EVALUACIN DE CAPSAICINA Y EXTRACTOS DE CHILE PIQUN (Capsicum annuum L. var.

aviculare) PARA EL CONTROL DE Aspergillus flavus

Moreno-Limn S.a*, Crdenas-vila M.L.b, Nez-Gonzlez M.A.c, Gmez-Gonzlez H.a, Ortiz-Guardiola C.N.a, Rendn-Hernndez, J.J.a.
c

Departamento de Botnica, b Departamento de Biologa Celular y Gentica, Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL. Apartado Postal F 16. San Nicols de los Garza, N.L. Tel. (81) 8329-4110 Ext. 6456 (Botnica). *morenolimon@yahoo.com.mx

RESUMEN:
El chile piqun, como componente del matorral submontano del noreste de Mxico, es una planta anual que tambin crece y se desarrolla de manera continua en zonas tropicales. Adems de los usos culinarios se ha reportado su actividad en problemas cardiovasculares, enfermedades crnico degenerativas, estimulante, digestiva, y colertica, as como su capacidad de reducir el riegos de contraer cncer y como bactericida. Ante esta diversidad de aplicaciones y en busca de alternativas que contribuyan a mejorar la calidad de la produccin agrcola, se plantea la evaluacin de la actividad biolgica de extractos etanlicos de frutos de chile piqun (Capsicum annuum L. var aviculare) y de capsaicina, sobre el crecimiento de Aspergillus flavus, mediante las tcnicas; del pozo en agar y la de dilucin en agar. Los resultados obtenidos mostraron que tanto la capsaicina como los extractos de chile piqun inhibieron significativamente el crecimiento radial de A. flavus, siendo estos resultados estadsticamente iguales a los que se obtienen al aplicar el fungicida comercial captn. El efecto inhibitorio de los extractos se determin como porcentaje de inhibicin del crecimiento radial del micelio.

ABSTRACT:
The chili piquin, component of the sub-mountainous shrublands of the northeast of Mexico, is an annual plant that also grows y develops in a continuous way in tropical zones. Besides its culinary uses it has been reported its activity in cardiovascular problems, chronic degenerative diseases, as a stimulant in digestive and choleritic activity, as a bactericide and in its capacity of reducing cancer risk. Giving this diversity of applications and in order of researching alternatives that contribute to the improvement of the agricultural production quality, an evaluation is presented on the biological activity of ethanolic extracts of chili piquin fruits (Capsicum annuum L. var aviculare) and capsaicin over the growth of Aspergillus flavus with the use of two techniques: well in agar and agar dilution. The results showed that both capsaicin and the extracts of chili piquin significatively inhibit the radial growth of A. flavus, this results were statistically the same as the ones obtained in the application of commercial fungicide captan. The inhibitory effect of the extracts was determined as a percentage of inhibition of the radial growth of the mycelium.

Palabras Clave:
Hongos Fitopatgenos, poscosecha, capsaicina, chile piqun.

INTRODUCCIN Las prdidas econmicas debidas a enfermedades de postcosecha en frutas y hortalizas son directas, provocadas principalmente por hongos y bacterias que causan la degradacin de los tejidos y la consiguiente pudricin de los mismos. Los hongos responsables de estas prdidas son diversos pero indudablemente las especies de Aspergillus spp juegan un papel muy importante, ya que se desarrollan fcilmente en la mayora de los productos agrcolas en poscosecha, desarrollando lo que comnmente se conoce como moho negro. El control de plagas y enfermedades dependen mayoritariamente de la utilizacin de agroqumicos sintticos, lo que ha incrementado la poblacin de organismos fitopatgenos resistentes provocando un aumento significativo de los costos de produccin y problemas graves de contaminacin ambiental. La evaluacin de extractos vegetales con actividad biocida ha tomado importancia debido a su efectividad, a su poca contaminacin del ambiente, a la facilidad de su preparacin y a su bajo costo. Se estima que nicamente alrededor del 2% de las plantas superiores han sido evaluadas por sus propiedades pesticidas y, de hecho, la gran mayora de ellas lo han sido por sus propiedades insecticidas, por lo que prcticamente no existen fungicidas comerciales con este origen, auque a nivel experimental se ha constatado su actividad antifngica (Gamboa-Alvarado et al., 2003). Este es el caso de distintos extractos de plantas superiores como los glucosinalatos, producidos por especies de la familia de las crucferas, o los extractos de Aloe vera, Allium sp y Capsicum sp. (Wilson, et al., 1997). Los poderes curativos del chile dependen de compuestos adicionales encontrados en las venas, las hojas y los tallos de las plantas, de los cuales se han descubierto cinco: la capsaicina, la capsicidina, el capsidol, los capsiansidos y la capsicodendrina. La capsicidina posee una reaccin antibitica definida sobre ciertas bacterias. El capsidol y ha sido mencionado como un fungicida cuyo ingrediente activo es la fitoalexina (Dewitt et al. 2000). La Capsaicina, es una toxina de naturaleza alcaloide, es el ms abundante de los capsaicinoides presentes en el chile y el principal responsable de la pungencia de ste, su empleo en actividades no culinarias es mucho ms antiguo. Se dice que los incas quemaban chiles secos para combatir a los invasores espaoles (Naj, 1992), mientras que otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma, la tos y el dolor de garganta, o como analgsico para aliviar los dolores de muelas (Whittet, 1968; Lembeck, 1983; Dasgupta y Fowler, 1997). Jaramillo-Flores, et al. (2003), evaluaron extractos de chile habanero, serrano y pimiento. Los extractos de las tres variedades y algunos de sus constituyentes como los cidos meta-cumrico y trans-cinmico inhibieron el crecimiento del microorganismo. La capsaicina y la dihidrocapsaicina no afectaron el crecimiento de la bacteria.

Masood, et al, (1994) estableci que la actividad mostrada por C. annuum L. se debi a la capsantina y a la Capsaicina. Tambin demostraron que la primera inhiba completamente el crecimiento y la produccin de aflatoxinas de A. parasiticus a concentraciones que iban de 0.2 a 1.0 mg/ml. Sin embargo, este efecto se redujo a los 10 das de crecimiento. Cuando se estudio a la capsaicina tambin se encontr efecto inhibitorio solo que fue menor que el observado por el otro compuesto. METODOLOGA Preparacin de solucin estndar y extractos de chile Se prepararon soluciones de capsaicina grado reactivo (C18H27NO3) en concentraciones de 1000, 800, 600, 400 y 200ppm. Por otra parte se pesaron 16.88 g de frutos de chile piquin, se maceraron y disolvieron en 100ml de alcohol etlico absoluto, se dejaron en reposo durante 24 horas, y posteriormente utilizando un sonizador se aplicaron 4 pulsos de 15 minutos cada uno, se reposan, se filtran y se refrigeran hasta su aplicacin. A partir de esta solucin se realizaron diluciones para obtener las mismas concentraciones a las cuales se prepararon los estndares. Previamente se determino mediante HPLC el contenido de Capsaicina por lo que se calcul que la muestra utilizada presenta una concentracin de Capsaicina de 6300ppm. Obtencin y aislamiento de hongos Semillas de maz almacenadas sin desinfectar, se colocaron sobre placas de papa-dextrosa-agar (PDA) y se incubaron a 28C durante 96 horas. Una vez obtenidas las colonias fungosas fueron resembradas para su aislamiento y posterior purificacin e identificacin taxonmica. Preparacin del inculo A cada una de las cajas petri donde crecieron las colonias se les agrego 10ml de solucin salina al 0.85% y con 0.1 de Tween, la suspensin se transfiere a un tubo de ensayo estril y se determina su concentracin, ajustndose en el espectrofotmetro a 530nm (90% de transmitancia). Evaluacin de la Actividad Para la preparacin del medio de cultivo se disolvieron 39g de PDA en un litro de agua y se esteriliz a 121oC por 15min. Se ajusto el pH a 3.5 mediante la adicin de 14ml de cido tartrico 10%, esterilizado. La evaluacin se realiz en dos Bioensayos. Bioensayo 1. Mediante la tcnica del pozo en agar que consisti en inocular por difusin 2ml de la suspensin de esporas previamente preparada. Posteriormente se realizaron perforaciones de 5mm de dimetro, en las cuales se colocaron 20l de cada uno de los tratamientos (2000, 1000, 800 600, 400 y 200ppm), as como los controles que consistieron en el fungicida comercial Captn en dosis de

600ppm (positivo) y PDA sin extracto ni fungicida (negativo). El efecto se midi con base a los dimetros de halos de inhibicin del crecimiento. Bioensayo 2. mediante la tcnica de dilucin en agar que consisti en que una vez esterilizado el PDA se dejo enfriar a 50oC, adicionando 20 ml de medio en cajas petri y 2mL de cada tratamiento a ensayar y se difundieron uniformemente. Una vez solidificado el medio se inocul por puncin, tomando la muestra directamente de una caja de cultivo. El efecto se midi con base a los porcentajes de inhibicin del crecimiento. Ambos biensayos se realizaron por triplicado, las placas se incubaron a 27oC durante siete das. Los resultados obtenidos de cada uno de los experimentos se analizaron estadsticamente mediante arreglos factoriales con un diseo completamente al azar, realizndose anlisis de varianza y comparacin mltiple de medias (Tukey). RESULTADOS Y DISCUSIN Con base en los resultados del anlisis de varianza se pudo determinar que existen diferencias significativas (P<0.05) entre los extractos de chile piqun y la capsaicina y altamente significativas (P<0.01) entre las diferentes concentraciones evaluadas. La comparacin mltiple de medias para evaluar el efecto entre los diferentes tratamientos sobre el crecimiento de A. flavus, mostr diferencias altamente significativas, siendo este efecto mayor con los extractos de chile, al registrarse halos de inhibicin de hasta 10.9mm, mientras que con la capsaicina los halos fueron de 8.28mm. En relacin a la comparacin entre las diferentes concentraciones y los controles (Grfica 1), las diferencias estadsticas demuestran que los halos de inhibicin mas grandes se presentaron con el fungicida comercial captn, sin embargo estos dimetros de inhibicin son estadsticamente iguales a los que se presentaron con la aplicacin de extractos y capsaicia en concentraciones de 1000, 800 y 400 ppm. Estos resultados sugieren que el efecto no puede ser atribuido nicamente a la capsicina, sino que puede deberse a una mezcla de los diferentes componentes del chile. Sin embargo, contrario a lo que reportan Jaramillo-Flores et al., (2003) en cuanto a que la capsicina no presenta accin bactericida, aqu demostr cierta accin antifngica. As mismo, estos resultados concuerdan con lo reportado por Masood, et al., (1994) quienes demostraron que la capsantina inhiba completamente el crecimiento y la produccin de aflatoxinas de A. parasiticus a concentraciones que iban de 0.2 a 1.0mg/ml.

16 14 Halo de inhibicin (mm) 12 10 8 6 4 2 Captan 800ppm 400ppm 200ppm PDA 1000ppm 600ppm 0

a a b a b

a b c

b c

b c

Tratamientos

Grfica 1. Promedio del halo de inhibicin del crecimiento de A. flavus con diferentes concentraciones de Capsicina y Extractos de Chile Piqun.

Figura 2. Accin fungicida de capsaicina y extractos de chile piqun sobre A. flavus, despus de 21 das de incubacina 27oC

CONCLUSIONES Los extractos de chile piqun muestran una mayor inhibicin que la capsaicina. La inhibicin del crecimiento de A. flavus con capsaicina y extractos de chile, es estadsticamente igual a la inhibicin por el fungicida comercial captn. Se recomienda seguir esta lnea de investigacin, ya que es de suma importancia encontrar nuevas fuentes de control de hongos que atacan a los granos, las cuales sean inofensivas tanto para el hombre como para el ambiente. Agradecimientos A La Secretara de Educacin Superior por el financiamiento del Proyecto Evaluacin in vitro de extractos y compuestos de Chile (Capsicum spp) como alternativa orgnica para el control de hongos postcosecha a travs del PROMEP. Clave: PROMEP/103.5/08/4802.

REFERENCIAS

Dasgupta P, Fowler CJ. 1997. Chillies: From antiquy to urology. Br J Urol 80. pp: 845-852. Dewitt D, Stock MT. y Hunter K. 2000. Los Poderes Curativos de los Chiles, Remedios y Recetas para mejorar vida y salud. Editorial Diana. Mxico. Gamboa-Alvarado R., Hernndez-Castillo FD., Guerrero-Rodrguez E., SnchezArizpe A., y Lira-Saldvar RH. 2003. Inhibicin del Crecimiento Micelial de Rhizoctonia solani Kuhn y Phytophthora infestans Mont. (De Bary) con Extractos Vegetales Metanlicos de Hojasn (Flourensia cernua DC.), Mejorana (Origanum majorana L.) y Trompetilla [Bouvardia ternifolia (Ca.) Schlecht.]. Revista Mexicana de Fitopatologa. 21(1):13-18. Jaramillo-Flores ME., Hernndez-Snchez H., y Lpez-Malo A. 2003. Efecto de los extractos y compuestos derivados de chile (Capsicum annuum L.) en el crecimiento de Erwinia carotovora subs. carotovora (Jones) Bergey, Harrison, Breed, Hammer y Huntoon. Revista Mexicana de Fitopatologa. 21(2):233-237. Lembeck F. 1983, Mediators of vasodilatation in the skin. Br J Dermatol 109:1-9. Masood A., Dogra J.V.V. and Jha A.K. 1994. The influence of colouring and pungent anents of red chilli (Capsicum annuum) on growth and aflatoxin production by Aspergillus flavus. Letters in applied microbiology. 18:184-186. Naj A, 1992. Peppers, A store of hot pursuits. Alfred A. Knopf, New York, pp: 245. Whittet TD. 1968.Pepeerers, spicers and grocers-forerunners of the apothecaries, Proc Roy Soc Med 61:801-806. Wilson CL., Solar JM., El Ghaouth A. y Wisniewski, ME. 1997. Rapid Evaluation of Plant Extracts and Essential Oils for Antifungal Activity Against Botrytis cinerea. Plant Disease 81:2.

EFECTO DEL TIPO DE ALIMENTACIN EN EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS TRANS (ELADICO Y TRANSVACCNICO) EN CARNE DE BOVINO.
Soto Vazquez, P., Amaya Guerra C.A., Nez Gonzlez M. A., Mercado Hernndez, R. Bez Gonzlez, J.G. Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Av. Pedro de Alba, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicols de los Garza, N.L. Mxico. * c_amaya@terra.com.mx

RESUMEN: En la zona norte de la republica mexicana, el ramo de la industria de la carne tiene una gran importancia debido por su alto consumo y produccin. Un problema que pudiera presentar el consumo de carne de res es la presencia de los cidos grasos llamados trans. Actualmente los consumidores solicitan ms informacin y productos de mayor calidad que aporten algn beneficio extra a la salud. En respuesta a esta demanda han nacido los alimentos funcionales, los cuales son aquellos alimentos que poseen algo ms de su valor nutricional habitual y que han demostrado satisfactoriamente tener un efecto benfico sobre una o ms funciones especficas en el organismo en una forma que resulta relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de riesgo de enfermedad. Un cido graso trans, el cido transvaccnico AGTV, es precursor del cido linoleico conjugado (CLA) y este posee efectos benficos para la salud, por lo cual la American Dietetic Association consider a la carne como un alimento funcional (1). Por lo anterior, el presente trabajo estableci la tcnica para la cuantificacin de cidos grasos trans en carne de res de animales criados con alimento balanceado y pastoreo, ya que existen evidencias que el pastoreo favorece la presencia del AGTV. El objetivo del estudio fue determinar el nivel de cido elaidico (AGE) y transvaccnico (AGTV) en la carne bovina de dos diferentes sistemas de alimentacin, para lo cual se realiz la estandarizacin del mtodo que el proveedor proporciona. Se analizaron ocho muestras de carne de bovino provenientes del predio de Salinas Victoria N.L., con sistema alimentacin de pastoreo y ocho de carne de bovino provenientes del predio de Doctor Gonzlez N.L., con sistema de alimentacin de engorda, en los cuales se realiz el proceso de extraccin y la derivatizacin de la grasa, para despus inyectarse en el Cromatgrafo de gases con un detector ionizacin de flama. De los resultados obtenidos del anlisis, se realizaron un estudio estadstico diferencial por ANOVA, en los cuales se obtuvieron diferencias significativas.

Se realiz un comparativo de muestras en relacin con AGTV y AGE, en la cual se observ que la presencia de AGTV es mayor en el sistema de alimentacin por pastoreo que por corral y que la presencia de AGE es mayor por corral que pastoreo. As mismo se realiz un comparativo de estos dos cidos grasos en cada muestra y se observ que en sistema por pastoreo se encuentra una mayor presencia de AGTV que AGE, y para el sistema por corral ocurra lo mismo pero en concentraciones mas bajas. ABSTRACT: In the north area of the Mexican republic, the field of the industry of the meat has a great importance by its high consumption and production. A problem that could present the consumption of head meat is the presence of the acids fatty calls "trans". At the moment the consumers request more information and products of more quality that contribute some extra benefit to the health. In answer to this demand the functional foods have been born, which are those foods that possess something more than their habitual nutritional value and that they have demonstrated satisfactorily to have a beneficent effect on an or more specific functions in the organism in a form that is outstanding to improve the state of health and well-being and/or for the reduction of illness risk. An acid fatty trans, the sour transvaccnico AGTV, is precursory of the sour conjugated linoleico (CLA) and this it possesses beneficent effects for the health, reason why the American Dietetic Association considered to the meat like a functional food (1). For the above-mentioned, the present work established the technique for the quantification of acids fatty trans in meat of head of animals servants with balanced food and I shepherd, since evidences that the shepherding favors the presence of the AGTV exist. The objective of the study was to determine the level of sour elaidico (AGE) and transvaccnico (AGTV) in the bovine meat of two different feeding systems, for that which was carried out the standardization of the method that the supplier provides. Eight samples of meat of bovine coming from Salinas' property were analyzed Victoria N.L., with system shepherding feeding and eight of meat of bovine coming from Doctor's property Gonzlez N.L., with feeding system of it puts on weight, in which was carried out the extraction process and the derivatizacin of the fat, it stops later to be injected in the Cromatgrafo of gases with a detecting flama ionization. Of the obtained results of the analysis, they were carried out a differential statistical study for ANOVA, in which significant differences were obtained. He/she was carried out a comparative of samples in connection with AGTV and AGE, in which was observed that the presence of AGTV is bigger in the feeding

system for shepherding that for corral and that the presence of AGE is bigger for corral than I shepherd. Likewise he/she was carried out a comparative of these two fatty acids in each sample and it was observed that in system for shepherding is a bigger presence of AGTV that AGE, and for the system for corral happened the same thing but in concentrations but you lower. Palabras clave: cido graso, tans, carne. INTRODUCCIN En la zona norte de la republica mexicana, el ramo de la industria de la carne tiene una gran importancia debido por su alto consumo y produccin. Adems por el tratado libre comercio con Estados Unidos han entrado a nuestro pas grandes cantidades de productos crnicos. Por estas razones los productores mexicanos tiene que ser ms competitivos y desarrollar mejores herramientas de produccin, para generar productos de calidad superior. A su vez, hay una gran preocupacin por parte de los consumidores de los riesgos al consumir carne de bovino; ya que, pese a sus excelentes caractersticas nutricionales que la ubican como una de las mejores fuentes de protenas, hierro y vitaminas del grupo B, sta no tiene la imagen que debiera de acuerdo a su valor nutricional. Lo anterior debido que en las ltimas dcadas ha habido una campaa de desprestigio por parte del rea mdica, por el contenido de colesterol y de cidos grasos saturados y su efecto en la salud humana (obesidad y afecciones cardiacas), que cada vez toman fuerza sobre todo en las nuevas generaciones y afectarn, sin duda, el consumo de carnes a futuro. Un problema que pudiera presentar el consumo de carne de res es la presencia de los cidos grasos llamados trans. La FDA a partir de 2006 dispuso una nueva reglamentacin en la cual se deben incluir el contenido de cidos grasos trans en el recuadro de la declaracin nutricional de alimentos (2). En nuestro pas se carece de alguna disposicin semejante y el contenido de cido grasos trans slo aparece en etiquetas de alimentos que lo carecen. Los consumidores solicitan ms informacin y productos de mayor calidad que aporten algn beneficio extra a la salud. Ya que en los ltimos tiempos los consumidores son ms crticos, exigentes y concientes del papel que tiene la alimentacin en la salud. En respuesta a esta demanda han nacido los alimentos funcionales, los cuales son aquellos alimentos que poseen algo ms de su valor nutricional habitual y que han demostrado satisfactoriamente tener un efecto benfico sobre una o ms funciones especficas en el organismo en una forma que resulta relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la

reduccin de riesgo de enfermedad. Un alimento funcional ser similar en apariencia a un alimento convencional, consumido en cantidades habituales y como un componente ms de la dieta. Su efecto beneficioso lo puede ser para todos los miembros de una poblacin o slo para un grupo particular. Un alimento funcional puede ser un alimento natural o transformado mediante procedimientos tecnolgicos o biotecnolgicos (3). Profundizando en la investigacin bibliogrfica se encontr que un cido graso trans, el cido transvaccnico, es precursor del cido linoleico conjugado (CLA) y este posee efectos benficos para la salud, por el cual la American Dietetic Association consider a la carne como un alimento funcional (1). Por lo que se direccion el trabajo en tratar de cuantificar el contenido del cido eladico (cido trans de mayor presencia en los alimentos procesados) y el cido transvaccnico que tuviera propiedades benficas a la salud. En base a esto, el presente trabajo pretende establecer la tcnica para la cuantificacin de cidos grasos trans en la carne de res de animales alimentados con alimento balanceado y pastoreo, ya que existe evidencias que los animales de pastoreo tienen mas cidos grasos transvaccnico que los que consumen alimentos balanceados. Esta evidencia sera muy importante para los pequeos productores para obtener ms recursos al poder comercializar sus producto a un valor un poco mayor. METODOLOGA

MATERIAL Y REACTIVOS Reactivos Agua grado HPLC, cloroformo, cloruro de potasio, cloruro de sodio anhidro, heptano, hidrogeno, hidrxido de sodio, metanol, nitrgeno, rojo metilo, sulfato de sodio anhidro, trifluoruro de boro. Estndares cido Eladico (Fluka). cido Transvaccnico (Sigma). cido Undecanoico (Fluka). Mezcla FAME de 37 componentes (Sigma).

CONDICIONES CROMATOGRAFICAS Las condiciones de operacin utilizadas en el estudio son las proporcionadas por el proveedor SGE. Son presentadas en la Tabla 1:

Tabla 1. Condiciones de operacin SGE

PARAMETROS Temperatura de inyeccin Temperatura de detector Temperatura de horno Gas acarreador

CONDICIONES 250C 280C 130C por 1 min, 1C/min hasta 220C. Helio 99% de pureza grado CG

Flujo 60 psi Relacin de particin (Split ratio) 100:1

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados obtenidos por el estudio, se sometieron al estudio estadstico por ANOVA. En la tabla 2 se presenta la comparacin de datos de los dos sistemas de alimentacin con el AGE. En la cual presenta un valor significativo entre estos valores Tabla 2. ANOVA de un factor comparando tipos de alimentacin (Elaidico)
Concentracin

N Engorda Pastoreo Total 24 24 48

Media 149.9231 76.508942 113.2160

Desviacin tpica 33.0152623 29.4378463 48.3069205

Error tpico 6.7392122 6.0089752 6.9725034

Mnimo 89.8004 36.3638 36.3638

Mximo 203.3065 136.2953 203.3065

Concentracin Suma de cuadrados 64675.583 45001.670 109677.253 gl 1 46 47 Media cuadrtica 64675.583 978.297 F 66.110 Sig. .000

Inter-grupos Intra-grupos Total

En la cual se presenta una concentracin mayor en el sistema de alimentacin por corral que por pastoreo. Con un rango de concentracin de 89,8004 a 203,3065 ppm en corral y 36,3638 a 136,2953 ppm por pastoreo. En la figura 1, se observa una grafica comparativa entre los tipos de alimentacin con el AG, en la cual se presenta el rango concentracin

Figura 1. Grafica comparativa de tipos de sistema de alimentacin con el GE. (1) Corral y (2) Pastoreo As mismo se realiz el mismo comparativo pero ahora con AGTV. En la cual observamos una mayor presencia de este cido en el sistema por pastoreo que el sistema por corral. En la tabla 3, se presenta los datos sometidos al sistema por ANOVA, donde nos da un valor significativo.

Tabla 3. ANOVA de un factor comparando tipos de alimentacin (Transvaccnico)

Concentracin Desviacin tpica Error tpico 54.0987826 11.042868 199.7957229 40.783131 175.2378798 25.293409

N Engorda Pastoreo Total 24 24 48

Media 202.1206 397.4527 299.7866

Mnimo 102.6752 229.3242 102.6752

Mximo 277.0975 776.4513 776.4513

Concentracin Suma de cuadrados 457855.571 985435.211 1443290.8 gl 1 46 47 Media cuadrtica 457855.571 21422.505 F 21.373 Sig. .000

Inter-grupos Intra-grupos Total

En la figura 2. se observa la relacin de concentracin de AGTV con los sistemas, donde se presenta el rango de concentracin este en los sistemas. En cual se puede observar con mayor claridad; su rango es de 102,6752 a 277,0975 ppm en corral y 229,3242 a 776,4513 ppm por pastoreo.

650.0000 600.0000

C o n c en trac i n (p p m )

550.0000 500.0000 450.0000 400.0000 350.0000 300.0000 250.0000 200.0000 150.0000

] ]

Tipo de carne
Figura 2. Grafica comparativa de tipos de carne con el GT. (1) Corral y (2) Pastoreo

En relacin de los AG con el sistema de alimentacin por corral. En Tabla 4 se observa un valor significativo debido que hay diferencia en las proporciones de estos AG. Esta diferencia se aprecia mejor en la figura 3.

Tabla 4. ANOVA de un factor comparando los cidos en la carne por el sistema por corral.
Concentracin Desviacin Error tpico tpica 33.0152623 6.7392122 54.0987826 11.042868 51.5873064 7.4459863

N Elaidico Transvaccnico Total 24 24 48

Media 149.9231 202.1206 176.0218

Mnimo 89.8004 102.6752 89.8004

Mximo 203.3065 277.0975 277.0975

Concentracin Suma de cuadrados 32694.985 92383.774 125078.759 gl 1 46 47 Media cuadrtica 32694.985 2008.343 F 16.280 Sig. .000

Inter-grupos Intra-grupos Total

250.0000

225.0000

C onc entra c in (pp m )

200.0000

175.0000

150.0000

125.0000

100.0000

Acidos Grasos
Figura 3. Grafico comparativo del tipo cido en la carne por corral. (1) Elaidico y (2) Transvaccnico En la cual observamos en este grafico, una mayor proporcin de AGTV en relacin con AGE, pero con una diferencia no tan marcada entre estos AG. Siendo la media 202,1206 ppm en contra de 149,9231 ppm de cada cido. En la tabla 5, observamos el comportamiento de estos AG con el sistema de pastoreo. En la cual nos da un valor significativo. Estos resultados se aprecian mejor en la siguiente figura 4.

Tabla 5. ANOVA de un factor comparando los cidos en la carne por el sistema de pastoreo
Descriptivos Concentracin

N Elaidico Transvaccnico Total 24 24 48

Media 76.508942 397.4527 236.9808

Desviacin tpica 29.4378463 199.7957229 215.0760263

Error tpico 6.0089752 40.783131 31.043550

Mnimo 36.3638 229.3242 36.3638

Mximo 136.2953 776.4513 776.4513

ANOVA Concentracin Suma de cuadrados 1236058.7 938053.107 2174111.8 gl 1 46 47 Media cuadrtica 1236058.7 20392.459 F 60.614 Sig. .000

Inter-grupos Intra-grupos Total

600.0000 550.0000

C o n c en trac i n (p p m )

500.0000 450.0000 400.0000 350.0000 300.0000 250.0000 200.0000 150.0000 100.0000 50.0000
] ]

Acidos Grasos

Figura 4. Grafico comparativo del tipo cido en la carne por pastoreo. (1) Elaidico y (2) Transvaccnico

En este grafico se presenta un comportamiento de mayor concentracin para el AGTV que el AGE con una media de 397,4527 ppm en contra de 76,5089 ppm.

CONCLUSIONES

La metodologa que se utiliz para este estudio, no es la recomendable para altos volmenes de muestras, debido que el tiempo de duracin del anlisis es de dos horas por muestra y por lo tanto demasiado tiempo de anlisis y un gasto considerable en el uso de los gases del cromatgrafo. Debido a lo anterior, la estandarizacin del mtodo se realiz una curva por da, por lo siguiente no se realiz la repetibilidad. En cuestin de la resolucin del mtodo no es la deseada, debido que los AG que nos interesa se encuentra con otros AG en la misma zona, por lo consiguiente no tiene la suficiente separacin. Estos cidos que se encuentran en esta zona son AGT de dieciocho carbonos con diferentes posiciones del ismero trans. Se recomienda utilizar el mismo gas acarreador que el proveedor o buscar otro mtodo analtico como Cromatgrafo de gases acoplado a un detector espectro de masas. Las condiciones que se encontraron el AGTV en el sistema de alimentacin por pastoreo es la ideal y la esperada; anteriormente la literatura utilizada menciona que el uso de pasto como alimentacin para el ganado vacuno aumenta el contenido de AGTV en la carne y los productos lcteos. As mismo el uso de grano como sistema de alimentacin se observa una concentracin baja en estos productos. Por lo tanto el contenido de AGTV en el sistema de alimentacin por corral es la esperada. A pesar de la concentracin que se presentaba AGE en los dos sistemas alimentacin, segua siendo baja en comparacin con AGTV. Adems, el uso de grano en el sistema de alimentacin por corral aumentaba el contenido de AGE y disminua el contenido de AGTV; por lo tanto se sugiere que el uso de grano tiene un efecto contrario al sistema por pastoreo. La importancia de contar con la presencia y una concentracin alta de AGTV en la carne bovina, nos va permitir contar con alimento funcional, ya que contiene una cantidad de beneficios a la salud que son mencionados anteriormente y nos va permitir que el consumidor consuma un alimento nutritivo y funcional. Por lo tanto nos va a permitir cambiar la opinin tanto del los consumidores y los profesionales del rea de la salud. Mientras tanto la presencia y contenido de AGE en la carne nos hace pensar que tiene un efecto negativo a la salud, pero a presencia de

AGTV es mayor en los dos sistemas de alimentacin, esto puede contrarrestar los efectos provocados por AGE. REFERENCIAS 1. Hasler C.M., Bloch, A.S., Thomson, C.A., Enrione, E. y Manning, C. (2004). Position of the American Dietetic Association: Functional foods. J. Am. Diet. Assoc., 104:814-826. FDA. Los cidos grasos trans ahora sern listados junto con las grasas saturados y colesterol en la etiqueta de informacin nutricional. Disponible http://www.cfsan.fda.gov/~dms/stransfa.html http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso

2.

3.

CULTIVO DE CALLO in vitro DE DOS VARIEDADES DE CHILE (Capsicum annuum L.) CON AGUA PI- MAG
Castaeda Garza M. E.a, *Nez Gonzlez M. A.b, Heredia Rojas J. A.a, Crdenas vila M. L.c, Moreno Limn S.c, Amaya Guerra C. A. b, Garca Daz G. b Departamentos de Ciencias Exactas y Desarrollo Humano, b Alimentos y cBotnica. Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Pedro de Alba y M. L. Barragn, Cd. Universitaria, San Nicols de los Garza, N. L. Mxico. C.P. 66451
a

* perycas@yahoo.com.mx
RESUMEN: Ya que el agua es la sustancia ms abundante en los seres vivos, resulta por dems importante el estudio de la calidad fsica, qumica y biolgica de la misma, como es bien sabido existen metodologas oficiales para su caracterizacin fisicoqumica. El propsito de la presente investigacin es probar la calidad biolgica del agua tratada en el sistema PI-MAG mediante la evaluacin su efecto en cultivo in vitro de 2 variedades de chile (Capsicum annumm L.) pertenecientes al gnero Capsicum de la familia Solanceae. Para lo cual se us en la preparacin del medio esta agua y destilada. Para la evaluacin de crecimiento de clulas in vitro se determin peso seco del callo que es el parmetro ms claro del crecimiento en vegetales. Los resultados se evaluaron mediante el un anlisis de varianza con un diseo de bloques completamente al azar y comparacin mltiple de medias. El anlisis estadstico de los resultados mostr que el uso del agua tratada en el sistema PI-MAG en los medios de cultivo favoreci un mayor crecimiento y proliferacin de callo in vitro de Capsicum. Por lo que se concluye que el sistema PI-MAG ejerce un efecto positivo en la actividad biolgica del agua. ABSTRACT: Since the water is the most abundant substance in living things, it is important the study of the physical, chemistry and biological quality of this resource, like it is well known official methodologies exist for its physiochemical characterization. The purpose of the present investigation is to prove the biological quality of the treated water in the PI-MAG system by the evaluation of the effect on "in vitro" culture of 2 chile varieties (Capsicum annumm L.) belonging to the gender Capsicum of the Solanaceae family. For that which was used this water and distilled water in the preparation of the medium culture. For the evaluation of growth of cells "in vitro", dry weight of the callus was determined because is the clearest parameter of growth in vegetables. The results were evaluated by analysis of variance with a design of completely randomized blocks and multiple comparisons of means. Statistical analysis of results showed that the use of treated water in the PI-MAG in culture media increased the growth and proliferation of callus in vitro Capsicum. It is therefore concluded that the PI-MAG exerts a positive effect on biological activity. Palabras clave: Chile, callo in vitro, agua PI.

INTRODUCCIN El chile (Capsicum annumm L.) perteneciente a la familia Solanceae es un producto agrcola originario de Amrica y comprende alrededor de 200 variedades. Sus frutos son utilizados por su sabor y pungencia (picante), por su accin farmacolgica y tambin por su calidad como colorantes. Los aceites esenciales, azcares y pigmentos son los factores que contribuyen al color, sabor y aroma. El

principal compuesto responsable de la pungencia de algunas variedades es la capsaicina y la propiedad colorante se atribuye a carotenoides como la capsantina (Dewit et al, 2000). Estudios taxonmicos coinciden en que son cinco las especies cultivadas: Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum, de las cuales sta ltima es la ms importante ya que agrupa la mayor diversidad, ya sean cultivados o silvestres. Se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del pas (Gmez y Schwentesius, 1995; citado por Ramrez, 2000). El cultivo de tejidos vegetales o cultivo in vitro, es una tcnica de reproduccin en condiciones totalmente aspticas, en la que a partir de un pequeo segmento inicial de tejido es posible regenerar en poco tiempo miles o millones de plantas genticamente iguales a la planta madre, cuando a este tejido le es aplicado un estmulo por medio de variables fsicas y qumicas controladas en un medio de cultivo, (Aguilar 2003). Esta tcnica es de gran utilidad en la obtencin de plantas libres de patgenos; plantas homocigotas, en la produccin de plantas en peligro de extincin, en estudios de ingeniera gentica, etc. (Crdenas, 2004). El agua es la molcula de mayor abundancia en los seres vivos, resulta por dems importante la calidad de la misma, por lo que tcnicas microbiolgicas y fisicoqumicas convencionales. El agua que se va a probar en este estudio, es obtenida a travs del sistema comercial Pi-Mag que se comercializa como un filtro para producir agua viva, es decir que contiene una mayor cantidad de oxigeno y promueve un adecuado funcionamiento celular (Bortoni, 2005). Bioensayos realizados demostraron que cumple con las especificaciones requeridas por la Norma Oficial Mexicana, NOM 127 SSAI 1994 (Heredia et al, 2003). El propsito de la presente investigacin es evaluar el efecto del agua PIMAG en la induccin de callo in vitro de dos variedades de chile; Oro Puro y Morrn, mediante el uso de Reguladores de Crecimiento Vegetal (RCV) y Agua de Coco (AC) en el medio de cultivo. METODOLOGA Se trabaj con dos variedades comerciales de chile (Capsicum annuum L.) var. Morrn obtenida en el rea Metropolitana de Monterrey y var. Oro puro proporcionado por el campo experimental INIFAP de Calera Zacatecas. CULTIVO DE CALLO in vitro. GERMINACION: De los frutos de chile de las dos variedades, se extrajeron las semillas; las cuales se secaron a temperatura ambiente y se sembraron en semilleros utilizando tierra y perlita como sustrato. Los cultivos se mantuvieron en una cmara bioclimtica (Biotronette Mark III) bajo condiciones controladas de 16 h luz, temperatura de 26 2C y riego cada tercer da. A 30 das de la siembra las plntulas obtenidas se trasplantaron a macetas de 1 kg de capacidad, en el mismo sustrato y bajo las mismas condiciones (Crdenas et al, 1997).

SIEMBRA in vitro: Los explantes desinfectados se sembraron dentro de la campana de flujo laminar, en sales bsicas de medio de cultivo Murasighe-Skoog (MS), previamente esterilizado y adicionado con Mioinositol (100 mg/L), sacarosa (30 g/L), reguladores de crecimiento vegetal (RCV) 2,4-D (cido 2,4diclorofenoxiacetico) y BAP (N6 bencil aminopurina), en cantidades de 6.25 M y 0.444 M, AC como complejo natural (10%) (Flores, 2005 (Vzquez, 2005)) y fitogel (3.5 g/L). El pH se ajust a 5.7. De las combinaciones de los RVC con agua destilada como control y con agua PI en el medio de cultivo se obtuvieron seis tratamientos (Tabla 1). Se realizaron 6 unidades experimentales por tratamiento y variedad, dando esto un total de 72 unidades experimentales. Los cultivos se mantuvieron en un fotoperiodo de 16 horas luz con una temperatura de 26 2C Tabla 1. Tratamientos obtenidos de la combinacin de los RCV: tratamientos C1, C2 y C3 usando agua bidestilada en el medio de cultivo y los tratamientos T1, T2 y T3 con agua PI.
Tratamiento MEDIO + RCV + Agua PI C1 C2 C3 T1 T2 T3 MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) + AC 10% MS+ 2,4-D (5mg/L) MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) + AC 10% MS+ 2,4-D (5mg/L)

DETERMINACIN DE PESO SECO Segn la tcnica AOAC, 1990. RESULTADOS Y DISCUSIN GERMINACIN La germinacin de las semillas de chile de las dos variedades utilizadas se present entre los 6 y 10 das despus de la siembra. Se seleccionaron las plantas ms vigorosas como donadoras de explantes de hoja para el cultivo in vitro, a los tres meses de edad. DESINFESTACIN La tcnica de desinfestacin, que consisti en etanol al 70% por 30 segundos, hipoclorito de sodio (NaOCl) comercial (cloralex) al 20% (v/v) y 2 a 3 gotas de detergente no inico (tween 20) as como los tiempos empleados (15 minutos) se consideran como los ms adecuado para las dos variedades de Capsicum annum

L. utilizadas, lo que coincide con lo reportado por (Vzquez y Flores del ngel 2005) quienes utilizando la misma tcnica de desinfestacin con otras variedades, adems de chile var. morrn obtuvieron excelentes resultados. SIEMBRA in vitro De los tratamientos resultantes, los mejores para la induccin del callo in vitro para las dos variedades de chile (Capsicum annuum, L.) fueron el T1 (MS + BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) y el Tratamiento T2 (MS+BAP (6.25M) + 2,4-d (0,44M) + AC 10% ) ambos tratamientos con Agua PI; lo que concuerda con, Bortoni 2005, acerca de que el agua PI-MAG (agua viva) contiene una mayor cantidad de oxgeno y promueve un adecuado funcionamiento celular. En T1 (MS + BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M con Agua PI) se obtuvo callo in vitro a los ocho das del cultivo, logrando el mayor crecimiento a los 20 das en la variedad oro puro y a los 25 das en la variedad morrn. Estos callos son suaves de color crema, blanco y amarillo claro; como lo mencionan Hurtado y Merino (1982) que el tipo y grado de pigmentacin esta marcadamente influenciado por factores nutricionales y ambientales. En el Tratamiento T2 (MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) + AC 10% con Agua PI) se present una notable cantidad de callo in vitro en las dos variedades de chile. Lo anterior coincide con lo reportado por Salgado y Ochoa, 1989; Saudhakar et al, 1990 y 1992; Crdenas Avila et al, 1997 quienes han logrado la induccin de callo in vitro de especies de Capsicum annuum L. En este tratamiento (T2) el mayor crecimiento de callo in vitro se obtuvo a los 25 das de la siembra conservando el mismo color amarillo. El color de los callos cambi segn la variedad a los 42-48 das en ambos tratamientos (T1 y T2) a color caf claro en la variedad oro puro y color amarillo verdoso en la variedad morrn. En los Tratamientos C1 (MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) con Agua Bidestilada), C2 (MS+BAP (6.25M) + 2,4-D (0,44M) + AC 10% con Agua Bidestilada) que se utilizaron como testigos de tratamientos T1 y T2 se obtuvo la induccin de callo in vitro en poca cantidad en las dos variedades, atribuyendo as el crecimiento y proliferacin de callo in vitro al Agua PI con y sin agua de coco respectivamente. En la variedad morrn present un color verde y en la variedad Oro Puro un color crema. En el Tratamiento T3 (MS+ 2,4-D (5mg/L) con Agua PI) se obtuvo la induccin de callo in vitro en poca cantidad en las dos variedades. En el Tratamiento C3 (MS+ 2,4-d (5mg/L) con Agua Bidestilada) se logr muy poca cantidad de callo in vitro presentando un tamao muy pequeo y un color crema a caf en las dos variedades. PESO SECO

Con base en los resultados obtenidos en el Anlisis de Varianza se encontr que existen diferencias altamente significativas en el peso seco de la variedad Oro Puro entre los tratamientos, formndose dos grupos; en el A se encuentra el tratamiento T2 y en el grupo B los tratamientos C1, C2, C3, T1 y T2. El peso seco mas alto se presenta en le tratamiento 5 (T2), mientras que el menor en el tratamiento 3 (C3) (Grfica 1). 0.6 0.5 Peso (g) 0.4 0.3 0.234 0.2 0.1 0 C1
B 0.257 0.085 B 0.125 0.126 A 0.525

C2

C3 T1 B T2 Tratamientos

B T3

Grfica 1. Valores promedio de peso seco (g) de callo in vitro de hoja de la variedad Oro Puro bajo diferentes tratamientos. CONCLUSIONES El uso de Agua PI en los medios de cultivo favoreci la induccin y promovi el crecimiento y proliferacin de de callo in vitro como se observ en los tratamientos T1 en la variedad de morrn y T2 en la variedad oro puro ambos con agua PI con y sin agua de coco respectivamente. Por lo que se concluye que el agua tratada con el sistema PI MAG ejerce un efecto sobre su actividad biolgica. REFERENCIAS 1. Aguilar V. M. E. 2003. Cultivo de tejidos vegetales. Centro Agronmico Tropical De Investigacin y Enseanza. 2. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists International. U.S.A. 3. Bortoni M. 2005. El principio natural del agua mineral de manantial. 4. http://www.expobride.com/noticias_bajando.asp?from=1&articuloID=2528 5. Crdenas A. M. L, J. Verde S., J. Villarreal, M. C. Valads C., R. K. Maiti & M. R. Morales V. 1997. In vitro tissue culture of wild chili chile piqun (Capsicum annuum L. var. aviculare (Dierb.) DArcy & Esbaugh): an alternative method for propagationCr. Phyton International, J. of Botany Exp. Vol. 60(1/2): 99-102.

6. Crdenas C. E. 2004. Micropropagacin de Especies de Importancia Econmica. Tpicos Selectos de Botnica. Primera Jornada de Actividades Botnicas Mara Ana Mara Garza Barrientos. 87-94. 7. Dewitt D, M. T. Stock y K. Junter. 2000. Los Poderes Curativos de los Chiles, Remedios y recetas para mejorar vida y salud. Editorial Diana. Mxico pp:5,6,9,15,16,17. 8. Flores Del Angel .M.L. 2005. Induccin de callo in vitro de tres variedades del gnero Capsicum L. (chile) y su perfil fitoqumico. Tesis de Licenciatura. FCB, UANL. 9. Heredia R. J. A, Castaeda G. M. E, Santoyo S. M. A, Rodrguez F. L. E, Rodrguez F. A. 2003. Evaluacin de un sistema para produccin de agua con capacidad vital. 10. Mestanza M. M. d. C, Pilago L. W. 2003. Micropropagacin de especies herbceas (cultivo in vitro)" conciencia agencia universitaria de periodismo cientfico. 11. Ramrez J. 2000. Gmez Cruz, M. A. y R. Schwentesius Rindermann. El chile seco en Zacatecas y sus perspectivas ante el TLC. Disponible en: 12. http://www.maph49.galeon.com/biodiv2/chile.html 13. Vzquez Corpus J. E. 2005. Cultivo de callo in vitro de tres variedades de chile (Capsicum annuum L.) en medio adicionado con agua de coco y la identificacin de metabolitos secundarios in vitro e in vivo.

CUANTIFICACIN DE CUATRO AMINAS BIGENAS EN PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS QUE SE DISTRIBUYEN EN LA ZONA METROPOLITANA DE LA CIUDAD DE MONTERREY N.L. MXICO
*aGonzlez Martnez MT, aGonzlez Martnez BE. bMor-Mur M. a .-Laboratorio de alimentos Facultad Salud Pblica y Nutricin. Universidad Autnoma de Nuevo Len Mxico b.-Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Autnoma de Barcelona.(UAB) Espaa.

* teresagonz75@gmail.com
RESUMEN: El consumo de aminas bigenas en los alimentos pueden ser de riesgo para ciertos consumidores en especial para quienes presentan inhibicin de la enzima monoamino oxidasa. El objetivo de esta investigacin fue determinar la concentracin de histamina, tiramina, espermina y espermidina en salchicha, jamn, salami y chorizo. La cuantificacin se realizo por cromatografa de lquidos de alta resolucin con detector de fluorescencia. Realizando la determinacin de aminas a la salida de la planta encontrando tiramina en salami y chorizo con concentraciones de 46 y 16 mg/kg respectivamente. La concentracin de histamina en el jamn cocido fue de 53 mg/kg. Los productos crnicos se almacenaron a 4C, durante 40 das, o hasta la fecha de caducidad, encontrando histamina en jamn (n-165 mg/kg) y en chorizo (nd-156 mg/kg).La tiramina y espermina se detectaron valores entre 27 a 264 mg/kg y nd a 774 mg/kg respectivamente, considerados dentro de los rangos aceptados. Palabras clave: aminas bigenas, amino descarboxilasa, productos crnicos. ABSTRACT: Consumption of biogenic amines in food can be dangerous for certain consumers, especially those who have inhibition or diminished activity of the enzyme monoamine oxidase. The aim of this research was to determine the concentration of histamine, tyramine, spermine and spermidine in turkey sausage, ham, salami and pork sausage. Quantification was determined by high performance liquid chromatography with fluorescence detector. The determination of biogenic amines was made in fresh manufactured products where tyramine was found in peperami and pork sausage with concentrations of 46 and 16 mg/kg respectively. The concentration of histamine in ham was 53mg/kg. The meat products were stored at 4 C for 40 days, or until the expiration date, finding histamine in ham (n-165 mg/kg) and pork sausage (nd-156 mg/kg). Tyramine and spermine were detected between 27 to 264 mg/kg and nd to 774 mg/kg respectively, considering these values within acceptable ranges. Words: Biogenic amines, descarboxilasa amino, meat products.

INTRODUCCIN Las aminas bigenas son compuestos orgnicos de bajo peso molecular sintetizadas por el metabolismo endgeno o el metabolismo de microorganismos, en alimentos vegetales y animales. Se forman como resultado de un proceso metablico, por contaminacin microbiana o por bacterias utilizadas para la

fermentacin de diferentes alimentos, debido principalmente a la presencia de bacterias con enzimas amino acido descarboxilasas en alimentos que contienen aminocidos libres, fundamentalmente a temperaturas superiores a 19C (aunque pueden producirse a temperaturas de refrigeracin) y dependiendo del tiempo de almacenaje. (Bover-Cid et al., 2001; Bozkurt y Erkmen, 2004; Izquierdo et al., 2006). Los aminocidos histidina, tirosina, triptfano y fenilalanina, por la accin de las enzimas de descarboxilacin, forman las monoaminas histamina, tiramina, triptamina y 2 feniletilamina respectivamente, y las diaminas putrescina y cadaverina son formadas de ornitina y lisina respectivamente. Otra va alternativa (para la sntesis de putrescina requiere la arginina descarboxilasa donde el sustrato es la arginina. Para la sntesis de espermina y espermidina primero se forma la putrescina por descarboxilacin de L-ornitina, se condensa un grupo amino propilo a la putrescina, por la accin de la ornitina descarboxilasa dando espermina, al unirse otro grupo de amino propilo para dar lugar a la espermidina. (Smela et al., 2003). Productos crnicos Salchicha Jamn Salami Chorizo
Proceso Fermentacin Trat. trmico Caducidad

Tipo de carne Carne de ave Muslo de pavo Carne de res y puerco Carne de puerco

_ _ _ _

50 das 48 das 168 das 60 das

Tabla 1.- Especificaciones de los productos crnicos.

METODOLOGA Los productos crnicos (Tabla 1) se obtuvieron de una empresa de crnicos de la zona metropolitana de Monterrey N.L. Mxico, en su fecha de elaboracin, procediendo a determinar la concentracin de las cuatro aminas bigenas. Fueron analizados cuatro diferentes productos crnicos de tres lotes diferentes por duplicado, siendo dos productos crnicos cocidos: jamn de pavo y salchicha de pavo, un producto crnico madurado y cocido: el salami y un producto crudo de carne de puerco: chorizo. Se realiz la determinacin de aminas y el estudio microbiolgico inmediatamente despus de su elaboracin y para las determinaciones en la fecha de caducidad los productos crnicos se mantuvieron a 4C.

Los anlisis qumicos se realizaron en la fecha que salieron de la planta y en fecha de caducidad de cada producto crnico cocido (jamn y salchicha) mientras que el chorizo y el salami se analizaron a los 40 das de almacenamiento. Se realiz la identificacin y cuantificacin de histamina, tiramina, espermina y espermidina por la cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC) utilizando para la derivatizacin el reactivo de o-phthaldialdehdo (OPA) Se realiz siguiendo el mtodo utilizado por Alberto et al.(2004). Determinacin de aminas bigenas. Se realiz la identificacin y cuantificacin de histamina, tiramina, espermina y espermidina por (HPLC) utilizando OPA para la derivatizacin Se realiz siguiendo el mtodo utilizado por Alberto et al. (2004). Se realiz primero la estandarizacin del mtodo y se establecieron los lmites de deteccin para cada amina mediante los siguientes estndares: dihidrocloruro de histamina, hidroclorato de tiramina, dihidrocloruro de putrescina de la marca a Sigma-Aldrich (EUA) y espermina y espermidina de la marca Research Organics (EUA). Preparacin de la muestra.La extraccin de las aminas bigenas se realiz como lo describen Smela et al., (2003). Se pesaron 10 g de cada producto crnico previamente molido, se le agregaron 15 ml de cido tricloractico (TCA) al 5% a cada muestra. Las muestras se colocaron en vasos de precipitado en un agitador durante 15 min. Despus se centrifugaron durante 10 min a 4C a 3000 rpm. (centrifuga eppendorf 5804 R con refrigeracin) Se filtr en papel Whatman No. 1. Esta operacin se repiti 2 veces. Se recuper el sobrenadante para el anlisis de aminas. Derivatizacin.Para la preparacin de la solucin stock de OPA se pesaron 250 mg que fueron disueltos en 6 ml de metanol. De esta solucin se elabor la solucin de trabajo con 1ml de stock de OPA ms 1ml de alcohol metlico ms 40 L de cido 3 mercaptopropinico. Para la derivatizacin se utilizaron 100 L de la mezcla de estndares o problema, 40 L de buffer de boratos y 40 L reactivo de OPA. Instrumentos.Se utiliz un cromatgrafo HPLC marca Waters 2475 integrado por una vlvula de inyeccin automtica, con detector de fluorescencia, y una columna marca Waters ultrasphere ODS C18 (150 mm x 4.6 mm y 5 m). Se utiliz un gradiente de elucin de fosfato monobsico de sodio y fosfato dibsico de sodio (solvente A); acetonitrilo, metanol, isopropanol (solvente B). Iniciando con un flujo 15% de solvente B y subiendo a 60% a los 17 minutos regresando al flujo de inicio con duracin de 60 min. El flujo de fase mvil fue de 0,9 mL /min a 37C realizando la deteccin por fluorescencia a una longitud de onda de absorcin de 338 nm, de 425 nm de emisin. El volumen de inyeccin de estndares y muestras fue de 10L.

Se estandariz la tcnica de OPA preparando diferentes concentraciones de cada estndar de amina y se determin la linealidad y la sensibilidad de la tcnica. Se comprob la recuperacin de este mtodo adicionando una concentracin conocida de cada estndar (histamina, tiramina, espermina, espermidina) a un producto crnico cocido (salchicha) para comprobar si la extraccin de las aminas en los productos crnicos era completa. Anlisis estadstico. se realiz el anlisis estadstico para aminas bigenas en los productos crnicos por ANOVA, en los dos momentos a la salida de la planta y en la fecha de caducidad del jamn y la salchicha y a la salida de la planta y a los 40 das de almacenamiento del salami y el chorizo. Se investig la correlacin entre la concentracin de aminas bigenas y calidad microbiolgica con el programa SPSS 15.0. RESULTADOS Y DISCUSIN Determinacin de aminas bigenas Estandarizacin de tcnica de aminas bigenas por HPLC. Con las condiciones descritas en el apartado de metodologa se identificaron los tiempos de retencin en minutos de cada amina bigena (tabla 3). Se midi la linealidad a travs de cuatro puntos para cada amina, realizado la curva de calibracin que se muestra en la fig.2. Se corrieron los estndares de histamina, tiramina, espermina, espermidina en dos diferentes das en forma individual y mezclados (fig.3). La precisin del mtodo fue calculada por el porcentaje de la desviacin estndar. Tabla 3.- Tiempos de retencin de los estndares de aminas bigenas Aminas biognicas Espermina Espermidina Histamina Tiramina Tiempo de Retencin (min) 19,088 22,532 24,786 32,780

Para la curva de calibracin se utilizaron cuatro diferentes concentraciones para cada amina bigena. En la figura 2 se representa la linealidad, la cual fue verificada por la Desviacin Estndar Relativa (RSD) estando en todos los casos en rangos de 0,1 a 2,1%. El lmite de deteccin para histamina fue de 36 mg/L, para tiramina 16 mg/L y para la espermina y espermidina 52 mg/L y 48 mg/L respectivamente

Figura 2. Curvas de calibracin para las diferentes aminas bigenas (espermina, espermidina, histamina y tiramina) determinadas por HPLC Recuperacin. El recuperado se realiz adicionado a una muestra de salchicha (por duplicado) los cuatro estndares de las aminas una concentracin conocida y realizando el proceso de extraccin en la misma forma que se realiz en los cuatro productos crnicos. Las cantidades adicionadas y los resultados se muestran en la tabla 4. Tabla 4-Recuperado de histamina, tiramina, espermina, espermidina. Aminas Bigenas Histamina Tiramina Espermina Espermidina Adicion mg/kg 0,385 0,384 0,624 0,576 Recuper mg/kg 0,383 0,350 0,593 0,549 % 99,7 91,0 95,0 95,0

Figura 3.- Cromatogrma de solucin de estndares: espermina, espermidina, histamina, tiramina derivatizados con el reactivo OPA. Determinacin de aminas bigenas la fecha de elaboracin de los productos crnicos En la tabla 5 se presenta la concentracin de las cuatro aminas bigenas investigadas en diferentes productos crnicos en la fecha de elaboracin. No se detectaron ni espermina ni espermidina en ninguno de los cuatro productos mientras que si detect histamina en jamn y tiramina en jamn y salami. As pues no se detecto ninguna amina en chorizo y salchicha. Valores similares han sido encontrados por Mlaga, 2006 donde reporta en productos crnicos cocidos 11,35 mg/kg de tiramina y 55,37 mg/kg de histamina, en productos recin elaborados. Tabla 5- Resultados de la determinacin de aminas (mg/kg) en los productos crnicos en la salida de la planta. (media de 3 valores y desviacin estndar). AMINAS BIGENAS Productos Histamina Tiramina Espermina Espermidina crnicos nd 53 5,5 nd nd nd 16 4,3 48 3,0 nd nd nd nd nd nd nd nd nd

Salchicha Jamn Salami Chorizo nd No detectada

Hernndez- Jover y colaboradores (1996) reportan en jamn cocido de puerco cifras de 11,9 mg/kg de tiramina. Es importante hacer notar que el jamn cocido y rebanado utilizado fue de pavo y no se encontraron referencias bibliogrficas para este tipo de carne. Solamente Dikov, et al., (2004) reportan valores que van de 0 a 20 mg/kg de histamina en carne de pollo, concentraciones menores a las encontradas en este estudio. En las investigaciones en productos crnicos de res y puerco, Hernndez -Jover y colaboradores en (1996) reportan pequeas concentraciones de espermidina (1,73,0 mg/kg) y una concentracin mayor de espermina (10,1-25,4 mg/kg). Determinacin de aminas bigenas en fecha de caducidad o a los 40 das de almacenamiento En la tabla 5 podemos observar el valor promedio detectado y el error estndar en los tres lotes de los cuatro productos crnicos. En todos los productos se detect espermita y solo en el salami se encontr espermidina. No se detect histamina en la salchicha pero el jamn present valores que van desde no detectado hasta 165 mg. Segn los NOM-028-SSA1 valores de 200 mg/kg son considerados dentro de los rangos aceptados para pescado en conserva, pero no existe legislacin para otros alimentos. La FDA propone como nivel mximo un valor medio de 50 mg de histamina /100g de pescado y la Unin Europea establece un lmite de 100 mg/kg en pescado crudo (no hay lmites para productos crnicos), por lo que los valores detectados en jamn en la fecha de caducidad superan ambas cifras. Estos valores son considerados de riesgo para personas que los consume y estn sometidas a tratamiento con ciertos medicamentos capaces de modificar su metabolismo en el organismo, como los inhibidores de la enzima diamino oxidasa (DAO). Los valores de tiramina para la salchicha y jamn fueron de 27 a 264 mg/kg y de 141 a 162 mg/kg respectivamente. Valores considerados dentro de los rangos aceptados de 100-800 mg/kg (Bozkurt y Erkmen, 2004). Es importante sealar que se encontr mucha variacin de tiramina entre los diferentes lotes de las salchichas (valores entre 27 y 264 mg/kg) y los de salami (valores entre 69 y 264 mg/kg) La variabilidad de las salchichas se puede observar en el anexo 5 (cuantificacin por lote). En cambio los tres lotes de jamn presentaron valores muy similares. Todos ellos son valores considerados dentro de los intervalos aceptados de 100 800 mg/kg (Bozkurt y Erkmen, 2004).

Tabla 6- Resultados de la determinacin de aminas (mg/kg) en los productos crnicos a los 40 das de almacenamiento. Se indica el intervalo y en otros el valor promedio de 6 muestras error estndar.de 4 productos distintos. Productos AMINAS BIGENAS (mg/kg) Tiramina2 Histamina1 Espermina3 Espermidina4 crnicos Salchicha Jamn Salami Chorizo nd (a) nd-165(a b) nd (a) nd-171 (b) 102 23,8 152 3,8 158 36.0 113 12,3 724 1,6 (a) nd-774 (a b) 729 10,4 (a) nd-726 (b) nd nd nd-585 nd

nd= No detectado 1.- Superndices distintos indican, que existe diferencia significativa (sig. 0, 010) en la misma columna 2.- No hay diferencia significativa 3-.- Superndices distintos indican que existe diferencia significativa (sig. 0,001).

Con respecto a las poliaminas en los productos cocidos slo se detect espermina, y no as la espermidina, en concentraciones promedio de 724 mg/kg para salchicha y con grandes variaciones en jamn. En el salami a los 40 das de su almacenamiento a 4C no se detect histamina, pero s tiramina alcanzando concentraciones de 69 a 264 mg/kg, muy cercanas a las reportadas por Izquierdo y colaboradores (2006) en salchichn tipo Milano desde (165 a 241 a los 30 das de su almacenamiento). La espermina en salami present concentraciones mucho menos variables entre productos (de 702-759 mg/kg), pero con valores son superiores a los reportados por Erkmen y Bozkurt (2004) en salchichas fermentadas secas (tipo sucuk) donde detectaron espermina desde 0,1 a 50 mg/kg. De nuevo las concentraciones de espermidina en salami fueron muy variadas (desde nd a 585 mg/kg).Para identificar las cambios de concentracin de espermidina que se encontraron en los 3 lotes (3dias) de salami hay que tomar en cuenta que la carne (res y puerco) utilizada en cada lote fue diferente. En el chorizo, un producto crnico crudo, a los 40 das de almacenamiento a 4C, no se detecto espermina y si unos valores muy variables de histamina (de nd-171 mg/kg), de tiramina (de 72-180 mg/kg) y de espermina de (nd-726 mg/kg). Este producto tiene una vida de anaquel de 60 das. Los valores detectados a los 40 das se encuentran dentro de los lmites de tiramina segn Bozkurt y Erkmen,

(2004) y Rea et al., (2005).En relacin a la concentracin de histamina, los valores detectados en el chorizo estn dentro de los lmites permitidos, por la Norma Oficial Mexicana, (en pescado) pero no para lo lmites que marca la FDA. CONCLUSINES Los productos crnicos cocidos a la fecha de caducidad presentaron aumento de las concentraciones de tiramina y espermina respecto a los valores a salidas de planta. La concentracin de histamina en jamn se increment en la fecha de caducidad.

REFERENCIAS 1. Alberto M R., Arena, M.E., Manca de Nadra, M.C. 2004. Differences between biogenic amines detection by HPLC methods using OPA and dansyl derivates. Methods in molecular biology, Public Health Microbiology. Methods and Protocols. 268:481-487. 2. Annimo. 1993. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. NOM-028SSA1-1993. 3. Annimo. 2001. Food and Drug Administration. FDA/CFSAN. Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish Potential Hazards in Cold-Smoked Fish: Biogenic Amines. 4. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M.C. 2001. Effect of the interaction betwen a low tyramine-producing Lactobacillus and proteolytic during ripening and storge of dry sausages. Internacional Journal of Food Microbiology. 65:113-123. 5. Bozkurt, H., Erkmen, O. 2004. Effects of temperature, humidity and additives on the formation of biogenic amines in Suck during ripening and storge periods. Food Science Technology International 10(1):21-28. 6. Dikov, Z., Bystrick, P., Sokol, J. J., Marcink, S. 2004. The estimation of biogenic amines in meat by HPLC method. Meso.6: 38-43. 7. Erkmen, O., Bozkurt, H. 2004. Quality characteristics of retailed Sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Science Technology International. 42-1:63-69. 8. Hernndez, J., Izquierdo- Pulido, M., Venciana, N. M., Vidal-Carou, M C. 1996. Ion-pair high-perfomance liquid chromatographic determination of biogenic amine in meat and meat products. Journal Agriculture Food Chemistry. 44-8:2710-2715. 9. Izquierdo, P., Allara, M., Garca, A., Torres, G., Rojas, B., Piero, M.Y. 2006.Aminas Bigenas y bacterias en salchichn tipo Milano.Revista Cientfica (Maracaibo).16-2:186-194.disponible: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079822592006 000200013&lng=en&nrm=iso

10. Mlaga, C.V. 2006. Tesis de Maestra: Histamina e tiramina em embutidos crneos. Universidade Federal De Santa Mara Centro de Ciencias Rurais, Brazil. 11. Rea, S., Ricciutelli, M., Cecchini, S., Pacicici, L., Stocchi, R., Loschi A, R. 2005. Biogenic amine concentration in lardellato salami a traditional product of central Italy, during ripening. Italian Journal of Food Science. 217:211-220. 12. Smela, D., Pechova, P., Komprda, T., Klejdus, B., Vlastimil, K. 2003. Liquid chromatographic determination of biogenic amines in meat product during fermentation and long term storge. Czech. Journal Food Science. 215:167-175.

ACTIVIDAD ANTIFUNGICA DE EXTRACTOS DE GOBERNADORA (Larrea tridentata L.) PARA EL CONTROL DE Penicillium sp Y Aspergillus flavus; HONGOS PRODUCTORES DE TOXINAS EN MAZ ALMACENADO
Moreno Limn, S.a*, Gonzlez Sols L. N. b, Gonzlez lvarez, M.a, Nez Gonzlez M.A.c, Salcedo Martnez S.M.a, Perales Ramrez, A.a. Departamento de Botnica, b Unidad de Fitopatologa del Laboratorio de Micologa y Fitopatologa del Departamento de Microbiologa e Inmunologa, c Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL. Apartado Postal F 16. San Nicols de los Garza, N. L. Mxico.
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* morenolimon@yahoo.com.mx. RESUMEN:
Mxico es un pas importante como productor y consumidor de granos, de los cuales, el maz destaca por su gran utilizacin como alimento de consumo humano. La problemtica fitosanitaria se expresa por la alta susceptibilidad de los granos a ser contaminados por micotoxinas. En general se puede afirmar que con el aumento del uso de fungicidas y la resistencia que adquieren los hongos hacia los agroqumicos se crea la necesidad de investigar nuevas posibilidades que coadyuven a resolver en parte este problema. Se evalu la actividad fungicida de extractos acetnicos, etanlicos y metanlicos de gobernadora sobre Penicillium sp y Aspergilus flavus, mediante dos tcnicas; la primera pozo en agar, consisti en hacer perforaciones en el agar solidificado y previamente inoculado, en dicha perforacin se depositaron 50l del extracto en concentraciones de 100, 200, 400 y 600 mg/ml, la segunda tcnica dilucin en agar, consisti en hacer una mezcla homognea entre el extracto y el agar papa dextrosa (PDA), una vez solidificada la mezcla, el inoculo es aplicado en el centro. Las concentraciones mnimas inhibitorias van de 3 a 7mg/ml. Los extractos etanlicos y metanlicos inhibieron el crecimiento de ambas cepas hasta en un 100%.

ABSTRACT:
Mexico is an important producer and consumer of grains, corn being the most important of all for its wide use as human consumer food. The phytosanitary problematic is expressed in the high susceptibility of grains to be contaminates by micotoxines. Generally speaking, it can be affirmed that with the increased use of fungicides and the resistance that fungus acquire towards the agrochemicals it is necessary to investigate new possibilities that resolve in part this problem. The fungicide activity was evaluated for acetonic, ethanolic and methanolic extracts of creosote bush over Penicillium sp and Aspergilus flavus by the use of two techniques; the first one was well in agar, it consisted in making perforation in the solidified and previously inoculated agar, on that perforations 50l of the extract was depositated in concentrations of 100, 200, 400 and 600mg/ml, the second technique was agar dilution, it consisted in making an homogeneous mix of the extract and the potato dextrose agar (PDA), once the mix was solidified, the inoculate is applied on the center. The minimum inhibitory concentration goes from 3 to 7mg/ml. The ethanolic and methanolic extracts inhibit the growth of both strains almost to a 100%.

Palabras clave:
Maz, control de micotoxinas.

INTRODUCCIN El maz es un grano que tiene numerosos y diversos usos nutricionales e industriales, su condicin de materia prima para producir almidn y derivados, como edulcorantes, aceite, alcohol, entre otros, resultan de particular importancia. Mxico es un pas importante como productor y consumidor de granos, de los cuales el maz destaca por su gran utilizacin como alimento de consumo humano. La problemtica fitosanitaria se expresa por la alta susceptibilidad de los granos a ser contaminados por micotoxinas cuando son colonizados principalmente por hongos de los gneros Aspergillus y Fusarium. Las aflatoxinas producidas por A. flavus y A. parasiticus, las fumonisinas, por varias especies de Fusarium y las ocratoxinas por especies de Penicillium son ejemplos de toxinas producidas por dichos hongos en maz. La presencia de estas especies y sus toxinas en los granos, representa un problema de primer orden para la industria del maz en el mundo por las enormes implicaciones que tienen tanto en la calidad del grano como en la salud pblica y animal (Bacon y Nelson, 1994; Bean, 1989). La actividad antifngica de las plantas ha sido muy estudiada por la resistencia a los distintos funguicidas comerciales utilizados normalmente en el control de enfermedades de cultivos hortcolas lo que ha estimulado en los ltimos aos la bsqueda de nuevas sustancias antifngicas entre los productos naturales. Algunos de los cuales se han mostrado efectivas contra fitopatgenos tanto in vitro como in vivo (Prego et al., 1999). El efecto antifngico de extractos de L. tridentata, planta localmente conocida como gobernadora o arbusto de creosota del norte de Mxico fue investigado mediante bioensayos inhibitorios para Pythium sp, a dosis de 0, 500, 1 000, 2 000, 4 000 y 8 000l-1. Los resultados mostraron que el valor promedio de resina de las muestras colectadas esta entre 22.60% y 25.49%. El efecto fungicida de los extractos de gobernadora se mostr consistente, independientemente del solvente usado para la extraccin (Lira-Saldvar et al., 2003). Se ha reportado que la resina extraida de Larrea tridentata L. muestra actividad fungicida contra Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporum, Pythium spp. y otros hongos fitopatgenos (Brinker, 1993). Tequida-Meneses et al., 2002 reportan que extractos alcohlicos de Larrea tridentata L. inhibieron el crecimiento de Aspergillus flavus, Aspergillus nger, Penicilium chrysogenum, Penicillium expansum, Fusarium poae y Fusarium moniliforme en un rango de 41.5 % hasta 100% tomando en cuenta tanto los extractos metanlicos como etanlicos. La actividad antifngica del extracto de resina hidrosoluble de gobernadora (Larrea tridentata L.) fue investigada in vitro contra Botrytis cinerea, Colletotrichum coccodes y Fusarium oxysporum f .sp licopersici que fueron aislados de rosas de invernadero y de lotes comerciales de papa y tomate, respectivamente, mismos que posteriormente fueron purificados. El extracto manifest su efecto fungicida a 1000 y 2000 ppm (Lira-Saldivar et al., 2003). En otro estudio se observ que el extracto de Larrea tridentata L. en diclorometano inhibi el 92% del crecimiento radial de Aspergillus flavus (Araujo, 1997). Jasso et al., (2007) reportan que el

extracto de Larrea tridentata L. a 4000 ppm present inhibicin para Colletotrichum gleosporides de 100%, para Alternaria alternata 66.4% y para Rhizopus sp 78.9%. La actividad antifngica de los lignanos fue evaluada por la inhibicin del crecimiento radial de Apergillus flavus y Aspergillus parasiticus. El cido nordihidroguayartico (NDGA) extrado de Larrea tridentata L. fue muy efectivo inhibiendo ambos hongos a 300 y 500 ppm. Este compuesto quiz tiene potencial para el control de hongos productores de aflatoxinas (Vargas-Arispuro et al., 2006). METODOLOGA Muestras vegetales. Para la obtencin del material vegetal, a partir del cual se obtuvieron los extractos botnicos, se realiz una colecta de plantas de gobernadora (Larrea tridentata L.), obtenindose material en el ejido el Potos del municipio de Galeana N.L. Este material se sec a temperatura ambiente hasta peso constante. Posteriormente cada muestra se limpio cuidadosamente, para separar las hojas, a partir de las cuales se realizaron los extractos. Obtencin y aislamiento de hongos. Semillas de maz almacenadas sin desinfectar, se colocaron sobre placas de papa-dextrosa-agar (PDA) y se incubaron a 28C durante 96 horas. Una vez obtenidas las colonias fungosas fueron resembradas para su aislamiento y posterior purificacin e identificacin taxonmica (Lpez, 1978). Preparacin de extractos botnicos. Los extractos botnicos fueron obtenidos a partir de hojas secas, las cuales se molieron en una licuadora hasta obtener un tamao de partcula de 0.5-1mm. El polvo obtenido se utiliz para la preparacin de extractos utilizando diferentes solventes (etanol, metanol, acetona e hidroalcholico). Preparacin del inculo. Cada especie de hongo fue cultivada sobre placas con agar papa dextrosa (PDA) a 252 oC por 7 das en cajas petri. Posteriormente se prepar una suspensin de esporas, agregando a cada caja 10 ml de solucin salina (0.85%) con 0.1% de Tween 80 (Polisorbato 80, Sigma, EE.UU.). La suspensin as obtenida se transfiri a un tubo de ensayo estril para ajustar la concentracin en el espectrofotmetro a 530 nm 90 % de transmitancia (Julman et al, 1998). Evaluacin de la Actividad. Tcnica del pozo en agar. Sembrar las cepas por extensin empleando un asa Driblasky. Posteriormente se realizan 6 perforaciones de 5 mm de dimetro (Ros et al., 1988), en las cuales se coloc una cantidad determinada de extracto, equivalente a las concentraciones de 100, 200, 400 y 600 mg/ml y los controles (fungicida comercial Captn como control positivo y el solvente en el cual estn preparados los extractos como control negativo) cuidando de no rebasar la orilla del pocillo, para evitar que se derrame. Los ensayos se realizaron por triplicado para cada una de las especies de hongos probadas. Las placas se incubaron hasta 7 das, tomando como resultado positivo la aparicin de un halo de inhibicin de crecimiento, alrededor de las perforaciones.

Para la tcnica de dilucin de extracto en agar, se realiz una mezcla homognea del extracto y el agar papa dextrosa, el extracto se ajust a una concentracin de 100 mg/ml, dicha mezcla se hace cuando el agar papa dextrosa est a una temperatura de 50 C, se tom un disco de agar con el inculo y se coloc en el centro de la placa. El porcentaje de inhibicin de crecimiento fue calculado tomando en cuenta que la inhibicin es el inverso del crecimiento y los resultados fueron calculados mediante las siguientes frmulas (Tequida et al., 2002): % de crecimiento = Dimetro del crecimiento del hongo en el extracto X 100 Dimetro del control negativo % de inhibicin = 100 - % de crecimiento Concentracin mnima inhibitoria (CMI) Se utiliz caldo Papa Dextrosa para determinar la CMI, en el cual se inocularon 12 tubos con 1.8 ml del caldo con 200l de una suspensin de esporas ajustada a 530nm 90% de transmitancia (Julman et al., 1998). Los valores de la concentracin minima inhibitoria (CMI) de cada uno de los extractos vari de 3 a 7 mg/ml. El extracto hidroalcohlico requiere mayor cantidad de extracto que el resto en ambas cepas ya que para Aspergillus flavus el requerimiento es de 7 mg/ml y en Penicillium sp. 5 mg/ml, mientras que para el resto de los extractos la CMI se encuentra en 3 mg/ml para ambas cepas. Este trabajo se enfoc a determinar el efecto inhibitorio de extractos de Larrea tridentata L. sobre el crecimiento de Aspergillus flavus y Penicillium sp., observndose efectos inhibitorios significativos; al respecto Brinker (1993) menciona que resinas extradas de plantas como Larrea tridentata L, muestran actividad fungicida contra Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporum, Pythium spp. y otros hongos fitopatgenos y Tequida-Meneses et al., 2002 quienes reportan que extractos alcohlicos de Larrea tridentata L. inhibieron el crecimiento de Aspergillus flavus, Aspergillus nger, Penicillium chrysogenum, Penicillium expansum, Fusarium poae y Fusarium moniliforme en un rango de 41.5 % hasta 100% tomando en cuenta los extractos metanlicos como etanlicos. En cuanto al crecimiento de Aspergillus flavus, los resultados indican que los extractos al ser comparados con el fungicida qumico Captn con respecto al efecto inhibitorio ejercido es estadsticamente igual, con porcentajes de inhibicin de 99.92 a 100%. La aplicacin de extractos de Larrea tridentata L. independientemente del solvente utilizado muestra un efecto inhibitorio contra Penicillium sp equiparable al efecto del fungicida qumico Captn, de 99.98 % en el caso del extracto hidroalcohlico y 100% para los dems tipos de extractos. Estos resultados superan los reportados por Tequida-Meneses et al. (2002) quienes reportan que los extractos alcohlicos de Larrea tridentata L., mostraron una inhibicin del crecimiento de Aspergillus flavus de 71.2 y 76%, metanol y etanol respectivamente (al comparar el crecimiento del testigo 2.7 cm) tambin reportan que el crecimiento de Penicillium expansum se vio afectado con extractos etanlicos y metanlicos de Larrea tridentata L. ya que el hongo present un desarrollo de 0.5; mientras que el testigo tuvo un crecimiento de 1.2 cm, esto represent una inhibicin de 58,3% y 50% respectivamente, la prueba se llev a

cabo mediante la tcnica de dilucin de extracto en agar. Probablemente estas diferencias se deban a las concentraciones de los solventes para preparar el extracto, ya que en este estudio se emplearon al 96% y en el reporte se usaron al 70%, adems puede deberse al mtodo utilizado, a las concentraciones de los extractos, entre otros factores. Los valores de la concentracin mnima inhibitoria (CMI) de cada uno de los extractos demuestran que el extracto hidroalcohlico requiere mayor cantidad de extracto que el resto en ambas cepas (en A. flavus 7mg/ml y en Penicillium sp. 5 mg/ml). Para los dems extractos la CMI se encuentra en 3mg/ml. Jasso et al., 2007 reportan que el extracto de Larrea tridentata L. a 4 mg/ml present inhibicin para Colletotricum gleosporides de 100%, para Alternaria alternata 66.4% y para Rhizopus sp 78.9%. Lira-Saldvar et al., 2003 realizaron ensayos inhibitorios para Pythium sp, a dosis de 0.5, 1, 2, 4, y 8mg/ml. Los valores obtenidos estn dentro del margen establecido por otros estudios y otras cepas, lo que manifiesta el amplio espectro de accin de la planta independientemente de la tcnica aplicada. Por otro lado algunos estudios mencionan que el cido nordihidroguayartico (NDGA) extrado de Larrea tridentata L. fue muy efectivo sobre el crecimiento radial de A. flavus y A. parasiticus inhibiendo ambos hongos a 0.3 mg/ml y 0.5 mg/ml, este compuesto quiz tiene potencial para el control de hongos productores de aflatoxinas (Vargas-Arispuro et al., 2006). Esto hace referencia al aislamiento de los compuestos responsables de la actividad fungicida probados de forma independiente, siendo as, la concentracin mnima inhibitoria disminuye considerablemente. Cabe sealar que de acuerdo con Rios et al. (1988), es sumamente difcil estandarizar un procedimiento para el estudio de las plantas como antimicrobianos, ya que existen diversos factores que estn involucrados y que pueden influir de manera importante en los resultados obtenidos; se puede mencionar, la composicin del medio de cultivo, mtodo de extraccin, pH, solubilidad de la muestra en el medio de cultivo, y el microorganismo en cuestin. En base a los efectos que presentaron los extractos, especialmente etanlicos y metanlicos, se puede proponer que se efecten estudios ms profundos para determinar su potencialidad en la preservacin de granos en etapa de almacenamiento, para evitar la contaminacin y controlar microorganismos fitopatgenos que atacan cultivos de alto valor. Incluso se pueden hacer las extracciones con otros solventes diferentes o con mezclas de estos, ya que la cantidad y tipos de compuestos extrados pueden variar dependiendo del solvente utilizado. CONCLUSIONES Larrea tridentata L. inhibe el crecimiento de Aspergillus flavus y Penicillium sp. in vitro. El tipo de solvente no fue un factor determinante en el efecto inhibitorio, para el caso de Penicillium sp. No as, en el caso de Aspergillus flavus donde el etanol demostr ser ms efectivo al extraer ms compuestos que inhiben el crecimiento de este hongo.

La tcnica de dilucin del extracto en agar permite una mayor difusin de los componentes en el medio lo que se traduce en mayor efecto en la inhibicin del crecimiento fngico. La Concentracin Mnima Inhibitoria flucta entre 3 y 7 mg/ml en ambas cepas. REFERENCIAS Araujo, B.S.R. 1997. Evaluacin de la actividad fungicida y aflatoxignica de extractos de plantas del estado de Sonora para el control de Aspergillus flavus y A. parasiticus. Tesis Profesional. Universidad Autnoma de Sonora, Mxico. Bacon, C.W. y Nelson, P.E. 1994. Fumonisin production in corn by toxigenic strains of Fusarium moniliforme and Fusarium proliferatum. J. of Food Protection 57(6): 514-521. Bean, G.A. 1989. Maize mycotoxins in Latin America. Plant Dis. 73:597-600. Brinker, F. 1993. Larrea tridentata (D.C) (Chaparral or cresote bush). British Journal of Phytoterapy 3: 10- 30. Jasso, D.; Rodrguez, R.; Rodrguez-Garca, F.D.; Hernndez-Castillo, J. A.; Villarreal Quintanilla, A.; Galvan-Cendejas. 2007. Antifungal effects in vitro of semiarid plant extracts against post-harvest fungi. Julman R, Cermeo V, Torres Josep R., 1998 .Mtodo espectrofotomtrico en la preparacin del inculo de hongos dematiceos Rev Iberoam Micol 1998; 15: 155-157. Lira-Saldvar, R.H; Sanchez, M.R; Gamboa, R; Jasso. D; Rodrguez, R, 2003. Fungitoxic effect of Larrea tridentata resin extracts from the Chihuahuan and Sonoran deserts on Alternaria solani, Agrochimica 47: 50-60. Lpez A. G.F. 1978. Tcnicas de uso comn en el manejo de hongos fitopatgenos.. [Technics of common use in phytopatogen fungus management]. Chapingo (Mxico), Bib. p. 131-134 *Biblioteca Central, ENA, Chapingo. Prego, M.; Daz, J.; Merino, F.; 1999. Actividad antifngica de la capsicina frente a varios hongos fitopatgenos. Memorias, XIII Reunin Nacional de Sociedad Espaola de Fisiologa Vegetal. Ros, J.; Recio, M.; Villar, A. 1988. Screening methods for natural products with antimicrobial activity. Stege, P.W.; Davicino, R.C.; Vega, A.E.; Casali, YA.; Correa, S.; Micalizzi, B. 2006 Nov, Antimicrobial activity of aqueous extracts of Larrea divaricata Cav (jarilla) against Helicobacter pylori. Tequida-Meneses.; Cortez-Rocha.; Rosas-Burgos.; Lpez-Sandoval.; CorralesMaldonado. 2002. Efecto de extractos alcohlicos de plantas silvestres sobre la inhibicin de crecimiento de Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Penicillium expansum, Fusarium moniliforme y Fusarium poae. Vargas-Arispuro. 2006. Arilselenofosfatos con accin antifngica selectiva contra Phytomatotrichopsis omnivora, Revista de fitotecnia Mexicana, AbrilJunio vol: 28 # 002, Sociedad Mexicana de Citogentica, A.C Chapngo, Mxico pp. 171-174.

TEXTURA Y EL NIVEL DE AGRADO DE QUESO CHIHUAHUA ELABORADO CON CASENA CIDA, CASENA RENINA Y DE LECHE ENTERA DE VACA Zamarripa Castillo D. N.a, Jimnez Leija L. I.a, Ramrez Baca P.a, Candelas Cadillo M.G.a* y Del Ro Olague F.a Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango. Gmez Palacio, Durango. Mxico. Av. Artculo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. CP 35010. Tel. (871) 715 88 10 y 715 29 64 candelascadillo@gmail.com
RESUMEN: Los quesos anlogos son productos similares a los quesos naturales y nutricionalmente equivalentes, adems representan una alternativa econmica para los consumidores. Este trabajo se realiz en la Facultad de Ciencias Qumicas de la UJED, durante agosto de 2007 a junio de 2009. Se llev a cabo la comparacin de la textura y nivel de agrado de queso chihuahua elaborado con casena cida, casena renina y con leche entera de vaca. La textura se midi en trminos de fuerza de corte en Newtons y el nivel de agrado utilizando una escala hednica de 5 puntos, con la participacin de 50 jueces consumidores. Se hizo un anlisis de varianza para comparar la textura de los tres quesos y no se encontr diferencia significativa. En cuanto al nivel de agrado, se encontr diferencia significativa; los quesos elaborados con leche y casena cida obtuvieron una mediana de 4 (me gusta poco) y el que ese elabor con casena renina alcanz una mediana de 3 (ni me gusta ni me disgusta). Por lo tanto, al menos en estos atributos, el queso elaborado con casena cida puede competir con el de leche de vaca. Palabras clave: Queso chihuahua, queso anlogo, textura, nivel de agrado. ABSTRACT: Imitation cheeses are food products nutritionally similar to the natural cheeses, and represent a cheap alternative to consumer. This work was made in Facultad de Ciencias Qumicas from the UJED from August 2007 to June 2009 in order to compare texture and taste level as a sensorial analysis for a Chihuahua cheese made up with acid casein, rennin casein and whole caw milk. Texture was evaluated as force in compression by cutting with a knife and measured in Newtons and taste level with a 5 points hedonic scale, with 50 consumer judges. Variance Analysis was used to compare the 3 cheeses texture and results showed no significative difference. However, taste level data showed a significative difference; cheeses made up with milk and acid casein had a median of 4 (little likeness) and the one with rennin casein had a median of 3 (it does not like nor dislike). So, with these attributes, cheeses made up with acid casein can compete with the whole milk cheese. Key words: Chihuahua cheese, imitation cheese, texture, taste level.
a

INTRODUCCIN En muchos pases del mundo, como es el caso de Mxico, el alto costo de produccin de la leche, as como la escasez de la misma en ciertas pocas del ao, ha llevado a los productores de quesos, a buscar alternativas ms rentables para sus productos. Es as como se ha extendido el empleo de diferentes

protenas lcteas y grasas vegetales para extender el rendimiento de la leche natural en la elaboracin de diferentes tipos de quesos. El queso anlogo es un producto elaborado por medio de protenas lcteas, grasa vegetal, sales emulsificantes, colorantes y saborizantes formulados y procesados para simular las caractersticas de un queso natural de pasta plstica como el Chihuahua, Oaxaca, entre otros. La importancia de los quesos anlogos radica en que los productos finales tienen las mismas propiedades funcionales, nutritivas y sensoriales que un queso natural, siendo mucho ms econmico en materias primas y empleando procesos de elaboracin de menor tiempo as como maquinaria ms sencilla (Rodrguez, 1998). Segn Lozano (1999), la casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena, la k-casena, la -casena y la -casena, estas protenas precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido de 4,6. La casena se utiliza en la elaboracin de diferentes tipos de quesos y otros productos, donde incrementa el rendimiento en el producto final y conservando las caractersticas requeridas de funcin y formacin de hebra principalmente (Rodrguez, 1997). Con respecto a lo anterior, de acuerdo con Campos (1999) la casena se ha utilizado para la extensin del queso anlogo. Los quesos de imitacin o quesos simulados legalmente clasificados como quesos alternos se hacen de casena y grasa vegetal, acidulados con cido lctico para reducir pH a sus ptimos valores. La casena renina se produce por medio de la coagulacin con cuajo de leche descremada. Una preparacin de cuajo enzimtico se agrega a la leche, lo cual coagula la protena y la cuajada se separa, se lava y se seca. La casena renina tiene un pH alto de 7.1 y un complejo calcio-fosfato que se mantiene con los componentes de la casena durante la separacin (Valencia, 2005). En la Figura 1 se muestra la formacin de casena renina.

Figura 1. Formacin de casena renina. La casena cida se obtiene precipitando la protena casena de la leche con un cido, el precipitado se escurre, se lava con agua, se centrfuga y se seca, en la Figura 2 se observa la formacin de la casena cida. La casena cida contiene por lo menos 90% de protena en base seca y no ms de 2.5% de minerales. Este precipitado blanco forma la base para la elaboracin de todo tipo de quesos. (Rodrguez, 1998).

Figura 2. Formacin de casena cida. Desde un punto de vista de ingeniera el queso es un material compuesto conformado principalmente por agua, grasa, protena y otros elementos, donde la casena es el principal componente estructural, la cual forma una red que puede ser dividida por las fronteras de los grnulos de la cuajada, partculas de grasa, agua y burbujas de gas (Varnam y Sutherland, 1994; Villegas, 2003). Segn Mosquera y Grass (2004) bsicamente, un queso anlogo es una emulsin de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel de caseinato que funciona como emulsificante. La formulacin base para la elaboracin de cualquier tipo de queso anlogo aparece en el Cuadro 1. Cuadro 1. Formulacin de un queso anlogo INGREDIENTES PORCENTAJE Caseinato Na- Ca 28.80 Aceite (o grasa) 20.20 Agua 46.90 Sal 1.80 Citrato de sodio 0.40 Pirofosfato de sodio 0.30 cido lctico 1.40 Colorante y saborizante Trazas (Mosquera y Grass, 2004) De acuerdo con Castaeda (2002) la textura de un queso es un parmetro importante para su clasificacin y para la apreciacin de su calidad. Las propiedades mecnicas de la textura pueden medirse a travs de sus propiedades reolgicas. Han sido utilizados varios mtodos para medir estas propiedades de los quesos. La textura caracterstica de un queso de pasta dura, como el queso chihuahua o manchego es de 2.8600 N, esto es debido al rearreglo de la estructura de las molculas de las casenas , y , que sufre al someter la pasta al calentamiento y al trabajo mecnico (Villegas, 1993). El anlisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados.

Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretacin de datos instrumentales. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto. Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores. Promover la utilizacin de nuevos tipos de microorganismos.

De acuerdo con Ferrandini (2006), las pruebas de nivel de agrado son pruebas afectivas, realizadas por jueces consumidores que proveen informacin general de la aceptabilidad o rechazo de un alimento, en este caso, con respecto al queso. Para las evaluaciones con consumidores se busca al pblico en general o a un grupo selecto, con el fin de realizar una prueba en condiciones similares a las que se tiene en un laboratorio de anlisis sensorial, con la ventaja de un alto nmero de jueces (Pedrero y Pangborn 1989). Debido a la crisis econmica que sufre en estos tiempos el pas, es importante encontrar alternativas para elaborar productos alimenticios de bajo precio y alto valor proteico, adems de ser agradables para los consumidores; por lo que el objetivo de este trabajo es comparar la textura y el nivel de agrado de queso chihuahua elaborado con casena cida, casena renina y de leche entera de vaca. METODOLOGA El proyecto se realizo en el taller de alimentos y el laboratorio multidisciplinario de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango. El periodo para la realizacin del estudio fue de agosto del 2007 a junio del 2009. Se trabaj con 2.5 Kg de casena renina y 2.5 Kg de casena cida originaria de New Zealand, y fueron adquiridas de una bodega en Torren, Coah. Se usaron tambin 50 litros de leche entera de vaca, adquirida de un establo de traspatio de La Concha, Coah. Para la elaboracin del queso anlogo con casena cida se utiliz el diagrama de flujo que se presenta en la Figura 3. Para el queso elaborado con casena renina se sigui el procedimiento que se presenta en la Figura 4 y el proceso para elaborar queso chihuahua con leche de vaca se presenta en la Figura 5. Se realizaron mediciones instrumentales de textura en trminos de fuerza de corte usando un texturmetro TA-XT2i, provisto con una celda de carga de hasta 50 Kg y una cuchilla para realizar el corte. Las dimensiones de las muestras fueron cubos de 50 mm de lado. Se llevaron a cabo diez mediciones en cada una de las muestras.

Fundir 350 gr. de grasa a 40-42 C

Agregar 350 ml. Agua 42 C

Agregar 350 gr. de la casena cida

Moldeado
En barras de 20cm x 7cm x7cm

Retirado

Adicionar sales fundentes, 75-80 C

0.400 Kg. Almidn pregelatinizado. 0.016 Kg. Sustituto de grasa. 0.150 Kg. Fosfato disdico. 0.008 Kg. Sorbato de potasio. 0.018 Kg. Carbonato de sodio. 0.070 Kg. Sal

Empacado

Figura 3. Diagrama de flujo de queso elaborado con casena cida

Fundir 281 gr. de grasa vegetal 45C

Disolver en 350 ml. de Agua a 45 C

Mezcla de Ingredientes

Fundir la mezcla 85C

Grasa vegetal Sabor Casena 350 gr. Colorante 3 gotas Agua

Retirado de la pasta

Moldeado En barras de aprox. 20cm x 7cm Empacado Refrigerado 4C

Figura 4. Diagrama de flujo de queso elaborado con casena renina

Recopilar la leche

Pasteurizar a

Primera temperatura de cuajado a 32 C

Mezclar y dejar cuajando durante 30 45 min.

Agregar a la leche los ingredientes

Calcio 20 g Conservador 20 g Cultivo 20 ml Cuajo 20 ml

Acidez de la leche 18 20

Cortar la cuajada en trozo de aprox. 1cm Hacer bloques con la cuajada de 30 a 50 cm.

Agitar lentamente durante 5 min

Calentar a 42 C

Desuerado total Cortar la pasta en cubos de aprox. 2cm x 2cm

Maduracin de la cuajada 20 min

Chedarizar

Salar

Refrigeracin durante 24 hrs

Prensar durante 24 hrs

Moldeado En barras de aprox. 20cm x 7cm x7cm

Empaque en plstico Figura 7. Diagrama de flujo de queso elaborado con leche entera de vaca. La evaluacin del nivel de agrado se llev a cabo con 50 jueces no entrenados, a los cuales se les dieron tres muestras con cada uno de los diferentes tipos de queso chihuahua. La hoja de respuestas mostr una escala hednica de 5 puntos, con las siguientes categoras: me gusta mucho, me gusta poco, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta poco, me disgusta mucho. Para el anlisis de datos, a cada una de las alternativas de respuesta se les dieron valores de 5, 4, 3, 2 y 1 respectivamente.

Para medir la textura se realiz un diseo unifactorial completamente al azar con 5 repeticiones para cada uno de los tratamientos. Los datos de textura se analizaron mediante ANOVA con un nivel de significancia del 0.05. Y para el nivel de agrado se us la prueba de Friedman y la comparacin por rangos de Nemenyi, tambin con 0.05 de nivel de significancia. RESULTADOS Y DISCUSIN Con respecto a la textura, los resultados se presentan en el Cuadro 2, donde se puede apreciar que en los tres tipos de queso no se encontr diferencia significativa (p= 0.526), por lo que son similares en este atributo. Adems, de acuerdo con Villegas (1993) la textura caracterstica de los quesos de pasta dura, como el queso chihuahua, es de 2.86 N, similar a los valores obtenidos en este estudio. Cuadro 2. Resultados de medicin de textura. Tipo de queso Media (N) Leche de vaca 2.6800 Casena acida 2.3875 Casena renina 3.0549 p = 0.526 En relacin con el nivel de agrado, en la Figura 6 se presenta la distribucin de los datos emitidos por los jueces consumidores. Puede observarse que los que tienen la mayor p en la mejor categora (me gusta mucho), son el queso de leche de vaca y el elaborado con casena cida.

Figura 6. Resultados de nivel de agrado

Luego de analizar estos resultados con la prueba de Friedman, se encontr diferencia significativa (p = 0.00007) entre los tratamientos. Los quesos elaborados con leche de vaca y con casena cida tienen niveles de agrado similares y mejores que el elaborado con casena renina. Cuadro 3. Medianas de nivel de agrado. Tipo de queso Mediana a Leche de vaca 4 (me gusta poco) Casena cida 4a (me gusta poco) Casena renina 3b (ni me gusta ni
me disgusta)

p = 0.00007 CONCLUSIONES Puesto que los tres tipos de queso son iguales en textura, y de acuerdo con los resultados de nivel de agrado, el queso chihuahua elaborado con casena cida es el ms parecido al tradicional, por lo que es recomendable llevar a cabo este proceso, ya que las materias primas son ms baratas y el proceso implica menos tiempo de elaboracin. REFERENCIAS Campos, C. F. 1999. Biotecnologa Aplicada a la Elaboracin de saborizantes. Editorial: Soc. Mex. de sabores. Pag:1-5. Castaeda R. 2002. La Reologa en la Caracterizacin y Tipificacin de Quesos. Tecnologa Lctea Latinoamericana. 26:48 53. Ferrandini, B. E.2006. Elaboracin de Queso de Murcia al Vino con Cuajo Natural en Pasta. Universidad de Murcia Facultad de Veterinaria. 1:157-158 Lozano J. T. Universidad de Bogota. 1999. Guia 2.2-Determinacin del Punto Isoelectrico de la Caseina. http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/bioquimica/g uia_2_2.pdf Mosquera, S. A. y Grass, J. F. 2004. Produccin De Quesos Anlogos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. 2(1):62-63. Pedrero, D.; Pangborn, R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos: mtodos analticos. Alambra, Mxico. Rodrguez, A. 1997. Quesos Anlogos. Tecnologa de Alimentos. New Zealand Milk Products Mxico. 31:28, 29. Rodrguez, A. 1998, Quesos extendidos y anlogos. New Zealand Milk Products. Mxico. 38:24-28

Valencia, J. 2005. Los Quesos Anlogos: Mitos y Realidades. Mundo Lcteo y Crnico. 1:16 19. Varnam, A. H.; Sutherland, J. P. 1994. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia, Espaa. Villegas, de G. A. 1993. Los quesos mexicanos. Editorial CIESTAAM. Mxico. Villegas, de G. A. 2003. Los quesos mexicanos, Segunda Edicin. Editorial Universidad Autnoma de Chapingo.

EVALUACIN DE UN PROTOTIPO DE REFRIGERACIN PORTTIL PARA LA VENTA DE JUGOS NATURALES EN EL COMERCIO INFORMAL Gamio-Sierra Z,a,*, Soto-Maldonado S.b, Salcedo-Hernndez Rb., Gamio-Arroyo Zc y Bautista-Justo Mb.
ab

Divisin de Ciencias de la Vida. Universidad de Guanajuato. Km 9 de la Carretera Irapuato-Silao, Irapuato, Gto. CP. 36500 c Facultad de Ciencias Qumicas
gamize@dulcinea.ugto.mx

RESUMEN En la actualidad el ritmo de vida ha cambiado notoriamente, el ser humano ha adquirido ms actividades a realizar y no tiene tiempo para preparar sus alimentos. En Mxico existen numerosos expendios callejeros de jugos frescos que la gente bebe justo en el camino para ir al trabajo. Sin embargo, a veces estos jugos de frutas permanecen por horas servidos en vasos de vidrio colocados sobre una mesa a la intemperie, perdiendo as sus propiedades nutricias. Una alternativa para que los jugos retarden su prdida de nutrientes y caractersticas sensoriales es mantenerlos en refrigeracin. En este trabajo se dise y construy un prototipo exhibidor de jugos, refrigerado, porttil, econmico, ergonmico y de fcil transporte. Su funcionamiento se evalu determinando algunas propiedades fisicoqumicas de los jugos de naranja y zanahoria (ya que son los ms comunes en el comercio informal) almacenados durante 4 horas dentro (12 a 16C) y fuera del exhibidor (16 a 21C). Los resultados mostraron que dentro del exhibidor se conservan la homogeneidad de los jugos y el contenido de vitamina C a pesar de que estn expuestos a la luz y la diferencia de temperaturas es de entre 4 y 8C. Palabras clave: Refrigeracin, jugo de naranja, zanahoria. ABSTRACT At the present time the life rate has changed well-known, the human being has acquired more activities to make and do not have time to prepare their foods. In Mexico numerous street expenders of fresh juice exist, people drink a juice just in the way to go to the work. Nevertheless, sometimes these fruit juices remain per hours served in glass glasses placed on a table to the inclemency, thus losing their nutritive properties. An alternative so that the juice slows down their lost of nutrients and sensorial characteristics, is to maintain them in refrigeration. In this work an exhibitor prototype of juice was designed and constructed, portable, economic, ergonomic and of easy transport. Its operation was evaluated determining some physicochemical properties of the carrot and orange juice (since they are most common in the informal commerce) stored during 4 hours inside (12 16C) and outside the exhibitor (16-21C). The results showed that within the exhibitor they are conserved the homogeneity of the juice and the vitamin C content although they are exposed to the light and the temperature difference is between 4 and 8C. Key words: Refrigeration, orange juice, carrots.

INTRODUCCIN Los refrigeradores y congeladores caseros son utilizados para mantener simultneamente pequeos volmenes de diferentes alimentos y bebidas a bajas temperaturas. Estos productos requieren diferentes temperaturas de almacenamiento (y en muchos casos una humedad relativa determinada) y tienen diferente vida de anaquel (Da-Wen Sun, 2006). El uso de estos sistemas no requiere de gente entrenada para su utilizacin. Adems los refrigeradores domsticos pueden resistir el uso, son econmicos en su mantenimiento y reparacin. Su elaboracin no debe incluir materiales txicos e inflamables, su operacin debe ser lo ms silenciosamente posible y de un consumo moderado de energa (Da-Wen Sun, 2006). En este trabajo se dise y construy un prototipo de exhibidor refrigerado para la venta de jugos en el comercio informal. A continuacin se describen las caractersticas nutricias de estos jugos. La naranja. Es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), De su composicin nutritiva, destaca su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, cido flico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Contiene cantidades apreciables de beta-caroteno, responsable de su color tpico y conocido por sus propiedades antioxidantes; adems de los cidos mlico, oxlico, tartrico y ctrico (Aranceta, 2006). La naranja y su zumo son fuente excelente de vitamina C, flavonoides y betacaroteno, por lo que esta fruta se considera especialmente interesante para la salud cardiovascular. Estas sustancias tienen capacidad antioxidante; combaten la accin nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cncer. Para los deportistas, por su contenido en potasio, vitamina C, carotenoides y otros nutrientes, constituye una buena alternativa para reponer los minerales y el lquido perdidos despus de la actividad fsica y para minimizar el riesgo de lesiones y potenciar las defensas. La cantidad de fibra es apreciable y sta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal (Aranceta, 2006). Tabla 1: Composicin qumica del jugo de Naranja Composicin por 100 gramos de porcin comestible Hidratos de carbono 8.9 g Fibra 2.3 g Potasio 200 mg Magnesio 15.2 mg Vitamina C 50.6 mg Calcio 41 mg Beta-caroteno 49 Acido Flico 38.7 La zanahoria (Daucus carota L.) Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo. La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al Caroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin. Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio (Arthey, 1997). Tabla 2: Valor nutritivo de la Zanahoria (Arthey, 1991) Minerales de la Micronutrientes de la Macronutrientes de la Zanahoria g por Zanahoria 100 gramos Zanahoria (por 100 g) Caroteno 12000 g Energa 23 kcal Sodio 95 Tiamina 0.06 mg Carbohidratos 5.40% Calcio 48 Riboflavina 0.05 mg Agua 90% Magnesio 12 Acido nicotnico 0.6 mg Fibra 3% Hierro 0.6 Vitamina C 6 mg Cinc 0.4 Beneficios del jugo Natural. Los beneficios son mltiples e importantes y estos, son solamente algunos: Los jugos naturales aportan vitaminas, minerales e importantes sustancias beneficiosas para el organismo. Por ejemplo, todas las frutas y verduras tienen pigmentos vegetales como los carotenoides y las antocianinas, sustancias antibacterianas, as como otros componentes que generan aroma y sabor. Favorecen la eliminacin de toxinas que provocan enfermedades. Tienen altos poderes desintoxicantes y restaurativos, por contener grandes cantidades de agua filtradas y destiladas a travs de las complejas estructuras de la planta, logrando un nivel de pureza tal que no tienen ninguna carga para el sistema digestivo. Adems, todas las frutas tienen cidos que ayudan a eliminar las toxinas del aparato digestivo. Mantienen el equilibrio del organismo, por ser fuertemente alcalinizantes y restaurar el equilibro pH del cuerpo. Son fcilmente digeribles. Pues en el proceso digestivo se unen enzimas vegetales activas con las enzimas presentes en el estmago, facilitando la absorcin de nutrientes. Tienen poder antioxidante. Frutas y verduras estn repletas de sustancias como el betacaroteno y las vitaminas C y E, proveyendo proteccin contra las enfermedades degenerativas como el cncer, las afecciones del corazn, el envejecimiento y las cataratas (Arthey, 1997). La presencia de frutas, verduras y hortalizas en nuestra dieta nos brinda colores, olores y sabores de gran atractivo organolptico. Tienen una alta capacidad de

saciedad e incorporan cantidades importantes de fibra, tanto soluble como insoluble como marcado efecto prebitico (Aranceta; 2006). OBJETIVO Probar las ventajas del uso del prototipo de refrigeracin porttil aplicado a los jugos naturales de naranja y zanahoria que se expenden en el mercado informal, para demostrar que as se retarda la perdida de nutrientes y caractersticas sensoriales. MATERIALES Y MTODOS Prototipo Se arm un equipo de refrigeracin y de exhibicin en una caja rectangular con paredes de vidrio, se coloc un compresor hermtico de 1/10 HP de un servi-bar, un condensador, un tubo capilar para la admisin del refrigerante al evaporador, para ste se utiliz un tubo de cobre de dimetro de de pulgada y una longitud de 100 cm, enrollndolo con el fin de colocarlo dentro de la vitrina, con el objeto de incrementar la transferencia de calor del sistema, se coloc un ventilador centrfugo de 110 V, que gira a 1450 rpm. Se emple un termostato del mismo servi-bar para el control de la temperatura, ste se muestra a continuacin.

Figura. Prototipo de refrigeracin. Material biolgico.Se utilizaron frutos de naranja de la variedad Valencia, y hortalizas Zanahoria variedad Nantes que se adquirieron en un mercado local de la Cd. de Irapuato, Gto. Preparacin de la muestra.Se extrajo el jugo del fruto de manera mecnica y se colocaron en vasos por triplicado a temperatura ambiente y a temperatura del prototipo de refrigeracin, se consider un rango de temperaturas, ambiente entre 16 y 21C y refrigerada entre 12 y 16C, Determinacin de pruebas Fsicas.Color.- El color es generalmente un ndice de madurez o descomposicin. El brillo es un elemento importante que determina el grado de aceptacin por parte del

consumidor (Potter, 1978). El color de los jugos se determin con el Espectrofotmetro Minolta modelo CM-508d, en la escala CIE Lab, determinndose los patrones de valores L*, a* y b* y la pureza del color. Se midieron las muestras por triplicado cada hora hasta obtener 5 mediciones. Sedimentacin.- Se tomaron 100ml de muestra por triplicado y se colocaron en tres probetas, conforme el transcurso del tiempo se observ si se formaban dos fases, y si era el caso se media cuantos ml correspondan a cada fase. Determinacin de pruebas qumicas.pH.- La mayora de la frutas contienen un alto contenido de cidos orgnicos, los cuales imparten junto con los azcares su sabor caracterstico. Estos cidos le imparten tambin un poder de conservacin, el cual se debe a la concentracin de iones de hidrogeno, que se expresa en trminos de pH (Potter, 1978). Para evaluar este parmetro se utiliz un medidor de pH Orion Model 420A, y se tomaron muestras por triplicado, mediante inmersin del electrodo en la muestra. Acidez.- En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Se determin mediante una neutralizacin de la muestra con solucin de hidrxido de sodio 0.1N detectndose el punto final a un pH de 8.1 con la ayuda de un potencimetro Orion modelo 420. La acidez se expres como porcentaje de cido ctrico calculndose como: % de cido ctrico = [(V * N * 0.064) / M] * 100 Donde: V = volumen (ml) de solucin de NaOH utilizados en la titulacin N = normalidad de la solucin de NaOH (0.1N) 0.064 = miliequivalentes del cido ctrico M = peso de la muestra (g) Slidos Solubles (AOAC 1999).- Los slidos solubles representan los azcares. Se determinan a travs de un refractmetro de Abbe los cuales se expresan en Brix, para ello se hizo la lectura en una porcin del jugo de la fruta en sus dos diferentes temperaturas. cido Ascrbico.- es un cido muy inestable siendo este uno de los factores de calidad nutricional ms importantes ya que puede ser un indicador de frescura en frutas y vegetales Se realiza una curva estndar al principio de cada experimento la cual consiste en preparar las siguientes soluciones: Se miden las absorbencias a una longitud de onda de 750 nanmetros en el espectrofotmetro. Se prepara 1 ml de la muestra + 2.5ml de solucin de Fosfatos + 0.5 ml de reactivo de Molibdato y se mide a 750 nanmetros, por triplicado cada hora hasta hacer cinco mediciones.

N DE TUBO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

SOL. DE FOSFATOS 0.5Mm (ml) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5

REACTIVO Sol. De ACIDO DE ACIDO SULFRICO MOLIBDATO ASCORBICO 0.3M (ml) (ml) 1mM 0.5 1.0 0 0.5 0.9 0.1 0.5 0.8 0.2 0.5 0.7 0.3 0.5 0.6 0.4 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.6 0.5 0.3 0.7 0.5 0.2 0.8 0.5 0.1 0.9 0.5 0 1.0

RESULTADOS Y DISCUSIN En la tabla 3 se puede observar que la luminosidad se pierde en menor medida cuando se mantiene el jugo de naranja a temperatura de refrigeracin, y va incrementndose esta diferencia con el transcurso del tiempo. En el parmetro a* es muy poca la diferencia entre las dos muestras tanto en refrigeracin como a temperatura ambiente y el parmetro b* que nos muestra el color amarillo desciende a travs del tiempo pero en mayor medida en el jugo que se mantiene a temperatura ambiente. Tabla 3.- Variacin del color del jugo de Naranja con respecto al tiempo Pruebas Color 0 Hr 1 Hr 2 Hrs 3 Hrs 4 Hrs Temp. Ambiente 16-21C L* a* b* 48.49 7.03 25.70 0.39 0.03 0.46 47.38 7.08 24.61 0.33 0.02 0.34 46.49 7.19 23.96 0.25 0.07 0.28 45.85 7.32 23.54 0.28 0.06 0.38 45.52 7.54 23.43 0.14 0.08 0.36 Naranja Temp. Refrigeracin 12-16C L* a* b* 48.49 7.03 25.70 0.39 0.03 0.36 47.81 7.11 25.08 0.23 0.01 0.24 47.27 7.23 24.59 0.28 0.03 0.13 46.92 7.38 24.26 0.25 0.08 0.23 46.74 7.69 24.13 0.11 0.09 0.09

T. Ambiente T. Refrigerada

49 48.5 48 47.5 L* 47 46.5 46 45.5 45 0 1 2 tiempo (hrs) 3 4 5 46.49 45.85 45.52 48.49 47.81 47.38

47.27 46.92 46.74

Figura 1: Comportamiento del parmetro L* con respecto al tiempo del jugo de Naranja

T. Ambiente T. Refrigerada

7.8 7.7 7.6 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 7 6.9 0 1 2 3 4 5 Tiempo (hrs) 7.03 7.23 7.19 7.11 7.08 7.38 7.32 7.69 7.54

Figura 2: Comportamiento del parmetro a* con respecto al tiempo del jugo de Naranja

a*

T. Ambiente T. Refrigerada

26 25.7 25.5 25 a* 24.5 24 23.5 23 0 1 2 Tiemp (hrs) 3 4 5 25.08 24.61 24.59 24.26 23.96 23.54 24.13 23.43

Grafica 3: Comportamiento del parmetro b* del jugo de Naranja En la tabla 4 del jugo de Zanahoria el parmetro L* de la luminosidad nos muestra como a temperatura de refrigeracin desciende un poco la luminosidad en cambio a temperatura ambiente la luminosidad se ve afectada con un descendimiento de 5 unidades. La grafica 4 del parmetro a* nos muestra como asciende el color rojo tanto a temperatura ambiente que como a temperatura de refrigeracin La grafica 5 del parmetro b* muestra como a temperatura de refrigeracin el jugo de zanahoria tiende a aumentar su color amarillo en cambio el de a temperatura ambiente tiende ms al color oscuro. Se nota diferencia visual en el jugo que se mantiene a temperatura de refrigeracin ms luminoso y mantiene el color original, en cambio el que est a temperatura ambiente con el transcurso del tiempo se va oscureciendo y opacando. Tabla 4.- Variacin del color del jugo de Zanahoria con respecto al tiempo Pruebas Color 0h 1h 2h 3h 4h L* 35.94 0.44 34.59 0.33 33.46 0.29 32.48 0.26 30.69 0.73 Temp. Ambiente a* b* 9.23 20.7 0.03 0.24 9.34 19.7 0.04 0.26 9.53 18.98 0.08 0.31 10.36 18.55 0.04 0.28 10.67 18.41 0.08 0.36 Zanahoria L* 35.94 0.44 35.48 0.34 35.20 0.38 34.78 0.38 34.50 0.27 Temp. Refrigeracin a* b* 9.23 20.7 0.03 0.24 9.91 20.98 0.01 0.23 10.36 21.08 0.03 0.26 10.67 21.43 0.03 0.23 10.95 21.84 0.05 0.34

AMBIENTE REFRIGERADA 37 36 35 34 33 32 31 30 0 35.94 35.6 34.59 35.22 33.42 32.65 30.72 1 2 3 4 5

34.74

L*

34.13

Tiempo (horas)

Figura 4: Comportamiento del parmetro L* del jugo de Zanahoria

AMB IENTE RE FRIG ERA DA

11.2 11 10.8 10.6 10.4 10.2 10 9.8 9.6 9.4 0

10.84 10.37 10.02 9.54 1 9.66 9.59 2 9.68 3 4

10.98

a*

10.35

Tiempo (horas)

Figura 5: Comportamiento del parmetro a* del jugo de Zanahoria

AMBIENTE REFRIGERADA

22 21 b* 20 19 18 0 1 2 3 4 20.7 20.8 19.67 18.92 18.54 21.09 21.35

21.63

18.39 5

Tiempo (horas)

Figura 6: Comportamiento del parmetro b* del jugo de Zanahoria

Prueba de Sedimentacin Se puede observar en la tabla 5 la prueba fsica de sedimentacin que se le aplic a los dos jugos, obtenindose solo resultados del jugo de naranja, ya que el jugo de zanahoria no present ninguna separacin. En el jugo de naranja se observ que despus de las cuatro horas se separ un 20% de jugo a temperatura ambiente, mientras que el jugo a temperatura refrigerada no present separacin. Tabla 5.- Separacin de los jugos en dos fases con respecto al tiempo Pruebas Temp. Ambiente Separado Sedimentacin (ml) Uniforme 0 Hr 0 (0.0) 100 (0.0) 1 Hr 5 (1.0) 95 (1.0) 2Hrs 10 (1.0) 90 (1.0) 3Hrs 15 (1.0) 85 (1.0) 4 Hrs 20 (1.0) 80 (1.0) Naranja Temp. Refrigeracin Separado 0 (0.0) 0 (0.0) 0 (0.0) 0 (0.0) 0 (0.0) Uniforme 100 (0.0) 100 (0.0) 100 (0.0) 100 (0.0) 100 (0.0)

Separado 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0 1 5 2 10 3 Tiempo (hrs) 15 4 100 95 90 85

Uniforme

% Sedimentacin

80

20 5

Figura 7: Prueba de Sedimentacion del jugo de Naranja a Temperatura ambiente Se presenta en la Tabla 6 los valores que se obtuvieron al aplicar las pruebas qumicas, obteniendo un rango ya que dentro del fruto se encuentra variabilidad debido a factores ambientales como la luz, el oxgeno, la humedad entre otros. Se puede observar que no hubo cambio alguno entre las muestras refrigeradas y las muestras que se mantuvieron a temperatura ambiente.

Tabla 6.- Pruebas Qumicas de los jugos a dos temperaturas Zanahoria Naranja T. Ambiente T. Refrigeracin Pruebas T. Ambiente T. Refrigeracin pH 3.54 - 3.60 3.54 - 3.60 6.54 - 6.58 6.54 - 6.58 Acidez 0.800 - 0.830 0.800 - 0.830 0.0384 - 0.0379 0.0384 - 0.0379 Slidos totales 11.4 - 11.6 11.4 - 11.6 9.8 - 9.4 9.8 - 9.4 Como se observa en la tabla 7, la concentracin de cido ascrbico desciende de manera ms drstica en el jugo que se mantuvo a temperatura ambiente que el de temperatura de refrigeracin y en la grafica 8 podemos ver claramente como al transcurrir el tiempo la concentracin de cido ascrbico se degrada ms a temperatura ambiente. El contenido de cido ascrbico en el jugo recin hecho cubre el 100 % de la recomendacin diaria (60 mg/da) y despus de 4 horas en refrigeracin an cubre el 79 %, a pesar de que el prototipo tiene paredes de vidrio y la luz penetra los jugos. En tanto que a temperatura ambiente cubre slo el 47%.

Tabla 7.- Concentracin de Acido Ascrbico mg/100g del jugo de naranja Tiempo 0 1 2 3 4
80.00 Concentracin mg/100g 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 0 1 2 Tiempo (Hrs) 3 4
33.92 28.460 69.28 64.89 62.37 55.00 50.56 45.600 47.510

T. Ambiente T. Refrigerada 69.28 69.28 62.37 64.89 45.60 55.00 33.92 50.56 28.460 47.510

T. Ambiente T. Refrigerada

Figura 8: Degradacin del Acido Ascrbico respecto al tiempo con dos temperaturas diferentes del jugo de Naranja. En la tabla 8 se observa cmo se va degradando el contenido de cido ascrbico en el jugo de zanahoria, a pesar de que este jugo contiene poca vitamina C en comparacin a los frutos ctricos, tambin le afecta mucho la temperatura. Podemos notar que a temperatura ambiente se pierde el 95.66 % y despus de cuatro horas es casi nula la concentracin de Acido Ascrbico, mientras que en el que se encuentra a temperatura refrigerada se pierde el 45.27%. Tabla 8.- Concentracin de Acido Ascrbico mg/100g del jugo de zanahoria Tiempo 0 1 2 3 4 T. Ambiente T. Refrigerada 5.08 5.08 4.22 4.79 3.52 3.90 2.82 3.48 0.22 2.78

T. Ambiente T. Refrigerada 6 Concentracin de A. Ascrbico mg/100g 5 4 3 2 1 0 0 1 2 Tiempo (hrs) 3 4 0.22 5 5.08 4.79 4.22

3.98 3.52

3.48 2.82 2.78

Figura 9: Degradacin del Acido Ascrbico con respecto al tiempo con dos temperaturas diferentes del jugo de Zanahoria.

CONCLUSIONES El prototipo evaluado funciona para conservar la calidad de los jugos tanto en su apariencia como en su contenido de vitamina C. En la variable de color se encontr mayor diferencia luminosidad, ya que a temperatura de refrigeracin sta comparacin con la temperatura ambiente, esto trae comerciantes que el consumidor elija sus productos, conforme a su apariencia. en el parmetro de la disminuye muy poco en como ventaja para los ya que los selecciona

El jugo de Naranja a temperatura de refrigeracin no present separacin en dos fases, asimismo, el jugo de zanahoria no se separ a ninguna de las dos temperaturas. No se encontr diferencia en las variables de pH, slidos solubles y acidez con respecto al tiempo ni entre las dos temperaturas, en ambos jugos. El jugo de naranja que se mantuvo a temperatura refrigerada despus de cuatro horas cumple con el 78% de la IDR, mientras que el que estuvo a temperatura ambiente solo llega a cubrir un 47% de lo requerido de cido ascrbico. La concentracin de cido ascrbico en el jugo de Zanahoria a temperatura ambiente se hace casi nula conforme el tiempo transcurre (4 horas) y a temperatura de refrigeracin se conserva an un 50%.

BIBLIOGRAFIA Aranceta B. J.; Prez-Rodrigo C. 2006 Frutas, Verduras y Salud Editorial Elsevier Arthey, D., Ashurst P. R., 1997 Procesado de frutas, Editorial Acribia, S.A. pp 2140 Arthey D., Dennis C., 1991 Procesado de hortalizas, Editorial Acribia, S.A. pp 1-4, 139-143, 262-278 Da-Wen Sun. 2006. Handbook of Food Processing and Packaging, Edited CRC Press Taylor and Francis Gruo, Pp 737 Minolta. 1996. Precise Color Communication. Color control from feeling to instrumentation. Minolta Co. Ltd. Japan. Potter N., 1978, Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.

AISLAMIENTO DE BACTERIFAGOS DE Salmonella SP A PARTIR DE AGUAS RESIDUALES PARA USO POTENCIAL COMO BIOCONTROL EN ALIMENTOS Hernndez-Santiago, R. a*, Jimnez-Salas, Za, Pla-Soler, R. b Centro de Investigacin en Nutricin y Salud Pblica, Facultad de Salud Pblica y Nutricin, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Av. Eduardo Aguirre Pequeo y Yurriria, Col. Mitras Centro, CP 64460, Monterrey, Nuevo Len, Mxico. Departament de Cincia Animal i dels Aliments Facultat de Veterinria Universitat Autnoma de Barcelona, Barcelona, Espaa * rodrigo.hernandezsn@uanl.edu.mx Resumen: El objetivo del presente trabajo fue aislar y probar la especificidad de una serie de bacterifagos de Salmonella sp a partir de aguas residuales. Se utilizaron muestras de aguas residuales recolectadas de diferentes localidades del rea metropolitana de Monterrey N. L. La purificacin de fagos se llev a cabo mediante la tcnica de Agar doble capa (ADC) hasta obtener placas lticas uniformes. Se usaron diferentes cepas de referencia de Salmonella como cultivos indicadores. De las muestras de agua se obtuvieron 15 fagos que se seleccionaron y purificaron para realizar pruebas in vitro especficos para S. Typhi (ATCC 19430). En conclusin se estandarizaron las tcnicas para el aislamiento de fagos contra Salmonella, aunque no se lograron aislar fagos de las serovariedades Enteritidis, Paratyphi, y Typhimurium. Palabras claves: aguas residuales, bacterifago, Salmonella Abstrac: The aim of this study was to isolate and test the specificity of a series of bacteriophages Salmonella sp from wastewater. It was used samples of sewage collected from various locations in the metropolitan area of Monterrey N. L. The phage purification was carried out by the technique of stone slabs (ADC) until uniform. It was able to get form the water sample 15 phages that were selected and purified for testing specific S. Typhi in vitro (ATCC 19430). It was standardized techniques for the isolation of phages against Salmonella, althought it was not able to isolate the phage serovar Enteritidis, Paratyphi, and Typhimurium. Keywords: wastewater, bacteriophages, Salmonella
b a

INTRODUCCIN

Para cada prrafo nuevo deber de dejar un rengln en blanco, y continuar con su texto, figuras o tablas.

Los microorganismos del gnero Salmonella pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, estn descritos como bacilos o cilindros con puntas redondeadas, se diferencian de las dems enterobacterias por reacciones bioqumicas y aglutinacin (Diemert, 2006). Salmonella sp cuenta con ms de 2500 serotipos, todos ellos patgenos. Actualmente, se considera una sola especie denominada Salmonella enterica, segn el esquema de Kauffmann-White, se clasifican 9 serogrupos (Christensen et al., 1998). La subespecie S. enterica tiene importancia clnica debido a que es la nica capaz de infectar animales homeotermos (Brisabois, 2001), son de nuestro inters Salmonella enterica serovar Typhimurium (S. Typhimurium), Salmonella enterica serovar Paratyphi (S. Paratyphi), Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis), Salmonella enterica serovar Typhi (S. Typhi). Los datos del Centro Nacional de Vigilancia Epidemiolgica y de Control de Enfermedades (CENAVECE) indican que Nuevo Len ha permanecido desde hace 5 aos dentro de los primeros 12 lugares con casos de fiebre tifoidea y en los primeros 14, con casos de fiebre paratifoidea y otras salmonelosis. A nivel nacional, la causa de mortalidad de nios en edad escolar entre los 5 y 14 aos de edad lo presenta las enfermedades infecciosas intestinales que las ubican dentro de las primeras 10 (CENAVECE 2007). Las cepas de Salmonella se pueden aislar de diferentes fuentes, tanto alimentarias (carne de res, pollo crudo, huevo fresco, carne de puerco, almejas, chorizos, entre otros), como del medio ambiente (suelo, agua, materia fecal y superficies) (Prez-Morales et al., 2005). En Mxico, S. Enteritidis es el microorganismo aislado con mayor frecuencia (Mancera et al., 2004) as como S. Typhimurium. En las ltimas dcadas, los cambios en la produccin de alimentos y su consumo han tenido un impacto sobre la inocuidad de los alimentos. La industria alimentaria ha evolucionado de ser local a aquella en donde la produccin y el procesamiento estn centralizados en diferentes partes del pas y del mundo. Por otra parte, los agentes patgenos son ms virulentos, mientras que la poblacin est

envejeciendo y cada vez son ms vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos (DeWaal y Barlow, 2004). La contaminacin con S. Enteritidis que puede habitar en el intestino de los animales sin presentar sintomas de malestar, pero cuando se presenta la infeccin en los seres humanos, los sintomas puede causar diarrea, vmitos, dolor abdominal, calambres y, ocasionalmente, insuficiencia renal y la muerte (DeWaal y Barlow, 2004). La contaminacin de alimentos por Salmonella sp se debe a una combinacin de factores relacionados con la produccin a gran escala, cambios en la prctica del manejo, as como en el almacenamiento, la distribucin y la preparacin de los mismos (Pascual y Caldern, 1999). El hecho de descubrir virus que pueden infectar y destruir bacterias fue recibido con optimismo para usos teraputicos en los inicios del siglo IXX(Cerril et al., 1996). Los virus tiene la caratacteristica de que pueden replicarse independientemente de los cromosomas de una clula pero no sin su participacin (Madigan et al., 2006). Los fagos se consideran como las entidades ms abundantes de la biosfera, son de naturaleza diversa, estos pueden ser ms resistentes que su bacteria husped, a las variaciones en el medio ambiente y puede subsistir en ausencia de su husped (McLaughlin et al., 2006). Debido a la especificidad virulenta de los fagos ofrece buenas perspectivas biolgicas, una posible utilidad es como instrumento para identificar cepas bacterianas especficas (Greer et al., 2005; Muniesa et al., 2005). A pesar de que los fagos son virus simples, estructural y genticamente, han resultado muy tiles para el estudio de varios fenmenos moleculares, el trabajo con estos virus permiti desarrollar ensayos de placas de lisis, conocer la naturaleza del ciclo de vida viral, los tipos de mutaciones genticas, los genes como segmentos de ADN (Santiago, 2004). En un estudio realizado en diversos estados de Mxico (Coahuila, Durango, Estado de Mxico, Jalisco, Morelos, Oaxaca, Puebla y Quertaro) se ha fagotipado Salmonella sp proveniente de carne de pollo de engorde, gallinas progenitoras, reproductoras, de postura comercial, productoras y huevo (Mancera et al., 2004). Diversos estudios han utilizado fagos lticos para reducir la contaminacin por Salmonella en pollos (canal y piel), en semillas germinadas, dulce de frutas cortadas (Goode et al., 2003). La terapia fgica se ha utilizado para curar enfermedades infecciosas, as como su utilizacin en el tratamiento de aguas residuales comocido como biorremediacion (McLaughlin et al., 2006). En aos recientes se ha empleado para combatir microorganismos de importancia en

alimentos entre los que se encuentran Listeria monocytogenes (Rodrguez Jerez, 2006;) y Enterobacter sakazakii (Breeuwer et al., 2003). Cada vez resulta de mayor importancia la reduccin del uso de aditivos en los alimentos debido al rechazo generalizado por parte de los consumidores. Los bacterifagos aportan ventajas sobre los desinfectantes conocidos y los mtodos tradicionales de aplicacin de fro y/o calor, estos se emplean como agentes de deteccin y control biolgico aplicadas a bacterias patgenas en alimentos y su produccin es relativamente rpida y econmica, pudiendose obtener suspensiones con altas concentraciones de hasta 1010 unidades formadoras de colonias (UFC)/mL (Atterbury et al., 2003; Hagens y Loessner, 2007). As el objetivo general de este estudio es evaluar la accin ltica de los fagos de Salmonella provenientes de aguas residuales, para ser utilizados posteriormente como potencial biocontrol de Salmonella.

METODOLOGA Utilice letra Arial 12 puntos, justificado. Ttulos y subttulos alineados a la izquierda en negritas. Con un espacio posterior para iniciar el texto. Puede utilizar subttulos

en cada seccin, los cuales estarn alineados a la izquierda, en negritas, con la primer letra en maysculas y las dems en minsculas. Para alcanzar los objetivos planteados en este estudio, se presenta el plan de trabajo general en la Figura 1. Se recolectaron muestras de agua residuales, se sembr en placa con el mtodo de agar doble capa (ADC). Para la conservacin de los fagos obtenidos, stos se depositaron en tubos Eppendorf y se almacenaron en refrigeracin hasta su utilizacin posterior. Figura 1.- Estrategia general para el aislamiento de bacterifagos.

Todas las cepas se incubaron a una temperatura de 37C, en los medios de almacenamiento siguientes: agar con soya tripticasena BD BIOXONR (AST) y caldo con soya tripticasena BD BIOXONMR (CST). El bacterifago PRD1 se mantuvo en suspensin acuosa de buffer de fosfato (pH 7.2) y las cepas microbianas se conservaron a 4C en AST.

La identificacin de la fase logartmica de crecimiento de S. Typhimurium se utiliz el mtodo de filtracin descrito por Greenberg et al (1992), se realizaron los ensayos con tres repeticiones y por duplicado cada uno con sus respectivas diluciones, hasta obtener un factor de 1010. En la puesta a punto de la tcnica de ADC, se utiliz el mtodo descrito por Sambrook y Russell (2001), fue necesario establecer las condiciones para la solidificacin de la capa delgada de agar (0,9%) temperatura entre 47-50oC. Para hacer el aislamiento de bacterifagos de Salmonella a partir de aguas residuales se utiliz el diagrama de flujo que se presenta en la Figura 2.

Figura 2. Diagrama que muestra la forma de llevar a cabo la infeccin (modelo Salmonella-agua residual) considerando la puesta apunto de Salmonella y de las muestras de aguas residuales, y como resultado se obtendrn placas de lisis, si es positivo o lo contrario segn sea el caso. Muestra de agua residual

Cultivo de S. Typhimurium 37C en CST / 24 h

Centrifugacin 2700 g/5 m/4C

1 mL de cultivo en 20 mL de CST fresco a 37C Filtrado (0,45 m) 500 L de S. Typhimurium Fase log 100 L de muestra

4,5 mL de CST suave (CST + 0,7-0,9% agar) a 47-50C

Agitacin ligera vaciado en caja de petri con AST invertida a 37C / 24 h

Interpretacin de resultados (+) presencia (-) ausencia

La obtencin de las muestras de agua residuales se realizaron en una de las salidas de agua residual del Parque Fundidora y en la entrada de la laguna de oxidacin del municipio de Marn, N. L. (Mxico). Para la recoleccin de las muestras se utiliz el mtodo descrito por VidalesContreras et al (2006). Las muestras se conservaron a 4C durante el traslado hasta el laboratorio, all se centrifugaron a 2700 g durante 15 min a 4C y se filtraron a travs de un filtro de nitrocelulosa de 0,45 m de poro, utilizando un soporte con embudo y succin al vaco con bomba. Posteriormente se agreg 50 L de cloroformo por cada mL de

filtrado, y se conservaron en tubos de polipropileno de 15 mL a 4C hasta su uso posterior (Annimo, 2005; McLaughlin et al., 2006). En la preparacin del cultivo bacteriano para infectar con la muestra de fagos se seguir el procedimiento empleado por Bueso (2004), y se repeti hasta alcanzar la fase logartmica. Para llevar a cabo los ensayos de infeccin de Salmonella con las muestra de aguas residuales se utilizaron las cepas de referencia de la Tabla 1, con los filtrados tratados; los experimentos se realizaron por duplicado y haciendo las diluciones. Tabla 1. Origen de las entidades biolgicas. Especie Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 13311 Salmonella enterica serovar Paratyphi ATCC 9150 Salmonella enterica serovar Enteritidis ATCC 13076 Salmonella enterica serovar Typhi ATCC 19430 Salmonella enterica serovar Typhimurium F. A. Bacterifago PRD1 F. A. Facultad de Agronoma, U. A. N. L. Unidad Marn, N. L. F. C. B. Facultad de Ciencias Biolgicas de la U. A. N. L. FaSPyN. Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la U. A. N. L. F. C. B. FaSPyN. Origen

Se consider un par de controles para rectificar la presencia o ausencia de placas lticas: En una placa Petri con AST slido se aadi 4,5 mL de agar semislido y 500 L de Salmonella, no debi aparecer ninguna calva. El otro control incluy que en un tubo con 4,5 mL de agar semislido se aadieron 500 L de suspensin con la bacteria Salmonella y 100 L de agua estril. Despus se virti el contenido del tubo en una placa de Petri con el medio slido, se incub y se verific que no apareciera ninguna calva. Todo el material as como los medios de cultivo para este estudio fueron esterilizados mediante calor hmedo en autoclave (Yamato SE300) a 121C y 15 PSI durante 15 min.

RESULTADOS Y DISCUSIN En la puesta a punto de las condiciones de infeccin bacteria-fago se estandarizaron las condiciones para S. Typhimurium y el fago PRD1, en la Figura 2 se muestra la curva de crecimiento de S. Thyphimurium a diferentes tiempos entre 0 y 180 min. Se observ que la fase logartmica se alcanz a los 150 min. Como se observa en la Tabla 2, el volumen de cultivo bacteriano empleado para uniformar el grosor del csped bacteriano correspondiente a una concentracin de 1,6 x 108 UFC/ mL.

Figura 2.- Curva de crecimiento de S. Typhimurium determinadas por el mtodo de filtracin e incubadas a 37C / 24 h.

Tabla 2. Determinacin de las cantidades de inculo para la formacin del csped bacteriano de S. Typhimurium., considerando la concentracin 108, despus del perodo de incubacin 24 h / 37C. Inculo (L) Condiciones del csped bacteriano * 300 Poco contraste 400 Pronunciado contraste 500 Pronunciado contraste * Considerando el contraste con una placa sin inocular, observacin directa. Al analizar diversas variables de la tcnica ADC se encontraron las ms adecuadas (Tabla 2) que coinciden con las descritas por McLaughlin et al., (2005) y de Sambrook y Rusell (2001). De esta forma, se pusieron a punto las tcnicas necesarias para encontrar placas de lisis bien definidas utilizando el fago PRD1 y la cepa husped S. Thyphimurium como se muestra en la Figura 5. En la tabla Tabla 3 y Figura 3 se observa que el tiempo necesario para alcanzar la fase logartmica de Salmonella (108UFC/mL) la cual fue a las 2,5 h. Con este dato y las condiciones ptimas de la tcnica de ADC se buscaron halos de lisis (calvas) que identificaran la presencia de bacterifagos de S. Enteritidis; Adems, se decidi utilizar al mismo tiempo con otras cepas de referencia de Salmonella enterica y ensayar para aislar otros posibles fagos de estas cepas. Tabla 3. Crecimiento de S. Enteritidis, donde se identifica el tiempo donde alcanza la fase logartmica de crecimiento deseada (108), realizndose con tres repeticiones y por duplicado. Minutos Tiempo (acumulados) T0 T1 0 60 UFC / mL promedio DS * 21,6 7,10 26 6,08 Concentraci n parcial (UFC / mL) 2, x 107 2, x 107

Dilucin 1,00 x 10-5 1,00 x 10-5

F(factor) 1 x 106 1 x 106

16 1,73 1,00 x 10-6 1,00 x 10-6 24,4 2,08 1,00 x 10-7 40 1,00 * promedio Desviacin Standard (DS) T2 T3 T4 120 180 240

1 x 107 1 x 107 1 x 107

1,6 x 108 2,4 x 108 4,0 x 109

Figura 3.- Curva de crecimiento de S. Enteritidis determinadas por el mtodo de filtracin e incubadas a 37C / 24 h.

Se logr el aislamiento de 15 placas de lisis al utilizar como cepa receptora S. Typhi los cuales se enumeraron e identificaron con RH1 hasta RH15; al menos se encontraron 2 tipos de halos de entre uno y tres milmetros de dimetro cada uno (Figura 4). Cada una de las muestras de aguas residuales analizadas se prob contra cada una de las cepas de referencia de Salmonella y se encontr que solamente haba fagos contra una serovar, es decir, no se encontraron fagos activos contra serovariedades Enteritidis, Typhimurium y Paratyphi. Las placas lticas encontradas fueron purificadas probando el bacterifago contra el hospedero en condiciones de crecimiento ptimo, la tcnica ADC se repiti hasta obtener la misma morfologa en la placa ltica, segn Bueso (2004), Con la determinacin de la curva de crecimiento de Salmonella, en la cual se observ que la fase logartmica ocurri alrededor de los 150 min, en este punto se estableci la fase de eclipse, punto necesario para decidir los parmetros de prueba para usarse como control.

Figura 7.- Fotografa de las placas de lisis producidas por el bacterifago RH1 con S. Typhi ATCC 19430 en condiciones de 37C / 24 h de incubacin.

CONCLUSIONES Se logr la puesta a punto de las tcnicas necesarias para el aislamiento de bacterifagos de Salmonella a partir de aguas residuales. Se lograron aislar 15 placas de lisis contra S. Typhi (ATCC 19430) a partir de aguas residuales de Monterrey Nuevo Len Mxico. Se verific la selectividad de los fagos obtenidos a travs del uso de varias serovar de Salmonella.

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DESARROLLO DE UNA LMINA NATURAL A PARTIR DEL JUGO DE TUNA CRISTALINA

Martnez Soto G., Garca Hernndez A. Flores Ortega A., Lpez Orozco M., Mercado Flores J. y Alcntara Gonzlez M. L. Divisin Ciencias de la Vida de la Universidad de Guanajuato, carretera Irapuato-Silao km 9. Ex Hacienda El Copal, C.P:36500, Irapuato, Guanajuato, Mxico

RESUMEN:
Las lminas de fruta se elaboran mediante el secado de una delgada capa de pur de la fruta con la finalidad de obtener un producto con mayor vida de anaquel. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del mtodo de concentracin del jugo de la tuna cristalina sobre el secado y algunas propiedades fsicas de lminas adicionadas con harina de nopal y sin la adicin de conservadores. Se utilizaron dos mtodos de concentracin, a presin atmosfrica y a vaco utilizando un rotavapor: las concentraciones del pur obtenido fueron de 16 Bx y 26 Bx por cada uno de los mtodos. Se prepar una mezcla con el pur concentrado y con la adicin de harina de nopal (2, 4, 6 y 8 %), cido ctrico (0.15%) y pectina (0.5%). La mezcla se deposit en charolas de acero inoxidable y se colocaron en un secador experimental utilizando una temperatura y velocidad del aire de 70 C y 1.5 m/s, respectivamente. Se determin la cintica de secado y se valuaron los siguientes parmetros: grados brix, pH, color (L*, a* y b*) actividad de agua y textura. La disminucin en el parmetro L debido a la concentracin de humedad y porcentaje de harina de nopal fue el cambio ms importante en el color. Asimismo, los valores de actividad de agua indican que es un alimento de humedad intermedia, es por eso que la vida de anaquel se espera que sea prolongada.

ABSTRACT:
Fruits leathers are made by drying a thin layer of fruit with the purpose of increase shelf life. The aim of this work was to evaluate the effect of the method of concentration of the juice of the prickly pear var. cristalina on the dried and some physical properties of leathers with cactus pears flour and without the addition of conservative. Two methods of concentration was used, atmospheric pressure and vacum evaporator: the concentrations of the puree obtained were of 16 Bx and 26 Bx by each one of the methods. From this concentrations cactus pear flour (2, 4, 6 y 8%), citric acid (0.15%) and pectin (0.5%) were add. The mixture went into experimental drying equipment which was built in the lab, the temperature and air velocity were 75 C and 1.5 m/s respectively. According to the amount of flour and the brix concentration, the drying time change from 330 to 660 minutes. The physical properties evaluated was the hunter color parameters (L*, a*, b*), texture, drying kinetics, shear and compression force. The decreasing in L* value due to the moisture content and the amount of cactus pear flour was the most important change in color. Likewise, the values of water activity indicate that it is a feed of

intermediatehumidity,isthereforethatlongshelflifeisexpected.

Palabras Clave: Lminas de fruta, jugo de tuna, deshidratacin.

INTRODUCCIN. La tuna (Opuntia ficus-indica) es una planta originaria de Mxico donde es conocida y usada desde tiempos prehispnicos En Mxico las paletas jvenes de la planta se consumen como verdura (nopales) y el fruto como tal (tuna). En la produccin de tuna en Mxico participan 17 estados; sin embargo slo en ocho se concentra 87% de la superficie y el 96% de la produccin. Estos ocho estados se agrupan en tres regiones de produccin como son: Regin Sur (Puebla), Regin Centro (Edo. de Mxico e Hidalgo) y Regin Centro-Norte (Zacatecas, San Luis Potos, Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes). En el estado de Guanajuato la produccin de este fruto es elevada, al igual que las prdidas poscosecha, que van del 35% hasta el 50% (SIAP, 2001). La tuna es un fruto apto para ser sometido a procesos de transformacin tales como la concentracin y la deshidratacin, que aprovechan la disminucin de la humedad y actividad de agua, as como el incremento de azcares como medio de preservacin. La deshidratacin es uno de los mtodos de concentracin ms empleados. Durante esta operacin se elimina el agua, disminuyendo su disponibilidad para participar en aquellos procesos de deterioro en los que intervienen tales como reacciones enzimticas, desarrollo microbiano, entre otros (Karel and Luna, 2003). Asimismo, existe una tendencia general en el consumo de alimentos que proporcionen nutrientes y que adems sean benficos a la salud (Alimentos Funcionales). En este contexto, la tuna tiene un gran aporte de minerales tales como calcio (36mg/100g), presenta un elevado nivel de cido ascrbico que puede llegar a lo 40mg/100g (Saenz, 2006), el contenido total de aminocidos libres (257.24mg/100g) es ms alto que el promedio de otras frutas, la mayora de los azcares son del tipo reductor, cerca del 53% de glucosa y el resto de fructosa y su contenido energtico es bajo (38 kcal). En este trabajo se propuso desarrollar un procedimiento para obtener lminas naturales a partir del jugo de tuna variedad cristalina. Tambin se evalu el efecto del mtodo de concentracin del jugo sobre algunas propiedades de las lminas obtenidas. METODOLOGA Materiales Las tunas de la variedad cristalina se cosecharon manualmente en el campo experimental del INIFAP del norte del Estado de Guanajuato y se trasladaron al laboratorio. Los ahuates de las tunas se removieron manualmente y posteriormente se pelaron. El jugo de la tuna se obtuvo utilizando un despulpador marca Polinox. El jugo obtenido se congel en un congelador marca TORREY modelo CH-15 hasta su utilizacin. Preparacin de las lminas Se descongel el jugo de tuna utilizando un horno de microondas KENMORE modelo DMR-141 y posteriormente se concentr a presin atmosfrica (98c) y

a vaci utilizando un rotavapor (80C y -5 kg/m2). Se prepararon mezclas del pur concentrado por los dos mtodos indicados con harina de nopal (2, 4, 6 y 8 %), pectina (0.5%) y cido ctrico (0.15%). Para los tratamientos se utiliz la siguiente nomenclatura (Tabla1). Tabla 1. Nomenclatura de tratamientos para los experimentos Mtodo de Harina de nopal adicionada (%) concentracin 2 4 6 8 Atmosfrica T1 T2 T3 T4 A vaco T5 T6 T7 T8

Deshidratacin de las lminas La mezcla (indicar el peso de la mezcla) vaci en charolas de acero inoxidable (indicar las dimensiones). Las charolas con la mezcla se colocaron en un secador experimental de tnel a una temperatura y velocidad del aire de 75 C y 1.5 m/s, respectivamente. Durante la deshidratacin se registr el peso total de las charolas con la finalidad de obtener los datos para realizar la cintica de secado. La deshidratacin se suspendi hasta que no hubo variacin de peso entre dos lecturas seguidas. Determinacin de los parmetros Espesor de las lminas Se determin utilizando un vernier Pretul. Color Esta determinacin se realiz utilizando el espectrofotmetro Minolta Modelo CM-508-d. Se evaluaron los parmetros L*, a* y b* durante la concentracin del jugo y al final de la deshidratacin de las lminas. Contenido de humedad Se determino por el mtodo gravimtrico en una estufa a 70C de acuerdo a los mtodos oficiales de la AOAC (1990). Actividad de agua Se utilizo el equipo Aqualab modelo Series 3. Esta determinacin se realiz al jugo fresco, al jugo concentrado y a las lminas obtenidas. Textura Se determin utilizando el analizador de textura TA-XT2 Stable Micro Systems. Se realizaron pruebas de compresin y de esfuerzo de corte. Para las pruebas se obtuvieron cuadros de 0.03x0.03 m, se aplic una velocidad del cabezal de 3 mm/s y una compresin de la muestra del 80 %. La textura obtenida se expres en Newton. RESULTADOS Y DISCUSIN

Las cinticas se expresaron en Razn de Humedad (es la relacin del contenido humedad en cualquier punto entre el contenido de humedad inicial, R.H*) para todos los tratamientos. La Figura 1 muestra el conjunto de tratamientos T1, T2, T3, y T4.

Figura 1. Efecto de la concentracin de harina de nopal sobre la cintica de secado de la pulpa concentrada a vacio. La Figura 2 muestra la cintica de los tratamientos T5, T6, T7 y T8, concentrados a presin atmosfrica.

Figura 2. Efecto de la concentracin de harina de nopal sobre la cintica de secado de la pulpa concentrada a presin atmosfrica. Las lminas de pulpa concentrada a vaco tuvieron un tiempo de secado ms corto en comparacin a las lminas de pulpa concentrada a presin atmosfrica, esto es debido a la concentracin inicial de slidos. De igual manera, mientras el contenido de harina de nopal se increment, el tiempo de secado se acort. Por lo tanto el tiempo de secado tuvo una variacin de 330 (concentrado a vacio con 8% de harina de nopal) a 600 minutos (concentrado a presin atmosfrica con 2% de harina de nopal) de acuerdo a las dos variables (grados brix y mtodo de concentracin). Variacin de color Respecto al cambio de color, los parmetros ms importantes para los tratamientos son L* (luminosidad) y a* (rojo-verde) debido a la variedad la tuna utilizada. Durante la concentracin de la pulpa la luminosidad se comport de manera muy similar en ambos mtodos de concentracin. Concentrada a presin atmosfrica, la pulpa de tuna con un valor inicial de L* = 28.35 incremento su luminosidad hasta llegar al punto final de la concentracin reportando un valor final de L* = 26.87. A presin de vaco, la pulpa con valor inicial de L* = 28.01 incremento este valor durante su concentracin, y al final de esta reporto un valor de L* = 26.67. La variacin ms importante entre estos 2 mtodos fue respecto al tiempo (ya que los resultados se presentaron de manera similar, pero en un menor tiempo a cuando se concentr a presin atmosfrica que a vaco.) y en la concentracin final de grados brix.

Figura 3. Variacin del parmetro L* durante la concentracin de la pulpa.

Figura 4. Cambios en el parmetro a durante la concentracin de la pulpa. Al igual que para la luminosidad, el valor de a* durante la concentracin atmosfrica se increment de - 2.66 a - 2.1, y para la concentracin a vaco se increment de - 2.68 a - 2.2. Cuando las mezclas se sometieron al secado, la variacin del parmetro L* fue similar a estudios anteriores de barras de fruta, en donde L* decrece conforme el pardeamiento de las barras se incrementa. (Irwandi and Che Man 1996; Lpez et al., 1997; Lozano et al., 1994). Labuza et al. (1970) sugieren que el parmetro L* puede ser tomado como una medida indirecta del obscurecimiento. El contenido de humedad tambin influy en el cambio de color en las lminas, ya que como se puede observar en la Tabla 2, mientras que el contenido de agua aument, el parmetro L* disminuy. .El parmetro a* pas del eje negativo al positivo, lo que sugiere un ligero cambio de verde a rojo, pero esto se puede explicar por el obscurecimiento de las lminas.

Tabla 2.Parmetros evaluados en el producto final

% Nopal 2 4 6 8 2 4 6 8 %H inicial 79 78.8 74.4 72.71 70 69.61 68 65.03 %H final 12.83 13.63 16.5 18.08 8.23 13.9 13.89 15.2 Compresin Corte (N) (N) 26.057 22.79 8.883 7.472 25.97 10.097 9.057 7.224 13.48 9.68 9.14 6.67 12.433 10.224 8.122 7.573

T T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Bx 16 16 16 16 26 26 26 26

L* 42.87 30.04 28.09 27.11 34.41 26.19 31.79 27.77

a* 2.33 1.97 1.79 1.22 2.89 3.1 2.26 2.23

b* 27.07 15.26 16.2 15.4 13.98 13.65 13.92 10.44

Aw 0.465 0.509 0.675 0.753 0.399 0.499 0.56 0.599

Humedad y actividad de agua El contenido de humedad fue afectado de la misma manera que la actividad acuosa, entre ms elevado es el contenido de humedad, tambin lo es la Aw. Lodge (1981) reporta resultados similares para lminas de kiwi as como Che Man and Taufik (1995) y Huang and Hsieh (2005) lo hacen para barras de jackfruit y de pera, respectivamente. El porcentaje inicial de humedad fue un factor que no afecto significativamente el valor de Aw, probablemente por que este fue reducido durante el secado. La concentracin inicial de grados brix al parecer fue la variable que afect de manera ms significativa el valor de actividad acuosa Aw, ya que en los tratamientos concentrados a presin atmosfrica el valor Aw es mayor que en los tratamientos concentrados a vaco, esto probablemente debido a que en los tratamientos concentrados a vaco ya se haba disminuido la cantidad de agua presente en la pulpa. Tambin es posible observar que mientras la concentracin de harina de nopal aumenta, el valor de Aw lo hace de igual manera, lo cual puede ser producto de la accin de la pectina presente en la harina de nopal, ya que la pectina tiende a formar geles al retener el agua. Con respecto al porcentaje de humedad en el producto final, se obtuvieron resultados que varan entre el 8.23% y el 18%, resultados similares a los obtenidos por Che Man and Taufik. (1995) (16.48%), Chan and Cavaletto (1978) (13%), Irwandi et al (1998) y Huang and Hsieh (2005) (6.42% y 13.47%). Textura En las pruebas realizadas para esfuerzo de corte y fuerza de compresin se encontr que las 2 variables (Concentracin inicial de grados brix y % de Harina de nopal) influyen notablemente en la textura de las lminas. Las pruebas de compresin que se realizaron, dieron como resultado que en

general las lminas de pulpa concentrada a vaco, necesitaban de una fuerza de compresin mucho menor a las lminas de pulpa concentrada a presin atmosfrica. En las pruebas para esfuerzo de corte, lminas de la pulpa concentrada a vaco necesitaron de un esfuerzo mayor a las lminas de pulpa concentrada a presin atmosfrica. El efecto de la adicin de harina de nopal fue el otro factor que influyo significativamente en la fuerza de compresin, ya que a medida que el porcentaje de harina de nopal se fue incrementando, el esfuerzo de corte y la fuerza de compresin fueron disminuyendo. CONCLUSIONES Las variables en los tratamientos (Concentracin Bx y %Harina de Nopal) influyeron significativamente en todas las propiedades evaluadas. Los cambios de color ms importantes se dieron en la luminosidad, la cual disminuyo con la adicin de harina de nopal, as como con la concentracin de humedad. El contenido de humedad y Aw fueron similares a resultados reportados anteriormente en artculos. En el caso de la Aw los valores indican que es un alimento de humedad intermedia, es por eso que la vida de anaquel se espera que sea prolongada y que la proliferacin de microorganismos sea muy baja o nula. En la textura la adicin de harina de nopal disminuyo el esfuerzo de corte y la fuerza de compresin. Mientras que la concentracin de Bx disminuyo la fuerza de compresin y tuvo el efecto contrario en el esfuerzo de corte. Por lo cual las lminas con mayor cantidad de harina de nopal se esperan que sean ms suaves. REFERENCIAS AOAC 1990 Mtodos Oficiales de Anlisis Qumicos 14va. Edicin. Asociacin Oficial de Anlisis Qumicos, Washington, D.C., USA. Chan, H.T. and Cavaletto C. G. 1978. Dehydration and storage stability of papaya leather. J. Food Sci. 43: 17231725. Che Man and Taufik, B. 1995. Development and stability of jack fruit leather. Tropic Sci. 35: 245250. Huang, X. and Hsieh, H. 2005 Physical properties, sensory attributes, and consumer preference of pear fruit leather. J. Food Sci. 70: 177-186. Irwandi, J. and Che Man, Y. B. 1996. Durian leather: development, properties and storage stability. J. Food Qual. 19: 47989. Irwandi, J.; Che Man, Y. B.; Yusof, S.; Jinap, S. and Sugisawa, H. 1998b. Effect of glucose syrup solid, sucrose, hydrogenated palm oil and soy-lecithin on sensory acceptability of durian leather. J. Food Proc. Preserv. 22: 1325. Karel, M. and Luna, D. B. 2003 Physical Principles of Food Preservation. Second Edition. Ed. Marcel Dekker Inc. Pp.378-379. Labuza, T. P.; Tannenbaum, S. R. and Karel, M. 1970. Water content and stability of low-moisture and intermediate-moisture foods. Food Technol. 24(5): 3542. Lodge, N. 1981. Kiwifruit: two novel processed products. Food Technol. [New Zealand] 7:3543.

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EVALUACIN DEL ESTRS PRODUCIDO POR EXTRACTOS DE MATORRALES DE LA REGION SOBRE SORGO b Garca Arellano A. R.a; Gmez Gonzlez H.a,*; Zavala Garca F. ; Silva Aguirre V.Y.a, a Campos Garca J. , a Departamento de Botnica, Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL. Apartado Postal F 16. San Nicols de los Garza, N.L. Tel. (81) 8352-1142 b Subdireccin de Posgrado. Facultad de Agronoma, UANL. hilda.gamezgzz@gmail.com

RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo estudiar algunas caractersticas morfofisiolgicas del crecimiento y el patrn de acumulacin de prolina en plantas de cinco genotipos de sorgo, AB 7500, Azul Verde, Milenio, Pampa Verde y UR, a fin de determinar su posible vinculacin con la respuesta diferencial ante el estrs causado por los extractos foliares al 5% de Coyotillo, Gobernadora y Barreta. Analizando el crecimiento, clorosis, marchites, contenido relativo de agua y concentracin de prolina, Se observa que de forma general el genotipo ms resistente es Milenio, y uno de los ms afectados UR. En cuanto a los extractos, el de Coyotillo afect de de forma significativa tanto el grado de clorosis como en la acumulacin de prolina, por lo que se le podra asociar con disturbios en la toma y traslocacin de iones necesarios para la planta.

ABSTRACT
This work aims to study some morphofisiological changes of growth and proline accumulation patron in five genotypes of sorghum plants, AB 7500, Azul Verde, Milenio Pampa Verde and UR, to determine their possible relation with the stress differential response caused by the leaf extract at 5% of Barreta, Coyotillo, and Gobernadora. Analyzing growth, chlorosis, wilted, water relative content and proline concentration. We have observed that in general the more resistant genotype is Milenio, and one of the most affected is UR. While Coyotillo extract showed that had significantly affected by both the chlorosis grade and the proline accumulation, which could be associated with disturbances in the uptake and translocation of ions needed for the plant.

Palabras clave:
Alelopata, Estrs, Prolina.

INTRODUCCIN El estrs es cualquier factor ambiental que es capaz de inducir una tensin potencialmente daina a un sistema vivo. Por lo tanto, un estrs interrumpe, restringe o acelera los procesos metablicos normales, y lo realiza en forma adversa o negativa. Un tipo de estrs medio ambiental al que estn expuestos algunos cultivos es el producido por la interferencia que ejercen otras plantas al liberar sustancias qumicas al medio, esto es conocido como alelopata (Rice, 1984). La presencia de solutos puede ejercer un efecto osmtico, conducir a cambios conformacionales en la estructura de las protenas, as como disturbios en la toma y translocacin de iones necesarios para la nutricin de las plantas, lo cual, puede afectar adversamente el crecimiento de las mismas.

La prolina es un aminocido cclico no polar que se encuentra de forma libre en pequeas cantidades cuando la planta crece sin ninguna restriccin (Stewart, et al.,1977). Pero se ha observado que su concentracin aumenta cuando existen condiciones inadecuadas (Palfi, et al.,1971) por lo que es tpicamente un marcador universal de estrs. Se ha sugerido que la prolina participa en mltiples roles en la tolerancia de las plantas al estrs; actuando como un mediador del ajuste osmtico (Delauney et al.,1993; Kavi Kishor et al.,1995), estabilizador de protenas y membranas, (Iyer & Caplan 1998), fuente de carbono y nitrgeno fcilmente disponible en la rehidratacin celular (Brugire et al. 1999). Entre las gramneas, la respuesta a la acumulacin de este aminocido, es probable que sea una variacin interespecfica. Los niveles de prolina antes del estrs son siempre bajos. As, niveles de prolina libre en el rango de 1 a 5 mol g-1 de peso seco son encontrados en ausencia de estrs para muchos cereales y zacates incluyendo arroz, sorgo, maz, trigo, cebada silvestre y cultivada y Agropyron spp. Cuando estn bajo estrs despus de varios das de marchitamiento, incrementos de 20 a 100 veces de contenido de prolina son comunes (Hanson, 1980). Se ha observado un incremento de entre 2.26 a 4.64 mol g-1 peso fresco, en la acumulacin de prolina en genotipos de sorgo conforme el potencial hdrico se reduca. Por lo que este aminocido ha sido propuesto como criterio de seleccin de cereales para la resistencia a la sequa. (Blum et al., 1976; Grzesiak, 1991). Esto permitir la seleccin del o de los genotipos ms resistentes a la presencia de los extractos, para su posterior utilizacin en regiones que presenten tpicamente esta flora. As mismo, los cambios que se detecten pueden contribuir al mejor entendimiento de los mecanismos fisiolgicos que se generan en respuesta a este estrs.

MATERIAL Y METODOS Se realizaron colectas en Mina, Nuevo Len. de ejemplares botnicos de Larrea tridentata (Gobernadora), Karwinskia humboldtiana (Coyotillo) y Helietta parvifolia (Barreta). Las semillas de sorgo (Sorghum bicolor) fueron proporcionadas por el Banco de Germoplasma de la FAUANL, y correspondieron a los genotipos AB 7500, Azul Verde. Milenio, Pampa Verde, y UR. Las semillas de cada variedad fueron desinfectadas con NaClO 2% y sembradas en recipientes con vermiculita como sustrato y colocadas en cmaras de crecimiento a 25 2C, con un fotoperodo de 16/8h. El riego se realiz con solucin nutritiva de Hoagland con una frecuencia de dos veces por semana utilizando 15 ml por repeticin.

Los extractos acuosos al 5% se prepararon moliendo 12.5 g. de hojas secas que se dejaron reposar en 250 ml de agua destilada durante una semana a temperatura ambiente. Siendo envueltos en papel aluminio para evitar deterioro por la luz. Posteriormente se filtraron con gasa y algodn estriles. A los 15 das se formaron 4 grupos con 3 plntulas de cada variedad; cada grupo fue regado con el correspondiente extracto por 8 das, con riego cada tercer da. Se evaluaron la altura de la plntula, porcentajes de clorosis y marchitez, el contenido relativo de agua y el contenido de prolina en el sistema radicular. Para determinar el CRA se utilizaron las primeras hojas de cada planta. Estas fueron separadas de las plantas despus de los 8 das de tratamiento con los diferentes extractos. Se registr el peso fresco de cada hoja inmediatamente luego de ser retirada de la planta, luego el peso despus de mantenerlas por 12 horas en agua, seguido por el secado hasta obtener un peso constante. La prolina se midi utilizando 0.5 g raz por muestra que fue macerado y homogenizado con cido sulfosaliclico al 3% p/v. El residuo fue removido por filtracin en papel Watman No. 2. Luego, 2 mL del extracto se hizo pasar a un tubo de ensaye para hacerlo reaccionar con 2 mL de cido actico glacial y 2 mL de ninhidrina cida. Para despus colocarlo a 100C por una hora. La reaccin fue detenida en bao con hielo por 10 minutos. La prolina fue extrada con 4 ml de tolueno. La prolina fue cuantificada indirectamente midiendo la absorbancia en un espectrofotmetro Sequoia Turner modelo 690 a 520 nm, Usando L-prolina para la curva de calibracin. Utilizando tolueno como blanco.

RESULTADOS Y DISCUSIN De acuerdo a los resultados obtenidos a travs del anlisis de varianza se encontr que existen diferencias altamente significativas de acuerdo a los tratamientos, con respecto al porcentaje de clorosis. El factor genotipos no present diferencias significativas, mientras que la interaccin entre ambos factores result significativa. En el parmetro de la marchitez nicamente los tratamientos presentaron diferencias altamente significativas, mientas los genotipos y las interacciones no las presentaron. En cuanto a la altura de las plntulas tanto los factores genotipos y tratamientos presentaron diferencias altamente significativas, pero no existi diferencia causada por su interaccin. En materia del contenido relativo de agua y de acumulacin de prolina, ambos factores, as como su interaccin produjeron diferencias altamente significativas. Los resultados arrojados por el bioensayo dejaron ver que en cuestin de crecimiento, bajo condiciones ideales, el genotipo con mayor desarrollo fue Pampa Verde, mientras que el que present menor crecimiento fue Azul Verde, del mismo modo fue el ms afectado por los extractos, principalmente por el de Coyotillo, el cual produce una reduccin del crecimiento cerca del 40%. El

extracto de coyotillo prob tener la ms alta actividad en la mayora de los genotipos.

25
100 90

20

80 70

Altura en cm

valor en %

15

Control Barreta Coyotillo

60 50 40 30

Control Barreta Coyotillo Gobernadora

10

Gobernadora

20 10

0 AB 7500 Azul Verde Milenio Genotipos Pampa Verde UR

0 AB 7500 Azul Verde Milenio Genotipos Pampa Verde UR

Figura 1. Altura de las diferentes plntulas de cinco genotipos de sorgo tratadas con diferentes extractos vegetales.

Figura 2. Porcentaje de clorosis presentado en plntulas de cinco genotipos de sorgo tratadas con extractos vegetales.

En cuanto a la presencia de clorosis en las plntulas tanto los extractos de Gobernadora como de Coyotillo demostraron tener un alto influjo en la pigmentacin de las hojas, los genotipos Milenio y Pampa Verde al ser tratados con Gobernadora aumentaron su porcentaje de clorosis al triple, mientras que UR present un aumento dramtico al ser tratado con Coyotillo aumentando casi nueve veces su valor en comparacin con el control. Esto podra deberse a la interferencia de los extractos en la captacin y translocacin de iones magnesio, como lo asientan Rilqueme, et al.,(1979). Con respecto al grado de marchitez todos los extractos presentaron un gran aumento en este parmtro, siendo el de Barreta, el que provoc una marchitez ms elevada, principalmente en los genotipos de AB 7500 y Milenio, seguido del de Gobernadora que afect principalmente a Azul Verde y UR. Esto podra deberse a que tal como Rilqueme et al. (1979) observaron, en muchas plantas cultivadas, los primeros estadios de su vida son ms sensitivos a los estreses medioambientales.
100 90 80 70 Valor en %
valor en % 100 90 80 70

60 50 40 30 20 10 0 AB 7500 Azul Verde Milenio Genotipos Pampa Verde UR

Control Barreta Coyotillo Gobernadora

60 50 40 30 20 10 0 AB 7500 Azul Verde Milenio Genotipos Pampa Verde UR

Control Barreta Coyotillo Gobernadora

Figura 3. Porcentaje de marchitez presentado en plntulas de cinco genotipos tratadas con extractos vegetales.

Figura 4. Contenido relativo de agua presentado en plntulas de cinco genotipos tratadas con extractos vegetales.

En relacin al contenido relativo de agua las variedades ms afectadas por los extractos fueron Azul Verde, que al ser tratado con el extracto de Gobernadora present una disminucin de cerca del 80%, seguido de AB 7500 que en el

tratamiento con Barreta su contenido de agua descendi en casi un 70%, el genotipo ms resistente fue Milenio, que en su tratamiento con Coyotillo present una disminucin menor al 5%.

90.00 80.00 70.00 Concentracin en ppm 60.00 Control 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 AB 7500 Azul Verde Milenio Genotipos Pampa Verde UR Barreta Coyotillo Gobernadora

Figura 5. Acumulacin de prolina en plntulas de cinco genotipos tratadas con extractos vegetales.

Dentro del criterio de acumulacin de prolina en el sistema radicular el extracto que mostr tener mayor efecto fue Coyotillo, el cual provoc una concentracin entre 5 y 10 veces mayor de los niveles normales de este aminocido en todos los genotipos, siendo el ms afectado UR, y el menos AB 7500. Este patrn de acumulacin coincide con el descrito por Parsons (1991) quien encontr niveles acumulados de entre 10 y 100 veces ms elevados bajo condiciones de sequa que en tejido turgente. Milenio es el genotipo ms resistente a el estrs producido por los tres extractos foliares. Mientras que UR es uno de los ms afectados, lo cual es diametralmente opuesto a lo observado por Gamez et al. (2009) quienes marcan estas mismas variedades de forma inversa ante los mismos tratamientos, pero a nivel de germinacin, esto podra deberse a diferencias fisiolgicas en los diferentes estados biolgicos.

CONCLUSIONES La respuesta diferencial al estrs se ve ampliamente afectada por el estado biolgico en el que el organismo se ve afectado por este estrs. El extracto de Coyotillo podra asociarse con disturbios en la toma y traslocacin de iones necesarios para el desarrollo de la planta. La prolina puede utilizarse como criterio de seleccin de cereales para la resistencia a factores adversos. BIBLIOGRAFA.

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