Anda di halaman 1dari 44

1. TINJAUAN PUSTAKA Lemak dan minyak dalam istilah kimia disebut sebagai senyawa triacylgliserol.

Pemecahan atau hidrolisa triacylgliserol akan menghasilkan senyawa gliserol dan asam lemak. Lemak di dalam tubuh umumnya digunakan sebagai komponen senyawa penyampai pesan (hormon), sebagai komponen membran sel, dan sebagai sumber cadangan energi (Muwarni, 2003). Secara umum, lemak didefininisikan sebagai trigliserida yang didalam konsisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara satu dengan yang lain berdasarkan sifatsifatnya. Pengujian sifatsifat minyak tersebut dapat dilakukan melalui uji penyabunan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks bias, bobot jenis, dan lainlain (Petrucci, 1992). Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji et al., 1989). Lipid dapat diperoleh dari berbagai sumber, seperti hewan, tumbuhan maupun buatan secara kimia. Lipid ada yang berupa trigliserida namun ada pula lipid yang tidak memiliki komponen asam lemak. Yang paling sering di temui adalah jenis trigliserida atau lebih dikenal dengan nama lemak atau minyak. Berdasarkan sifat fisik, lemak dan minyak punya satu perbedaan mencolok, yaitu bentuk lemak umumnya padat pada suhu ruang dan minyak cair pada suhu ruang, namun terkadang ada pula yang menyebut bahwa lemak umumnya berasal dari hewan dan minyak dari tumbuhan (Martoharsono, 1994).

Lemak mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol yang terbentuk melalui reaksi kondensasi. Gliserol adalah

alkohol trihidrat yang memiliki 3 gugus hidroksil (-OH). Rumus umum asam lemak adalah RCOOH, di mana R menunjukkan suatu rantai karbon. Setiap gugus OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak. Lemak adalah campuran trigliserida, terdiri dari 1 molekul gliserol yang berikatan dengan 3 molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat 2 molekul asam lemak. Sedangkan monogliserida hanya memiliki 1 asam lemak (Gaman & Sherrington, 1994). Lipid dibedakan menjadi dua berdasar bentuknya yaitu padat dan cair. Lipid berbentuk padat disebut lemak sedangkan lipid berbentuk cair disebut minyak. Lipid berbentuk cair (minyak) memiliki ikatan rangkap dalam gugus hidrokarbonnya, sehingga akan memiliki titik lebur yang rendah. Sedangkan lipid yang berbentuk padat (lemak) tidak memiliki ikatan rangkap dalam gugus hidrokarbonnya sehingga memiliki titik lebur yang tinggi, dengan kata lain dalam suhu kamar tetap berbentuk padat (Sudarmadji et al., 1989). Lipida dapat berupa lemak, dapat pula berupa minyak. Lemak adalah campuran trigliserida, terdiri dari 1 molekul gliserol yang berikatan dengan 3 molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat 2 molekul asam lemak. Sedangkan monogliserida hanya memiliki 1 asam lemak. Lemak hampir sama seperti karbohidrat mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil (OH). Sedangkan rumus umum asam lemak adalah RCOOH, di mana R menunjukkan suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak. (Gaman & Sherrington, 1994). Gliserida adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak. Gliserol mempunyai 3 gugus hidroksil yang reaktif sehingga 3 molekul asam lemak dapat bergabung dengan 1 molekul gliserol dengan mengeluarkan 3 molekul air. Pada digliserida terdapat 2 ikatan ester di dalam 1 molekul gliserida, dan jika hanya terdapat 1 ikatan ester, disebut monogliserida. Digliserida dan terutama monogliserida memiliki sifat sebagai emulgator yang khas (Winarno et al., 1984).

Lemak tersusun atas komponen-komponen sebagai berikut : 1. Gliserol atau Gliserin Pada suhu kamar merupakan zat cair yang tidak berwarna, kental dan mempunyai rasa manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis, dapat bercampur dengan air dan tidak larut dalam CCl4, khloroform, dietil ether, karbon sulfida serta benzena. Jika gliserol ditambahkan pada campuran cupri sulfat dan sodium hidroksida maka tidak terbentuk cupri hidroksida melainkan terbentuk larutan kompleks berwarna biru yang mempunyai susunan : (C3 H5 O3 Cu Na)2 . 3H2O 2. Asam-asam Lemak Asam-asam lemak berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekulnya dibedakan menjadi : Asam-asam lemak jenuh Asam lemak ini tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya. Rumus strukturnya yaitu CnH(2n
+ 1)

. Asam lemak jenuh ada yang dapat larut

dalam air tetapi ada pula yang tidak larut dalam air. Daya larutnya dalam air makin berkurang dengan makin bertambahnya jumlah atom karbon yang menyusunnya. Contoh asam lemak jenis ini adalah Laurat (C12), Miristat (C14) , asam palmitat (C16) dan stearat (C18). Asam lemak jenuh berbentuk cair pada suhu ruangan akan lebih reaktif sehingga lebih mudah bereaksi dengan pereaksi tertentu misalnya pereaksi Hubl, namun juga lebih mudah mengalami ketengikan. Asam-asam lemak tak jenuh Rantai karbon dari asam lemak tidak jenuh mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Menurut jumlah ikatan rangkapnya asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu asam lemak yang mempunyai bentuk nonkonjugasi dan asam lemak yang mempunyai bentuk konjugasi. Asam-asam lemak tidak jenuh yang mempunyai dua ikatan rangkap atau lebih, maka ikatan rangkapnya disebut nonkonjugasi. Sedangkan asam-asam lemak tidak jenuh yang hanya mempunyai satu ikatan rangkap disebut konjugasi. Dengan demikian ikatan-ikatan rangkap tersebut tidak terletak berdampingan tetapi dipisahkan oleh gugusan metilen ( CH2). Dibandingkan dengan asam-asam lemak jenuh, maka asam-asam lemak

tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Makin tinggi derajat ketidakjenuhan asam lemak tersebut makin rendah titik leburnya. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang mempunyai derajat ketidakjenuhan lebih rendah. (Gaman & Sherrington, 1994). Asam lemak jenuh yang terbanyak adalah yang beratom C16 dan C18 dan yang tidak jenuh adalah C18. Ikatan ganda kalau sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana terdapat lebih dari satu maka atom C ganda berikutnya terjadi dengan antara 3 buah atom C (Martoharsono, 1994). Asam lemak stearat dan oleat mempunyai atom C berjumlah 18, namun asam lemak oleat dikatakan sebagai asam lemak yang tidak jenuh dan asam lemak stearat dikatakan sebagai asam lemak yang jenuh. Hal ini disebabkan karena asam lemak oleat mempunyai sebuah ikatan rangkap yang mana tidak dipunyai asam lemak stearat. Asam lemak tak jenuh cenderung mempunyai rantai C yang panjang. Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Dari segala teknik, kelarutan asam-asam lemak ini mempunyai arti yang sangat penting. Misalnya asam lemak tidak jenuh sangat mudah melarut dalam pelarut organik dibanding dengan asam lemak jenuh dalam jumlah rantai karbon yang sama (Ketaren,1986). Secara umum diketahui bahwa semakin panjang rantai atom karbon (C) asam lemak maka akan semakin tinggi ketidakjenuhannya. Sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin cair. Dalam pangan dapat dibedakan kepadatan dari lemak dan minyak. Pada suhu kamar (230C) lemak akan bersifat padat, sedangkan minyak pada suhu 230C bersifat cair. Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh (yang tidak berikatan rangkap) tinggi, sedangkan minyak cair tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi kecuali minyak kelapa dan butter-fat kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah (Sudarmadji et al., 1989).

Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, tidak ada rasanya, tetapi karena adanya pigmen menyebabkan lemak menjadi berwarna. Warna lemak tergantung dari pigmennya. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila lemak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya juga akan berubah (Winarno, 1997).

Lemak sifatnya non polar, tidak dapat membentuk ion positif dan negatif karenanya tidak dapat larut dalam air. Molekul lemak cukup besar sehingga molekul air tidak bisa bergerak bebas melewatinya. Selain itu, lemak tidak dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air seperti halnya gula dan garam yang mudah larut dalam air. Sifat lemak yang tidak larut air tersebut dapat ditemukan seperti pada membran sel untuk menahan cairan tertentu (Hein et al., 1993). Sifat-sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak berantai jenuh yang mengadung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70 C tetapi dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti pada asam oleat, titik cairnya menurun sampai 14 C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah lagi. Struktur asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh sangat berbeda sekali. Apabila ada ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak, maka akan didapat isomer geometrik. Pada suatu asam lemak jenuh, ujung rantai hidrokarbon berkonformasi tidak terbatas karena tiap ikatan tulang karbonnya dapat dengan bebas berotasi. Sedangkan asam lemak tidak jenuh berotasi kaku karena adanya ikatan rangkap. Bentuk cis kurang stabil dibanding bentuk trans, karena itu dengan katalis, bentuk cis bereubah menjadi bentuk trans. Sebagai contoh asam oleat dapat berubah jadi isomer-transnya yaitu asam elaidat yang mempunyai titik cair jauh lebih tinggi. Pada asam lemak yang mengandung banyak ikatan rangkap, konfigurasi cis menyebabkan rantai hidrokarbonnya membengkok sehingga rantainya lebih pendek. Tetapi kalau diperhatikan senyawa berantai hidrokarbon yang tidak berikatan rangkap, maka terlihat

bahwa senyawa ini tidak berupa rantai lurus yang dapat mengisi ruangan yang sempit. Sangat menarik perhatian ilmuwan ialah karena membran sel hewan dan tumbuhan banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Girindra, 1986). Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisikanya, yaitu sebagai berikut : a. Lipida sederhana Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang termasuk kelompok ini hanya menghasilkan asam lemak dan alkohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi atas dua golongan, yaitu : lemak, ester lemak, dan gliserol. Lilin, yaitu ester asam lemak.

b. Lipida majemuk (compound lipid) Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, aminolipida, dan lipoprotein. c. Derivat lipida Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid, dan keton (Ketaren, 1986). Seperti bahan pangan lainnya, lemak juga dapat mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan lemak diantaranya adalah : 1. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. 2. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil

dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. 3. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh reaksi otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak, yang dapat mempengaruhi cita rasanya (Winarno, 1997). Rusaknya lemak dan minyak dikatakan dengan istilah tengik. Ketengikan pada dasarnya disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis. Pada reaksi oksidasi, molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida tidak jenuh dan menghasilkan berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi dapat ini dipercepat oleh panas, cahaya, dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga. Sedangkan reaksi hidrolisis, enzim lipase akan menghidrolisis lemak dan memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak bebas ini dapat memberikan rasa dan bau tak sedap (Gaman & Sherrington, 1994). Menurut Pomeranz

& Meloan (1971), ketengikan dapat disebabkan oleh perubahan-perubahan baik secara hidrolitik maupun oksidatif dalam lemak. Ketengikan hidrolitik melibatkan hidrolisis lemak secara kimiawi atau enzimatis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Sedangkan ketengikan oksidatif melibatkan penambahan oksigen bebas pada keberadaan enzim atau senyawa kimia tertentu. Penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi menjadi 3 golongan yaitu yang disebabkan oleh oksidasi, enzim dan proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami reversion, yaitu perubahan flavor dan bau yang terjadi sebelum proses ketengikan. Faktor-faktor yang dapat meningkatkan reversion antara lain suhu, cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam yang bersifat katalisator pada proses oksidasi. Proses oksidasi pada minyak terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak tetapi juga menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak essensial. Proses oksidasi pada suhu tinggi akan menghasilkan suatu jenis polimer yang berbentuk film. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 1000C, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang labil (Ketaren, 1986). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mg, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap

dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas (Winarno, 1997). Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 1997). Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol,dan ditandai dengan terbentuknya cincin merah muda. Sedangkan cara Lippin Clark memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin (Winarno, 1997).

Reaksi halogenasi merupakan reaksi adisi atau reaksi penangkapan. Apabila lemak tak jenuh ditambah dengan beberapa tetes aquabromida kemudian dikocok kuat-kuat maka warna dari aquabromida akan luntur atau hilang. Dalam hal ini bromida dari aquabromida akan diadisi oleh ikatan rangkap yang terdapat dalam struktur tripalmitolein tersebut. Halogenasi dari atom Cl2 dan Br2 dapat mengadisi ke ikatan rangkap. Pada reaksi ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak (Sudarmadji et al., 1989). Disamping dapat mengadisi bromium lemak tidak jenuh dapat juga mengadisi Iodium. Reaksi kimianya identik hanya Br diganti dengan I (Hexaiodotristearin) dalam hal ini dikenal istilah bilangan iodium, yaitu bilangan yang menunjukkan banyaknyagram iodium yang dapat diaddisi oleh 100 gram lemak tidak jenuh mengingat makin banyak ikatan rangkap pada lemak makin banyak iodium yang diaddisi, maka bilangan iodium dapat memberi gambaran kepada kita tentang derajad ketidakjenuhan suatu lemak, makin banyak ikatan rangkap/makin tidak jenuh lemak tersebut maka makin besar bilangan iodium tersebut (Winarno, 1997). Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan. Polaritas bahan dapat berubah karena adanya perubahan kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut dan

10

diekstraksi dengan air. Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, ether, atau kloroform. Untuk golongan lipida yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar, misalnya kloroform, etanol, metanol, atau campuran beberapa bahan pelarut (Sudarmadji et al., 1989). Penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil dari hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa KOH sehingga terbentuk sabun. Lipid dapat dibagi menjadi dua kelas, yaitu lipid kompleks dan lipid sederhana. Lipid kompleks merupakan ester dari asam lemak yang berantai panjang dan termasuk trigliserida (penyusun lemak dan minyak nabati dan hewani). Lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan contohnya adalah steroid (Daintith, 1999).

Angka asam adalah sebuah pengukuran asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) pada lemak atau minyak atau pada produk yang mengandung lemak maupun minyak Suatu metode untuk menunjukkan angka asam dengan penentuan miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram bahan. Penentuan tersebut biasanya dilakukan dengan titrasi lemak menggunakan 0,1 atau 0,5 alkali normal dengan indikator pp. Asam lemak adalah asam-asam organik dalam bentuk gliserida. Angka asam adalah indeks efisiensi pada penyulingan minyak selama proses tersebut . Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56,1 berat sampel

(Sudarmadji et al., 1989). Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak atau minyak. Bilangan asam menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak, biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisa lemak atau minyak yang berkaitan dengan mutu minyak atau lemak. Bilangan asam atau angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam maka akan semakin rendah kualitasnya (Sudarmadji et al., 1989).

11

Ukuran dari jumlah asam lemak bebas dinamakan bilangan asam. Bilangan asam ini dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Minyak atau lemak yang diuji harus ditambahkan dengan alkohol dan dipanaskan dalam penangas air. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N dan phenolphthalein 1% di dalam alkohol, sampai tepat terlihat merah jambu (Ketaren, 1986).

Angka asam merupakan angka yang menunjukkan kualitas minyak atau lemak; atau secara analisa dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Apabila angka asam besar maka dari hasil hidrolisa terdapat asam lemak bebas yang besar atau karena proses pengolahannya kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji et al., 1989). Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Cara penentuan angka asam adalah minyak atau lemak sebanyak 10-20 gram ditambah 50 ml alkohol netral 95 % kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP sampai tepat warna merah jambu. Penggunaan KOH karena larutan yang dihasilkan setelah penambahan alkohol bersifat asam dan untuk menetralkannya adalah dengan menggunakan KOH / basa kuat (Sudarmadji et al., 1989). Penambahan alkohol dalam reaksi penyabunan dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa NaOH sehingga terbentuk sabun (Morrison & Boyn, 1978). Pada proses ketengikan bilangan asam akan meningkat. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan menjadi tengik karena terbentuknya senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Atom hidrogen yang terikat karena pembentukan senyawa tersebut dapat tersingkir oleh adanya energi seperti

12

pemanasan, kelembaban yang tinggi, ataupun enzim lipolitik sehingga akan membentuk rantai yang lebih pendek, bersifat asam, dan volatile (Girindra,1986). Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, tidak ada rasanya, tetapi karena adanya pigmen menyebabkan lemak menjadi berwarna. Warna lemak tergantung dari pigmennya. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila lemak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya juga akan berubah (Winarno, 1997). Disamping dapat mengadisi bromium lemak tidak jenuh dapat juga mengadisi Iodium. Reaksi kimianya identik hanya Br diganti dengan I (Hexaiodotristearin) dalam hal ini dikenal istilah bilangan iodium, yaitu bilangan yang menunjukkan banyaknyagram iodium yang dapat diaddisi oleh 100 gram lemak tidak jenuh mengingat makin banyak ikatan rangkap pada lemak makin banyak iodium yang diaddisi, maka bilangan iodium dapat memberi gambaran kepada kita tentang derajad ketidakjenuhan suatu lemak, makin banyak ikatan rangkap/makin tidak jenuh lemak tersebut maka makin besar bilangan iodium tersebut (Winarno, 1997). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas tiga golongan, yaitu : Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis. Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari.

13

Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit (Petrucci, 1992). Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Lemak hewani berbentuk padat, lemak nabati berbentuk padat dan cair, lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk lapisan keras bial mengering di udara, semi drying oil seperti minyak jagung, dan non drying oil, misalnya minyak kelapa (Winarno, 1997). Jenis-jenis minyak sayur/nabati seperti minyak kedelai dan minyak jagung banyak mengandung fitosterol dan memiliki asam lemak tak jenuh dalam rantainya sehingga tidak stabil dan mudah teroksidasi menjadi bentuk trans yang berbahaya bagi tubuh apabila dikonsumsi terus menerus. Berbeda dengan mentega yang merupakan minyak hewani yang memiliki kandungan asam lemak jenuh (asam laurat) yang tinggi sehingga lebih stabil apabila digunakan untuk proses penggorengan. (Anonim_1, 2010), Menurut Anonim (2006), minyak nabati merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% bagian nya merupakan asam lemak jenuh. Lemak atau minyak sama dengan ester lainnya yaitu dapat terhidrolisis dengan asam atau basa kuat. Basa yang umumnya digunakan untuk hidrolisis adalah KOH atau NaOH, namun paling sering adalah NaOH karena dalam urutan kereaktifan, Na paling reaktif baru selanjutnya disusul dengan K, bila hidrolisis dengan basa maka lemak atau minyak dikatakan telah melakukan reaksi penyabunan, karena hasil hidrolisis tersebut adalah sabun, dalam pelaksanaan untuk mengetahui kapan reaksi penyabunan itu berhenti bisa dengan ditambahkan phenolptalein yang akan bereaksi dengan basa berlebih menghasilkan warna merah. Namun Ca dan Mg tidak bisa menghidrolisis atau terjadi penyabunan, karena seperti pada air sadah, dua ion itu malah akan memebentuk

14

endapan putih. Asam kuat yang sering dipakai untuk menghidrolisis lemak atau minyak adalah HCl ataupun H2SO4 ( Sudarmadji et al., 1989 ). Penggunaan indikator pp adalah untuk membantu di dalam penentuan titik akhir titrasi yang terjadi dalam reaksi penyabunan antara asam lemak jenuh dengan larutan basa kuat yakni larutan KOH. Indikator pp mempunyai range pH antara 8,0-9,0. Perubahan warna yang terjadi pada indikator pp adalah perubahan dari tidak berwarna menjadi berwarna merah atau dari merah menjadi tidak berwarna. Warna merah timbul bila larutan berada pada range pH indikator pp (Solomo, 1997). Pereaksi hulb terdiri dari I dalam etanol, dan HgCl2 dalam etanol. Pereaksi hulb menyebabkan terbentuknya reaksi halogenasi yang berasal dari HgCl2 dalam pereaksi hulb. Minyak yang masih baru mudah bereaksi dengan pereaksi hulb karena mempunyai kandungan asam lemak tak jenuhnya yang tinggi (ikatan rangkap banyak) dan kemudian di adisi oleh halogen (Winarno, 1997). Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam ekstraksi lemak : Beberapa bahan makanan yang mengandung lemak mudah menguap pada suhu yang dipergunakan sehingga tidak tertinggal sebagai residu yang akan ditimbang. Hal ini akan menyebabkan hasilnya lebih rendah dari yang sebenarnya. Bahan makanan yang banyak mengandung amilum dapat mempengaruhi hasil analisa. Amilum harus diekstraksi lebih dahulu dengan enzim dingin dan dipisahkan dari contoh yang akan diekstraksi. (Gaman & Sherrington, 1994). Sampel dibungkus dengan menggunakan kertas saring. Kertas saring dapat menghindari sampel yang tercampur dengan pelarut yang akan dapat menyebabkan pelarut menjadi kotor, dan menghindari pelarut (eter) yang dapat masuk ke dalam sampel, sehingga akan melarutkan lemak yang ada di dalam sampel, sehingga kadar lemak pada bahan pangan tersebut menjadi berkurang (Sudarmadji et al, 1996). Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat pembungkusan adalah bahwa sebaiknya sampel dibungkus dengan baik dan rapi, dan diusahakan agar lipatan kertas saring tidak bertumpuk terlalu banyak pada satu

15

tempat agar tidak membuat pelarut akan sulit untuk masuk ke dalam bahan sehingga solvent tidak akan efektif dalam melarutkan lipid. Jenis kertas saring yang digunakan pun harus mempunyai pori-pori yang sangat kecil, sehingga bahan tidak akan mudah lolos dan pelarut akan mudah menembus pori-pori ini untuk masuk kedalam jaringan bahan (Pomeranz, 1971). Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas ( Winarno, 1997 ). Ada empat cara penguraian minyak dan semuanya mengakibatkan penuruan titik asap dan suhu masak. Minyak masak secara kimawai terurai dalam proses memasak dan penguraian ini mengakibatkan penurunan kualitas memasak bila minyak digunakan dalam waktu yang lama (Anonymous, 2003). 1. Pyrolisis (penguraian panas) Tindakan memanaskan minyak, apakah bersentuhan dengan makanan atau tidak, menyebabkan penguraian struktur molekulnya. 2. Oksidasi Reaksi permukaan minyak panas dengan oksigen di udara menyebabkan penguraian molekul dan pengembangan ketengikan. Perubahan ini akan terjadi bila minyak dipanaskan. 3. Hidrolisis Seperti air direbus dalam jumlah besar dari makanan selama penggorengan, beberapa air akan cenderung menguraikan minyak. 4. Reaksi dengan residu makanan Sisa makanan apapun yang tertinggal di dalam minyak setelah pemasakan akan mengalami reaksi kimia, khususnya bila minyak dipanaskan lagi tanpa membuang

16

residu. Menyaring minyak setelah digunakan dapat menghambat penguraian tipe ini (Anonymous, 2003). Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses penentuan angka peroksida adalah : H+ ROOH + K+II2 (biru) + indikator + 2Na2S2O3 (Tranggono et al, 1989) Bilangan peroksida merupakan suatu bilangan yang menentukan kualitas minyak atau lemak, karena peroksida dihasilkan karena adanya reaksi oksidasi lemak, hasil lainnya antara lain asam lemak, aldehid dan keton. (Sudarmadji et al. 1989). Perlakuan penting dalam pengukuran peroksida adalah menjaga sampel lemak jauh dari cahaya, dalam keadaan dingin dan berada dalam tempat yang sepenuhnya dari gelas dan diberi penutup yang benar-benar rapat (kedap udara) (Herschdoerfoer,1986). 2. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah mengetahui cara mengekstrak lemak dari minyak nabati dan hewani, mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak, mengetahui jumlah asam lemak bebas dari angka asam, derajat asam, dan % FFA, serta mengetahui tingkat ketengikan dari minyak yang digunakan. ROH + K+OH- + I 2 2NaI + Indikator (tidak berwarna) + Na2S4O6

3. MATERI METODE 3.1. Materi 3.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas ukur, kertas saring, gelas piala, pipet volume, pompa pilleus, pipet tetes, Erlenmeyer, waterbath, buret, statif, corong, kertas buram, lemari. 3.1.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah methanol, kloroform, aquades, pereaksi hubl (terdiri dari iodine dan HgCl2), alkhohol 95%, indikator PP, KOH 0,1 N, asam asetat, Na2S2O3 0,1 N, indikator amilum 1%, KI jenuh, mentega(kelompok 1 dan 4), minyak kedelai (kelompok 2 dan 5), minyak jagung (kelompok 3 dan 6). Dengan perlakuan pada bahan kelompok 1,2,3 yaitu minyak baru dan minyak bekas penggorengan tahu), sedangkan kelompok 4,5,6 minyak baru dan minyak yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam. 3.2 Metode 3.2.1. Ekstraksi Lemak Mula-mula diambil dua buah Erlenmeyer (untuk minyak perlakuan 1 dan 2). Erlenmeyer diisi 10 ml sampel, ditambah 70 ml methanol dan 130 ml kloroform, lalu dikocok dan didiamkan beberapa menit. Kemudian disaring dengan kertas saring bebas lemak. Filtrat dicuci dengan menambah aquades sebanyak 0,2 kali dari volume filtrat yang dihasilkan, lalu digojok dan didiamkan hingga terbentuk 2 lapisan. Cairan bagian atas dibuang dengan menggunakan pipet tetes secara hati-hati (bagian bawah jangan sampai ikut terbuang). Ulangi pencucian tersebut sekali lagi, lalu filtrat dikeringkan dalam oven. Ekstrak lemak yang diperoleh digunakan untuk analisa selanjutnya. 3.2.2. Uji Von Hubl Sebanyak 4 ml kloroform dan 4 tetes pereaksi hubl (pereaksi hulb terdiri atas 2 tetes iodine dan 2 tetes HgCl2) dimasukkan dalam tabung reaksi. Setelah itu larutan bahan sebanyak 1 tetes ditambahkan dalam tabung reaksi dan digojog. Perubahan warna yang

17

18

terjadi diamati. Apabila warna merah muda belum hilang, ditambahkan larutan bahan setetes demi setetes menggunakan pipet tetes hingga warna menjadi jernih. Jumlah tetes larutan bahan yang ditambahkan dihitung. 3.2.3. Angka Asam Sebanyak 2 ml larutan bahan (hasil ekstraksi) dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian 50 ml alkhohol 95% dan 5 tetes indikator PP ditambahkan ke dalam larutan tersebut. Setelah itu larutan tersebut dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 60C selama 10 menit. Setelah larutan tersebut dipanaskan, kemudian buret disiapkan. Larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang sampai 15 menit. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk titrasi dicatat. Percobaan tersebut dilakukan pada 2 macam sampel untuk masing-masing kelompok. Setelah itu, angka asam, derajat asam, dan %FFA dihitung dengan menggunakan rumus :

3.2.4. Penentuan Bilangan Peroksida Sebanyak 2,5 ml sampel(minyak sebelum diekstraksi) dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambah dengan 15 ml larutan asetat dan kloroform dengan perbandingan 3 : 2 dan digoyang-goyang. Kemudian ditambah dengan 0,5 ml KI jenuh, ditutup dengan kertas buram, lalu digoyang-goyangkan lagi. Erlenmeyer dimasukkan ke dalam lemari dan didiamkan selama 5 menit. Setelah 5 menit, larutan ditambah dengan 15 ml aquades, digojog, dan ditambah dengan 0,5 ml indikator amilum 1% sesaat sebelum dilakukan titrasi. Untuk melakukan titrasi, buret diisi dengan Na2S2O3 0,1 N. Larutan dititrasi sampai warna larutan berubah menjadi putih keruh. Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk titrasi dicatat jumlahnya. Setelah itu, bilangan peroksida dapat dihitung menggunakan rumus :

4. HASIL PENGAMATAN 4.1. Uji Von Hubl Hasil pengamatan percobaan uji Von Hubl dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1.Uji Von Hubl Kelompok Sampel C1 Mentega baru Mentega bekas penggorengan tahu C2 Minyak kedelai baru Minyak kedelai bekas penggorengan tahu C3 Minyak jagung baru Minyak jagung bekas penggorengan tahu C4 Mentega baru Mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam C5 Minyak kedelai baru Minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam C6 Minyak jagung baru Minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam Jumlah tetes 30 40 4 5 7 26 7 11 4 34 3 12

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada Uji Von Hubl, jumlah tetes bahan yang digunakan kelompok C1 dengan sampel mentega baru adalah 30 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel mentega bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 40 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C2 dengan sampel minyak kedelai baru dibutuhkan 4 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 5 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru dibutuhkan 7 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 26 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C4 dengan sampel mentega baru dibutuhkan 7 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, dibutuhkan 11 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru dibutuhkan 4 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, dibutuhkan 34 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C6 dengan sampel minyak jagung 19 baru dibutuhkan 3 tetes, sedangkan

20

dengan menggunakan sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, dibutuhkan 12 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. 4.2. Angka Asam Hasil pengamatan percobaan angka asam dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Angka Asam Kel C1 C2 Sampel Mentega baru Mentega bekas penggorengan tahu Minyak kedelai baru Minyak kedelai bekas penggorengan tahu Minyak jagung baru ml KOH 0,6 0,3 1,5 2,5 1,95 1,9 2 5,5 2 3 3,3 1,6 Angka Derajat asam keasaman 2,100 3,7500 1,050 1,8750 5,250 0 8,750 0 6,825 0 6,650 0 7 19,25 7 10 11,55 5,6 9,3750 15,6250 12,1875 11,8750 12,5000 34,3750 12,5000 18,7500 20,6250 10,0000 % FFA 0,9600% 0,4800% 2,6063% 4,3438% 3,3881% 3,3013% 3,2000% 8,8000% 3,4750% 5,2125% 5,7338% 2,7800%

C3

Minyak jagung bekas penggorengan tahu C4 Mentega baru Mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam C5 Minyak kedelai baru Minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam C6 Minyak jagung baru Minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam

Dari Tabel 2, dapat diketahui volume KOH, angka asam, derajat keasaman, % FFA yang diperoleh masing-masing kelompok. Kelompok C1 dengan sampel mentega baru, volume KOH yang digunakan adalah 0,6 ml, angka asamnya adalah 2,100; derajat keasamannya 3,7500; % FFA-nya 0,9600%, sedangkan untuk sampel mentega bekas penggorengan tahu, volume KOH yang digunakan adalah 0,3 ml, angka asamnya adalah 1,050; derajat keasamannya 1,8750; % FFA-nya 0,4800%. Kelompok C2 dengan sampel minyak kedelai baru, volume KOH yang digunakan adalah 1,5 ml, angka asamnya adalah 5,2500; derajat keasamannya 9,3750; % FFA-nya 2,6063%, sedangkan untuk sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu volume KOH yang digunakan

21

adalah 2,5 ml, angka asamnya adalah 8,7500; derajat keasamannya 15,6250; % FFAnya 4,3438%. Kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru, volume KOH yang digunakan adalah 1,95 ml, angka asamnya adalah 6,8250; derajat keasamannya 12,1875; % FFA-nya 3,3881%, sedangkan untuk sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu volume KOH yang digunakan adalah 1,9 ml, angka asamnya adalah 6,6500; derajat keasamannya 11,8750; % FFA-nya 3,3013%. Kelompok C4 dengan sampel mentega baru, volume KOH yang digunakan adalah 2ml, angka asamnya adalah 7,0000; derajat keasamannya 12,5000; % FFA-nya 3,2000%, sedangkan untuk sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam volume KOH yang digunakan adalah 5,5 ml, angka asamnya adalah 19,2500; derajat keasamannya 34,3750; % FFAnya 8,8000%. Kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru, volume KOH yang digunakan adalah 2 ml, angka asamnya adalah 7,0000; derajat keasamannya 12,5000; % FFA-nya 3,4750%, sedangkan untuk sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume KOH yang digunakan adalah 3 ml, angka asamnya adalah 10,0000; derajat keasamannya 18,7500; % FFA-nya 5,2125%. Kelompok C6 dengan sampel minyak jagung baru, volume KOH yang digunakan adalah 3,3 ml, angka asamnya adalah 11,5500; derajat keasamannya 20,6250; % FFA-nya 5,7338%, sedangkan untuk sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jamvolume KOH yang digunakan adalah 1,6 ml, angka asamnya adalah 5,6000; derajat keasamannya 10,0000; % FFA-nya 2,7800%. 4.3. Penentuan Bilangan Peroksida Hasil pengamatan percobaan penentuan bilangan peroksida dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3.Penentuan Bilangan Peroksida Kelompok 1 2 3 4 5 6 Bahan Mentega Minyak kedelai Minyak jagung Mentega Minyak kedelai Minyak jagung Minyak 1 (baru) Volume(ml) BP 0,4 20 0,6 30 0,4 20 2,8 140 0,5 25 0,4 20 Minyak 2 (perlakuan) Volume(ml) BP 0,5 25 0,2 10 0,6 30 3,6 180 0,7 35 0,3 15

Keterangan : Volume blanko = 0 ml Minyak 1 : minyak baru

22

Minyak 2 : minyak yang sudah diberi perlakuan

Dari Tabel 3, dapat diketahui volume Na2S2O3 yang digunakan serta bilangan peroksida yang diperoleh masing-masing kelompok. Kelompok C1 dengan sampel mentega baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel mentega bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,5 ml, bilangan peroksidanya adalah 25. Kelompok C2 dengan sampel minyak kedelai baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,6 ml, bilangan peroksidanya adalah 30, sedangkan untuk sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,2 ml, bilangan peroksidanya adalah 10. Kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,6 ml, bilangan peroksidanya adalah 30. Kelompok C4 dengan sampel mentega baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 2,8 ml, bilangan peroksidanya adalah 140, sedangkan untuk sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 3,6 ml, bilangan peroksidanya adalah180. Kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,5 ml, bilangan peroksidanya adalah 25, sedangkan untuk sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,7 ml, bilangan peroksidanya adalah 35. Kelompok C6 dengan sampel minyak jagung baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,3 ml, bilangan peroksidanya adalah 15.

5. PEMBAHASAN Dalam percobaan lemak ini dilakukan ekstraksi lemak, uji von Hubl, angka asam, penentuan bilangan peroksida. Pada percobaan ini sampel yang digunakan yaitu mentega(kelompok 1 dan 4), minyak kedelai (kelompok 2 dan 5), minyak jagung (kelompok 3 dan 6). Dengan perlakuan pada bahan kelompok 1,2,3 yaitu minyak baru dan minyak bekas penggorengan tahu), sedangkan kelompok 4,5,6 minyak baru dan minyak yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam. Menurut Pertrucci (1992), lemak didefininisikan sebagai trigliserida yang didalam konsisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara satu dengan yang lain berdasarkan sifatsifatnya. Pengujian sifatsifat minyak tersebut dapat dilakukan melalui uji penyabunan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks bias, bobot jenis, dan lainlain. Dari teori ini dapat diketahui bahwa bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak, karena berbentuk cair pada suhu ruang. 5.1. Ekstraksi Lemak Tahap yang pertama dilakukan adalah ekstraksi lemak, mula-mula diambil dua buah Erlenmeyer. Masing-masing Erlenmeyer diisi 10 ml sampel (minyak perlakuan 1 dan 2), kemudian ditambah 70 ml methanol dan 130 ml kloroform. Penambahan kloroform bertujuan untuk melarutkan minyak, hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmadji et al (1989), bahwa lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Tahap selanjutnya yaitu dikocok dan didiamkan beberapa menit. Pengocokan dilakukan agar pelarut dapat tercampur rata dengan minyak. Kemudian disaring dengan kertas saring bebas lemak. Kertas saring dapat menghindari sampel yang tercampur dengan pelarut yang akan dapat menyebabkan pelarut menjadi kotor, dan menghindari pelarut yang dapat masuk ke dalam sampel, sehingga akan melarutkan lemak yang ada di dalam sampel, sehingga

23

24

kadar lemak pada bahan pangan tersebut menjadi berkurang (Sudarmadji et al, 1989). Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat pembungkusan adalah bahwa sebaiknya sampel dibungkus dengan baik dan rapi, dan diusahakan agar lipatan kertas saring tidak bertumpuk terlalu banyak pada satu tempat agar tidak membuat pelarut akan sulit untuk masuk ke dalam bahan sehingga solvent tidak akan efektif dalam melarutkan lipid. Jenis kertas saring yang digunakan pun harus mempunyai pori-pori yang sangat kecil, sehingga bahan tidak akan mudah lolos dan pelarut akan mudah menembus pori-pori ini untuk masuk kedalam jaringan bahan (Pomeranz, 1971). Kemudian filtrat dicuci dengan menambah aquades sebanyak 0,2 kali dari volume filtrat yang dihasilkan, lalu digojok dan didiamkan hingga terbentuk 2 lapisan. Lalu cairan bagian atas dibuang dengan menggunakan pipet tetes secara hati-hati ( bagian bawah jangan sampai ikut terbuang). Ulangi pencucian tersebut sekali lagi, lalu filtrat dikeringkan dalam oven. Ekstrak lemak yang diperoleh digunakan untuk analisa selanjutnya. 5.2. Uji Von Hubl Menurut teori Gaman & Sherrington (1994), asam-asam lemak dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekulnya, menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak memiliki tingkat ketidakjenuhan yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh panjang rantai atom karbon (C) dan adanya ikatan rangkap. Uji Von Hubl ini adalah salah satu metode analisa ketidakjenuhan lemak. Menurut Gaman & Sherington (1994), uji Von Hubl merupakan uji yang menggunakan reaksi antara halogen dengan pereaksi Hubl. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi adisi. Hal tersebut juga sesuai dengan teori dati Sudarmadji et al. (1989) yang menyatakan bahwa prinsip dasar uji Von Hubl adalah penentuan angka iod. Uji ini memanfaatkan sifat asam lemak tidak jenuh yang dapat mengikat iod dan membentuk senyawa, maka banyaknya iod yang diikat selama reaksi dapat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap, dan angka iod dapat dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh

25

100 gram minyak atau lemak. Jadi semakin jenuh suatu lemak/minyak, maka semakin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Pada uji Von Hubl, sebanyak 4 ml kloroform dimasukkan dalam tabung reaksi. Menurut Sudarmadji et al.(1989), salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Sehingga dapat kita ketahui bahwa khloroform merupakan pelarut organik dan penambahan larutan kloroform pada percobaan ini bertujuan untuk melarutkan minyak yang akan kita uji. Kemudian 4 tetes pereaksi hubl (pereaksi hulb terdiri atas 2 tetes iodine dan 2 tetes HgCl2) dimasukkan dalam tabung reaksi. Menurut Winarno (1997), pereaksi hulb terdiri dari I dalam etanol, dan HgCl2 dalam etanol. Pereaksi hulb menyebabkan terbentuknya reaksi halogenasi yang berasal dari HgCl2 dalam pereaksi hulb. Reaksi halogenasi yaitu reaksi addisi terhadap halogen yang juga terjadi pada lemak. Bromium dan iodium dapat bereaksi dengan lemak tidak jenuh ditambah dengan beberapa tetes aqua bromata kemudian dikocok kuat-kuat maka warna dari aqua bromata akan diaddisi oleh ikatan rangkap yang terdapat dalam lemak tidak jenuh tersebut dan reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Alasan penggunaan larutan iodin adalah karena asam lemak tidak jenuh dapat mengadisi iodium. Menurut Ketaren (1986), bahwa penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi menjadi 3 golongan yaitu yang disebabkan oleh oksidasi, enzim dan proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami reversion, yaitu perubahan flavor dan bau yang terjadi sebelum proses ketengikan. Faktor-faktor yang dapat meningkatkan reversion antara lain suhu, cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam yang bersifat katalisator pada proses oksidasi. Hal ini sesuai dengan percobaan dimana dalam uji ketidak jenuhan minyak digunakan HgCl2, karena HgCl
2

termasuk logam berat yang dapat

meningkatkan reversion minyak tersebut. Selain itu penambahan pereaksi Hubl bertujuan untuk membantu penentuan angka iodine yang dapat menunjukkan tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun minyak ataupun lemak. Pereaksi Hubl dapat membantu penentuan angka iodine karena HgCl2 yang menyusun pereaksi Hubl dapat meningkatkan reversion minyak atau lemak( Gaman & Sherrington, 1994).

26

Setelah itu larutan bahan sebanyak 1 tetes ditambahkan dalam tabung reaksi dan digojog. Perubahan warna yang terjadi diamati. Apabila warna merah muda belum hilang, ditambahkan larutan bahan setetes demi setetes menggunakan pipet tetes hingga warna menjadi jernih. Jumlah tetes larutan bahan yang ditambahkan dihitung. Reaksi halogenasi merupakan reaksi adisi atau reaksi penangkapan. Apabila lemak tak jenuh ditambah dengan beberapa tetes aquabromida kemudian dikocok kuat-kuat maka warna dari aquabromida akan luntur atau hilang. Dalam hal ini bromida dari aquabromida akan diadisi oleh ikatan rangkap yang terdapat dalam struktur tripalmitolein tersebut. Halogenasi dari atom Cl2 dan Br2 dapat mengadisi ke ikatan rangkap. Reaksi ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak (Sudarmadji et al.,1989). Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak, dimana sifat dari jenuh atau ketidakjenuhan minyak diketahui dari ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai atom C nya. Sehingga dari dasar teori ini dapat kita simpulkan bahwa semakin cepat warna merah muda hilang maka minyak tersebut banyak mengandung ikatan rangkap dan semakin tidak jenuh. Atau dengan kata lain semakin jenuh minyak tersebut maka semakin banyak jumlah tetes yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna merah muda pada minyak. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada Uji Von Hubl, jumlah tetes bahan yang digunakan kelompok C1 dengan sampel mentega baru adalah 30 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel mentega bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 40 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C2 dengan sampel minyak kedelai baru dibutuhkan 4 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 5 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru dibutuhkan 7 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu, dibutuhkan 26 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C4 dengan sampel mentega baru dibutuhkan 7 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, dibutuhkan 11 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru dibutuhkan 4 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka

27

selama 24 jam, dibutuhkan 34 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Pada kelompok C6 dengan sampel minyak jagung baru dibutuhkan 3 tetes, sedangkan dengan menggunakan sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, dibutuhkan 12 tetes hingga warna larutan menjadi jernih. Warna merah dapat menjadi kuning lagi atau menghilang karena adanya iod yang terdapat dalam Hubl dimana asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh dan banyaknya iod yang diikat oleh asam lemak tak jenuh menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Sudarmadji et al., 1989). Secara umum diketahui bahwa semakin panjang rantai atom karbon (C) asam lemak maka akan semakin tinggi ketidakjenuhannya. Sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin cair (Sudarmadji et al., 1989). Semakin jelek mutu suatu minyak / makin tengik minyak tersebut maka akan semakin jenuh atau semakin sedikit mengandung ikatan rangkap dan kemampuan minyak untuk mengadisi Cl2 semakin berkurang. Jumlah ikatan rangkap dalam sampel sangat menentukan banyaknya tetesan sampel yang diperlukan untuk menghilangkan warna merah muda. Semakin jelek kualitas suatu minyak maka semakin jenuh minyak dalam sampel maka semakin banyak jumlah tetesan yang diperlukan dan semakin sedikit jumlah ikatan rangkap dalam sampel tersebut. Hal ini sesuai yang dikemukakan oleh Gaman & Sherrington (1994), bahwa asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang mempunyai derajat ketidakjenuhan lebih rendah. Hal ini didukung dengan pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa minyak baru memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang masih tinggi sehingga memiliki lebih banyak ikatan rangkap. Ikatan rangkap tersebut kemudian diadisi oleh halogen yang dapat bereaksi dengan lemak tidak jenuh. Hilangnya warna merah muda merupakan tanda bahwa iod telah berikatan dengan ikatan tak jenuh yang ada pada minyak. Menurut Sudarmaji et al (1989) semakin cepat larutan berubah warna berarti menujukkan sifat ketidakjenuhan yang ada pada minyak. Hasil percobaan ini sudah sesuai dengan teori di atas, karena jumlah tetes yang digunakan pada minyak baru memang lebih sedikit daripada minyak bekas penggorengan tahu atau minyak yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam. Dari hasil percobaan ini dapat kita simpulkan bahwa minyak yang mengandung asam lemak jenuh yang paling banyak adalah

28

mentega bekas penggorengan tahu karena membutuhkan paling banyak jumlah tetesan yaitu sebanyak 40 tetes. Perbedaan jenis minyak yang digunakan juga mempengaruhi banyaknya jumlah tetesan yang digunakan karena tingkat kejenuhan tiap minyak berbeda-beda. Menurut Anonim_1 (2010), jenis-jenis minyak sayur/nabati seperti minyak kedelai dan minyak jagung banyak mengandung fitosterol dan memiliki asam lemak tak jenuh dalam rantainya sehingga tidak stabil dan mudah teroksidasi menjadi bentuk trans yang berbahaya bagi tubuh apabila dikonsumsi terus menerus. Berbeda dengan mentega yang merupakan minyak hewani yang memiliki kandungan asam lemak jenuh (asam laurat) yang tinggi sehingga lebih stabil apabila digunakan untuk proses penggorengan. Menurut Petrucci (1989), lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Menurut Anonim (2006), minyak nabati merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% bagian nya merupakan asam lemak jenuh. Pada percobaan ini, hasil kelompok 1 sudah sesuai dengan teori, karena membutuhkan jumlah tetes yang paling banyak dibandingkan dengan hasil kelompok lain, namun terjadi kesalahan pada kelompok 4, karena jumlah tetesan yang digunakan lebih sedikit daripada kelompok 5. Seharusnya, mentega membutuhkan tetesan yang lebih banyak dibandingkan kedua jenis minyak lain karena mentega mengandung asam lemak jenuh yang lebih banyak, minyak yang jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap sehingga lebih stabil dan membutuhkan tetesan yang lebih banyak. Kesalahan ini mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi ataupun ketidak homogenan larutan. Perlakuan terhadap minyak juga mempengaruhi hasil percobaan uji Von Hubl. Minyak bekas penggorengan dan minyak yang sudah dibuka 24 jam bisa menjadi lebih jenuh karena pengaruh panas pada saat penggorengan dan pengaruh adanya oksigen ketika dibiarkan terbuka dapat mempercepat proses reversion dan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986), bahwa penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi menjadi 3 golongan yaitu yang disebabkan oleh oksidasi, enzim dan proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami reversion, yaitu perubahan flavor dan bau yang terjadi sebelum proses ketengikan. Faktor-faktor yang dapat meningkatkan reversion antara lain suhu,

29

cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam yang bersifat katalisator pada proses oksidasi.Dan juga didukung oleh pendapat Gaman & Sherrington (1994) yang mengatakan bahwa rusaknya lemak dan minyak dikatakan dengan istilah tengik. Ketengikan pada dasarnya disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis. Pada reaksi oksidasi, molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida tidak jenuh dan menghasilkan berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi dapat ini dipercepat oleh panas, cahaya, dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga. Maka lemak yang teroksidasi akan menjadi semakin jenuh dan jumlah asam lemak tidak jenuhnya berkurang. 5.3. Angka Asam Bilangan asam atau angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam maka akan semakin rendah kualitasnya. Sedangkan tujuan pengukuran %FFA berguna untuk mengetahui kualitas lemak. Semakin lama waktu penggorengan, maka asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi dan minyak yang telah digunakan berulangkali akan mengalami penurunan kualitas (Sudarmadji et al, 1989). Pada pengujian angka asam, sebanyak 2 ml larutan bahan (hasil ekstraksi) dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian 50 ml alkhohol 95% dan 5 tetes indikator PP ditambahkan ke dalam larutan tersebut. Penggunaan alkohol ini ditujukan untuk melarutkan minyak karena minyak hanya dapat larut dalam pelarut organik, hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Sudarmadji et al (1989), bahwa lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform), hal tersebut juga didukung oleh Dainitith (1999), bahwa penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil dari hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa KOH sehingga terbentuk sabun. Menurut Solomo (1997), penggunaan indikator phenoltaphlene (PP) ini dapat berguna untuk menentukan titik akhir titrasi terjadi dalam

30

reaksi penyabunan antara asam lemak jenuh dengan larutan basa kuat yakni larutan KOH. Indikator pp mempunyai range pH antara 8,0-9,0. Perubahan warna yang terjadi pada indikator pp adalah perubahan dari tidak berwarna menjadi berwarna merah atau dari merah menjadi tidak berwarna. Warna merah timbul bila larutan berada pada range pH indikator pp. Setelah itu larutan tersebut dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 60C selama 10 menit. Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan reversion atau otooksidasi minyak tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986), bahwa minyak atau lemak yang diuji harus ditambahkan dengan alkohol dan dipanaskan dalam penangas air. Berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami reversion, yaitu perubahan flavor dan bau yang terjadi sebelum proses ketengikan. Faktor-faktor yang dapat meningkatkan reversion antara lain suhu, cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam yang bersifat katalisator pada proses oksidasi. Hal ini juga didukung oleh Winarno (1997), yang menyatakan bahwa reaksi oksidasi, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat. Hal ini juga didukung ole pendapat Ketaren (1986), bahwa minyak atau lemak yang diuji harus ditambahkan dengan alkohol dan dipanaskan dalam penangas air. Setelah larutan tersebut dipanaskan, kemudian buret disiapkan. Larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang sampai 15 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986), bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Minyak atau lemak yang diuji harus ditambahkan dengan alkohol dan dipanaskan dalam penangas air. Larutan ini kemudian dititran dengan KOH 0,1 N dan phenolphthalein 1% di dalam alkohol, sampai tepat terlihat merah jambu. Penggunaan KOH 0,1 N sebagai titran sesuai dengan teori Sudrarmadji (1989), yang mengatakan bahwa titran basa kuat KOH dapat menetralkan larutan yang bersifat asam setelah ditambahkan dengan alkohol. Dari hasil pengamatan, dapat diketahui volume KOH, angka asam, derajat keasaman, % FFA yang diperoleh masing-masing kelompok. Kelompok C1 dengan sampel

31

mentega baru, volume KOH yang digunakan adalah 0,6 ml, angka asamnya adalah 2,100; derajat keasamannya 3,7500; % FFA-nya 0,9600%, sedangkan untuk sampel mentega bekas penggorengan tahu, volume KOH yang digunakan adalah 0,3 ml, angka asamnya adalah 1,050; derajat keasamannya 1,8750; % FFA-nya 0,4800%. Kelompok C2 dengan sampel minyak kedelai baru, volume KOH yang digunakan adalah 1,5 ml, angka asamnya adalah 5,2500; derajat keasamannya 9,3750; % FFA-nya 2,6063%, sedangkan untuk sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu volume KOH yang digunakan adalah 2,5 ml, angka asamnya adalah 8,7500; derajat keasamannya 15,6250; % FFA-nya 4,3438%. Kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru, volume KOH yang digunakan adalah 1,95 ml, angka asamnya adalah 6,8250; derajat keasamannya 12,1875; % FFA-nya 3,3881%, sedangkan untuk sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu volume KOH yang digunakan adalah 1,9 ml, angka asamnya adalah 6,6500; derajat keasamannya 11,8750; % FFA-nya 3,3013%. Kelompok C4 dengan sampel mentega baru, volume KOH yang digunakan adalah 2ml, angka asamnya adalah 7,0000; derajat keasamannya 12,5000; % FFA-nya 3,2000%, sedangkan untuk sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam volume KOH yang digunakan adalah 5,5 ml, angka asamnya adalah 19,2500; derajat keasamannya 34,3750; % FFAnya 8,8000%. Kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru, volume KOH yang digunakan adalah 2 ml, angka asamnya adalah 7,0000; derajat keasamannya 12,5000; % FFA-nya 3,4750%, sedangkan untuk sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume KOH yang digunakan adalah 3 ml, angka asamnya adalah 10,0000; derajat keasamannya 18,7500; % FFA-nya 5,2125%. Kelompok C6 dengan sampel minyak jagung baru, volume KOH yang digunakan adalah 3,3 ml, angka asamnya adalah 11,5500; derajat keasamannya 20,6250; % FFA-nya 5,7338%, sedangkan untuk sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jamvolume KOH yang digunakan adalah 1,6 ml, angka asamnya adalah 5,6000; derajat keasamannya 10,0000; % FFA-nya 2,7800%. Makin tinggi bilangan asam maka akan semakin rendah kualitasnya (Sudarmadji et al, 1989). Pada proses ketengikan bilangan asam akan meningkat. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan menjadi tengik karena terbentuknya senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Girindra,1986). Nilai

32

angka asam, derajat asam, dan %FFA berbanding lurus dengan jumlah ml KOH 0,1 yang digunakan untuk titrasi. Hal ini sesuai dengan teori Sudarmadji et al, (1989), yang mengatakan bahwa semakin banyak jumlah ml KOH yang dibutuhkan dalam titrasi maka semakin besar nilai angka asam suatu lemak. Pada dasarnya bilangan asam pada minyak tengik lebih besar daripada pada minyak baru (Girindra, 1993). Maka seharusnya pada minyak baru jumlah ml KOH lebih sedikit daripada minyak yang sudah digunakan untuk penggorengan atau yang sudah didiamkan selama 24 jam, karena minyak yang sudah diberi perlakuan akan menjadi lebih tengik. Semakin tengik minyak maka KOH yang dibutuhkan semakin banyak karena minyak tengik merupakan minyak jenuh dan minyak yang jenuh dan tidak mempunyai ikatan rangkap sehingga lebih sulit untuk membentuk warna merah muda. Pada percobaan ini terjadi kesalahan pada kelompok 1,3, dan 6, karena jumlah ml KOH, angka asam, derajat asam, dan %FFA pada minyak baru justru lebih tinggi daripada minyak yang sudah digunakan untuk penggorengan atau yang sudah didiamkan selama 24 jam. Kesalahan ini dapat terjadi apabila praktikan kurang teliti dalam menentukan titik akhir titrasi. Maka dalam menentukan titik akhir titrasi, praktikan harus teliti. Selain itu, dalam menyimpan minyak juga harus ekstra hati-hati karena minyak mudah sekali mengalami oksidasi jika terkena udara, cahaya, panas (Ketaren, 1986). 5.4. Penentuan Bilangan Peroksida Percobaan yang ketiga adalah penentuan bilangan peroksida. Tujuan dilakukan uji penentuan bilangan peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat ketengikan suatu lemak atau minyak. Hal ini sesuai dengan teori Sudarmadji et al. (1989), yang mengatakan bahwa bilangan peroksida merupakan suatu bilangan yang menentukan kualitas minyak atau lemak, karena peroksida dihasilkan karena adanya reaksi oksidasi lemak, hasil lainnya antara lain asam lemak, aldehid dan keton. Pada percobaan penentuan bilangan peroksida, sebanyak 2,5 ml sampel(minyak sebelum diekstraksi) dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambah dengan 15 ml larutan asetat dan kloroform dengan perbandingan (3 : 2) dan digoyang-goyang. Menurut Sudarmadji et al.(1989), salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan

33

lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Sehingga dapat kita ketahui bahwa khloroform merupakan pelarut organik dan penambahan larutan kloroform pada percobaan ini bertujuan untuk melarutkan minyak yang akan kita uji. Kemudian ditambah dengan 0,5 ml KI jenuh. Tujuan penambahan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sesuai dengan teori Fennema (1996), yang mengatakan bahwa pengukuran bilangan peroksida dapat dilakukan dengan menggunakan kemampuan minyak mengikat iodin dari potasium iodin atau mengoksidasi ion ferro menjadi ion ferri. Sudarmadji et al. (1989), juga menambahkan bahwa jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asetat:kloroform yang mengandung KI maka akan terjadi pelepasan iod (I2). Hal ini yang dinamakan sebagai metode titrasi iodine. Kemudian langkah selanjutnya adalah ditutup dengan kertas buram, lalu digoyang-goyangkan lagi. Erlenmeyer dimasukkan ke dalam lemari dan didiamkan selama 5 menit. Erlenmeyer ditutup dengan kertas buram dan dimasukkan dalam lemari(tempat gelap), sesuai dengan teori Herschdoerfoer (1986) yang mengatakan bahwa perlakuan penting dalam pengukuran peroksida adalah menjaga sampel lemak jauh dari cahaya, dalam keadaan dingin dan berada dalam tempat yang sepenuhnya dari gelas dan diberi penutup yang benar-benar rapat (kedap udara). Setelah 5 menit, larutan ditambah dengan 15 ml aquades, digojog, dan ditambah dengan 0,5 ml indikator amilum 1% sesaat sebelum dilakukan titrasi. Indicator amilum berguna sebagai indikator untuk menunjukkan titik akhir titrasi yang tampak dari perubahan warna. Untuk melakukan titrasi, buret diisi dengan Na2S2O3 0,1 N. Larutan dititrasi sampai warna larutan berubah menjadi putih keruh. Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk titrasi dicatat jumlahnya. Pemilihan natrium tiosulfat sebagai titran sesuai dengan teori Pomerans & Meloan (1971), yang mengatakan bahwa iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar natrium thiosulfat. Dari Tabel 3, dapat diketahui volume Na2S2O3 yang digunakan serta bilangan peroksida yang diperoleh masing-masing kelompok. Kelompok C1 dengan sampel mentega baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel mentega bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,5 ml, bilangan peroksidanya adalah 25. Kelompok C2 dengan

34

sampel minyak kedelai baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,6 ml, bilangan peroksidanya adalah 30, sedangkan untuk sampel minyak kedelai bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,2 ml, bilangan peroksidanya adalah 10. Kelompok C3 dengan sampel minyak jagung baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel minyak jagung bekas penggorengan tahu volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,6 ml, bilangan peroksidanya adalah 30. Kelompok C4 dengan sampel mentega baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 2,8 ml, bilangan peroksidanya adalah 140, sedangkan untuk sampel mentega yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 3,6 ml, bilangan peroksidanya adalah180. Kelompok C5 dengan sampel minyak kedelai baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,5 ml, bilangan peroksidanya adalah 25, sedangkan untuk sampel minyak kedelai yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,7 ml, bilangan peroksidanya adalah 35. Kelompok C6 dengan sampel minyak jagung baru, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,4 ml, bilangan peroksidanya adalah 20, sedangkan untuk sampel minyak jagung yang sudah dibiarkan terbuka selama 24 jam, volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 0,3 ml, bilangan peroksidanya adalah 15. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses penentuan angka peroksida adalah : H+ ROOH + K+II2 (biru) + indikator + 2Na2S2O3 ROH + K+OH- + I 2 2NaI + Indikator (tidak berwarna) + Na2S4O6 Bilangan peroksida ini merupakan indicator kualitas minyak. Perlakuan yang diberikan pada minyak juga mempengaruhi bilangan peroksidanya. Minyak yang baru pasti memiliki angka peroksida yang lebih kecil bila dibandingkan minyak bekas penggorengan maupun minyak yang telah dibuka selama beberapa saat. Dengan terbukanya minyak dan proses pemanasan pada minyak pada saat penggorengan, maka bilangan peroksida yang dimilikinya akan semakin besar. Hasil yang diperoleh kelompok 2 dan 6 tidak sesuai dengan teori yang ada yaitu teori dari Tranggono et al, (1989), yang mengatakan bahwa minyak yang sudah mengalami pemanasan akan

35

mengalami penurunan jumlah asam lemak tidak jenuh dan mengalami peningkatan asam lemak jenuh, juga minyak yang telah banyak terkontaminasi oleh oksigen akan mengalami oksidasi dan mengalami penurunan kualitas, penurunan kualitas juga menyebabkan meningkatnya angka peroksida. Kesalahan ini dapat terjadi apabila praktikan kurang teliti dalam menentukan titik akhir titrasi, sehingga titik akhir titrasi dapat sudah terlewat atau justru belum mencapai titik akhir titrasi, namun proses titrasi sudah dihentikan. Seharusnya minyak kedelai dan jagung adalah jenis lemak yang memiliki tingkat kejenuhan yang lebih rendah. Ini terjadi karena minyak kedelai dan jagung berbentuk cair dan bersumber dari lemak nabati yang tingkat kejenuhannya rendah sehingga jarang digunakan untuk menggoreng. Hal ini sesuai teori Winarno (1997), yang mengatakan bahwa lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar adalah lemak tidak jenuh karena memiliki ikatan rangkap. Sedangkan mentega yang berbentuk padat pada suhu kamar termasuk lemak jenuh karena tidak memiliki ikatan rangkap. Hal ini didukung oleh teori Tranggono dan Sudrarmadji (1989), yang menjelaskan bahwa lemak hewani terutama tersusun oleh trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh dengan rantai lurus dan atom karbon yang memanjang. Lemak nabati mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebagai penyusun utama adalah asam oleat C17H33COOH. Maka seharusnya bilangan peroksida pada mentega adalah yang paling tinggi, karena semain banyak asam lemak jenuh, bilangan peroksidanya akan semakin tinggi, hal ini sudah sesuai pada hasil kelompok 4, namun pada hasil kelompok 1 bilangan peroksidanya justru lebih kecil daripada hasil kelompok 2,3, dan 5 yang menggunakan minyak nabati. Kesalahan ini dapat terjadi apabila praktikan kurang teliti dalam menentukan titik akhir titrasi, sehingga titik akhir titrasi dapat sudah terlewat atau justru belum mencapai titik akhir titrasi, namun proses titrasi sudah dihentikan.

6. KESIMPULAN Lemak adalah trigliserida yang dalam konsisi suhu ruang berada dalam

keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Minyak hanya larut dalam pelarut organik (kloroform). Menurunnya kualitas minyak dapat disebabkan adanya oksidasi, enzim, Faktor-faktor yang dapat mempercepat proses oksidasi adalah cahaya, Semakin panjang rantai atom karbon (C) asam lemak dan adanya ikatan Uji Von Hubl merupakan uji ketidakjenuhan lemak. Pereaksi hulb terdiri dari I, dan HgCl2 dalam etanol. Pereaksi hulb menyebabkan terbentuknya reaksi halogenasi yang berasal HgCl2 termasuk logam berat yang dapat meningkatkan reversion minyak. Iodine yang ada pada pereaksi hubl berguna untuk mengadisi ikatan Pada uji von Hubl, semakin jenuh minyak dalam sampel maka semakin

atau hidrolisis. panas, logam berat, dan peroksida lemak. rangkap maka akan semakin tinggi ketidakjenuhannya.

dari HgCl2 dalam pereaksi hulb.

rangkap yang ada pada asam lemak tak jenuh. banyak jumlah tetesan minyak yang diperlukan dan semakin sedikit jumlah ikatan rangkap dalam sampel. Semakin sedikit jumlah penetesan sampel yang dilakukan dalam uji Minyak baru membutuhkan semakin sedikit tetes minyak pada uji Von ketidakjenuhan lemak menunjukkan semakin tinggi ketidakjenuhan asam lemak. Hubl daripada minyak bekas penggorengan atau minyak yang sudah dibiarkan terbuka 24 jam. Bilangan asam didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak.

36

37

Pada uji angka asam penambahan alkohol bertujuan untuk melarutkan

asam lemak hasil dari hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa KOH sehingga terbentuk sabun. Bilangan asam atau angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Fungsi titrasi dengan larutan KOH 0,1N pada uji angka asam adalah Pada proses ketengikan bilangan asam akan meningkat. Semakin tengik minyak maka akan semakin banyak volume titran yang Semakin banyak ml KOH yang digunakan untuk titrasi pada uji angka Semakin tinggi bilangan asam minyak berarti semakin jelek kualitas Bilangan peroksida digunakan untuk menentukan kualitas lemak Bilangan perosika yang besar menunjukkan rendahnya kualitas minyak Minyak nabati memiliki tingkat ketidakjenuhan tinggi. Minyak hewani memiliki tingkat kejenuhan tinggi Lemak padat lebih jenuh dibandingkan lemak cair Minyak bekas penggorengan dan terbuka 24 jam akan lebih buruk untuk menetralkan asam lemak bebas dalam larutan.

dibutuhkan untuk membuat warna merah muda. asam, maka nilai angka asam, derajat asam, dan %FFA akan semakin besar pula minyak tersebut.

kualitasnya dibandingkan minyak baru, maka bilangan peroksidanya akan lebih besar daripada minyak baru. Faktor utama yang menyebabkan penurunan kualitas minyak adalah minyak mudah teroksidasi bila terkena cahaya, panas, udara. Semarang, 4 Oktober 2011 Yohana Pratiwi 10.70.0013 Noni Jouvita 10.70.0062 Anugrah Bintang 10.70.0119 Asisten Dosen Devina Setiadi

38

7. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2006). http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf. Diakses tanggal 2 Oktober 2011. Anonim_1. 2010. Lipid. http://www.scribd.com/doc/28677772/Lipid. Diakses tanggal 2 Oktober 2011. Anonymous. (2003). Fat and Oils. http://www.indiaagronet.com /indiaagronet/Foods %20 Tech nology/Fats%20and%20Oils.htm. Diakses tanggal 2 Oktober 2011. Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta. Gaman, P. H & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Girindra, A. (1986). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hein, M.; L. R. Best; S. Pattison & S. Arena. (1993). College Chemistry an Introduction to General, Organic, and Biochemistry, 5th ed. Wadsworth, Inc. California. Herschdoerfer, S. M. 1986. Quality Control in the Food Industry Second Edition. Academic Press Inc. London.

Keraten, S (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Maki, K.C; M.H. Davidson; R. Tsushima; N. Matsuo; I. Tokimitsu; D.M. Umporowics; M.R. Dicklin; G.S. Foster; K.A. Ingram; B.D. Anderson; S.D. Frost; M. Bell. (2002). Consumption of diacylglycerol oil as part of a reduce-energy diet enhances loss of body weight and fat in comparison with consumption of a triacylglycerol control oil. www.ajcn.org. Diakses tanggal 2 Oktober 2011. Martoharsono, S. (1994). Biokimia, Jilid 1. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

39

40

Morrison, R.T. & R. N. Boyn. (1978). Organic Chemistry 3rd ed. Prentice Hall of India Private Ltd. New Delhi. Murwani, R. (2003). Asam Linoleat Terkonjugasi Penurunan Timbunan Lemak. Yogyakarta. Orban, E; T. Nevigato; G. Di Lena; I. Casini; A. Marzetti. (2003). Differentiation in the Lipid Quality of Wild and Farmed Seabass (Dicentrarchus labrax) and Gilthead Sea Bream (Sparus aurata). Journal of Food Science Vol 68 Nr 1. Petrucci, R. (1992). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta. Pomeranz, Y. & C. E. Meloan. 1971. Food Analysis: Theory and Practice. The AVI P. New York. Solomo, S. (1997). Introduction to General, Organic, and Biological Chemistry. McGraw-Hill, Inc. New York. Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Tranggono, et al. 1989. Biokimia Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Winarno, F. G.; S. Fardiaz & D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Jakarta. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

8. LAMPIRAN 8.1 Perhitungan 8.1.1. Angka Asam

Keterangan : N KOH = 0,1 N BM KOH = 56 Berat sampel = m = m/v minyak = 0,8 gr/ml BM asam lemak : Mentega = 256 Minyak kedelai = 278 Minyak jagung = 278

Kelompok 2 (Minyak Kedelai) Perlakuan 1

Kelompok 1 (Mentega) Perlakuan 1

Perlakuan 2

% FFA=0,96 Perlakuan 2

41

42

Kelompok 3 (Minyak jagung) Perlakuan 1

Perlakuan 2

Perlakuan 2

Kelompok 5 (Minyak kedelai) Perlakuan 1

Kelompok 4 (Mentega) Perlakuan 1

43

Perlakuan 2 8.1.2. Bilangan Peroksida

Kelompok 1 (Mentega) Minyak 1

Kelompok 6 (Minyak jagung) Perlakuan 1

Minyak 2

Kelompok 2 (Minyak kedelai)

Minyak 2 Perlakuan 2

Kelompok 3 (Minyak jagung) Minyak 1

44

Minyak 2

Bilangan peroksida = 25 Minyak 2

Kelompok 4 (Mentega) Minyak 1 Kelompok 6 (Minyak jagung) Minyak 1 Minyak 2

Minyak 2 Kelompok 5 (Minyak kedelai) Minyak 1

8.2. Laporan Sementara