Universidad de Lima Escuela Universitaria de Ingeniera Facultad de Ingeniera Industrial

Trabajo de investigacin:

Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de helado de cocona

Cesar Vernaza Moscoso Cdigo 20081078

Lima - Per Octubre del 2012

Captulo I. Aspectos generales 1.1

Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema

El objetivo principal del trabajo de investigacin es: Determinar la viabilidad de mercado, tecnolgica, econmica y financiera para la instalacin de una planta productora de helado de cocona para consumo masivo. Los objetivos especficos son:

- Realizar un estudio de mercado del consumo de la cocona en el Per, estableciendo si es

viable su consumo en forma de helado. Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan cocona para consumo humano. Evaluar la viabilidad tecnolgica del proyecto. Determinar si el proyecto es econmica y financieramente viable.

Justificacin de la investigacin Justificacin Tcnica Para la sustentacin tcnica de la investigacin se presenta el Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP) donde detallan los insumos y procesos necesarios para la produccin del helado de cocona, ver Anexo 1. La cocona es un producto el cual no se produce masivamente en el Per. Su produccin no se realiza en su mayora para la comercializacin, si no para el consumo propio. Una manera de ver representada la moderada produccin de cocona, es observando el cuadro de exportaciones de cocona a otros pases, ver Cuadro 1.1. Actualmente se cultiva en los departamentos de Loreto, San Martn, Ucayali, Hunuco, Junn, Pasco y Ayacucho.1 Se presenta adems el cuadro de produccin agropecuaria del departamento de Loreto donde se podr ver la produccin de la cocona en el ao 2011, ver Anexo 2. Se puede observar que durante los meses de Abril, Mayo y Junio existe una decadencia en la produccin de cocona, sin embargo, en el resto de los meses la produccin se mantiene constante llegando a un pico el mes de Octubre. Se podran considerar estos meses para la adquisicin de la materia prima, siendo Loreto el principal productor de cocona en el mercado nacional. Cuadro 1.1.- Evolucin de las exportaciones del producto cocona segn sus principales mercados 2007 2011 (Kg.)
2007 Estados Unidos Alem ania Francia Italia Austria Blgica Canada Suiza Chile Costa Rica Ecuador Espaa Reino Unido Paises Bajos Total 1.440,00 0,00 3.370,18 0,00 0,00 273,27 2.150,10 2.087,25 0,00 0,00 44,16 0,00 12,56 6.762,14 16.139,66 2008 6,00 3.724,54 6.344,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4.699,44 0,00 2.515,80 17.290,03 2009 0,00 1.648,65 2.017,30 0,00 0,00 24,72 2,70 0,00 40,80 0,00 0,00 1.945,01 0,00 0,00 5.679,18 2010 0,00 0,00 68,20 0,00 0,00 215,57 3.847,10 0,00 20,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4.151,00 2011 4.968,00 3.538,10 2.978,70 121,30 4,17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 11.610,27

Fuente: SICCEX. Reportes de productos de biocomercio

Justificacin Econmica
1

Ruz Seplveda, Jorge; Saldaa Vsquez, Micky; Romero Tangoa, Jennifer y Ocampo Ventura, Juan (2012). Cultivo y manejo post-cosecha de la cocona. Tarapoto.

Para la sustentacin econmica del proyecto se utilizarn los resultados econmicos de un estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora de helado de tamarindo, debido a que ambos proyectos son parecidos y estaran compitiendo en un mismo mercado. Se presentan en los cuadros 1.2 y 1.3 los resultados de las evaluaciones econmicas y financieras, respectivamente, del proyecto sobre produccin de helados de tamarindo. Cuadro 1.2.- Evaluacin econmica del proyecto (Helados de Tamarindo) VAN 11,26% TIR PR B/C 12.240.691,37 59% 1,36 1,84

Fuente: Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora de helado de tamarindo. Lizarbe Olcese, Jacquelin Francis.

Cuadro 1.3.- Evaluacin financiera del proyecto (Helados de Tamarindo) VAN 20% TIR PR B/C 6.427.283,30 114% 0,78 1,49

Fuente: Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora de helado de tamarindo. Lizarbe Olcese, Jacquelin Francis.

Justificacin Social El proyecto se sustentar socialmente mediante la creacin de puesto de trabajo para el funcionamiento del mismo. Para ello se utilizar el clculo de cantidad de trabajadores del mismo proyecto que se uso para la justificacin econmica; esto debido a ser el ms parecido, por utilizar las mismas tcnicas de produccin y competir en el mismo mercado nacional. De acuerdo a estudio utilizado, el proyecto generara 3 puestos de trabajos que ocuparan operarios y 14 puestos de trabajos para personas con grado de estudios universitario y

estudios tcnicos. Esto sin contar los servicios de terceros que estn a cargo de la seguridad y limpieza de la empresa.2 Adems de esto, el uso de la cocona, originara de la Amazona peruana, estara contribuyendo a la tendencia del uso y consumo de productos peruanos en la poblacin nacional. Calculo de la capacidad de produccin: La planta puede producir 1200 lt. Helado/hr. Considerando que se trabaja 1 turno al da, 8 horas por turno y 312 das al ao.

1.2

Hiptesis de trabajo.

La hiptesis de la investigacin es: La instalacin de una planta productora de helado de cocona es factible, pues existe un mercado que va a aceptar el producto y adems es tecnolgica, econmica y financieramente viable. 1.3 Marco referencial de la investigacin

Las investigaciones realizadas referidas al tema tomadas en consideracin son:

Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora de

helado de tamarindo.3 Este estudio es parecido al propuesto en este perfil debido a que ambos compiten en el mismo sector y ambos generan un producto utilizando las mismas tecnologas, operaciones y procesos. Sin embargo, se diferencian en el uso del insumo principal para la fabricacin del producto, uno usando la cocona (proyecto presentado) y otro usando el tamarindo (estudio referencial).

Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de

nctar y mermelada a partir de la cocona.4

2 3 4

Lizarbe Olcese, Jacquelin (2011). Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora de helado de tamarindo. Tesis para optar el ttulo de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

Ibd.

Carrasco Yaln, Carlos Enrique (1996). Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de nctar y mermelada a partir de la cocona. Tesis para optar el ttulo de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

Este estudio parecido al propuesto debido a que ambos utilizan el mismo insumo como materia prima principal para la generacin del producto final, sin embargo, no realizan el mismo producto y pertenecen a sectores industriales distintos.

Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de

maracuy, cocona y naranja.5 Este estudio es parecido al propuesto debido a que ambos utilizan como materia prima la cocona. Sin embargo, se diferencian en que el estudio de referencia solamente procesa el fruto de cocona (adems de la maracuy y la naranja), mientras que el proyecto presentado lo transforma en un producto final de diferentes caractersticas fsicas y qumicas.

Montenegro Castro, Enrique (1987). Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de maracuy, cocona y naranja. Tesis para optar el ttulo de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

Captulo II: Estudio de mercado

2.1 2.1.1

Aspectos generales del estudio de mercado Definicin comercial del producto

El helado de cocona es un producto lcteo solidificado resultado del proceso de congelacin de la mezcla pasteurizada de los insumos necesarios para su preparacin. La presentacin del producto ser en envases de 1lt. y de 5 lt. Una ventaja que presentar el producto es el uso de la cocona como sabor elegido, debido al actual impulso al consumo de productos nativos que realiza el estado en conjunto con el MINAG. Segn el ministro de Agricultura Milton von Hesse: Estamos reactivando una campaa para impulsar el consumo de productos nativos, y para lo cual estamos coordinandocon los ministerios de Desarrollo e Inclusin Social, Salud y Produccin. En cuanto a los niveles de producto tenemos:

Producto bsico: Es un postre destinado a satisfacer las necesidades alimenticias en determinados casos como meriendas, tentempis, aperitivos y otras situaciones ocasionales.

Producto real: Producto lcteo sabor a cocona en presentaciones de envases de plstico de 1lt. y 5 lt. La etiqueta incluir la informacin del fabricante, caractersticas del producto, cumplimiento de regulaciones establecidas, as como registros exigidos.

Producto aumentado: Se ofrecer al cliente un nmero de atencin al cliente para reclamos, sugerencias o consultas acerca del producto. En un futuro puede evaluarse el uso del distintivo Marca Per en la presentacin para una mejor reputacin y garanta del producto.

La partida arancelaria del producto es: 2105009000 Dems helados, incluso con cacao. En cuanto a la clasificacin internacional industrial uniforme (CIIU) el producto forma parte de la Clase: 1520 Elaboracin de productos lcteos. En las figuras 1.1, 1.2 y 1.3 se puede observar la presentacin del helado y los posibles tamaos de los envases en los que sera comercializado. Figura 1.1.- Presentacin tentativa del helado de cocona

Fuente: http://antojosperuanos.es.tl [en lnea]

Figura 1.2.- Presentacin tentativa bsica del envase de 1lt.

Fuente: http://www.comercializadoragomez.com [en lnea]

Figura 1.3.- Presentacin tentativa bsica del envase de 5 lt.

Fuente: http://rediplastsac.com

2.1.2

Principales caractersticas del producto Usos y propiedades El producto puede ser usado en las siguientes circunstancias: Como aperitivo. Como ingrediente para postres. Como postre. Como ingrediente para dulces y tentempis.

En cuanto a sus propiedades tenemos:

Aspecto: Cremoso, suave, moldeable. Color: Crema. Olor: Olor frutado, exento de cualquier elemento extrao Sabor: Sabor agridulce, exento de cualquier elemento extrao. Vitaminas y minerales: Rica en hierro, vitaminas B5; calcio y fsforo.

(Basndose en la definicin de insumo principal que se utiliza, la cocona)

2.1.2.2

Bienes sustitutos y complementarios

Los productos sustitutos son los refrescos y otros helados pues tendran la misma funcin que el helado de satisfacer la sed. Por otro lado se puede considerar como productos sustitutos a todos los dems helados, dulces y pasteles pues pueden servir, igual que el helado de cocona, como postres o aperitivos.

En cuanto a los bienes complementarios pueden ser los barquillos, caramelos, fodge de chocolate, waffers, frutas y en general cualquier producto que sirva como acompaante del helado. Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio El mercado por el que optar para el estudio sera a nivel nacional, debido al crecimiento en el consumo de productos nativos que se est dando en el Per y el apoyo del Estado por que se siga esta situacin. 2.2 Anlisis de la demanda En el Per, la demanda del helado ha ido creciendo constantemente a travs de los aos. Segn Agencia andina, el consumo per cpita del pas ha ido aumentando en 0,1 por ciento a travs de los aos, siendo 1,3 litros por persona en el 2008. Adems, en ese mismo ao se lleg a comercializar 35 millones de helados en el mercado interno. 6 Sin embargo, este ndice de consumo per cpita an es bajo comparado con el consumo de los pases vecinos como Ecuador, Brasil y Chile cuyos ndices son de 1,8 lt., 2 lt. y 8 lt. respectivamente7. 2.2.1 Demanda histrica

2.1.3

Para el clculo de la demanda histrica se considerara la cantidad de helado exportado, importado y producido desde el ao 2007; debido a que las cantidades exportadas e importadas en los anteriores aos era mnima, por lo que no se tomara en cuenta para el anlisis de la demanda histrica. As mismo, se utilizar el cuadro de poblacin total estimada y proyectada del INEI para obtener la poblacin del Per desde el ao 2007, ver Anexo 5. Importaciones A continuacin se muestra el cuadro con la informacin de las importaciones realizadas desde el 2007. Se nota una tendencia variable de las importaciones de helado con respecto al avance de los ao, esto debido al comportamiento variable con respecto a los mercados de los cuales se importaba helado entre los que se encuentran Ecuador, Chile y Mxico.
6

Andina Agencia peruana de noticias (22 de Enero del 2009). Venta de helados crecer 20% en verano impulsada por lanzamiento de productos ms econmico. Andina. Lima. 7 Amrica economa (11 de Mayo del 2011). Ecuador: marcas de helados crean variedades sanas para incentivar el consumo. Amrica economa. Quito.

Cuadro 2.4.- Importacin anual de helado Ao 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Datatrade Elaboracin Propia

Importacin (litros) 312.166,15 1.046.153,85 864.032,31 1.027.575,38 145.135,38

Produccin Para obtener la produccin anual de helado se utilizar el cuadro de la poblacin estimada y proyectada del INEI y el consumo per cpita del helado a travs de los aos. Para este calculo se considerar un crecimiento del ndice de consumo per cpita del 0.1% anual. Cuadro 2.5.- Produccin anual de helado Ao 2007 2008 2009 2010 2011 Consumo per cpita Produccin Poblacin (litros/persona (Litros) ) 36.952.529, 28.481.901 1.29 29 37.411.732. 28.807.034 1.29 47 37.871.616, 29.132.013 1.30 90 38.338.813, 29.461.933 1.30 41 38.814.514, 29.797.694 1.30 94

Fuente: INEI, Agencia Andina. Elaboracin Propia

Demanda interna aparente (DIA) La demanda interna aparente histrica del helado se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro 2.6.- Demanda Interna Aparente histrica del helado Ao 2007 2008 2009 2010 2011 Produccin 36.952.529,2 9 37.411.732,4 7 37.871.616,9 0 38.338.813,4 1 38.814.514,9 4 Importaciones Exportacion (litros) es (litros) 312.166,15 1 046.153,85 864.032,31 1 027.575,38 145.135,38 51.960,00 60.835,38 120.375,38 96.135,38 175.115,38 DIA (litros) 36.588.403,14 36.304.743,24 36.887.209,21 37.215.102,65 38.494.264,18

Fuente: Produccin: Agencia Andina INEI Exportaciones: Datatrade Elaboracin propia

2.2.2

Demanda potencial Patrones de consumo En el Per, el consumo per cpita del helado es de 1.3 litros por persona, mantenindose constante durante los ltimos aos. El consumo per cpita de otros pas de Per es muy bajo comparado con los de otros pases, como en el caso de Chile, cuyo ndice de consumo es de aproximadamente 8 lt. siendo este pas con el mayor ndice de Latinoamrica. Otros pases como el caso de Ecuador, Brasil o Colombia presentan tambin un mayor ndice de consumo per cpita que Per siendo 1.8 lt, 2 lt. y 2,3 lt. respectivamente. Determinacin de la demanda potencial Sin consideramos el consumo per cpita de Chile de 8 litros per cpita y la poblacin estimada por el INEI para el 2012, que es de 30.135.875 habitantes, la demanda potencial en el Per sera de 241.087.000 litros anuales aproximadamente. Proyeccin de la demanda y metodologa de anlisis.

2.2.3

Se procede a realizar la proyectar la demanda interna aparente, considerando como variable independiente la poblacin del Per.

Cuadro 2.7.- Proyeccin de la Demanda Interna Aparente del helado Ao 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Fuente: INEI Elaboracin Propia

Poblaci n
28.481.901 28.807.034 29.132.013 29.461.933 29.797.694 30.135.875 30.475.144 30.814.175 31.151.643 31.488.625 31.826.018 32.162.184 32.495.510 32.824.358 33.149.016 33.470.569

DIA 36.588.403,14 36.304.743,24 36.887.209,21 37.215.102,65 38.494.264,18 38.443.877,40 38.932.967,59 39.421.714,68 39.908.208,55 40.394.001,80 40.880.387,55 41.365.004,45 41.845.527,22 42.319.594,49 42.787.621,47 43.251.172,27 43.709.629,90 44.162.406,19

33.788.58 9 34.102.66 8

Para realizar proyeccin de la DIA se utiliz una regresin lineal, debido a que es el tipo de regresin que mejor se ajusta a la proyeccin de la demanda mostrando datos ms realistas y coherentes. Se considero utilizar una regresin polinmica y logartmica, que son las que mejor se ajustan para la proyeccin, sin embargo, los datos proyectados no se ajustaban con la realidad resultando en variaciones demasiado drsticas. A continuacin se muestra las regresiones consideradas y sus respectivos coeficientes de determinacin (r2): Lineal: 0,775 Logartmica: 0,7697 Potencial: 0,7724

Exponencial: 0,7776 Polinmica: 0.9734

Como se aprecia, la regresin que ms se ajusta al comportamiento histrico, es la regresin polinmica, sin embargo, como ya se explic, se utilizar la regresin lineal debido a que es la que mejor se adecua dando datos coherentes y reales. Figura 2.4.- Demanda interna aparente del helado y lnea de tendencia. (Regresin polinmica.)

Elaboracin propia

Figura 2.5.- Demanda interna aparente del helado y lnea de tendencia. (Regresin lineal.)

Elaboracin propia

2.3.Anlisis de la oferta 2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras En la actualidad existen diversas empresas en el mercado productoras de helado de distintos sabores, entre las que figuran las siguientes: Nestre Per S.A. Helados rtica S.R.Ltda Helados Aruba S.R.L. Helados Saboratti S.A.C. Vane Vane Gourmet S.A.C. Helados Huascarn S.A.C.

En el Per tambin existen empresas que comercializan productos lcteos, como el helado, en el Per, entre las que se encuentran: Diproalim E.I.R.L. Sagstegui Distribuidores S.R.Ltda Introducing Peru S.A.C. Nebraska E.I.R.L. Distribuciones DFrio S.A.C.

Entre las empresas importadoras de helado en el Per, se encuentran las siguientes:

Wong S.A. Perufarma S.A. Supermercados Peruanos S.A. Importadoras y Distribuidoras Eddy E.I.R.L. Nestle Marcas Per S.A.C. Makro Supermayorista S.A. 2.4. Demanda para el proyecto 2.4.1. Segmentacin del mercado En el Per, el consumo nacional de helado est conectado en Lima la cual posee las dos terceras partes del consumo. Sin embargo, el mayor ndice de consumo per cpita se produce en la sierra, donde no existe una marca estacionalidad a los largo del ao debido a las estaciones, lo cual si se ocurre en Lima. Debido a que el mayor consumo se produce en Lima metropolitana, se ha decidido que ser ste el mercado que se analizar para nuestro proyecto. Segn el informe general de Ipsos apoyo sobre productos de consumo, en Lima Metropolitana, el 56 % de la poblacin consume el producto en bodegas, mientras que el 17% lo hace en supermercados y autoservicios. Del porcentaje de personal que consume helados en bodegas, se encuentra en mayor porcentaje los niveles socioeconmicos B, C y D, siendo 52%, 65% y 61% respectivamente. Con relacin a los supermercados y autoservicios, los niveles socioeconmicos A y B se encuentras con el mayor porcentaje siendo de 40% y 52% respectivamente. El mayor consumo de da entre las edades de 15 y 30 aos de edad.8 Pas: Per Regin: Lima Metropolitana Nivel Socioeconmico: A y B (Se planea comercializar en supermercados mayormente). Rango de edades: 15 a 30 aos

2.4.2. Seleccin del mercado meta.

Ipsos APOYO Opinin y Mercado (2012). Liderazgo en productos comestibles 2012.

Lima Metropolitana representa el 34,45% de la poblacin nacional. El 22% de la poblacin de Lima Metropolitana pertenece al sector A y B. El 38,8% de la poblacin del Per tiene un rango de edades entre 15 y 35 aos de edad.9 Para determinar la probabilidad de compra del producto se realiz una encuesta piloto con

una muestra de 50 personas. Los resultados fueron los siguientes:

Pregunta: Estara dispuesto a adquirir un helado de sabor a cocona? Respuestas afirmativas: 37, expresadas como porcentaje seran 37/50 x 100 = 74% Pregunta para los que contestaron afirmativamente: En la escala del 1 al 10, siendo 1 lo mnimo Con qu intensidad comprara helado de cocona?

Las respuestas se muestran en el cuadro 2.8 que se muestra a continuacin: Cuadro 2.8.- Resultados de la encuesta en cuanto a grado de intensidad de compra

Valor

Frecuencia

Valor x Frecuencia

1 3 3 2 5 10 3 4 12 4 6 24 5 2 10 6 5 30 7 1 7 8 6 48 9 3 27 10 2 20 Total 37 191 Promedio de intensidad de compra : 201/37 =5,16 Porcentaje = 5,16/10x100 = 51,6%

Ipsos APOYO Opinin y Mercado (2012). Estadstica Poblacional 2010.

Elaboracin Propia

Con los resultados obtenidos se procede a determinar la demanda del proyecto. 2.4.3. Determinacin de la demanda para el proyecto. Para obtener la demanda del proyecto, se ajustara la demanda interna aparente que se obtuvo en el cuadro 2.7, con los porcentajes determinados en el anlisis anterior. A continuacin se presenta el siguiente cuadro con los clculos:

Cuadro 2.9.- Helado: Demanda para el proyecto Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 DIA (litros) Demanda proyecto (litros)

38.443.877, 431.670,37( 40 1) 38.932.967, 59 437.162,16 39.421.714, 68 442.650,10 39.908.208, 55 448.112,74 40.394.001, 80 453.567,51 40.880.387, 55 459.028,93 41.365.004, 45 464.470,49 41.845.527, 22 469.866,08 42.319.594, 49 475.189,19 42.787.621, 47 480.444,47 43.251.172, 27 485.649,49 43.709.629, 90 490.797,32 44.162.406, 19 495.881,36

(1) 38.443.877,40 x 0,3445 x 0,22 x 0,388 x 0,74 x 0,516 Elaboracin Propia

Se realiz un anlisis conservador debido a que el consumo per cpita de helado en Lima Metropolitana es mayor al resto de las regiones del Per. Esto no es considerado. 2.5. Comercializacin 2.5.1. Polticas de comercializacin y distribucin Segn Ipsos Apoyos, en su Informe General de Marketing del ao 2012, el helado es comprado en los siguientes lugares y con la siguiente distribucin: Cuadro 2.10.- Helado: Lugar de compra Lugar Bodega Supermerca do / autoservicio Mercado / puesto Ambulante
Elaboracin Propia

% 56 17 10 9

En cuanto a la lealtad a la marca, segn un estudio realizado por Ipsos Apoyo, se tiene los siguientes datos10 en el cuadro 2.11: Cuadro 2.11.- Lealtad de la marca Condicin Elige otro lugar de compra en donde adquirir su helado favorito, en caso no lo encuentre donde acostumbra hacer la compra. Elige otra marca de helados en caso de no encontrar su helado favorito No Precisa
Fuente: Ipsos Apoyo Elaboracin Propia
10

31%

68% 1%

Ipsos APOYO Opinin y Mercado (2012). Liderazgo en productos comestibles 2011.

De los datos recolectados en los cuadros anteriores, podemos observar que el lugar de compra ms acudido para adquirir helado es la bodega en primer lugar y luego los supermercados y autoservicios. Por otro lado, existe una baja lealtad a la marca, lo cual sera beneficioso para la introduccin del nuestro producto. 2.5.2. Publicidad y Promocin Se invertir publicidad por medio de: Anuncios de internet en pginas web Anuncios en material publicitario (banners, tomatodo, posters, etc.) Anuncios en radio y televisin Anuncios en aplicaciones para celulares.

Se considerar pruebas de degustacin en supermercados, eventos, bodegas especficas.

2.5.3. Anlisis de precios 2.5.3.1. Tendencia histrica de los precios Debido a que no se cuenta con informacin histrica de precios de helados, se utilizar la relaciona de la inflacin con el precio mediante la siguiente frmula: Precio Ao Base = Precio Nominal / (1+ tasa de inflacin) Como dato base se utilizar el precio de los helados de 1lt. y 5 lt. de la marca DOnofrio para poder hallar la tendencia histrica de los precios. Cuadro 2.12.- Tendencia histrica de los precios de los helados DOnofrio Aos Precio (S/.) Inflacin Helado de 1 Helado de 5 lt. lt.

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Fuente: Index Mundi FEWS NET Elaboracin Propia

3,8 1,6 2,1 1,8 5,8 2,9 1,5 3,4

8,78 9,12 9,26 9,46 9,63 10,19 10,48 10,64 11,00

15,27 16,61 18,12 19,80 21,67 23,76 26,18 28,92 32,00

Se puede observar del cuadro anterior que los precio han variado poco desde el 2004, con una tendencia hacia arriba en los precios de las presentacin de 1lt. y 5lt de los helados.

2.5.3.2. Precios Internacionales y locales (actuales). En el mercado limeo, el precio del helado en presentacin de 1 lt. y 5 lt. oscila entre S/. 10,00 y S/. 15,00 dependiendo de la marca y el sabor. Para los precios de helado en presentaciones de 5 lt. oscila entre los S/. 28,00 y S/. 33,00. Para los percios internacionales, en EE.UU. el precio del helado en presentaciones de 1lt. oscila entre los $3,00 y $6,00, mientras que para el helado de 5 lt. oscila entre $15,00 y $22,00 dependiendo siempre de la marca y del sabor. Para el proyecto se considera un precio de introduccin de S/. 10,00 para helados 1 lt. y S/. 25,00 para helados de 5 lt., ya includo IGV para el consumidor final. 2.6. Disponibilidad de insumos 2.6.1. Caractersticas principales de la materia prima Para el proyecto se considera como materia prima fundamental la cocona, a la cual se le extraer la pulpa y se utilizar como saborizante final en la preparacin del helado de cocona. Existen dos variedades de la fruta que se pueden diferenciar como pequea y grande. Las pequeas toleran mejor los suelos pesados y poseen una mejor resistencia a las enfermedades. Las variedades grandes poseen una menor resistencia a los suelos

pesados, y son ms susceptibles a enfermedades. Para el funcionamiento del proyecto, se podr utilizar cualqueira de las dos variedades, debido a que no presentan diferencias en sus caractersticas tan importantes como para variar las propiedades del producto final. Algunas de las caractersticas de la cocona son: Valor Nutritivo: la cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); adems de calcio, fsforo y pequeas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Posee un bajo aporte calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia.11 En el siguiente cuador se detalla la composicin qumica de la pulpa: Cuadro 2.13.- Composicin qumica de la cocona Componentes
Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico reducido
Fuente: Yanuq La cocina en el Per.

100g pulpa
87,5 g 0,9 g 0,7 g 10,2 gs 0,7 g 16,0 mg 30,0 mg 1,5 mg 0,18 mg 0,06 mg 0,10 mg 2,25 mg 4,50 mg

En el siguiente cuadro se presenta la taxonoma de la cocona: Cuadro 2.13.- Taxonoma de la cocona Campo Nombre del Producto Reino Divisin Clase Orden
11

Descripcin Cocona Plantee Magnoliophyta Magnoliopsida Solanales

Yanuq. La cocina en el Per. La cocona. Artculos Publicados <http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Cocona.htm> [Consulta: 05 de Noviembre del 2012.]

Familia Subfamilia Gnero Especie Nombre cientfico Nombres comunes

Fuente: Blog La Cocona Per Elaboracin Propia

Solanaceae Solanoideae Solanum S.sessiliflorum Solanum sessiliflorum Dunal Cocona (Per), cubiu (Brasil), topiro (Venezuela)

De la misma manera se presentarn las caractersticas del helado de crema, el cual ser mezclado con la pulpa de cocona y as establecer el sabor del helado.

Cuadro 2.14.- Tabla de informacin nutricional del helado cremoso Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina Vitamina 130 ug. A C Vitamina 0,30 ug. Calcio B12 Vitamina Hierro 0,14 mg. B3
Fuente: Alimentos.org

177 kcal. 8,60 g. 0,00 mg. 110 mg. 21 g. 0 g. 20,90 g. 3,95 g. 1 mg. 140 mg. 1 mg.

Cuadro 2.15.- Nutrientes del helado cremoso

Nutriente
Acido fitco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos

Cantidad
0 g. 5,07 g. 0 mg. 66,50 g. 0 g. 0 mg. 177 kcal. 21 g.

Nutriente
Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas

Cantidad
22,40 mg. 2,12 g. 0,25 g. 0 mg. 0 ug. 8,60 g. 0 ug. 3,95 g.

Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

0,00 mg. 0 g. 0 g. 0 g.

Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

Fuente: Alimentos.org

2.6.2. Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto Actualmente, la cocona se cultiva en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Pasco, Junn y Ayacucho, siendo Loreto el principal producto de este fruto a nivel nacional. A continuacin se presenta la produccin anual de cocona de los diferentes departamentos en los que se cultiva. Para obtener esta informacin se utiliz las sntesis econmicas del 2012 de los departamentos de Loreto, Ucayali y San Martn, debido a que para el resto de departamentos no se cuenta con un registro agrario de las cantidades de la fruta sembradas.

Cuadro 2.16.- Produccin de cocona por departamento Regin (Departamen to) Loreto Ucayali San Martn Total Cocona T.M. 3.087 1.569 1.417 6.073

% 50,83 % 25,84 % 23,33 % 100,00 %

Fuente: Sntesis econmicas del 2012 de Loreto, Ucayali y San Martn. Elaboracin Propia

En la produccin de helado de cocona, el 25% del peso del producto final es por parte de la pulpa de la cocona. Por lo tanto, para la produccin de helados de cocona de 1lt., se necesitar 250 ml de pulpa de cocona, mientras que para los helados de 5 lt., se necesitara 1,250 lt. de pulpa. En estudios de procesamiento realizados se demuestra que de 10 kg. de

cocona se puede extraer 3 lt. de pulpa conservada; por lo que se necesitara 3,33 kg. de fruta de cocona por cada litro de pulpa de cocona requerido para la produccin12. Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, y considerando a la cocona como insumo principal para la fabricacin del producto, se realizar el calculo para el requerimiento del insumo, segn la demanda para el proyecto para el 2024.

Por lo tanto, se estara utilizando aproximadamente el 6,80% de la produccin nacional.

12

Cornejo Fernndez, Jos Eduardo (2009). Estudio preliminar para la implementacin de una planta para la elaboracin de pulpa de frutas de la selva amaznica: aguaje (Mauritia flexuosa), cocona (Solanum topiro H.B.K.) y camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) en el marco del biocomercio. Lima: Universidad de Lima.