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Amaranto

El amaranto es reconocido como una planta con alto potencial agroalimentario debido a que sus hojas y sus semillas son de alto valor nutricional y ambas pueden emplearse para la alimentacin humana y animal. Aunado a esto, la planta puede crecer en climas ridos bajo poco suministro de agua., encontrado que posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, cido flico y vitamina C. Las semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios, y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus caractersticas similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botnicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, debido a que contiene un alto valor nutricional y de la investigacin se desprende que el grano tiene una mayor concentracin de protena que otras semillas de cereales. Contiene una cantidad considerablemente ms elevada de minerales como calcio, hierro, fsforo y caretonoides, en comparacin con la mayora de las verduras. Tambin se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes al contener tocotrienoles. Ayuda a reducir el colesterol. Su alto contenido en el aminocido esencial de la Lisina un aminocido que falta en otros granos y que favorece la ejecucin de las funciones cerebrales. Lo convierte en un cereal superior a otros como el trigo, la avena, el maz, etc. El aceite de amaranto es mejor nutricionalmente que el aceite de maz y contiene ms cido graso linoleico. Est considerado como el mejor alimento vegetal para consumo humano por su excelente calidad y cantidad de protenas por dos organismos internacionales, la Organizacin para la alimentacin y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) y por la Academia de ciencia de EEUU (NAS). Composicin qumica de la semilla de Amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca) CARACTERISTICAS Protena (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Energa (kcal) Calcio (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Vitamina C (mg) CONTENIDO 12 - 19 71,8 6,1 - 8,1 3,5 - 5,0 3,0 - 3,3 391 130 - 164 530 800 1,5

Fuente: FAO, 1997

Gluten
El gluten esa la fraccin proteica que proporciona las caractersticas panificables a las harinas en la elaboracin de diferentes productos de panadera y pasteleras. La intolerancia a esta protena provoca un trastorno crnico de malabsorcin intestina, mejor conocida como Celases, especialmente provocada por la fraccin gliadina. La respuesta alrgica se da cuando el sistema inmunolgico del organismo produce anticuerpos contra una sustancia normalmente inofensiva, presente en la comida o el entorno, como si se tratase de un patgeno. En el caso de la enfermedad celaca, el gluten presente en los alimentos daa el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutricin crnica, con una deficiencia de caloras y nutrientes esenciales, como protenas, vitaminas y minerales. se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y avena, utilizados en la fabricacin de muchos alimentos cotidianos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, las pizzas, las masas, los pasteles y las galletas. Sin embargo, no siempre es tan sencillo, ya que los cereales que contienen gluten tambin se utilizan como ingredientes en rebozados, salsas y algunos productos crnicos, como salchichas y hamburguesas El gluten no puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina, para lograr con ello una masa llamada aglutinada. Se encuentra de forma natural junto al almidn, en el endospermo de las semillas de la mayora de los cereales. Pero la industria alimenticia lo asla, mediante un proceso de extraccin hmeda, para as obtener el gluten como producto independiente, el cual posee un altsimo contenido proteico. Adems de hacer que la masa obtenga una buena elasticidad, el gluten tambin aumenta la absorcin del agua. Al ser una protena pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de all provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en caloras, se los hace llamar como dietticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidn, pero se pierde algo muy importante, que es la fibra.

Ajonjol o Ssamo
Es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronoma, como en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para hacer dulces. El ssamo es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. Contiene cidos grasos esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, como el omega-3 y el omega-6, que nos ayudan a mantener una correcta salud arterial, evitando la acumulacin de colesterol y triglicridos en las paredes arteriales. Es destacable los aportes minerales de este alimento, sobre todo las cantidades de hierro y calcio que nos brindan, ya que son muy beneficiosas para evitar la anemia y posibles problemas seos. Contiene compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen al organismo de la formacin de radicales libres, que en mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las clulas. Tambin tiene la capacidad para reducir el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.
Contenido de Nutrientes en el Ajonjol en 100gr:

Nutriente Fibra Protena

Ajonjol 12 gr 18 gr

Fitosteroles 714 mg Calcio Fsforo Potasio Magnesio Hierro Sodio Zinc Cobre Selenio 945 mg 629 mg 468 mg 361 mg 15 mg 11 mg 8 mg 4 mg 3 mg

Pizza
Orgenes e Historia
Los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algn condimento encima. La pizza entendida de su forma ms simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentacin. El pan acompaa la humanidad desde el 8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos ms remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamrica), no es aceptado por la poblacin como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronoma de Italia, un ejemplo es la focaccia. Se piensa que la palabra pizza, proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa; machacar, presionar, aplastar. Esta descripcin etimolgica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, as como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno. La antigua pizzera PortAlba (puerta blanca), en la ciudad de Npoles, es considerada como la primera pizzera del mundo. En1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzera-restaurante con mesas y camareros. La pizza va muy poco a poco expandindose a lo largo del territorio italiano y adems deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocrticas. La progresin de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara bsicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareos. La emigracin de habitantes del sur al norte hace que las panaderas elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos. No obstante la pizza era entendida por la poblacin italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansin regional por los libros de cocina anteriores a la poca de Mussolini, que si hacan referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. En el ao1 920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamrica. Su competencia con otras comidas tnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empez a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el mundo y en especial en Estados Unidos.

Pronto se abriran pizzeras con una nueva forma de entender los negocios de restauracin Europa la propagacin de la inmigracin italiana suba por el norte hacia Alemania, esta inmigracin hizo que se hiciera popular en este pas la elaboracin de pizzas, pero su evolucin no fue tan significativa como en Estados Unidos. La "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Asociacin para autntica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y slo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un nmero fijo de reglas para su elaboracin. Estas incluyen la elaboracin de la pizza en hornos de madera, a 485 C durante no ms de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamao de la pizza no debe ser ms de 35 cm en dimetro o que no debe ser ms gruesa de un centmetro en el centro, etc. Las pizzeras ms famosas y tradicionales en Npoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara.

Fuentes bibliogrficas Aditivos alimentarios, N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta, Editorial Aedos, primera edicin, 2002, p. 29 Mearin ML Ivarsson A & Dickey W (2005) Coeliac disease: is it time for mass screening? Best Practice Research in Clinical Gastroenterology, p. 441-52. Nutriologia medica/ Medical Nutriologia, Casanueva Esther, Kaufer Martha, Perez Ana Bertha, Editorial Mdica Panamericana, 2008, 3ra edicin, p 636 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, Mejoramiento Gentico de Cereales (Amaranto, Avena y Trigo), Celaya, Guanajuato, Mxico, Editor, Eduardo Espitia Rangel, Libro Cientfico No. 2, Diciembre 2011 Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria, Anchia I. Astiasaran, Editorial Diez de Santos, Madrid, Espaa 2003, primera edicin, p. 110 Botnica de los cultivos tropicales, Len Jorge, 3ra edicin, 2000, Editorial Agroamericana del IICA, San Jos, Costa Rica. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alt ernativa/2008/11/03/115553.php http://www.amaranto.cl/informacion-nutricional.html http://www.nutrinuts.com.mx/Nutrinuts/Ajonjoli/tabid/77/language/es-MX/Default.aspx