Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Curso Conservacin de frutas y verduras Modulo 2. Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras Introduccin

En el Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verdura estudiars como utilizar de manera apropiada los diferentes mtodos de conservacin de manera que podamos mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causen dao a la salud. Las frutas y verduras son alimentos de gran importancia en la alimentacin humana, ellas son las mejores fuentes de algunas vitaminas y minerales, como por ejemplo las vitaminas A, C y cido flico y minerales como el magnesio. Adems aportan otros compuestos que aunque no son esenciales para la vida, su consumo proporcionan beneficios para la salud por ejemplo fibra y cidos fenlicos. Por el alto contenido de agua que presentan las frutas y las verduras, el cual oscila entre el 80 y el 95% (siendo las hortalizas de hoja y algunas frutas como la patilla sandia las que ms contenido de agua presentan y el pH de algunas frutas y de los vegetales que se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0), son alimentos clasificados como perecederos. Por lo tanto la aplicacin de mtodos de conservacin de manera apropiada permite mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a la salud.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Contenido Introduccin Objetivos Mapa del mdulo 1. Conservacin de frutas y verduras por frio 1.1 Refrigeracin y Congelacin 1.2 Aplicacin de la refrigeracin 1.3 Aplicacin de la congelacin en verduras 1.4 Aplicacin de la congelacin en frutas 1.5 Consejos para conservar por fro las frutas y verduras 1.6 Pulpas de fruta 1.6.1 Seleccin de la fruta 1.6.2 Acondicionamiento 1.6.3 Licuar, colar y empacar 2. Conservacin de frutas y verduras por calor 3. Conservacin de frutas y verduras por reduccin de agua 3.1 Deshidratacin 3.2 Liofilizacin 3.3 Salazn 3.4 Deshidratacin osmtica 3.5 Aplicacin de la reduccin de agua en frutas y verduras 3.6 Cambios en las frutas por deshidratacin 4. Control del oxgeno 5. Conservacin mediante la regulacin del pH

Mapa del mdulo

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Objetivos: Enumerar los principales mtodos de conservacin de frutas y verduras. Describir las etapas que se deben realizar para la aplicacin de cada mtodo de conservacin que se pueden aplicar a frutas y verduras. Determinar las ventajas y desventajas de la aplicacin de cada uno de los mtodos de conservacin de frutas y verduras.

1.

Conservacin de frutas y verduras por frio

La conservacin de alimentos por frio, consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Es el mtodo de conservacin ms utilizado en el mbito mundial, su uso fue implementado por los primitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugar ms frio de las cavernas para que duraran ms tiempo. Ms adelante, se utilizaron armarios de madera en los que se introduca hielo, el cual se repona una vez se derreta. Hoy en da contamos con equipos no solo de refrigeracin sino tambin con congelador, con sistemas de circulacin de aire en el interior del frigorfico y el control de la temperatura.

1.1 Refrigeracin y congelacinLa refrigeracin consiste en someter los alimentos a baja temperatura, pero superiores a 0C. Esta temperatura no permite la multiplicacin de microorganismos y retarda las reacciones propias de la maduracin. Este tipo de conservacin se realiza en alimentos que se utilizarn en un corto plazo. El tiempo de conservacin de las frutas y verduras por refrigeracin es en promedio de una a dos semanas para verduras y ms de dos semanas para las frutas.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

La congelacin consiste en bajar la temperatura del alimento a -20C, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo, de esta forma deja de estar a disposicin de los microorganismos y por lo tanto estos no se pueden desarrollar. La congelacin es un tipo de conservacin a largo plazo. . Con frecuencia la congelacin de los alimentos puede conservarlos durante meses, en el caso de las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

1.2. Aplicacin de la refrigeracin: Una vez se llega del mercado, si se desea conservar las frutas y verduras en refrigeracin, se deben seguir algunos pasos: Seleccionar los alimentos por tipo de producto y grado de madurez, de manera que las frutas maduras no maduren las frutas verdes, ni tampoco daen las verduras, ya que las verduras las consumimos en estado no maduro.

Colocar los alimentos en bolsas transparentes para saber el contenido de la bolsa sin necesidad de abrirla. Si los alimentos quedan en contacto con el agua, se pudren rpidamente, de igual forma, cuando cierras las bolsas, estas se humedecen por dentro. Para evitar esto, las bolsas deben tener agujeros debe colocrsele adentro papel absorbente.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Poner en el refrigerador. Las frutas y verduras casi siempre tienen un lugar especial cajn dentro de la nevera, por lo tanto debes siempre conservarlas en ese lugar. La temperatura en ese lugar es entre los 5 y los 7C.

Algunas frutas y verduras es mas conveniente no someterlas a refrigeracin para que no pierdan las caractersticas deseables como por el ejemplo el sabor y la textura, ejemplos de estos son el pimentn, berenjena, calabaza, pepino cohombro y tomate. Con relacin a las frutas no se deben refrigerar, los ctricos, como los limones, el mango, la pia, el meln y los bananos. Adems, las bajas temperaturas pueden causar daos irreversibles , como por ejemplo en pltanos y aguacate, debido a que el frio para los procesos de maduracin de estos alimentos, causndoles lo que comnmente se conoce como pasmar 1.3. Aplicacin de la congelacin en verduras: Las verduras que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los pasos para congelar las frutas y vegetales son: Seleccin de los alimentos: Las verduras deben ser lo ms frescas posible y sin ningn tipo de deterioro o dao. Lvelos y crtelos en pedazos uniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo al uso que se le va a dar Selecciona empaques hermticos de plstico, resistentes y flexibles, de manera que se pueda meter al congelador bolsas transparentes con cierres hermticos. Escalde las verduras: consiste en introducir en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo (3 minutos) para desactivar las enzimas y los microorganismos que podran seguir causando daos, incluso en el congelador, adems mantienen el color y el sabor de los vegetales. Aquellas hortalizas ms grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que estn blandas pero firmes, esto puede ser de 6 minutos. Una vez que la verdura ha hervido el tiempo necesario, squelas y rpidamente introdzcalas en el agua helada, para parar la coccin. Cambie el agua fra frecuentemente, para que permanezca lo ms fra posible. Cuando las verduras estn bien fras, escrralas, y squelas muy bien con un pao de cocina antes de meterlas en el empaque.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Empaque: Corta las verduras en trozos, segn el uso que le vayas a dar y llene el recipiente casi por completo. Saca el aire del interior, tapa el recipiente y marca con el nombre del alimento, la fecha y la cantidad. Lleve al refrigerador. Si lo que se va a preparar con congelados de vegetales mixtos (arveja, zanahoria, habichuela) escalde independientemente cada alimento. Debido a que la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, los que sobreviven se reaniman en los alimentos al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin, por eso es recomendable usar los alimentos inmediatamente sin descongelar. Casi todo se puede congelar, a excepcin de las verduras para ensaladas (por ejemplo tomates) y los championes, debido a que pierden la textura y el sabor original quedando menos crujientes firmes. 1.4 Aplicacin de la congelacin en frutas: Por lo general, las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, en cualquiera de estas presentaciones se puede congelar al natural o se le puede adicionar azcar granulada almbar para conservar el sabor y la textura, en todos los casos se les debe adicionar vitamina C. Los procedimientos para congelar frutas son: Fruta con almbar: Para elaborar el almbar, disuelve 1 taza de azcar en 2 tazas de agua caliente, deje hervir 3 minutos. Deje enfriar. A la fruta pelada, lavada y cortada, adiciona el almbar hasta cubrir la fruta. Empaque dejando siempre un espacio para que se expanda el alimento durante la congelacin.

Fruta con azcar: Espolvorea el azcar encima de la fruta. Revuelve cuidadosa y delicadamente hasta lograr que el azcar se disuelva en el jugo de la fruta y la cubra de una forma pareja. Empaca el producto, dejando siempre un espacio para que se expanda durante la congelacin.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras Fruta al natural: Comparado con otros procedimientos, la conservacin de frutas al natural es un procedimiento en el que se obtiene un producto de mucho menos calidad. Se puede utilizar adems de agua, jugo de la propia fruta o de otras para obtener mejores resultados. Empaca la fruta dejando siempre un espacio para que se expanda durante la congelacin.

Frutas con adicin de vitamina C: Muchas frutas tienen la desventaja de perder muy rpido su color natural, por ejemplo la pera, la manzana y la guanaba, se vuelven caf cuando se preparan. Para evitar que esto suceda se utiliza un procedimiento a base de acido ascrbico, comnmente llamada vitamina C. Si se utilizan tabletas primero se deben machacar hasta dejarlas pulverizadas. Luego se disuelven en el almbar de conservacin a razn de media cucharadita de cido ascrbico por cada cuatro tazas de almbar fro. Con esta preparacin se baa completamente la fruta, se empaca y se congela. Casi todas las frutas se pueden congelar, sin embargo las frutas para ensaladas, no son buenas congeladas pues pierden la textura y el sabor original quedando menos crujientes firmes. 1.5. Consejos para conservar por frio las frutas y verduras: - Utilice solamente bolsas aptas para el congelador o recipientes especiales para congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base. En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del congelador, que se pega y no se despega por la humedad, sela siempre para asegurarse de que la envoltura esta completa y hermticamente cerrada. - Si se empaca en bolsa se le debe extraer la mayor cantidad de aire posible (cirrela y aydese con un pitillo). Los recipientes de plstico tiene la ventaja de que son muy fciles de disponer dentro del congelador, adems, el hecho de ser impermeables asegura que no se escurra el alimento durante la descongelacin. - Se debe tener la precaucin de empacar solo 1lb por recipiente para facilitar el enfriamiento y de dejar espacio en el empaque ya que durante el proceso de

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

congelacin la mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. - No introduzca alimentos calientes en el refrigerador, ni en el congelador, debe dejarlos enfriar a la temperatura ambiente. Adems de proteger los otros alimentos almacenados, protegemos de esta manera el equipo. - Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que un alimento se descongela tenemos que prepararlo. - El congelador nunca debe ser apagado, esto significa que mientras el congelador este apagado los alimentos estn pudrindose. Para limpiar su congelador apile los alimentos que va sacando del congelador, ponindolos muy juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de fro. Limpie rpidamente y luego vuelva a almacenar. Este descongelamiento lo puede usted hacer una vez al ao, y si lo programa bien, no tendr ningn inconveniente. - Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar refrigerar algn producto tome una pequea porcin del mismo y trate de congelarla refrigerarla, si al descongelarla sacarla del refrigerador le parece que no queda bien o que ha perdido su calidad, ya sabe que no puede congelarlo refrigerarlo.

1.6 Pulpas de fruta Una de las mejores formas de conservar las frutas es realizando pulpas. Una pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Para realizar la pulpa debemos: Seleccionar la fruta: Las frutas que se vayan a utilizar para elaborar las pulpas deben estar en excelente estado, debido a que este mtodo de conservacin slo prolonga la vida til del alimento, es decir, la calidad inicial de la fruta dar como resultado un producto de igual calidad.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

El buen estado de una fruta, est relacionado con su frescura. Para determinarla, es necesario revisar su textura, color y olor, como se ve en la siguiente grfica.

Grafica 2. Estado de las frutas

Ejemplos de la evaluacin de frutas antes de comprar son: Para la pia o anan debe ser pesada y consistente, de olor dulce en la base y con una cscara que ceda ligeramente bajo la presin del dedo. El penacho o plantn debe ser verde brillante y terso. Hay que controlar que no tengan zonas blandas, golpes, heridas o que el corte de tallo en la zona inferior este negro. Si es as, es mejor descartarla. La cscara de los mangos debe verse limpia y de color amarillo intenso; su consistencia debe ser firme. Evite comprar los que tengan manchas oscuras o magulladuras. Elige la guayaba que tiene buen color y tamao uniforme. La fruta debe estar libre de defectos y todos los signos de decadencia. Cuando se desee comprar maracuy, deben escogerse los frutos ms pesados con respecto a su tamao; al madurar su piel se torna arrugada y es cuando est lista para consumirse. Si la piel del maracuy se ve lisa, envuelva el fruto en papel de peridico y djelo por unos das a temperatura ambiente. La apariencia de las mejores fresas debe ser fresca, brillante, de color rojo intenso y consistencia firme; su tallo y hojas deben verse verdes y no

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

marchitas. Evite aquellas que tengan zonas verdosas o blancas o que estn magulladas. El tomate de rbol es muy delicado, generalmente lo encontraremos protegidos por mayas y debemos elegir las piezas sin imperfecciones, brillantes y sin golpes, su punto de madurez se palpa cuando cede levemente a una ligera presin con los dedos, si est verde conviene dejarlo madurar a temperatura ambiente, y si est en su punto, convendr conservarlo en el frigorfico y no demorarse en su consumo. Acondicionamiento: Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un proceso de acondicionamiento. Este proceso implica: lavar la fruta y retirar la cscara cuando sea necesario. Lavar la fruta es importante para disminuir al mximo la contaminacin por microorganismos que naturalmente trae su cscara. Puedes limpiar tus frutas con agua o con una solucin de vinagre diluido (una parte de vinagre por tres partes de agua). Si ests utilizando el agua del grifo para limpiar djala correr un par de segundos. Limpia siempre con agua fra. Las frutas no son todas iguales, cada una requiere un mtodo diferente de limpieza. Los tallos de frutas como la mora, fresa y el tomate de rbol, deben ser cortados despus de haber sido enjuagados. Aquellas frutas con cscara deben lavarse y frotarse suavemente con un cepillo. No importa que luego vayamos a pelarlas. De esta forma evitaremos que las bacterias pasen a nuestras manos (o al cuchillo) y luego a la parte comestible de la fruta. Retirar la cscara: algunas frutas tienen cscara y muchas veces debe ser retirada, como por ejemplo el tomate de rbol, el maracuy y la curaba. Este procedimiento se puede realizar con un cuchillo o pelador. Frutas como el tomate de rbol puede facilitarse el pelado, introducindolos en agua hirviendo, mientras que frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten la adicin directa a la licuadora. Mientras que la guanbana debe separarse las semillas de la pulpa de manera manual el mango, debe pelarse y retirar su pepa del centro con un cuchillo. Licue, empaque y congele: Luego de seleccionar y acondicionar la fruta para realizar la pulpa, licue la fruta sin adicin de agua y luego pase por un colador. El producto debe ser empacado idealmente por porciones o las cantidades que se utilizaran cada vez que se necesite el producto, hasta un mximo de 1 libra. Luego se debe retirar el aire del recipiente en que se guardara, tape hermticamente y luego congele.

Otra alternativa es adicionarle a la pulpa azcar antes de congelar, esto ayudara a conservar las caractersticas de la pulpa.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

2. Conservacin de frutas y verduras por calor: El mtodo de conservacin de los alimentos mediante calor es ms efectivo que el de fro con relacin al tiempo de almacenamiento, pero menor en cuanto a las caractersticas propias de los alimentos. Con su aplicacin se intenta detener el crecimiento de la poblacin de bacterias mediante el uso de calor. La aplicacin de este tipo de conservacin para frutas y verduras, se puede realizar por medio de la Pasteurizacin y la Esterilizacin. Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4-6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos de frutas y vegetales que habitualmente se someten a pasterizacin son los jugos y pulpas de frutas y en vegetales el jugo de tomate es un ejemplo. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo (durante 2 a 4 das). Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado, por lo general enlatados o envasados, y someterlo a elevada temperatura (116120C) durante bastante tiempo (mnimo 15 minutos), para asegurar la destruccin de todos los microorganismos y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin y luego colocado en un envase adecuado y sellado en forma hermtica, lo cual impide la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la de oxgeno para asegurar la calidad del producto. Por lo general, la esterilizacin se logra por medio de vapor bajo presin como el que se obtiene en la olla presin que se utiliza para cocinar, en la industria este vapor se obtienen aparatos llamados autoclave. Para conocer si la esterilizacin es eficiente, se usa como microorganismo indicador, es decir, el de ms difcil destruccin, al Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja acidez y conservados en ambiente de vaco. Las frutas en su mayora por ser productos

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

cidos son altamente seguros debido a que Clostridium botulinum, no produce la toxina a pH bajos. Sin embargo alimentos como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminadas con este microorganismo debido a que son muy poco cidas. En general siempre se debe desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. 3. Conservacin de frutas y verduras por reduccin de agua La preservacin de alimentos mediante la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre costales, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo. El principio bsico en el cual se fundamenta este mtodo de conservacin es que a niveles bajos de humedad, los microorganismos no pueden desarrollarse, ni pueden presentarse las reacciones qumicas que deterioran los alimentos. Los mtodos de conservacin de frutas y verduras por reduccin de humedad se pueden apreciar en el siguiente grfico. Grafico 3. Mtodos de conservacin de frutas y verduras por reduccin de humedad

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% no presentan condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos ni de reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. 3.1. Deshidratacin: Consiste en eliminar a lo mximo posible el agua que contiene el alimento, de una forma natural al sol por la accin de la mano del hombre por ejemplo tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

El secado al sol, consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Este procedimiento es ampliamente utilizado para el secado de caf. Este procedimiento permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. En el caso de las frutas, estas se dejan secar al aire libre, sin embargo solo se puede llevar a cabo en regiones donde el clima lo favorece. Este procedimiento conserva todo el sabor y las cualidades de las frutas. Este mtodo de secado puede tardar ms de 6 das para lograr los resultados deseados. En el secado artificial es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilizadores que controlan las condiciones climticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto.

Entre las ventajas de los alimentos deshidratados se identifican las siguientes: 1. Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural. 2. Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos. 3. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. 4. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos. 5. Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo. 6. Tienen un tiempo prolongado de conservacin.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

3.2. Liofilizacin Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin volatilizacin, es decir por el cambio de estado de la materia slida al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. En la industria alimentaria, es una tcnica bastante costosa y lenta, si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero sus productos son de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y de propiedades como el sabor, la textura, el color y el olor. Naturalmente tambin se puede realizar la liofilizacin, procedimiento utilizado por los Incas, el cual consista en dejar por la noche que los alimentos se congelaran por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Aunque el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, por el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.

3.3. Salazn: El proceso de salazn, es otro de los mtodos de conservacin de frutas y verduras por reduccin de humedad. Es un proceso de conservacin basado en la adicin de cantidades ms o menos grandes de sal al alimento. Esta adicin se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera solucin de sal en agua. El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en l una deshidratacin ms o menos intensa. Normalmente, se presentan en verduras como el repollo y los pepinos. Los alimentos conservados as ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada. 3.4. Deshidratacin osmtica: La deshidratacin osmtica es una tcnica que se realiza introduciendo la fruta en soluciones concentradas de azcares (70%), de esta forma los jugos en el interior de la fruta salen al almbar (solucin de azcar con agua). El proceso que se utiliza para la obtencin de las frutas deshidratadas puede verse en la siguiente grfica.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Grafico 4. Proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis

La aplicacin de este proceso es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que se presenta a continuacin: Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o hervirla de 1 a 3 minutos. Inmersin en almbar: La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. Los jarabes se realizan principalmente con el azcar de mesa (sacarosa), pero tambin se puede realizar con alimentos como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de otros azcares.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en almbar con agitacin y 20 a 25 C. Extraccin y enjuague: Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco. El almbar toma el sabor, color y aroma de la fruta, por lo que est puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos.

Profundiza en la forma de conservar los alimentos en el curso de tecnologa de alimentos, en la direccin electrnica http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.ht m 3.5. Aplicacin de la reduccin de agua en frutas y verduras: Caseramente, se puede realizar la deshidratacin al horno o en el microondas, para realizarlo, se deben seguir los siguientes pasos: Seleccin de la fruta a deshidratar, la cual debe tener una estructura celular rgida o semi rgida, es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. Acondicionamiento: una vez seleccionada la fruta, se debe someter al lavado y cortado en tajadas delgadas no mayores a 5mm, debido a que entre ms delgadas las piezas se secaran ms rpidamente. Deshidratacin: La deshidratacin puede hacerse al horno o en el microondas. Primero se colocan las frutas o verduras en una rejilla de manera que escurra el agua. Luego, se comienza con una temperatura baja de 45 a 50C, para despus ir aumentando la temperatura progresivamente hasta llegar a los 65 70C. Las frutas o verduras se dejan aproximadamente de 30 minutos a 1 hora en microondas y de 8 a 10 horas al horno. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la tcnica seguida y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Estas frutas pueden consumirse tal cual, solas o acompaando algn postre. Pueden aadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben estar bien secas y rebozadas con harina para que no queden en el fondo de la preparacin y la distribucin en la mezcla sea uniforme. 3.6. Cambios en las frutas por deshidratacin: Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, y endurecimiento. Los cambios qumicos se refieren al color, sabor, textura, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento, el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado antes de someter las frutas a la deshidratacin. Otras consecuencias de la deshidratacin de alimentos son la dificultad en la rehidratacin y la prdida parcial de componentes voltiles y de sabor. 4. Control del oxigeno El oxigeno que contiene el aire es esencial para el desarrollo de la mayora de microorganismos, sin embargo, existen otros microorganismos que su desarrollo se ve favorecido cuando no existe oxigeno en el aire que rodea el alimento, por lo tanto, se ha desarrollado la tcnica de conservacin basados en el cambio de la composicin del aire normal que rodea el alimento, en el que generalmente se reduce el contenido de oxigeno, sin llegar a 0 y se aumenta el contenido de CO 2 de nitrgeno. Existen tres procedimientos de conservacin que utilizan esta tcnica:

Atmosferas modificadas: es una tcnica que se realiza cambiando la composicin del aire normal que rodea el alimento, generalmente se realiza reduciendo el contenido de oxigeno, sin llegar a cero y aumentando el contenido de CO2 de nitrgeno una mezcla de ambos. Se realiza en empaques especiales y que luego de adicionar los gases debe cerrarse hermticamente. Este tipo de procedimiento debe ir acompaado con refrigeracin y puede alargar la vida til de las frutas y verduras dos veces ms de lo que duraran simplemente en refrigeracin.

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Empaque al vaco: El empaque al vaco es uno de los sistemas de conservacin ms exitosos, porque mantiene en buena medida las caractersticas de olor, sabor, color y textura de los alimentos. Es una tcnica por medio del cual se procura generar un campo de vaco alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque. Un sistema de empacado al vaco requiere de tres partes o elementos principales que son: el material de empaquetado, la maquinaria y equipo de empacado que genere vacio y el control de la temperatura de refrigeracin. Los alimentos empacados al vaci con olores fuertes como la cebolla y el ajo, presentan la ventaja de que no transmiten su olor a otros alimentos en el refrigerador. 5. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, es por esto que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos conocidos como encurtidos, ejemplos de esto son el pimentn, la cebolla, el aj, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros, lo importante en estos productos es solo llegar mximo hasta un nivel de pH alrededor de 3.5, para obtener un producto de agradable sabor. La acidez de un encurtido puede darse por la adicin de cido actico o vinagre (alrededor de 4% hasta 6%), es lo que se conoce como encurtido no fermentado por fermentacin natural en salmuera, es decir por el desarrollo controlado de microorganismos que actan en condiciones de baja tasa de oxgeno. El tiempo de conservacin de los encurtidos puede ser hasta 12 meses. En este proceso, los alimentos, se fermentan por s solos o con la ayuda de microorganismos, que ayudan a bajar el pH y aumentan la acidez de los mismos para conservarse durante ms tiempo. Por lo general, el encurtido suele llevar hierbas aromticas y sustancias antimicrobianas marinadas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Para ampliar sobre el tema de conservacin de frutas y verduras, lee el Manual de conservacin de frutas y verduras del 2007 en la direccin electrnica: http://www.uwsp.edu/cnr/gem/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frut as%20y%20Verduras.pdf

Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y verduras

Fin