Etapa Recepcin de materias primas y productos de limpieza Riesgos Contaminacin microbiana. Contaminacin fsica. Contaminacin qumica Norma de Calidad Productos dentro de los lmites de frescura. Temperaturas adecuadas recepcin. Limites Productos con falta de frescura. Carnes: <7 C. Congelados -18 C. Control Observacin visual Control temperaturas, Cumplimiento BPM. Observacin visual. Medida correctiva Rechazo productos no frescos, o con plagas. Aviso proveedor y rechazo mercadera fuera rango temperatura. Documentacin y registro Anotacin causa rechazo, fecha.
de
Fecha de produccin y vencimiento Visibles. Vehculos limpios, refrigerados si amerita la materia prima.
Observacin visual.
Rechazo productos sin fechas de produccin o vencimiento. Avisar proveedor explicar la norma. y
Observacin visual.
Observacin visual.
Avisar proveedor explicar la norma. Facilitar gabacha proveedor antes entrar al comedor. Limpieza rea.
y al de
BPM recepcin.
rea
Observacin visual.
Observacin visual.
Caducidad
Evitar tiempo excesivo de almacenamiento en cuarto frio de congelamiento. Temperaturas fros cuartos
Descongelar carnes para utilizacin semanal de acuerdo al men. Cuartos fros mantenimiento : 4-8 C. Cuarto frio congelacin: -18 C. Periodo de congelacin mximo 30 das.
Cumplimiento BPM.
Registro salidas materias primas en requisicin de bodega, Registro diario control de temperaturas cuartos fros.
Rotacin de inventarios
Desechar vencido.
producto
Preparaciones vegetales.
Inspeccin visual.
Ausencia olor productos qumicos y exceso de agua. Relacin tiempo preparacintiempo coccin.
Supervisin.
Proceso para cortar y preparar carnes. Normas BPM. Utilizacin equipo proteccin personal. Relacin tiempotemperatura. Normas BPM.
Cambiar aceite.
de
Tiempo mantenimiento adecuado. Manejo de reingresos. Microbiolgico: Contaminacin y crecimiento bacteriano. Microbiolgico: Contaminacin bacteriana.
de
Cumplir normas BPM para manejo de reingresos materias primas. Cumplir normas BPM para temperaturas de distribucin. Mantenimiento preparaciones termos mantenedores hornos.
entre y
Distribucin.
entre y
en u
Control tiempo.
de