GOmAS

AS GRANDES GOMAS

Gomas alimentcias

As gomas so substncias que se classificam segundo sua origem, ou seja, a partir de plantas marinhas, sementes de plantas terrestres, exsudados de plantas terrestres e processamento microbiolgico. As gomas so utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grande aplicao no ramo alimentcio, onde so amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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AS GOmAS NA INDSTRIA DE AlImENTOS

As gomas podem ser definidas em termos prticos como molculas de alto peso molecular com caractersticas ou hidroflicas ou hidrofbicas que, usual- mente, tm propriedades coloidais com capacidade de produzir gis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande variedade de substncias com caractersticas gomosas. No ramo alimentcio mais comum a utilizao do termo goma para referir-se a polissacardeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou misturas viscosas. A literatura sobre gomas, estabilizantes, hidrocolides, e espcies de similar funo ou estrutura, encontra muita dificuldade para definir seus termos. O termo goma se baseia nas caractersticas fsicas e na origem dos materiais em questo. Inicialmente, as gomas podem ser descritas como exsudados vegetais solveis ou dispersveis em gua, incluindo os polissacardeos microbianos e as gomas vegetais quimi-

camente modificadas, bem como os polissacardeos de origem animal. Esta definio exclui protenas e polmeros sintticos que podem ser utilizados como gomas em aplicaes prticas. Consequentemente, as gomas podem ser entendidas como polissacardeos de cadeia longa, que podem ser pouco, muito, ou nada ramificados, mas que devem interagir com a gua. Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polissacardeo solvel em gua, que pode ser extrado a partir de vegetais terrestres ou marinhos, ou de microorganismos, que tenham a capacidade, em soluo, de incrementar a viscosidade e/ou de formar gis. As gomas realizam, no mnimo, trs funes no processamento dos alimentos: so emulsificantes, estabilizantes e espessantes. Alm disso, algumas gomas tambm so agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspenso e aumentam a capacidade de disperso de gases em slidos ou lquidos. A indstria de processamento de alimentos, assim como outras aplicaes industriais das gomas, aproveitam suas propriedades fsicas, especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal. Nas mesmas concentraes, as gomas

com molculas relativamente lineares, como a goma tragacanto ou adraganta, formam solues mais viscosas do que as gomas de forma esfrica, como a goma arbica, por exemplo; geralmente, so utilizadas em um intervalo de concentraes entre 0,25% a 0,50%, o que mostra sua grande habilidade para produzir viscosidade e formar gis. Visto que as gomas possuem funes estabilizantes em muitos alimentos, importante notar que no sentido mais amplo do termo, um estabilizante alimentcio qualquer material que ao ser adicionado a um alimento aumenta seu tempo de armazenamento; uma definio menos ampla define um estabilizante como um material que reduz a taxa na qual acontecem algumas mudanas dentro de um produto alimentcio durante seu armazenamento, transporte e manuseio. Assim, os estabilizantes retardam ou evitam qualquer um dos seguintes processos: cristalizao, usualmente da gua ou do acar; sedimentao gravitacional de partculas em suspenso; encontro entre partculas, gotas ou bolhas em um meio fluido; floculao, coagulao ou coalescncia de fraes dispersas; desagregao de agregados;

perda de pequenas molculas ou ons, devido a mudanas no potencial qumico do on ou molcula dissolvida, ou devido a formao de uma pelcula impermevel; sinrese nos gis. Embora a sinrese usualmente acontea como resultado da presena de gomas, em alguns casos onde uma goma adicionada para formar um gel (o que no uma funo estabilizante), uma ou outra goma pode ser adicionada para prevenir a sinrese, convertendo-se, portanto, em um estabilizante. As gomas alimentcias so obtidas a partir de uma variedade de fontes: exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossntese de microorganismos, e a modificao qumica de polissacardeos naturais. A Tabela 1 apresenta as principais caractersticas das gomas mais usadas na indstria de alimentos.

GOmAS DE ExSuDADOS DE plANTAS TERRESTRES

O primeiro grupo importante de gomas usadas na indstria de alimentos constitudo das gomas exsudadas de rvores: goma arbica, goma karaya, goma adraganta e goma ghatti. Goma arbica A goma arbica, ou goma accia, como tambm muito conhecida, o exsudato gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de accia, como a Acacia seyal. A goma arbica constituda principalmente por arabina, mistura complexa de sais de clcio, magnsio e potssio do cido arbico. Este cido um polissacardeo que produz L-arabinose, D-galactose, cido D-glucornico e L -ramnose aps hidrlise. Contm 12% a 15% de gua e vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem causar problemas em algumas formulaes. A goma arbica composta de duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composio da goma), e a segunda frao composta de

TABELA 1 - CARACTERSTICAS DAS PRINCIPAIS GOMAS ALIMENTCIAS Nome Goma guar Goma locusta Goma arbica Goma adraganta Fonte Usos Propriedades Dispersa em gua fria ou quente. No gelifica. Possui alta viscosidade em baixas concentraes. Dispersa em gua fria ou quente. Sinergismo com carragena. No gelifica. Bastante solvel em gua. Devido a seu baixo peso molecular e estrutura ramificada, forma solues pouco viscosas. Em gua forma solues altamente viscosas, mesmo em baixas concentraes. Resistente a ao de cidos. uma das poucas gomas exsudadas de cor quase branca. Insolvel em gua fria, solvel em gua em ebulio. Forma gis bastante firmes em temperatura ambiente. Seus gis so termorreversveis. Solvel em gua a 80C. Gelifica com K+, formando gis termorreversveis. Insolvel em gua fria. Solvel em solues alcalinas. Forma gis com Ca+2 e Al+3. Pouco solvel em gua. Absorve grandes quantidade de gua. Substitui a goma adraganta. Espessante e estabilizante Sementes de Cyamopsis tetragonolobus para sorvetes, lcteos. Ceratonia siliquo da famlia Leguminosae Exsudado da Acacia Senegal e outras espcies da famlia Leguminosae Exsudado de Astragalus gummifer Labillardier, ou de espcies asiticas de Astragalus da famlia Leguminosae Algas marinhas do gnero Gelidium Algas vermelhas da famlia Rhodophyceae: Chondrus crispus e Gigantina mamillosa Estabilizante de emulses, espessante de sorvetes e lcteos. Encapsulante. Estabilizante de emulses e encapsulante. Estabilizante de emulses e espessante. Gelificante para doces, massas e carnes. Gelificante para lcteos. Espessante e estabilizante em molhos e sopas.

Agar ADITIVOS & INGREDIENTES

Carragena Alginato Goma karaya Goma xantana

Algas marrons, como Laminaria digitata Gelificante em lcteos, e Macrosystis puryfera estabilizante e espessante. Exsudado da planta Sterculia urens Produto da fermentao de um substrato contendo D-glicose com Xanthomonas campestris Espessante de lcteos. Estabilizante de emulses.

Estabilizante e espessante. Solvel em gua fria ou quente. Soluo viscosa pouco Muito usada em molhos para afetada pelo pH ou pela temperatura. No gelifica. saladas. Comportamento pseudoplstico.

molculas de elevado peso molecular bebidas, alm de aprimorar a textura de sorvetes. Constantemente, usada e protenas integrantes da estrutura. em conjunto com outros tipos de polisAmbas as gomas, de A. senegal e A. seyal, so polissacardeos complexos, sacardeos, devido ao fato de apresentar contm uma quantidade pequena de baixas viscosidades quando em pequematerial nitrogenado que no pode nas concentraes. A goma arbica, por ser removido atravs de purificao. sua fcil e rpida solubilidade em gua, A goma arbica dissolve prontamente facilita a reconstruo de produtos desiem gua, gerando solues claras que dratados e de concentrados de aromas. Os trs grandes campos de aplicavariam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, e com um es desta goma so confeitos, emulso pH de aproximadamente 4,5. Outra de aromas em bebidas e encapsulagrande caracterstica funcional da goma mento de aromas. Sua maior aplicao arbica sua habilidade de agir como na indstria de confeitos, onde um emulsificante para leos essenciais utilizada em uma grande variedade de produtos, tais como gomas, pastilhas, e aromas. conhecido que os componentes de alta massa molecular ricos em marshmallows e caramelos. A goma arbica usada como emulprotenas so adsorvidos preferencialsificante na produo de leos aromamente na superfcie das gotas de leos. tizantes concentrados de cola e As cadeias de polipeptdeos ctricos, para aplicao em hidrofbicos adsorvem e refrigerantes. capaz de ancoram as molculas inibir a floculao e a na superfcie, enquancoalescncia das go- to que os blocos de tinhas de leo ducarboidrato inibem rante vrios meses; a floculao e coa- alm disso, as emullescncia por feses permanecem nmeno de repulestveis por at um so eletrosttica ano quando diludas e estrica. J que em at aproximadasomente parte da mente 500 vezes, com goma envolvida no gua carbonatada adocicaprocesso de emulsificada antes do engarrafamento. o, a concentrao necesHoje, o microencapsulamento sria para produzir uma emulso Goma muito mais alta do que para arbica comumente usado para transforprotenas puras. Por exemplo, para em p mar o aroma de alimentos de lqui- produzir uma emulso de 20% de leo dos volteis para ps, que podem ser incorporados facilmente em produtos de laranja, necessria uma concentrao de cerca de aproximadamente 12% alimentcios secos, como sopas e mistude goma arbica. Uma vez formadas, as ras para sobremesa. O processo tambm emulses podem permanecer estveis torna o aroma estvel oxidao. O por longos perodos de tempo (vrios encapsulamento envolve a atomizao (spray drying) da emulso de um leo meses), sem evidncia de ocorrer coalescncia. O aquecimento prolongado aromtico, a qual produzida usando de solues de goma arbica leva a goma arbica como emulsificante. precipitao dos componentes proteiGoma karaya nceos fora da soluo, influenciando A goma karaya o produto obtido assim as propriedades de emulsificao por secagem das exsudaes do tronco da goma. e dos ramos de variedades naturais da A goma arbica contribui na preveno da cristalizao do acar em Sterculia urens Roxburgh e de outras caramelos, bem como na dissoluo espcies do gnero Sterculia (famlia de essncias ctricas nos refrigerantes. Sterculiaceae), ou de variedades natuAinda constitui um agente encapsulante rais de Cochlospermum gossypium A. P. muito bom para leos aromatizantes de Candolle e outras espcies do gnero empregados em misturas em p para Cochlospermum (famlia Bixaceae).

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A goma karaya foi usada como emulsificante, estabilizante e agente espessante por muitos anos e, da mesma forma que no caso da goma adraganta, a sua demanda est diminuindo. Muitas aplicaes tradicionais foram substitu- das por gomas de menor custo, ou por blends desses hidrocolides. No obstante, em aplicaes especiais, a goma karaya continua sendo o hidrocolide escolhido. A goma karaya um polissacardeo fortemente cido, com boa estabilidade em preparaes cidas. composta por unidades de cido D -galacturnico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de cido D-glucurnico. O contedo total de resduo cido urnico na goma pode ser de at 35% a 40%. Os resduos de acar restantes so neutros. Aproxi- madamente 1% dos componentes proteinceos tambm so ligados estrutura, mas as composies de aminocidos variam muito com as diferentes espcies. A goma ka- Goma karaya raya comercial contm aproximadamente 30% a 43% de cido galacturnico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, aps hidrlise cida. O clcio e o magnsio so os principais ctions unidos ao cido urnico na estrutura da goma. A goma karaya tem um contedo de ramnose muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas. A estrutura da goma karaya apresentada na Figura 1. A goma karaya a menos solvel das gomas comerciais e forma verdadeiras solues apenas em concentraes muito baixas (<0,02% em gua fria, 0,06% em gua quente), mas disperses coloidais altamente viscosas podem ser produzidas em concentraes de at 5%, dependendo da qualidade. A goma karaya compatvel com a maioria das gomas, bem como com protenas e carboidratos. As aplicaes da goma karaya so baseadas principalmente em sua viscosidade estvel em

condies cidas (embora menos do que a goma adraganta, um substituto barato para esta), excelente absoro de gua e propriedades de aderncia. Seu maior consumo est na indstria farmacutica e tambm mais usada em cosmticos do que em alimentos. As principais aplicaes alimentcias so: Molhos: usada em molhos e chutneys, onde sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspenses e aos cidos so interessantes. Com nveis de uso de 0,6% a 1,0%, pode-se obter uma consistncia

lisa, uniforme e boa suspenso. Devem ser evitadas altas temperaturas e altas velocidades de agitao. Em coberturas, a goma karaya usada como estabilizante para aumentar a viscosidade em emulso O/A, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separao. s vezes, usada em combinao com a goma arbica para aumentar a estabilidade da emulso em tais aplicaes. Sorvetes e sobremesas congeladas: Sozinha, em concentrao de 0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15% de LBG,
FIGURA 1 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA

estabiliza sorvetes e sorbets, prevenindo a formao de grandes cristais de gelo e a migrao de gua ou sinrese, devido a sua excelente propriedade de ligao de gua. Tambm ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Laticnios: Tem efetivas propriedades de estabilizao de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. Devido as suas propriedades de absoro de gua, a karaya usada em ps para merengue, para permitir o preparo de um maior volume de merengue com uma quantidade fixa de prote- na. Em pastas base de queijo, com a adio de 0,8% ou menos, a goma karaya usada para prevenir a separao de gua e aumentar a untabilidade do produto. Sua natureza cida no apresenta nenhum problema nessas aplicaes. Produtos crneos: Em concentrao de aproximadamente 0,3%, usada em salsicharia e produtos base de carne moda, para melhorar a adeso entre as partculas de carne e reter gua durante a preparao e o armazenamento. Proporciona uma melhora no corpo, textura e aparncia lisa, alm de emulsificar a protena, gordura e umidade nos produtos. Produtos de panificao: Pode ser usada para melhorar a tolerncia com relao a variaes em adio de gua e tempo de mistura. Alimentos saudveis (health foods): A goma karaya pode ser usada como um suplemento diettico em alimentos saudveis.

Goma adraganta

Goma adraganta

2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1 2 4 3 1 1 1 -D-Gal -D-GlcpA -D-Galp 4

Tal como a goma arbica, a goma adraganta conhecida e usada h milhares de anos. o produto obtido depois da secagem das exsudaes do tronco e dos ramos de espcies naturais da Astragalus gummifer Labillardire ou de outras espcies asiticas de Astragalus (famlia Leguminosae). Embora o gnero Astragalus inclua mais de 2.000 espcies, comercialmente a goma adraganta obtida de duas espcies, Astragalus gummifer Labillardire e Astragalus Microcephalus Willd. A goma adraganta foi usada como estabilizante, emulsificante e espessante nas indstrias de alimentos, farmacuticas, de cosmticos e em aplicaes tcnicas por muitos anos. Hoje, a goma xantana substitui a goma adraganta na maioria de suas aplicaes mais tradicionais e, ademais, apresenta melhor relao custo-benefcio e maior estabilidade de preo. A goma xantana ainda tem a vantagem de apresentar uma qualidade constante e ser virtualmente estril, como resultado de seu prprio processo de fabricao. Mesmo assim, ainda existem algumas aplicaes nas quais a goma adraganta no pode ser substituda com a mesma performance pela xantana. A goma adraganta um polissacardeo complexo, ligeiramente cido, ligado com pequenas propores de protena, e com traos de amido e material celulsico. Clcio, magnsio e potssio so os ctions associados. Apresenta vrias cadeias que podem agregar-se a sua estrutura paralelamente ao comprimento de seu eixo central.

Tem peso molecular de cerca de 840.000 Dalton. A goma adraganta considerada como emulsificante bifuncional; o emulsificante natural mais eficiente para emulses cidas O/A. No somente age como espessante na fase aquosa, mas tambm diminui a tenso interfacial entre o leo e a gua. Tem um balano hidroflico-lipoflico (HLB) com valor de 11,9, mas acredita-se que este HLB pode variar de 11 a 13,9, dependendo da qualidade da goma usada. A adraganta compatvel com outros hidrocolides, bem como com carboidratos e com a maioria das protenas e gorduras. Como a maioria dos hidrocolides solveis em gua fria, a goma adraganta tem tendncia a formar grumos. A superfcie destes grumos, por sua vez, forma uma barreira, a qual impede a completa hidratao. Uma preparao rpida de solues de goma requer uma disperso uniforme. A soluo de adraganta alcana lentamente seu pico de viscosidade em gua fria, aps um perodo de cerca de uma noite. O tamanho da partcula afeta a taxa de hidratao, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta ser a taxa de hidratao. A temperatura e a concentrao da preparao tambm tm efeito na viscosidade. A goma adraganta foi muito usa-

da como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspenso em vrias aplicaes, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentraes, boas propriedades de suspenso, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Tambm de fcil manipulao, tem paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicaes alimentcias so: Molhos e molhos para saladas lquidos. A goma adraganta largamente usada como espessante e estabilizante em muitos molhos de consistncia lquida ou semi lquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescncia das gotculas de leo. Por razes semelhantes, usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para torn-los mais cremosos, com visual mais natural, com longa vida til e boa estabilidade em geladeiras. Em molhos de salada de baixa caloria, onde o contedo de leo de aproximadamente 1% a 5%, utilizado um alto nvel de goma (0,5% a 1,2%) para estabilizar a emulso; quando no usado nenhum leo, usa-se a goma adraganta para simular o paladar e corpo, normalmente propiciados pelo uso de leo. Boa estabilidade cida, propriedade de emulsificao natural, bem como longa vida til, tornam a goma adraganta muito til em con-

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Balas de goma: uma das principais aplicaes das gomas alimentcias

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dimentos e produtos do tipo molhos, onde o vinagre e o leo so ingredientes essenciais. Normalmente, o nvel de uso de 0,4% a 0,8%, dependendo do contedo em leo. leos e emulses aromatizadas. A goma adraganta, em combinao com a goma arbica, produz uma emulso com aroma leo ctrico de qualidade superior, isto ocorre tambm com outros tipos de emulses cidas O/A. usada em emulses de leo de peixe para emulsificar as

purs de frutas e aromas, proporcionando uma aparncia e transparncia brilhantes e um paladar cremoso, bem como boa vida til. Em recheios para tortas congeladas, a goma adraganta prov claridade e brilho, e age como espessante se usada em conjunto com amido. Refrigerantes. Em bebidas ctricas, a goma adraganta age como agente espessante e propicia boa palatabilidade e estabilidade, devido a sua boa resistncia a ambiente cido.

Sorvete: uma das aplicaes da goma adraganta

vitaminas hidrossolveis, como as A, D, E com aromas cidos e outros suplementos de nutrientes. O nvel utilizado de aproximadamente 0,8% a 1,2%. Sorvetes, picols e sorbets. Em nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma adraganta pode ser usada como estabilizante para satisfazer as exigncias de corpo e textura; estas qualidades sero mantidas durante o armazenamento, minimizando a formao de cristais, induzidos por flutuaes de temperaturas no congelador. Quando usada em picols, sorvetes de frutas, sorbets e similares, a goma adraganta previne a migrao de xaropes ou corantes durante o armazenamento, quando usado em nvel de aproximadamente 0,5%. Recheios para panificao e confeitaria. Pode ser usada para estabilizar recheios e coberturas que contm frutas,

Confeitos. usada como espessante em balas recheadas com creme base de frutas. A goma adraganta pode ser usada em formulaes de chiclete, em combinao com gelatina, para dar uma textura mastigvel e coesa. Pode ser usada como agente de liga em tabletes de fruta, balas de gomas e pastilhas, para prover uma consistncia desejada, boa palatabilidade e liberao de aroma. Goma ghatti A goma ghatti um exsudato de uma rvore nativa da ndia chamada localmente de dhawa ou dhava, e que pertence famlia das Combretaceae, tendo como nome cientfico Anogeissus latifolia. Seu comportamento muito se- melhante ao da goma arbica, sendo utilizada para substitu-la em momentos de escassez. Da mesma forma que a goma

arbica, a goma ghatti tambm possui boas propriedades emulsificantes, devido presena de protenas. Em soluo mais viscosa do que a goma arbica, porm menos adesiva. produzida e utilizada em pequenas quantidades. A resina brota naturalmente da rvore e a colheita iniciada nos meses de janeiro e fevereiro, sendo a maior em abril. uma resina sem odor, do tamanho de uma avel ou uma noz, normalmente em forma de lgrimas. A colorao do exsudato varia de luminosa a marrom escuro com, geralmente, menos de 1 cm de dimetro. A goma ghatti um polissacardeo complexo, de alto peso molecular, cuja estrutura e peso molecular ainda no so bem determinados. Aparentemente, trata-se de um sal clcico de um polissacardeo cido. Consiste principalmente em L -arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xilose e cido D-glucurnico e traos, menos de 1%, de 6-deoxihexose. No dissolve em gua, dando uma soluo clara, mas forma uma disperso coloidal; cerca de 90% da goma fica em suspenso. Na verdade, no forma um verdadeiro gel. Forma solues viscosas em concentraes de 5% ou mais, apresentando um comportamento tipicamente no-newtoniano. Pode-se dizer que a goma ghatti uma goma moderadamente viscosa, entre a goma arbica e a goma karaya. Este perfil de viscosidade lhe confere um estatuto nico no espectro dos hidrocolides. As propriedades emulsificantes da goma ghatti so excelentes e consideradas como melhores do que da goma arbica e, por este motivo, ela pode ser usada em sistemas de manipulao mais difcil. Pode formar solues viscosas em preparados hidroalcolicos com at 25% de lcool. Depende muito de quando foi colhida, ou seja, de h quanto tempo foi retirada da rvore! A viscosidade de uma soluo a 5% de cerca de 100 a 500 cps, mas afetada pelas condies climticas e de crescimento e da poca da colheita, bem como do tempo e forma de estocagem. A viscosidade pode diminuir depois de armazenada por mais de seis meses. Todos esses

imponderveis explicam o porqu do produto ter uso bastante limitado, uma vez que o seu comportamento tambm bastante incerto. As solues com goma ghatti so sensveis aos lcalis e alcanam uma viscosidade mxima entre pH 5 e 7, mximo 8. A adio de minerais e sais orgnicos causa uma queda de viscosidade da soluo. As solues de goma ghatti requerem conservantes, j que so sujeitas aos ataques microbianos. Podem ser facilmente preservadas com glicerina e propilenoglicol, bem como com cido benzico ou benzoato de sdio em concentrao de 0,1%. A goma ghatti compatvel com outros hidrocolides, bem como com protenas e carboidratos. A principal funo da goma ghatti de propiciar estabilidade atravs de suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arbica e pode ser til em emulses de bebidas, onde consegue formar emulses bastante firmes com produtos difceis de trabalhar. Pequenas quantidades so usadas como emulsificante em leos aromticos.

vido ao carter neutro estvel em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaborao de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos crneos, enlatados e queijos. Goma guar A goma guar obtida do endosperma da Cyamopsis tetragonolobus. Possui alto peso molecular, formada de cadeia linear de manose (-1,4) com resduos de galactose como cadeias laterais, na

Goma Guar

GOmAS ExTRADAS DE SEmENTES DE plANTAS TERRESTRES

O segundo grande grupo de gomas so as galactomanas, obtidas das sementes de certas plantas, tais como a goma locusta e a goma guar. Goma locusta, jata ou LGB A goma locusta, tambm conhecida como jata, LGB ou caroba, um polissacardeo neutro composto de manose e galactose em relao 4:1, cujo peso molecular oscila ao redor de 300.000. isolada de sementes de uma leguminosa da subfamlia Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrneo. Insolvel em gua fria, fornece mxima viscosidade aps aquecimento a 95C e posterior resfriamento. Isoladamente no forma gel, mas pode faz-lo com xantana e carragena tipo Kappa. Atua como espessante, estabilizante de emulses e inibidor de sinrese. De-

proporo de uma unidade de galactose para duas de manose. Quanto maior a relao molar galactose/manose, maior a solubilidade em gua fria. A cadeia pode ser reduzida por processos de despolimerizao (hidrlise, oxidao enzimtica, degradao trmica), originando produtos com diferentes propriedades para aplicaes especficas. O peso molecular da ordem de 1.500.000 a 2.500.000. No forma gel, mas atua como espessante e estabilizante. Forma disperses altamente viscosas quando hidratada em gua fria. Suas solues apresentam propriedades pseudoplsticas (no-newtonianas), no tixotrpicas. A viscosidade de suas solues aumenta exponencialmente com o aumento da concentrao da goma em gua fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitao (cisalhamento), tamanho da partcula da goma e presena de sais e outros slidos. instvel a pH muito baixo. A baixas concentraes, confere cremosidade. Sob condies normais exibe excelentes propriedades gelo-degelo. A goma guar compatvel com outras gomas, amidos, hidrocolides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensao

ttil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da gua em alimentos. indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificao. Em combinao com outros hidrocolides, como goma carragena ou goma jata, utilizada para prevenir a formao de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glten proporciona massa com excelentes propriedades de filme. Comercialmente disponvel em faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000 cps para solues a 1%, em vrias granulometrias e velocidades de hidratao. Uma variedade recentemente desenvolvida a goma para viscosidade ultra baixa, o que permite seu emprego em concentraes mais elevadas, sem aumentar a viscosidade do produto. Essa modalidade de goma guar obtida por um processo de despolimerizao termo-mecnica, que garante a integridade da relao manose:galactose. A viscosidade de uma soluo a 1% de 50 a 100 cps, e o peso molecular da ordem de 350.000 a 700.000. Da mesma forma que as pectinas, polissacardeos da aveia, psillium e sementes de leguminosas, a goma guar apresenta efeito hipocolesterolmico. O valor calrico de 0,15 a 0,25kcal/g.

GOmAS ExTRADAS DE plANTAS mARINhAS

Os alginatos, a goma agar e a goma carragena so extratos de algas vermelhas e marrons, que em conjunto, so conhecidas como algas (seaweeds, em ingls). Os alginatos Alginatos so polissacardeos que se encontram na proporo de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca), e situam-se nas paredes celulares e espaos intramoleculares dessas plantas. Naturalmente, o cido algnico das algas marinhas forma sais com caractersticas gelatinosas ao combinar-se com os minerais da gua do mar. A Figura 2 mostra a
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Algas marinhas de onde se obtm os alginatos FIGURA 2 ESTRUTURA MOLECULAR DOS ALGINATOS

estrutura molecular dos alginatos. A maior vantagem dos alginatos o seu comportamento em solues aquosas. Uma variedade de ctions se combina com os grupos carboxlicos dos alginatos. Em uma primeira fase, uma soluo de alginato viscoso tem uma propriedade de fluxo laminar propcio para espessamento. Nesta etapa, o alginato tem um comportamento pseudoplstico (cisalhamento final). Como resultado da gelificao, se obtm um gel suave e elstico com os alginatos onde predomina o cido manurnico (M), enquanto onde predomina o cido gulurnico (G) obtm-se um gel firme e quebradio, apresentando caractersticas tixotrpicas. Rigidez dos gis dos produtos fabricados se adapta ao mesclarem os alginatos M e G na proporo desejada. O clcio bivalente Ca2+ se encaixa nas estruturas de cido

gulurnico como uma caixa de ovo. Dado que um gel de alginato est composto por unies inicas geradas por reaes entre grupos carregados negativamente da molcula do alginato e ctions bivalentes e polivalentes, no se rompe quando o gel sofre tratamento trmico, ou mesmo esterilizao, ou quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento. O alginato de sdio altamente compatvel com gua, apesar de que necessrio prestar ateno a uma dissoluo adequada para evitar a formao de grumos. A viscosidade de uma soluo aquosa do alginato de sdio depende direta-

Algas marinhas

mente do peso molecular proveniente do grau de polimerizao. A viscosidade de uma soluo aquosa de alginato de sdio aumenta logaritmi- camente medida que aumenta a concentrao do alginato de sdio. A viscosidade diminui medida que aumenta a temperatura. Ao baixar o pH da soluo ocasiona-se uma transio gradual do nion solvel do alginato de sdio a um algnico insolvel e aumenta-se um pouco a viscosidade. A um pH menor do que 2, o alginato de sdio se transforma completamente e precipita na forma de cido algnico. Um eletrlito inorgnico, como o NaCI, que libera ctions monovalentes, atua para reduzir a viscosidade de uma soluo aquosa de alginato de sdio, devido ao aumento da fora inica da soluo. Alm dos ons de clcio, as protenas lcteas tm forte interao com os alginatos pela presena de cargas positivas quando em faixa de pH varivel de 6 a 7, o que amplia sua excelente performance tcnica em produtos lcteos. Os sorvetes foram um dos primeiros produtos onde o alginato de sdio teve aplicao na indstria de alimentos, com a finalidade de reduzir a formao de cristais de gelo e produzir uma textura lisa e macia. Preparados de frutas para iogurtes, bebidas lcteas e recheios forneveis so outras aplicaes muito conhecidas dos alginatos de sdio. As mais recentes aplicaes so os reestruturados crneos, frutas e vegetais, coberturas e cremes para confeitaria, empanados, e como agente antiaglomerante em massas frescas. Goma agar O agar, tambm conhecido como agar-agar ou agarose, um hidrocolide extrado de diversos gneros e espcies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural na parede das clulas. Tais algas que contm o agar so

denominadas agarfitas. O teor de agar nas agarfitas varia de acordo com as condies do mar: concentrao de dixido de carbono, tenso de oxignio, temperatura da gua e intensidade de radiao solar. As principais espcies de valor comercial so as agarfitas dos gneros Gracilria (Gracilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae), Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia (Phyllophoraceae); existem outras, tais como a Acanthopheltis japonica, Ceramium hypnaeordes e C. boydenii, por exemplo. Os principais pases produtores de agar so o Chile, a Espanha e o Japo. Em seu estado natural, o agar ocorre como carboidrato estrutural da parede celular das algas agarfitas, existindo na forma de sais de clcio ou uma mistura de sais de clcio e magnsio. uma

Goma agar

mistura heterognea de dois tipos de polissacardeos: a agarose, um polmero neutro, e a agaropectina, um polmero com carga sulfatado. A agarose, frao geleificante, uma molcula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que consiste de cadeias repetidas de unidades alternadas -1,3 D-galactose e -1,4 3,6-anidro-L -galactose (veja Figura 3). A agaropectina, frao no geleificante, um polissacardeo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e porcentagens variadas de ster sulfato, cido D-glucurnico e pequenas quantidades de cido pirvico. A proporo destes dois polmeros varia de acordo com a espcie da alga, sendo que a agarose o componente principal, representando cerca de 70% do total. O agar pode apresentar-se em diversas formas: p, flocos, barras e fios. Para aplicaes industriais, o agar em p

o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios so mais utilizadas para fins culinrios. O agar insolvel em gua fria, porm expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de gua de cerca de vinte vezes o seu prprio peso, formando um gel no-absorvvel, no-fermentvel e com importante caracterstica de ser atxico. Possui em sua composio, principalmente, fibras e tambm sais minerais (P , Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de protenas. Sua dissoluo em gua quente rpida e pode-se observar a formao de um gel firme a concentraes to baixas quanto 0,5%. O agar em p seco solvel em gua e outros solventes a temperaturas de 95C a 100C. A frao geleificante do agar possui uma estrutura de dupla hlice. Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retm as molculas de gua nos seus interstcios, formando assim gis termorreversveis. A propriedade de geleificao do agar devida aos trs tomos de hidrognio equatorial nos resduos de 3,6-anidro- L-galactose, que limitam a molcula para formar uma hlice. A interao das hlices causa a formao do gel. No que se refere ao poder de geleificao, o agar notvel dentre os hidrocolides. O gel de agar pode ser obtido em solues muito diludas contendo uma frao de 0,5% a 1,0% de agar. O gel rgido, possui formas bem definidas e pontos de fuso e geleificao precisos. Ademais, demonstra claramente os interessantes fenmenos de sinrese (exsudao espontnea da gua de um gel que est em repouso) e histerese (intervalo de temperatura entre as temperaturas de fuso e gelificao). A geleificao ocorre a temperaturas muito abaixo da temperatura

de fuso. Uma soluo de 1,5% de agar forma um gel ao ser resfriado para uma temperatura de 32C a 45C e a fuso de tal gel no ocorre temperaturas inferiores a 85C. Este intervalo de histerese uma propriedade do agar que encontra uma variedade de usos em aplicaes alimentcias. A fora de gel do agar influenciada pelos fatores de concentrao, tempo, pH e contedo de acar. O pH afeta notadamente a fora de gel do agar: o decrscimo do pH diminui a fora de gel. O contedo de acar tambm tem um efeito considervel sobre o gel de agar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza, porm com menor coeso. A viscosidade de uma soluo de agar influenciada e dependente da fonte da matria-prima. A viscosidade temperaturas acima do seu ponto de geleificao relativamente constante em pH de 4,5 a 9,0 e no muito afetada por idade ou fora inica dentro da gama de pH de 6,0 a 8,0. Entretanto, iniciada a geleificao, temperatura constante, a viscosidade aumenta com o tempo. A viscosidade de uma soluo de agar a temperatura constante e concentrao igual uma funo direta do peso molecular mdio. A viscosidade raramente excede 10 a 15 cps, em concentrao de 1% e 60C a 90C. Geralmente, a viscosidade menor a medida que a fora do gel aumenta. O peso molecular mdio do agar varia entre 8,000 at mais de 100,000. Uma soluo de agar possui uma carga levemente negativa. A sua estabilidade depende de dois fatores: hidratao e carga eltrica. A remoo de ambos os fatores resulta na floculao do agar. Solues de agar expostas a altas temperaturas por perodos prolongados podem se degradar, resultanFIGURA 3 ESTRUTURA QUMICA DA AGAROSE do na diminuio da fora de gel aps a diminuio da temperatura e a formao deste. Este efeito de diminuio da fora de gel intensificado com o decrscimo do pH. Portanto, deve-se evitar a exposio de solues de agar a altas temperaturas e pH menores de 6,0 por perodos

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prolongados. FIGURA 4 ESTRUTURA DAS CARRAGENAS Uma soluo de agar em gua forma um gel caracterstico com temperatura de fuso de 85C a 95C e temperatura de gelificao de 32C a 45C. Esta propriedade fsica torna-o consideravelmente til como ingrediente aditivo em diversas aplicaes na indstria alimentcia, como produtos lcteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbets, leite gelificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glac, gelia de mocot, gelia fantasia, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos crneos (pats, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificao e refinao de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificao (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de po). O agar normalmente comercializado sob a forma de p ou como tiras de algas secas. melhas esto dominando em importnTem um aspecto esbranquiado e semi cia como matria-prima para fabricao de carragena, ampliando o espectro das translcido. propriedades que podem ser alcanadas. Essas espcies importantes so as Goma carragena As carragenas so um grupo de polis- Euchema cottonii e Euchema spinosum, sacardeos naturais que esto presentes ambas da famlia das Solieriaceae, algas na estrutura celular de algas do tipo de guas mais quentes. Servem para Rodophyceae. As principais variedades produzir as carragenas do tipo Kappa utilizadas para a extrao de carragena () e Iota (). A carragena forma gis termorreso as Gigartina, Chondrus e Iridaea, pertencentes famlia Gigartinaceae, que versveis em presena de potssio ( e crescem em guas frias, e as Euchema e ) ou de clcio (), adotando estrutura Hypnea, pertencendo, respectivamente, helicoidal. O mecanismo de geleificao s famlias Solieriaceae e Hypneaceae, as se faz por intermdio de hlices duplas quais nascem em guas mais quentes. As que tendem a agregar-se, formando a Gigartinaceae produzem carragenas do rede tridimensional necessria fortipo Kappa () e Lambda (), enquanto mao do gel. A Lambda (), por ser as Solieriaceae produzem carragenas altamente sulfatada, no forma gel, do tipo Kappa () e lota (). A Figura 4 atuando apenas como espessante, mas utilizada pela capacidade emulsificante mostra a estrutura das carragenas. A espcie mais conhecida de e pelas qualidades sensoriais semelhancarragena a Chondrus crispus tes s das gorduras. Absorve at 30 vezes (irish moss). Hoje, outras algas ver- seu peso em gua. As trs formas so

solveis em lquidos quentes, mas com o cuidado de prevenir embolotamento, e a forma solvel em lquidos frios. As formas e so solveis em lquidos frios somente na forma de sais de sdio. A mxima estabilidade das solues est a pH 9,0 e no deve ser processada a quente a pH inferior a 3,5. A pH superior a 6,0 resiste s condies normais de esterilizao. A estabilidade da forma Iota a processos de gelo-degelo superior das demais formas. A carragena atua como emulsificante, geleificante, estabilizante, mantm partculas em suspenso, controla fluidez e confere sensao ttil bucal de gordura. utilizada em associao com outras gomas para obteno de caractersticas desejadas. Por exemplo, a adio de goma xantana a Kappa carragena torna o gel mais elstico, macio e coeso. O emprego de mistura das formas Kappa e Iota permite atender requisitos de textura do gel. Em produtos crneos atua como ligante e estabilizante. Uma das mais significativas propriedades da carragena a capacidade de se combinar com protenas, originando estruturas alimentcias modificadas. A micela de casena possui regies de forte carga positiva. Esta carga interage com os grupos sulfato, negativamente carregados, da molcula de carragena. Outra forma de interao atravs de pontes entre o grupo ster sulfato da goma e resduos carboxlicos dos aminocidos que compem a protena. Esta interao aumenta sinergicamente a consistncia do gel em cerca de 10 vezes. A interao carragena-protena altamente dependente do pH do sistema e do ponto isoeltrico da protena. Quando a gelatina e a carragena so utilizadas juntas em um sistema a pH superior ao ponto isoeltrico da gelatina, a carragena aumenta a temperatura de fuso do

gel sem influenciar significativamente a sua textura. Em produtos lcteos previne a separao de gordura, protena e da camada aquosa, originando produtos com excelente textura. Forma-se um sistema tixotrpico no qual partculas insolveis permanecem suspensas, o que estabiliza a emulso e previne a separao do creme. Outra importante propriedade que distingue as carragenas dos demais hidrocolides a capacidade de manter permanentemente em suspenso partculas insolveis. A disperso pode ocorrer baixa temperatura ou a temperaturas de processamento assptico. As aplicaes da carragena esto concentradas na indstria alimentcia, podendo ser divididas em sistemas lcteos, aquosos e bebidas. Sobremesas do tipo gelatina. O poder gelificante das carragenas Iota e Kappa, em combinao com LBG clarificado, permite obter uma grande variedade de texturas. Esses tipos de sobremesas so estveis a temperatura ambiente e no necessitam de refrigerao para sua elaborao e endurecimento. Pode-se produzir sobremesas do tipo gelatina, totalmente transparente e com textura fresca e agradvel ao paladar. Sucos de frutas. O uso de carragena do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia maior estabilidade na polpa e confere maior corpo bebida, dando assim uma sensao mais agradvel ao paladar. O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo no deve envolver condies extremas de calor, porque nessas condies a carragena perder parte de sua viscosidade.

Gelias e marmeladas. As carragenas Kappa II e Iota so normalmente utilizadas pelas suas propriedades gelificantes e espessantes. As carragenas, em combinao com os acares das frutas, apresentam a vantagem de ter uma textura mais estvel durante a fase de estocagem. Carnes processadas. Devido as suas excelentes propriedades de reteno de gua, as Kappa I e II e a Iota so amplamente usadas para melhorar a textura e corte de derivados de carnes, cujo processo envolva aquecimento. Tambm so regularmente usadas em produtos processados a frio e onde h injeo de salmoura, como presuntos e outros. As Kappa II e Iota tambm so empregadas como liga para controle de umidade e como substituto de gordura em produtos recompostos base de carne, ave ou peixe, tais como hambrgueres, nuggets e salsichas. Sobremesas gelificadas de leite. Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite comum o uso de blends de diferentes tipos de carragenas, especialmente Kappa II e Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de dureza, cremosidade, coeso e elasticidade, dependendo, principalmente, do blend utilizado. Amidos ou outros espessantes podem ser usados em conjunto com as carragenas. Produtos lcteos. As carragenas do tipo Kappa II so comumente usadas em leites achocolatados para estabilizar a mistura e manter o cacau em suspenso. Blends de Kappa II e Lambda so tambm usados em leites aromatizados para dar corpo e palatabilidade. Nos leites fortificados atuam como agente estabilizante das gorduras e protenas adicionadas. Nos leites reconstitudos, evaporados e cremes espessos, usa-se carragena para dar corpo, estabilizar e deixar uma melhor sensao ao paladar. Emulses lcteas. A carragena Kappa utilizada Algas marinhas vermelhas de onde se obtm a carragena

em sorvetes como estabilizante secundrio para ajudar no controle das propriedades de derretimento, retardar a formao de cristais de gelo e para evitar a separao do soro. Tanto em milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, as carragenas so usadas para estabilizar as emulses e espumas. Produtos lcteos fermentados. Nos queijos processados e similares, as carragenas propiciam maior resistncia estrutura formada pela casena, melhoram as caractersticas de textura e proporcionam maior cremosidade quando necessrio. Na fabricao de iogurtes e bebidas base de leite fermentado, as carragenas Kappa ajudam a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas de frutas adicionadas a esses produtos. Produo de cerveja. A utilizao da carragena tipo Kappa ajuda na clarificao do caldo de lpulo e permite uma floculao seletiva das protenas insolveis, resultando assim em uma cerveja mais cristalina.

GOmAS ObTIDAS A pARTIR DE pROcESSOS mIcRObIOlGIcOS

O quarto grande grupo de gomas constitudo pelas gomas produzidas por algumas espcies de xantomonas e pseudomonas, que apresentam propriedades pouco comuns no que diz respeito textura. Goma xantana A xantana um polissacardeo de alto peso molecular (200.000) produzido por fermentao de Xanthomonas campestris. A estrutura qumica da goma xantana consta de uma espinha dorsal celulsica (ligao -1,4) substituda em resduos de glucose, alternados por cadeia lateral de trissacardeos. Contm D-glucose, D-manose e cido glucurnico (veja Figura 5). O valor calrico (0,5kcal/g) muito baixo, porque somente cerca de 15% digerido. A goma xantana facilmente solvel em gua quente ou fria, produzindo alta viscosidade. No solvel na maioria dos solventes orgnicos. estvel em temperaturas de 0C a 100C (inclusive frente a microondas) na faixa de pH de 1 a 13. estvel tambm em ciclos

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de gelo-degelo, sem a ocorrncia de sinrese. Apresenta excelente estabilidade a variaes de pH, a cisalhamento prolongado, temperaturas elevadas e microondas. As solues de goma xantana so pseudoplsticas. Est caracterstica importante para liberao do sabor, sensao bucal e esttica do produto. A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associao com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a alimentos lquidos, com qualidade superior das demais gomas e carboximetilcelulose. Mesmo a baixas concentraes apresenta alta viscosidade, a qual no afetada pela temperatura. Uma propriedade de grande interesse prtico que solues de goma xantana apresentam viscosidades
FIGURA 5 ESTRUTURA DA GOMA XANTANA

As aplicaes da goma xantana incluem molhos para salada, gelias (previne sinrese), substitui ovos (clara), produtos crneos, enlatados, confeitos e sopas. As propriedades pseudoplsticas facilitam a produo de queijos e pats. Goma gelana A goma gelana obtida por fermentao em cultura da Pseudomonas elodea. A goma possui um esqueleto linear de unidades repetidas dos monossacardeos 1,3 -D-glucose, 1,4 -Dcido glucurnico, 1,4 -D-glucose, 1,4 -L-ramnose. Glucose, cido glucurnico e ramnose esto presentes em relao molar 2:1:1. um polieletrlito devido presena do cido galacturnico. A goma gelana um hidrocolide

a presena de ctions para geleificao medida que a soluo esfria. A concentrao dos ctions originar gis termorreversveis ou termoestveis. A textura do gel pode ser modificada em funo da formulao e do processo de fabricao, para atender funes como texturizar, estabilizar, suspender partculas ou formar filmes. A textura pode ser modificada atravs da interao com goma guar ou carragena. O processo de gelatinizao afetado pelo peso molecular, origem da goma, concentrao do polmero, temperatura e concentrao de ctions em soluo. As propriedades viscoelsticas da gelana apresentam como variveis a temperatura e a concentrao da goma. Os gis de gelana promovem a liberao do sabor das frutas, so lmpidos, estveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob aquecimento As aplicaes esto relacionadas s propriedades espessantes, estabilizantes e geleificantes da goma gelana: glacs, sorvetes, gelias (pode substituir pectina de baixo teor de metoxil ou -carragena), recheios de tortas (em substituio a amidos modificados, por formar gis lmpidos), e confeitos.

Fontes de pectina

GOmAS ObTIDAS pOR mODIfIcAO qumIcA DE pRODuTOS VEGETAIS

Destacam-se neste grupo as modificaes qumicas da celulose e da pectina, que conduzem a obteno de hidrocolides com propriedades gelificantes. muito elevadas baixa velocidade de cisalhamento e vice-versa. A goma xantana corresponde a 80% do mercado de gomas nos Estados Unidos, sendo utilizada como substituto de goma tragacanta e goma arbica. compatvel com a maioria dos espessantes comercialmente disponveis. Apresenta sinergismo com a goma guar. A viscosidade da mistura superior soma das duas. Com a goma jata ou locusta este sinergismo ainda maior. concentrao de 0,2% forma gis termicamente reversveis. Com amido inibe retrogradao de produtos saponificveis e aumenta o volume em bolos. multifuncional com uma srie de aplicaes: geleificante, texturizante, estabilizante e formador de filmes. Pode ser utilizado para o preparo de gis fluidos empregados na elaborao de molhos e manjares. Estes gis so especialmente teis para manter partculas em suspenso, como temperos em molhos para saladas. As propriedades funcionais so manifestadas em concentraes muito baixas: ao nvel de 0,05% forma solues aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura, que sob resfriamento origina gis fortes com excelente claridade. Requer aquecimento para dissoluo e Pectinas A pectina um hidrocolide composto de unidades de cido anidrogalactu- rnico com graus variveis de metoxilao. Pectinas contendo menos de 50% de seus resduos de cido galacturnico esterificados so consideradas como de baixo teor de metoxil (low metil ester pectin ou LM pectin). Pode ser extrada do albedo dos ctricos, de mas, sendo de ampla ocorrncia entre os vegetais. O termo pectina normalmente usado de forma genrica para designar preparaes de galacturonoglicanas hidrossolveis, com graus variveis de ster metlico e de neutralizao

que so capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina esto metilados, alguns esto na forma livre e outros na forma de sais de sdio, potssio ou amnio, mais frequentemente na forma de sdio. Pectinas com grau de metoxilao superior a 50% so denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e aquelas com grau de metoxilao inferior a 50% so as pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM). Em ambos os casos, os grupos carboxilas remanescentes esto presentes como uma mistura na forma de cidos livres (-COOH) e sais (-COONa+). O grau de amidao indica a porcentagem de grupos carboxilas na forma amida. Os graus de metoxilao e de amidao influenciam fortemente nas propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificao, temperatura e condies de gelificao das pectinas. A associao de cadeias de pectina leva a formao de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construo de um gel. Trata-se de tramas largas de sequn- cia regular, as quais se interrompem mediante a incorporao de ramnose e ramificaes na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepem mutua- mente e interagem reciprocamente. A formao de um gel, estado onde

o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos ou qumicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formao de cristalizao local. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendncia para a formao de gel, so temperatura, tipo de pectina, pH, acar e outros solveis, e ons de clcio. Ao esfriar uma soluo quente que contm pectina, os movimentos trmicos das molculas diminuem e a sua tendncia para combinar em uma rede de gel aumentada. Qualquer sistema que contm pectina em condio potencial de gelificao tem uma temperatura limite acima da qual a gelificao nunca ir ocorrer. Abaixo dessa temperatura crtica as pectinas BTM iro gelificar quase que instantaneamente, enquanto que a gelificao de pectinas do tipo ATM depender do fator tempo, ou seja, o tempo necessrio para chegar- se temperatura na qual a gelificao ocorre. Ao contrrio das pectinas BTM, os gis formados por pectinas ATM so termorreversveis. Pectinas com teor de grupos metox- licos superior a 70% so chamadas de pectinas rpidas por gelificar a temperatura mais alta do que as pectinas de mais baixo teor de grupos metoxlicos.

A pectina um cido com valor pH de aproximadamente 3,5. Aumentando a relao entre os grupos cidos dissociados e grupos cidos no-dissociados. Assim, a tendncia para formar gis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isto especialmente evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5 para formar gis. As pectinas tm sido usadas tradicionalmente como emulsificante, geleificante, estabilizante e espessante no preparo de uma grande variedade de produtos. Devido a sua versatilidade, a aplicao de pectina muito ampla: molhos, pats, produtos crneos, bolos, tortas, sobremesas geladas, glacs, coberturas, maioneses e queijo. Gomas celulsicas As gomas celulsicas so as mais usadas deste grupo, formando uma famlia de produtos obtidos pela modificao qumica da celulose, sendo seus exemplos mais importantes compostos por carboximetilcelulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose. A carboximetilcelulose sdica, comumente conhecida como goma celulsica ou CMC, geralmente utilizada como espessante, estabilizante, gel e modificador das caractersticas de fluxo de solues aquosas ou suspenses. A metilcelulose e a hidroximetilcelulose so as nicas gomas que gelificam com o calor e depois, ao esfriarem, retornam a sua viscosidade lquida original, o que muito importante para o uso com alimentos fritos. Celulose. o principal componente das plantas e a fonte mais abundante de carboidratos complexos. Apresenta ligaes 1,4, que no so hidrolisadas no trato digestivo. Podem ser estradas purificadas e comercializadas em forma de p de celulose. O p de celulose tem estrutura fibrosa e partculas que variam de 15 a 300 m. O comprimento da fibra depende do processo de manufatura. O vo-

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lume ocupado em torno de 2 a 6 cm3/g. capaz de reter vrias vezes seu volume de gua (3,5 a 10 vezes, dependendo do comprimento da fibra). O efeito da temperatura e do pH sobre a reteno de gua mnimo. Em produtos com baixo teor de gordura melhora a textura e o volume (a adio de 2% a 4% de celulose em bolos promove aumento do volume e da fora da massa). Em alimentos fritos, a adio de 0,5% a 1,5% de celulose reduz a absoro de gordura, especialmente quando o comprimento das fibras oscila entre 100 e 300 m. Paralelamente ao decrscimo na absoro de gordura h um aumento na reteno de umidade, devido a formao de pontes de hidrognio entre as molculas de gua e fibras de celulose. Por prevenir a sinrese, a celulose previne a desnaturao de protenas em alimentos congelados. Com exceo das fibras de celulose maiores do que 110 m, a celulose no apresenta propriedades espessantes quando suspensa em gua. O uso de agentes espessantes (goma guar, xantana) sinergicamente contribui para aumentar a habilidade da celulose em conferir viscosidade. Esto disponveis dois tipos de celulose para uso em alimentos: agente de corpo no calrico e ingrediente funcional. Celulose microcristalina. O material de partida para o gel de celulose a -celulose. A fibra de celulose composta de milhes de microfibrilas, contendo uma regio para-cristalina, que uma massa amorfa e flexvel de celulose, e uma regio cristalina formada por microcristais em arranjo linear rgido. A matria-prima vegetal hidrolisada para liberar a regio cristalina, que posteriormente submetida atrito para liberar os microcristais, ou atravs de desintegrao mida em presena de um agente dispersante. Nesse processo podem ser adicionados ingredientes funcionais, como carboximetilcelulose ou goma guar, que mantm os microcristais em uma rede. O gel de celulose um estabilizador/substituto de gorduras derivado da celulose. Proporciona a estrutura e a sensao bucal das gorduras. As propriedades funcionais do gel de celulose

como estabilizante so teis em formulaes com reduzido teor de gordura, onde nveis aumentados de gua e ar so utilizados para substituir gorduras. As principais funes da celulose microcristalina so estabilizar espumas e emulses, substituir leos e gorduras, melhorar a adeso em molhos, controlar a cristalizao, sinrese e viscosidade, devido as suas propriedades tixotrpicas, manter partculas em suspenso e formar gis termoestveis. Quando o gel da celulose disperso em gua, forma-se uma disperso coloidal com partculas de 0,2 m. Estas partculas simulam a sensao de gordura em uma emulso leo em gua. As emulses contendo gel de celulose apresentam caractersticas reolgicas semelhantes s gorduras e propriedades de fluxo similares a de uma emulso leo em gua. Os principais usos da celulose microcristalina incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lcteos. Associada a carragena empregada na formulao de queijos com baixo teor de gorduras (queijos Cheddar com 11% de gordura). A carragena interfere na associao casena-casena no coalho, produzindo textura macia e aumentando a deformao. O excesso de carragena afeta adversamente a formao do coalho. As partculas de celulose microcristalina so enredadas no coalho para atuar como barreira fsica, amaciando-o, semelhana dos glbulos de gordura. A celulose microcristalina tambm utilizada para substituir a manteiga de cacau em coberturas de chocolate. Uma vez na boca, a transio da gordura do estado slido ao lquido promove liquefao, liberando o sabor e proporcionando lubrificao e sensao ttil bucal agradvel. necessrio substituir a gordura da fase continua sem afetar a performance da cobertura. Os ingredientes da cobertura so dispersos em uma soluo saturada de acar contendo celulose microcristalina. As propriedades do sistema acar- celulose microcristalina reproduzem as propriedades da gordura. Derivados de celulose. Modificaes qumicas da celulose e pectina originam hidrocolides com propriedades geleificantes: -celulose, carboxime-

tilcelulose, hidroxipropilcelulose, celulose microcristalina e metilcelulose. O tamanho mdio das partculas varia de 20 a 120 m. Derivados com grau coloidal proporcionam estrutura de gel que estabiliza espumas e emulses, modificam a textura, contribuem para a viscosidade, controlam a sinrese e o tamanho dos cristais, e mantm partculas em suspenso. Devido a capacidade de hidratao em baixas temperaturas, interfere com a formao de cristais de gelo, aumentando a estabilidade gelo-degelo. Metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose so polmeros que formam filmes em solues e geleificam sob aquecimento, retornando a forma lquida sob resfriamento. Essa propriedade torna o produto especialmente indicado para alimentos fritos, nos quais formam uma barreira que impede a absoro de leo e retarda a perda de umidade. A transio de soluo de gel durante o aquecimento uma propriedade especial desse tipo de celulose Um dos mais utilizados derivados a carboximetilcelulose (CMC), que pode ser encontrada sob vrias apresentaes, dependendo do tamanho das partculas, grau de substituio, viscosidade e caractersticas de hidratao. Solues de CMC apresentam pseudoplasticidade. A viscosidade das solues diminui com o aumento da temperatura e so estveis na faixa de pH de 3 a 11. utilizada como espessante, estabilizante e em produtos com baixo teor de gorduras como agente de corpo. Os substitutos conferem polaridade molcula de celulose, melhoram sua capacidade de hidratao e so responsveis por suas propriedades de superfcie. Essa polaridade na molcula promove a reduo da tenso interfacial entre a gua e outras fases. Isso permite a formao de filmes fortes, que retm o gs carbnico, confere textura cremosa similar dos lipdios e contribui para o aumento de volume durante o processo de assar. As principais aplicaes como substitutos de gorduras incluem produtos de panificao, molhos, coberturas e glacs, sobremesas geladas, produtos crneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados.

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