Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 267-272, abr./jun.

2010

ISSN 0103-4235

ANLISE FSICO-QUMICA E LEGALIDADE EM BEBIDAS DE LARANJA

Ricardo FIGUEIRA* Andressa Milene Parente NOGUEIRA** Waldemar Gastoni VENTURINI FILHO** Carlos DUCATTI* lvio Cardoso QUEIROZ** Aline Graziele da Silva PEREIRA***

RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi mensurar o teor de slidos solveis totais (Brix), acidez titulvel (AT) e ratio em sucos, sucos concentrados, nctares e refrigerantes de laranja comerciais e compar-los com os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e Codex Alimentarius. Vinte e duas amostras de sucos, quatro de sucos concentrados, sete de nctares e treze de refrigerantes de laranja foram analisadas. Todas as amostras de sucos concentrados apresentaram resultados condizentes com Codex Alimentarius. A grande maioria das amostras de sucos e refrigerantes comerciais estava dentro dos padres da legislao brasileira. Os nctares de laranja no puderam ser comparados com padres legais, pois estes so inexistentes tanto no MAPA quanto no Codex Alimentarius. PALAVRAS-CHAVE: Suco; nctar; refrigerante; adulterao; qualidade; Citrus sinensis. INTRODUO A partir da dcada de 80, o Brasil se rmou como o maior produtor mundial de laranja (Citrus sinensis). Grande parte da produo destinada s indstrias de suco, localizadas principalmente no Estado de So Paulo, com destaque fabricao de suco de laranja concentrado congelado. 12 O aumento no consumo de bebidas a base de frutas foi promovido pela preocupao com a sade, o que elevou a procura por bebidas com caractersticas nutricionais importantes para a preveno e controle de doenas. A tendncia mundial de consumo a substituio dos refrigerantes por bebidas mais saudveis e com apelo praticidade, gerando uma demanda por produtos naturais, orgnicos e enriquecidos. 7 Com o mercado altamente competitivo, as indstrias de bebidas apostam na diversicao de sua linha de produ-

tos. Alm do suco (concentrado, integral e reconstitudo), o nctar outra opo de bebida a base de laranja. 12 Por possuir menor teor de suco (ingrediente de maior custo), o preo nal dos nctares menor que os preos praticados de sucos integrais pasteurizados e sucos reconstitudos. Neste aspecto, os nctares vm ganhando espao entre os consumidores. 12 A scalizao das bebidas a base de frutas fabricadas no Brasil tem como objetivo garantir populao produtos de qualidade certicada. Assim, faz-se necessrio conhecer a composio fsico-qumica dos sucos, nctares e refrigerantes de laranja para vericar se esto em conformidade com os padres do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e o Codex Alimentarius.1,2,3,4,6 Suco de laranja bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da laranja, atravs de processo tecnolgico adequado. 2 A este poder ser adicionado acar na quantidade mxima de dez por cento (gramas de acar por cem gramas de suco). A designao integral ser privativa do suco sem adio de acar e na sua concentrao natural. 1 O Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) do suco de laranja denido pelo MAPA estabelece a concentrao mnima de slidos solveis em 10,50Brix e ratio maior ou igual a 7,00.2 O ratio utilizado nas indstrias para identicar o grau de maturao da fruta, sendo este um importante indicador para a produo de sucos ctricos.10 Suco concentrado o suco parcialmente desidratado. Este, quando reconstitudo, dever conservar os teores de slidos solveis originais do suco integral, ou o teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos respectivos PIQ para cada tipo de suco. 1 O suco concentrado de laranja no possui PIQ xado pelo MAPA. Dessa forma recorreu-se s normas gerais do Codex Alimentarius para sucos de frutas e nctares. Nesta referncia, suco concentrado obtido mediante a eliminao fsica de gua em quantidade suciente para elevar o Brix em, no mnimo, 50% do Brix estabelecido para o suco da mesma fruta. 6

* Centro de Istopos Estveis Ambientais Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista UNESP 18618-000 Botucatu SP Brasil. E-mail: ricardogueira@hotmail.com. ** Laboratrio de Bebidas Faculdade de Cincias Agronmicas UNESP 18618-000 Botucatu SP Brasil. ***Curso de Graduao Laboratrio de Bebidas Faculdade de Cincias Agronmicas UNESP 18618-000 Botucatu SP Brasil.

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Nctar a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato, adicionado de acares, destinada ao consumo direto. 1 A legislao brasileira no determina o PIQ para nctar de laranja, entretanto, o nctar, enquanto no possuir Regulamento Tcnico especco, deve conter no mnimo 30% (m/m) de polpa, ressalvado as excees: fruta com acidez, sabor muito forte, contedo de polpa muito elevado; neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20% (m/m).3 Refrigerante a bebida gaseicada, obtida pela dissoluo em gua potvel de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares. O PIQ para refrigerante de laranja determina a fabricao dessa bebida com, no mnimo, 10% (v/v) de suco de laranja a 10,5Brix e acidez titulvel maior ou igual a 0,1 grama de cido ctrico por 100 mL de refrigerante. 4 Bebida de baixa caloria (light) a bebida no-alcolica e hipocalrica, que deve ter o contedo de acares adicionados normalmente na bebida convencional inteiramente substitudo por edulcorantes hipocalricos e nocalricos, naturais ou articiais. 1 A partir dessas informaes o objetivo desse trabalho foi analisar o teor de slidos solveis totais (Brix), acidez total e ratio de sucos concentrados, sucos, nctares e refrigerantes de laranja comerciais e compar-los com o PIQ estabelecido pelo MAPA e Codex Alimentarius.1,2,3,4,6 MATERIAL E MTODOS Quatro amostras de sucos concentrados foram doadas por empresas que processam bebidas de laranja. Nove amostras de sucos integrais, sete de sucos reconstitudos, seis de sucos adoados, sete de nctares, onze de refrigerantes tradicionais e dois de refrigerantes light de laranja foram adquiridas em supermercados de Botucatu, SP, no perodo de janeiro de 2007 a junho de 2009. Os sucos concentrados e as bebidas comerciais foram analisados, em triplicata, para determinao do teor de slidos solveis totais (Brix), acidez titulvel e ratio. Para

a anlise do teor de slidos solveis totais, as amostras foram inseridas no densmetro digital (Mettler KEM DA-310) para a leitura da densidade (D20/20). O valor da densidade foi convertido para Brix por meio de uma tabela especca para este aparelho. As anlises de acidez titulvel (titulao com NaOH 0,1N - Merck) foram realizadas de acordo com o mtodo proposto pelo Instituto Adolfo Lutz.15 O ratio foi calculado pela razo entre o teor de slidos solveis totais e a acidez total. As comparaes estatsticas foram realizadas entre um mesmo tipo de bebida (suco integral vs. suco reconstitudo vs. suco adoado; refrigerante tradicional vs. refrigerante light) para uma mesma varivel (teor de slidos solveis totais, acidez titulvel e ratio) utilizando o programa Sigma Stat 3.1. Nos sucos, as comparaes foram feitas pela One Way Anova e, nos refrigerantes, pelo Teste de Mann-Whitney Rank Sum, ambos com =0,05. 14 RESULTADOS E DISCUSSO A concentrao mnima de slidos solveis do suco concentrado de laranja deve ser 50% maior que o teor estabelecido para o suco da mesma fruta. 6 Como o teor de slidos solveis mnimo no suco de laranja 10,50Brix,2 o teor mnimo no suco concentrado dever ser de 15,75Brix. Portanto, todos os sucos concentrados estavam em acordo com o Codex Alimentarius (Tabela 1). Para sucos concentrados, o Codex Alimentarius e o MAPA no estabelecem limites para acidez titulvel e ratio. Tambm no foram encontrados na literatura valores para estas variveis. Assim, recorreu-se a indstrias produtoras de bebidas de laranja para obter estas informaes. A acidez relatada pelas indstrias varia de 3,00 a 5,00 gramas de cido ctrico por 100 gramas de suco concentrado de laranja. Com exceo da amostra 1, todas as demais comprovam os dados fornecidos pelas indstrias (Tabela 1). O processamento de suco concentrado est restrito a praticamente quatro variedades de laranja: a Hamlin, por ser considerada precoce; a Pra, para a meia estao e a Natal e Valncia, que so tardias. 5 Dessa forma, a composio

Tabela 1 Anlises fsico-qumicas em sucos concentrados de laranja contendo polpa. Amostra 1 2 3 4 Bebida Suco Concentrado Suco Concentrado Suco Concentrado Suco Concentrado Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%)
1

SST1 65,00 65,70 50,28 60,00 60,25 7,11 11,80

Acidez Titulvel2 5,13 4,98 3,24 3,88 4,31 0,90 21,01

Ratio3 12,66 13,19 15,52 15,47 14,21 1,50 10,54

teor de slidos solveis totais (Brix); 2grama de cido ctrico por 100 gramas de suco concentrado; 3relao slidos solveis totais/acidez titulvel.

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qumica dos sucos concentrados pode diferir, dependendo da variedade processada. Isso explica o alto valor do coeciente de variao para a acidez titulvel (Tabela 1). Queiroz, 11 ao vericar a legalidade de bebidas base de laranja por meio da anlise isotpica do carbono, obteve o valor de 15,58 para o ratio do suco concentrado fabricado sem adio de acar. Esse valor semelhante ao observado na Tabela 1. A maioria das concentraes de slidos solveis totais mensuradas nos sucos comerciais de laranja est em acordo com as normas do MAPA, que estabelece o valor mnimo de 10,50Brix. 2 A nica exceo foi a amostra 15 com concentrao de slidos solveis abaixo do permitido (Tabela 2). Frata et al.,9 analisando sucos integrais, reconstitudos e nctar de laranja comerciais, obtiveram valores mdios entre 11,17 a 11,76Brix. Na Tabela 2, as concentraes mdias de slidos solveis para sucos integrais e

reconstitudos foram menores que os valores observados na literatura de referncia. Somente o suco adoado apresentou a concentrao mdia de slidos solveis entre o intervalo obtido por Frata et al. 9 (Tabela 2). Comparando o teor de slidos solveis dos trs tipos de sucos de laranja (integral, reconstitudo e adoado), no foi encontrada diferena estatstica (Tabela 2). Esta observao no era esperada, pois, nos sucos adoados, a legislao brasileira permite a adio de at 10% (m/m) de acar de cana, 1 prtica que eleva a concentrao de slidos solveis da bebida comercial adoada. Sugai et al.,13 num estudo sobre a vida de prateleira de sucos de laranja no processados e pasteurizados obteve, respectivamente, valores mdios de 0,650,02 e 0,630,14 grama de cido ctrico por 100 gramas de suco. Os valores da acidez titulvel apresentados na Tabela 2 foram prximos ao descrito por esses autores.

Tabela 2 Anlises fsico-qumicas em sucos de laranja comerciais. Amostra 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Bebida Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Suco Integral Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%) 14 Suco Reconstitudo 15 Suco Reconstitudo 16 Suco Reconstitudo 17 Suco Reconstitudo 18 Suco Reconstitudo 19 Suco Reconstitudo 20 Suco Reconstitudo Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%) 21 Suco Adoado 22 Suco Adoado 23 Suco Adoado 24 Suco Adoado 25 Suco Adoado 26 Suco Adoado Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%) SST1 10,79 10,91 10,93 11,10 11,07 11,36 10,86 11,23 10,89 11,01a4 0,19 1,72 10,93 8,93 11,52 11,28 12,34 10,90 11,21 11,02a 0,96 8,71 11,52 11,19 11,22 10,92 12,55 12,54 11,66a 0,71 6,09 Acidez Titulvel2 0,62 0,70 0,68 0,72 0,68 0,76 0,69 0,70 0,56 0,68a 0,06 8,82 0,70 0,82 0,72 0,68 0,57 0,67 0,45 0,66ab 0,11 16,67 0,66 0,58 0,54 0,51 0,58 0,61 0,58b 0,05 8,62 Ratio3 17,40 15,58 16,07 15,42 16,28 14,95 15,74 16,04 19,45 16,33a 1,35 8,27 15,61 10,89 16,00 16,59 21,65 16,27 24,91 17,42a 4,21 24,17 17,45 19,29 20,78 21,41 21,64 20,56 20,19a 1,57 7,78

teor de slidos solveis totais (Brix); 2grama de cido ctrico por 100 gramas de suco; 3relao slidos solveis totais/acidez titulvel; 4comparao entre suco integral vs. reconstitudo vs. adoado para uma mesma varivel (teor de slidos solveis totais, acidez titulvel e ratio). Letras em comum no diferem estatisticamente (One Way Anova, =0,05).

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Os resultados de acidez entre suco integral e suco adoado diferiram estatisticamente (Tabela 2). A designao integral refere-se ao suco na sua concentrao natural. 1 Nos sucos adoados, a adio de acar eleva o teor de slidos solveis da bebida. Para retornar concentrao original, as indstrias adicionam gua ao suco. Ao diluir a bebida, faz-se necessria a correo da acidez. Esta prtica pode ser comprovada ao examinar o rtulo dos sucos de laranja adoados. Em quase todos os casos vericada a adio de cido ctrico. Sabendo que o suco adoado preparado com acar, gua e cido ctrico, pode-se concluir que este produto assemelha-se ao nctar em relao s matrias-primas utilizadas na sua elaborao. Esta observao foi comprovada ao comparar os resultados do suco adoado (Tabela 2) com os resultados dos nctares de laranja comerciais (Tabela 3). Os valores de slidos solveis totais, acidez e ratio do suco adoado so mais prximos dos valores mensurados para nctares que os encontrados para suco integral e reconstitudo (Tabela 2). Para suco de laranja, o PIQ estabelece que a razo slidos solveis totais/acidez titulvel deve ser maior ou igual a 7,00. 2 Todos os sucos analisados esto em acordo com a legislao brasileira (Tabela 2). Os resultados do ratio no diferiram estatisticamente entre os trs tipos de sucos (Tabela 2). Kimball10 cita que os consumidores de sucos ctricos preferem produtos com ratio variando de 15 a 18. Com esta informao provavelmente as indstrias de bebidas de laranja fabricam seus produtos com propores balanceadas entre a quantidade de acar e a acidez titulvel. Quanto xao dos padres de identidade e qualidade para nctares de laranja, tanto a legislao brasileira quanto o Codex Alimentarius so omissos. Dessa forma, recorreu-se a literatura para comparar os resultados deste trabalho. Frata,8 analisando suco adoado e nctar de laranja, mensurou a concentrao de slidos solveis entre 11,11 a

13,17Brix. A acidez titulvel variou de 0,38 a 0,67 grama de cido ctrico por 100 gramas de produto e, o ratio, entre 16,82 a 32,14. A mdia dos resultados representados na tabela 3 est inserida nos intervalos obtidos por Frata.8 Para refrigerante de laranja, a legislao brasileira no determina a concentrao mnima de slidos solveis totais. Porm, o refrigerante de laranja deve ser produzido com, no mnimo, 10% (v/v) de suco de laranja a 10,5Brix. 3 Com esses valores foi possvel calcular, por meio do balano de massa de slidos solveis (SSTSucoConcentrado * DensidadeSucoConcentrado * VolumeSucoConcentrado + SSTgua * Densidadegua * Volumegua = SSTRefrigeranteLight * DensidadeRefrigeranteLight * VolumeRefrigeranteLight), a menor concentrao de slidos solveis para o refrigerante de laranja light. Realizado esse balano, o valor mnimo foi de 1,09Brix. Portanto, todos os refrigerantes de baixa caloria (light) no respeitaram a adio mnima de suco de laranja estabelecida pelo MAPA (Tabela 4). Os teores de slidos solveis dos refrigerantes tradicionais foram estatisticamente diferentes em relao aos refrigerantes light (Tabela 4). Nos refrigerantes tradicionais, no h limite para a adio de acar na fabricao dessa bebida. Porm, nos refrigerantes light o acar totalmente substitudo por edulcorantes naturais e/ou articiais. 1 Essas observaes explicam a diferena entre os teores de slidos solveis dos refrigerantes tradicionais em relao verso light. Para a varivel acidez titulvel, todas as amostras de refrigerantes esto de acordo com a legislao brasileira que dene o valor mnimo de 0,1 grama de cido ctrico por 100mL de refrigerante. 4 No houve diferena estatstica entre os valores da acidez ao comparar o refrigerante tradicional com o light (Tabela 4). A comparao dos valores do ratio entre os dois tipos de refrigerante comprovou haver diferena estatstica. Isto ocorreu pelos baixos valores da concentrao de slidos solveis dos refrigerantes light (Tabela 4).

Tabela 3 Anlises fsico-qumicas em nctares de laranja comerciais. Amostra 27 28 29 30 31 32 33 Bebida Nctar Nctar Nctar Nctar Nctar Nctar Nctar Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%)
1 2

SST1 12,40 11,50 11,80 12,50 12,80 11,50 12,60 12,16 0,54 4,44

Acidez Titulvel2 0,66 0,62 0,46 0,46 0,54 0,52 0,58 0,55 0,08 14,54
3

Ratio3 18,79 18,55 25,65 27,17 23,70 22,11 21,72 22,53 3,25 14,42

teor de slidos solveis totais (Brix); grama de cido ctrico por 100 gramas de nctar; relao slidos solveis totais/acidez titulvel.

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Tabela 4 Anlises fsico-qumicas em refrigerantes de laranja comerciais. Amostra 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Bebida Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Refrigerante Tradicional Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%) 45 Refrigerante Light 46 Refrigerante Light Mdia Desvio-padro Coeciente de Variao (%) SST1 11,30 11,80 11,70 10,10 11,90 9,90 10,00 12,10 10,50 11,20 9,90 10,95a4 0,88 8,04 0,60 0,60 0,60b 0,00 0,00 Acidez Titulvel2 0,25 0,18 0,18 0,13 0,18 0,13 0,18 0,16 0,12 0,12 0,16 0,16a 0,04 25,00 0,12 0,12 0,12a 0,00 0,00 Ratio3 45,60 64,80 66,50 78,30 66,10 79,20 55,60 76,10 90,50 94,10 63,50 69,96a 13,89 19,85 5,00 5,00 5,00b 0,00 0,00

teor de slidos solveis totais (Brix); 2grama de cido ctrico por 100 mL de refrigerante; 3relao slidos solveis totais/acidez titulvel; 4comparao entre refrigerante tradicional vs. refrigerante light para uma mesma varivel (teor de slidos solveis totais, acidez titulvel e ratio). Letras em comum no diferem estatisticamente (Mann-Whitney Rank Sum, =0,05).

CONCLUSES Das quarenta e seis bebidas de laranja analisadas, trs no estavam de acordo com os Padres de Identidade e Qualidade determinados pelo MAPA. Tal resultado refora a necessidade de mais pesquisas para outras bebidas base de frutas, bem como o maior controle por parte dos rgos responsveis pela scalizao desse setor da economia. Os Padres de Identidade e Qualidade estabelecidos pelo MAPA so importantes ferramentas no controle da qualidade das bebidas de laranja produzidas no Brasil. Porm, em sucos concentrados, sucos e refrigerantes comerciais de laranja, algumas variveis qumicas no so estabelecidas pelo MAPA. Para nctares de laranja o PIQ inexistente tanto no MAPA quanto no Codex Alimentarius. Portanto, recomenda-se a xao destes parmetros. FIGUEIRA, R.; NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI FILHO, W. G.; DUCATTI, C.; QUEIROZ, E. C.; PEREIRA, A. G. S. Physical-chemical analysis and legality in orange beverages. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 267-272, abr./jun. 2010. ABSTRACT: The aim of this paper was to measure the total soluble solids content (Brix), titrable total acidity (AT) and ratio in orange beverages, such as frozen concentrated

juice, not from concentrate juice, nectar and soft drink and to compare them with their Quality and Identity Standards (PIQ) published by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) and Codex Alimentarius. Four orange frozen concentrated juices, twenty two juices, seven nectars and thirteen orange soft drinks were analyzed. All frozen concentrated orange juices were in agreement with Codex Alimentarius. The majority of not from concentrated orange juices and soft drinks was in accord to Brazilian legislation. The orange nectars could not be compared with the standards because they are not published by MAPA or Codex Alimentarius. KEYWORDS: Juice; nectar; soft drink; adulteration; quality; Citrus sinensis. REFERNCIAS 1. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Coordenao de Inspeo Vegetal. Servio de Inspeo Vegetal. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Padronizao, classicao, registro, inspeo, produo e scalizao de bebidas. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 5 jun. 2009. Disponvel em: http:// extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultar Legislacao.do?operacao=visualizar&id=20271. Acesso em: 9 jan. 2010.

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2. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Coordenao de Inspeo Vegetal. Servio de Inspeo Vegetal. Instruo normativa n. 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o regulamento tcnico geral para xao dos padres de identidade e qualidade para polpa de fruta. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000. Disponvel em: http://extranet.agricultura. gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao. do?operacao=visualizar&id=7777. Acesso em: 9 jan. 2010. 3. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Coordenao de Inspeo Vegetal. Servio de Inspeo Vegetal. Instruo normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o regulamento tcnico para xao dos padres de identidade e qualidade gerais para suco tropical e nctar. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 9 set. 2003. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov. br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao= visualizar&id=2831. Acesso em: 9 jan. 2010. 4. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Coordenao de Inspeo Vegetal. Servio de Inspeo Vegetal. Portaria n 544, de 16 de novembro de 1998. Aprova os regulamentos tcnicos para xao dos padres de identidade e qualidade, para refresco, refrigerante. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 17 nov. 1998. Disponvel em: http://extranet.agricultura. gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao. do?operacao=visualizar&id=1150. Acesso em: 9 jan. 2010. 5. CHEN, C. S.; SHAW, P. E.; PARISH, M. E. Orange and tangerina juices. In: NAGY, S.; CHEN, C. S.; SHAW, P. E. Fruit juice processing technology. Florida: Agscience, 1993. cap. 5, p. 110-165. 6. CODEX alimentarius: norma general del codex para zumos (jugos) y nctares de frutas. 2005. Codex Stan 247. 21 p. Disponvel em: http://www.codexalimentarius. net/ download/standards/10154/CXS_247s.pdf. Acesso em: 9 jan. 2010.

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