Anda di halaman 1dari 10

Laporan Praktikum Pengawasan Mutu

Hari, tanggal : Selasa, 18 September 2012 Dosen Asisten : Sapta Raharja : 1. Arum Nur F34080027 2. Lela Melawati N D F34080057

UJI AMBANG RANGSANGAN

Oleh: Jonathan Purba F34100129 Gita Melisa Yolanda F34100144 Khairunnisa F34100148 Maya Ramadhayanti F34100149 Daniel Kristianto F34100151 Devi Umi Puspasafitri F34100153

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

I.

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Kehidupan mempunyai banyak ciri, dan salah satu cirinya adalah adanya

respon terhadap rangsang. Segala rangsangan jasmani yang ada di dunia ini bisa kita respon dengan kelima panca indera kita. Ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar. Kesan yang kita dapatkan itulah yang membuat kita merasa berbeda dengan kondisi normal. Kesan itu juga yang membuat kita bisa membedakan banyaknya rangsangan jasmani yang ada di kehidupan. Uji yang bisa dirasakan dengan kelima panca indera ini disebut uji organoleptik. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan karena rangsang yang diterima dari rangsangan atau stimulus tersebut. Uji ambang rangsang rasa yang akan dibahas berikut ini adalah salah satu uji yang termasuk dalam lingkup uji organoleptik suatu bahan. Dalam uji ambang rangsang yang memakai indera perasa (lidah), semua jenis rasa yang ada sebenarnya hanya kombinasai antara rasa manis, asin, asam, dan pahit. Setiap orang mempunyai kesensitifan yang berbeda. Faktor inilah yang membuat uji ambang rangsang ini bersifat subyektif, artinya hasil yang didapat bergantung pada kesensitifan panelis dalam menanggapi rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan atau yang disebut threshold dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

B.

Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum adalah melatih kepekaan indera pencicip

terhadap rangsangan rasa manis, asam, asin, dan pahit, serta menganalisis dan menentukan ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan, dan ambang batas.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan bahan Alat yang digunakan pada praktikum uji ambang rangsangan ini adalah gelas dan sendok. Sedangkan bahan bahan yang digunakan yaitu 7 gelas larutan asin dengan masing masing konsentrasi yang berbeda, 7 gelas larutan asam dengan konsentrasi yang berbeda, 7 gelas larutan manis dengan konsentrasi yang berbeda, dan 7 gelas larutan pahit dengan konsentrasi yang berbeda juga.

B. Metode
Larutan stok dibuat dari 4 macam rasa yang berbeda (asin, manis, pahat, asam)

Dari keempat rasa tersebut, masing masing dilakukan pengenceran sehingga diperoleh 7 konsentrasi yang berbeda

Air bebas ion berpH netral disiapkan

Setiap contoh dicicipi oleh panelis secara berurutan dan diminta untuk menunjukkan kesannya pada lembar penilaian yang telah diberikan

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Terlampir

B. Pembahasan Metode atau uji ambang rangsangan biasanya bermanfaat untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute Threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (Difference Threshold). Selain itu juga metode pengujian ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (Recognition Threshold). Uji ambang rangsangan ini juga bermanfaat untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold) menggunakan uji ini. Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1988) Dalam industri, uji ambang rangsangan absolut biasanya diaplikasikan dalam fortifikasi dan formulasi, mengetahui efek penambahan suatu bahan penambah terhadap produk, menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptis (Anonim, 2010). Sedangkan uji ambang rangsangan deteksi hanya bisa diaplikasikan pada skala laboratorium saja. Hasil uji ambang rangsangan deteksi digunakan untuk training panelis

dimana preparator menggunakan konsentrasi sampel di atas threshold deteksinya dan juga selisih konsentrasi antar sampelnya di atas difference threshold-nya (Anonim, 2010). Untuk melaksanakan penilaian organoleptik untuk uji ambang rangsangan diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Panel perseorangan, adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja. Panel terbatas, terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-anggotanya. Panel terlatih, terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. Panel agak terlatih, terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Panel tidak terlatih, terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

Panel konsumen, terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. Panel anak-anak, menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa dan tertawa. Pada praktikum kali ini, dilakukan uji ambang rangsangan dengan menggunakan empat larutan dengan rasa manis, asin, asam, dan pahit, dengan masing-masing rasa memiliki tujuh tingkat konsentrasi yang berbeda.

Berdasarkan uji yang dilakukan, diperoleh data berupa tabel dan grafik. Pada larutan asin dapat ditentukan bahwa ambang batas berada pada konsentrasi 0.128 dengan persentase panelis sebesar 100% dan rata-rata 1.2, berarti semua panelis dapat mulai menentukan jenis rasa asin pada konsentrasi ini. Ambang pengenal pada konsentrasi 0.064 dengan persentase panelis sebesar 88%, pada konsentrasi ini panelis dapat mengenal perbedaan rasa. Ambang pembeda ada sebanyak 5 yang mana persentasinya masing-masing 100% yaitu pada konsentrasi 0.128 dengan rata-rata 1.2 , 0.192 dengan rata-rata 1.9, 0.256 dengan rata-rata 2.5, 0.320 dengan rata-rata 3.0, 0.409 dengan rata-rata 3.6, berari pada konsentrasi tersebut semua panelis sudah dapat membedakan rasa asin, sedangkan ambang mutlaknya tidak dapat ditentukan yang artinya panelis tidak mendapatkan kesan dari rangsangan terkecilnya. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis adalah gula atau sukosa. Pada larutan manis dapat ditentukan bahwa ambang batas berada pada konsentrasi 0.410 dengan daya deteksi 100% dan ratarata 1.6, pada konsentrasi ini semua panelis dapat mulai menentukan jenis rasa. Ambang pengenal pada konsentrasi 0.128 dengan presentase panelis sebesar 80%, pada konsentrasi ini panelis dapat mengenal perbedaan rasa. Ambang pembeda dengan daya deteksi 100% ada sebanyak 3 yaitu pada konsentrasi 0.256 dengan rata-rata 2.4, 0.410 dengan rata-rata 1.6, 0.820 dengan rata-rata 2.8, berarti pada

konsentrasi tersebut semua panelis sudah dapat membedakan rasa, sedangkan ambang mutlak tidak dapat ditentukan karena panelis tidak mendapatkan kesan dari rangsangan terkecilnya. Pada larutan pahit, ambang batas, ambang pengenal, dan ambang pembeda tidak dapat ditentukan, sedangkan ambang mutlak terdapat pada konsentrasi 0.00056 dengan daya deteksi dan rata-rata sebesar 56%, 0.4 dan 0.009 dengan daya deteksi dan rata-rata sebesar 56%, 0.8. berarti ada sejumlah 56% panelis dapat merasakan rangsangan terkecil yang memiliki kesan/ mendapatkan kesan. Data yang diperoleh tersebut menunjukkan bahwa hampir semua panelis tidak dapat merasakan rangsangan terkecil atau perbedaan terkecil antara setiap larutan. Rasa asam disebabkan oleh donor proton,misalnya asam pada cuka. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Pada larutan asam, ambang batas dan ambang pembeda tidak dapat ditentukan, ambang pengenal pada larutan konsentrasi 0.0064 daya deteksi 80% dan rata-rata 0.9, pada konsentrasi ini panelis dapat mengenal perbedaan rasa. Ambang mutlak pada larutan konsentrasi 0.0056 daya deteksi 68% dan rata-rata 0.6, berarti sejumlah 68% panelis dapat merasakan rangsangan terkecil yang memiliki kesan/ mendapatkan kesan Beberapa ambang tidak dapat ditentukan pada jenis larutan yang diujikan, hal ini menunjukkan kemampuan panelis dalam menilai atau

merasakan/mengenali rangsangan yang ada pada larutan. Tipe panelis pada uji ini dapat dikelompokkan ke dalam tipe panelis agak terlatih. Sensitifitas panelis yang melakukan uji mungkin beragam, ada yang memberikan data yang valid dan kurang valid. Pada uji ambang rangsangan larutan asin dan manis, diperoleh data yang baik, hanya saja ambang mutlak tidak dapat ditentukan karena panelis kurang peka terhadap perbedaan konsentrasi larutan. Panelis sangat kurang peka terhadap perbedaan konsentrasi pada larutan pahit dan asam, hal ini ditujukkan dengan penentuan hasil ambang. Kesalahan data atau data yang bersifat rancu diperoleh karena, kurangnya sensitifitas panelis (karena panelis kurang terlatih), keadaan panelis yang tidak tenang, sugesti, dan kecerobohan panelis yang tidak menetralkan indranya sebelum melakukan uji.

Dari grafik 1 dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka rasa dapat semakin mudah dikenali sehingga rata-rata kesannya semakin tinggi atau rata-rata kesan berbanding lurus dengan konsentrasi. Hal ini dapat dilihat dari data pertama yaitu rasa asin, kesan terendah pada konsentrasi 0,0064 dan kesan terbanyak pada konsentrasi 0,409. Namun, pada data rasa manis dan pahit terjadi fluktuasi data, yaitu pada grafik rasa manis pada konsentrasi sedang (0,256) memiliki tingkat kesan cukup tinggi, kemudian pada konsentrasi tinggi (0,82) rata-rata kesan kembali tinggi. Begitu juga pada grafik rasa pahit. Pada konsentrasi sedang (0,0012), nilai rata-rata kesannya tinggi, kemudian rata-rata kesan menjadi turun sampai konsentrasi tinggi. Namun, secara keseluruhan data konsentrasi berbanding lurus dengan rata-rata kesan. Fluktuasi yang terjadi pada grafik 1 dapat disebabkan oleh kualitas panelis yang menilai. Karena panelis dapat digolongkan ke dalam golongan panelis tidak terlatih atau kurang paham, sehingga kesalahan-kesalahan yang terjadi lebih banyak daripada panelis terlatih dan mengakibatkan hasil data yang kurang valid. Selain itu, pada dasarnya indera pengecap dan indera lainnya pada setiap manusia berbeda-beda, sehingga menghasilkan data yang beragam. Kesalahan-kesalahan yang sering terjadi dalam cara penilaian menurut Kartika,dkk (1988) antara lain; tendensi sentral, contrast effect, expectation error, stimulus error, logical error, halo effect, dan sugesti. Sedangkan, grafik 2 memperlihatkan korelasi antara daya deteksi dengan konsentrasi produk. Pada setiap grafik rasa, baik manis, asam, asin, maupun pahit, memperlihatkan garis trendline (linear) yang positif, sehingga hal ini juga dapat mengindikasikan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka daya deteksi juga semakin besar. Namun, jika data setiap grafik diteliti kembali, maka akan ditemukan fluktuasi. Fluktuasi paling ekstrim terdapat pada grafik rasa asam, yaitu daya deteksi tinggi pada konsentrasi 0,0024, kemudian daya deteksi turun pada konsentrasi 0,0032, dan kembali naik pada konsentrasi 0,0056. Pada grafik rasa asin dapat dilihat bahwa pada konsentrasi 0,128 daya deteksinya sudah mencapai 100% dan konstan sampai tingkat konsentrasi tertinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis sudah mencapai titik jenuh dalam membedakan rasa, atau dapat dibilang sebagai ambang pembeda.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan Dari hasil yang telah diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada uji ambang rasa asam ambang mutlak dari 68% jumlah keseluruhan panelis terdapat pada kosentrasi 0,0056 dan ambang pengenalan dari 80% panelis pada konsetrasi 0,0064. Pada uji ambang rasa asin ambang mutlak tidak dapat ditentukan dan ambang pengenalan pada konsentrasi 0,064. Ambang mutlak pada rasa dasar manis tidak dapat ditentukan dan ambang pengenalan di kosentrasi 0,128. Pada Uji ambang rasa pahit ambang mutlak terdapat pada konsentrasi 0.00056. Rasa asin mempunyai mempunyai kepekaan rangsangan yang lebih tinggi daripada rasa manis dari ambang batasnya, karena itu rasa asin memiliki frekuensi terdeteksi rasa yang lebih besar dari pada rasa manis. Faktor-faktor yang menyebabkan kesalahan yang mempengaruhi uji yaitu kesalahan kovergen, kesalahan stimulus, kesalahan logika, efek kontras, motivasi dan sugesti. Juga kesalahan yang mempengaruhi panelis adalah faktor usia, jenis kelamin, faktor fisiologis, faktor genetis.

B. Saran Sebaiknya penyaji memberikan waktu yang lebih lama agar panelis lebih teliti dan tidak terburu-buru dalam menguji ambang rangsang. Jumlah panelis dalam ruang pengujian sebaiknya dibatasi agar suasana lebih kondusif. Panelis sebaiknya lebih teliti dan sabar dalam melakukan pengujian. Perhatikan tata cara dan teknik dalam pengujian agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B, dkk. 1988. PedomanUji Inderawi Bahan Pangan.Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Anonim. 2010. Uji Threshold Deteksi Rasa Asin.http://www.geocities.ws/ meteorkita/sensoris-treshold.pdf.[24 September 2012]