Livret dHygine Restauration Collective

Collges et Lyces

Collectivit Territoriale de Corse

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Sommaire
Prsentation.....P4 Avertissement....5 Lhygine alimentaire et les 5M........5
Dfinition de lhygine Les 5M. Le personnel (Main-duvre). 5 La formation... Ltat de sant. Lhygine personnelle. Les mains Le comportement Les locaux (Milieu).. 8 Lutilisation Les matriaux Lentretien .. La maintenance.. Les quipements (Matriel). 8 Lentretien. Les matriaux.. La maintenance. Le rangement Les denres alimentaires (Matires premires).9 Les fournisseurs Tempratures maximales de conservation des denres alimentaires Lalimentation en eau La viande bovine.. La gestion des restes Le fonctionnement (Mthode)...10 Le Guide des Bonnes Pratiques dHygine La marche en avant La rception.. Les tempratures Le nettoyage et la dsinfection. La gestion des dchets.. Le plan de lutte contre les nuisibles.

Prvention des TIAC13

Dfinition dune TIAC Mes microorganismes mis en cause le plus frquemment. Le repas tmoin.. Procdure durgence en cas de TIAC avre ou de suspicion de TIAC.

HACCP14
La mthode HACCP. Les documents de surveillance.

Le plan de Matrise Sanitaire...15 La traabilit ...15 Les analyses microbiologiques16

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La gestion des produits non-conformes : Mesures de Retrait/Rappel17

Critres de scurit et dhygine.. Cas de non-conformit un critre..

Loffre alimentaire 18
Le petit djeuner Les repas principaux. La collation matinale Les rgimes spciaux Les pique-niques. Les produits Bio .

Prvention des risques professionnels...20

Elments mis en cause dans les accidents de travail Prcisions du code du travail Exemples de mesures prventives Manipulations, manutentions manuelles.. Chutes et glissades de plain-pied.. Outils main. Chutes de hauteur. Appareils de cuisson Chutes dobjets Manutentions mcaniques.. Autres..

Rglementation.23 Documents de rfrence Nutrition/Equilibre alimentaire .......24 Sites WEB de rfrence : Hygine HACCP.24 Sites WEB divers..25 Numros durgence ..26 Coordonnes des services de la Collectivit Territoriale de Corse ..27

Ce livret a t labor par le Service des Affaires Scolaires de la Collectivit Territoriale de Corse en association avec les services techniques des Directions Dpartementales des Services Vtrinaires de Corse du Sud et de Haute Corse

Edition 2009

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Le mot du Prsident La Collectivit Territoriale de Corse a tenu diter ce livret restauration lattention des chefs dtablissements, gestionnaires, cuisiniers et agents dont la mission se situe dans lespace restauration de leur tablissement. Il a pour but daider chacun deux dans la dmarche de scurit sanitaire et damlioration de la qualit. La Rgion de Corse comporte 46 tablissements denseignements publics qui prparent et distribuent en moyenne 13000 repas pour le djeuner et le dner des collgiens et lycens mais aussi des coliers des coles primaires. A ceux-ci sajoutent une partie des personnels de la CTC, des professeurs et des intervenants extrieurs aux tablissements Au total ce sont prs de 2 millions de repas qui sont servis chaque anne dans les restaurants scolaires de la Rgion de Corse. Cest dire la responsabilit qui est celle des agents concerns Ce Livret se veut donc avant tout pratique et doit faciliter la connaissance et lapplication des rgles dhygine. Cest aussi un document qui doit tre constitutif du Plan de Matrise Sanitaire propre chaque tablissement et remis tout agent voluant en cuisines afin quil se familiarise et applique les rgles dhygine de bas. Il sera galement utile aux responsables des tablissements eux-mmes afin quils respectent et fassent respecter les rgles dhygine. Ce livret rappelle donc les principales bonnes pratiques dhygine indispensables afin de garantir la sant des consommateurs ainsi que les principes de base de lHACCP (analyse des dangers et des points critiques matriser), de lquilibre alimentaire, de la prvention des risques professionnels et bien entendu la rglementation applicable la scurit sanitaire des aliments Prvenir les risques sanitaires en milieu scolaire, garantir nos enfants un environnement propre et une nourriture saine et quilibre constituent des responsabilits essentielles ; cest aussi laffaire de chacun dentre nous

Ange Santini
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Livret Restauration
AVERTISSEMENT Ce vade-mecum reprend les principales rgles concernant lhygine alimentaire mais ne saurait se substituer la rglementation en vigueur (Rappel des principaux textes en fin de document) ni mme au Guide des Bonnes Pratiques dHygine valid du secteur restauration

Lhygine alimentaire et Les 5M

Dfinition de lhygine alimentaire : Cest lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour matriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la scurit alimentaire et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire (de la rception la distribution) Les 5M permettent de rechercher mthodologiquement, les causes d'un problme ou d'un disfonctionnement et proposer des mesures prventives Main-duvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine Milieu : Tous les locaux faisant partie de lunit de restauration Matriel : Tout le petit et gros matriel Matire premire : Toute denre alimentaire Mthode : Fonctionnement et organisation Le personnel (Main-duvre) La formation : Le responsable de ltablissement doit veiller : ce que les manutentionnaires de denres alimentaires suivent une formation en matire dhygine alimentaire adapte leur activit professionnelle ce que les personnes responsables de la mise au point et de lapplication de la mthode HACCP (Analyse des dangers et matrise des points critiques) aient reu la formation approprie en ce qui concerne lapplication des principes HACCP Les adjoints techniques territoriaux (ATT) peuvent, dans lintrt du service, tre tenus de suivre les actions de formations de perfectionnement demandes par leur employeur.

La Collectivit Territoriale de Corse et le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) organisent des formations rpondant aux besoins des personnels des tablissements denseignement. Un catalogue recensant les formations disposition du personnel est en ligne sur les sites respectifs de la CTC et du CNFPT et est galement disponible dans les tablissements.

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Ltat de sant : Un certificat mdical doit attester annuellement de ltat de sant du personnel et comporter la mention : Apte la manipulation des denres alimentaires Le chef dtablissement, est tenu de justifier de cette surveillance mdicale spciale dont la charge est affecte au compte R2 du budget de lEPLE Aucune vaccination nest obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denres alimentaires. Une vaccination anti-hpatite A est nanmoins recommande pour le personnel de prparation en restauration collective Toute personne atteinte dune telle affection qui est employe dans une entreprise du secteur alimentaire et qui est susceptible dentrer en contact avec les denres alimentaires doit informer immdiatement le responsable de ltablissement ou son dlgataire, de sa maladie ou de ses symptmes et, si possible, de leurs causes. Toute personne qui prsente une coupure ou une blessure devrait sabstenir de toucher des aliments tant que la blessure nest pas soigne et protge avec un pansement impermable, solidement fix et bien visible. Une protection supplmentaire peut tre associe cette protection, tels des gants usage unique

Toute personne atteinte dune maladie susceptible dtre transmise par les aliments ou porteuse dune telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectes, dinfection ou lsions cutanes ou de diarrhe ne doit pas tre autorise manipuler les denres alimentaires et pntrer dans une zone de manutention de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, lorsquil existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments

Lhygine personnelle : Lhomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. -Les mains : de 100 1000 bactries au cm2 -Le cuir chevelu : environ 1 million de bactries au cm2 -Le front : de 10000 100000 bactries au cm -les aisselles : de 1 10 millions de bactries au cm -La salive : environ 10 millions de bactries au cm -Les scrtions nasales : environ 10 millions de bactries au cm -Les matires fcales : environ 100 millions de bactries au cm En consquence, toute personne appele travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret personnelle et porter des tenues adaptes et propres assurant si cela est ncessaire, sa protection. Cette tenue doit tre spcifique et rserve au travail en restauration Blouse ou veste ; Pantalons ; Chaussures de scurit (ne pas oublier de les laver rgulirement) ; Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalit de la chevelure (cheveux longs) ; Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux Des gants usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de traitement assainissant (traitement thermique ou dsinfectant) Les gants doivent tre changs aussi souvent que ncessaire et au minimum entre chaque opration ou manipulation diffrentes. Les gants doivent tre jets aussitt aprs usage. Les gants doivent tre enfils sur des mains parfaitement propres et sans bagues Les tenues propres seront stockes labri des contaminations dans une armoire double compartiment ou un lieu de stockage appropri (placard, armoire) 6

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Les vtements de ville ne devront pas tre mis en contact avec les tenues de travail rserves la cuisine et rangs dans le deuxime compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu appropri. Les vestiaires doivent tre exempts de tous vtements ou tous autres objets Les diffrentes rgles dhygine de rangement nonces ci-dessus simposent imprativement en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employes au service de restauration.
Toute personne devant pntrer dans lunit de restauration ne devant pas constituer une source de contamination, se doit de revtir une tenue spciale (kit usage unique)

Les mains : Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre une attention particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis la disposition des oprateurs pour les laver. Il est noter que les mains, si elles ne sont pas soumises des rgles dhygine strictes (lavage rigoureux) sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les quipements entrant en leur contact Le lavage des mains doit tre frquent et systmatique avant toute manipulation des denres alimentaires ou des quipements entrant en contact avec elles. Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusquau coude et les espaces interdigitaux. Un systme hyginique de lavage des mains doit tre mis en place et approvisionner. Il comprend : o Lavabo commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de dtection) o Distributeur de savon liquide bactricide ou non (approvisionn) o Bosse ongle o Essuie-mains usage unique o Poubelle ouverture non manuelle Le comportement : Il est interdit de fumer dans les locaux dentreposage ou de manipulation des denres alimentaire ainsi que dans tous lieux usage collectif. Il est interdit toute personne trangre au service de restauration de pntrer dans les locaux de lunit de restauration sans autorisation du chef dtablissement ou de son reprsentant. Toute personne devant pntrer dans lunit de restauration ne devant pas constituer une source de contamination, doit se vtir dune tenue spciale (kit usage unique) Les locaux du service de restauration sont interdits en dehors des priodes dutilisation et de prparation des repas. Les mains tant le principal vecteur de contamination des denres alimentaires, le lavage des mains doit tre fait systmatiquement avant toute manipulation des aliments, aprs passage aux toilettes, avoir salu une personne, avoir manipul des objets souills.Les ongles doivent tre courts, non vernis Ces procdures sont dcrites et affiches dans lunit de restauration, elles doivent tre appliques Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles doreillesbijoux est proscrit Les plaies, les coupures et les pansementsdoivent tre protgs laide de gants. Il est primordial de surveiller la blessure afin dviter linfection et la contamination des quipements et des denres alimentaires

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Les locaux (Milieu) Lentretien : Les locaux doivent tre bien entretenus, faciles nettoyer et, au besoin dsinfecter Une bonne hygine des locaux relve dun plan de nettoyage et dsinfection pertinent qui est appliqu tel que dcrit dans le Plan de Matrise Sanitaire LUtilisation : La salle de restaurant peut tre utilise pour des activits encadres, sous certaines conditions aprs autorisation. Un nettoyage doit tre effectu par la suite Les cuisines peuvent tre utilises, sous conditions et avec accord des responsables de ltablissement, sous rserve quun nettoyage et une dsinfection soient prvus et effectues dans le cadre du plan de nettoyage et dsinfection valid par ltablissement. Les matriaux : Revtements de sol : Les matriaux utiliss doivent tre tanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Revtements muraux : Les matriaux utiliss doivent tre tanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit tre lisse jusqu' une hauteur convenable pour les oprations. Revtements de plafonds : Les plafonds ou faux plafonds et autres quipements suspendus doivent empcher lencrassement, rduire la condensation, lapparition de moisissure indsirable et le dversement de particules Les fentres qui donnent accs sur lenvironnement extrieur doivent tre quipes dcrans de protection contre les insectes. Les fentres doivent rester fermes pendant la production, louverture pouvant reprsenter un risque de contamination. Les revtements des portes doivent tre lisses et non absorbant, faciles nettoyer et dsinfecter. Les surfaces (y compris celles des quipements) en rgle gnrale doivent tre revtues de matriaux lisses, lavables, tanches, rsistants la corrosion et non toxiques. Le bois et ses drivs : sont proscrire La maintenance : Un plan de maintenance permettant de dfinir les procdures dentretien et les rnovations des surfaces et des locaux doit tre mis en place et tenu jour

Les quipements (Matriel) Lentretien : Les surfaces des quipements, dans les zones o les denres alimentaires sont manipules, et particulirement celles en contact avec les denres alimentaires doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer et dsinfecter. Les matriaux : Les matriaux utiliss doivent tre lisses, lavables, rsistants la corrosion et non toxiques. o Le bois est proscrire ainsi que les matriaux rouills, oxyds et non tanches La maintenance : Un plan de maintenance des matriels permettant de dfinir les procdures dentretien et les rparations du matriel doit tre mis en place et tenu jour.

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Le rangement : Le petit matriel doit tre rang labri des contaminations dans un secteur propre et sain.
Ne pas stocker dans les secteurs de prparation ou de stockage des denres alimentaires des matriels non utiliss, hors service ou non-conformes

Les denres alimentaires (Matires premires) Les fournisseurs : Les responsables de ltablissement doivent sassurer que les fournisseurs possdent un agrment ou une dispense dagrment et quils sont rfrencs (N SIRET) Stockage et tempratures maximales de conservation des denres alimentaires : Elles doivent tre conformes celles mentionnes dans lArrt du 29 Septembre 1997. Leur matrise doit tre considre comme un Point Critique Matriser (CCP) Rception/Stockage des denres alimentaires, voir Arrt du 29/09/1997 Stockage des prparations finis et des denres aprs dconditionnement o +3 maximum pour les prparations froides o +63 minimum pour les prparations chaudes Lalimentation en eau : Ltablissement doit disposer dune attestation de potabilit de leau ou dfaut, une attestation de raccordement au rseau public. Ltablissement doit faire raliser des analyses microbiologiques par le laboratoire dpartemental ou par tout autre laboratoire agr COFRAC, portant sur leau en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires en faisant rfrence au point de prlvement se trouvant dans les locaux de lunit de restauration.

En cas de pollution, ou de suspicion de pollution de leau, contacter la DASS et/ou la DDSV afin de savoir si leau est utilisable pour les cuissons, le nettoyage et la dsinfection. De leau en bouteille sera mise disposition des consommateurs pour le repas

La viande bovine : Les mentions ci-dessous doivent tre portes la connaissance du consommateur de faon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus, ou sur tout autre support : 1) Origine (Nom du pays) lorsque la naissance, llevage et labattage du bovin ont eu lieu dans le mme pays. 2) N et lev (Nom du pays de naissance et nom du ou des pays dlevage) et abattu (Nom du pays dabattage) lorsque la naissance, llevage et labattage ont eu lieu dans des pays diffrents La gestion des restes : Il est possible de remettre une consommation ultrieure (24h maximum) les prparations qui nont pas t consommes. Certaines conditions sont remplir : Prparations rfrigres a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+3maximum) 9

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Prparation chaudes a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+63minimum) c) elles doivent avoir t refroidies rapidement (Passage de +63 +10 en moins de 2 heures puis stockage +3 maximum) d) elles doivent avoir t remises en temprature (Passage de +10 +63 en moins de 1 heure) avant consommation Un tiquetage doit permettre de connatre la date dutilisation prvue des prparations ainsi conserves Les fiches de refroidissement rapide et de remise en temprature doivent tre utilises et vises par le personnel oprateur et responsable

Il est formellement interdit * De congeler des denres alimentaires (sauf autorisation pralable de la DDSV) * De garder pour un prochain service des prparations chaudes nayant pas t refroidies rapidement

Le fonctionnement (Mthode)

GBPH : Guide des Bonnes Pratiques dHygine Le Guide de Bonnes Pratiques de lHygine est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques dhygine et les 7 principes de lHACCP. Ce guide est un pr-requis indispensable, tout tablissement se doit de le possder et de le tenir disposition des oprateurs cuisine afin quils puissent sy rfrer en cas de besoin En attente de la sortie officielle du GBPH restauration collective en cours de ralisation, utiliser le GBPH restaurateur disponible aux Editions des journaux officiels La marche en avant : 2 concepts dominent : La Marche en avant dans lespace : Les diffrentes tapes de la fabrication, de la rception des denres leur distribution aux consommateurs senchanent, des tches les plus sales vers les tches les plus propres afin dviter toute contamination croise. Ce fonctionnement demande des installations appropries afin dviter tout croisement de denres saines et de dchets, de conditionnements ou demballages. La Marche en avant dans le temps : Les diffrentes tapes de la fabrication senchanent alors que certaines oprations se font dans un mme secteur. Dans ce cas, entre chaque tape, un nettoyage et une dsinfection sont indispensables afin dviter les contaminations croises. Ce fonctionnement doit tre prvu dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection.

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La rception La rception des marchandises est une tape importante dans la dmarche de scurit alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut prsenter des dangers potentiels. Il appartient ltablissement de contrler et de veiller la conformit sanitaire des denres alimentaires rceptionnes et stockes. La fiche de rception des marchandises prvoit une srie de point surveiller. Date Nom du fournisseur Type de denres livres Temprature des denres cur Etat du colis Prsence de la marque sanitaire Dates de premption (DLC ou DLUO) Toute autre indication quant la qualit des produits et aux qualits sanitaires et de fracheur En cas de non-conformit, une fiche de non-conformit doit tre tablie A lissue de la rception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de rception doivent tre vises par le gestionnaire Le temps dattente des denres alimentaires aprs livraison sur le quai doit tre le plus court possible afin de ne pas rompre la chaine du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles. Les tempratures La matrise des tempratures doit tre considre comme un CCP On distingue plusieurs tapes pendant lesquelles les tempratures doivent tre matrises afin de lutter contre les micro-organismes pathognes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC): La rception des denres alimentaires Le stockage des denres alimentaires Le traitement thermique pendant la cuisson des prparations Le stockage des produits finis Le refroidissement rapide des prparations La remise en temprature des prparations La dconglation La distribution La matrise des tempratures permet de : Limiter la multiplication des micro-organismes ; Stopper la multiplication des micro-organismes ; Dtruire ou rduire le nombre de micro-organismes. Le Nettoyage et la dsinfection : Le nettoyage des locaux et surfaces de lunit de restauration doivent tre raliss selon les prescriptions contenues dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection de ltablissement. Le PND dtermine : -Quelles sont les surfaces nettoyer ; -Qui est loprateur ; -Quelle mthode employer, -Quel produit utiliser, -Quel matriel utiliser, -Quelle frquence ; 11

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Lagent doit apposer sa signature, une fois les oprations effectues Le responsable de la restauration doit viser le document la fin de la semaine ou a toute autre frquence dtermine par le PMS La gestion des dchets : On distingue plusieurs types de dchets : Les eaux grasses, qui sont les dchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant doivent tre mises dans des sacs poubelles, ferms, tanches et vacues vers les conteneurs dchets en attente de leur enlvement par les services de la collectivit locale ou une socit agre. Les dchets alimentaires peuvent tre destins lalimentation des animaux. Dans ce cas, ils ne peuvent tre cds qu des responsables de centres de collecte ou des utilisateurs disposant dun agrment. Les graisses alimentaires usages (huiles de friture) o Ces dchets ne doivent pas tre mlangs aux autres dchets alimentaires o Le rejet dans les canalisations, les bacs graisse ou les gouts est interdit, afin de ne pas perturber le rseau dassainissement et les stations dpuration o Le stockage avant enlvement par une socit agre ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour lenvironnement. Les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent tre amens vers un endroit de stockage partir duquel ils pourront tre vacus dans des conditions conformes la rglementation. Les dchets d'emballages ne doivent pas tre mlangs d'autres dchets qui ne peuvent tre valoriss selon la ou les mmes voies.

Chaque tablissement est responsable de l'limination des dchets quil produit et/ou dtient. Il doit s'assurer que leur limination est conforme la rglementation. Ils doivent tenir disposition des agents de l'tat toutes les informations ncessaires sur l'limination des dchets d'emballages, notamment leur dnomination, nature, quantit, les modalits d'limination et les dates de remise des tiers

Le plan de lutte contre les nuisibles : 2 Possibilits : Intervention dune socit spcialise dans la lutte contre les nuisibles Mise en place par ltablissement dun plan de lutte dcrit dans le PMS, par ltablissement ; o nom du responsable o nature et emplacement des appts (fiche plan) par type de nuisible o procdure surveillance o Action corrective si besoin est

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Prvention des TIAC

Dfinition dune TIAC : Cest la survenue dau moins deux cas groups dune mme symptomatologie, le plus souvent digestive, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des Maladies Dclaration Obligatoire (MDO). Les micro-organismes mis en cause le plus frquemment : Salmonelles Staphylocoque Dor Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia E-Coli Listria LAgence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments(AFSSA) met en ligne sur son site, les particularits de ces diffrends microorganismes pathognes frquemment responsables dintoxications alimentaires. Les repas tmoins : Leur prlvement est obligatoire et doit tre ralis au plus prs de la consommation chaque priode de repas et sont exclusivement rservs aux services officiels de contrle Les chantillons doivent: -Etre reprsentatif des diffrends plats servis -Etre prlevs en suffisamment grande quantit (100 gr minimum) pour analyse -Etre clairement identifis -Etre conservs dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit Microbiologique (+3 maximum recommand) -Etre conservs pendant 5 jours partir de la dernire prsentation au consommateur des denres soumises au prlvement Procdure durgence en cas dintoxication alimentaire : Arrter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrle les consommateurs ayant dj pris leur repas Alerter le responsable de ltablissement Alerter le personnel de la vie scolaire afin de garder sous contrle tout consommateur ayant pris son repas au restaurant de ltablissement Alerter linfirmire de ltablissement et/ou le mdecin le plus proche de ltablissement Avertir les services de la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires (DDSV) et la Direction des Services Sanitaires (DSS de Corse du Sud et DASS de Haute-Corse) Avertir le Service des Affaires Scolaire de la Collectivit Territoriale de Corse Tenir dispositions des services de contrle de ltat les repas tmoins et toutes les fiches dautocontrle, de traabilit des denres alimentaires et le Plan de Matrise Sanitaire

Coordonnes des diffrents services et personnes contacter en urgence en fin de livret

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HACCP
La mthode HACCP (Analyse des Dangers et Matrise des Points Critiques) : Lquipe HACCP doit regrouper des professionnels de la cuisine et les responsables de ltablissement. Ce sont eux qui organisent, mettent en uvre les principes de lHACCP et crent les documents qui sont la preuve de lapplication de celle-ci auprs des services officiels de contrle (DDSV). Tous les documents de surveillance doivent tre renseigns pour chaque opration rpertorie. Les 7 principes : P1 : Identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable ; P2 : Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est indispensable afin de prvenir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable ; P3 : Etablir des limites critiques ne pas dpasser qui diffrencient lacceptabilit de linacceptabilit pour la prvention, llimination ou la rduction des dangers identifis ; P4 : Etablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des points critiques contrler ; P5 : Etablir des actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique nest pas matris ; P6 : Etablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures vises par les P1 P5 ; P7 : Etablir un systme de gestion et de classement en fonction de la nature et de la taille de ltablissement, pour prouver lapplication effective de la mthode HACCP.
Tous les documents ncessaires la mise en uvre du plan HACCP doivent tre rgulirement mis jour et diffuss auprs du personnel de lunit de restauration

Les documents propres la surveillance de certaines oprations doivent tre complts quotidiennement et archivs rception des matires premires ; temprature des diffrentes units de stockage des matires premires et des produits finis (Chaud/Surgel/Rfrigr) ; nettoyage et dsinfection ; traitement thermique des denres alimentaires ; traitement dsinfectant des denres servis crues ; temprature de distribution des produits finis ; refroidissement rapide ; remise en temprature.

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Le plan de matrise sanitaire

Le Plan de Matrise Sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer lhygine et la scurit alimentaire de ses productions vis--vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les lments ncessaires la mise en place et les preuves de son application la prsentation de lactivit de ltablissement ; les bonnes pratiques dhygine ou pr-requis, documents ; lanalyse des dangers base sur les 7 principes de la mthode HACCP ; la traabilit et la gestion des produits non-conformes. Le plan de matrise sanitaire doit tre mis jour priodiquement et prendre en compte les changements des procds de fabrication, de produits, de modification de locaux

Le plan de matrise sanitaire doit tre mis en place dans tous les tablissements du secteur alimentaire, agrs ou non, quils transforment les denres alimentaires ou en effectuent la seule distribution

Un programme informatique (Traitement de texte+Tableur) intitul Aide la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire est disponible auprs du Service des Affaires Scolaires de la Collectivit Territoriale de Corse. Le responsable qualit pourra vous aider lutiliser si vous le souhaitez, afin de vous mettre en conformit avec la rglementation et apprhender au plus prs votre dmarche danalyse du danger

La traabilit
Dfinition : La traabilit est la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation la distribution, le cheminement dune denre alimentaire. Les documents conserver : Rception o Fiches de contrles la rception mentionnant au minimum -date de livraison ; -nom du fournisseur ; -nature des denres ; -temprature des denres ; -les numros de lots (fortement recommand) Stockage/Prparation/Distribution o tiquette des denres pour chaque numro de lots diffrents o Les tiquettes conserves doivent correspondre aux denres utilises pour les diffrends plats du menu propos

Dlais de conservation des informations: Les diffrents documents concernant les denres alimentaires doivent tre conservs au minimum 6 mois, puis archivs.

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Les analyses microbiologiques

Les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critres microbiologiques et procder des analyses des denres alimentaires prpares ou/et distribues dans ltablissement Ces analyses doivent permettre de sassurer de la salubrit des prparations servies aux consommateurs Tout laboratoire danalyse microbiologique agr COFRAC peut tre contact Un plan danalyse des diffrentes prparations proposes aux consommateurs doit tre mis en place et privilgier le contrle des denres dites sensibles Toute prparation faisant lobjet dune analyse ngative doit tre analyse nouveau afin de savoir si les mesures correctives mises en place ont t efficaces La frquence des analyses nest pas dtermine rglementairement, nanmoins, des analyses mensuelles portant sur les diffrentes prparations et denres alimentaires transformes et non transformes sont recommandes. Des mesures correctives doivent tre mises en place suite la prsence de microorganismes dans les prparations analyses Documents de rfrence : AFSSA-Saisine n2006-SA-0215 concernant les flores microbiennes utilisables en tant quindicateurs dhygine des procds et leur interprtation qui peut en tre faite Guide interministriel daide la gestion des alertes dorigine alimentaires du 27/05/2005 entre les exploitants de la chane alimentaire et ladministration lorsque un produit ou un lot de produits est identifi

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller toutes les tapes de la transformation et de la distribution places sous leur contrle, ce que les denres alimentaires rpondent aux prescriptions de la lgislation alimentaire applicables leur activit et vrifient le respect de ces prescriptions

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La gestion des produits non-conformes , mesures de retrait/Rappel

Critres Scurit et Hygine

Listria monocytognes E coli STEC E coli pour les coquillages Histamine Toxine staphylococcique Salmonella

Flore totale Entrobactries E coli Staphylocoques

Critres de scurit
En cas de non-conformit un critre :

Critres dhygine

En cas de non-conformit un critre

Dhygine du procd de fabrication

De scurit des denres

Mise en place de mesures correctives

Mesures de retrait-rappel
(art 19 du rglement CE n 178-2002)

Art 19 du rglement CE n178-2002 (extrait) Si un exploitant du secteur alimentaire considre ou des raisons de penser quune denre alimentaire quil a rceptionne, transforme ou distribue ne rpond pas aux prescriptions relatives la scurit des denres alimentaires, il engage immdiatement les procdures de retrait de la denre alimentaire en question et en informe les autorits comptentes (DDSV, DDASS) Tout exploitant du secteur alimentaire informe immdiatement les autorits comptentes lorsquil considre ou a des raisons de penser quune denre alimentaire quil a mise sur le march peut-tre prjudiciable la sant humaine

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Loffre alimentaire
Le petit djeuner : En restauration scolaire, il est recommand que le petit djeuner comporte au moins trois lments : o un aliment cralier ; o un produit laitier ; o une boisson ou un jus de fruit (le lait est considrer comme une boisson et un produit laitier) Il convient dviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat), les barres chocolats, les biscuits chocolats et les crales fourres qui apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les autres produits craliers Les repas principaux : En rgle gnrale, les besoins nutritionnels sont couverts, quelle que soit la formule du repas par des crudits, des denres animales, des produits laitiers, des lgumes (fculents ou lgumes verts), du pain et de leau. Il est recommand dutiliser des produits basiques, simples et de qualit, mais si lon utilise des produits transforms, il convient dtre vigilant quant leur apport en graisses et sucres rapides. Afin de respecter un quilibre dans les apports nutritionnels conseills et une certaine varit dans les types de prparations proposes, la mise en place dun plan alimentaire sur 20 repas conscutifs est recommande. En cas dinternat, le plan alimentaire sera bas sur 20 djeuners successifs et un autre plan alimentaire devra prendre en compte les 20 dners successifs. La collation matinale : La collation matinale, de par sa composition (viennoiserie, boissons fort apport nergtique, et de par son horaire (Rcration de 10h) et son caractre systmatique et indiffrenci ne constitue pas une rponse adapte labsence de petit djeuner ou du coup de pompe en fin de matine. Cette prise alimentaire supplmentaire est lorigine dun excs calorique qui ne peut que favoriser laugmentation de la prvalence de lobsit constate depuis de nombreuses annes. Cette prise alimentaire supplmentaire est par ailleurs responsable en partie du manque dapptit des consommateurs au moment du djeuner, et de la dsaffection des restaurants scolaires. Afin de prendre en compte la diversit des situations, un petit djeuner pourrait tre propos aux enfants qui nauraient pas pris de petit-djeuner quilibr, et ce ds larrive dans ltablissement et avant le dbut de la classe. La mise en place dune telle mesure doit sadapter au cas par cas suivant la diversit des situations locales. Les rgimes spciaux : Laccueil en collectivit des enfants et des adolescents atteints de troubles de la sant voluant sur une longue priode est possible. Il convient de tout mettre en uvre pour viter lexclusion et lisolement dans lequel la maladie peut placer lenfant ou ladolescent. Afin de favoriser laccueil des ces consommateurs, un PAI Projet dAccueil Individualis dfinissant les adaptations apportes la vie de lenfant durant lensemble de 18

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son temps de prsence dans ltablissement scolaire. Une collaboration troite est ncessaire entre le mdecin prescripteur, le mdecin scolaire, le personnel de ltablissement, la direction, lenfant et ses parents et la Collectivit Territoriale de Corse. Deux possibilits sont envisageables pour laccueil en restauration collective o soit le service de restauration fourni des repas adapts au rgime particulier en application des recommandations du mdecin prescripteur ; o soit lenfant consomme, dans le restaurant scolaire, le repas fourni par les parents selon les modalits dfinies dans le Projet dAccueil Individualis (PAI) respectant les rgles dhygine et de scurit.

Les pique-niques : Les repas de type pique-nique ne font pas partie des repas pris en compte dans le plan alimentaire . Cependant il est ncessaire que les repas proposs tiennent compte des recommandations nutritionnelles et comprennent : o une crudit de lgume ou de fruit (tomate, melon, pomme) ; o un produit laitier : Fromage ou laitage ; o une source de protines animales ; o du pain ; o une boisson (Eau en gnral) Sans privilgier les chips et les biscuits qui constituent des apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajouts importants Les produits alimentaires proposs devront tre conservs une temprature conforme la rglementation (+3 maximum) moins de privilgier les produits dits stabiliss que lon pourra conserver temprature ambiante.

Les produits Bio La circulaire du 2 mai 2008 relative lexemplarit de ltat en matire dutilisation des produits issus de lagriculture biologiques dans la restauration collective fait suite au Grenelle de lenvironnement qui a retenu lobjectif de mieux intgrer les proccupations du dveloppement durable dans lagriculture Cette orientation sinscrit dans la stratgie nationale de dveloppement durable qui prvoit que lEtat sapplique lui-mme la dmarche quil entend promouvoir auprs des Collectivits Territoriales. Lobjectif est donc dintroduire: o Pour lanne 2010, 15% de denres issues de lagriculture biologique dans les menus o Pour lanne 2012, 20% de denres issues de lagriculture biologique dans les menus

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Prvention des risques professionnels

Les dernires statistiques nationales annuelles (2007) concernant les accidents de travail (AT) dans la restauration collective indiquent un indice de frquence * leve de 68. La moyenne nationale est de 39 toutes activits confondues. La restauration collective se situe donc au dessus de la moyenne nationale en termes daccidentologie * Indice de frquence = Nombre daccident avec arrt pour mille salaris

Elments matriels mis en cause dans les AT

8% 3% 4% 7% 2% 3% 34%

10%

29%

Manipulations manutentions manuelles 35% Chutes et glissades de plain-pied 29% Outils main 10% Chutes de hauteur 7% Appareils de cuisson 4% Scies 3% Chutes d'objets 2% Manutentions mcaniques 3% Autres

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Le Code du travail prcise dans les deux articles ci-dessous Article L4121-1 : L'employeur prend les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant physique et mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent : 1 Des actions de prvention des risques professionnels ; 2 Des actions d'information et de formation ; 3 La mise en place d'une organisation et de moyens adapts. L'employeur veille l'adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances et tendre l'amlioration des situations existantes Article L4121-3 : L'employeur, compte tenu de la nature des activits de l'tablissement, value les risques pour la sant et la scurit des travailleurs, y compris dans le choix des procds de fabrication, des quipements de travail, des substances ou prparations chimiques, dans l'amnagement ou le ramnagement des lieux de travail ou des installations et dans la dfinition des postes de travail. A la suite de cette valuation, l'employeur met en uvre les actions de prvention ainsi que les mthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la sant et de la scurit des travailleurs. Il intgre ces actions et ces mthodes dans l'ensemble des activits de l'tablissement et tous les niveaux de l'encadrement.

Exemple de mesures prventives : Manipulations, manutentions manuelles : Moyens de manutentions types chariots roulettes Formation aux gestes et postures Rayonnages adapts Charges lourdes hauteur de taille Plans de travail niveau Prfrer des bacs et autres contenants de faible capacit (Par ex GN1/1 plutt que GN2/1) Porter des gants pour la manutention au cours de la rception (Cartons et cagettes avec agrafes) Ergonomie des postes de travail (rotation, manipulations excessives) Chutes et glissades de plain-pied : Porter des chaussures de scurit antidrapantes Nettoyer rapidement les salissures susceptibles de provoquer une glissade ou une chute Rparation rapide des sols dgrads (trous, usure du revtement) Systme efficace dvacuation des eaux de lavage Dgager les zones de passage Outils main : Entretenir les couteaux (aiguisage rgulier) Ranger les plans de travail et le matriel dans les endroits prvus cet effet Chutes de hauteur : Placer les matriels servant frquemment et les denres alimentaires hauteur dhomme Utiliser du matriel appropri (escabeau, marche pied conformes) Matriel normalis (Hauteur de plonge, plan de travail) Eviter de monter sur les quipements sans tre assur (nettoyage hotte ou plafond par ex) 21

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Appareils de cuisson : Assurer la maintenance rgulire des matriels de cuisson par une socit agre Signaler et rparer rapidement toute dfectuosit Mettre en conformit Chutes dobjets : Stockage et rangement hauteur de dhomme Eviter de ranger les charges lourdes en hauteur Manutentions mcaniques : Maintenance rgulire des matriels servant la manutention Rforme du matriel non-conforme ou mal adapt et vacuation Autres : Port de masque et /ou de lunettes (Utilisation de dcape four, acide, dtartrant) Port de gants ou de maniques appropries (Plaques sortant du four, Casseroles) Bouchon de protection auditive (Plonge) Utilisation dextincteur appropri Vaccination antittanique

Le chef dtablissement doit prendre toutes les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant des personnels placs sous son autorit. Il est tenu dvaluer les risques y compris dans le choix des procds de fabrication, des quipements de travail, des substances ou prparations chimiques, dans lamnagement ou le ramnagement des lieux de travail ou des installations et dans la dfinition des postes de travail. Depuis le 7 novembre 2002, lemployeur (ou chef dtablissement) ayant un ou des salaris doit tablir un document unique (DU) dvaluation des risques professionnels (dcret n2001-1016 du 5 novembre 2001 article R. 230-1 et suivants). Le fait de ne pas transcrire ou de ne pas mettre jour les rsultats de cette valuation des risques engage sa propre responsabilit.

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Rglementation
Les textes ci-dessous sont consultables sur le site du Ministre de lagriculture et de la pche : http://galateepro.agriculture.gouv.fr/index.php

Rglementation relative lhygine alimentaire : -Rglement CE 178-2002 -Rglement CE 852-2004 -Rglement CE 853-2004 -Arrt du 29 septembre 1997 + N d S du 10 aot 1998 Rglementation relative aux tablissements agrs (cuisine centrale) : -Rglement CE 853-2004 -Arrt du 28 juin 1994 -Arrt du 8 juin 2006 -Arrt du 7 juin 2007 (modifiant lA du 08/06/2006) -Note de service du 11 janvier 2007 -Note de service du 24 octobre 2007 Rglementation relative ltiquetage des viandes bovines dans la restauration : -Dcret n2002-1465 du 17 dcembre 2002 Rglementation relative laccueil des enfants et des adolescents atteints de troubles de la sant voluant sur une longe priode : -Circulaire n2003-135 du 8 septembre 2003 -Circulaire interministrielle du 25 juin 2001 n 2001-118 Rglementation relative aux produits issus de lagriculture biologique en restauration scolaire : -Circulaire du 2 mai 2008 relative l'exemplarit de l'Etat en matire d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective. Rglementation relative aux TIAC : -Arrt du 29 septembre 1997 relatif aux plats tmoins -Dcret du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies dclaration obligatoire -Circulaire du 19 avril 1988 relative la conduite tenir en cas de TIAC Rglementation relative la traabilit : -Rglement CE 178-2002 -Note de Service du 20 janvier 2005 DGAL/SDRRCC/N2005-8026 -Note de Service du 17 aot 2005 DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 Le Plan de Matrise Sanitaire et le dossier dagrment : -Arrt du 8 juin 2006 -Note de service du 11 janvier 2007 -Note de service du 24 octobre 2007 Rglementation relative ltat de sant du personnel : -Arrt du 10 mars 1977 -Lettre circulaire du 26 avril 1998 relative la vaccination par les mdecins du travail 23

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Rglementation relative la formation professionnelle : -Dcret du 26 dcembre 2007 Rglementation relative aux critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires : -Rglement CE 2073-2005 du 15 Novembre 2005 Rglementation relative aux dchets : -Dcret n 2002-540 du 18 avril 2002 relatif la classification des dchets -Code de lenvironnement Titre IV ; Article L 541-2 -Arrt du 6 aot 2005 tablissant des rgles sanitaires applicables certains sous-produits animaux non destins la consommation humaine Rglementation relative la scurit au travail : -Code du travail -Dcret n2001-1016 du 5 novembre 2001 article R. 230-1 et suivants

Documents de rfrences Nutrition/Equilibre alimentaire

Alimentation/Nutrition -Programme National Nutrition Sant 2006-2010 (PNNS) -Saisine AFSSA n 2003-SA-0281 -Recommandation relative la nutrition du GEMRCN du 4 mai 2007 -Etude Nationale Nutrition Sant 2006 (ENNS) sur lvolution de la connaissance et de lapplication de la circulaire du 25 juin 2001 n2001-118 relative la composition des repas servis en restauration scolaire -Circulaire du 25 juin 2001 relative la Composition des repas servis en restauration Scolaire dans les tablissements scolaires du second degr -Avis du Centre National de lAlimentation (CNA) -Enqute INCA

Sites WEB de rfrence : Hygine&HACCP

Sites Nationaux -AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments http://www.afssa.fr/ -INVs : Institut National de Veille Sanitaire http://www.invs.sante.fr/ -Ministre de lAgriculture et de la Pche : http://agriculture.gouv.fr/ -GalatePRO: http://galateepro.agriculture.gouv.fr/ -DGCCRF : Direction Gnrale de la Consommation de la Concurrence et de la Rpression des Fraudes http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/

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-ORALIM : Observatoire Risque et ALIMents http://www.vet-alfort.fr/ressources/services/oralim/ -E-PHY : Catalogue des produits Pharmaceutiques http://e-phy.agriculture.gouv.fr/ -ADEME : http://www2.ademe.fr

Sites Europens et internationaux -EFSA : Autorit Europenne de Scurit des Aliments http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_home.htm -FAO : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture http://www.fao.org/index_fr.htm -OAV : Office Alimentaire et Vtrinaire http://ec.europa.eu/food/fvo/index_fr.htm -Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp -OIE : Organisation Mondiale de la Sant Animale http://www.oie.int/fr/fr_index.htm -DG SANCO : Direction Gnrale de la SANt et des Consommateurs http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htm

Sites Web divers

Polyallergies -AFPRAL : Association Franaise Pour la Prvention des Allergies www.prevention-allergies.asso.fr -AFDIAG : Association Franaise des Intolrants au gluten www.afdiag.org -Association Franaise des Polyallergiques www.polyallergiques.asso.fr -CICBAA : Cercle d'Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire http://www.cicbaa.com/ Alimentation et Nutrition -Ministre de la sant, de la jeunesse, des sports et de la vie associative http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/ -PNNS : Programme National Nutrition Sant http://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/PNNS2-Complet.pdf -Manger/Bouger : http://www.mangerbouger.fr/ -INPES : Institut National de Prvention pour lEducation et la Sant http://www.inpes.sante.fr/ -IFN : Institut Franais pour la Nutrition http://www.ifn.asso.fr/ -Ministre de la Sant : http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/ -IFN : Institut Franais pour la Nutrition http://www.ifn.asso.fr/dossier_aliment/savoir.html 25

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Bio et dveloppement durable Administration Eco-responsable http://www.ecoresponsabilite.environnement.gouv.fr/ Achats co-responsables http://www.achatsresponsables.com/ AFSSET : Agence Franaise de Scurit Sanitaire et dEnvironnement du Travail http://afsse.fr/ INRA : Institut National de la Recherche Agronomique http://www.inra.fr/ ODARC : Office de Dveloppement Agricole et Rural de la Corse http://www.odarc.corse.fr/ OPAMTC : Outil de Promotion des produits agricoles et agroalimentaire des mtiers et des territoires Corses http://www.corsica-terroirs.com/ Lagence Bio : Groupement d'intrt public en charge du dveloppement et de la promotion de l'agriculture biologique http://www.agencebio.org/ CIVAM BioCorse : Centre d'Information et de Vulgarisation pour l'Agriculture et le Milieu rural http://www.civam-corse.com/ Sant et Scurit au travail -INRS : Institut National de Recherche et de Scurit http://www.inrs.fr/ -CNEST/ST: Conseil National pour la Prvention et lEnseignement de la Scurit au Travail http://www.eprp-france.com/index.htm -HSTC2 : Hygine, Scurit et Conditions de Travail en Collectivit Territoriale http://hsct2.free.fr/ -AGROBAT : Conception des locaux agroalimentaires : Sant et Hygine http://www.agrobat.fr/

Numros durgence
Corse du Sud -DDSV : 04 95 22 09 70 -DSS : 04 95 51 40 40 -Urgences mdicales : 15 -Pompiers : 18 -Police : 17 -Toutes urgences (mdicales, incendies, police) : 112 Haute Corse -DDSV : 04 95 58 91 00 -DDASS : 04 95 32 98 00 -Urgences mdicales : 15 -Pompiers : 18 -Police : 17 -Toutes urgences (mdicales, incendies, police) : 112 26

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Coordonnes des services de la Collectivit Territoriale de Corse

DFER : Direction de la Formation de lEnseignement et de la Recherche Directeur ; Frdric PETRUCCI Secrtariat ; Marie-Antoinette CASANOVA : 04 95 51 63 68 Service des Affaires Scolaires Chef de service : Alexandre AILLAUD Secrtariat : Michle CUCCHI : 04 95 51 63 67 Ple restauration : Responsable qualit restauration : Thierry RAYNAUD : 04 95 51 63 94 Ple quipement : Responsable du ple quipement et assurance des EPLE : Louis MATTEACCIOLI : 04 95 51 63 90

Sous Direction des Constructions Scolaires et Universitaires Chef de service : Marie-Pierre LABORDE Responsable pour la Corse du Sud : Michel BATTESTI : 04 95 51 63 87 Technicien pour la Corse du Sud : Didier COLONA : 04 95 51 63 60 Responsable pour la Haute-Corse : Guy GRAZIANI : 04 95 34 86 22 Technicien pour la Haute-Corse : Jean-Ren VALDRIGHI : 04 94 34 53 20

Direction des Ressources Humaines Directrice : Christiane RENUCCI Secrtariat : Isabelle SANTELLI : 04 95 51 64 07 Ple formation Responsable du ple formation : Rose-Marie OTTAVY : 04 95 51 65 13 Gestion des stages : Marie-Dominique THOMAS-PINELLI : 04 95 51 64 03 : Franoise CAMAGNEZ : 04 95 51 64 06

Pour toute question relative ce livret vous pouvez contacter Thierry Raynaud, responsable qualit restauration des Affaires Scolaires de la Collectivit Territoriale de Corse (numro ci-dessus) 27

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Le livret Hygine Restauration Collective est consultable et tlchargeable sur le site Rest@uCorse ladresse suivante :

http://nuticiel.ac-corse.fr/resto

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