METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden

alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han idoperfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor : o Pasteurizacin:El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luegose emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn lapasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentestemperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, yla mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. Lapasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos.. Esterilizacin:Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. Elmodelo ms usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por unaresistencia elctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Uperizacin (U.H.T.):La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida auna corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en unacorriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio: o Refrigeracin:se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la congelacin. o Congelacin:se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin delfro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 1

 Por deshidratacin: Secado:es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturaleso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin:consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentoslquidos. o Liofilizacin:es la desecacin de un producto previamente congelado quemediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas omenos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidadorganolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origenindustrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seaaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajoun estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de ladesintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porqueprolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacionalpropuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un procesode irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias queactan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn : consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimientode los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que losalimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta susposibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de lechecondensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado:es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la salcomn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias debenestar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, yaque a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesarioporque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo,adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin dematerias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta comoesterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tantoen carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratadospor este mtodo porque genera sustancias carcingenas

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide eldesarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustanciasacidas como el vinagre. Cuando el hombre descubri la necesidad de guardaralimentos para pocas de escasez, fue desarrollando lastcnicas para su conservacin.La finalidad de la conservacin de los alimentos estransformarlos en productos ms duraderos, sin que se alteresu valor nutritivo.Los procedimientos de conservacin son muy variados y seclasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos yprocedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.