DON LUCHO RECETAS

Noviembre 2012
El ms antiguo de los cereales, anterior al mismo trigo es la cebada. La historia la ha convertido en materia prima de alcoholes. Es una pena. Porque es un ingrediente extraordinario.

Dos o tres recetas de cebada El ingrediente gourmet desconocido

Por Don Lucho

Cada vez que le cuento a alguien que voy a cocinar cebada me encuentro con la mirada vaga de quien no entiende lo que estoy hablando. Salvo en los Andes, donde figura en sopas y en algunos guisos, la cebada es el soldado desconocido de la culinaria. Yo llegu a la cebada en mi bsqueda de cereales enteros que me permitieran eludir el omnipresente arroz, y el los ltimos aos la cebada se ha convertido en husped regular de nuestra mesa. Y cada vez que la hago, me sorprende su capacidad de absorber sabores, los ms variados e imaginativos, lo bien que me siento despus de comerla y cmo consigue casi mgicamente quitarme el hambre durante largas horas, sin saciarme hasta reventar cuando la como. Recojo aqu un par de platos, uno antiguo y uno nuevo.

Primera receta: Cebada con hongos

(hasta que las cebollas se pusieran transparentes) para cortar los hongos hidratados en pedazos tamao bocado. El lquido, lleno de sabor, lo col con cuidado, porque Debe ser un atavismo de la infancia, pero me resulta tambin estaba lleno de tierra y piedritas. As vienen los muy difcil asociar los granos enteros como el trigo, la hongos secos. cebada o el centeno a una comida enteramente Con la cebolla transparente, vert en la olla el agua de satisfactoria o, digmoslo pedantemente, gourmet. Una los hongos, un par de tazas de cebada y agua adicional sorprendente sopa de trigo de un sol cincuenta ($0.50) para taparla. Aad unos granos de cardamomo (sre es que disfrut a la salida de Chincheros me llev a uno de los mejores secretos culinarios. No deje que le reconsiderar el potencial de estos ingredientes que he falte, pngaselo a lo que quiera; aadir aromas desdeado toda mi vida adulta, y trat de reproducirla impensados) y usando cebada. El comino entero. resultado es la receta de Yapa: sopa de cebada. Cuando tom yapa, y fue casi tan Ingredientes: Caldo de pollo (que tena celosamente hervor y bueno como el original. guardado y congelado del empez a hacer Pero los malos hbitos martes pasado, cuando cocin espuma, la se demoran en morir, y aj de gallina) Un puado retir con una mi paquete de cebada generoso de cebada. Media espumadera, qued guardado en la zanahoria cortada namente puse encima de despensa. Hoy lo vi, me en juliana Un puado de hojas todo un aj arrepent y para pedirle de espinaca Un puadito de amarillo entero, perdn abr hojas de perejil Un aj amarillo al que haba rpidamente la Dos hongos portobello cortados en juliana (ste fue el acuchillado por refrigeradora a ver con aadido costeo) Un chorrito de aceite de oliva Sal un costado, y qu poda combinarlo. Pimienta mis dos ajes Haba hongos de Preparacin dulces para que Portobello grandes y No puede ser ms sencilla. Descongel en la olla el caldo de soltaran sus carnosos. Haba pollo. Cuando estuvo liquido, aad la cebada Cuando la sabores y tap hongos de Porcn cebada empez a hinchar, ech la zanahoria Un rato la olla. Dej congelados (se parecen despus deposit la espinaca. Pareca mucho, pero se habra todo en fuego a los funghi porcini, de reducir Puse el aj amarillo sin cortar, pero seriamente bajito tal vez pero ms sabrosones). apualado para que soltara mesuradamente sus sabores media hora o Haba aj amarillo y aj Cuando la cebada estuvo bien cocida, agregu los hongos un poco ms. dulce cultivado por portobello En cuanto se cocinaron los hongos, apagu el Cuando me fij, Alicia en una maceta. fuego, ech el perejil, mi chorrito de aceite de oliva y la cebada estaba Haba zanahoria. Por sazon lentamente con sal (de las salinas de Maras, cerca de casi cocida, las qu no usar todos esos Chincheros) Termin de sazonar con pimienta molida zanahorias acompaantes para directamente sobre la sopa tambin, y todo hacer de la cebada (o pareca un del trigo) algo que sopn espeso. En ese momento sazon con sal y aad, fuera ms all de los platos rupestres de mi infancia? porque se me ocurri un chorro de salsa inglesa. Dej la olla abierta para que terminara de cocinar secando, e Lo primero que hice fue remojar en agua hirviendo incorpor a la mezcla unos seis hongos de portobello un buen puado de mis hongos de Porcn. Mientras se cortados en tiras para que se cocinaran solos. En unos ablandaban y soltaban sus jugos, fui picando menudo dos minutos todo estuvo listo. Tap la olla y esper a que los buenas cebollas y una gran zanahoria en cubitos. Cuando sabores terminaran de reencontrarse antes de servir. el agua enfri, puse en la olla algo de aceite, las cebollas y las zanahorias. Aprovech el tiempo de coccin inicial

Inmediatamente antes de servir, complet la sazn con un chorro de aceite de oliva extra virgen, de sabor muy intenso, y otro chorrito de bien vinagre de jerez. Serv con palta cortada en cubos, que no incorpor al guiso para que no calentara. La palta la sazon nicamente con sal de Maldon. Privilegios de la amistad: dos de mis amigos me la traen con regularidad Este plato era otra cosa. La humilde cebada se haba convertido en un ricohombre principal que podra presentarse orgulloso en cualquier mesa. Haba adquirido plenamente los aromas y sabores y el color noblemente oscuro de los hongos de Porcn, y caminaba del brazo con los gordos y carnosos hongos de Portobello, apenas

cocidos y sin marchitar. Las discretas zanahorias acompaaban este paseo con su dulce y tierno sabor. La untuosa y fra palta terminaba de redondear el plato. O tal vez no. Faltaba, lo supe en secreto y Alicia me lo confirm, un ingrediente crocante. Ya vendr. Nota del da siguiente Las cantidades que us daban cmodamente para cinco o seis raciones. Guard lo que quedaba en la refrigeradora, y lo aprovech el da siguiente, cuando llegaron a cenar dos queridos amigos. Al calentar, aad un poco de agua, cuatro hongos portobello ms, porque los originales ya estaban mustios, pero sabrosos, y un nuevo aj amarillo. Qued estupendo, ms cercano al risotto que en la versin original. ste es otro de los platos que mejoran guardados. En ese momento agregu una lata entera de tomates picados. Por qu tomates en lata? Porque mientras no sea temporada son mejores que los tomates frescos, cada vez ms plidos y duros. Dej cocinar un rato y vert todo a la olla de la cebada. Agregu, porque la tena a mano, un par de cucharadas de harina de hongos, que siempre dan sabor a las cosas. Dej el fuego lento y segu cocinando en paz con la olla tapada. De cuando en cuando me asom a la cocina para ver cmo andbamos. Si encontraba que la cebada se estaba secando demasiado, un poco de agua y a revolver. Si descubra que se haba pegado al fondo, su pasada violenta de esptula. Estas cosas no se cocinan en ollas delicaditas de tefln, sino en ollas resistentes, de batalla o en ollas de barro. En aproximadamente una hora la cebada ya estaba perfectamente cocida. Lleg el momento de sazonar. Poco a poco fui poniendo sal de Maras, probando y probando para no pasarme. Mol pimienta directamente sobre la cebada. Si haber ledo la receta anterior vert un chorro de salsa inglesa, porque se me antoj que ira bien. Finalmente, cuando todava la olla estaba caliente, vert un manojo entero de hierbabuena recin picada y tap la olla para que los aromas no me hicieran desmayar. Qu puedo decirle del resultado? La cebaa bien cocida toma la textura levemente untuosa del risotto bien hecho, pero absorbe con ms intensidad los sabores, y esta cebada saba a pollo y a tomate y a hongos y a hierbabuena. Me sobr exactamente la mitad. Ser mi premio al noesfuerzo cualquier da de estos

Segunda Receta: cebada con pollo

Esta receta es mucho ms sencilla. Tal vez porque es ms reciente y cada vez cocino con menos aspavientos. Empec picando una cebolla y un aj amarillos muy finitos y cortando en trozos tamao bocado dos piernas de pollo. En una olla grande vert un paquete (aprox. 400 gramos) de cebada perlada, la dej tostando un par de minutos, la ba con un par de cucharadas de aceite y la revolv bien para que sofriera. Al cabo de un par de minutos puse agua como para cubrir cmodamente y dej todo en fuego medio bajo. Mientras tanto puse en el wok, con otra cucharada de aceite las cebollas y el aj. En cuanto las cebollas se empezaron a poner transparentes, agregu el pollo. y salte todo hasta que el pollo qued unnimemente blanco y empezando a dorarse en la superficie.

Pequea nota diettica. La cebada es un cereal integral especialmente favorable para los diabticos. Su conversin en glucosa es ms lenta que la del trigo integral. Tiene gran cantidad de bra, lo que ayuda a controlar el colesterol. Es una buena fuente de selenio, que reduce el riesgo de cncer de colon, y es muy rica en toqumicos que funcionan como antioxidantes. En pocas palabras, es un superalimento.