MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOS ALIMENTOS CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE FISICO

QUIMICA DE ALIMENTOS Prof.RUI CARLOS ZAMBIAZI

Determinao de Protena Bruta

Cntia Goularte Charlene Oliveira Llian Costa Vanessa Richter

Pelotas, 2011

1- Introduo Nutricionalmente, o termo fibra restrito ao material filamentoso dos alimentos, englobando as diversas substancias que compem as paredes celulares das plantas (celulose, hemicelulose, pectina), de substancias que no compem as paredes celulares (hidrocolides como as mucilagens e gomas) e de lignina (polmero que no carboidrato). A fibra alimentar vem despertando um grande interesse nas ltimas dcadas, tendo-se vrias pesquisas a respeito. Ela influencia de vrias formas o organismo sendo importante no metabolismo de carboidratos, gorduras e outros nutrientes. As fibras podem ser classificadas pelo seu efeito fisiolgico ou sua solubilidade em gua podendo ser solveis ou insolveis. Fibra alimentar solvel composta por pectinas, beta-glicanos, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os componentes das insolveis so: lignina, celulose e hemiceluloses. Esta classificao tem importncia na sua ao, pois os efeitos fisiolgicos das fibras solveis so diferentes das fibras insolveis. As fibras solveis retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gstrico e a absoro da glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguneo. As insolveis aceleram o trnsito intestinal, aumentando o peso das fezes, desaceleram a hidrlise da glicose contribuindo para a reduo de alguns males do clon. Estudos recentes mostram que a alta ingesto de fibras reduz a concentrao de lipdeos e glicose no sangue, aumentam a sensibilidade insulina, diminuem a presso sangunea e ajudam no controle de peso. O termo fibra crua (bruta) utilizado para descrever o resduo heterogneo que resta aps os alimentos vegetais terem sido tratados sucessivamente com cidos e lcali diludos, sob condies especiais realizadas em laboratrio. Assim, o presente trabalho tem como objetivo determinar o teor de fibra bruta presente na amostra de ervilha.

2. Materiais e Mtodos 2.1 Materiais e reagente - Estufa - Mufla - Balana analtica - Sistema de suco de vcuo - Dessecador - Bquer - Funil - cadinho de vidro - tela 2.2 Metodologia Foi feita a determinao de fibra bruta na amostra de ervilha, de acordo com a metodologia descrita em Analise Fsico Qumica de Alimentos; Zambiazi,R.C.; pg:114. 3. Resultados e Discusso 5,3 g tem na lata de fibra alimentar. 4. Referncias 1Disponvel em: http://pt.scribd.com/doc/6246167/Fibra acessado em: - Sistema de condensao por refluxo - ter etlico - lcool etlico - acetona - soluo de cido sulfrico - soluo de hidrxido de sdio

17/05/2011 2Disponvel em:

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/Li nkAnexos/Resumo%20Fibra%20Alimentar.pdf acessado em: 17/05/2011 3- Zambiazi,R.C; Analise Fsico Qumica de Alimentos; Ed. Prec UFPel; 2010.