VALORACIN DE LA TEMPERATURA PTIMA DE SECADO POR CONVECCIN PARA LA GUAYABA PERA (Psidium guajava L.

ASSESMENT OF OPTIMAL TEMPERATURE FOR CONVECTION DRYING FOR PERA GUAVA (Psidium guajava L.)

Diana Carolina Vsquez Osorio. Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad pontificia Bolivariana sede Medelln. dianacarolina.vasquez@alfa.upb.edu.co, Gustavo Adolfo Hincapi Llanos. Docente Investigador, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de ingeniera Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana sede Medelln. gustavo.hincapie@upb.edu.co.

RESUMEN: Planteamiento del problema, justificacin. Segn el Ministerio de Agricultura (3), la guayaba (Psidium guajava L.), es el tercer producto hortofrutcola con mayor demanda en Colombia. Por medio del secado se pretende reducir el impacto negativo sobre el medio ambiente y los actores de la cadena productiva. Objetivo general. Generar valor agregado a la guayaba (Psidium guajava L.), valorando la temperatura ptima de secado por conveccin que conserve en mejores proporciones el contenido de vitamina C y las propiedades de la fibra dietara contenidas en el producto.Metodologa. Se selecciona guayaba fresca en estado seis de madurez comercial aparente, se realiza el secado a diferentes temperaturas y una velocidad del aire constante de 3 m/s. A las muestras secas se les evala el contenido de cido ascrbico y las propiedades funcionales de la fibra dietaria. Resultados. A 30C se presentan los mejores niveles de vitamina C, a 60C se presenta la mayor capacidad de retencin de agua.Conclusin. La guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida es un producto con alto valor agregado; prolonga la vida til del producto, facilita el transporte y almacenamiento, al incorporarse en otros productos aporta propiedades funcionales. La temperatura ptima de secado es 50C.

Palabras claves: Guayaba, secado, vitamina C, fibra dietaria

ABSTRACT. Problem statement, justification. According to the Ministry of Agriculture (3), guava (Psidium guajava L.) is the third horticultural produce more demand in Colombia. Drying is used to reduce the negative impact on the environment and actors in the production chain. The overall objective. Adding value to the guava (Psidium guajava L.), assesment of optimal temperature for convection dryingto retain the best proportions in vitamin C and dietary fiber properties contained in the product. Methodology.Select six fresh guava state of apparent business maturity, drying is performed at different temperatures and constant air velocity of 3 m / s. The dry samples are tested ascorbic acid content and 1

functional properties of dietary fiber. Results. At 30 C presented the highest levels of vitamin C, 60 C has the highest water holding capacity. Conclusion. Pear Guava (Psidium guajava L.) is a dry ground product with high added value, extends shelf life, easy transportation and storage to be incorporated into other products provides functional properties. The optimum temperature for drying is 50 C.

Keywords: Guava, drying, vitamin C, dietary fiber

Introduccin

La gran sobreproduccin de fruta y los pocos usos industriales ocasionan grandes prdidas en

Mediante esta investigacin se pretende dar valor agregado a la guayaba (Psidium guajava L.) que es el tercer producto hortofrutcola con mayor demanda en Colombia, despus del tomate y el mango; sin embargo slo se comercializa el 8.2% de la fruta cosechada (3). Se emplea principalmente en la elaboracin de bocadillos y pulpa para jugo (2), otra parte se emplea para dulces, cernido, mermelada y jalea (12). Una apreciable cantidad se pierde en el campo, una alternativa para reducir las prdidas en poscosecha es utilizar tcnicas de

poscosecha

las

cuales

perjudican

considerablemente a los productores. El proceso de secado por conveccin con aire caliente permite darle valor agregado a la guayaba pera (Psidium guajava y L.) en que no logra es

comercializarse

consecuencia

considerada un residuo,ya que prolonga su vida til, facilita el transporte y almacenamiento del producto. Sin embargo durante este proceso trmico se modifican y las propiedades de algunos

fisicoqumicas

funcionales

elementos o propiedades nutricionales(5, 6 y 10), por lo tanto se debe determinar la temperatura adecuada del aire para secar la guayaba pera (Psidium guajava L.) por conveccin a una velocidad de 3 m/s preservando las propiedades de la fibra dietaria, y la vitamina C.

conservacin de alimentos para alcanzar a transportar y procesar la guayaba. La guayaba es comnmente conocida como la fruta reina, ya que se conocen 16 vitaminas en tan solo el 40% de su contenido vitamnico estudiado (8); entre estos se encuentran las vitaminas C y A (300 y 200 UI por 100 gramos de muestra

Materiales y mtodos Se selecciona guayaba fresca en estado seis de madurez comercial aparente. En el laboratorio se seleccionan lotes homogneos de producto, el cual es troceado transversalmente y sometido a secado a cinco temperaturas diferentes (30C, 40C, 50C, 60C Y 70C) y una velocidad del 2

respectivamente), azcares 8.85%, fibra 8.15%, protena 0.95%, grasa 0.45% y agua 77% (11). La FAO, propone a la guayaba como una fruta que gracias a sus propiedades es capaz de aliviar la pobreza y la desnutricin de todos los nios de toda la poblacin de bajos recursos (13).

aire constante de 3 m/s. El proceso de deshidratacin se lleva a cabo en un secador por conveccin con aire caliente diseado en la Universidad Pontificia Bolivariana hasta obtener una humedad del 12% (muestra seca). El equipo de secado est conectado a un ordenador que permite registrar tiempo, peso, temperatura de bulbo seco y humedad durante todo el proceso de secado, con estos datos se construyen las curvas de secado para determinar la humedad de equilibrio del producto. Posteriormente se reduce el tamao del producto seco en un molino manual y se tamiza en una malla N 80 segn la norma ASTM E-11. Luego se mide el contenido de cido ascrbico por el mtodo colorimtrico de la 2-nitroanilina descrito por Bernal de Ramrez (1). Las propiedades funcionales de la fibra dietaria; CRA (capacidad de retencin de agua), CH (capacidad de hinchamiento) yCRL (capacidad de retencin de lpidos) se miden a partir del residuo insoluble en alcohol obtenido del producto seco y tamizado, segn Femenia (4).Este proceso se realiza por triplicado para realizar un anlisis estadstico sobre los datos obtenidos con el fin de determinar la temperatura ptima para el secado de la guayaba que garantice la mxima preservacin de las

Los resultados obtenidos del anlisis de la vitamina C y las propiedades de la fibra dietaria; capacidad de hinchamiento, capacidad de

retencin de agua, capacidad de retencin de lpidos, se presentan en la tabla 1.

Tabla 1. Resultados de anlisis del contenido de vitamina C y las propiedades de la fibra dietaria de las muestras secadas a diferentes temperaturas
Temperatura (C) Fresca 30 40 50 60 70 Vitamina C 530.939 305.660 153.900 145.587 98.560 70.870 CH 10.272 4.898 5.149 8.215 9.718 CRA 7.536 7.713 7.724 8.245 7.365 CRL 5.866 3.592 5.095 5.417 5.854

Se observ que a mayor temperatura del aire durante el proceso, disminuye el tiempo de exposicin de la muestra (Vase Grafica 1).

Grafica 1. Contenido de agua vs. tiempo a diferentes temperaturas de secado

propiedades estudiadas. Actualmente dentro del semillero se adelantan investigaciones sobre liofilizacin de la guayaba y se desean comparar resultados. Las muestras expuestas a 30C slo alcanzan una humedad del 27%, por lo tanto se Resultados y discusin 3 determinque a 30C y presin atmosfrica el

aire no tiene capacidad de retirar suficiente humedad de la muestra. A medida que aumenta la temperatura del aire, disminuye el porcentaje de vitamina C grafica 2). en el producto final (Vase

Grafica 2. Porcentaje de preservacin de la vitamina C en el producto seco con respecto al producto fresco. A 60C se presenta la mayor capacidad de retencin de agua y la menor a 60C. La capacidad de hinchamiento y la capacidd de retencin de lipidos se incrementan a partir de los 40C, la capacidad de retencin de agua se incrementa hasta los 60C con un declibe a 70C. Se considera que a 60C se garantiza la mejor proporcin de contenido de las

propiedades de la fibra dietaria.

A 30C se presentaron los mayores valores de vitamina C pero al no alcanzar una humedad aproximada al 12% se descarta esta temperatura. Por lo tanto se asume que los mejores resultados se presentan a 40C y los ms bajos se presentan a 70C.

Al analizar el conjunto de resultados se determin que la temperatura ptima de secado para la guayaba pera (Psidium guajava L.)es a 50C, pese a no presentar los niveles ms altos en las propiedades de la fibra dietaria conserva mayor nivel de vitamina C que a 60C y 70C. No se seleccion la temperatura de 40C, porque

Los valores obtenidos para las propiedades de la fibra dietaria se presentan en la grfica 3.

aunque conserva el mayor nivel de vitamina C presenta los niveles ms bajos de capacidad de hinchamineto y capacidad de adsorcin de

Grafica 3. Propiedades de la fibra dietaria vs. Temperatura de secado

lipidos, adems la capacidad deretencin de agua presenta un valor similar al de 50C.

La deshidratacin de la guayaba permite aprovechar las propiedades de un producto que se considera un residuo, ya que prolonga su vida til, al disminuir su humedad es menos 4

vulnerable al ataque de microorganismos e inactiva las enzimas propias de la fruta que la llevan a un estado de sobremadurez. Adems reduce los costos de transporte y

en realidad no se termina de desarrollar y por lo tanto varan sus propiedades. Es importante contar con un proveedor de producto fresco que garantice la calidad del producto y el

almacenamiento al disminuir su peso y volumen. Puede incorporarse a otro alimento como ingrediente funcional gracias a sus aportes de vitamina C y fibra dietaria que son benficos para la salud humana; efectos antioxidantes y anticancergenos (9 y 10).

abastecimiento durante todo el ao ya que las propiedades de la fibra dietaria pueden variar de una especie a otra (7).

Agradecimientos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la UPB Conclusiones La guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida es un producto de uso potencial con alto valor agregado ya que prolonga la vida til del producto, facilita y economiza su transporte y almacenamiento, adems al ser incorporada en otros productos aporta propiedades funcionales como el contenido de fibra dietaria y vitamina C. El secado a 30C no alcanza el porcentaje de humedad requerido para garantizar un buen almacenamiento del producto. Los niveles de vitamina C se conservan mejor al secar el producto a 40C y las propiedades de la fibra dietaria a 60C. La temperatura ptima de secado para la guayaba pera (Psidium guajava L.) es a 50C con una velocidad de aire de 3m/s. La capacidad deretencin de agua no presenta variaciones significativas con respecto a la temperatura. Es necesario verificar el estadio de madurez de la fruta empleando otros mtodos adems del visual ya que al someter la fruta a un mal proceso de poscosecha, esta presenta determinado estadio aparente de madurez pero 5 3. Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2005. Observatorio Agrocadenas. 2. Colombia. CORPOICA. 2000. La 1. Bernal de Ramrez, I. 1998. Anlisis de alimentos. Academia colombiana de ciencias exactas, fsicas y naturales. Coleccin julio Carrizosa Valenzuela N2. Tercera edicin. Editorial Referencias bibiograficas CIDI (Centro de Investigacin para el Desarrollo y la Innovacin). sede medelln.

Guadalupe LTDA. Bogot p.114.

agroindustria de la guayaba en la provincia de Vlez, en el departamento de Santander, Colombia. Barbosa.

4. Femenia,

A.,

Lefebvre,

A.

C.,

11. Soto, T. 1995. El cultivo de la guayaba en Puerto Rico. Revista de Agricultura de Puerto Rico. Vol. LII (1):120-125.

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12. Toro, D. 2001. Estudio de alternativas de transformacin y comercializacin de la guayaba producida en el can del rio

5. Krokida, M. K., V.T. Karathanos, Z.B. Maroulis y D. Marinos-Kouris, 2003. Drying kinetics of some vegetables, Journal of Food Engineering: 59(4), 391-403.

Porce.

Universidad

Pontificia

Bolivariana. Medelln. 13. Villamizar, C et al. para 2000. el

Capacitacintcnica

fortalecimiento de la agroindustria de la 6. Krokida, M. y Z.B. Maroulis, 2001. Structural properties of dehydrated products during rehydration, guayaba. Consuma ms guayaba.

Bucaramanga.

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8. Morales, A. 1999. Frutoterapia. Los frutos que dan la vida. Bogota.

9. Nawirska, A., & Kwasniewska, M. 2005. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste. Food

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10. Nielsen, S. Suzanne. 2009. Anlisis de los alimentos. Zaragoza. 657p.