Caractersticas botnicas del centeno El centeno es una planta anual de la familia de las gramneas (como el mijo o la cebada), que

constituye, despus del trigo, el cereal con mayor importancia panificadora. Ello es debido a que su gluten (igual que el del trigo) es capaz de formar una red que ayuda a capturar el gas que se forma durante la fermentacin del pan, hacindolo as ms esponjoso. La planta del centeno mide entre 60 - 80 centmetros y 1 metro o hasta ms de 1,8 metros de altura algunas variedades. Su tallo (1) es largo, flexible y hueco, en forma de caa y con nudos estructurales (tpicos de las gramneas). (2)

Este tallo se erige de unas races fasciculadas, (7) como otros cereales, aunque mucho ms desarrolladas, pudiendo alcanzar ms de 2 metros de profundidad, lo que le permite crecer en climas extremos y la convierte en una planta muy rstica. Otros cereales enrazan a menor profundidad, como es el caso de la avena (103-134cm de profundidad) o el trigo (134-164cm). Por este motivo, el centeno es mucho ms resistente a climas secos. Sus hojas (3) estrechas y lanceoladas o glabras, crecen de forma alterna en el tallo y son de color verde azulado. Igual que otras gramneas, su inflorescencia es una espiga delgada y larga (4), que puede medir de 10 a 15cm, compuesta por espiguillas distribuidas a lo largo de un raquis o eje, al que se unen directamente (sin pednculo).Sus flores son hermafroditas (5) y constan de tres estambres y un ovario velloso en el pex. El centeno slo tiene tres flores, de las cuales solo dos son frtiles.

El fruto (6) es una semilla desnuda denominada caripside que, al retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un grano amarillo grisceo, alargado y puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho.

Labores Culturales: Generalmente el centeno, como cultivado en tierras pobres de las que se espera poco rendimiento, recibe muy pocas labores y poco abono; sin embargo, se considera que debe fertilizarse con 20 a 40 unidades de N, 70 a 80 unidades de P2O5 y 70 unidades de K2O. Como el centeno se cultiva en zonas fras, la siembra debe hacerse muy pronto. Generalmente se hace antes de que lleguen las primeras lluvias. La cantidad de simiente empleada debe ser de unos 100 a 120 kg por ha. Es conveniente tratar la semilla con productos organomercricos, pues el centeno es sensible al Fusarium nivale. En las provincias donde se cultiva el centeno hay costumbre de sembrar una mezcla de trigo y centeno a partes iguales, que se le conoce con el nombre de tranquilln o morcajo. El centeno protege al trigo del excesivo fro y se obtienen mayores rendimientos. Plagas y Enfermedades del Centeno: Aunque con menos frecuencia que al trigo, al centeno tambin le atacan los Cfidos (Cephus pygmaeus y Trachelus tabidus). Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, s puede ser afectado por los Nematodos. Le ataca al centeno la roya del tallo (Puccinia graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla (Puccinia striiformis) es moderadamente patognica para el centeno. El Cornezuelo (Claviceps purpurea) es producido por un ascomiceto que ataca al centeno, pero no es especfico de l, pues puede encontrarse en gramneas pratenses y, aunque en raras ocasiones, en el trigo, cebada y arroz. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. El problema del cornezuelo es que contiene Alcaloides que son txicos para el hombre. Estos alcaloides son utilizados en farmacia. La enfermedad producida por los alcaloides del cornezuelo del centeno es conocida como ergotismo. Los medios de lucha que se utilizan contra el cornezuelo son: alzar el rastrojo con labor profunda y cribar el centeno. Usos del Centeno: El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno domstico se remonta al Paleoltico tardo, en Ab Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del ro ufrates (al norte de Siria). De la harina del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los pases del norte de Europa, que se endurece menos rpidamente que el del trigo.

Algunos de los alimentos que se pueden obtener de la harina de centeno son: Pizza de centeno Bollitos de centeno Pan de centeno pumpernickel Panqueques de centeno El centeno se da mejor que el trigo en las zonas fras, sobre todo en suelos cidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montaosas de duros inviernos. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y contiene ms proporcin de fibras solubles. Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma lquida, conocida como "extracto de centeno"; un lquido obtenido del centeno y similar al extrado del pasto de trigo. Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmune, el incremento de los niveles de energa y mejora de la situacin frente a las alergias, aunque no existe evidencia clnica de su eficacia. Tambin se dice que podra ser activo en la prevencin del cncer de prstata. Con su paja se hacen muecos de juguete. Indicaciones: es usado como laxante ligero, nutritivo. Caractersticas Nutricionales: Es un cultivo que sostuvo a culturas como Celtas y eslavos, por su cualidad nutritiva y su rusticidad agrcola, ya que es de ciclo rpido y se adapta muy bien a climas fros y hmedos. Su principal virtud es favorecer al sistema circulatorio, a los intestinos, al hgado y a los diabticos. El centeno contiene menos gluten (protena) que el trigo, por lo cual responde peor a la accin de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es ms compacto, menos esponjoso y ms oscuro que el pan de trigo. Las clebres wasabrd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las Tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno. Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos formacin de moco y menos reacciones alrgicas. Posee buena dosis de lisina, aminocido limitante en maz, arroz y trigo. El centeno tiene buen tenor de Vitaminas B (B1, B2, B6, Niacina, cido flico) y E (Tocoferol), y est muy bien dotado de Hierro y Magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). Tambin posee buena dosis de Fsforo, Potasio, Selenio, Cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajsimo aporte de Sodio.