Anda di halaman 1dari 7

Zat Warna (Alami dan Sintesis/Buatan)

Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk

memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah: a. Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, seperti ditunjukkan pada gambar 1.2, tahu yang berwarna kuning berasal dari kunyit .Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia.

b. Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman.

Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati- hati ketika membeli makanan atau minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar pewarna makanan dan minuman.

Tabel berikut ini adalah daftar zat pewarna, baik alami maupun sintetik yang aman dipergunakan sebagai zat pewarna makanan dan minuman.

Warna 1. Zat Alami Merah Merah Kuning Kuning Kuning Kuning Hijau Biru Cokelat Hitam Hitam Putih Pewarna

Nama Zat Warna

Nomor Indeks Nama

Alkanat Karmin Annato Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramin Karamel Karbon hitam Besi oksida Titanium oksida

75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77007 77266 77499 77891

2. Zat Sintetik Merah Merah Merah Oranye

Pewarna 14720 Carmoisine Amaranth Erythrosine Sunset yellow FCF 16185 45430 15985 19140

Kuning Kuning Hijau Biru Biru Ungu

Tartrazin Quineline yellow Fast green FCF Briliant Blue FCF Indigocarmine(indigotine) Violet GB

47005 42053 42090 73015 42640

Berdasarkan

sifat

kelarutannya,

zat

pewarna

makanan

dikelompokkan

menjadidye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak

Kunyit (Curcuma longa Linn.)

Gambar 1 . Tumbuhan kunyit 1. Nama Tumbuhan Kunyit mempunyai berbagai nama daerah yang berbeda-beda diantaranya Sumatra: Kakunye (Enggano), Kunyet (Adoh), Kuning (Gayo), Kunyet (Alas), Hunik (Batak), Odil (Simalur), Undre, (Nias), Kunyit (Lampung), Kunyit (Melayu) Jawa: Kunyir (Sunda), Kunir (Jawa Tengah), Temo koneng (Madura) Kalimanta: Kunit (Banjar), Henda (Ngayu), Kunyit (Olon Manyan), Cahang (Dayak Panyambung), Dio (Panihing), Kalesiau (Kenya), Kunyit (Tidung) Nusa Tenggara: Kunyit (Sasak), Huni (Bima), Kaungi (Sumba Timur), Kunyi (Sumba Barat), Kewunyi (Sawu), Koneh, (Flores), Kuma (Solor), Kumeh (Alor), Kunik (Roti), Hunik kunir (Timor) Sulawesi: Uinida (Talaud), Kuni (Sangir), Alawaha (Gorontalo), Kolalagu (Buol), Pagidon (Toli-toli), Kuni (Toraja), Kunyi (Ujungpandang), Kunyi (Selayar), Unyi (Bugis), Kuni (Mandar). Maluku: Kurlai (Leti), Lulu malai (Babar), Ulin (Tanimbar), Tun (Kayi), Unin (Ceram), Kunin (Seram Timur), Unin, (Ambon), Gurai (Halmanera), Garaci (Ternate) Irian: Rame (Kapaur), Kandeifa (Nufor), Nikwai (Windesi), Mingguai (Wandamen), Yaw (Arso). Nama asing: turmeric

Sinonim : Curcuma domestica Val. 2. Klasifikasi Tumbuhan Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Bangsa : Zingiberales Suku : Zingiberaceae Marga : Curcuma Spesies : Curcuma longa Linn. (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991) 3. Uraian Tumbuhan

Habitus: Semak, tinggi 70 cm. Batang: Semu, tegak, bulat, membentuk rimpang, hijau kekuningan. Daun: Tunggal, lanset memanjang, helai daun 3-8, ujung dan pangkal runcing, tepi rata, panjang 20-40 cm, lebar 8-12,5 cm, pertulangan menyirip, hijau pucat. Bunga: Majemuk, berambut, bersisik, tangkai panjang 16-40 cm, mahkota panjang 3 cm, lebar 1,5 cm, kuning, kelopak silindris, bercangap tiga, tipis, ungu, pangkal daun pelindung pulih, ungu. Akar: Serabut, coklat muda (Depkes RI, 2002). 4. Kandungan Kimia dan Manfaat Kandungan zat-zat kimia yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah sebagai berikut : a. zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu senyawa diarilheptanoid 3-4% yang terdiri

dari Curcumin , dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin. b. Minyak atsiri 2-5% yang terdiri dari seskuiterpen dan turunan fenilpropana turmeron (arilturmeron, alpha turmeron dan beta turmeron), kurlon kurkumol, atlanton, bisabolen, seskuifellandren, zingiberin, aril kurkumen, humulen. c. Arabinosa, fruktosa, glukosa, pati, tanin dan dammar d. Mineral yaitu magnesium besi, mangan, kalsium, natrium, kalium, timbal, seng, kobalt, aluminium dan bismuth (Sudarsono et.al, 1996). Manfaat tumbuhan Bagian yang sering dimanfaatkan sebagai obat adalah rimpang; untuk, antikoagulan, antiedemik, menurunkan tekanan darah, obat malaria, obat cacing, obat sakit perut, memperbanyak ASI, stimulan, mengobati keseleo, memar dan rematik. Kurkuminoid pada kunyit berkhasiat sebagai antihepatotoksik (Kiso et al., 1983) enthelmintik, antiedemik, analgesic. Selain itu kurkumin juga dapat berfungsi sebagai antiinflamasi dan antioksidan (Masuda et al., 1993). Menurut Supriadi, kurkumin juga berkhasiat mematikan kuman dan menghilangkan rasa kembung karena dinding empedu dirangsang lebih giat untuk mengeluarkan cairan pemecah lemak. Minyak atsiri pada kunyit dapat bermanfaat untuk mengurangi gerakan usus yang kuat sehingga mampu mengobati diare. Selain itu, juga bisa digunakan untuk meredakan batuk dan antikejang.

Kurkumin Curcumin (1,7-bis(4 hidroksi-3 metoksifenil)-1,6 heptadien, 3,5-dion merupakan komponen penting dariCurcuma longa Linn. yang memberikan warna kuning yang khas (Jaruga et al., 1998 dan Pan et al., 1999).Curcumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industri makanan (Pan et al., 1999). Serbuk kering rhizome (turmerik) mengandung 3-5% Curcumin dan dua senyawa derivatnya dalam jumlah yang kecil yaitu desmetoksi kurkumin dan bisdesmetoksikurkumin, yang ketiganya sering disebut sebagai kurkuminoid (Tonessen dan Karlsen, 1995).Curcumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida (DMSO). Degradasi Curcumin tergantung pada pH dan berlangsung lebih cepat pada kondisi netral-basa (Aggarwal et al., 2003). Curcumin dapat mengganggu siklus sel kanker paru A549 dan menekan pertumbuhan sel. Efek penekanan tergantung pada konsentrasi. Efek tidak hanya bergantung dari sitotoksik nonspesifik, tetapi juga dari induksi apoptosis (Zhang, et al., 2004).