Tomate Cultivo e Processamento

DOSSI T CN I CO
Cultivo e processamento do tomate Bruno Henrique Cruz Frana REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Novembro 2007
DOSSI TCNICO
Sumrio 1. INTRODUO.................................................................................................................. 3 2. CLASSIFICAO DO TOMATE ...................................................................................... 4 3. CULTIVO .......................................................................................................................... 4 3.1. poca de Plantio .......................................................................................................... 4 3.2. Escolha da rea de plantio.......................................................................................... 5 3.2.1. Clima........................................................................................................................... 5 3.2.2. Temperatura ............................................................................................................... 5 3.2.3. Umidade...................................................................................................................... 5 3.2.4. Luz .............................................................................................................................. 6 3.2.5. Solo............................................................................................................................. 6 3.3. Cultivares...................................................................................................................... 7 3.3.1. Ciclo ............................................................................................................................ 7 3.3.2. Slidos Solveis.......................................................................................................... 7 3.3.3. Viscosidade aparente ou consistncia........................................................................ 7 3.3.4. Colorao.................................................................................................................... 8 3.3.5. Cobertura foliar ........................................................................................................... 8 3.3.6. Acidez ......................................................................................................................... 8 3.3.7. Firmeza ....................................................................................................................... 8 3.3.8. Concentrao de maturao....................................................................................... 8 3.3.9. Resistncia a doenas................................................................................................ 8 3.3.10. Reteno de pednculo .............................................................................................. 8 3.3.11. Formato e tamanho do fruto........................................................................................ 9 4. NUTRIO ....................................................................................................................... 9 4.1. Deficincias Nutricionais ............................................................................................ 9 4.1.1. Nitrognio.................................................................................................................... 9 4.1.2. Fsforo........................................................................................................................ 9 4.1.3. Potssio .................................................................................................................... 10 4.1.4. Clcio ........................................................................................................................ 10 4.1.5. Magnsio .................................................................................................................. 10 4.1.6. Enxofre...................................................................................................................... 11 4.1.7. Boro .......................................................................................................................... 11 4.1.8. Molibdnio................................................................................................................. 11 4.1.9. Zinco ......................................................................................................................... 11 4.2. Plantas Daninhas ....................................................................................................... 11 4.3. Agentes causadores de doenas ............................................................................. 12 4.3.1. Bactrias ................................................................................................................... 12 4.3.2. Fungos ...................................................................................................................... 13 4.3.3. Nematides ............................................................................................................... 14 4.3.4. Vrus.......................................................................................................................... 15 4.4. Principais pragas do tomateiro ................................................................................ 16 4.4.1. Traa-do-tomateiro (Tuta absoluta) .......................................................................... 16 4.4.2. Mosca branca (Bemisia argentifolii) .......................................................................... 17 4.4.3. caro-do-bronzeamento (Aculops lycopersici) ......................................................... 18 4.4.4. Larva-minadora (Liriomyza huidobrensis, L. trifolii, L. sativae) ................................. 18 4.4.5. Tripes (Frankliniella spp. e Thrips spp.).................................................................... 18 4.4.6. Burrinho (Epicauta suturalis e E. attomaria) ............................................................. 18 5. DANOS FISIOLGICOS ................................................................................................ 18 5.1. Podrido Apical.......................................................................................................... 18 5.2. Abortamento de Flores.............................................................................................. 19 5.3. Rachaduras ................................................................................................................ 19 5.4. Escaldadura ou queima-de-sol ................................................................................. 19
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5.5. Ombro-amarelo .......................................................................................................... 19 5.6. Lculo aberto ............................................................................................................. 19 5.7. Controle dos distrbios fisiolgicos........................................................................ 20 6. PRODUO DE SEMENTES ........................................................................................ 20 6.1. Extrao de sementes ............................................................................................... 20 6.2. Produo de sementes hbridas............................................................................... 21 6.2.1. Progenitores.............................................................................................................. 21 6.2.2. Coleta de plen......................................................................................................... 21 6.2.3. Polinizao................................................................................................................ 21 7. PRODUO DE MUDAS ............................................................................................... 21 8. CULTIVO ........................................................................................................................ 22 8.1. Plantio na palha ......................................................................................................... 23 8.2. Semeadura direta ....................................................................................................... 23 8.3. Irrigao ...................................................................................................................... 23 8.4. Colheita manual ......................................................................................................... 24 8.5. Colheita mecanizada ................................................................................................. 24 8.6. Transporte .................................................................................................................. 24 8.7. Restos da cultura ....................................................................................................... 25 8.8. Qualidade.................................................................................................................... 25 9. PROCESSAMENTO ....................................................................................................... 25 9.1. Produtos derivados ................................................................................................... 26 9.2. Produtos Concentrados ............................................................................................ 26 9.2.1. Polpa de Tomate....................................................................................................... 26 9.2.2. Molho de Tomate Tradicional ................................................................................... 29 9.2.3. Suco de Tomate........................................................................................................ 30 9.2.4. Tomate Seco em Conserva ...................................................................................... 30 9.2.5. Catchupe................................................................................................................... 32 10. LEGISLAO............................................................................................................... 33 11. MERCADO.................................................................................................................... 33
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Ttulo Cultivo e processamento do tomate Assunto Cultivo de tomate industrial Resumo O tomate esta entre as frutas mais consumidas no mundo, tanto crua como processada na forma de molho, polpa, extrato, suco, catchups, tomate seco. Neste dossi ser dado enfoque ao cultivo de tomate: clima e poca de plantio, solo e nutrio da planta, pragas e doenas, irrigao, manejo de plantas daninhas, colheita, fisiologia e manejo ps-colheita, variedades cultivadas para consumo in natura e as mais apropriadas para o processamento. Sero descritos as produes de produo de polpa de tomate, catchups, tomate seco, suco de tomate, molho de tomate, doce, gelia, equipamentos utilizados e legislao pertinente. Palavras chave Tomate, cultivo, produo, processamento, derivados Contedo 1. INTRODUO O tomate um fruto da famlia Solanaceae, impropriamente considerado legume pelos leigos. fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como potssio e magnsio. Est entre as hortalias mais consumidas no mundo, sendo originria da Amrica Central e do Sul. Inicialmente o tomate era cultivado como plantas ornamentais, pois era tido como venenoso pelos europeus. Somente a partir do sculo XIX que os europeus que retornavam da Amrica e o fruto vermelho comeou a ganhar popularidade, no incio na Itlia, depois na Frana e na Espanha. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinria mediterrnea. Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso: Santa Cruz: tradicional na culinria, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo; Caqui: utilizado em saladas e lanches, de formato redondo; Saladete: utilizado em saladas, de formato redondo; Italiano: utilizado principalmente em molhos, mas pode ainda ser utilizado em saladas. Possui formato oblongo, tipicamente alongado; Cereja: um "mini-tomate" utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. Seu formato redondo ou oblongo. Alm disso, os tomates tambm podem variar conforme sua colorao: a mais comum a vermelha, mas novos tipos podem ser encontrados nas cores rosada, amarela e laranja. Os dois ltimos so mais difceis de serem encontrados no Brasil. O tomate pode atravs de processamento adequado, dar origem a inmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil: o tomate seco, suco, pur, polpa concentrada, extrato, catchups (ou ketchup, ou catsup), molhos culinrios diversos, inclusive tomate em p. Com a abertura para importao nas dcadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se
com grande aceite do consumidor brasileiro. 2. CLASSIFICAO DO TOMATE Produtores, atacadistas, industriais, varejistas e consumidores devem usar os mesmos padres de caracterizao do produto. Esta ttica contribui com a transparncia na comercializao, melhores preos para os produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade. Os tomates podem ser separados de acordo com: Formato do fruto: Oblongo ou Redondo;
Oblongo
Redondo
Figura 1 Classificao baseada no Formato do Fruto Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao
Cores relacionadas maturao do fruto: verde, salada, colorido, vermelho e molho;
Figura 02 Classificao baseada no Estgio de Maturao. Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao
Dimetro; Defeitos graves: podrido, passado, dano por geada, podrido apical, queimado e dano profundo; Defeitos Leves: dano superficial, deformado, manchado, imaturo e ocado; Qualidade do Fruto. 3. CULTIVO As etapas do cultivo do tomate foram descritas segundo o Site EMBRAPA HORTALIAS. 3.1. poca de Plantio Para o processamento industrial, no Brasil, recomenda-se plantar o tomate geralmente entre fevereiro e junho: No oeste do Estado de So Paulo, recomenda-se realizar o plantio no perodo de fevereiro a meados de junho. Antes desta poca, o excesso de chuvas pode prejudicar a plantao, devido ocorrncia da mancha-bacteriana. Nesse caso, devem-se utilizar cultivares mais tolerantes a essa bacteriose e um maior espaamento entre plantas. Aps o perodo recomendado, a lavoura estar sujeita a chuvas durante a colheita e a infestaes de traado-tomateiro. Na Regio Nordeste, a poca de plantio mais recomendada tambm de maro a meados de junho, quando ocorrem temperaturas mais amenas e menor quantidade de chuvas. Como na regio de So Paulo, aps a poca recomendada, as plantaes estaro sujeitas aos danos causados pela traa-do-tomateiro. Na Regio Centro-Oeste, os plantios podem ser iniciados na segunda quinzena de fevereiro, podendo estender-se at meados de junho. Em fevereiro, devido alta incidncia de chuvas, um sistema de produo de mudas em ambiente protegido para posterior
transplante, utilizado a fim de antecipar o incio dos plantios no campo. Entretanto, nos anos mais chuvosos este sistema de antecipao da plantao no utilizado, por causa da dificuldade no uso das mquinas de transplante de mudas. 3.2. Escolha da rea de plantio Ao implantar um sistema de cultivo de tomates, deve-se observar algumas caractersticas do local: 3.2.1. Clima O tomateiro floresce e frutifica em condies climticas bastante variveis. A planta pode desenvolver-se em climas do tipo tropical de altitude, subtropical e Temperado, permitindo seu cultivo em diversas regies do mundo. 3.2.2. Temperatura A temperatura ideal para a germinao da semente do tomateiro situa-se na faixa entre 16 e 29C. J no perodo de cultivo, a temperatura mdia pode variar entre10 e 34 C. Quando submetida a temperaturas inferiores a 12 C, a planta de tomateiro tem seu crescimento reduzido, sendo sensvel a geadas. Em temperaturas superiores a 26 C, formam-se frutos amarelados, pois a sntese de licopeno (pigmento responsvel pela cor vermelha) diminui e a de caroteno (pigmento que confere cor amarela polpa) aumenta. Alm disso, acima de 26C ocorre a reduo no ciclo da cultura, ento, as colheitas devem ser programadas a fim de evitar a maturao acumulada dos frutos em um mesmo perodo. A produo de plen afetada tanto por temperaturas altas (> 40 C) quanto por temperaturas baixas (< 10 C). Temperaturas noturnas prximas a 32 C causam abortamento de flores, mau desenvolvimento dos frutos e formao de frutos ocos.
Tabela 1. Temperaturas para os diferentes estgios de desenvolvimento do tomateiro.
Estgio de desenvolvimento
Mnima Germinao Crescimento vegetativo Pegamento de frutos (noite) Pegamento de frutos (dia) Desenvolvimento da cor vermelha Desenvolvimento da cor amarela 11 18 10 18 10 10
Temperatura ( C)
tima 16 a 29 21 a 24 14 a 17 19 a 24 20 a 24 21 a 32 Mxima 34 32 20 30 30 40
Fonte: GEISENBERG & STEWART (1986)
3.2.3. Umidade O tomateiro uma planta exigente em relao gua. Entretanto, o excesso de umidade pode prejudicar o cultivo atravs da ocorrncia de doenas, reduo de slidos solveis e aumento de fungos na polpa, limitao de crescimento radicular. Em regies de alta umidade relativa ocorre a formao de orvalho e as folhas se mantm midas por longo perodo do dia, principalmente aquelas localizadas na parte inferior das plantas. Isso favorece o desenvolvimento de doenas, principalmente as causadas por fungos e bactrias. Por ocasio da escolha da rea, devem-se evitar locais de baixadas e vales, onde geralmente menor a circulao do ar e, portanto, maior o perodo de permanncia do
orvalho nas plantas, especialmente nas partes mais sombreadas. 3.2.4. Luz Pouca luminosidade provoca um aumento da fase vegetativa, retardando o incio do florescimento. 3.2.5. Solo Antes de implantar um plantio de tomates, deve-se escolher uma rea apropriada para a atividade, a qual no pode ter probabilidade de encharcamento, topografia muito irregular, manchas ou bancos de areia, cascalho ou pedras. Alm disso, as propriedades qumicas, fsicas e biolgicas (presena de patgenos) dos solos devem ser levadas em considerao. Evitar tambm o plantio em reas prximas s ocupadas com outros cultivos, onde possa ocorrer a reproduo de insetos, tais como mosca-branca, trips e pulges, prevenindo-se contra seus danos diretos ou indiretos (vetores de viroses). Caso o terreno, no qual a cultura de tomate ser implantada, esteja tomado por plantas e/ou lixo, passar uma grade aradora e aguardar um perodo de pelo menos quinze dias para que ocorra a decomposio parcial do material. Outra opo roar e retirar os restos vegetais. Quanto s propriedades fsicas do solo, escolher reas com boa distribuio das fraes granulomtricas (areia, silte e argila), profundos e permeveis. Antes de se iniciar a operao de preparo do solo, deve-se verificar a presena ou no de camadas adensadas. Deve-se tambm coletar amostras de solo para anlise qumica. A aplicao de calcrio, se necessria, deve ser feita dois meses antes do plantio e no perodo em que ainda ocorram chuvas. Quando o solo apresentar pH acima de 5,0, a correo complementar e o corretivo pode ser aplicado de uma s vez e incorporado. A acidez elevada afeta a disponibilidade dos nutrientes contidos no solo ou adicionados atravs da adubao, influenciando a assimilao dos mesmos pelas plantas. Estima-se que a eficincia mdia na assimilao dos macronutrientes primrios e secundrios seja de 27% quando o pH 4,5, e de 80% quando o pH prximo de 6,0, o que torna a calagem uma prtica essencial. A salinidade, ou concentrao de sais solveis no solo, deve ser especialmente avaliada, principalmente em regies onde a gua de irrigao apresenta alta concentrao de sais. Irrigao adequada e boa drenagem evitam o acmulo de sais. Existem vrias opes de preparo do solo, e a escolha depende da disponibilidade de equipamentos, da textura, do grau de compactao do solo e do sistema de plantio. Em solos compactados, a primeira operao a arao profunda (superior a 30 cm), que deve ser feita com baixa umidade do solo, para ter ao lateral de quebra da camada adensada. Com o solo muito seco, pode ocorrer a formao de grandes torres, dificultando as demais operaes de preparo de solo e o plantio. Em alguns casos, necessrio realizar uma irrigao da camada superficial antes da arao. Pode ser realizada tambm a subsolagem, em seguida a grade aradora e completar o destorroamento com grade niveladora. Caso a implantao da cultura seja feita por meio de mudas transplantadas, no h necessidade de destorroar excessivamente o terreno, evitando-se, desse modo, maior compactao do terreno. Com semeadura direta, indispensvel eliminar os torres e os restos de vegetao, que dificultam a distribuio das sementes e a emergncia das plntulas. Atualmente, quase todas as reas cultivadas com tomateiro destinado ao processamento industrial so plantadas com mudas produzidas em bandejas e transplantadas com auxlio de mquinas ou at mesmo manualmente, dispensando o uso de canteiros.
A colheita mecanizada requer reas com topografia regular e de pouco declive. Deve-se cuidar com a existncia de pedras, tocos e outros objetos que possam danificar o equipamento. 3.3. Cultivares As cultivares so formas cultivadas do tomateiro, que podem ser hbridos ou variedades. Elas se relacionam por ascendncia e se apresentam uniformes no que diz respeito s caractersticas morfolgicas.
Figura 3
Modelo de Cultivar do Tomate. Fonte: LOPES, 2003.
Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em considerao as seguintes caractersticas: 3.3.1. Ciclo A maior parte das cultivares listadas nos catlogos das firmas de sementes possuem ciclo de 95 a 125 dias. Entretanto, o perodo de cultivo dependente das condies climticas, da fertilidade do solo, da intensidade de irrigao, do ataque de pragas e da poca de plantio. Em condies de temperaturas altas, o ciclo geralmente acelerado, formando-se plantas de menor porte e com maturao mais concentrada de frutos. Alto teor de nitrognio disponvel para a planta resulta no prolongamento do ciclo, retardando a maturao dos frutos e promovendo a formao de novas brotaes. 3.3.2. Slidos Solveis uma das principais caractersticas da matria-prima. Quanto maior o teor de slidos solveis, maior ser o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentrao da polpa. O teor de slidos solveis no fruto, alm de ser uma caracterstica gentica da cultivar, influenciado pela adubao, temperatura e irrigao. 3.3.3. Viscosidade aparente ou consistncia um fator que mede a resistncia encontrada pelas molculas ao se moverem no interior
de um lquido. Produto com boa viscosidade tem aspecto pastoso, enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto "aguado". Nos produtos derivados de tomate, mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistncia. A consistncia do produto processado depende da quantidade e extenso da degradao da pectina, da cultivar, do grau de maturao com que os frutos so colhidos e do processamento industrial. 3.3.4. Colorao A cor um parmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto das cultivares deve ser vermelho intenso (teores de licopeno) externa e internamente. Algumas das plantas apresentam "ombro verde" por causa da maturao tardia da regio superior do fruto. Os tecidos nessa regio podem ficar endurecidos e amarelados. A cor e a uniformidade de maturao podem ser mais bem observadas fazendo-se cortes transversais na regio do ombro e na base do fruto. 3.3.5. Cobertura foliar As folhas protegem os frutos contra o excesso de radiao solar, que pode causar a escaldadura. Entretanto, o excesso de folhas dificulta a distribuio uniforme de agrotxicos e mantm maior umidade sob as plantas, favorecendo o desenvolvimento de patgenos. Os frutos que crescem cobertos por uma densa massa foliar so mais sujeitos escaldadura quando ocorre a desfolha, que geralmente causada por pragas e patgenos. A escaldadura ocorre tambm nos frutos imaturos que permanecem nas plantas expostos diretamente ao sol aps a primeira colheita. 3.3.6. Acidez Alm de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no perodo de aquecimento necessrio para a esterilizao dos produtos. Em geral, desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de microrganismos no produto final. Valores superiores requerem perodos mais longos de esterilizao, ocasionando maior consumo de energia e maior custo de processamento. Outro parmetro a acidez total, que mede a quantidade de cidos orgnicos e indica a adstringncia do fruto. Como o pH, a acidez total influencia o sabor. 3.3.7. Firmeza A firmeza do fruto confere resistncia a danos durante o transporte, que comumente feito a granel. Os frutos considerados moles so mais sujeitos a deformaes e ao rompimento da epiderme, com liberao do suco celular, ocorrendo fermentao e deteriorao. Alm das caractersticas genticas, a nutrio da planta, a disponibilidade de gua no solo e o estdio de maturao afetam essa caracterstica. Os frutos devem possuir casca espessa e firme, polpa compacta e sem espaos vazios. 3.3.8. Concentrao de maturao Com a utilizao da colheita mecanizada, a concentrao da maturao dos frutos tornou-se uma caracterstica importante a ser considerada na escolha da cultivar. A concentrao de maturao tambm influenciada pelas condies climticas, teor de umidade no solo e poca de paralisao da irrigao. 3.3.9. Resistncia a doenas As cultivares devem apresentar tolerncia ou resistncia ao maior nmero de doenas possvel dentre as quais: murcha-de-fusrio, mancha-de-estenflio, pinta-bacteriana, mancha-bacteriana, murcha-de-verticlio, nematides, tospovrus, geminivrus, principalmente as de difcil controle. 3.3.10. Reteno de pednculo
Em algumas cultivares, o pednculo permanece aderido planta quando o fruto destacado, facilitando a operao de colheita manual e evitando o trabalho de remoo dos pednculos na linha de processamento. A intensidade da fixao do fruto planta depende tambm da superfcie de contato do pednculo com o fruto. Essa caracterstica afeta o rendimento da colheita mecanizada, pois os frutos que se destacam facilmente caem durante a operao de corte da planta, e os frutos firmemente aderidos planta, so descartados juntamente com os resduos do vegetal. 3.3.11. Formato e tamanho do fruto Dependendo do tipo de produto final processado a que se destina o tomate, existe certa preferncia por determinados formatos de fruto. As cultivares com frutos do tipo periforme e oblongos so aquelas que detm as preferncias. 4. NUTRIO Conforme o Site EMBRAPA HORTALIAS, o tomateiro possui baixa absoro at o aparecimento das primeiras flores. Esta absoro tende a aumentar e atingir seu mximo na poca de nascimento e crescimento dos frutos (entre 40 e 70 dias aps o plantio). Durante o amadurecimento dos frutos a absoro diminui novamente. Assim, como a eficincia de absoro do tomateiro baixa, a exigncia de adubao muito grande. Os nutrientes no absorvidos pela planta permanecem no solo, na forma de resduo, podendo ser absorvidos por plantas daninhas, transportados pela gua ou serem retidos por partculas do solo. O conhecimento do histrico da rea deve tambm ser considerado, pois os resduos de adubaes pesadas, principalmente de micronutrientes, podem atingir nveis txicos. Alm disso, o uso de fertilizantes exige uma diagnose correta de possveis problemas de fertilidade do solo e nutrio da planta, antes e aps as adubaes. A adubao orgnica recomendada, mas necessrio prestar ateno na pureza do produto em relao a: esterco de galinha ou a esterco de gado. Esta prtica pouco utilizada, uma vez que os plantios de tomate para industrializao so feitos em grandes reas. A adubao verde tambm recomendvel, uma vez que melhora as condies fsicas do solo. especialmente eficaz em reas de solos intensamente cultivados, depauperados ou de baixa fertilidade natural. 4.1. Deficincias Nutricionais Ainda segundo o Site da EMBRAPA HORTALIAS, os nutrientes so de suma importncia para o desenvolvimento do tomateiro, sendo assim, a falta ou a insuficincia dos mesmos debilita este processo da planta. Os principais sintomas de deficincia nutricional esto relacionados com os seguintes fatores: 4.1.1. Nitrognio necessrio nos primeiros estgios de desenvolvimento. Sua falta retarda o crescimento da planta e o amarelecimento das folhas mais velhas. Se a falta do nutriente for prolongada, toda a planta apresentar esses sintomas. Quanto mais severa a sua falta, haver reduo dos fololos, queda dos botes florais, as nervuras principais apresentaro cor prpura e as folhas um verde-plido. 4.1.2. Fsforo
Ocasiona a baixa fertilidade nas plantas. A taxa de crescimento reduzida desde os primeiros estdios de desenvolvimento. As folhas mais velhas ficam roxas devido ao acmulo do pigmento antocianina, e em casos mais graves chegam a ficar marrons e at com pontos de necrose. Essas folhas caem prematuramente, e a planta retarda sua frutificao. A absoro de fsforo influenciada pela acidez ou a alcalinidade do solo, o tipo e a quantidade de argila predominante, o teor de umidade, a compactao, o modo de aplicao dos fertilizantes e as temperaturas baixas. A correo do solo pode ser feita preventivamente com a aplicao de adubo fosfatado antes do plantio. 4.1.3. Potssio o nutriente mais extrado pelo tomateiro. Sua deficincia faz com que o crescimento das plantas fique lento. Nas folhas, provoca afilamento nas novas e amarelecimento nas bordas das velhas e, como na falta de fsforo nos casos mais graves, tornam as folhas amarronzadas e necrosadas. A falta de firmeza do fruto, em muitos casos, tambm devida deficincia de potssio. A correo pode ser feita com a adubao em cobertura de sulfato ou cloreto de potssio, seguida de irrigao.
Figura 4 Excesso e deficincia de Potssio no Tomate Fonte: Instituto de Cincias Agrrias UFU Uberlndia.
4.1.4. Clcio A deficincia de clcio , caracteristicamente, a podrido apical ou "fundo-preto", que inicia com a flacidez dos tecidos da extremidade dos frutos, e evolui para uma necrose deprimida, seca e negra. Eventualmente verificam-se deformaes das folhas novas e morte dos pontos de crescimento. Em perodos curtos de deficincia principalmente quando ocorrem mudanas bruscas de condies climticas , observam-se tecidos necrosados no interior dos frutos, cujo sintoma conhecido como corao preto. Fatores como irregularidade no fornecimento de gua, altos nveis de salinidade, uso de cultivares sensveis, altos teores de nitrognio, enxofre, magnsio, potssio, cloro e sdio na soluo do solo, pH baixo, utilizao de altas doses de adubos potssicos e nitrogenados principalmente as frmulas amoniacais e altas taxas de crescimento e de transpirao contribuem para o aparecimento do sintoma. 4.1.5. Magnsio Caracteriza-se por uma descolorao das margens dos fololos mais velhos, que progride em direo rea internerval, permanecendo verdes as nervuras. Quando a deficincia mais severa, as reas amarelas vo escurecendo, tornando-se posteriormente necrosadas. Sintomas causados por infeco de vrus podem ser confundidos com deficincia de magnsio. Solos cidos, arenosos, com alto ndice de lixiviao e altos nveis de clcio, potssio e amnio afetam a disponibilidade de magnsio. A correo pode ser feita com pulverizao foliar de sulfato de magnsio a 1,5%. A aplicao foliar conjunta de uria favorece a absoro de magnsio.
4.1.6. Enxofre Os sintomas de deficincia de enxofre so semelhantes aos de nitrognio, ou seja, as folhas apresentam colorao verde-amarelada. Entretanto, neste caso, as folhas novas so as primeiras a serem afetadas. As plantas deficientes geralmente apresentam o caule lenhoso, duro e de pequeno dimetro. No h necessidade de adubao especfica para fornecimento de enxofre. 4.1.7. Boro A deficincia de boro faz com que as folhas novas do tomateiro tornem-se bronzeadas, ocorrendo, em seguida, morte das gemas e das folhas. O pecolo torna-se quebradio e a planta murcha nas horas mais quentes do dia, em razo dos danos provocados ao sistema radicular. Sintomas de clorose e deformao das folhas novas so muitas vezes confundidos com o sintoma da virose "Topo-amarelo". Os frutos apresentam manchas necrticas de colorao marrom, principalmente perto do pednculo, e no desenvolvem totalmente a cor vermelha. As paredes do fruto tornam-se assimetricamente deprimidas e os lculos se abrem. 4.1.8. Molibdnio Os sintomas de deficincia de molibdnio expressam-se em condies de carncia de nitrognio, apresentando um amarelecimento das folhas mais velhas e possveis necroses marginais com acmulo de nitrato. Solos com pH abaixo de 5,0 predispem a deficincia desse nutriente. 4.1.9. Zinco Os sintomas de deficincia de zinco manifestam-se nas partes mais novas da planta, com o encurtamento dos entrens, ligeira clorose das folhas, reduo do tamanho e deformao das folhas.
Figura 5
Deficincia de Zinco (Fololos pequenos) Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.
4.2. Plantas Daninhas As plantas daninhas interferem diretamente no desenvolvimento do tomateiro, competindo por gua, nutrientes, luz e liberando substncias aleloqumicas, que afetam a germinao e o crescimento do tomateiro. Deve-se, por isso, evitar o plantio de tomate em reas infestadas por espcies que possuam substncias inibitrias, como a tiririca, o capimmaambar, a maria-pretinha, a grama-seda e o feijo-de-porco. Indiretamente, as plantas daninhas interferem como hospedeiras de um nmero grande de pragas e de patgenos que atacam o tomateiro. O controle depende da natureza e interao das plantas daninhas, da poca de execuo do controle, das condies climticas, do tipo de solo, dos tratos culturais, do programa de
rotao de culturas, da disponibilidade de herbicidas, de mo-de-obra e equipamentos. Para iniciar o controle das plantas daninhas, recomenda-se inicialmente identificar as espcies existentes na rea e fazer o mapeamento anual de ocorrncia, distribuio e predominncia, uma vez que a populao de plantas na rea dinmica, podendo ocorrer mudanas de acordo com as prticas agrcolas. Com isso, a escolha do tratamento fica mais fcil, ou seja, poder ser feito a remoo por arrancamento manual, gradagem leve ou combinao parcial de herbicidas de ao de contato e ao residual. Na aplicao de herbicidas, o solo no deve conter torres e deve apresentar teor de umidade prximo ao da capacidade de campo. Para adequar as doses do herbicida, devemse conhecer os teores de argila e matria orgnica do solo. Menores doses so recomendadas para solos com altos teores de areia e/ou baixo teor de matria orgnica. No se aplicam herbicidas com ventos fortes, para evitar a deriva dos produtos. Uma aplicao eficiente e correta depende ainda da calibrao do pulverizador e de clculos de dosagem. A maria-pretinha uma das plantas daninhas predominantes nas lavouras de tomate. Seu hbito e sua fisiologia so semelhantes aos do tomateiro, o que dificulta seu controle com herbicidas seletivos para solanceas. Alm disso, por ter perodo de germinao mais longo, escapa do controle pelos herbicidas que tm ao residual mais curta. A remoo por arrancamento manual sempre recomendvel, para no aumentar a reinfestao e evitar a colheita dos frutos juntamente com o tomate, evitando que o sabor amargo afete a qualidade do produto processado. 4.3. Agentes causadores de doenas A cultura do Tomate conhecida por ser afetada por um grande numero de doenas e pragas, que causam inmeras perdas ou exigem a aplicao de grandes quantidades de agrotxicos para controlar a doena. Esses insumos tem sido um grande problema, pois causam riscos de contaminao ao meio ambiente e a sade dos trabalhadores rurais e agricultores (LOPES, 2003). Ainda segundo Lopes (2003), o controle das doenas e das pragas no tomateiro sempre foi uma tarefa difcil, pois necessrio identificar o agente causador e conhecer as estratgias disponveis para o controle. As doenas podem ser transmissveis ou no transmissveis. As transmissveis so causadas por bactrias, fungos, nematides e vrus. As no transmissveis tambm conhecidas como distrbios fisiolgicos, so provocadas pela exposio da planta a condies de stress, deficincia ou excesso de nutrientes, falta ou excesso de gua no solo, contaminaes por agrotxicos ou outro agente poluidor ou por outros fatores. Conforme o Site EMBRAPA HORTALIAS, as principais doenas e pragas sero descritas a seguir: 4.3.1. Bactrias Cancro-bacteriano (Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis) mais freqente no tomateiro envarado, certamente em funo do menor manuseio. Seus sintomas gerais so a descolorao vascular e a murcha total ou parcial das plantas. Os danos locais consistem de pequenos cancros nos pednculos, cor-de-palha, e manchas tipo olho-de-perdiz nos frutos. Mancha-bacteriana (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria) Doena caracterstica de temperaturas altas (20 a 30 C). Seus sintomas so semelhantes aos da pinta-bacteriana, alm de provocar a queda de flores quando o ataque ocorre na poca do florescimento.
Pinta-bacteriana (Pseudomonas syringae pv. tomato). Tambm conhecida por mancha-bacteriana pequena ou pstula-bacteriana, muito freqente em condies de temperaturas amenas (18 a 24 C) e alta umidade. Ataca toda a parte area da plantas. Os sintomas so mais caractersticos nos frutos, com a formao de pontuaes negras, superficiais, que podem ser arrancadas com a unha. Murcha-bacteriana (Ralstonia solanacearum) Associada a solos muito encharcados e alta temperatura. A bactria pode permanecer por vrios anos no solo, e quando ativa na planta, provoca a murcha da planta, de cima para baixo, a partir do incio da florao, mas as folhas permanecem verdes. A parte inferior do caule se torna amarronzada e ocorre a exsudao de um pus bacteriano na gua em que entrou em contato. Talo-oco e podrido mole dos frutos (Erwinia spp.) Essas doenas so causadas principalmente por Erwinia carotovora e por E. chrysanthemi. Essas bactrias so as responsveis pelas podrides em tomates, pois penetram no fruto a partir de furos feitos por insetos.
Figura 6
Podrido em tomates causada por Erwinia spp. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.
4.3.2. Fungos Mancha-de-estenflio (Stemphyllium spp.) Manchas pequenas, escuras e angulares nas folhas, dentre as quais, algumas apresentam rachaduras no centro das leses. Estes sintomas comeam a surgir nas folhas mais jovens e seus frutos no apresentam sintomas. Temperatura elevada (acima de 25 C) e umidade alta favorecem o ataque do fungo. A doena tambm transmitida pela semente. E-rizoctonia (Rhizoctonia solani) A doena manifesta-se durante a florao, formao e maturao dos frutos, quando maior a cobertura foliar. As folhas e hastes infectadas apresentam podrido mole e aquosa, principalmente nas partes que ficam em contato com o solo. Os frutos doentes apresentam podrido marrom, mole e aquosa, coberta por um mofo marrom-claro. Murcha-de-fusrio (Fusarium oxysporum fsp. lycopersici) Folhas superiores murchas e amareladas, principalmente nas horas mais quentes do dia. A produo dos frutos reduzida, pois amadurecem ainda pequenos. Ao cortar o caule prximo s razes, verifica-se necrose do sistema vascular. Temperatura alta (em torno de 28 C), solos arenosos com pH baixo e o ataque de nematides favorecem a doena. Murcha-de-verticlio (Verticillium dahliae)
O sintoma inicial desta doena a murcha suave e parcial da planta nas horas mais quentes do dia. As folhas mais velhas tornam-se amareladas e necrosadas nas bordas, em forma de "V" invertido. Os frutos ficam pequenos e mal formados. Na regio do colo do caule, verificase leve necrose vascular. Este fungo bem adaptado a regies de solos neutros ou alcalinos e com temperaturas amenas (20 a 24 C). Pinta-preta (Alternaria solani) Esta doena afeta toda a parte area da planta, a partir das folhas mais velhas e prximas ao solo. Na folha, a doena caracteriza-se pela presena de manchas grandes, escuras, circulares, com anis concntricos. O ataque severo provoca desfolha acentuada e expe o fruto queima de sol. Tambm comum o aparecimento de cancro no colo, nas hastes e nos frutos. A doena favorecida por temperatura elevada (24 a 34 C) e umidade alta e tambm transmitida por sementes. No existe cultivares comerciais resistentes. Podrido-de-esclercio (Sclerotium rolfsii) Plantas doentes apresentam uma podrido mole e aquosa, principalmente nas folhas, hastes e frutos, que ficam em contato direto com o solo. Em condies de alta umidade, h um crescimento micelial muito vigoroso na superfcie dos tecidos afetados, a ainda ocorre formao de pequenos grnulos de cor marrom-clara (esclerdios) na superfcie dos tecidos afetados. O esclerdio uma forma de sobrevivncia do fungo no solo por vrios anos. Podrido-de-esclerotnia (Sclerotinia sclerotiorum) Os sintomas aparecem na fase reprodutiva do tomateiro. O fungo causa "mela" das folhas e das hastes e, com o amadurecimento da planta, o caule apresenta uma podrido seca, cor de palha, contendo, em seu interior, os esclerdios em forma de grnulos pretos, semelhantes a fezes de rato. Os frutos permanecem fixados planta doente e raramente apresentam sintomas de podrido. Os esclerdios podem permanecer viveis por mais de 10 anos no solo e em plantios muito densos. Requeima (Phytophthora infestans) A requeima causa manchas encharcadas, grandes e escuras nas folhas e nas brotaes. Nos frutos, a podrido dura, de colorao marrom-escura. O ataque severo provoca grande desfolha e podrido dos frutos. Septoriose (Septoria lycopersici) Doena caracterizada pela presena de manchas pequenas, circulares, esbranquiadas, com pontuaes negras (picndios) no centro da leso nas folhas. O fungo infecta inicialmente as folhas mais velhas. Ataques severos causam tambm leses nas hastes, pednculo e clice; porm, os frutos permanecem sadios. 4.3.3. Nematides Plantas atacadas por nematides caracterizam-se pelo baixo vigor e pouco desenvolvimento da parte area. Estes sintomas so reflexos tpicos da presena de galhas e de massas de ovos nas razes. As espcies predominantes mais comuns pertencem ao gnero Meloidogyne, dentre elas, M. incognita, M. javanica, M. arenaria e M. Hapla.
Figura 7 Efeito do Meloidogyne sp. no tomateiro Fonte: < http://www.fsagx.ac.be/pp/Phytopat/Partie4/Lutte_culturale/environnement.htm>
A severidade do ataque depende da suscetibilidade do tipo de solo, da cultivar plantada e da espcie do nematide presente na lavoura (seu potencial de inoculo na rea. Para reduzir a populao de nematides no solo, recomenda-se: rotao de cultura com gramneas; no plantar sucessivamente na mesma rea os cultivos mencionados acima e evitar as reas muito infestadas; fazer arao profunda; deixar o solo exposto ao sol antes de fazer a gradagem; incorporar os restos culturais imediatamente, aps a ultima colheita; aplicar no sulco de plantio, nematicidas registrados; e plantar cultivares tolerante. 4.3.4. Vrus Viroses do complexo do vira-cabea do tomateiro A doena vira-cabea do tomateiro causada por vrias espcies de tospovrus na famlia Bunyaviridae. Dentre elas, seis ocorrem no Brasil, mas somente quatro infectam o tomateiro: Tomato spotted wilt virus (TSWV), Tomato Chlorotic spot virus (TCSV), Groundnut ringspot virus (GRSV) e Chrysanthemum stem necrosis virus (CSNV). Os sintomas observados em plantas doentes so: arroxeamento ou bronzeamento das folhas, ponteiro virado para baixo, reduo geral do porte da planta e leses necrticas nas hastes. Quando maduros, os frutos de tomate apresentam leses anelares concntricas. No existem evidncias de transmisso por sementes. Atualmente existe no mercado vrias cultivares/hbridos de tomate mesa e indstria com resistncia aos tospovrus. Mosaico-do-fumo e mosaico-do-tomateiro Esta virose causada pelo TMV (Tobacco mosaic virus), e a virose mosaico-do-tomateiro pelo ToMV (Tomato mosaic virus). No tomateiro, causam freqentemente infeco latente (sem sintomas), mas estirpes severas podem induzir mosaico suave alternado com embolhamento foliar. No campo, a transmisso desses vrus exclusivamente mecnica, por meio do contato direto entre plantas e mos de operrios. Outra forma de transmisso muito eficiente por meio de sementes contaminadas. Risca do tomateiro e mosaico (Potyvirus) Duas espcies de potyvirus infectam o tomateiro: Potato vrus - manifesta-se como mosaico e necrose generalizada das nervuras das folhas, ficando a planta com aparncia de pinheiro de Natal - e o Pepper yellow mosaic vrus - induz mosaico e deformao foliar. A transmisso desses vrus se d por meio de vrias espcies de pulges ou afdeos atravs de picadas. As infeces aps a florao so menos danosas.
Topo-amarelo e Amarelo-baixeiro Essas doenas so causadas por vrus de um mesmo grupo, o Luteovirus. A doena topoamarelo caracteriza-se pela presena de fololos pequenos, com bordas amareladas e enroladas para cima. As plantas com amarelo-baixeiro apresentam as folhas de baixo geralmente amareladas e clorticas. A transmisso exclusivamente por pulgo, que, uma vez tendo adquirido o vrus, pode transmiti-lo por toda a vida, de modo persistente. A ocorrncia dessas viroses espordica, mas surtos epidmicos podem ocorrer. Geminiviroses Sendo a mosca branca um vetor muito mvel e com amplo crculo de hospedeiros, uma grande diversidade de espcies de geminivrus que estavam restritas s ervas daninhas migraram para o tomateiro. Em geral, os sintomas das germiniviroses manifestam-se como clorose das nervuras, a partir da base da folha, seguido de mosaico amarelo, rugosidade e at mesmo enrolamento das folhas. Quando a infeco precoce, as perdas so totais e o controle muito difcil, em razo da alta populao de mosca branca presente no campo. A transmisso do vrus pela mosca branca do tipo persistente ou circulativa, isto , uma vez adquirido o vrus, a mosca passa a transmiti-lo por toda a sua vida. Controle das viroses No existem medidas curativas no controle das viroses, assim devem ser tomadas medidas preventivas e em conjunto por todos os produtores da regio, pois no existem medidas curativas. As sementes utilizadas no plantio devem ter boa procedncia, ou, no caso da produo prpria, observar os cuidados que devem ser tomados. As mudas devem ser produzidas em viveiros ou teladas prova de insetos, em local isolado de campos cultivados com plantas hospedeiras. No fazer novos plantios ao lado de campos abandonados com alta incidncia de viroses; controlar adequadamente as plantas daninhas. importante manter a higiene das mos, instrumentos e implementos, lavando-os com sabo ou detergente aps cada operao. Para vrus transmitidos de forma persistente ou circulativa, a utilizao de inseticidas pode ter um efeito de reduzir a incidncia da doena, desde que as medidas anteriores tenham sido observadas. J no caso das viroses de transmisso no-persistente, os inseticidas no tm nenhum efeito. 4.4. Principais pragas do tomateiro 4.4.1. Traa-do-tomateiro (Tuta absoluta) Ocorre durante todo o ano, especialmente no perodo mais seco. Os ovos so colocados nas folhas, hastes, flores e frutos. As larvas eclodem trs a cinco dias aps a postura e penetram imediatamente no parnquima foliar, nos frutos ou nos pices das hastes (por oito a dez dias), quando se transformam em pupas. A fase de pupa dura de sete a dez dias e ocorre principalmente nas folhas ou no solo e, ocasionalmente, nas hastes e frutos. Os adultos so pequenas mariposas de cor cinza, marrom ou prateada, medem aproximadamente 10 mm de comprimento e podem viver at uma semana. Acasalam-se imediatamente aps a emergncia, voam e ovipositam predominantemente ao amanhecer e ao entardecer. Os danos so causados pelas larvas, que formam minas nas folhas e se alimentam no interior destas. Podem destruir completamente as folhas do tomateiro e tornar imprestveis os frutos, alm de facilitar a contaminao por patgenos. O controle qumico a prtica mais utilizada por agricultores. Recomenda-se utilizar os produtos registrados para o controle da praga. As pulverizaes devem ser iniciadas quando o inseto for constatado na rea. Considera-se bom o manejo que, ao final do ciclo, resulte
em no mximo 10% de frutos danificados. Entretanto, a aplicao de inseticidas no capaz de eliminar todos os insetos presentes nas lavouras, pois o uso constante de um inseticida ou inseticida de um mesmo grupo qumico selecionam populaes resistentes. Num programa de rotao de inseticidas, cada um deve ser utilizado por um perodo de 28 dias para cobrir aproximadamente uma gerao da praga. Inseticidas piretrides e fosforados devem ser utilizados preferencialmente nos perodos de menor atividade de adultos. Com isso, a seleo de populaes resistentes ocorrer apenas em um estgio de vida do inseto, isto , na fase larval. O controle biolgico ocorre atravs de uma srie de inimigos naturais da traa-do-tomateiro, encontrados em sistemas de produo de tomate que utilizam conceitos de manejo integrado de pragas. Entre os predadores podemos citar vespas, formigas, o neurptero Chrysoperla externa, aranhas e percevejos das famlias Reduviidae, Pentatomidae e Nabidae. 4.4.2. Mosca branca (Bemisia argentifolii) Perodos secos e quentes favorecem o desenvolvimento e a disperso da praga, sendo, por isso, observados maiores picos populacionais na estao seca. So hospedeiros preferenciais da mosca-branca: algodo, brcolos, couve-flor, repolho, abobrinha, melo, chuchu, melancia, pepino, feijo, feijo-de-vagem, soja, berinjela, fumo, pimenta, tomate, pimento, uva e algumas plantas ornamentais como o bico-de-papagaio. Tem sido detectado tambm em plantas daninhas como o pico, jo-de-capote, amendoim-bravo e datura. Os adultos da mosca-branca so de colorao amarelo-plida, sendo a fmea maior que o macho. A longevidade do inseto depende da alimentao e da temperatura. Do estgio de ovo ao de adulto o inseto pode levar de 18 a 19 dias (com temperaturas mdias de 32 C). Os ovos, de colorao amarela, so depositados pelas fmeas, de maneira irregular, na parte inferior da folha (em um perodo de seis a quinze dias, dependendo da temperatura). As ninfas so vetores de vrus e pode causar perdas substanciais na cultura do tomateiro (40% a 70%). Quando o vrus infecta as plantas ainda jovens, essas tm o crescimento paralisado.
Figura 8 Adulto de Mosca Branca. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.
Devido sua ao direta, as mocas brancas provocam alteraes no desenvolvimento vegetativo e reprodutivo da planta, debilitando-a e reduzindo a produtividade e qualidade dos frutos. Em tomate para processamento industrial, ocorre o amadurecimento irregular dos frutos, provavelmente causado por uma toxina injetada pelo inseto. Isso dificulta o reconhecimento do ponto de colheita dos frutos e reduz a produo e a qualidade da pasta. Internamente os frutos so esbranquiados, com aspecto esponjoso. O controle consiste em criar um agroecossistema menos favorvel ao desenvolvimento e
sobrevivncia dos insetos, realizando o plantio de mudas sadias; uso de barreiras vivas; uso de armadilhas; manuteno da lavoura limpa; eliminao de restos culturais; plantio de cultivares resistentes, etc. O controle qumico o tipo de controle mais generalizado, embora na maioria das vezes feito de forma irracional. Sendo assim, cuidar para que os produtos registrados e procurar aplic-los em rotao (espacial ou temporal). Pode-se tambm realizar o controle biolgico, atravs de inimigos naturais. 4.4.3. caro-do-bronzeamento (Aculops lycopersici) Est em maior evidncia na Regio Nordeste, onde o clima seco e a ausncia de chuvas favorecem a proliferao. O caro-do-bronzeamento disseminado pelo vento. Coloniza o tomateiro inicialmente pela base do caule, onde se multiplica e infesta a planta toda, causando o bronzeamento caracterstico e a secagem das folhas e das hastes, podendo ocasionar perda total da produo. Nas Regies Centro-Oeste e Sudeste, os produtos base de enxofre so eficientes no controle da praga. J na Regio Nordeste, esses produtos so ineficientes. Atualmente, apenas pulverizaes de Abamectin tm propiciado controle eficaz. 4.4.4. Larva-minadora (Liriomyza huidobrensis, L. trifolii, L. sativae) Esse complexo de espcies ocorre durante todo o ciclo do tomateiro e tem um nmero muito grande de plantas hospedeiras. A larva constri minas ou galerias irregulares em forma de serpentina, destruindo o parnquima foliar e ocasionando secagem das folhas, com conseqente reduo da capacidade fotossinttica da planta. O controle feito com o uso adequado de inseticidas. 4.4.5. Tripes (Frankliniella spp. e Thrips spp.) Os tripes so de difcil constatao nas lavouras recm-plantadas, mas podem ser facilmente encontrados nas inflorescncias do tomateiro. Apresentam cor escura quando adultos, ou claros quando ninfas, e medem menos de 1 mm. Causam maiores danos quando grandes populaes migram de outras hospedeiras e infestam lavouras de tomateiro com at 45 dias ps-plantio. Os tripes so eficientemente controlados com inseticidas carbamatos sistmicos, aplicados no solo, ou com pulverizaes de produtos com ao de contato. 4.4.6. Burrinho (Epicauta suturalis e E. attomaria) Trata-se de um inseto que aparece raramente, em razo do elevado uso de inseticidas na cultura. Mas, com um maior uso do controle biolgico, possvel que ocorra um aumento populacional, por causa de suas caractersticas migratrias em bando, o Burrinho coloniza a cultura em grupos de at 4000 indivduos e pela elevada capacidade consumidora de folhas. O inseto ataca em reboleiras, deixando apenas as hastes e frutos da planta. um besouro de at 2 cm de comprimento, de cor negra e coberto de fina penugem de cor branca. O controle feito pulverizando-se inseticidas piretrides sintticos apenas nas regies atacadas. 5. DANOS FISIOLGICOS 5.1. Podrido Apical A podrido-apical no fruto provocada pela deficincia de clcio na extremidade distal do fruto. O clcio um nutriente com pouca mobilidade na planta, e qualquer condio que dificulte a absoro desse nutriente como salinidade excessiva, uso de nitrognio na forma amoniacal, excesso ou falta de umidade, ocorrncia de doenas radiculares e baixo nvel de clcio no solo poder provocar o aparecimento dos sintomas.
Figura 9 Podrido apical no tomate. Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao
Os sintomas de deficincia iniciam-se quando os frutos esto ainda verdes, com o aparecimento de uma rea encharcada na regio apical, que se torna escura e deprimida medida que o fruto cresce. Com menos freqncia, pode ocorrer um escurecimento interno do fruto conhecido como corao preto. A ocorrncia desse sintoma vem sempre acompanhada de um amadurecimento precoce dos frutos. Medidas de controle recomendadas: fertilizao qumica bem balanceada, calagem com calcrio dolomtico trs meses antes do plantio, uso de cultivares mais tolerantes, umidade de solo adequada e aplicaes de cloreto de clcio via foliar a 0,6%. 5.2. Abortamento de Flores Ocorre em condies climticas adversas que prejudicam a polinizao e a fertilizao, tais como temperatura e umidade elevadas e excesso de vento. Esse distrbio identificado pelo pequeno nmero de frutos por penca e pelo escurecimento do pednculo antes da queda da flor. O abortamento das flores tambm provocado por excesso de adubao nitrogenada. H tambm um forte componente gentico influenciando a taxa de abortamento. Cultivares que foram desenvolvidas com resistncia ao calor apresentam menor taxa de abortamento de flores quando plantadas em locais com temperaturas elevadas. 5.3. Rachaduras Ocorrem dois tipos de rachaduras da epiderme em frutos de tomate: a radial e a concntrica. A rachadura radial resultante da ruptura no sentido longitudinal do fruto, e a concntrica ocorre de forma circular ao redor da insero do pednculo. Essas rachaduras esto associadas ao desbalano hdrico e a bruscas variaes de temperatura. Plantas adubadas com maior teor de nitrognio e menor teor de potssio so mais suscetveis. Por meio de seleo foram desenvolvidas cultivares que raramente apresentam frutos rachados. 5.4. Escaldadura ou queima-de-sol Ocorre nos estdios prximos colheita, quando o fruto exposto repentinamente luz solar direta. Caracteriza-se pela depresso e enrugamento da rea afetada, que adquire colorao amarelo-esbranquiada. Cultivares com boa cobertura foliar dos frutos e com mais tolerncia s doenas que causam desfolha da planta so menos sujeitas queimade-sol. 5.5. Ombro-amarelo De causa fisiolgica no bem definida, esse distrbio ocorre com mais freqncia quando altas temperaturas coincidem com o perodo de amadurecimento dos frutos. A regio em volta do pednculo do fruto apresenta manchas irregulares amarelas. As cultivares com "ombros" verdes so mais sensveis a esse distrbio. 5.6. Lculo aberto
provocado pela deficincia de boro, sendo observado em frutos j desenvolvidos. Entretanto, no um distrbio muito comum em cultivos de tomate para processamento. Os sintomas caracterizam-se por rachaduras no associadas a podrides nos frutos, com exposio da placenta e das sementes. 5.7. Controle dos distrbios fisiolgicos Os distrbios relacionados a aspectos nutricionais podem ser evitados pela adubao balanceada com macro e micronutrientes, que deve ser baseada na anlise do solo e no histrico das adubaes na rea, tendo em vista que o excesso de aplicao, principalmente de micronutrientes, pode causar problemas de fitotoxidez. Os distrbios relacionados s condies climticas podem ser amenizados com o plantio em poca adequada para cada cultivar e escolha da rea de plantio. 6. PRODUO DE SEMENTES A produo de sementes das cultivares de polinizao aberta plantadas no Brasil feita por companhias processadoras, instituies de pesquisa e por companhias de sementes. Segundo o Site da EMBRAPA HORTALIAS, o sistema de produo de sementes de tomate de cultivares de polinizao aberta no difere da produo de tomate destinado indstria processadora. Entretanto, alguns aspectos importantes devem ser observados: Utilizar sementes bsicas ou fiscalizadas provenientes de firmas idneas, com comprovada qualidade gentica, fsica, fisiolgica e sanitria; Preferir regies com temperaturas amenas e de baixa umidade relativa do ar; Observar a distncia mnima de 20 m entre cultivares; Aumentar o espaamento para 1,50 x 0,20 m, visando facilitar as inspees de campo e a eliminao das plantas indesejveis; Realizar inspees de campo o maior nmero de vezes possvel (no mnimo trs): no estgio de crescimento vegetativo; no incio do florescimento; e no perodo de maturao dos frutos. Observar as caractersticas da planta, hbito de crescimento e caractersticas de flores e frutos, eliminando-se as plantas atpicas. Realizar o "roguing", ou seja, eliminar as plantas com sintomas de doenas transmissveis por semente e eliminar plantas atpicas (fora do padro da cultivar). No caso de hbridos, eliminar os frutos no provenientes do cruzamento que estiverem no progenitor feminino. Colher somente frutos bem formados, completamente maduros, sem defeitos graves e sem sintomas de doenas. No caso de hbridos, colher somente os frutos provenientes do cruzamento. 6.1. Extrao de sementes Geralmente realizada por equipamentos especficos, que trituram os frutos e separam as sementes da polpa. Aps esta etapa, colocar as sementes e o lquido placentrio em vasilhames de plstico ou de madeira, por um perodo de 24 a 48 horas, conforme a temperatura, para o processo de fermentao. Aps a fermentao natural ou tratamento qumico, lavar as sementes em gua corrente e sec-las em estufas de circulao forada de ar, temperatura de 32 C, no incio do processo, at alcanar 42 C, quando chegar ao final da secagem. O ideal que alcancem 6% de umidade, adequada para acondicionamento em embalagens impermeveis. As sementes devem passar por mquinas de ar e peneira ou sopradores, eliminando, assim, impurezas, como restos de pelcula e placentas. Para isso, pode ser utilizado o "desaristador", comumente utilizado para sementes de cenoura. Cada lote de semente deve ser amostrado e submetido aos testes de germinao e pureza
exigidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Os testes de emergncia das plntulas em campo, velocidade de emergncia ou o teste de envelhecimento acelerado podem avaliar o vigor das sementes. O teste de sanidade avalia a incidncia de microorganismos associados s sementes. 6.2. Produo de sementes hbridas Atualmente, quase a totalidade das cultivares de tomate destinadas agroindstria hbrida. Alguns procedimentos durante a produo de sementes hbridas so descritos a seguir: 6.2.1. Progenitores Realizar a semeadura do progenitor masculino uma a duas semanas antes da do progenitor feminino, garantindo, assim, o fornecimento pleno de plen por ocasio da abertura das flores a serem polinizadas (progenitor feminino). Em geral, uma planta do progenitor masculino produz plen suficiente para polinizar cinco a seis plantas do progenitor feminino. 6.2.2. Coleta de plen O plen deve ser coletado de flores fechadas (estdio de boto), utilizando um vibrador, e acondicionado em microtubos. Caso haja necessidade de armazenamento do plen por algumas semanas, os microtubos devem ser acondicionados em recipientes de alumnio contendo slica gel e armazenados em refrigerador a 5 C. 6.2.3. Polinizao Flores ainda fechadas do progenitor feminino devem ser previamente emasculadas, retirando as anteras com cuidado e com auxlio de pina. As anteras so polinizadas manualmente, e aps so etiquetadas ou recebem um corte nas spalas para identificao dos cruzamentos e posterior colheita dos frutos polinizados. 7. PRODUO DE MUDAS O Site da EMBRAPA HORTALIAS demonstra que a produo de mudas pode ser feita em bandejas de isopor, as quais facilitam a semeadura e o manuseio, permitindo o melhor controle sanitrio e nutricional, facilitando o transporte para o local definitivo e reduzindo a necessidade de replantio. Recomenda-se utilizar bandejas com 200 clulas. As mudas devem ser uniformes, evitando-se o uso daquelas muito pequenas, que ficam facilmente enterradas, e de mudas muito estioladas, que so facilmente danificadas durante o transplante com mquinas. As mudas devem ser protegidas por cobertura plstica apropriada, fechada lateralmente com tela de malha estreita, para impedir a entrada de insetos. Em locais com temperatura elevada e baixa umidade relativa recomendvel a colocao de tela do tipo sombrite, com 60% de sombra, na parte interna do local, a uma altura de 2,5 m, para reduzir a evapotranspirao. As bandejas devem ser colocadas sobre suportes para que fiquem a 30 cm do solo. Um sistema comum e barato para sustentao das bandejas consiste na construo de suportes de fios de ao galvanizado, esticados paralelamente e separados um do outro aproximadamente 45 cm, para dois fios, e 15 cm, para trs fios. De dois em dois metros so colocados suportes para evitar o arqueamento dos fios.
Figura 10 Suporte para as bandejas de mudas. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.
As clulas devem ser preenchidas com um substrato composto de vermiculita expandida, casca de pinus, casca de arroz carbonizada e fertilizantes. Nas bandejas de 200 clulas, cada clula recebe de 10 a 15 g de substrato. Esse substrato pode ser adquirido comercialmente ou produzido na propriedade, desde que se teste a proporo dos ingredientes, antes de se iniciar a produo de mudas em grande escala. Aps o enchimento das clulas, faz-se a compactao do substrato e a abertura de furos com aproximadamente 1 cm de profundidade (um furo por clula). Coloca-se uma ou duas sementes por furo, recobrindo-as em seguida com substrato peneirado ou com vermiculita pura. Gasta-se aproximadamente 90 a 100 g de sementes para produzir mudas para um hectare. Para produo de mudas em grande escala, a semeadura nas bandejas pode ser feita por mquinas automticas de preciso que tm rendimento de 120 a 300 bandejas por hora. Aps a semeadura, as bandejas so umedecidas e armazenadas em pilhas, por 72 horas, em um galpo coberto. Durante esse perodo, as sementes iniciam o processo de germinao, em seguida as bandejas so transferidas para as casas de vegetao ou telados. importante verificar a quantidade de gua disponvel nas bandejas durante o perodo de desenvolvimento das mudas, pois a gua disponvel se esgota em perodos cada vez mais curtos, exigindo irrigaes cada vez mais freqentes. Na semana que antecede ao transplante, deve-se proceder, o "endurecimento" das mudas reduzindo a quantidade de gua e o fornecimento de nitrognio. Essa tcnica evita que as mudas fiquem muito vigorosas e tenras, facilitando o transplante mecanizado. As mudas produzidas nas bandejas de isopor so transplantadas no mesmo estgio que as produzidas em sementeiras, quando esto com 4 ou 5 folhas definitivas. Nessa fase, as mudas encontram-se perfeitamente enraizadas, dando bastante consistncia ao torro. Deve-se fazer uma irrigao no momento que antecede ao transplante. Geralmente as bandejas so mergulhadas em uma soluo contendo fungicidas e inseticida, com a finalidade de proteger as mudas durante os primeiros dias aps o transplante. As bandejas e as caixas utilizadas no transporte de mudas devem ser lavadas e desinfetadas aps cada utilizao, submergindo-as em uma soluo contendo 2% de hipoclorito de sdio (gua sanitria) por aproximadamente um minuto. O transporte das mudas dentro da propriedade feito geralmente em carretas. Quando o viveiro encontra-se distante da rea de plantio, utilizam-se para o transporte estruturas metlicas montadas na carroceria de caminhes protegidas com plstico de uso agrcola, para evitar a desidratao rpida das mudas. Para o transporte a longa distncia, caminhes com carroceria do tipo ba, so utilizados. 8. CULTIVO Segundo a EMBRAPA HORTALIAS, atualmente, quase todas as reas cultivadas com tomateiro destinado ao processamento industrial so plantadas com mudas produzidas em bandejas e transplantadas com auxlio de mquinas ou at mesmo manualmente, dispensando-se o uso de canteiros.
O sistema de transplante apresenta vantagens como: menores gastos de sementes; tempo de permanncia da planta no campo; reduo das despesas com irrigaes e pulverizaes; reduo dos nveis de infeco precoce. A introduo do sistema de transplante de mudas viabilizou, ainda, a utilizao de cultivares hbridas, cujas sementes tm custo muito superior ao das cultivares de polinizao aberta. Em razo do alto custo do transplante manual, que muito trabalhoso e demorado, este sistema somente se viabilizou com a introduo das mquinas transplantadeiras. Primeiramente, um equipamento distribuidor de fertilizante promove o sulcamento e a fertilizao. Em seguida, o sistema de distribuio de mudas, dispe o sulcador, regulado para coincidir com a linha anteriormente fertilizada, promovendo a incorporao do fertilizante no solo e evitando o contato direto dele com as razes das mudas. No transplante, utilizam-se fileiras simples, com distncias de 1,0 a 1,2 m entre elas, e uma populao de aproximadamente cinco mudas por metro linear. Com fileiras duplas, o espaamento mais utilizado o de 1,2 m e 0,7 m entre as linhas de cada fileira dupla. Plantios adensados dificultam os tratos culturais e propiciam o aumento da umidade na superfcie do solo, o que favorece o ataque de fungos causadores de podrides. 8.1. Plantio na palha Sistema que consiste em semear ou transplantar as mudas sem preparar o solo com arao e gradagem, mantendo a palha da cultura anterior. A presena da palha protege a terra contra o impacto da chuva ou da irrigao por asperso, favorece o controle de plantas daninhas e cria um ambiente favorvel ao bom desenvolvimento do sistema radicular do tomateiro. Esse sistema tem como principais vantagens a melhor conservao do solo e o menor uso de mquinas na lavoura. A adubao para o tomateiro feita na profundidade de 7 a 12 cm, para evitar que as razes das mudas entrem em contato direto com o fertilizante. Essa operao realizada com uma adubadeira adaptada com um disco de corte e um sulcador denominado "botinha". 8.2. Semeadura direta No caso de plantio por semeadura direta em fileiras simples, deve-se fazer uma ou duas gradagens e, logo a seguir, as operaes de encanteiramento, sulcagem, adubao e semeadura. Quando os solos so do tipo leve e bem drenado, pode-se dispensar o levantamento de canteiros, principalmente quando se dispe de sulcadores bem adaptados para fazer uma boa operao de amontoa. Se o plantio for feito em fileiras duplas, utiliza-se o rotoencanteirador e, sobre os canteiros, feita a semeadura com semeadeiraadubadeira. Esse processo dispensa outra gradagem. 8.3. Irrigao Dentre os vrios critrios existentes para o manejo da irrigao, nenhum pode ser considerado padro nem indicado para todas as situaes. Devem-se basear no conhecimento das caractersticas fisico-hdricas do solo e nas necessidades especficas da cultura e de fatores climticos relacionados evapotranspirao. Dependem ainda do uso de equipamentos para o monitoramento da umidade do solo (tensimetros, blocos de resistncia eltrica, etc.) ou de equipamentos para a estimativa da evapotranspirao. Essas informaes e equipamentos, alm de no estarem, em geral, ao alcance do irrigante, exigem conhecimentos tcnicos especficos para seu manuseio. Dependendo do tipo de solo e do clima da regio, as irrigaes devem ser paralisadas 20 a
30 dias antes do incio da colheita, quando as plantas apresentarem cerca de 20% de frutos maduros. Essa medida visa concentrar a maturao de frutos e aumentar a concentrao de slidos solveis. Entretanto, em termos de produo de frutos, maiores produtividades podem ser obtidas irrigando-se at a ocasio em que cerca de 50% dos frutos estiverem maduros. 8.4. Colheita manual geralmente feita em duas etapas: a primeira, quando 70% a 80% dos frutos esto maduros, e a segunda, cerca de dez a quinze dias aps a primeira colheita. possvel realizar a colheita em uma nica etapa utilizando-se cultivares de maturao concentrada, desde que o perodo de maturao coincida com dias quentes e no ocorra excesso de fornecimento de nitrognio. Pode-se tambm acelerar a maturao dos frutos reduzindo as irrigaes aproximadamente 90 dias aps germinao, e/ou quando cerca de 20% dos frutos encontram-se maduros. A deciso de fazer uma segunda colheita ir depender do preo do tomate e da quantidade de frutos a serem colhidos nessa etapa, levando-se sempre em conta que os custos da segunda colheita so maiores e que a qualidade do produto inferior. Se a lavoura estiver com maturao muito irregular, no se deve esperar o amadurecimento da maioria dos frutos, pois as pencas inferiores podem apodrecer. Nesse caso, faz-se a primeira colheita antes que se inicie o apodrecimento dos frutos das primeiras pencas. Na segunda colheita, parte dos frutos ainda est verde ou em fase de maturao, exigindo maior vigilncia para que no se ultrapassem os limites mnimos de qualidade, principalmente quanto presena de frutos com escaldadura, amarelados, verdes e podres. A colheita deve ter incio nos carreadores, procedendo-se simultaneamente ao deslocamento dos ramos para cima dos canteiros (penteamento), deixando livre o carreador para o trnsito de veculos e de pessoas. Os operrios devem ser distribudos em grupos e comandados por um fiscal encarregado, responsvel por contabilizar a produo, fazer o controle de qualidade, orientar os operrios para no danificarem as plantas e controlar a distribuio da caixaria. As caixas usadas na colheita so do tipo Cruzeiro, com capacidade para 20 a 22 kg. 8.5. Colheita mecanizada Os equipamentos atualmente em uso no Brasil so automotrizes que cortam as plantas rente ao solo, sendo a parte area recolhida e os frutos destacados por meio de intensa vibrao. O uso de cultivares com maturao concentrada e com frutos firmes contribui para o sucesso da colheita mecanizada. As cultivares mais indicadas para esse tipo de colheita devem apresentar maior capacidade de permanncia em campo, folhagem sadia, frutos firmes e baixa percentagem de frutos podres ao atingirem o estdio de maturao. A colheita mecanizada reduz a qualidade da produo por causar mais danos aos frutos e resultar em maior acmulo de impurezas junto ao produto colhido, quando comparada colheita manual. Alm disso, as colhedeiras necessitam de um bom servio de assistncia tcnica e manuteno para perfeito funcionamento. Do ponto de vista sanitrio, o uso da colheita mecanizada vantajoso, pois diminui o trnsito de pessoal e de caixas nas lavouras, reduzindo a disseminao de pragas e de doenas. A colheita mecanizada tambm favorece a programao da colheita; pois, alm de depender de um menor nmero de pessoas, no depende da disponibilidade de caixas de plstico para armazenamento e transporte da produo. 8.6. Transporte O transporte do tomate nas principais regies produtoras feito a granel, o que facilita a descarga nas fbricas, reduzindo o gasto com mo-de-obra e os custos de aquisio, transporte e manuseio das caixas. Entretanto, este tipo de transporte exige que a cultivar possua frutos menos sujeitos a danos mecnicos para minimizar perdas.
No transporte a granel, o carregamento dever ter incio quando existir uma quantidade de caixas cheias que permita completar a carga do caminho. A operao dever ser feita o mais rpido possvel, para evitar a compactao excessiva das camadas inferiores dos frutos. O perodo entre o incio do carregamento e a descarga na indstria deve ser o menor possvel. Ao lado da carroceria do caminho, colocam-se suportes metlicos removveis, que servem de sustentao para uma tbua de aproximadamente 60 cm de largura e 2 m de comprimento, onde ficam dois operrios para receber as caixas cheias e derram-las dentro da carroceria. O esvaziamento das caixas por operrios no interior da carroceria do caminho deve ser evitado, porque o pisoteio excessivo causa muitos danos nos frutos. 8.7. Restos da cultura Imediatamente aps a colheita, deve-se providenciar a destruio dos restos culturais, por meio de arao, visando reduzir a proliferao de pragas e doenas. 8.8. Qualidade O tomate destinado ao processamento dever apresentar colorao vermelho-intensa e ser uniforme, sem pednculo, fisiologicamente desenvolvido, maduro, limpo, com folha de textura firme e avermelhada, livre de danos mecnicos e fisiolgicos e de pragas e doenas. No entanto, a presena de frutos com defeitos tolerada dentro dos limites estabelecidos pela Portaria n 278, de 30 de novembro de 1988, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Figura 11
Tomate recomendvel para processamento. Fonte: Blog Viso.
Alm dos cuidados com a qualidade, cuidar para no colocar as caixas sobre as plantas, no revolver as plantas em demasia, no permitir que os operrios transitem sobre os canteiros e se assentem sobre as plantas. 9. PROCESSAMENTO Segundo a Resposta Tcnica Molho de Tomate , a industrializao do tomate propriamente dita, compreende a indstria de transformao primria e a indstria de transformao secundria, as quais se integram e se complementam. A transformao primria consiste na obteno de produtos intermedirios destinados ao posterior processamento e/ou fabricao de produtos formulados. Neste setor, a presena de pequenas empresas independentes tm se equipado com tecnologia moderna, visando otimizar o processo industrial, com o propsito de atender s demandas do mercado nacional e internacional. A pouca qualidade da matria-prima, a baixa produtividade agrcola e a m localizao de algumas plantas industriais so os principais entraves para a melhoria do nvel de desempenho do setor. No segmento de transformao secundria vem mostrando grande diversificao de
derivados do tomate, com a fabricao de produtos menos concentrados e mais sofisticados em termos de ingredientes e de sabor, tais como sucos temperados e molhos condimentados, contendo tomate cubeteado ou triturado. O segmento de produtos acabados complexo, pois alm de atuar em rea de grande competitividade em qualidade e preo, depende diretamente do desempenho do setor agrcola. E o setor agrcola, por sua vez, no tem condies de atender, em curto prazo, a grandes demandas em termos de qualidade e de produtividade. Ainda conforme a Resposta Tcnica Molho de Tomate , seguem-se as etapas do processamento do tomate: 9.1. Produtos derivados Os produtos derivados do tomate sero elaborados a partir de frutos maduros, sadios, selecionados, limpos e sem amostras de podrido. Entende-se por tomate inteiro aquele que mantm sua forma original, mesmo quando parecer meio amassado, machucado e cortado. As tcnicas de transformao do tomate no processo de industrializao, so na realidade bastante simples. Como o tomate uma fruta que tem um perodo de vida curto aps a sua colheita, necessrio que se utilize-o o mais rpido possvel transformando-o em produtos tais como: Extratos, Sucos, Pur, Molhos, etc. Depois de preparados, os produtos devem ser embalados compativelmente com o material a ser empregado nesta finalidade. Devem ser utilizados materiais como frascos de vidro para compotas e doces pastosos, filmes plsticos e papel celofane para pes e balas, embalagens como PVC para doce cristalizado. No permitido a utilizao de embalagens de plstico reciclvel e a reutilizao de vidros e tampas. Os produtos atomatados devem ser conservados em local fresco e seco, longe dos raios diretos do sol e longe de produtos que exalem cheiro forte. Aps aberto, o produto deve ser conservado em geladeira, na prpria embalagem, no mximo, em 3 dias. No recomenda-se o congelamento destes produtos, pois suas caractersticas de sabor, odor e consistncia podem ser alteradas. Estando o produto pronto, depois de processado e devidamente embalado, preciso fazer o calculo do custo de cada um. Para isso, preciso fazer o clculo do uso de matria-prima usada acrescidos de outros custos como mo-de-obra, combustvel, energia, transporte, gua e outros. Logo aps deve ser calculado o lucro para, ento, colocar o preo na mercadoria. 9.2. Produtos Concentrados A prtica da concentrao, como tcnica de conservao do tomate, justifica-se, seja pela maior estabilidade deteriorao microbiana alcanada pela reduo da atividade de gua, seja pela diminuio dos custos de elaborao, armazenamento e transporte de correntes da grande reduo de peso e de volume. Aps a concentrao, a polpa pode ser diretamente transformada em produtos, tais como, extratos de diferentes concentraes (incluindo pur), catchup ou ento ser embalada e armazenada, para venda a terceiros, ou para posterior utilizao na elaborao daqueles produtos. A polpa pode ser estocada em vrias concentraes (de 18 at 33 Brix), porm a mais comum 22-26 Brix. Esta deciso depende de cada indstria, pois funo da linha de produtos da mesma.
9.2.1. Polpa de Tomate Conforme a Resposta Tcnica Molho de Tomate , o processamento do tomate deve ser realizado em uma estrutura fsica elaborada com todos os cuidados necessrios para
evitar a contaminao do produto. Para isso, preciso que a separao do fruto seja bem feita em ambiente permanentemente esterilizado, e mantidos protegidos da rea de grande circulao que o local onde funciona recepo, matria-prima, sanitrios, vestirios e escritrio. Unidade de Processamento: O teto deve ser de fcil limpeza e no pode permitir acmulo de mofo, sujeira e proliferao de ratos e insetos. Alm disso, recomenda-se a construo de pisos impermeveis, de cantos arredondados, lavveis, resistentes e antiderrapantes. No deve propiciar a formao de poas. As paredes tambm devem ser revestidas de material impermevel, lavvel e, de preferncia, de cor clara. As portas e janelas no devem proporcionar o acmulo de sujeira e as que tiverem comunicao com o exterior devem ser revestidas de telas. As reas de produo devem ser bem ventiladas, principalmente aonde os equipamentos que produzam calor excessivo esto localizados. O sistema deve ser adequadamente bem dimensionado para que suporte a carga mxima estimada. No permitido o desge das guas residuais na superfcie do terreno. A rede de esgoto das instalaes sanitrias deve ser separada. O sistema deve ser adequadamente bem dimensionado para que suporte a carga mxima estimada. No permitido o desge das guas residuais na superfcie do terreno. Nas reas de produo, a gua potvel deve ser em abundncia e armazenado em reservatrio limpo e vedado. O uso de plantas deve ser limitado a locais onde no haja manipulao ou estocagem de alimentos. preciso todo o cuidado para evitar a presena de roedores, insetos e pssaros, alm de ces e gatos. Animais so extremamente indesejveis na indstria de alimento. Devem ser completamente separados da rea de processamento, embalagem e armazenamento. Higienizao: Na indstria de alimento, o cuidado com a higienizao fundamental. Os utenslios usados para a produo bem como todo o ambiente devem estar sempre muito bem limpos e desinfetados para que no haja contaminao. Os recipientes de vidro, tampas e utenslios devem ser muito bem lavados com sabo neutro em gua corrente e, em seguida, devem ser fervidos. Tais instrumentos devem permanecer em gua quente at o momento de sua utilizao. Recomenda-se seguir as seguintes etapas: Pr-lavagem: deve ser usada gua morna para a reduo dos resduos solveis em gua Limpeza com detergente: nessa etapa, retiram-se os resduos de gordura, protenas e minerais. Enxge: removem-se os resduos em gua corrente Sanitizao: aplicao de produtos sanitizantes para a reduo ou eliminao de microorganismos que tenham permanecido nos utenslios aps as etapas anteriores. O local de processamento e os equipamentos nunca devem ser higienizados com detergentes, sanitizantes ou solventes que contenham componentes txicos ou que transmitam sabor ou odor aos alimentos. Os agentes de limpeza devem ser aplicados de maneira a no contaminar a superfcie do equipamento ou alimentos. Algumas normas de higienizao devem ser seguidas para o processamento do tomate. Deve-se ter muito cuidado com os manipuladores, pois so considerados a via mai freqente de transmisso de microorganismos. Sempre que apresentarem sintomas como diarria, infeces, feridas na pele devem ser afastados da rea de produo para evitar contaminao no ambiente e nos produtos.
Qualquer pessoa que trabalhe com a manipulao deve manter hbitos higinicos rigorosos como: lavar e desinfetar as mos com freqncia; uso de uniforme adequado (sempre de cor clara), touca e luvas descartveis; treinamento quanto aos processos de manipulao alimentar, higiene e limpeza; impedir o trnsito de pessoas que no trabalham na manipulao a fim de evitar a contaminao; no deve ser feito o uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas; tambm no deve ser permitido o uso de vassoura a seco para fazer a limpeza. Manipulao dos tomates e descrio do processo: Os tomates so recebidos no local do processamento e em seguida encaminhados para lavagem em gua corrente para a remoo das impurezas. Na etapa seguinte, sero selecionados, descartando os frutos deteriorados e imprestveis para o processamento. No processamento sero utilizados apenas frutos maduros, bem firmes e sos. Os tomates devem ser cozidos por tempo suficiente para o amolecimento dos mesmos, a fim de facilitar a desintegrao. Depois de cozido, o molho passa por um liquidificador, que ir homogeneizar a mistura. A desintegrao feita comprimindo-se a polpa em peneiras finas, removendo-se a casca e sementes, ou ento pode ser feita em um centrifugador (optativo). Antes de ser efetivada a concentrao, adicionada massa 2% de sal e 1% de acar. A seguir, efetua-se a concentrao em fogo regular, de maneira a no queimar o produto. Deixa-se ferver por uma hora, agitando-se constantemente com o auxlio de uma p (ou colher de pau). Acondiciona-se o produto em vidros de boca larga, prprios para conservas, a fim de se evitar o estrago de massa, que deve ser colocada ainda quente. Seguindo-se o enchimento a quente, os frascos devem ser lacrados com tampas metlicas que contenham arruelas de borracha para a vedao. Deve-se inverter os recipientes a aguardar 3 minutos, para esterilizar o espao livre e a tampa. Aps o fechamento, colocam-se os vidros totalmente submersos em banho-maria, durante 15 minutos, temperatura de ebulio. Aps o tratamento trmico, os frascos so resfriados em gua corrente dentro do prprio recipiente. O armazenamento do produto acabado dever ser feito em local apropriado da empresa. Pasteurizao: A pasteurizao fundamental para estabilizar o produto, sob o aspecto microbiolgico, porque destri os microrganismos deterioradores, que neste caso so, principalmente, leveduras e lactobacilos. Esse tratamento trmico praticado elevando-se a temperatura do produto no mnimo 85 C, por cerca de 1 minuto. indispensvel que toda a massa receba um tratamento homogneo, tanto na temperatura como no tempo. Acondicionamento e fechamento: absolutamente necessrio que as operaes de enchimento e fechamento sejam efetuadas imediatamente aps a pasteurizao e com o produto a no mnimo 85 C, para que o vapor emergente da massa expulse a maior parte do ar do vasilhame para formao de vcuo interno, protegendo o produto de oxidaes que, durante o armazenamento, poderiam escurecer o produto. Resfriamento: Um resfriador rotativo utilizado com bastante eficincia para esse fim. Ele consta de um tanque no fundo do qual existem rodas de ferro recobertas com borracha acionadas por um motor e sobre as quais o tambor gira em torno do seu eixo longitudinal. As rodas tm largura tal que encaixam entre a salincias de dilatao do tambor. Quatro dessas rodas sustentam e fazem girar o tambor. Embalagens:
Atualmente, trs tipos de embalagens so utilizados para acondicionar molhos: vidro, lata ou cartonadas (caixinha). A escolha do material ideal para a confeco da embalagem tambm feita com base nos trs critrios bsicos: custo, mercado e tecnologia. O vidro, por ser o material mais caro que os demais e apresentar aspecto mais nobre, normalmente est relacionado com uma linha de molhos especiais, de maior valor agregado. As embalagens cartonadas no permitem a utilizao de pedaos na composio dos molhos devido ao bloqueio de selagem. J as embalagens metlicas possuem, normalmente, alta produtividade, baixo investimento em termos de linha de produo e preo competitivo. O plstico o material menos utilizado em se tratando de molhos. Todo plstico tem um maior ou menos permeabilidade, mas nunca igual lata de metal que zero. Para colocar um produto como o molho, que tem problemas de oxidao, em embalagens plsticas, preciso colocar barreiras com outro produto, que tornam a embalagem final muito cara. Controle de qualidade: Um controle de qualidade tem por objetivo obter informao adequada sobre todos os fatores ou caractersticas que afetam a qualidade de um produto. A informao serve como um guia, ao responsvel pelo processamento, sobre o produto obtido a partir de uma matria-prima, ou pode orientar para a obteno de um produto com uma determinada qualidade: Satisfazer as preferncias do consumidor; Aumentar a eficincia das operaes de processamento; Melhorar o produto final; Estar em cumprimento com as regulamentaes governamentais; Estar em cumprimento com as especificaes estabelecidas para a indstria; Diminuir a probabilidade de deteriorao bacteriolgica; Verificar as condies microbiolgicas do alimento e sua relao com a sade pblica; Controlar a produo.
9.2.2. Molho de Tomate Tradicional Existem vrios processos na produo de molhos de tomate. Molhos com pedao de tomate, peneirados e com vrios ingredientes (carne, champion, cenoura, etc). A sua composio em relao formulao poder variar no adicionamento dos condimentos, porm a base principal ser o tomate. Segundo o Site <http://br.geocities.com/abgalimtec/molhotomate.html>, os tomates destinados a produo de molhos, devem ser bastante vermelhos e firmes, ou seja, de boa consistncia. Aps o processo de processamento (como na preparao da polpa), os tomates so transportados inteiros para um equipamento dotado de aquecimento de vapor, cuja finalidade amolecer as peles dos mesmos. A temperatura neste processo dever ser de 100C e, o tempo de permanncia dos tomates dentro do equipamento deve variar entre 30 a 50 segundos, dependendo da variedade do tomate utilizado. Aps este processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilndricas dotadas de garras que giram uma ao contrrio da outra, agarram as peles do tomate e arrancam as mesmas. Em seguida, os tomates sem pele so passados por uma fatiadeira e cubetiadeira , transformando-os em pequenos pedaos cbicos, que so bombeados para o cozimento em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. Este equipamento contm uma
serpentina de tubos que efetua um movimento giratrio e provoca uma agitao do tomate e a transferncia de calor ao mesmo rapidamente. A temperatura e o tempo de cozimento devem ser de 95 a 97C e 18 a 25 minutos, respectivamente. No mesmo tempo em que se processa o tomate, as cebolas que compem a formulao devem tambm ser preparadas. Preparao da Cebola: As cebolas devem, inicialmente, passar por um processo de despelagem. Em seguida, so trituradas e refogadas em leo em um tanque dotado de aquecimento de vapor e paletas giratrias. O tempo de refoga de aproximadamente 5 minutos a uma temperatura de 95C. Aps refog-la, junt-las ao tomate e ao restante dos condimentos no equipamento de serpentina rotativa. Esperar a mistura atingir a temperatura de 95C, e logo em seguida enviar o molho pronto para ser embalado. A formulao bsica do molho de tomate consiste na adio dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de acar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em p; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de leo de soja refinado; e 0,02% de glutamato monossdico. 9.2.3. Suco de Tomate O Suco de Tomate no um produto muito utilizado no Brasil. Mas um componente utilizado no preparo de muitas bebidas e pode ser consumido nos desejum matinal. Conforme o Site <http://br.geocities.com/abgalimtec/molhotomate.html>, o processo de fabricao simples. O sucesso do produto final, depende unicamente do tomate utilizado pois, os mesmos devem ter uma cor avermelhada intensa e ser bastante firmes para se obter um produto final de sabor e aroma agradvel, alm do aspecto visual atrativo. Os tomates recebidos, devem ser lavados com gua potvel. Em seguida, passados por seleo manual na qual devem ser retirados os tomates verdes e desintegrados. Logo aps, so triturados e imediatamente levados temperatura de 65 a 70C, a fim de no se obter no produto final uma consistncia (textura) muito elevado, o que daria um aspecto de pasta e no de suco ao produto. O prximo passo, a passagem destes tomates um grupo de peneiras de duas telas, a primeira com 1mm de dimetro e a segunda com 0,6mm. Nestas telas, so retiradas as cascas e as sementes dos tomates. O suco do tomate dever ser pasteurizado em equipamento de pelcula ou superfcie raspada, que so equipamentos dotados de paletas raspadoras e proporciona uma troca trmica ao suco de tomate devido estas paletas produzirem uma fina pelcula do suco nas paredes do pasteurizador. A temperatura de pasteurizao devera ser de 92 a 95C. Pelo menos por um minuto rodo o produto deve receber este tratamento trmico. Aps este processo, o produto est pronto para ser acondicionado nas embalagens. Em seguida as embalagens com o suco de tomate, so resfriadas em gua corrente at a temperatura alcance a faixa de 40-45C.
9.2.4. Tomate Seco em Conserva Segundo CAMARGO (2003), o processo produtivo do tomate seco consiste em: Os tomates devem chegar plataforma de recepo da indstria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os clculos do
rendimento ao final do processo. Para a fabricao deste produto, recomenda-se o tomate tipo pra. Os tomates so lavados em trs escalas: na primeira realizado um banho de imerso em gua clorada por 20 minutos; na segunda, os tomates so colocados em outro tanque para a remoo das impurezas, durante 10 minutos, com gua clorada um pouco menos concentrada; na terceira etapa, a lavagem feita sem a adio de cloro. Aps a lavagem, os tomates so encaminhados, atravs de uma esteira, para uma um ambiente separado, para o processo de seleo. Dependendo da escala de produo podem ser transportados em caixas plsticas previamente higienizadas, evitando a recontaminao do produto. Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de ao inoxidvel, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrrio qualidade do produto final ser comprometida. Desidratao Osmtica: A salmoura sugerida de 5%, ou seja, para cada litro de gua, sero adicionados 50 gramas de sal. Depois de misturada a soluo coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. Outra forma de fazer um pr-tratamento a utilizao de acar, juntamente com o sal. Este tratamento apresenta um produto com caractersticas superiores ao somente desidratado com sal, ou seja, o sabor e a aparncia so melhores. Recomenda-se preparar uma mistura de 1 parte de sal para cada 10 partes de acar. Aps o tratamento, lavar os tomates. Aplicao de Antioxidantes: Aps a desidratao, realizar um banho de imerso com cido ascrbico e metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500mg/l e 100mg/l respectivamente. Deve ressaltar que h uma tendncia mundial para diminuir e at mesmo finalizar o uso de metabissulfitos, no entanto em pequenas quantidades juntamente com o cido scrbico, h um efeito sinergstico, havendo maior eficincia do que os mesmos usados separadamente e em doses maiores. Secagem: Depois de retirados da desidratao osmtica, os tomates so distribudos sobre as bandejas de secagem. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas de aproximadamente 12 a 14 horas. Concludo o processo, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar o ventilador ligado, at que o produto atinja a temperatura ambiente. Tempero: O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigncias do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da deciso. Sugere-se a seguinte formulao: leo de girassol (60%); Azeite de oliva (40%); Sal, organo e especiarias a gosto.
Misturar os ingredientes numa panela, aquecendo-os at atingir uma mistura bem homognea. A juno dos tomates secos e dos temperos dever ser feita na temperatura de 90C. Esterilizao e Acondicionamento: Este processo deve der realizado em gua fervente durante 30 minutos. Para embalagens plsticas, os procedimentos de esterilizao so diferentes. Aps o resfriamento das embalagens, os potes de plstico e de vidro, sero lavados e secos para receberem rtulos e lacre das tampas. Ao desenvolver o rtulo do produto, verificar a legislao sobre as informaes obrigatrias, tais como: informaes completas sobre os dados da empresa fabricante, numerao do registro no Ministrio da Sade, peso lquido do produto, composio, calorias e outras informaes. Estocagem: O produto final poder ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidncia de luz durante no mnimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene sanitria. 9.2.5. Catchupe Conforme a Resposta Tcnica Produo de Catchupe , d-se da seguinte maneira: Catchupe ou ketchup (em ingls) um condimento a base de tomate, originrio, provavelmente, da cultura chinesa onde era chamado de Ketsiap que significa molho, usado comumente para peixes. O consumo de catchupe vem crescendo ano a ano e pode ser obtido diretamente da polpa de tomate concentrada ou atravs do processamento direto do tomate fresco in natura, melhorando desta forma o sabor, cor e o aroma do produto final. As principais caractersticas do tomate utilizado para a produo do catchupe so a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar portanto, no processo de seleo, os tomates que estiverem verdes, descoloridos e desintegrados. Ao chegarem fbrica, os tomates passaro por dois processos de lavagem com gua potvel e tratada: a primeira, por imerso, onde so retiradas a maior parte da areia e terra aderentes ao tomate; em seguida, passam por uma esteira de roletes com jatos de gua sob presso, onde so retiradas as sujeiras menores para uma limpeza completa do tomate. Aps a lavagem, os tomates so triturados em moinhos de martelo, com o objetivo de receberem um ligeiro tratamento trmico, devido ao aquecimento causado pelo atrito do tomate com o equipamento. Logo em seguida, sofre um rpido aquecimento com o objetivo de inativar as enzimas presentes; a temperatura de inativao est entre 91 e 97C. A inativao das enzimas deve ser feita para manter uma boa textura (consistncia) do produto final, deixando o produto com aspecto mais cremoso. Na etapa sucessiva inativao, os tomates so peneirados, passando por um grupo de peneiras com dois corpos de refinamento, com a finalidade de separar a casca e as sementes do suco de tomate. O suco resultante encaminhado para um evaporador, com a finalidade de retirar a gua presente neste suco, concentrando-o. Aps a concentrao do suco de tomate, so adicionados os condimentos que podem ser inteiros, modos ou sob forma de leos essenciais ou em p. Caso sejam adicionadas epeciarias inteiras, o molho final deve ser peneirado pois, o produto final no deve apresentar partes slidas em seu contedo. O acar pode ser adicionado ao molho de catchupe em qualquer estgio do cozimento, o mesmo acontecendo com o sal, tomando-se cuidado para que sejam totalmente dissolvidos. O vinagre, por ser voltil, deve ser adicionado no final do processo de cozimento, para
evitar perdas e possvel alterao do pH no produto final. Aps a adio de todos os condimentos, o molho est pronto para ser acondicionado nas embalagens. Acondicionamento: A melhor maneira de ser feito o envase do produto com o mesmo quente, devendo o mesmo ser embalado entre 75 e 80C. Tambm existem processos de embalagens asspticas, que so mais caros, onde o produto pode ser embalado com temperatura entre 30 e 40C. Aps o enchimento, as embalagens devem ser esterilizadas em gua quente ou tnel de vapor e resfriada em seguida, at que sua temperatura no centro das embalagens atinja por volta de 38 a 40C, no caso do enchimento a quente. Sugere-se a seguinte formulao bsica para o molho de catchupe: Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Acar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em P (0,06%); Cebola em P (0,06%); leo de Noz Moscada (0,06%); Alho em P (0,03%); Condimentos (0,02%). O catchupe picante ter em sua formulao, condimentos mais picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as caractersticas do pblico consumidor. 10. LEGISLAO A legislao pertinente relacionada ao cultivo e processamento do tomate pode ser consultada nos seguintes Sites: ANVISA. Resoluo - CNNPA n 12, de 1978; D.O. de 24/07/1978. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf> Acesso em: 02 nov. 2007.

ANVISA VISA LEGIS. Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/> Acesso em: 02 nov. 2007. Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento, Embalagem e Apresentao do Tomate. Disponvel em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/html/legislacao/legislacao%20produtos/Portaria%20553%20To mate%20-%20Norma.pdf> Acesso em: 02 nov. 2007.
11. MERCADO Segundo o Site da EMBRAPA HORTALIAS, a produo brasileira de tomate para industrializao, ou tomate rasteiro, comeou em Pernambuco, no municpio de Pesqueira, no final do sculo XVlll. Porm, a cultura experimentou um grande impulso apenas a partir da dcada de 1950, no Estado de So Paulo, viabilizando a implantao de diversas agroindstrias. Na dcada de 80, ela expandiu-se na regio Nordeste, especialmente em Pernambuco e no Norte da Bahia. Em virtude das condies climticas favorveis existentes naquela regio, imaginou-se a possibilidade de cultivar o tomateiro durante um maior
perodo do ano, com a expectativa de evitar a formao de estoques de polpa e reduzir o perodo de ociosidade da indstria na entressafra. A partir de 1991, ocorreu reduo da rea plantada, provocada pela maior oferta de polpa no mercado internacional e pelo ataque severo da traa-do-tomateiro. A produo mundial de tomate para processamento industrial no ano 2000 foi de aproximadamente 27 milhes de toneladas. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais, produziu em 2002 cerca de 1,28 milhes de toneladas em uma rea de 18,25 mil hectares, indicando que, atualmente, nossa produtividade mdia de cerca de 70 t por hectare. Atualmente, a maior rea cultivada com tomate industrial est na regio Centro-Oeste, onde o clima seco durante os meses de maro a setembro favorece o cultivo do tomateiro. Os solos profundos e bem drenados e a topografia plana facilitam a mecanizao e permitem o uso de grandes sistemas de irrigao. O cultivo do tomateiro exige um alto nvel tecnolgico e intensa utilizao de mo-de-obra. Apesar do elevado ndice de mecanizao nas operaes de preparo de solo, adubao, transplantio, irrigao e pulverizao; necessrio empregar cerca de 100 homens-dia por hectare na execuo das tarefas de capinas e colheitas manuais, o que d a essa cultura elevada importncia econmica e social. Como todo produto destinado ao processamento em larga escala, os preos dos produtos derivados de tomate so muito influenciados pelo mercado internacional. Por isso, a tecnologia de produo deve buscar competitividade, reduzindo custos de produo e elevando os ndices de produtividade e qualidade.
Tabela 2. rea cultivada e produo brasileira de tomate industrial, 1990-2002
Ano
Nordeste (PE/BA)
So Paulo
rea (ha) 8.260 7.620 7.250 5.690 6.380 5.560 4.560 4.407 4.900 4.300 2.040 1.680 2.750 Prod. (t) 297.400 301.000 287.000 237.360 275.480 267.300 226.080 322.538 250.000 238.000 141.000 122.200 142.000
Cerrado (GO/MG)
rea (ha) 6.410 5.050 9.980 6.314 6.184 6.000 5.950 9.300 9.100 13.400 11.450 12.100 14.300 Prod. (t) 300.000 168.000 230.000 273.000 253.000 258.500 264.775 613.000 637.000 951.000 787.500 962.000 1.082.000 rea (ha) 27.092 19.547 16.715 17.204 18.400 17.560 16.860 22.307 20.500 20.550 14.860 15.130 18.250
Brasil
Prod. (t) 934.400 760.000 707.700 690.300 740.000 761.300 749.938 1.095.538 1.017.000 1.295.000 1.059500 1.138.000 1.284.000 (t/ha) 34,6 38,9 42,3 40,1 40,2 43,2 44,4 49,0 49,6 63,0 66,9 75,2 70,4
rea Prod. (t) (ha) 1990 12.422 337.000 1991 6.877 291.000 1992 4.485 190.000 1993 5.200 180.000 1994 5.836 212.000 1995 6.000 235.500 1996 6.350 259.080 1997 8.600 160.000 1998 6.500 130.000 1999 2.850 106.000 2000 1.370 65.000 2001 1.350 54.000 2002* 1.200 60.000 * Estimativa das indstrias
Fonte: Informaes prestadas pelas Agroindstrias
Concluses e recomendaes As tcnicas apresentadas neste dossi tcnico, tem por objetivo contribuir com o conhecimento do processamento e etapas do processo produtivo do tomate, visando atingir um pblico heterogneo. Referncias BLOG VISO. A fora do Licopeno. Disponvel em: <http://blogvisao.wordpress.com/2007/06/11/a-fora-do-licopeno/>. Acesso em: 02 nov 2007. CAMARGO, G.A. Processo Produtivo de Tomate Seco: Novas Tecnologias Manual Tcnico. 2003. Disponvel em: <http://www.feagri.unicamp.br/tomates/pdfs/wrktom030.pdf> Acesso em: 01 nov. 2007.
EMBRAPA HORTALIAS. Cultivo de Tomate para Industrializao. Disponvel em: <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_tomate_industrializacao.ht m>. Acesso em: 01 nov. 2007. HORTIQUALIDADE: Cartilhas de Classificao Tomate. Disponvel em: <http://www.faep.com.br/comissoes/frutas/cartilhas/hortalicas/tomate.htm>. Acesso em: 01 nov. 2007 INDUSTRIALIZAO DE DERIVADOS DE TOMATE. Disponvel em: <http://br.geocities.com/abgalimtec/molhotomate.html>. Acesso em: 01 nov 2007 INSTITUTO DE CINCIAS AGRRIAS UFU. Disponvel em: <http://www.iciag.ufu.br/nucleo_solos.asp>. Acesso em: 02 nov. 2007. LOPES, C.A. Produo de Tomate Orgnico. 2003. Disponvel em: <http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/8265>. Acesso em: 02 nov 2007. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Molho de Tomate. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em 02 nov. 2007. ________________. Produo de Catchupe. Disponvel em : <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em 02 nov. 2007. WIKIPDIA. Tomate. Disponvel em: < http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate>. Acesso em: 01 nov 2007. Anexos
Nome do tcnico responsvel Bruno Henrique Cruz Frana Karime Cruz Frana Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalizao 05 nov. 2007

Tomate Cultivo e Processamento

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Figura 1 Classificao baseada no Formato do Fruto Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao

Cores relacionadas maturao do fruto: verde, salada, colorido, vermelho e molho;

Figura 02 Classificao baseada no Estgio de Maturao. Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao

Fonte: GEISENBERG & STEWART (1986)

Modelo de Cultivar do Tomate. Fonte: LOPES, 2003.

Deficincia de Zinco (Fololos pequenos) Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.

Podrido em tomates causada por Erwinia spp. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.

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Figura 7 Efeito do Meloidogyne sp. no tomateiro Fonte: < http://www.fsagx.ac.be/pp/Phytopat/Partie4/Lutte_culturale/environnement.htm>

Figura 8 Adulto de Mosca Branca. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.

Figura 9 Podrido apical no tomate. Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao

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Figura 10 Suporte para as bandejas de mudas. Fonte: EMBRAPA HORTALIAS.

Tomate recomendvel para processamento. Fonte: Blog Viso.

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf> Acesso em: 02 nov. 2007.

Fonte: Informaes prestadas pelas Agroindstrias

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