Industria crnica

3 Aspectos medioambientales 4 Referencias 5 Referencias externas

[editar]Caractersticas

Una carcasa de animal pintada porRembrandt.

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.1 Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas. La industria crnica es la industria de alimentacin
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[ocultar] El Jamn de Guijuelo, BEHER "Bellota Oro" fue elegido "Mejor jamn del mundo" en laIFFA Delicat 2007 y 2010.

que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para

1 Caractersticas

o o o

el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,

1.1 Carnes en Conserva 1.2 Carnes procesadas 1.3 Carne fresca

principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. Elmatadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son elsacrificio y el deshuesado,

2 Subproductos

los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria crnica suele tener como output de produccin la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes.

[editar]Carne

fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes sonrestaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carniceras y acaban en el usuario final.

[editar]Subproductos
La industria crnica suele tener otros productos como puede ser las vsceras de los animales. En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso, empleados en la produccin psoterior de piensos para la elaboracin de suplementos proticos en la elaboracin de piensos para la alimentacin animal y de mascotas. Los sebos (que pueden participar en la elaboracin de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrlisis parcial del colgeno de las fibras musculares, . En muchos casos las pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas.

[editar]Carnes

en Conserva

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin crnica se suela destinar a la conservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas de conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que es congelado.

[editar]Aspectos

medioambientales

[editar]Carnes

procesadas

La industria crnica suele tener un nmero elevado de deshechos, y stos causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energtico en su procesado (procedente de las cmaras frigorficas de gran tamao), as como de agua (empleada en la higienizacin de espacios). La generacin de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldos instantneos, deembutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

[editar]Referencias

misma importancia comercial, ni suministran igual cantidad de carne.No hay que dejar de mencionar dentro de la carne al grupo formado por las aves de corral, conejos, y aves que entregan gracias a su nmero, considerable cantidad de kilos de carne que estima y valora el mercado. Aunque la totalidad de los animales domsticos son comestibles, por razones de economa, gusto y costumbre se rechazan algunas especies tales como perros, gatos, caballos,etc.CARNIZACIN Se puede decir que la carne nace cuando se ha matado el animal, la industria de la carnicera empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.La carne en la res viva es msculo, tendones, tejido conjuntivo, depsito de sebos, etc; son piezas de un organismo complicado que cumplen una funcin fisiolgica de cuyo conjunto armnico depende de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas para que lleguen al mercado de la carnicera con buena presentacin comercial y en excelentes condiciones higinicas, para transformar en una palabra, un animal de carne comestible se han creado servicios, se han ideado mecanismos complicados, buscando una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garanta en el producto alimenticio.La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento.En trminos generales puede decirse que el tejido muscular supone de un 30 a un 40% del animal vivo. El tejido muscular visto al microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su accin est controlada por

materia prima en la produccin de la carne empleando esta palabra en su amplio sentido, es la ganadera, son los animales domsticos que se cran y engordan con esta finalidad. Tambin el concepto de ganadera adquiere amplitud extraordinaria en cuanto incluye animales productores de carnes, es cierto que las reses mayores vacunas, porcinas, proporcionan grandes cantidades de carnes.La industria de la carnizacin empieza donde acaba la industria ganadera, y siguiendo un criterio propio seala y valora las reses consideradas como materia prima. Aceptando los hechos reales y partiendo tambin de una realidad que todos los cuadrpedos proporcionan carne comestible se pueden aceptar como verdadera la diversificacin de reses de abasto o de carnicera, que comprende varias especies. Se entendern como animales de abasto los de las especies caprinas, ovinas, bobinas, suidea y equinos. Traducido al lenguaje comercial son: Caprinos: cabras, cabrones, chivos y cabritos. Ovinos: moruecos, carneros, ovejas, bonos, corderos y lechazos.Bovinos: toros, bueyes, vacas, novillos y terneros.Suideos: cerdas, cochinos,puercos y lechones. Equinos: caballos, mulas y asnos.Todos los pases civilizados siguen las mismas leyes en cuanto al grupo de reses de abasto. Sin embargo, no todas las reses tienen la

los centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esqueltico, estriado y voluntario.Existe adems una pequea cantidad de msculo no estriado, involuntario que forma parte de los intestinos, vasos sanguneos, etc.Mataderos El matadero comprende varios servicios complementarios del degello y desuello, para aprovechar totalmente los productos resultantes de la carnizacin de las reses de abasto, toda esta actividad est intervenida por las normas de la higiene que rige la construccin y explotacin de todos los servicios.A las normas de higiene, de primordial importancia, hay que aadir el aspecto econmico e industrial, el matadero puede compararse en su actividad a una fbrica de carne, y en este concepto se ha de procurar que el producto obtenido resulte con pequeo recargo, teniendo siempre a una ntima asociacin entre la pureza y los bajos costos.Para asegurarse que la carne est en condiciones de higinicas para su consumo, esta debe provenir de un matadero que rena las condiciones sanitarias que ordenen los organismos competentes. Las matanzas fuera del matadero no pueden contar con una garanta higinica de la carne, la inspeccin veterinaria es dificl y muchas veces inexistente, por lo cual el consumo de esta carne tiene sus riesgos.La nica razn cientfica de centralizar la matanza de las reses de abasto en locales vigilados e inspeccionados por la autoridad hay que buscarla en la funcin higinica la de producir carne sana.Conviene repetir una vez ms que la higiene exige en los mataderos modernos que se obvien todos los inconvenientes que nacen de su propio funcionamiento y muy especialmente de los malos olores resultantes de las

operaciones de matanza (abrir y vaciar las panzas e intestinos de las reses, de putrescibilidad rpida de la sangre, la orina y las materias estercorceas que se vierten sobre el suelo, las partculas y restos orgnicos procedentes de los estiercoles.Los edificios del matadero han de ser sencillos, excentos de adornos evitando un regargo en el presupuesto de la obra.La construccin y distribucin de los locales y servicios en el matadero permitir que la marcha de la explotacin sea clara, sencilla y uniforme; que todo se vea y todo sea suceptible de comprobacin. As los principios que informan el programa de la construccin del matadero son: 1). Suprimir o reducir al mnimo los inconvenientes ya sealados como propios del matadero y son:

con un emplazamiento adecuado. con amplitud, luz y ventilacin suficicente. con impermeabilizantes en pisos y paredes. con dotacin de agua en suficiente cantidd para lavados y arrastre de desechos. con una fcil entrada de animales para evitar que estos se escapen.

2). La distribucin de los locales ha de hacerse de forma que permita un perfecto funcionamiento de todos los servicios, implantacin de maquinaria y el trabajo de todo el personal necesario.3). Permitir una viilancia constante del servicio veterinario para garantizar la salud del ganado y la bondad de la carne.4). Los servicios administrativos de recaudacin, etc, han de funcionar con rapidez. 5). La construccin quedar limitada a los edificios estrictamente necesarios, evitando

regargos intiles en las obras para no tener que grabar en demasa las tasas sobre las carnes.6). Facilitar el comercio de la carne y los subproductos creando: mercado de ganados. corrales, establos,etc que sirvan de alojamiento a las reses. frigorficos utilizables en la conservacin de las carnes. instalaciones para almacenar subproductos. 7). Se ha de procurar la proximidad de las grandes vas de comunicacin que faciliten el transporte de ganados, carnes, subproductos, etc.Estos enunciados son las condiciones ideales que debe reunir un frigorfico (matadero) y al llevarlas a la prctica han de sufrir las naturales modificaciones impuestas por las condiciones locales.La agrupacin de los edificios o servicios en el moderno matadero corresponde al principio de las tres zonas: la primera de abasto, que podemos llamar sucia, donde se recibe y alberga el ganado; la segunda de trabajo, nave o naves de matamza donde carnizan las reses, y la tercera de almacenamiento de carnes naves de oreo, cmaras frigorficas, etc. El trabajo en las naves de matanza tiene una finalidad concreta, preparar las reses, separar las vsceras, etc. Las naves de matanza tienen distinta construccin e instalacin mecnica adecuada a cada una de las especies de abasto. El emplazamiento de la nave de matanza del ganado vacuno est impuesto por una doble condicin: facilidad y seguridad en la llegada de las reses. La altura de este local

ha de alcanzar de 8 a 10 mts., nunca inferior a los 5 mts. para disponer de un gran volumen de aire en el local de la nave.El vaciadero de panzas como su nombre lo indica, es el lugar o sitio destinado a recibir el contenido de los reservorios gstricos y de los intestinos. La recogida de los productos digestivos es uno de los ms complicados problemas del matadero, su presencia en el matadero es inevitable; de ah que se debe disponer de una adecuad instalacin para contenerlos y para una adecuada eliminacin.La mondonguera es el local donde los despojos comestibles sufren una verdadera limpieza y preparacin para la venta. Los servicios veterinarios, cuando estn los mataderos bien dotados comprenden: La inspeccin de carnes y vsceras. Locales e instalaciones para el tratamiento, saneamiento, esterilizacin, etc de las carnes.Instalaciones para el aprovechamiento de las carnes y vsceras decomisada, el quemadero sanitario.Matanza o sacrificio: Los mtodos varan segn los pases, las costumbres y hasta por prejucios.Se dice que estos animales de la nocin de muerte y solo poseen un instinto de conservacin frente a los peligros naturales y a las necesidades orgnicas.Ahora bien, un sentimiento delicado hacia los seres que tan buenos servicios prestan, obliga a obtener su carne por el medio que se concepte menos doloroso y ms rpido.As que, el mejor mtodo ser el que reclame menos aparatos y de mayor seguridad personal al matarife ;que suprima lo mas rpidamente posible la conciencia del animal y menos

destroce las vsceras y carnes conservndolas mejor.Uno de los mtodos ms comunes consiste en pegarle un fuerte golpe en la frente al vacuno con la consecuente cada y prdida del conocimiento, luego se cuelga y an vivo se lo degella,es necesario que el animal este vivo en el momento del desangrado para que el corazn contine latiendo y de esta forma el desagrado sea de una forma mas completa y fcil. En vez de utilizar un mazo para el aturdimiento se sabe utilizar una pistola cin un pistn que accionado con aire comprimido penetra en la frente del animal. Actualmente se utiliza ms el aturdimiento con una descarga elctrica.Desuello y extraccin de las vsceras: Consiste en extraerle la piel, operacin que deber hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, por el valor comercial que tiene y porque sacndola mal, queda de aspecto desagradable la canal. Esta operacin se realiza colocando al animal sobre mesas o quedando suspendido. Luego se realiza la extraccin de las vsceras, abriendo al animal completamente por su parte delantera, esta operacin exige especial cuidado ya que hay mayores posibilidades de contaminacin que en otras operaciones, debe evitarse la ruptura del intestino para evitar el paso de los m.o. a la masa carnosa.Se extraen los intestinos, pncreas, estmago, bazo, peritoneo, mesenterio, pulmn, corazn, hgado y diafragma.Hecho esto y suspendida la res se separa la cabeza, muchas veces esta operacin se realiza previo a la extraccin de las vsceras.Inspeccin de las reses en muerto: Esta es una de las actvidades ms importantes del inspector veterinario de carnes, por la que inquiere la anormalidad patolgica de la res, e

interpreta en relacin con sus conocimientos cientficos el verdadero valor, con el fin de que resulte eficaz y de garanta su intervencin sanitaria.Toda apreciacin desviada y hasta olvidada en el reconocimiento en vida, puede tener la debida reparacin al verificar el reconocimiento en muerto; en cambio, toda omisin, olvido o deficiente interpretacin del examen tiene graves consecuencias.En este reconocimiento, ha de procederse con suma cautela poniendo a contribucin la cultura de anatoma patolgica en relacin con el criterio prctico de interpretacin para justipreciar los signos obtenidos; y, cuando esto no sea suficiente se recurre a las investigaciones de laboratorio, como elemento valioso cde ayuda para poder formular un diagnstico exacto.Esta inspeccin en muerto ha de hacerse siempre con luz abundante para evitar falsas apreciaciones en la coloracin. Se har siguiendo un orden metdico, completo y uniforme para que nada pueda escaparse a la inspeccin, estando autorizado el tcnico para ejecutar las punciones, incisiones, cortes, separaciones de radios seos y porciones musculares, investigacin de olores, cocciones, pruebas de consistencia, reacciones y pesquisas bacteriolgicas que estime de necesidad para completar el diagnstico.FUNCIN DEL MSCULO Y CAMBIOS POST - MORTEM Estructura: Tejido conectivo asociado. Cada msculo se halla cubierto por una lmina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el msculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguneos y nervios, perimisio.El tamao de los haces de fibras musculares determina la textura del msculo.-

La proporcin relativa de tejidoconectivo y fibras musculares vara de unos msculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constitudo por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colgeno, elastina y reticulina.La fibra muscular en los msculos rojos o esquelticos estn formados por miofibrillas. Los msculos blancos estn formados por fibras lisas, conformando los msculos lisos ( vsceras y estmago).Constitucin qumica del msculo: En trminos generales puede decirse que la carne, el msculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de protenas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biolgico constitudo fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solucin ( el sarcoplasma), un fino retculo de tubos ( retculo sarcoplsmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.Los principales aminocidos presentes en el msculo son: alanina, glicina, cido glutmico e histidina.Las protenas msculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diludas Protenas sarcoplsmicas.

Solubles en soluciones salinas concentradas Protenas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Protenas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituda 99% por grasa verdadera ( cidos grasos); la grasa del msculo posee un contenido importante en fosfolpidos insaponificables ( colesterol).La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 cidos grasos, (palmtico, oleico, esterico).Gluclisis post - mortem: La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin ;este vara entre 5,4 y 5,5.Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchasprotenas musculares, includas las miofibriales, la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.Aparicin del Rigor Mortis: A medida que discurre la gluclisis post mortem el msculo se hace inextensibleRigor Mortis.La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina.- La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidezy finalmente se mantiene

constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida.Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del Rigor Mortis. La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompaado por la retraccin.Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.Conversin de msculo en carne: Manipulacin antes del sacrificio: El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan

al matadero en vehculo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.Disminucin de glucgeno: Est demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los msculos del ganado vacuno es sumamente difcil agotar esta reserva muscular.Muerte del animal: La sangre residual determina un aspecto desagradable y adems constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.Los msculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo ms completo que los que no la contiene, sin embargo esta razn no justifica obviar el desangrado.Insensibilizacin: Sea cual fuere el mtodo aplicado, no es conveniente la destruccin del bulbo raqudeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazn y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsin de la sangre por los vasos sanguneos. ( Pstola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc). Desangramiento: Se realiza seccionando la arteria cartida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escpula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deber ser lo ms pequeo posible. Al aplicar una corriente elctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presin, los msculos se contraen y los capilares quedan casi vacos.Maduracin: Aunque la suceptibilidad del msculo al ataque de los microorganismos es proporcional al

tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina maduracin y durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin.Desnaturalizacin de las protenas: El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energa y las protenas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalizacin se define como la reestructuracin intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los enlaces que mantienen unidos los aminocidos que forman las cadenas de las protenas.Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrgeno o por agentes destructores de los enlaces hidrfobos ( detergentes).Generalmente, las nicas protenas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colgeno y la elastina.Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la produccin de cido lctico a partir de

glucgeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las protenas y por lo tanto su capacidad de retencin de agua.MICROBIOLOGA DE LA CARNE Bacteriologa: Despus del sacrificio y evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas que posee antes del sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc; mientras que el msculo esqueltico normalmente carece de microorganismos. En el intestino, sin embargo, existe un nmero extraordinariamente grande de microorganismos; y es de esperar que alguno de ellos alcance la superficie a tratar. Por otra parte algunos animales aparentemente sanos, pueden albergar ciertos microorganismos en el vaso, hgado, riones, etc, los que pueden llegar al msculo por el sistema circulatorio.El destino de los microorganismos depende de diversos factores ambientales, como su capacidad de utilizar a bajas temperaturas el sustrato carne, rico en protenas y pobre en H. de C. Adems la elevada tensin de oxgeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. Por estas razones los gneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comnmente se encuentran en la carne.Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne:

Necesidades nutritivas: la mayora de las bacterias, incluyendo las perjudiciales para la carne, poseen necesidades nutritivas. La carne constituye una fuente rica en la variedad de nutrientes, y por lo tanto un excelente medio de cultivo para el desarrollo para una gran cantidad de bacterias. A pesar de ello; la aplicacin de la refrigeracin limita el desarrollo de aquellos que solo pueden hacerlo a bajas temperaturas.Temperatura: en los productos crnicos frescos suele desarrollarse, la flora psicrfila. La termfila raramente salvo en las carnes preparadas para alimentacin. Si la carne se mantiene a temperaturas que permiten el rpido crecimiento de los microorganismos mesfilos, en relativamente pocas horas, se desarrolla una flora muy importante. Cuando la carne se mantiene a temperaturas ms bajas la velocidad de crecimiento y la dimensin de la poblacin disminuyen.En la carne vacuna fresca mantenida entre 02C, el nico grupo de bacterias que crece a velocidad importante es el de las psicrfilasOxgeno: la superficie de la carne permite el crecimiento de todos los microorganismos excepto de los anaerobios obligados. Los microaeroflicos pueden desarrollarse a 1 o 2 mm. de la superficie. pH: los productos crnicos acidificados tienen un pH bajo, como consecuencia del agregado de cido actico, lctico, etc ( pH entre 2 y 4). Son suceptibles a la movilidad de levaduras y hongos.Mtodos de destruccin de las bacterias de la carne, dentro de ellos

Mtodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne: Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a corto plazo basta con mantener bajo el nmero de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generacin.Refrigeracin y Congelacin: La mayora de las bacterias son mesfilas (temperatura ptima 24-40 C ), la refrigeracin que emplea temperaturas inferiores a los 10C, evita el crecimiento de todos los grmenes mesfilos; afectan tambin a los psicrfilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.En trminos grales puede decirse, que a 5C , la carne fresca se altera dos veces ms rpido que a 0C , y que a 10C se altera al menos cuatro veces que a 5C . Las carnes que se conservan por congelacin se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelacin, y la subsiguiente descongelacin, destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelacin mueren lentamente durante el almacenamiento en rgimen de congelacin. Este proceso no constituye un medio eficaz para reducir la carga bacteriana. Las bacterias que han sobrevivido al rgimen de congelacin crecen despus sobre la carne descongelada a una velocidad muy similar a la que exhiben las mismas cepas que no han sido congelada, a igualdad de condiciones de temperatura. La velocidad de crecimiento bacteriano depende principalmente de la temperatura del ambiente ( de la superficie de la carne). La mayor parte de los microorganismos psicrfilos que ms comnmente se encuentran

Calor Radiaciones ionizantes Sustancias qumicas etc

en la carne ( Pseudomonas) son aerobios obligados, sensibles a la sal, y bastante sensibles tambin al vapor y las radiaciones. Por lo tanto, la exclusin de oxgeno, adicin de sal o el calentamiento moderado retardan sustancialmente la alteracin de la carne a bajas temperaturas.Curado: Ingredientes de curado: Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2,5% de ClNa y hasta 200 ppm de nitrito sdico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. (tambin contienen azcar, fosfatos, estabilizantes).La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento trmico en el curso de la produccin que destruye una proporcin considerable de la flora bacteriana.El principal efecto determinado del curado es la reduccin de la actividad acuosa, el ClNa es el ingrediente que afecta ms a la actividad acuosa de las carnes curadas. Los azcares proporcionan el sustrato adicional a las bacterias del tipo fermentativo que producen cido y reducen el pH .El azcar, nitrato, fosfato contribuyen tambin al aumento de la concentracin de solutos y por lo tanto a la reduccin de la actividad acuosa de las carnes curadas.El efecto bacteriosttico del nitrito de Na es considerablemente diferente del de los restantes ingredientes del curado, la concentracin agregada es mucho menor que la de los dems componentes y adems el pH influye en la concentracin de nitrito que resulta inhibidora. La inhibicin es debida a la presencia de HNO2 no disociado cuya concentracin aumenta a pH reducido.-

Aumentos muy pequeos de pH como los producidos por la adicin de fosfato, pueden reducir la accin inhibidora del nitrito y afectar la estabilidad bacteriolgica de la carne curada.El nitrato aadido a la carne curada puede estimular el crecimiento de los bacilos formadores de esporos que han sobrevivido al tratamiento trmico. Los productos crnicos curados, reciben el tratamiento mnimo suficiente para que el producto tratado adquiera un buen aspecto y color.Al proceso tradicional de curado sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, adems, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termorresistentes que los esporos producidos en laboratorio. Aunque las sales de curado no alteran directamente la termorresistencia de los esporos, inhiben el subsiguiente desarrollo o sea, germinacin y crecimiento, luego del tratamiento trmico. Los esporos termicamente lesionados germinarn y crecern si se subcultivan en medios carentes de sal.Fermentacin: Se basa en la reduccin de pH a consecuencia del cido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azcares presentes en los alimentos o aadidos a estos. Normalmente conviene aadir cierta cantidad de azcar para que se produzca suficiente cido para estabilizar al producto. La fermentacin se debe a bacterias acidolcticas que contaminan la carne o bien que se aaden en forma de starters. En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes.Los cidos orgnicos que suelen contener los productos crnicos que son aadidos para reducir el ph a 2,4 son suceptibles a la alteracin por hongos y levaduras.-

Levaduras y mohos. Crecimiento de levaduras y mohos: El crecimiento de la mayora de las levaduras se debe a un proceso asexual de gemacin, aunque en algunas circunstancias determinadas levaduras se reproducen mediante esporos sexuales, ascosporos. Las clulas de las levaduras tienen un tamao varias veces mayor que el de las bacterias. Factores que afectan al crecimiento de las levaduras o mohos en la carne: Las levaduras y los mohos de mayor importancia en la alteracin de la carne son organismos psicrfilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes cidos como secos. Muchos de ellos pueden utilizar el nitrito o nitrato como fuente de nitrgeno. Sus clulas vegetativas y esporos no son resistentes al calor, pero resisten la desecacin. Por tales caractersticas es de esperar que las levaduras y los mohos se presenten con mayor probabilidad en los productos crnicos salados, desecados y fermentados. Aunque algunas especies son capaces de crecer a -5C, su velocidad de crecimiento sobre las carnes frescas es baja comparada con la de las bacterias psicrfilas.Mtodos para controlar la alteracin de los productos crnicos por levaduras y mohos: Las levaduras y los mohos mueren durante el calentamiento a que se someten casi todos los productos crnicos curados durante su fabricacin y si se encuentran en los productos procesados es a consecuencia de su recontaminacin. La caracterstica que hace ms vulnerables a estos m.o. es su dependencia del oxgeno. El envasado a vaco y otros mtodos de exclusin de oxgeno constituyen medios eficaces para evitar la propagacin de levaduras y mohos.-

Cambios microbianos en los productos crnicos: La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las enzimas tisulares de la carne, por accin las enzimas microbianas o por la oxidacin de lpidos. Las enzimas actan dando un cierto grado de proteolisis de los tejidos muscular y conectivo e hidrolizando ligeramente la grasa. Cuando la autolisis es muy intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. Cuando la utolisis es incipiente los productos crnicos se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la produccin de pptidos y a.a. que son mejor utilizados por los m.o. que las protenas.La mayor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recin sacrificados se encuentran confinadas en ndulos linfticos, existiendo muy pocas en el interior del tejido muscular. Casi todas las bacterias que se han aislado en los ndulos linfticos son de origen intestinal. La superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminacin durante el sacrificio, la evisceracin y dems operaciones de preparacin. Si durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminacin se reduce considerablemente. De todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamente despus de su obtencin al objeto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. La flora contaminante de la superficie consta de muchos gneros y especies de bacterias. Las bacterias patgenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias y las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente y causar alteracin son particularmente importantes. Los microorganismos que se desarrollan mejor en

condiciones de manipulacin y almacenamiento constituyen rpidamente la flora dominante.Carnes frescas: La flora microbiana responsable de la alteracin de las carnes frescas es una flora mixta que contamina principalmente la superficie de la carne. La carne adecuadamente refrigerada adquiere generalmente una flora predominantemente psicrfila. Los gneros ms corrientemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium. Estas bacterias son aerbicas y requieren una actividad cuosa elevada para su crecimiento ptimo. Tambin se hallan presentes otras bacterias que pertenecen a otros gneros tales como Lactobacillus, Microbacterium y Micrococcus .El espectro microbiano de la carne vacuna picada y de las hamburguesas es similar al de la carne fresca, aunque, a consecuencia de la operacin de picado, la superficie expuesta a Ia contaminacin externa es mucho mayor, Adems, el material envolvente puede modificar considerablemente el contenido en oxgeno. El olor ciclo desagradable que desprenden las hamburguesas mantenidas excesivo tiempo en refrigeracin, cuando se exponen al aire, se debe a alteraciones causadas por pseudomonas y bacterias acidolcticas. Los microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15-20C. El envasado de la carne en pelculas impermeables al oxgeno favorece un desarrollo de lactobacilos,microbacterias y micrococos e impide la formacin de subproductos desagradables alargando la vida til del producto. El crecimiento de micrococos se favorece si la carne picada se mantiene sin envasar a temperatura de 10C o ms y la superficie est relativamente seca. Las levaduras y los mohos crecen lentamente en todas las carnes no envasadas, sobre todo

cuando se deseca ligeramente la superficie. Ninguna bacteria patgena o productora deintoxicaciones alimentaria crece a temperaturas inferiores a 5C (con la excepcin del Clostridium botulinum tipo E, que no ha sido encontrado en ningn producto crnico) y las que crecen a 10C o menos lo hacen muy lentamente. Carnes curadas y salmueras de curado: Evidentemente la flora microbiana de las carnes curadas y del las salmueras de curado depende en gran parte del mtodo de curado empleado. Los curados de larga duracin, as como la reutilizacin de las salmueras de cobertura, favorecen el desarrollo de una variada flora halfila. Sin embargo, en los modernos mtodos comerciales de curado las bacterias no influyen, o apenas influyen, en los cambios fsicos, qumicos u organolpticos que tienen lugar durante el curado. Los contajes bacterianos se mantienen a un nivel moderado durante el curado y, adems, el subsiguiente calentamiento que reciben los productos en el ahumadero destruye casi todas las bacterias presentes, a excepcin del pequeo nmero de esporos que pueda existir. En consecuencia, estos productos crnicos salen del ahumadero con una poblacin muy baja de esporos de bacilos y clostridios. El humo tambin contiene sustancias qumicas bactericidas que se depositan sobre la superficie del producto y, por otra parte, el calor aplicado hace que se forme una capa superficial de protena coagulada. La flora de las salmueras de curado comerciales, en especial la que se desarrolla bajo la superficie de la cuba o depsito, se halla constituida principalmente por bacterias acidolcticas. En la flora de la superficie se encuentran levaduras, micrococos y otros microorganismos aerbicos. Entre las bacterias acidolcticas figuran principalmente los lactobacilos, existiendo tambin un nmero menor de cocos dispuestos en tetradas. LosLactobacillus ms comunes pertenecen a

una especie motil afn al L. plantarum y los tetracocos estn ntimamente relacionados con el gneroPediococcus (para estos organismos se ha sugerido el nombre especfico P. hoimari). La carne de cerdo es la que con mayor frecuencia se somete a curado aunque ste tambin se aplica a determinados cortes de carne vacuna.Las sales de curado hacen que las carnes curadas sean ms susceptibles al crecimiento de bacterias gram-positivas, levaduras y mohos que al de las bacterias gram-negativas que normalmente alteran la carne. La presencia de las sales de curado reduce tambin el tratamiento trmico necesario para obtener productos enlatados estables, como los fiambres de carne de cerdo. La conservabilidad de las carnes muy saladas, se debe a su baja actividad acuosa.El resultado de la operacin de curado depende de las condiciones en que se efecta, incluyendo en el mismo el nmero de microorganismos inicialmente presentes y los cambios inducidos por estos microorganismos. Los pigmentos de la carne pueden sufrir cambios indeseables que dan origen a productos curados con coloraciones anormales y si el nmero inicial de microorganisrnos es elevado pueden aparecer aromas desagradables y obtenerse productos con aspecto y textura deficientes.La putrefaccin es una alteracin importante del jamn en la que interviene tanto la proteolisis moderada como la extrema. La causada por especies del gnero Clostridium suele presentarse cuando se emplean mtodos de curado largo. Casi todos los clostridios, a excepcin delClostridium putrefancies, inician el crecimiento antes de que la temperatura de los jamones descienda al nivel deseado en el curado. Empleando los actuales mtodos de produccin de jamones, puede presentarse la putrefaccin y la gaseosa por crecimiento localizado de diversas especies

Clostridios. El crecimiento de estos microorganismos probablemente produce antes de que los ingredientes del curado alcancen el equilibrio ni las porciones centrales de los jamones. En el curado comercial se obtienen todava jamones con gas o esponjados. La causa quiz sea la incorrecta descongelacin de los jamones congelados que se emplean en el curado. Si los jamones se mantienen excesivo tiempo a temperaturas superiores a 10C los microorganismos pueden crecer y producir gas en el interior de la masa muscular. Al calentarse posteriormente los jamones durante el el gas disuelto se libera formando bolsas gaseosas. Cuando este producto alterado se enlata y somete a pasteurizacin se obtienen latas de jamn de escaso peso o incluso ligeramente abombadas. El mtodo de curado corto empleado actualmente en la produccin de jamones ha reducido considerablemente la incidencia de la putrefaccin. La calidad bacteriolgica de los jamones curados se ha mejorado mediante el adecuado sacrificio y desangrado de los cerdos, los mtodos de enfriamiento adecuados y precoces, la rpida manipulacin, buena higiene y el uso de salmueras de bombeo y cobertura con bajos contajes bacterianos. Los jamones y otras carnes curadas que han sido objeto de un procesado correcto pueden sufrir recontaminaciones superficiales durante la manipulacin y el envasado.La concentracin salina en Ia superficie es relativamente alta y adems constituye una barrera frente a la peneetracin bacteriana. La flora contaminante superficial queda, por tanto restringida en gran parte a microorganismos aerbicos o facultativos capaces de tolerar la sal. En la actualidad, sin embargo, se tiende a la preparacin y comercializacin de productos crnicos curados ms ligeramente ahumados, menos salados y de superficie ms hmeda, que se envasan a vaco. El cortado en lonchas

y el envasado favorecen la contaminacin de las nuevas superficies de tales productos. Adems de micrococos y levaduras pueden encontrarse, por tanto, elevados nmeros de lactobacilos, microbacterias y de otras bacterias acidolcticas. Embutidos curados: Existen muchos embutidos curados, como las salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros fiambres de carne. Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azcar, nitrito sdico y especias. Su color aparece despus de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse ser, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca. El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie est mas seca.El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado. Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se embute en una tripa, se humedece la superficie externa de sta y seguidamente se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre ambas envolturas. En la interfase carne - tripa o tripa- tripa puede formarse limo por crecimiento de micrococos, ya que la interfase recibe un aporte de los nutrientes solubles de la carne. Las bacterias tambin son capaces de crecer en el interior de los embutidos cuando stos se mantienen en refrigeracin mucho tiempo; el

crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura superiores a 10C. El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse formando el llamado anillo fro. Estos anillos aparecen como consecuencia de la produccin por las bacterias de cidos orgnicos y sustancias reductoras de la oxidacin o de insuficiente coccin. En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas en forma de anillos verdes, ncleos verdes o enverdecimiento general de la superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus descens, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente reducidos. El enverdecimiento tambin puede presentarse sobre las superficies de corte de los embutidos calentados a una temperatura interna inferior a 60-65C. El enverdecimiento requiere incubacin suficiente para que puedan crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras de limo durante la subsiguiente refrigeracin. El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococcus faecium y otras bacterias acidolcticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las bacterias acidolcticas beterofermentativas que producen gas, como el Lactobacillus viridescens y especies Leuconostoc, pueden originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los productos crnicos envasados en plstico. Embutidos fermentados:

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichn y el salame tienen que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleadas en la fabricacin de los embutidos, o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidolctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los lactobacilos y el Pediococcus cerevisiae. Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los micrococos, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloracin llamada quemadura del nitrito. Microbiologa de los ingredientes de los productos crnicos: Las concentraciones de especias que se aaden a los productos crnicos no slo carecen de, efecto bacteriosttico notable, sino que pueden aportar determinados microorganismos. Las especias desecadas a veces contienen grandes cantidades de esporos de mohos y de bacterias y nmeros moderadamente altos de coliformes. El tratamiento de las especias desecadas con xido de propileno reduce marcadamente su carga microbiana; este es el tratamiento que se aplica a las especias desecadas que se ofrecen a la venta con garanta de contener escaso nmero de microorganismos.-

El agua o el hielo que se emplean en la preparacin de ciertos productos crnicos tambin pueden contribuir a la carga microbiana, de stos.Metabolismo de los carbohidratos: Muchos microorganismos utilizan preferentemente carbohidratos como fuente de energa para su crecimiento. Los que crecen inicialmente sobre la superficie de la carne (como pseudomonadas, mohos, micrococos,etc ), generalmente oxidan los azcares de una forma bastante completa a CO2 y agua. Si el aporte de oxgeno es limitado, o s por otras razones la oxidacin es incompleta, se produce cierta acumulacin de cidos orgnicos. Estos productos de la oxidacin de los carbohidratos afectan relativamente poco al olor y sabor del producto. Sin embargo, mediante dichas reacciones los microorganismos obtienen grandes cantidades de energa para su crecimiento, y pueden formar grandes masas de clulas sobre la superficie del producto que aparecen como manchas o limo.El metabolismo anaerbico de los carbohidratos de la carne y productos crnicos origina una amplia variedad de productos de fermentacin, que dependen principalmente de la naturaleza del microorganismo. En muchos productos crnicos crecen microorganismos acidolcticos como lactobacilos, microbacterias, pediococs, estafilococos y Ieuconostocs. Algunos de ellos son homofermentativos (estreptococos, pediococos, microbacterias y algunos lactobacilos), lo que indica que todos los carbohidratos que fermentan son convertidos esencialmente en cido lctico. En tal caso los principales cambios que experimenta la carne son el descenso del pH y la acidificacin del sabor. Estos microorganisimos producen esencialmentecantidades equimolares de alcohol etlico, CO2 y cido lctico al fermentar los carbohidratos. Adems de producir cierta acidez originan considerables cantidades de

gas. Este puede formar bolsas gaseosas e incluso reventar las tripas, abombar los productos enlatados e hinchar de una forma sorprendente las bolsas de plstico. Algunos de los productos minoritarios resultantes del metabolismo de los carbohidratos por las bacterias aciclolcticas alteran notablemente a la calidad del producto. Otras bacterias fermentativas que tienen particular importancia en los productos crnicos son los clostridios y bacilos formadores de esporos. Determinados bacilos producen en las carnes curadas enlatadas gran cantidad de cido sin producir gas, y acidifican el producto de forma similar a las bacterias acidolcticas. Otros bacilos liberan cantidades considerables de CO2 al fermentar los azcares, en especial en presencia de nitrato que acta como aceptor de electrones. Muchos miembros del gnero Clostridium tienen gran capacidad fermentadora y originan grandes v

coloca sobre nuestras heridas, y son tambin de algodn las vendas con que las recubre. En fin, podramos citar decenas de otros ejemplos de los usos del algodn. A pesar del gran aumento en el uso de la seda natural y artificial, y de materias plsticas en cosas que antes solamente se hacan con algodn, y a pesar tambin de la invencin de hilos de materias qumicas, el algodn contina siendo la fibra ms buscada y empleada en todas las partes del mundo. El algodonero es una planta que pertenece a la misma familia que la malva hortense; como sta, tiene una flor hermosa, que primero es de color amarillo plido, luego sonrosada, y por ltimo, antes de caer, de un color encarnado oscuro. Entonces aparece un fruto pequeo, llamado cpsula, que contiene las pepitas o semillas envueltas en la fibra de algodn. Al llegar a

El algodn es la fibra natural ms til y valiosa del mundo, y puede aplicarse a tantos usos, que nos sera imposible enumerarlos todos. Difcilmente podra pasar la humanidad sin esta planta de la cual se hacen vestidos para gran parte de los habitantes del globo, pues casi todos usamos ropas de algodn cosidas con hilos de algodn; atamos sacos de algodn con cordones de algodn; son de algodn las tiendas bajo las cuales se abrigan los soldados, los exploradores y los trabajadores del campo; son de algodn las sbanas de nuestras camas, las colchas que las engalanan y hasta el colchn en que reposamos; es algodn lo que el mdico

la madurez la cpsula se entreabre, y el algodn se saca con la mano. Antes de que Eli Whitney inventase, en 1793, la mquina desmotadora llamada almarr, la operacin de separar entre s las semillas y las fibras del algodn deba efectuarse a mano; trabajo lento que no poda menos que limitar en gran manera la cantidad de la cosecha. El almarr, en cambio, puede efectuar un trabajo equivalente al de varios centenares de obreros; y sta ha sido la causa del gran crecimiento en las cosechas del algodn. Sirve esta mquina, como ya hemos indicado, para arrancar la fibra que envuelve a las pepitas, de las cuales, despus de molidas, se extrae aceite.

Pueden tambin reducirse a harina, y entonces se emplea como alimento para el ganado, o como abono. Distintas clases de algodoneros y calidades del algodn La cosecha del algodn y la separacin de las semillas El hilado del algodn y la fabricacin de telas

mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. Subir

Cuencas lecheras Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento. Produccin de Leche 2001 1115,045 2002 1194,338 2003 1226,132 2004 1269,481 2005

La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional.

La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo CUENCAS LECHERAS 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000), con una taza de Nacional de Produccin incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la Leche leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricinCuenca Lechera Norte infantil. Caractersticas de la Produccin Nacional

1329,7

21.6%

24.8%

25.1%

24.6%

24.

Cuenca Lechera Centro En el 2005 en el Per existan 850,000 Unidades 16.2% 16.8% 17.0% 17.2% Agropecuarias con ganado vacuno constituyndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Per, ya que capitaliza al productor, es fuente de Cuenca Lechera Sur ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera 24.2% 25.5% 25.6% 26.2% empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del pas. De los establecimientos especializados en la produccin de leche fresca, 46.2% maneja el ganado Cuenca lechera del Norte: de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta. Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca Produccin Primaria ha mostrado un crecimiento del 36.24%. Respecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A nivel de cuenca la produccin muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volmen de produccin.

19.

25

Fuente: MINAG Cuenca del Sur: Produccin Nacional Agroindustrial Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la produccin), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total. Subir La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (2001-2005), que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del perodo. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

Produccin de Leche y Derivados lcteos

Produccin de Leche
Destino de la produccin El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial

Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

stino de oduccin/ os

2001 1115,045 635,576

2002 1194,338 680,773

2003 1226,132 698,895

2004 1269,481 723,604

2005 1329,714 757,937

oduccin de che (t)

che ocesamiento 7%)

Subir

che Cruda (31%)

346,046 133,423

376,163 137,402

389,690 137,547

400,344

Produccin de Derivados Lcteos

426,091

che de Consumo 1 -12%)

145,533 Produccin 145,686 Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a

76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento. Produccin nacional industrial anual de derivados lcteos Periodo del 2001 2005 (Tn) 2001 3,730 1,882 350 935 988 27,292 2,735 37,912 Fuente: Ventas 2002 3,100 2,354 343 1,216 1,134 27,916 2,999 39,062 2003 3,285 2,783 594 1,369 1,629 40,281 3,351 53,292 2004

La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones. 2005 6,031 4,689 Subir

Productos/Aos

eso Tipo Suizo

4,855 4,029

eso Fresco

Comercio Derivados Lcteos

469

eso Mantecoso

491

ntequilla

Exportaciones 1,408 1,281 1,994El principal producto exportable es la leche entera 1,464 evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en 51,852crecimiento. 57,990 3,731 68,360 4,180 Exportaciones de productos lcteos 76,104 Periodo 1995-2003 (Tn) Ao 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 0 0 0 0 0 17 0 0 0 0 125 713 702 958 147 1,520 1 3,244 12 5,811 8 2002 0 0 1 0 26 11,966 0

emas

gurts

nj-arblanco

tal Leche

MINAG Exportaciones Cantidad (t)

20

Leche Vaca, En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 Fresca Entera, toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el Crema/Nata manjarblanco. Fresca Mantequilla, Venta anual nacional de derivados lcteos Leche Vaca Periodo del 2001 2005 (Tn) 2001 3,590 1,848 413 939 1,181 27,570 2,803 38,344 Fuente: Produccin Artesanal 2002 3,130 2,316 432 1,193 1,115 27,641 3,015 38,842 Manteq derr, Leche Vaca 2003 2004 Leche Entera, 3,303 Condensada 2,516 Leche Entera, Evaporada 461 4,772 4,008 524 0

Productos / Aos

2005 06,129 34 4,690 756 456 1,270 1,435 1 56,970 0 4,115 75,065 0 0 0 0 0 1 4 9 0 0

eso Tipo Suizo

eso Fresco

eso Mantecoso

20,

ntequilla

Suero de Queso 1,412 1,379 en Polvo 2,108 1,939 Queso (Leche Ent. 39,701 51,428 Vaca) 3,317 3,738 Queso Elaborado 52,785 67.821 Yogur concentrado o no MINAG Leche de vaca entera seca

emas

gurts

1 0

9 1

njarblanco

tal Leche

104

d. Bas. Const. . Leche 796 1,667 1,884 3,638 3,501

12,293 25,230 42,276

1.1.1.3 Pruebas inmunolgicas 1.1.1.4 Pruebas bioqumicas

al ivalente he Fresca (t)

6,827

o o

1.2 Morfofisiopatologa y Citodiagnstico 1.3 Imagenologa y fsica mdica (radiologa) 1.4 Oftalmologa 1.5 Otorrinolaringologa

Fuente: FAOSTAT Exportaciones de productos lcteos

o o

2 Vase tambin

[editar]Especialidades

Tecnologa mdica
La tecnologa mdica es una rama de la medicina, cuyo profesional con mencin, grado de licenciado y ttulo de grado es el detecnlogo mdico; su preparacin sustenta sus principios ticos, su sentido social, su espritu crtico y su capacidad de liderazgo. El tecnlogo mdico posee slidos conocimientos y comprensin de los fundamentos biolgicos, bioqumicos y biofsicos que le permiten desarrollar competencias y habilidades para actuar en diferentes mbitos de prevencin, fomento y recuperacin de la salud, de apoyo al diagnstico y tratamiento de problemas de salud que afectan al ser humano y su entorno.
ndice
[ocultar]

[editar]Laboratorio

clnico, hematologa y banco de sangre

Artculo principal: Laboratorio clnico. Artculo principal: Hematologa. Artculo principal: Banco de sangre.

Los ejes de esta mencin son la realizacin de exmenes de laboratorio que estudian los estados fisiolgicos y fisiopatolgicos de diferentes sistemas del organismo (renal, inmune, respiratorio, endocrino, hematolgico, heptico) a travs de mtodos bioqumicos, moleculares y morfolgicos; la deteccin e identificacin de agentes causantes de enfermedades que pueden afectar al hombre y su entorno (bacterias, virus, hongos, parsitos, priones, etc.); la realizacin de terapia transfusional segura, eficiente y eficaz.

1 Especialidades

[editar]Pruebas de laboratorio

1.1 Laboratorio clnico, hematologa y banco de sangre

representativas
[editar]Pruebas hematolgicas y hemostasia

Hemograma Reticulocitos

1.1.1 Pruebas de laboratorio representativas

1.1.1.1 Pruebas hematolgicas y hemostasia

1.1.1.2 Microbiolgicas

Hemoglobina Hematocrito Velocidad de Sedimentacin Globular - VSG Dmero-D Tiempo de Coagulacin y de Sangra Tiempo de Trombina Tiempo de Protrombina Tiempo de Tromboplastina Parcial Dosaje de Factor de Coagulacin Productos de Degadacin de Fibrina - PDF

Triglicridos Protenas totales Electrolitos Funcin renal Perfil bioqumico Uroanlisis (anlisis de orina).

[editar]Morfofisiopatologa

Citodiagnstico
Artculo principal: Morfofisiopatologa.

[editar]Microbiolgicas

Urocultivo Antibiograma Hemocultivo Cultivo de Secrecin Farngea Cultivo de Secrecin Uretral

Los ejes de esta mencin son el estudio de la morfologa, fisiologa y bioqumica celular y tisular, en condiciones normales y patolgicas, y el conocimiento de los fundamentos de distintos mtodos de estudio morfolgico y molecular, junto con su correcta aplicacin y anlisis, que permitan detectar y analizar distintos componentes de clulas y tejidos del organismo, con el objeto de reconocer e interpretar sus diversas alteraciones morfofuncionales y enfermedades especficas, orientados a apoyar el diagnstico antomopatolgico.

[editar]Pruebas inmunolgicas

Hormonas Anticuerpos Anticuerpos de anti-Trypanosoma cruzi (Enfermedad de Chagas-Mazza).

El profesional tecnlogo mdico de esta especialidad evala y aplica los conocimientos y habilidades adquiridas en las reas de histologa, histoqumica, e inmunocitoqumica, biotecnologa, anatoma patolgica, microscopa electrnica, citogentica y

V.D.R.L Marcadores Tumorales

[editar]Pruebas bioqumicas

Glucosa Test de Tolerancia a la Glucosa Creatinina Urea Acido urico Colesterol

citodiagnstico, contribuyendo al fomento y recuperacin de la salud. Esta mencin tiene por objetivo preparar profesionales que trabajen en el diagnstico a travs del estudio de clulas por medio de exmenes como papanicolao y el anlisis de biopsias. Posee

conocimientos y habilidades adquiridas en las reas de histologa, histoqumica, inmunocitoqumica, biotecnologa, anatoma patolgica, microscopa electrnica, citogentica y citodiagnstico. Prepara el material anatmico, bipsico y autpsico para su estudio histolgico. Aplica tcnicas de cortado, coloracin, fijacin y congelacin de tejidos, logrando as laminas histolgicas para ser observadas al microscopio a los efectos de realizar diagnsticos e investigaciones. Puede ejercer sus funciones en instituciones pblicas, Dpto. de Oncologa de Facultades de Medicina, Institutos de Oncologa, Centros de lucha contra el Cncer y en clnicas privadas

TC (tomografa computada). RMN (resonancia magntica nuclear). Hemodinmica Ecografa Radioterapia Medicina nuclear

[editar]Oftalmologa
Artculo principal: Oftalmologa. Artculo principal: Optometra.

Nace de la necesidad de realizar y complementar exmenes de apoyo al diagnstico oftalmolgico, as como en la prevencin de deficiencias visuales y en

[editar]Imagenologa

y fsica mdica

los casos necesarios, en el tratamiento y la rehabilitacin visual. Su desempeo se realiza a nivel deatencion primaria en sectores hospitalarios y de primeros auxilios a niveles estatales y privados, siendo este el filtro principal en las afecciones del campo visual.

(radiologa)
Artculo principal: Fsica mdica. Artculo principal: Radiologa.

Se orienta a la obtencin de imgenes anatmicas y/o fisiolgicas, como tambin la planificacin, clculo dosimtrico y la aplicacin de tratamiento, utilizando una amplia gama de equipos, los que en su mayora involucran la utilizacin de radiacin ionizante, con el objetivo de contribuir al resto del equipo de salud en la obtencin de un diagnostico preciso y un tratamiento adecuado; procurando la seguridad radiolgica tanto de los profesionales, como de los pacientes. Algunas subespecialidades son:

[editar]Otorrinolaringologa
Artculo principal: Otorrinolaringologa.

Pueden desarrollarse en:

La clnica, haciendo exmenes auditivos, de equilibrio y de la funcin nasal para el apoyo al diagnstico mdico, como control de tratamientos mdico-quirrgicos;

La elaboracin y ejecucin de programas de pesquisa precoz de alteraciones auditivas, en neonatos con emisiones otoacsticas y nios

Radiologia convencional Radiologia intervencionista

escolares con tamizados auditivos;

La deteccin precoz de sorderas inducidas por ruido con la elaboracin y ejecucin de programas de prevencin de la sordera;

La rehabilitacin auditiva con audfonos o implantes cocleares;

El tratamiento de los pacientes con vrtigo mediante la rehabilitacin vestibular y las maniobras de reposicin de particulas:

Realizacin de exmenes ORL en evaluaciones mdico legales.

Otros servicios destinados a la docencia, investigacin y extensin en temas afines a ORL.

[editar]Vase

tambin