Atualizao em Higiene e Tecnologia de Leite e Produtos Lcteos Derivados Reviso sobre Leite e Derivados O que Leite?

? Definio oficial: Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda; Instruo Normativa nmero 51 (BRASIL, 2002) ORDENHA COMPLETA A ordenha deve ser completa para o leite apresentar a composio adequada uma vez que:

As clulas secretoras de leite localizadas na glndula mamria liberam os componentes do leite separadamente no lmen do alvolo, assim, no lmen que o leite realmente finalizado; importante lembrar os mecanismos de sntese, transporte e secreo dos componentes do leite.

O leite de uma s ordenha, com a composio adequada, uma mistura do leite obtido em todas as pores desta ordenha!

Entre ordenhas, o bere se encontra com elevada presso interna, o que acarreta uma alterao na liberao de alguns componentes pelas clulas secretoras e reabsoro de outros, desta forma o leite do incio da ordenha diferente do leite das outras fases: Nestes casos, o componente que mais demonstra alterao na concentrao a frao lipdica, ou seja, a gordura do leite. Quando permanece leite no interior da glndula mamria em virtude da ordenha incompleta, ocorre um aumento na possibilidade de ocorrncia de mastite. Lembre-se: A mastite a principal enfermidade que afeta o gado leiteiro no Brasil e no mundo; Apesar de ser causada por diversos microrganismos, o agente etiolgico mais freqente so as bactrias; Era comum h alguns anos atrs, a recomendao de deixar leite residual no bere aps a ordenha para a alimentao de bezerros. Essa prtica indevida, pois no se tem como ter certeza que o bezerro ir secar o leite contido nos quatro quartos do bere. Assim essa prtica foi abolida (ao mesmo tempo em que foi se intensificado o manejo de aleitamento artificial). ORDENHA ININTERRUPTA A liberao do leite no momento da ordenha est vinculada com:

Ao do hormnio ocitocina nas clulas mioepiteliais localizadas ao redor do alvolo, causando contrao das mesmas e encurtamento dos ductos: assim o leite expelido do alvolo; A ocitocina liberada pela hipfise em virtude de estmulos convertido em impulsos nervosos;

Os principais estmulos so: contato com o bezerro; viso do local de ordenha e ou ordenhador; lavagem dos tetos antes da ordenha; suco da ordenha mecnica ou fora mecnica na ordenha manual etc.; A liberao da ocitocina ocorre entre 4 a 6 minutos na mdia, ento a ordenha deve ser realizada aproveitando a secreo do hormnio, para um esvaziamento o mais completo possvel do bere, aproveitamento do potencial produtivo do animal e para evitar a presena de leite residual que est associado a risco de mastite; importante lembrar a estrutura do alvolo e as estruturas associadas, tais como clulas mioepiteliais e vasos sanguneos; Lembre-se: em bovinos, no momento da ordenha aproximadamente 75% do leite est dentro dos alvolos na glndula mamaria, assim, fundamental aproveitar o estmulo da liberao da ocitacina; Evitar o stress no momento da ordenha tambm fundamental, pois est relacionado com a liberao de hormnios da adrenal que agem como vasoconstrictores perifricos, dificultando a chegada da ocitocina nas clulas mioepiteliais, o que resulta em leite residual.

CONDIES DE HIGIENE

fundamental reduzir ao mximo a possibilidade de contaminao do leite no momento da ordenha; apenas uma reduo, pois nunca ser possvel evitar totalmente a ocorrncia de microrganismos no leite, mesmo em excelentes condies de higiene; Lembrar que: mesmo animais sadios possuem microrganismos no interior do bere, principalmente nos ductos galactferos e cisternas (principalmente bactrias lticas mesfilas); Importante: o leite apresenta todas as condies necessrias ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes, assim fundamental diminuir ao mximo a possibilidade de contaminao; No apenas a contaminao microbiolgica e importante, mas a presena de substncias qumicas tambm deve ser combatida; As condies de higiene adequadas antes, depois e aps a ordenha tambm apresentam relao com o melhor controle da mastite.

Vacas sadias

Riscos sade pblica:

Diversas agentes etiolgicos causadores de doenas podem passar via leite ao homem, principalmente no caso do consumo de leite cru ou de derivados lcteos produzidos com leite cru;

Diminuio da produo:

Doenas sistmicas acarretam na reduo do potencial de produo do animal; A mastite acarreta a reduo do volume e da qualidade do leite produzido e a diminuio do potencial produtivo do animal, alm de estar relacionada com a presena de microrganismos patognicos no leite.

Vacas alimentadas e descansadas

Lembrar da importncia do BEM ESTAR animal, visando:

Questes humanitrias: no porque o animal est inserido em um processo de produo com objetivo de lucro, que no devemos trat-lo de forma adequada; Expor o mximo do potencial de produo do animal.

Leite de outras espcies

No caso de leite fluido ou de produtos derivados produzidos com leite de outra espcie animal alm de bovina, obrigatrio indicar qual a espcie que deu origem ao leite. Por exemplo: Leite de ovelha, Mussarela de leite de bfala e queijo Minas Frescal de leite de cabra; Para leite e derivados de algumas espcies j existem legislaes especficas federais (leite de cabra) e estaduais (leite de bfala, estado de So Paulo); entretanto quando no houver legislao especfica, deve ser observada a legislao do produto elaborado com leite de vaca. Qual o papel da Tecnologia?

A transformao do leite cru em alimentos prontos para o consumo assegura:

Maior opo para os consumidores; Aumento da lucratividade das indstrias; Maior necessidade de leite de qualidade, o que beneficia os produtores rurais; Gerao de empregos relacionados com toda cadeia produtiva de leite e derivados; Consolidao de mercado nacional e internacional.

Lembrar que o objetivo da indstria sempre deve ser a produo de um alimento com:

Segurana Qualidade

Para tal, importante, alm de atender os requisitos fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais que so exigidos pela legislao, ter sempre um padro de qualidade rgido (at mesmo mais rgido que os padres das legislaes). Diversificao de produtos: Leite A, B, Pasteurizado, UHT e diversos tipos, aromatizado, hidrolisado, leite em p, bebidas lcteas, iogurte, leites fermentados, queijos, manteiga, sobremesas lcteas, sorvetes, doces, creme de leite, alimentao especial (atletas, doentes, idosos e crianas), aplicaes industriais (ingredientes, lactose, casena, concentrados proticos), ingredientes para outras indstrias de alimentos, alimentao animal... Importncia nutricional O leite um alimento considerado muito importante para a nutrio humana, uma vez que fornece:

Protenas de elevado valor biolgico: alta digestibilidade, adequada proporo entre aminocidos e presena de aminocidos essenciais; cidos graxos essenciais: o cido linolico conjugado (CLA) tem sido associado a importantes benefcios sade humana;

Energia: gorduras e lactose; Lactose: o consumo de lactose, alm de estar relacionado ao aporte energtico, uma importante fonte de galactose, que fundamental para a fixao de microrganismos no trato intestinal e entra na composio da bainha de mielina dos nervos. A lactose auxilia a absoro de minerais no intestino, em virtude da acidificao ( o meio cido melhora a absoro de minerais) e da converso lactato; Minerais: o leite fornece diversos minerais, e mesmo em baixas concentraes, so considerados importantes ao organismo humano. Destacam-se o clcio e o fsforo, pela importncia para nosso metabolismo;

OBS.: a proporo entre o clcio e fsforo no leite prximo a ideal, o que facilita nosso processo de absoro;

Vitaminas o leite fonte de vitamina A, D, E e K (lipossolveis) e vitaminas do Complexo B (hidrossolveis).

OBS.: o leite e os derivados lcteos so excelentes veculos para a adio de substancias, nutrientes e microrganismos benficos (probiticos). Os diferentes processos de transformaes tecnolgicos que o leite submetido na elaborao de derivados lcteos so responsveis pela melhoria da bio-disponibilidade de alguns componentes do alimento, mas tambm ocorre destruio ou inviabilizao do uso de alguns componentes. Um dos principais tratamentos que modificam o valor nutricional do leite o tratamento trmico, sendo que quanto mais drstico o tratamento, maiores sero as alteraes nutricionais. Entretanto este um tpico caso onde em nome da segurana do alimento, aceitamos as modificaes sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais. Pontos negativos:

O contedo de gordura saturada do leite e principalmente de alguns produtos, como por exemplo, alguns queijos, creme de leite e manteiga, pode ser elevado. Assim nestes casos, a recomendao o consumo consciente; O leite deficiente principalmente em ferro e vitamina C; Algumas pessoas apresentam intolerncia lactose e alergia protena, devendo consumir produtos especficos para estas situaes (que a indstria j fornece) aps recomendao por profissional capacitado.

Importncia Scio-econmica e cultural

A produo de leite do Brasil (EMBRAPA, 2011):

Vem apresentando um aumento nas ltimas dcadas: em 1980 o Brasil produziu 11,162 milhes de toneladas; j em 2008 a quantidade produzida foi de aproximadamente 27 milhes de toneladas. Esse volume de produo caracteriza o Brasil como o sexto maior produtor mundial, sendo que o primeiro maior produtor, o Estados Unidos, produziu aproximadamente 3 vezes mais (84 milhes de toneladas); Apresenta o grande problema da baixa produtividade dos animais, em torno de 1.261 litros produzidos por animal em um ano.

Como melhorar a produtividade?

Manejo Geral; Manejo Reprodutivo; Manejo Nutricional.

Outras caractersticas da produo de leite no Brasil:

Mdia a baixa qualidade: segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA, 2010), em concordncia com as anlises realizadas na Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite (RBLCQL), o leite brasileiro apresenta 20% de no conformidade para a contagem de celulas somticas e 40% de no conformidade para a contagem bacteriana total; Segundo dados do IBGE no Senso 2006, o Brasil possui 1,35 milhes de produtores, sendo muitos pequenos produtores e poucos grandes produtores; Muitos produtores resistentes tecnologia e sem controle real da produo; Iniciou-se um cadastro nacional dos produtores: importante para identificar o produtor e ter maior noo sobre a realizada da produo nacional; Programa de pagamento por qualidade: uma forma de valorizar o produtor que fornece um leite de melhor qualidade. Importante ferramenta para aprimorar a qualidade do leite produzido no Brasil: ainda incipiente, deveria ser incentivada!

O consumo de leite no Brasil

Consumo per capita de lcteos: 143,6 (2008) Ainda considerado baixo Estratgias:

Novos produtos Mais pesquisas Incentivo do governo Investimento em propaganda

A comercializao de leite pelo Brasil

Aumento do mercado interno; Mercados abertos para nossos produtos: MERCOSUL, Misses internacionais do MAPA, legislaes mais condizentes com os requisitos internacionais (Instruo Normativa nmero 51 (BRASIL, 2002);

Em 2004 o Brasil se tornou um exportador de leite e derivados, ou seja, exportamos mais que importamos: importante para nossa balana comercial: grande volume exportado e obrigatoriedade de alta qualidade. O leite e a cultura

O leite sempre foi referenciado na histria humana, em textos histricos, religiosos e na arte; Desenhos rupestres de 20.000 anos antes de Cristo; Foi encontrado na regio do Iraque, uma placa de mais de 3100 anos AC., mostrando a ordenha e a filtrao do leite; Existem vrios livros que associam a elaborao de derivados lcteos com a arte, indo alm da culinria e mesmo da cincia e da tecnologia.

Composio mdia do leite

Os componentes majoritrios do leite so:

gua - 87% Slidos Totais - 13%, sendo, Lactose 4,9% Gordura 3,9% Protena 3,5% Minerais 0,7%

Os slidos totais so fundamentais para a indstria, uma vez que esto diretamente relacionados com o rendimento de fabricao dos diversos derivados lcteos (por isso a indstria est to preocupada com fraudes que possam reduzir o teor dos slidos totais, como a aguagem e a adio de soro de leite). Resumidamente falando: Lactose Importante para a fabricao de leites fermentados e queijos Gordura Importante para a fabricao de leites fermentados e queijos Protena Importante para a fabricao de leites fermentados e queijos Minerais Importante para a estabilidade trmica do leite e influencia quase todos os processos de fabricao.

Os slidos do leite recebem diferentes nomes:

Slidos Totais (ST) ou Extrato Seco Total (EST): TODOS OS COMPONENTES DO LEITE MENOS A GUA. Slidos no Gordurosos (SNG) ou Extrato Seco Desengordurado (ESD): TODOS OS COMPONENTES DO LEITE MENOS A GUA E A GORDURA.

Elementos Traos O leite possui ainda diversos de outros elementos, em pequenas quantidades, chamados de elementos traos. Destes, muitos esto classificados como minerais e so encontrados isolados ou formando complexos com outras substncias. Destacam-se: Clcio; Cloretos; Citratos; Magnsio; Fsforo; Potssio; Sdio; Sulfatos etc. Encontram-se ainda, diversas vitaminas, que ainda em baixa concentrao, so fundamentais para o metabolismo adequado do organismo: Vitaminas lipossolveis

Vitamina A ou retinol: importante para o crescimento e na preveno de problemas de viso. bastante resistente ao calor, porm sensvel a oxidao; Vitamina D ou calciferol: combate ao raquitismo; Vitamina E ou tocoferol: funo antioxidante; Vitamina K: preveno de hemorragia.

Vitaminas hidrossolveis

Vitamina B1 ou tiamina: coenzima no metabolismo de acares pelo organismo; Vitamina B2 ou riboflavina: processo de respirao celular e hematopoese. A riboflavina muito sensvel luz, sendo resistente ao calor; Vitamina B3, PP ou niacina: coenzima no processo de oxidao celular. Apresenta alta estabilidade a luz e aquecimento; Vitamina B5 ou cido pantotnico: atua na sntese de diversos aminocidos e cidos graxos e no metabolismo de glicose, apresenta alta estabilidade; Vitamina B6 ou piridoxina: faz parte do metabolismo das protenas e dos lipdeos, influenciando a hematopoese; Vitamina B12 ou cobalina: sntese de protenas. Sensvel ao calor, principalmente na presena de oxignio; Vitamina B9 ou cido flico: intervm na formao dos cidos nuclicos e na hematopoese; Vitamina B7 ou biotina: apresenta estabilidade trmica e est relacionada com o metabolismo de carboidratos e protenas; Vitamina C ou cido ascrbico: tem relao com as reaes de oxidao. O leite muito pobre em vitamina C e grande parte destruda durante os tratamentos trmicos.

Outros componentes do leite

O leite possui ainda diversos constituintes em baixas concentraes (geralmente inferiores a 100 mg/L). So fraes lipdicas, enzimas, vitaminas, carboidratos menores, gases, lcoois, carbonilas, cidos carboxlicos, nitrognio no protico, nucleotdeos, cidos nuclicos, hormnios, entre outros. Variao da composio do leite

A composio do leite pode apresentar variaes devido a vrios fatores, principalmente:

Espcie e raa animal; Herana gentica em conjunto com o efeito do meio ambiente e com fatores fisiolgicos; Tipo e quantidade de alimentao; Estgio de lactao, poro da ordenha, idade, estao do ano, estado de sade, doenas, intervalo entre ordenhas, persistncia da lactao, prenhez, variaes entre quartos e temperatura ambiental

OBS.: Estes fatores devem ser levados em considerao quando se analisa o leite de um animal isoladamente. Lembrar que:

Leite individual: obtido da ordenha de um animal apenas; Leite de conjunto: mistura de leite de diversos animais ordenhados; Em pocas distintas o animal produz secrees que no so consideradas como leite: Leite de Reteno (30 dias antes do parto) e Colostro (3 a 7 dias aps o parto). Estas secrees apresentam modificao na composio e nas caractersticas sensoriais, no devendo ser entregues ao estabelecimento industrial.

Exemplo da variao na composio em decorrncia das diferenas entre o metabolismo entre espcies animais: Componentes Nitrogenados Albumina Casena e globulina 1,0 - 1,2 0,5 - 0,6 2,7 - 3,0 0,4 - 0,5 1,0 - 1,2 0,7 - 0,8 0,8 - 1,2 0,7 - 0,9 3,0 - 3,2 0,5 - 0,7 4,5 - 5,0 0,8 - 1,0

Origem

Estrato Seco Total

Matria Gorda

Aucares 6,5 - 7,0 4,7 - 5,2 6,0 - 6,5 6,0 - 7,0 4,0 - 5,0 4,3 - 5,0

Sais 0,2 0,3 0,9 0,95 0,3 0,4 0,4 0,5 0,7 0,9 0,9 1,0

Mulher 11,7 - 12,0 3,2 - 3,5 Vaca 12,5 - 13,0 3,5 - 4,0 gua 9,5 - 10,0 0,9 - 1,5 Asna 9,5 - 10,5 1,0 - 1,2 Cabra 12,5 - 14,5 3,5 - 5,0 Ovelha 17,0 - 18,5 5,5 - 7,0 FONTE: Modificado de VEISSEYRE (1988). Distribuio dos constituintes no leite

Didaticamente, podemos separar o leite em trs fases: 1) Emulso: formada por lipdeos (triglicerdeos, fosfolipdeos, lecitina, cefalina, esfingomielina, cerebrosdeos, carotenides, esteris, etc.) e vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); 2) Disperso: protenas (casena, -lactoalbumima, -lactoglobulina, lipoprotenas, imunoglobulinas e enzimas) e sais de clcio, fsforo e magnsio; 3) Dissoluo: carboidratos (lactose, glicose e galactose), sais e ons orgnicos (clcio, magnsio, sdio, potssio, fosfatos, citratos, cloretos, bicarbonatos, lactatos, etc.), vitaminas hidrossolveis (B1, B2, niacina, B6, cido pantotnico, cido flico, colina, B12, cido ascrbico, etc.), gases (5-6% de gases dissolvidos, entre eles CO2, O2, N), substncias nitrogenadas no proticas (amnia, creatina, metil-guanidina, cido rico, adenina, cido rico, etc.). Aspectos tecnolgicos

O leite um produto de origem animal que facilmente transformado em outros produtos, desde que:

Se tenha o conhecimento apropriado, dos princpios que envolvem a tecnologia e a inspeo do produto; Se utilize os utenslios e equipamentos adequados aos processos de elaborao; Sejam utilizados ingredientes corretos e nas concentraes indicadas.

Bibliografia sugerida

BASSETTE, R., ACOSTA, J.S. Composition of Milk Products. IN: WONG, N.P. Fundamentals of dairy chemistry. 3 ed. New York: Van Nostrand Reinhold Company, 1999. chapter 2, p.39-80. CHANDAN, R.C.; PATEL, D.A.; ALMEIDA, R.A.; OLIVER, S.P. Mammary Gland and Milk Biosynthesis: Natures Virtual Bioprocessing Factory. IN: CHANDAN. R.C.; KILARA, A.; SHAH, N.P. Dairy Processing and Quality Assurance. Iowa: Wiley-Blackwell, 2008. p.59-78. FOX, P.F. The major constituents of milk. In: SMIT, G. Dairy processing: improving quality. Woodhead Publishing Limited: Cambridge, 2003. chapter 2, p.6-40. FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry.Chapman & Hall: London, 1998. 478p. HOLSINGER, V.H. Lactose. IN: WONG, N.P. Fundamentals of dairy chemistry. 3 ed. New York: Van Nostrand Reinhold Company, 1999. chapter 6, p.279-342. JACOBSON, N.L.; Mc GILLIARD, A.D. Glndula Mamria e Lactao. In: SWENSON, M.J., REECE, W.O. Dukes: Fisiologia dos animais domsticos. 11 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996. p.745-759. JENNESS, R. Composition of Milk. IN: WONG, N.P. Fundamentals of dairy chemistry. 3 ed. New York: Van Nostrand Reinhold Company, 1988. chapter 1, p.1-38. MUIR, D.D. Milk Chemistry and Nutritive Value. IN: EARLY, R. The Technology of Dairy Products. 2 ed. London: Blackie Academic & Professional, 1998. p.353-367. POTTER, N.; HOTCHKISS, J.H. Food Science. 5oed. Chapman and Hall: New York, 1998. 608p. S, F.V. O leite e os seus produtos. 5 ed. Clssica Editora: Lisboa, 1990. 520p. SOUTHWARD, R.C. Utilization of milk components: Casein. IN: ROBINSON, R.K. (Ed) Modern Dairy Technology - Advances in Milk Processing. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986. vol.1, chapter 7, p317-368. WHITNEY, R.M. Proteins in Milk. IN: WONG, N.P. Fundamentals of dairy chemistry. 3 ed. New York: Van Nostrand Reinhold Company, 1999. chapter 3, p.81-170.

EXERCCIO - Questionrio 1

O teste teve incio as 13 Junho 2011, 20:58:33 e foi concluido as 13 Junho 2011, 21:11:41. Foi concludo em 13m 8s. O teste feito 1 vezes e pode ser feito 0 vezes mais Pontuao do teste : 80% Passou Anlise de teste
Pergunta 1 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s). A ordenha deve ser completa pois:

[ ] recomendado deixar uma parte do leite em pelo menos um quarto, a fim de servir para a amamentao [ ]As protenas do leite so os componentes que mais sofrem variaes entre as pores da ordenha. [ ]O leite residual pode aumentar a ocorrncia de mastite. [x]Durante a ordenha, existem diferenas na composio do leite em cada poro ordenhada. Resposta correta

do beze

Pontuao: 50% Pontuao no teste: 50% 6.67 = 3.333%

Pergunta 2 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s). Em relao s condies de higiene no processo de ordenha:

microrganismos presentes, as bactrias acidificantes.

[ ]A contaminao inicial do leite que ocorre durante a ordenha tem muita relao com a acidificao do leite, principalmente em virtude do pri [ ]Se o

leite for obtido em timas condies de higiene, possvel reduzir a carga microbiana inicial para zero, o qu melhor produto beneficiado. [ ]A contaminao inicial do leite e que pode ser adquirida durante a ordenha no muito relevante para a qualidad pasteurizao um processo seguro, que comprovadamente destri todos os microrganismos presentes no leite.
processo. Resposta correta

[x]A higiene da ordenha tambm est relacionada com a reduo da incidncia da mastite, devendo ser uma preocupao constante dos envolvid

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 3 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s). Em relao realizao da ordenha:

[ ]A

ocitocina um hormnio produzido na glndula mamria e apresenta relao com a reteno do leite, sendo lib de stress. [ ]No necessrio manter uma constncia do processo, podendo-se interromper e recomear a qualquer momento, j esta todo produzido e disponvel nas cisternas da glndula. [ ]Os hormnios da adrenal so importantes na contrao das clulas mioepiteliais ao redor do alvolo, o que culmi leite.
pela liberao do leite. Resposta correta

[x]Os alvolos so circundados por clulas mioepiteliais e pequenos vasos sanguneos, que transportam a ocitocina at as clulas mioepiteliais, as

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 4 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s). Para a ordenha, devem ser separamos apenas animais sadios e bem tratados, pois:

[x]Diversos agentes etiolgicos causadores de enfermidades podem ser transferidos via leite do animal para o ser humano. Resposta correta [ ]Doenas como a mastite, muito incomum em nossos rebanhos, so causadas por microrganismos patognicos tam

humano.
[x]A brucelose uma das enfermidades que pode ser relacionada ao leite, sendo uma preocupao nacional. Resposta correta [ ]Alm de ser humanitrio, o bem estar animal est relacionado com o mximo de produo de leite.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 5 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s).

A produo de leite:
[ ]Depende inicialmente de conhecimentos prvios, que devem ser sempre atualizados. [ ]Apenas est relacionada com o volume de leite produzido, o que realmente gera lucro ao produtor. [ ] um processo que somente se relaciona etapa de ordenha em si, no sendo necessrios cuidados prvios [x]Deve ser encarada como uma atividade multidisciplinar, a fim de gerar lucro e qualidade de vida. Resposta correta

ou po processo que somente se relaciona etapa de ordenha em si, no sendo necessrios cuidados prvios ou posteriores.

Pontuao: 50% Pontuao no teste: 50% 6.67 = 3.333%

Pergunta 6 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) incorreta(s).

Na transformao do leite em derivados:

[ ]O objetivo principal a qualidade do alimento, sendo a segurana propriamente dita uma responsabilidade dos rgos de fiscalizao. [x]So empregadas diversas tcnicas e ingredientes que devem ser previamente testados como seguros e financeiram

apropriados. Resposta errada [x]Ocorre um aumento dos tipos de opes de produtos lcteos, o que envolve uma melhoria do mercado nacional e aumentar as exportaes. Resposta errada [x]Ocorre agregao de valor, o que acaba por beneficiar toda a cadeia lctea. Resposta errada Pontuao: 0% Pontuao no teste: 0% 6.67 = 0%
Pergunta 7 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

O leite cru tem na composio mdia:

(x)Protena, 3,5%; Gordura, 3,9%; Lactose, 4,9%; Minerais, 0,7%. Resposta correta ( )Protena, 3,9%; Gordura, 3,5%; Lactose, 2,5%; Minerais, 1,5%. ( )Protena, 5,5%; Gordura, 3,5%; Lactose, 2,0%; Minerais, 1,5%. ( )Protena, 2,5%; Gordura, 3,5%; Lactose, 4,0%; Minerais, 2,5%.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 8 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Assinale as alternativas corretas:

[x]Alm do valor comercial, o leite representa uma importante atividade rural, por gerar empregos. Resposta correta [ ]O leite brasileiro apresenta-se em concordncia com todas as exigncias atuais da legislao, sendo considerado [x]O Brasil um exportador de lcteos, o que importante para nossa balana comercial, sendo o principal produto

finos e o leite UHT. Resposta errada

[ ]O Brasil atualmente o 6 maior produtor de leite do Mundo, porm apresenta baixa produtividade.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 9 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) incorreta(s).

Em relao produo de leite, o Brasil:

[x]Vem aumentando o volume produzido, o que importante para toda a cadeia de lcteos. Resposta errada [x]Apresenta elevada produtividade, relacionada com tcnicas de manejo reprodutivo, nutricional e de produo adequadas. Resposta corre [ ]Produz um leite de excelente qualidade, o que torna nosso produto um trunfo para as exportaes. [ ]Apresenta muitos grandes produtores de leite, que trabalham com tecnologias modernas; e poucos pequenos produtores, basicamente no siste
familiar.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 10 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) incorreta(s). Nutricionalmente, o leite importante pois:

[ ]No apresenta cidos graxos saturados, o que se relaciona com a melhor qualidade de vida. [ ]Pode ser consumidor sem nenhum tipo de restrio. [x]Deve fazer parte de uma alimentao balanceada e equilibrada em relao aos outros grupos de alimentos. R [x] uma importante fonte de aminocidos e cidos graxos essenciais, minerais, energia e vitaminas. Resposta e

Pontuao: 0% Pontuao no teste: 0% 6.67 = 0%

Pergunta 11 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Em relao aos slidos totais, marque a(s) afirmativa(s) correta(s):

[x]Os minerais apresentam funes nutricionais e tecnolgicas, auxiliando a resistncia trmica e a fabricao de diversos derivados lcteos. [ ]Na mdia, a porcentagem de slidos totais aproximadamente 87% do leite. [ ]A gordura fundamental na elaborao de queijos, pois est relacionada ao processo de coagulao e formao d [x]O teor adequado de slidos totais fundamental para a indstria, pois se relaciona ao rendimento de fabricao, assim as pesquisas de fraude
seleo da matria prima. Resposta correta

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 12 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) afirmativa(s) correta(s). O leite pode apresentar variao na composio:

[x]Na presena de mastite ou outra doena sistmica. Resposta correta [x]Em funo da raa ou mesmo espcie animal. Resposta correta [x]Em virtude da poca do ano e da alimentao animal. Resposta correta [x]Devido ao estado fisiolgico dos animais. Resposta correta

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 13 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) afirmativa(s) correta(s).

O que o colostro?

[x]Um produto diferente do leite, com caractersticas sensoriais distintas e que no deve ser misturado ao leite de conjunto. Resposta correta [ ]Uma secreo com caractersticas semelhantes ao leite, apenas diferindo na concentrao de imunoglobulinas.

[x]Secreo produzida aps o parto, responsvel pela imunidade passiva via me-cria. Resposta correta [ ]Secreo produzida at 30 dias antes do parto, que uma preparao da glndula para

a produo do leite.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 14 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

O leite :

( )Uma emulso de protena em um meio aquoso, com gordura dissolvida e minerais em estado colide. (x)Uma disperso coloidal de protenas e minerais, com a frao lipdica em emulso e os carboidratos e minerais em dissoluo. Resposta co ( )Um sistema em equilbrio, composto por protenas, lactose, gordura e minerais em dissoluo, por isso no preci ( )Um composto com protenas em dissoluo, carboidratos em disperso e protenas em emulso.

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667%

Pergunta 15 (Importnia 6.67%) Lio "EXERCCIO - Questionrio 1"

Marque a(s) alternativa(s) correta(s).

Para transformar o leite em derivados de qualidade necessrio:
[x]Conhecimento. Resposta correta [x]Ingredientes e formulaes adequadas. Resposta correta [x]Conhecer a legislao do produto. Resposta correta [x]Equipamentos e utenslios adequados. Resposta correta

Pontuao: 100% Pontuao no teste: 100% 6.67 = 6.667% 1) Como o processo completo de liberao do leite durante a ordenha?
Publicado por Antnio M. (marco) ligado 08 Julho 2011, 13:49:51

Sim, a liberao do leite um processo hormonal, relacionado a estmulos nervosos que podem ser a mamada do bezerro ou etapas do manejo pr-ordenha. Na verdade, gostaria de lembrar que todo o processo de produo de leite hormonal, e est principalmente relacionado com o periodp pos-puberdade, gestao e lactao.