EDICIN N 7

Biotecnologa tradicional y alimentacin

La biotecnologa comprende una amplia variedad de tcnicas que utilizan sistemas biolgicos, organismos vivos o sus componentes, para la obtencin de productos y servicios para usos especficos. En su sentido ms amplio, la biotecnologa es aplicada por el hombre hace ya miles de aos en la obtencin de alimentos. El pan, la cerveza, el queso y el vino, resultantes de procesos de fermentacin por la accin de bacterias y hongos (ver Cuaderno N 53), eran parte esencial de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo son actualmente. Sin embargo, en aquella poca no se conoca acerca de los microorganismos ni de los procesos metablicos que realizan. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur demuestra que estos procesos son consecuencia de la actividad microbiana. Entonces, se incluye a los procesos de fermentacin dentro de la biotecnologa tradicional. Tambin se incluye dentro de la denominacin de biotecnologa tradicional otras tcnicas como la seleccin artificial y los cruzamientos selectivos (hibridacin) y la mutagnesis, que intervienen en los procesos productivos, y en la transformacin gentica de especies que se utilizan en la industria alimenticia (ver Cuaderno N 5). Evidencias histricas de la fermentacin aplicada a la alimentacin Existen evidencias arqueolgicas y botnicas a partir de restos de semillas, prcticas y herramientas agrcolas que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentacin microbiana en la Mesopotamia, alrededor del ao 6000 a.C. La preparacin de unas 38 comidas y bebidas alcohlicas tradicionales de los indgenas de Asia, frica y Amrica Latina involucraban la utilizacin de un sustrato rico en almidn para la produccin de azcares fermentables por levaduras y bacterias. Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron frmulas para la produccin de cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el siglo III d.C. Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentacin humana est relacionada con el proceso de fermentacin microbiana. La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos acerca de su elaboracin y del contexto socio-cultural en que surgen:
Inculo* natural Levadura Producto Sustrato Uso Europa Segunda bebida despus del t Factor socio-cultural

Cerveza

Cebada y otros sustratos de almidn

Mezcla de

Kefir

Leche fresca

Bebida

La receta ms antigua conocida para fabricar cerveza est escrita en una tabla de 4000 aos en un himno a la diosa sumeria de la cerveza Ninkasi. Se cree que los sumerios fueron la primera civilizacin en fabricar cerveza. Originario de las montaas caucsicas y

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lactobacilos y levaduras Levaduras alimenticia Kvass Centeno o cebada fermentados, o pan oscuro de centeno remojado fermentado repollo Bebida de bajo contenido alcohlico alimento relacionado a la longevidad de pobladores de Armenia, Azerbaijan y Georgia Bebida nacional rusa

Lactobacilos

Sahuerkohl, preparado en los hogares alemanes como comida de invierno, era conocido en China como el alimento de las tropas de Genghis Khan Amrica Latina y el Caribe Mezcla de Chicha Maz, batata o Bebida Caracterstica de la regin de los Andes lactobacilos pltanos maduros alcohlica (Bolivia, Colombia, Ecuador, Per). Esta y levadura bebida es consumida actualmente en eventos agrcolas, familiares, sociales y religiosos. Era considerada por los incas como el vehculo que una al hombre con sus dioses a travs de la fecundidad de la tierra Especies de Pulque Cactus (aka agave) Bebida Bebida nacional mexicana heredada de los Leuconosto alcohlica aztecas que la usaban como ofrenda a la c diosa Mayahuel Lactobacilos Queso leche alimento El proceso actual para su produccin se basa chaqueo en el que usaran los jesuitas en el siglo XVI en Moxos Pampas, Bolivia. Fuente: Adaptado de Da Silva, E. Electronic Journal of Biotechnology (2004). Artculo en ingls. * Cultivos empleados para iniciar un proceso de fermentacin.

chukrut

Qu es la fermentacin? Se estima que los alimentos fermentados contribuyen aproximadamente con la tercera parte de la dieta mundial. El proceso de fermentacin se encuadra dentro de la biotecnologa tradicional, que tambin incluye el mejoramiento por cruzamiento sexual de distintas variedades de plantas y animales, y la mutagnesis (ver cuaderno N5). El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno. Pasteur denomin a la fermentacin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire". En otras palabras, es el proceso de transformacin de sustancias orgnicas por los microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en condiciones anaerbicas, o por complejos enzimticos de origen animal, vegetal o microbiano. Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan segn el nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos: Fermentacin lctica: Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. El producto de la reaccin es el cido lctico responsable de la obtencin de productos lcteos acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los

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alimentos. En las clulas musculares humanas, la acumulacin de cido lctico produce los dolorosos calambres. Fermentacin alcohlica: Esta fermentacin la realizan, por ejemplo, las levaduras del gnero Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etlico o etanol, y dixido de carbono (CO2). Se trata de un proceso de gran importancia industrial que, segn el tipo de levadura empleada, da lugar a una variedad de bebidas alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc. Tambin en la fabricacin del pan se aade a la masa una cierta cantidad de levadura que, al realizar la fermentacin a partir del almidn de la harina, har que el pan sea ms esponjoso por las burbujas de CO2 que se desprenden e inflan la masa. En este ltimo caso el alcohol producido desaparece durante la coccin. Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo microbiano resulta en la produccin de una diversidad de metabolitos (productos intermedios de las reacciones del metabolismo). Entre ellos, enzimas capaces de degradar carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se producen suplementos y aditivos (vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales, compuestos antimicrobianos, agentes que aportan textura, aminocidos y cidos orgnicos, entre otros). Muchos de estos compuestos son producidos a nivel industrial para utilizarlos en el procesamiento de alimentos (ver Cuaderno N 75). Por ejemplo, en la preservacin de un amplio rango de materiales crudos (cereales, races, tubrculos, frutas y vegetales, leche carne, pescado, etc.), en la produccin de alimentos fermentados (queso, yogurt, leches fermentadas, salchichas y salsa de soja, entre otros). Es por ello que muchos grupos de investigacin, pblicos y estatales, estn interesados en la biotecnologa aplicada al mejoramiento de la produccin, calidad y rendimiento de metabolitos microbianos. Biotecnologa tradicional en el mejoramiento de los alimentos Los cultivos microbianos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, pueden ser mejorados utilizando mtodos tradicionales o por ingeniera gentica. Estas modificaciones pueden introducir, a su vez, cambios deseados en los productos de consumo. Qu parmetros se pueden mejorar? Entre otros, la calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la resistencia a virus, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, la degradacin o inactivacin de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores antinutricionales. Los mtodos tradicionales para el mejoramiento gentico tales como la mutagnesis (tambin aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugacin bacteriana han sido las bases de la industria de desarrollo de inculos bacterianos (cultivos empleados para iniciar un proceso de fermentacin), mientras que la hibridizacin ha sido usada en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la panificacin y fabricacin de cerveza. Estos mtodos se describen a continuacin: a) Mutagnesis clsica: Esta metodologa involucra la produccin de mutantes por la exposicin de cepas microbianas a sustancias mutagnicas qumicas o rayos ultravioletas que
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inducen cambios azarosos en sus genomas. Las cepas as producidas son seleccionadas en base a propiedades especficas deseadas, tales como la resistencia a virus. Sin embargo, la mutagnesis puede originar cambios secundarios, no buscados, que podran influenciar el comportamiento del cultivo durante la fermentacin, u otros procesos metablicos. b) Conjugacin: Es un proceso natural donde se transfiere material gentico entre especies microbianas emparentadas, como resultado de un contacto fsico entre un microorganismo dador y otro aceptor. El intercambio de genes por conjugacin permite la transferencia de genes situados en el cromosoma o en plsmidos (molcula de ADN circular extra cromosmica que se encuentra presente en muchas bacterias, y que puede transferirse de una bacteria a otra). c) Hibridizacin (o reproduccin sexual): Las levaduras son hongos unicelulares (eucariotas) que usualmente se reproducen asexualmente por divisin de sus clulas, pero tambin pueden hacerlo sexualmente por la fusin de dos clulas que forman un nuevo organismo unicelular que contina dividindose por mitosis. La reproduccin sexual, con el consiguiente fenmeno de recombinacin gentica, ha llevado a mejoramientos en este tipo de microorganismos. Probiticos y prebiticos: otra aplicacin de la biotecnologa tradicional Actualmente, es habitual escuchar acerca de los productos bio, probio y prebio, que se promocionan como beneficiosos para la salud. De hecho, existen actualmente en el mercado productos probiticos y prebiticos (ver Cuaderno N 25). Qu son los probiticos? Una de las definiciones ms aceptadas es la de microorganismos vivos que administrados confieren beneficios a la salud del husped (FAO, WHO. 2002). Actualmente existe un gran nmero de probiticos disponibles en los alimentos fermentados, especialmente en los yogures donde las bacterias cido-lcticas funcionan como habitantes naturales del tracto gastrointestinal y ejercen all una funcin de defensa ante potenciales agentes patgenos. Algunas especies de bacterias cido-lcticas son administradas vivas a los humanos como suplementos dietarios para mejorar la composicin de la microbiota intestinal. Se incluyen cepas seleccionadas de Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces. Qu son los prebiticos? Son ingredientes alimenticios no digeribles o de baja digestin que benefician al organismo husped estimulando selectivamente la accin de una bacteria benfica o de un grupo de ellas- presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono fermentables no digeridos en el intestino delgado cumplen esta funcin, ya que estimulan el crecimiento de bifidobacterias entre otras. Algunos microorganismos asociados a los alimentos fermentados, en particular distintas cepas de Lactobacilos, son prebiticos, es decir, utilizados como suplementos dietarios microbianos vivos o como ingredientes en la alimentacin que tienen efecto beneficioso en el husped al influenciar la composicin y/o actividad metablica de la flora del tracto gastrointestinal.

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Otras aplicaciones de la biotecnologa tradicional a la alimentacin La biotecnologa tradicional tambin interviene en el mejoramiento de cultivos y de especies animales que forman parte de la alimentacin. De hecho, la gran mayora de los cultivos que utiliza el agricultor en la actualidad han sido generados desde hace miles de aos por mtodos convencionales, como la seleccin artificial y la hibridacin (cruzamientos selectivos) que aprovechan la diversidad y promueven la reproduccin y la supervivencia de determinadas especies o variedades que resultan favorables. Tambin en la actividad ganadera se seleccionan artificialmente y se cruzan determinados ejemplares que resultan ms productivos o que ofrecen productos de mejor calidad. A los mtodos tradicionales de modificacin gentica, se suma en la actualidad la biotecnologa moderna como una herramienta ms que emplea tcnicas de ingeniera gentica para el mejoramiento de especies y la obtencin de productos con mltiples aplicaciones en la agricultura, la salud, el ambiente y en diferentes industrias (ver Cuadernos N 11, 21, 58, 69, 71, 73, 75).

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Actividades
Objetivos: Repasar los conceptos trabajados en el texto del Cuaderno. - Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones cotidianas de consumo de productos comerciales. - Poner en prctica algunos de los conceptos trabajados mediante la realizacin y anlisis de una actividad experimental. - Analizar una nota periodstica del tema estudiado. Destinatarios y conceptos relacionados El tema del Cuaderno as como sus actividades pueden aplicarse tanto a alumnos de nivel inicial como ms avanzados ya que trata aspectos de la alimentacin cotidiana, que pueden implementarse en clase con diferentes niveles de complejidad. Existe una diversidad de conceptos con los cuales se podra relacionar este tema en clase: microorganismos, metabolismo, respiracin celular, fermentacin, nutricin, enzimas (estructura y mecanismo de accin), organismos aerbicos y anaerbicos, seleccin natural y seleccin artificial; diversidad y variabilidad gentica; reproduccin sexual y asexual; salud y defensas inespecficas. Consideraciones metodolgicas El tema de este Cuaderno se adapta para trabajar con alumnos de diferentes niveles de la enseanza ya que trata aspectos de la vida cotidiana, como el consumo de productos lcteos que se promocionan en los medios masivos de comunicacin mediante trminos tales como bio, o probio o prebio. Se sugiere tomar estos conceptos de la publicidad como disparador para el tema de la biotecnologa tradicional y la funcin de los microorganismos en ella. Esto se puede implementar al trabajar aspectos vinculados con la salud, como parte de las defensas inespecficas que actan a modo de barrera que impide la colonizacin por agentes potencialmente patgenos a nivel del intestino delgado. Este Cuaderno ofrece a su vez la posibilidad de realizar una introduccin a la biotecnologa tradicional y diferenciarla de la moderna (que se desarrolla ampliamente en otros Cuadernos). Es importante dejar en claro el carcter histrico del empleo de microorganismos y de las modificaciones genticas por mtodos convencionales ya que este es un punto central en la controversia que se genera en torno de los organismos modificados genticamente. Entre los argumentos de los oponentes a estas metodologas en ocasiones se plantea la modificacin gentica y la mezcla de genes extraos como un hecho reciente y exclusivo de las tcnicas de ingeniera gentica que emplea la biotecnologa moderna y, por lo tanto, incierto en sus consecuencias. Para evitar las confusiones que generan este tipo de argumentaciones, se sugiere trabajar con los alumnos las tcnicas de la biotecnologa tradicional, en particular las
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referidas a los cruzamientos selectivos y la mutagnesis. Es oportuno en esta instancia recalcar el carcter azaroso de la mutagnesis que da la posibilidad de generar una gran variabilidad pero sobre un determinado genoma, y aqu los efectos no intencionales son mayores. Por su parte, el cruzamiento da la posibilidad de tomar lo mejor del acervo gentico de la poblacin, an sin saber qu genes codifican para esas caractersticas que se consideran deseables. En otros Cuadernos donde se profundiza aspectos de la biotecnologa moderna se trata la mayor direccionalidad y precisin de las modificaciones genticas mediante ingeniera gentica. Otro concepto interesante para trabajar a partir de este tema es la relacin (semejanzas y diferencias) entre la respiracin celular y la fermentacin, como procesos de obtencin de energa en las clulas. Incluso, se puede trabajar la respiracin anaerbica y la aerbica desde el punto de vista evolutivo, y de las ventajas de cada proceso en diferentes condiciones ambientales. En este punto se asocia tambin el concepto de seleccin y de cruzamientos selectivos. Es necesario tener en claro el concepto de diversidad y de variabilidad gentica. La diversidad se refiere bsicamente al fenotipo o caractersticas (visibles o medibles) que estn determinadas por la variabilidad gentica (genotipo). La seleccin (natural o artificial) acta sobre esa diversidad y variabilidad gentica. Otro concepto que es importante aclarar y diferenciar es la fermentacin como proceso biolgico que permite obtener energa en condiciones anaerbicas, de la fermentacin en su acepcin industrial. En microbiologa industrial el trmino fermentacin adquiere otra connotacin. Se refiere a cualquier proceso microbiano a gran escala, sea o no anaerbico. De hecho, la mayora de las fermentaciones industriales son aerbicas. El tanque en el cual se lleva a cabo la fermentacin industrial se denomina fermentador. Si, por ejemplo, se colocan microorganismos en presencia de oxgeno para fabricar penicilina o insulina, un microbilogo industrial va a referirse a un proceso que ocurre en un fermentador, aunque no es estrictamente una fermentacin. La actividad 2 propone una experiencia fcil y accesible para la elaboracin casera de queso. Respecto de la experimentacin en el proceso de enseanza y de aprendizaje de las ciencias naturales, es importante que el docente tenga en cuenta que, ms all del entusiasmo que pueda despertar en los alumnos las experiencias, es necesaria una reflexin acerca de los verdaderos alcances de la actividad experimental. Es importante tomar el cuenta el papel que desempean las teoras previas del individuo en este tipo de actividades ya que ellas modulan tanto el diseo como la interpretacin de sus resultados. Es necesario instalar la experimentacin como una instancia ms en el proceso de enseanza y de aprendizaje y no suponer que ensear ciencias consiste en hacer experimentos. La actividad experimental se enriquece cuando en el transcurso de la misma se promueve la reflexin alrededor de un problema, la formulacin de hiptesis, el diseo del experimento, el modo de recolectar datos y de registrarlos, las interpretaciones, la confrontacin con las ideas previas y la elaboracin de nuevas explicaciones, entre otras alternativas de anlisis.

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Actividad 1. Repaso de conceptos Para esta actividad se sugiere pedir previamente que los alumnos traigan etiquetas de productos lcteos bio para analizar el envase y la informacin que ofrece al consumidor. En este caso, se muestra una etiqueta de un producto y se sugieren preguntas: 1. Cul es el producto promocionado? Rta. Un yogurt, producto lcteo. 2. Cmo se elabora? Rta. Durante la

fermentacin lctica las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico, el que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El cido lctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentacin producen a menudo otros sabores o aromas.

3. Por qu se considera este producto dentro de la biotecnologa tradicional? Rta. Se lo

considera producto de la biotecnologa tradicional ya que en su elaboracin intervienen microorganismos, pero no tcnicas de ingeniera gentica (que lo incluiran entre los productos de la biotecnologa moderna). vida) en el producto lcteo.

4. A qu hace referencia el trmino bio? Rta. A la presencia de organismos vivos (bio = 5. Por qu se asocia con la salud? Rta. Se atribuye a estos microorganismos un efecto
beneficioso a nivel del intestino.

6. Qu significa el trmino probitico? Rta. A suplementos microbianos vivos que, ingeridos,

mejoran el equilibrio de la flora intestinal del husped.

7. Mencionar

8. Son estos microorganismos los mismos que intervienen en la elaboracin del yogurt al realizar el proceso de fermentacin? Rta. No necesariamente. Entre los probiticos se
encuentran los lactobacilos que realizan la fermentacin lctica pero tambin otros microorganismos beneficiosos que se adicionan al producto.

Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces, Streptococcus.

algunas

cepas

de

probiticos

de

uso

habitual.

Rta.

Lactobacillus,

Actividad N2 Prctica: Elaboracin de queso de untar

Adaptado de http://www.capraispana.com/queso/indicecomp.htm

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Este tipo de queso se puede elaborar aadiendo un agente acidificante a la leche (limn o vinagre) o empleando bacterias cido lcticas. El empleo de las bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa (azcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple acidificacin. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa) se obtiene cido lctico. Un aumento en la acidez de la leche estimula la accin de enzimas que causan la coagulacin de las protenas lcticas (fundamentalmente casena) y esto resulta en la formacin de estructuras de mayor tamao que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Adems, la acidez inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente cido y su estructura es muy blanda. Nota: se puede probar aumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de acidificacin y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Material necesario: 1 litro de leche Olla grande para el bao Mara si la temperatura es inferior a 22 C Recipiente de plstico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la accin del cido o no se pueda limpiar con facilidad. Gasa Fermento (bacterias lcticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur comercial cido. Cucharn Colador Cuchillo de punta Cuchara sopera Termmetro (rango de 0C a 100C) Proceso de elaboracin: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70C al bao Mara -nunca directamente- y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rpidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fra. Bajar la temperatura hasta los 30C .

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Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla a bao Mara hasta unos 30 C aproximadamente.

Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en una cucharada de leche tibia. Del fermento iniciador se debe aadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche revolviendo suavemente.

Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca inferior a 20C ni superior a 35C) durante 8 a 24 horas segn la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para permitir que la leche se airee pero evitar que se ensucie. La cuajada est lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produce una grieta en la superficie. Esto significar que la leche se ha coagulado o solidificado y por lo tanto la cuajada est a punto. Humedecer con agua la gasa de quesera y forrar con ella el colador.

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Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que est en contacto con la cuajada y dejar salir el suero.

El tiempo de desuerado es muy variable y depende de la consistencia buscada y la temperatura ambiente. Llevar entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, el queso se endurece.

Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible aadirle condimentos (sal, pimienta, ajo, organo, finas hierbas, etc.), y luego se envasa en un recipiente hermtico para colocarlo en la heladera donde se conservar hasta 10 das.

Preguntas para el anlisis de la experiencia: a) En qu consiste el proceso de pasteurizacin? Rta. La pasteurizacin consiste en subir la

temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo, y luego enfriar rpidamente. El objetivo es eliminar microorganismos que podran ser patgenos. Se pueden distinguir dos tipos de pasterizacin para la quesera: Lenta que consiste en llevar la temperatura a 60 C y mantenerla durante media hora, enfriar rpidamente; Rpida que consiste en subir la temperatura a 70 C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente. pasteurizacin garantiza que los grmenes dainos para la salud se han eliminados.

a) Por qu se requiere de la pasteurizacin de la leche no comercial? Rta. El proceso de b) Cul es la accin de las bacterias lcticas? Rta. Este tipo de bacterias realiza el proceso de
fermentacin lctica por el cual producen cido lctico que baja el pH de la leche (aumenta su acidez). Este efecto es importante para la produccin de queso ya que ayuda a crear un ambiente ligeramente cido en el cual coagulan (precipitan) las protenas de la leche. temperaturas bajas o altas podran inactivar a las bacterias.

c) Por qu el fermento se debe diluir en agua tibia (ni muy fra ni muy caliente)? Rta. Las d) Por qu se pone lmites de temperatura entre 20C y 35C? Rta. son los grados a los cuales

trabajan correctamente las bacterias. La temperatura est relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los lmites establecidos) menor tiempo para el proceso de elaboracin y a menor temperatura se necesita mayor tiempo para la elaboracin. fermentada ese sabor ligeramente acidulado.

e) Por qu el producto resultante tiene sabor cido? Rta. El cido lctico le confiere a la leche f) Cul podra ser la causa de que el queso resulte demasiado cido, y cmo se podra solucionar? Rta. Podra ser que se le agreg demasiado fermento iniciador (bacterias lcticas) que
produjeron demasiado cido. En tal caso habra que probar reducir la cantidad de fermento.

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g) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente tiempo de fermentacin, porque no se dej suficiente tiempo para separar el suero, o porque se realiz en un ambiente muy fro. Explicar la relacin entre la consistencia del queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase. Rta. Si no ha habido suficiente tiempo

para la fermentacin, no se produce suficiente cido y esto no permite la correcta coagulacin de las protenas de la leche; algo similar ocurrira en temperaturas fras ya que las bacterias lcticas no podran actuar ptimamente; por ltimo, al ser el suero la parte lquida que se desprende de la leche, cuanto ms tiempo se dedique a esta etapa ms consistente ser el producto.

Actividad 3. Probiticos en la prensa. Anlisis de un texto

Se propone analizar un artculo publicado en el diario La Nacin, el martes 22 de Mayo de 2001, del que se han extrado algunos fragmentos.
Encuentro cientfico: discutieron sobre los beneficios para la salud de los probiticos

Alimentos que previenen enfermedades

Investigadores de diferentes pases estudian los efectos de las leches fermentadas sobre el sistema inmune
Los alimentos funcionales tienen efectos saludables, ms all de sus propiedades nutricionales Muchos incorporan organismos vivos o probiticos Las investigaciones todava son incipientes

CIUDAD DE MEXICO.- En el pas al que el mundo le debe el maz, el aguacate, el tomate, el cacao y los frijoles, un nutrido grupo de expertos de ms de diez naciones se reuni para dar una mirada cientfica a una produccin que, a paso firme, est creciendo entre un 15 y un 20% anual: la de los alimentos funcionales. En el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zurbarn unos 300 especialistas de Mxico, la Argentina, Espaa, Italia, India, Reino Unido, Guatemala, Marruecos, Estados Unidos y Nueva Zelanda participaron del simposio "Alimentos fermentados y funciones digestivas saludables", que tuvo como principales protagonistas a los probiticos, organismos vivos -principalmente bacteriasque al incorporarse a los alimentos ejercen beneficios que exceden sus propiedades nutricionales bsicas. Segn los expertos, estos organismos vivos que habitualmente se incorporan a las leches fermentadas podran ayudar a prevenir enfermedades como el cncer, las alergias y la anemia, y a combatir la malnutricin en la infancia. Bacterias saludables Al menos dos mitos populares fueron derribados en la sala de conferencias. El primero dice que las bacterias son siempre enemigas. Pero el ser humano alberga alrededor de 100 millones de estos microorganismos de 400 especies diferentes. El 95% de ellos habita en el tracto digestivo, principalmente en el colon. La flora intestinal es un ecosistema complejo que posee estos y otros microorganismos divididos en dos grupos: los efectivamente patgeneos y los capaces de
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promover efectos benficos, como la fermentacin de los residuos de la dieta, la generacin de sustancias que permiten recuperar energa, la estimulacin del sistema de defensas y el efecto barrera contra los colonizacin de los microorganismos dainos. El segundo mito afirma que fermentado es sinnimo de putrefacto. Sin embargo, las ventajas de la fermentacin se conocen desde hace siglos. Los turcos fueron los primeros en observarlas: inventaron el yogur, la ms comn de las leches fermentadas, cuyas bondades ms difundidas han sido su contribucin a la modulacin de la flora intestinal, as como al tratamiento de diarreas y de personas con intolerancia a la lactosa de la leche, un trastorno ocasionado por deficiencias en la enzima intestinal lactasa que afecta a ms del 80% de los adultos y al 15% de la poblacin infantil. A comienzos de los 90, el premio Nobel Ilya Metchnikoff relacion la longevidad de ciertos pueblos caucsicos con el consumo de grandes cantidades de yogur. A partir de 1930 se describieron diversos microorganismos que ejercen funciones probiticas, como los lactobacilos y las bifidobacterias. Ahora, a la luz de la necesidad constante de nuevos tratamientos para viejas enfermedades y de la resistencia bacteriana, los cientficos comienzan a investigar los alcances que podran tener los alimentos funcionales en la prevencin y el tratamiento de problemas de salud. La tarea es incipiente, y un buen indicador de que todava queda mucho camino por recorrer es que mientras las compaas farmacuticas invierten entre un 15 y un 20% en investigacin, las alimentarias todava destinan a ese rubro slo el 1,5% de sus ganancias. De todos modos, los cientficos afirman que los probiticos forman parte de una nueva filosofa de la alimentacin. Hasta hace 20 aos, los alimentos deban satisfacer el hambre; luego se comenz a hablar de su aspecto nutritivo y, en la actualidad, se espera que cumplan nuevas funciones en beneficio de la salud... La doctora Gabriela Perdign, del Centro de Eferbna Referencia para Lactobacilos (CerelaConicet) de la provincia de Tucumn, explic: "Estamos estudiando en ratones la actividad antitumoral del yogur. Y descubrimos que algunos lactobacilos inducen diferentes respuestas inmunes". Un trabajo conjunto del Instituto de Nutricin y Bromatologa de Madrid, Espaa, y la Facultad de Ciencias Farmacuticas y Biolgicas de Paris, Francia, concluy que "el yogur estimula la produccin de interfern", una protena que protege las clulas y que se emplea (cuando se fabrica en laboratorio) en el tratamiento del cncer y de otras patologas.... Sin embargo, el desafo ser encarar, en un futuro prximo, grandes estudios clnicos que verifiquen en grandes grupos poblacionales los alcances de los alimentos fermentados y otros alimentos funcionales.

1. A qu se denomina alimentos funcionales? Rta. se considera que son aquellos alimentos, que

se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y algunas funciones del organismo, y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos, y los prebiticos que estimulan la actividad de la flora intestinal (ver Cuaderno N 25).

2. De dnde proviene la informacin que se reproduce en esta nota periodstica y cules son las fuentes consultadas? Rta. del simposio "Alimentos fermentados y funciones digestivas
saludables", que tuvo lugar en Mxico donde se reunieron especialistas en el tema. Los consultados

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

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son investigadores especialistas en nutricin y medicina, de institutos y universidades nacionales e internacionales.

3. Cules son las creencias populares que se derriban a partir de losa conocimientos en este tema? Rta. 1) que las bacterias siempre son perjudiciales; 2) que fermentacin es sinnimo de
putrefaccin.

4. Cules son las funciones que cumplen los microorganismos que habitan normalmente el organismo humano? Rta. promover efectos benficos, como la fermentacin de los residuos de la
dieta, la generacin de sustancias que permiten recuperar energa, la estimulacin del sistema de defensas y el efecto barrera contra los colonizacin de los microorganismos dainos.

5. A qu hace referencia el artculo con resistencia bacteriana y en qu podran contribuir los alimentos funcionales? Rta. Se denomina resistencia bacteriana al fenmeno por el cual
algunas bacterias sobreviven a los efectos de los bactericidas, como resultado del proceso de seleccin natural. Estas bacterias sobreviven y se reproducen sin ser afectadas por las condiciones que en otro momento les eran adversas. Los alimentos funcionales podran prevenir y tratar los efectos de estos microbios patgenos. Rta. Induccin de la respuesta inmune, accin antitumoral, accin contra virus, prevencin de diarreas, estimulacin de la inmunidad intestinal, accin contra alergias.

6. Qu efectos se le atribuyeron a este tipo de alimentos en el encuentro de cientficos?

7. El artculo refleja la cautela que manifiestan los investigadores acerca de estas investigaciones. Cules son estas actitudes cautas que se expresan en el texto? Rta. En el

artculo manifiestan que la tarea es incipiente y que se debe encarar, en un futuro prximo, grandes estudios clnicos que verifiquen en grandes grupos poblacionales los alcances de los alimentos fermentados y otros alimentos funcionales. No son contradictorios, pero el ttulo es ms categrico en cuanto a los beneficios de los alimentos funcionales sobre la salud, mientras que el texto presenta una visin optimista pero ms moderada.

8. La respuesta anterior se contradice con el sentido que transmite el ttulo de la nota? Rta.

Nota. Es interesante trabajar el artculo tambin desde el punto de vista periodstico, tendiendo en cuenta la funcin que tiene el ttulo de atrapar al lector, las fuentes consultadas y las instituciones mencionadas, si resultan confiables, el tipo de experiencias y resultados que se presentan, si el lenguaje es claro y accesible, y la firmeza y/o la cautela en la presentacin de la informacin.

Material de consulta
Probiticos, prebiticos y simbiticos. Moduladores del sistema digestivo. Revista Ciencia Hoy. Vol. 13. N 75. Junio-Julio 2003.

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Quesos Argentinos. INTI-Lcteos. http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/quesos.asp "Aplicacin de la biotecnologa a los alimentos tradicionales fermentados". Nacional Academy Press , 1992, http://www.nap.edu/catalog/1939.html. Artculo en ingls Prebiticos, prebiticos y antioxidantes como alimentos funcionales Acta Biochimica Polonica, 2005. Artculo en ingls, disponible en www.actabp.pl/pdf/3_2005/665s.pdf Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt Lic. Manuel Gonzlez Villarreal, 2002, Senacyt, Repblica de Panam. Disponible en http://www.senacyt.gob.pa/g_innovacion/facitec/docs/ft-8.pdf "Aplicaciones biotecnolgicas en el procesamiento de los alimentos: se pueden beneficiar los pases en desarrollo?" FAO. 2004. www.fao.org/biotech . Artculo en ingls.

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