Manual de Boas Prticas de Fabricao Para Aplicao em Instituies Asilares

Belo Horizonte, MG Maio/2011

1- Introduo Um dos principais atributos da qualidade de um alimento, ou refeio, a sua condio sanitria, reflexo das caractersticas da matria-prima e dos processos produtivos empregados. A eficincia do controle da qualidade sanitria de um alimento, est fundamentada na capacidade de controle dos fatores, de origem fsica, qumica ou biolgica, que contribuem para a contaminao, para a sobrevivncia e para a multiplicao de microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos. Em unidades de alimentao e nutrio (UAN), a qualidade do servio varia entre adequada e inadequada aos procedimentos preconizados. A variao do padro interfere diretamente na garantia da qualidade sanitria das preparaes. Observa-se que as atividades de capacitao dos recursos humanos so desenvolvidos de forma isolada, sem fazer parte de um programa de qualificao mais amplo, dotado de instrumentos que garantam a manuteno dos resultados obtidos. Muitos esforos investidos so perdidos como conseqncia desse problema, indicando a falta de um mecanismo que o torne estvel, que tenha como resultado servios dentro de um mesmo padro de qualidade.

Doenas Veiculadas por Alimentos DVPA Doena Patgeno Incubao Durao da doena Sintomas Salmonelose Salmonella sp 8 72 horas 2 3 dias ou vrios dias Dores abdominais, cefalia, nusea, vmito, febre, diarria, anorexia Intoxicao por Staphilococus Shigella sp Listeria Staphylococcus monocytogenes aureus 1 7 dias 1 dia a 3 semanas 1 7 horas Indefinido, Indefinido, mas 24 48 horas dependendo do fatal em tratamento imunodeprimidos Disenteria, febre, Nusea, vmito, Nusea, vmito, calafrios, cefalia, febre, diarria, desidratao, calafrios, dores na desidratao, nusea, dores coluna, meningite, salivao abdominais aborto excessiva, sudorese Shigelose Listeriose

Hospedeiro

Animais domsticos e selvagens, seres humanos (trato intestinal), aves e ovos Aves, carnes e produtos crneos, leite, casca e gema de ovo e outros alimentos proticos

Modo mais comum de transmisso: pessoa a pessoa Seres humanos, moscas

Alimentos envolvidos

Natureza do No esporulado, organismo anaerbio facultativo Preveno Evitar contaminao cruzada, refrigerar alimentos, resfriar produtos crneos, evitar contaminao pelos manipuladores atravs de boas prticas de higiene pessoal, pasteurizar ovos e leite, proteger os alimentos Classificao Infeco

Seres humanos (pele, nariz, garganta, ferimentos infectados), animais (mastite uberal de bovinos) Saladas de Presunto e batata, atum, produtos crneos, camaro, peru e alimentos de macarro, aquecidos, alface, alimentos derivados de leite, mistos e midos, cremes, saladas de leite e batata, doces, leguminosas cremes e alimentos proticos. No esporulado, No esporulado, anaerbio anaerbio facultativo facultativo Evitar contaminao Usar somente Evitar cruzada, evitar leite e derivados contaminao por contaminao fecal pasteurizados, mos dos manipuladores cozinhar desprotegidas, atravs de boas alimentos afastar os prticas de higiene temperatura manipuladores pessoal, utilizar adequada, evitar com infeces de alimentos e gua de contaminao pele, refrigerao fontes seguras, cruzada, limpar e correta dos controlar moscas, desinfetar alimentos, resfriar rapidamente superfcies, resfriamento os alimentos evitar inundao rpido de de gua alimentos preparados, higienizao de equipamento Infeco Infeco Intoxicao

Solo, gua, seres humanos, animais domsticos e selvagens, aves; tecidos, leite e urina de animais infectados Leite e queijo no pasteurizados, vegetais, aves e carnes, frutos do mar, alimentos preparados, refrigerados e prontos para consumo. No esporulado, microaerfilo

Doena Patgeno Incubao Durao da doena

Gastroenterite por Gastroenterite por Botulismo Campilo Clostridium Bacillus cereus Bacteriose perfringens Clostridium Bacillus cereus Clostridium Campylobacter perfringens botulinum jejuni 8 24 horas 1-2 5h; 8 16h 12 36h a 72h 1 7 dias 24 horas 6 24h; 12h Vrios dias a um 1 4 dias ano

Sintomas

Dores abdominais, diarria, desidratao e prostrao

Nusea e vmito, diarria, espasmos abdominais

Hospedeiro

Seres humanos (trato intestinal), animais e solo Carnes cozidas, aves, molho de carne, leguminosas que foram resfriadas lentamente

Solo e poeira, cereais e sementes, etc Arroz e pratos base de arroz, molhos, temperos, mistura de alimentos desidratados, especiarias, pudins, cereais, cremes, pratos a base de vegetais, rocambole de carne, sopas

Nusea, vmito, vertigens, distrbios visuais, inabilidade de deglutir, paralisia respiratria fatal em 35 a 60% dos casos Solo, gua, animais (trato intestinal)

Diarria, febre, nusea, dores abdominais, cefalia, vmito

Alimentos envolvidos

Natureza do Esporulado, organismo anaerbio Preveno

Esporulado, anaerbio facultativo Usar controle Usar controle cuidadoso de cuidadoso de tempo e temperatura e temperatura no tempo e mtodos resfriamento e de resfriamento reaquecimento de rpido, manter os carnes, aves alimentos quentes cozidas e pratos e acima de 60C, produtos base de reaquecer sobras a leguminosas a 74C por pelo 74C por pelo menos 15 menos 15 segundos, usar segundos, manter recipientes limpos alimentos quentes para o acima de 60C armazenamento

Produtos enlatados de baixa acidez impropriamente processados, alho em leo, sobras de batatas, cozidos, rocambole de carne / aves, alimentos fermentados, ovas de peixe, palmito Esporulado, No esporulado, anaerbio microaerfilo No utilizar enlatados caseiros, usar controle cuidadoso de tempo e temperatura, adquirir alho em leo em pequenas quantidades e manter refrigerado, acidificar os alimentos, resfriar rapidamente as sobras, refrigerar os alimentos

Animais domsticos e selvagens (trato intestinal). Leite e derivados no pasteurizados, Aves, suno, bovinos e carneiro, cobertura de bolo.

Cozinhar completamente o alimento, pasteurizar leite, resfriar os alimentos rapidamente e evitar contaminao cruzada.

Classificao

Infeco

Infeco / intoxicao Febre tifide

Intoxicao

Infeco

Doena

Enterite por E.coli

Clera

Patgeno Incubao Durao da doena Sintomas

Escherichia coli 8 44 horas 1 3 dias Diarria pode se tornar sanguinolenta; dores abdominais severas, nusea, vmito e febre ocasional

Salmonella tiphy 7 8 dias 1 8 semanas Mal estar, cefalia, febre alta persistente, tosse, anorexia, vmito, nusea, abdmen distendido, calafrios, delrio, disenteria Humanos (trato intestinal), gua

Vibrio cholerae 2 3 dias Incio repentino, diarria com muco, dores abdominais, desidratao rpida e colapso, sede intensa, dores musculares nas extremidades. gua do mar, peixe, frutos do mar, humanos (trato intestinal) Peixes e frutos do mar crus, pepino, vegetais crus, alimentos misturados e midos No esporulado, aerbio Boas prticas de higiene pessoal, usar gua de fonte tratada, cozinhar bem os alimentos, resfriar rapidamente os alimentos

Gastroenterite por pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa Alguns dias Diarria, dores abdominais, nusea, vmito, desidratao

Hospedeiro

Alimentos envolvidos

Animais, particularmente bovinos, seres humanos (trato intestinal) Carne moda crua ou mal cozida, queijos importados, leite no pasteurizado

gua, esgoto, solo, vegetais, flores, frutas Leite, coelho, caldas, leite humano

Alimentos altamente proticos, leite, moluscos No esporulado, anaerbio facultativo Boas prticas de higiene dos funcionrios, substituir funcionrio contaminado, resfriar rapidamente os alimentos, cozinhar os alimentos corretamente, pasteurizar leite

Natureza do No esporulado, organismo anaerbio facultativo Preveno Cozinhar completamente a carne moda, resfriar rapidamente os alimentos, evitar contaminao cruzada, evitar contaminao fecal por manipulador atravs de boas prticas de higiene

No esporulado, aerbio Resfriar rapidamente os alimentos, pasteurizar leite, boas prticas de higiene pessoal, evitar contaminao cruzada

Classificao

Infeco

Infeco

Infeco

Infeco

2- Estrutura Fsica 2.1- Recomendaes de adequao estrutural para as atividades de preparo e distribuio de alimentos 2.1.1- Projeto de construo e planta (alvar de funcionamento, localizao e especificaes de edificao) 2.1.2- A construo do edifcio destinado a operar com alimentos foi precedida de aprovao de projeto de construo e das instalaes, pela autoridade competente. A edificao da Instituio e reas circundantes foi projetada de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, p, fumaa e de outros poluentes; possuem dimenses suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal; de slida construo e so mantidas em boas condies de conservao; foram construdas de tal modo que evitem a penetrao e permanncia de insetos, pssaros ou outros animais daninhos e permite fcil e adequada limpeza. 2.1.3- Os locais de recebimento ou de armazenamento de matria prima e alimentos in natura so separados dos locais destinados preparao de alimentos ou ao acondicionamento dos alimentos preparados, bem como dos locais para armazenamento de produtos no comestveis (produtos de limpeza, descartveis). 2.1.4- As reas de produo dispem de abundante suprimento de gua fria, mas ainda no foi instalado o suprimento de gua quente, o que ser feito. O gelo destinado a entrar em contato com o alimento fabricado com gua potvel e manipulado, armazenado protegido contra contaminao. A Instituio possui mquina que produz e armazena o gelo. A caixa d gua limpa com freqncia semestral.

2.1.5- O sistema de canalizao de eliminao de rejeitos foi adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada, com encanamentos que no apresentem vazamentos e so providos de sifes respiradouros apropriados, de modo que haja possibilidade de contaminao e poluio da gua potvel. 2.1.6- As reas de produo so bem iluminadas, ainda no possui proteo para as lmpadas suspensas sobre os locais onde h preparao de alimento, o que j est sendo providenciado. 2.1.7- As reas de produo so bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, como o caso da indstria onde existem dois fornos. 2.1.8- A Instituio dispe de dependncias separadas por sexo com vasos sanitrios em nmero suficiente. As portas ainda no possuem molas. Os banheiros ficam dentro da indstria, mas possuem antecmaras com abertura para o exterior com lavatrios com advertncia escrita para o usurio lavar as mos aps o uso do sanitrio e as portas so mantidas fechadas. Existem dois vestirios com armrios individuais, alm de chuveiros em nmero suficiente para o nmero de funcionrios do estabelecimento. 2.1.9- Existem apenas os lavatrios dos banheiros dentro da indstria, mas outros lavatrios prximos produo esto sendo providenciados. 2.1.10- O piso de material resistente ao impacto e ao de substncias corrosivas, impermevel, pouco poroso, antiderrapante quando limpo e de fcil limpeza. Os ralos so sifonados para evitar o acesso de pragas ao local. 2.1.11- As paredes so lisas, de cores claras, durveis, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes. As paredes so totalmente revestidas com azulejos, livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos.

2.1.12- As portas e janelas so de superfcies lisas, no absorventes e de fcil limpeza. Ainda no so providas de sistema de proteo contra entrada de insetos e roedores, o que ser providenciado. 2.1.13- Os tetos so isentos de vazamento ou goteiras e o acabamento de material liso, impermevel, lavvel, de cor clara, em bom estado de conservao e limpeza, livres de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. 2.1.14- O depsito de lixo fechado, localizado em rea afastada do fluxo de alimentos e de fcil acesso para sua remoo. revestido de material lavvel. 2.1.15- A rea destinada ao armazenamento dos botijes de gs obedece s diretrizes da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), que estabelecem que a rea deve ser exclusiva, garantindo a segurana dos elementos de instalao, atravs de estruturas que permitam a perfeita ventilao do local. 2.2- Equipamentos e utenslios Especificaes sanitrias 2.2.1- O material destinado a entrar em contato com o alimento apresenta superfcies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, no txico, no afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza e no absorvente. 2.2.2- Os equipamentos fixos ou mveis e os utenslios foram construdos e instalados de modo a prevenir risco sade e permitir a fcil e completa limpeza. 2.2.3- Os equipamentos e utenslios destinados ao uso de produtos no comestveis ou contaminantes, so facilmente identificados no sendo usados em operaes com produtos comestveis.

3- Aquisio de Alimentos 3.1- Diagrama Entrevista

Cadastramento

Visita Tcnica

Aprovao

3.2- Caracterizao da rea A qualidade da matria prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos pela Instituio. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro de um padro higinico sanitrio satisfatrio, o comprador orienta-se por critrios tcnicos e no apenas pelo preo dos produtos. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos rgos fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de entrega podem representar os principais pontos crticos de controle na etapa de aquisio de alimentos. 4- Credenciamento de fornecedores atravs de visitas tcnicas O credenciamento de fornecedores de gneros alimentcios realizado a partir das condies de fornecimento atravs dos processos: 1 passo: O responsvel pelas compras entrevista o candidato a fornecimento para avaliao de suas condies comerciais de fornecimento e questes

relacionadas ao controle higinico sanitrio da produo e distribuio dos produtos fornecidos. So ser includas, em seu roteiro de entrevista, as questes relacionadas ao controle higinico sanitrio da produo e distribuio dos produtos fornecidos, aos registros nos rgos de fiscalizao sanitria, a existncia de Manual de Boas Prticas de Fabricao e Responsvel Tcnico na empresa candidata, conforme exigido pela Portaria MS n 1.428/93. 2 passo: Caso seja aprovado na entrevista, o candidato a fornecimento apresenta Cadastro de Fornecedores, preenchido com as informaes comerciais e sanitrias, acompanhado do laudo de anlise microbiolgica dos produtos perecveis, e cpias de documentos comprovantes de sua inscrio junto aos rgos de fiscalizao sanitria. 3 passo: realizada a visita sem aviso prvio para avaliao das condies de instalaes e processos de fabricao e fornecimento. Os critrios de avaliao que abrangem as condies de edificao; qualidade da matria prima; manipulao; equipamentos e utenslios; manipuladores; higienizao, desinfeco e anti-sepsia; controle de pragas e transporte devero ser registradas em Relatrio de vistoria. 4 passo: O relatrio de vistoria indica se o candidato a fornecimento encontrase em condies satisfatrias de fornecimento, o que determinar se ele est aprovado (acima de 80% de adequao), aprovado com restries (de 50 a 80% de adequao) ou reprovado (abaixo de 50% de adequao) na avaliao das condies higinico sanitrias. O resultado dessa avaliao condio determinante para o credenciamento do fornecedor, que ser notificado no Cadastro de fornecedores. 5- Manuteno As visitas de manuteno sero realizadas pelo Responsvel Tcnico atravs de cronograma anual, priorizando fornecedores de alimentos perecveis, especialmente aqueles que apresentam maior ndice de no conformidade nas

conferncias de recebimento. Ser utilizado o mesmo formulrio de visitas a fornecedores. As visitas de manuteno so feitas sem aviso prvio. 6- Suspenso O fornecedor poder ser suspenso do cadastro se houver alguma ocorrncia grave envolvendo seu fornecimento (sinais de deteriorao, presena de contaminao fsica e/ou qumica no alimento). A reincidncia de outras ocorrncias (temperatura, avaliao higinico sanitria, aspectos de nota fiscal) poder tambm ser movido de suspenso. A suspenso registrada no Cadastro de Fornecedores, e o fornecedor at que se credencie novamente aps sua readequao. Para regularizar o seu fornecimento, o fornecedor dever interessar-se em submeter-se a outra entrevista e agendar nova visita tcnica, aps as reformulaes indicadas. 7- Volume de compras Os volumes de compras so estabelecidos de forma a evitar o excesso de produtos em armazenamento. Os prazos de validade dos lotes recebidos prevem tempo suficiente para o consumo do volume adquirido. Deve-se tomar a precauo de no receber produtos que no sero utilizados antes da respectiva data de vencimento. 8- Recebimento de Alimentos 8.1- Diagrama

Recebimento

Conferncia

Substituio Embalagem

Armazenamento a 8.2- Armazenamento a Aspectos estruturais (em fase de implantao) temperatura ambiente baixas temperaturas A rea deve ser mantida livre e limpa para a adequada conferncia e acondicionamento dos produtos recebidos e obedecer aos seguintes critrios: 8.2.1- Deve estar localizada em local amplo, ventilado e de fcil acesso para a carga e descarga. 8.2.2- importante que haja plataforma de recebimento com docas para estacionamento de caminhes. 8.2.3- O piso deve ser de material resistente, antiderrapante, impermevel e de fcil lavagem. 8.2.4- A rea deve ser coberta, de forma que a qualidade das mercadorias no seja comprometida pela ao da chuva ou sol. 8.2.5- Os ralos devem ser sifonados e em forma de grelha. 8.2.6- Deve haver lavatrio com saboneteira e toalheiro. 8.2.7- Os contentores em polietileno higienizados devem permanecer prximos da rea para facilitar a remoo dos produtos de suas embalagens originais.

8.2.8- O local de recebimento deve ser exclusivo e isolado de outras reas da cozinha, especialmente, do depsito de lixo e da entrada e sada de funcionrios. 9- Controle do processo 9.1- Os horrios para recebimento determinados pelo estabelecimento devem ser obedecidos rigorosamente. 9.2- A higienizao das mos e dos termmetros deve ser feita no incio da rotina e a cada chegada de mercadorias. 9.3- Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e registrados em impresso prprio Relatrio de Inspeo de Rcebimento (RIR). 9.4- Os registros do RIR devem ser avaliados mensalmente pelo Responsvel Tcnico. A avaliao do fornecedor deve ser comunicada com igual periodicidade aos fornecedores, para que eles possam adotar as devidas medidas corretivas que se fizerem necessrias. 10-Critrios de conferncia 10.1- Conferncia das condies de entrega 10.1.1- O veculo deve estar em condies adequadas de higiene e conservao. 10.1.2- Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados. 10.1.3- Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferncia: 1 - alimentos perecveis resfriados e refrigerados 2 - alimentos perecveis congelados

3 - alimentos perecveis em temperatura ambiente 4 - alimentos no perecveis Esta ordem vlida tambm para a remoo e armazenamento dos produtos. 10.1.4- Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem original, como caixas de papelo ou madeira, para ser acondicionada em contentores de polietileno ou ao inoxidvel. 10.1.5- Os contentores devem sempre estar depositados sobre estrados e no diretamente sobre o cho. 10.1.6- As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na rea de recebimento. 10.2- Conferncia da qualidade do produto 10.2.1- Verificar as caractersticas sensoriais do produto (cor, odor, sabor e textura). 10.2.2- Verificar a data de validade do produto. O cdigo de defesa do consumidor exige que todo produto estampe a data de validade em suas embalagens. Certificar-se de que o produto ser consumido antes do vencimento do prazo de validade. 10.2.3- Verificar as condies de acondicionamento: embalagem limpa e ntegra, disposio adequada dos produtos na embalagem. 10.2.4- Verificar a temperatura dos produtos. 10.3- Remoo, controle e armazenamento

10.3.1- Aps o recebimento, os produtos perecveis devem ser removidos para armazenamento no prazo mximo de 30 minutos. 10.3.2- As temperaturas das cmaras devem estar de acordo com as especificaes. 10.3.3- O armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local especfico, temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou temperatura ambiente). 10.4- Controle de higienizao Toda higienizao de utenslios, equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo para a desinfeco. Deve ser feito enxge com gua corrente antes da reutilizao. Tabela de temperaturas recomendadas para o recebimento de alimentos Produtos Produtos congelados: Bovinos, sunos, aves, ovos pasteurizados, legumes, massas Produtos refrigerados: Bovinos, sunos Produtos resfriados: Frios e laticnios (leite, queijos, cremes, manteiga e iogurtes, presunto, salsicha, vegetais pr - processados, massas frescas) Defumados: Bacon em pea, mortadela, paio, queijos parmeso e provolone Produtos resfriados: Pescados e aves Hortifruti: Verduras, legumes e frutas Temperatura ideal (C) -15 ou inferior Mximo + 7, no interior do produto Mximo + 10, ou conforme especificao do fabricante Temperatura ambiente Mximo + 6 Temperatura ambiente

11- Armazenamento de Alimentos

11.1- Diagrama

Recebimento

Armazenamento a temperatura ambiente

Armazenamento a baixas temperaturas

Controle data de validade

Controle do temperatura

Produo 11.2- Armazenamento a temperatura ambiente

Controle data de validade

Produo 11.2.1- Caracterizao da rea 11.2.1.1- Estrutura fsica 11.2.1.2- O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado. 11.2.1.3- No deve haver presena de caixas de inspeo sanitria, nem ralos, a fim de que os produtos sejam preservados de contaminao por detritos e pela presena de insetos e roedores provenientes das tubulaes de esgoto. 11.2.1.4- O teto deve ser isento de vazamentos. 11.2.1.5- As paredes e o piso devem ser mantidos secos, sem infiltraes ou inundaes. 11.2.1.6- Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas.

11.2.1.7- O almoxarifado / despensa deve ser mantido limpo e sem resduos de sujeira para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros. 11.2.1.8- Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um espaamento suficiente entre a parede e o produto, de modo a permitir a ventilao. 11.2.1.9- As portas e acessos devem ser mantidas fechadas e com abertura mxima de 1 cm do piso. 11.2.1.10- Todas as aberturas devem ser teladas, evitando-se o acesso de insetos e roedores. 11.2.1.11- O piso deve ser de material liso, no escorregadio, impermevel e de fcil limpeza. 11.3- Estrados e prateleiras 11.3.1- Os estrados devem Ter altura mnima de 25 cm do cho com afastamento de 50 cm da parede. 11.3.2- Os estrados e prateleiras utilizados para disposio dos produtos devem ser de material resistente, liso, impermevel, sem rugosidades e frestas.

11.4- Disposio dos produtos 11.4.1- As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se jog-las ou amass-las. 11.4.2- Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar sobre as mesmas.

11.4.3- Os alimentos no devem ser armazenados junto a produtos qumicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. 11.4.4- O material descartvel deve ser mantido separado dos demais produtos. 11.4.5- Os alimentos devem ser colocados sobre estrados limpos, secos e em bom estado de conservao, e jamais depositados sobre o piso. 11.4.6- O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, e atender s recomendaes do fabricante. 11.4.7- As pilhas devem ser mantidas afastadas a, no mnimo, 50 cm das paredes, para evitar o contato com umidade e facilitar a limpeza, movimentaes, controle de pragas e aes em caso de incndio. 11.4.8- Os estrados, caixas, equipamentos e materiais danificados, incompletos ou fora de uso, devem ser retirados das reas de armazenamento. 11.4.9- Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locais apropriados, limpos, organizados, identificados e agrupados por fornecedor, desde que no comprometam a qualidade dos demais produtos armazenados no almoxarifado. 11.4.10- Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao por insetos a estes associados. 11.5- Controle de utilizao dos produtos 11.5.1- A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao; os produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de maneira a serem

consumidos em primeiro lugar (Princpio PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que sai). 11.5.2- A data de validade deve ser sempre verificada, de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de vencimento, com exceo de produtos no processados (in natura) que so isentos de data de validade. 11.5.3- Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser acondicionado em outro recipiente, em material limpo, atxico, no reciclado, coberto e armazenado sob refrigerao, se assim for necessrio, identificado com etiquetas. 11.6- Controle de pessoal 11.6.1- Deve haver um funcionrio especfico para manuseio de gneros alimentcios. 11.6.2- Os profissionais envolvidos com recebimento e armazenamento devem obedecer aos critrios de higiene pessoal conforme descrito neste Manual. 11.6.3- Deve ser vetada a entrada e a permanncia de pessoas estranhas ao servio, inclusive representantes de vendas e funcionrios de outras reas, nas reas pertencentes ao recebimento e armazenamento. 11.6.4- No permitido fumar dentro do estabelecimento. 11.7- Controle de higienizao Toda higienizao de utenslios, equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo para a desinfeco. Deve ser feito enxge com gua corrente antes da reutilizao. As reas de armazenamento a seco no devem receber quantidades excessivas de gua nos processos de higienizao.

11.8- Armazenamento a baixas temperaturas (cmaras, freezeres e geladeiras) 11.8.1- Caracterizao da rea 11.8.1.1- As reas destinadas ao armazenamento de gneros perecveis devem ser dimensionadas proporcionalmente ao volume e diversificao de mercadorias que sero armazenadas. 11.8.1.2- Para ser evitada a contaminao cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes cmaras ou geladeiras, classificados de acordo com sua origem e espcie. 11.8.1.3- No devem existir ralos nas cmaras frigorficas. 11.8.1.4- Os drenos que escoam a gua proveniente do degelo devem ser embutidos e no devem desaguar nas reas internas da cmara ou geladeira. 11.8.1.5- As geladeiras devem ser confeccionadas com material resistente e impermevel, nunca com acessrios de madeira. 11.8.1.6- Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de termmetros com sensores, localizados nas reas mais prximas das portas, onde a temperatura mais alta. Os termmetros devem ser de fcil leitura e, preferencialmente, com o visor instalado no lado externo da cmara, equipado com sistema de alarme, que ser acionado quando ocorrer temperaturas acima do critrio indicado. 11.9- Cuidados gerais na disposio dos produtos dentro das reas refrigeradas

11.9.1- Os contentores dos produtos, devem ser dispostos sobre estrados, prateleiras ou carros rodzio, com um espaamento que garanta a circulao do ar frio. 11.9.2- Os alimentos devem estar dispostos com afastamento mnimo suficiente para a adequada circulao do ar frio. 11.9.3- As geladeiras ou cmaras devem ser abertas o menor nmero de vezes possvel. 11.9.4- Os alimentos devem estar dispostos em contentores sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre o cho. 11.9.5- Os alimentos devem ser armazenados fora das embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos e identificados. 11.9.6- Os alimentos, principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura mxima de 10 cm. 11.10- Controle de utilizao dos produtos 11.10.1- Todos os produtos crneos e laticnios devem ser etiquetados, com a identificao da data de chegada e prazo de validade. 11.10.2- As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os produtos mais antigos sejam removidos antes, e que o tempo de permanncia em armazenamento obedea aos prazos estabelecidos pelo fabricante. 11.11- Controle de temperaturas 11.11.1- As temperaturas das cmaras, freezeres e geladeiras sero controladas diariamente em intervalos de at, no mximo, 4 horas e registradas.

11.11.2- O bom funcionamento do equipamento imprescindvel para a conservao da qualidade dos alimentos armazenados, e todo problema tcnico apresentado, que comprometa o armazenamento dos gneros, deve ser solucionado de imediato. 11.12- Controle de higienizao 11.12.1- Deve ser indicado um funcionrio especfico para manuseio de gneros perecveis nas cmaras e geladeiras. 11.12.2- O profissional encarregado do armazenamento a frio deve obedecer aos critrios de higiene pessoal. 11.12.3- Deve ser vetada a entrada e a permanncia de pessoas estranhas ao servio, inclusive funcionrios de outros setores e representantes de vendas, nas reas pertencentes ao armazenamento refrigerado. 11.12.4- proibido fumar nessas reas. 11.12.5- obrigatrio o uso de proteo trmica para entrada nas cmaras frigorficas, alm do uniforme convencional. 11.13- Controle de higienizao Toda higienizao de utenslios, equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo, para a desinfeco. Deve ser feito enxge com gua corrente antes da reutilizao. 12- Higienizao e Pr Preparo de Vegetais 12.1- Diagrama

Vegetal

Remoo da embalagem

Conferncia de Recebimento

Armazenamento gua corrente Soluo clorada 10 minutos Coco Montagem 12.2- Caracterizao da rea Resfriamento

Distribuio Os hortifrutis so as principais fontes de muitas vitaminas e so componentes obrigatrios de todo cardpio nutricionalmente equilibrado. Em decorrncia da alta contaminao originria dos vegetais, deve-se evitar o contato com outros alimentos, para impedir a contaminao cruzada. Mesmo no caso de produtos que sofrero cozimento posterior, a desinfeco com cloro ativo deve ser praticada, j que, nem sempre, no cozimento so atingidos critrios satisfatrios de temperatura e tempo, especialmente no caso dos vegetais folhosos. A desinfeco em soluo clorada tem o objetivo de reduzir a contaminao de microrganismos, parasitas e seus ovos. 12.3- Procedimentos e critrios 12.3.1- Rotina de higienizao de vegetais 12.3.1.1- Seleo dos hortifruti, com a retirada das folhas, legumes e frutas danificados.

12.3.1.2- Lavagem em gua corrente folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no caso de frutas e legumes. 12.3.1.3- Imerso por 10 minutos em soluo de 200 ppm de cloro ativo. 12.3.1.4- Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis de polietileno. 12.3.1.5- Espera para distribuio em cmara ou geladeira a, no mximo, 10C. Observao: No caso do vegetal apresentar grau de sujidade muito alto, indicada a lavagem em gua corrente por vrias vezes at a remoo completa das sujidades. 12.3.2- Preparo e montagem de saladas 12.3.2.1- Temperatura 12.3.2.1.1- Coco: os alimentos devem atingir em, no mximo, 2 horas, a temperatura de 74C, por pelo menos 15 segundos. 12.3.2.1.2- Resfriamento: os alimentos, aps o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente at atingir 60C, quando devero ser armazenados sob refrigerao, preferencialmente aps sofrerem resfriamento rpido. O resfriamento deve promover a reduo da temperatura do alimento de 60C a 21C em 2 horas e de 21C a 4C em at 4 horas. 12.3.2.1.3- Armazenamento refrigerado e / ou espera sob refrigerao: de at, no mximo, 4C para alimentos cozidos e at, no mximo, 8C para alimentos crus. 12.3.2.1.4- Distribuio: mximo 10C 12.3.2.2- Tempo

12.3.2.2.1- Os alimentos que no mantiverem o critrio de temperatura (acima de 60C ou abaixo de 10C) devem ser manipulados em, no mximo, 30 minutos. 12.3.2.2.2- O prazo mximo de validade das saladas cozidas ou cruas de 24 horas, desde que armazenadas a, no mximo, 4C ou 8C, respectivamente, aps anlise sensorial (cor, odor, sabor e textura). 12.3.2.2.3- Os alimentos, quando distribudos em temperaturas superiores a 10C, podem ficar expostos por, no mximo, 4 horas, com as respectivas sobras desprezadas. 12.3.2.3- Outros critrios 12.3.2.3.1- O alimento deve ser coberto com filme plstico aps atingir a temperatura de 10C, quando em resfriamento. 12.3.2.3.2- Os alimentos devem ser armazenados na cmara ou geladeira, separadamente, de forma a evitar a contaminao cruzada (crus e cozidos). 12.3.2.3.3- As sobras de saladas cozidas servidas devem ser desprezadas. 12.3.2.3.4- As reposies de saladas devem ser armazenadas cobertas na geladeira de apoio at o momento de serem servidas, em temperatura inferior a 10C, podendo ser consumidas em at 24 horas, se armazenadas a, no mximo, 4C (cozidas) ou a, no mximo, 8C. 12.3.2.3.5- Os molhos base de maionese devem ter ndice de ph abaixo de 4,0 e devem utilizar maionese e outros ingredientes industrializados.

13- Pr Preparo de carnes 13.1- Diagrama

Carne resfriada Recebimento Armazenamento refrigerado

Carne congelada Recebimento Armazenamento congelado

Descongelamento

Pr - preparo Espera para utilizao 13.2- Procedimentos e critrios Preparo 13.2.1- Pr preparo de carnes 13.2.1.1- Definio e identificao de tbua de altileno de uso exclusivo para carnes, aves e pescados que, obrigatoriamente, devem ser separados dos demais produtos. 13.2.1.2- Retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que o processo no ultrapasse 30 minutos aps o produto Ter atingido 10C. 13.2.1.3- A espessura dos fils deve ser de at 1,5 cm e as peas devem pesar menos de 4,5 kg e possuir, no mximo, 10 cm de dimetro. 13.2.1.4- No deve haver higienizao de mos ou utenslios no tanque, caso algum produto esteja em descongelamento em gua corrente no seu interior.

13.3- Descongelamento 13.3.1Descongelamento sob refrigerao: todo alimento em

descongelamento, em cmara de alimentos refrigerados, no deve ultrapassar a temperatura mxima, na superfcie, de 4C por at 72 horas. 13.3.2- Descongelamento em gua corrente (em casos de extrema urgncia): em tanque com gua corrente fria (mximo 21C). A temperatura externa do alimento no deve ultrapassar 4C. No aceito o descongelamento em gua parada, nem em gua aquecida. O prazo de validade do alimento descongelado por meio desta tcnica imediato. 13.3.3- Descongelamento em temperatura ambiente (ambiente climatizado a, no mximo, 16C), com monitoramento de temperatura a cada hora, de forma a no ultrapassar 4C. Neste caso, a carne em descongelamento enviada para a cmara de refrigerados. O prazo de validade do alimento descongelado por meio desta tcnica de 24 horas. 13.3.4- O recongelamento no ser permitido. 13.4- Armazenamento 13.4.1- Cmara refrigerada e geladeira (de 0 a 4C) 13.4.1.1- O armazenamento sob refrigerao dos alimentos processados deve ser feito, obrigatoriamente, em lotes com altura mxima de 10 cm, e armazenados temperatura mxima de 4C, pelo perodo mximo de at 48 horas. O controle dos prazos de validade deve ser feito atravs de etiquetas indicativas da data de processamento. 13.4.1.2- Definir, nos locais de armazenamento, espaos especficos para os diferentes produtos.

13.5- Cmara de congelados e freezer 13.5.1- Os produtos crneos devem ser armazenados fora das embalagens originais e afastados o suficiente para permitir a circulao do ar frio e evitar contato com outros produtos. 13.6- Dessalga 13.6.1- Os alimentos para dessalga devem passar por este processo por perodo mximo de 8 horas. Eles podem ser dessalgados a temperatura ambiente em gua corrente, ou trocada a cada 2 horas; ou sob refrigerao, desde que a gua seja trocada a cada 6 horas.

13.7- Outros critrios 13.7.1- A rea de pr preparo de carnes deve ser usada somente para a manipulao de carnes cruas, sendo vetada a manipulao de produtos prontos para o consumo nessa rea. O uso de outros ingredientes no preparo de algumas preparaes dever ser feita de acordo com o fluxograma correspondente. 13.7.2- Todas as carnes cruas devem ser manipuladas exclusivamente nessa rea. 13.7.3- Todos os produtos armazenados devem estar indicando procedncia, registro de rgo fiscalizador e data de validade. 14- Cozinha Central 14.1- Caracterizao da rea

A cozinha central local onde os alimentos so submetidos s tcnicas de coco, envolvendo cozimento, fritura, grelhagem, assagem. O ponto crtico de controle para preparaes que sero consumidas de imediato a coco, que elimina as formas vegetativas de microrganismos patognicos. No caso de consumo posterior, a manuteno do alimento em temperatura de segurana previne a multiplicao de bactrias esporuladas. No preparo de alimentos com certa antecedncia, os riscos de multiplicao de clulas esporuladas resistentes ao processo de calor so bastante elevados, especialmente na fase de resfriamento, quando o alimento permanece por perodo longo de tempo em faixas de temperatura de risco. Deve-se provocar uma rpida queda na temperatura do alimento atravs do uso de tecnologia avanada para resfriamento rpido. Na ausncia deste recurso, o emprego do gelo auxilia na velocidade de perda de calor pelo alimento. Em ambos os casos, o alimento deve ser encaminhado para armazenamento refrigerado, em pequenos lotes. O reaquecimento recomendvel quando no for possvel a manuteno a quente, desde que no ultrapassado o critrio de tempo; quando houver adio de novos ingredientes ou processos com perigos microbiolgicos e / ou quando houver resfriamento no processo, entretanto no PCC para toxinas termorresistentes. 14.2- Procedimentos e Critrios 14.2.1- Temperatura 14.2.1.1- Na coco, os alimentos devem atingir em, no mximo 2 horas, a temperatura de 74C, por pelo menos 15 segundos. 14.2.1.2- Na fritura dos alimentos a temperatura do leo deve permanecer entre 160 e 180C. Na grelhagem, a temperatura da chapa deve estar entre 200 e 220C. 14.2.1.3- No reaquecimento, os alimentos devem atingir a temperatura de 74C por 15 segundos em intervalo de tempo mximo de 2 horas.

14.2.1.4- Os alimentos quentes em espera para distribuio devem permanecer a uma temperatura acima de 60C. 14.2.1.5- No resfriamento os alimentos podem permanecer em temperatura ambiente at atingir 60C, quando devem ser resfriados. O resfriamento deve promover a reduo da temperatura do alimento a 21C em 2 horas e depois a 4C em at 4 horas. Para maior garantia, esses alimentos no devem ser armazenados em recipientes com altura superior a 10 cm. No caso de molhos, o porcionamento deve ser feito em recipientes de, no mximo, 5 litros. 14.2.1.6- Para o transporte interno, o alimento deve permanecer com temperatura superior a 60C ou inferior a 10C. 14.2.1.7- indicado descongelamento sob refrigerao. No caso de emergncias, aceito o descongelamento em gua corrente desde que monitorada a temperatura superficial do alimento (mximo 4C) e que seu uso seja imediato. expressamente proibido o descongelamento em gua parada ou aquecida. O descongelamento deve ser completo, antes da coco, a fim de prevenir o cozimento insuficiente no interior do alimento. 14.2.1.8- No caso do uso de alimentos congelados, vetada qualquer forma de recongelamento, exceto no caso em que j tenham sido submetidos coco. 14.2.1.9- No caso de adio de molhos quentes a determinadas preparaes, ambos devem estar com temperatura superior a 60C ou dever ser obrigatrio o reaquecimento aps adio do molho. 14.3- Tempo 14.3.1- Com temperatura inferior a 60C ou superior a 10C, a manipulao do alimento no deve ultrapassar 30 minutos.

14.3.2- A manipulao dos alimentos deve ser feita em lotes pequenos de modo a no permanecer abaixo de 60C ou acima de 10C por mais de 30 minutos. 14.3.3- O preparo do alimento deve ocorrer o mais prximo possvel do momento de ser servido. 14.3.4- Os alimentos que sero preparados devem ser retirados da cmara ou geladeira em pequenas remessas e preparados de acordo com o fluxo de distribuio. 14.3.5- O prazo de validade para os alimentos processados deve ser de 72 horas, quando armazenado a, no mximo, 4C, desde que atingido o critrio de coco (74C por 15 segundos), de resfriamento (de 60 a 21C em 2 horas e depois 4C em 4 horas). O controle de validade deve ser feito atravs do monitoramento de etiquetas datadas.

15- Limpeza e Desinfeco 15.1- Procedimentos e critrios 15.1.1- Todos os equipamentos, utenslios, bancadas e reas da Instituio so higienizadas com detergente neutro e enxaguadas ou pulverizadas com soluo clorada ou quaternrio de amnio, com permanncia mnima de 10 minutos. Antes da reutilizao, as superfcies de contato com o alimento devem ser enxaguadas com gua corrente, conforme estabelecido pela portaria MS 326/97. 15.1.2- Para o caso de equipamentos e reas com grande acmulo de incrustaes, recomendvel a aplicao de produto desencrustante com permanncia de, no mnimo, 30 minutos para a remoo das sujidades pesadas. Aps a desencrustao, o equipamento, utenslio ou rea deve ser higienizada.

15.1.3- As buchas devem ser resistentes e no devem soltar resduos ou farpas do seu material, portanto, no devem ser utilizadas esponjas ou escovas de ao. 15.1.4- Os utenslios, produtos de limpeza e materiais de escritrio devem ser armazenados em rea organizada, limpa e separados de produtos alimentcios. 15.1.5- importante que haja uma rea para higienizao de contentores em polietileno com tanque e gua corrente. 15.1.6- O depsito de lixo deve ser mantido sempre limpo e os rejeitos selecionados e separados em lixo orgnico e inorgnico. 15.2- Produtos de limpeza A escolha da marca dos produtos qumicos deve levar em considerao alguns aspectos importantes: 15.2.1- Cada produto dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade, a fim de atender legislao vigente. 15.2.2- A aplicao de cada produto deve atentar para as recomendaes do fabricante, para evitar erros de utilizao, desperdcios, inativao de princpios ativos e acidentes de manuseio. 15.2.3- A prtica de mistura de diversos produtos deve ser combatida, atravs de orientao e treinamento. Os chamados coquetis de produtos podem causar inativao de princpio ativo, at exploses e queimaduras. 15.2.4- Os produtos qumicos devem ser utilizados fora do momento de manuseio de alimentos e armazenados afastados deles, em local seco, limpo e arejado.

16- Pessoal 16.1- Caractersticas gerais Uma das mais freqentes vias de transmisso de microrganismos aos alimentos o manipulador. As mos, que, quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, dos plos e, inclusive, de secrees de ferimentos, devem ser higienizadas em intervalos de at, no mximo, uma hora, ou sempre que houver troca de tarefas. O uso de luvas descartveis indicado para atividades de finalizao de preparaes, como a montagem e decorao de pratos e deve ser substituda freqentemente, no dispensando a higienizao criteriosa das mos. A conscientizao sobre os perigos do uso inadequado desse acessrio deve fazer parte da preocupao do Responsvel Tcnico e da equipe. 16.2- Procedimentos 16.2.1- Higienizao das mos 16.2.1.1- Enxge em gua corrente. 16.2.1.2- Ensaboamento com sabonete lquido bactericida, esfregando mos e antebraos. 16.2.1.3- Enxge em gua corrente. 16.2.1.4- Uso de papel toalha branco para secagem das mos. 16.2.1.5- Higienizao com soluo anti-sptica, disponvel atravs dos fabricantes de produtos de limpeza mais conhecidos, como o lcool gel 70%. 16.3- Higiene pessoal

Nas atividades dirias, o manipulador de alimentos deve: 16.3.1- Dirigir-se ao vestirio, tomar banho e usar exclusivamente a sua toalha pessoal, no incio da jornada. 16.3.2- Usar uniforme completo. 16.3.3- No usar perfumes e/ou desodorantes com cheiro forte. 16.3.4- Manter o cabelo curto e aparado. No caso de mulher, deve t-lo preso sob a touca. 16.3.5- Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas. 16.3.6- Manter barba e bigodes aparados. 16.3.7- Escovar os dentes aps as refeies. 16.3.8- Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento. 16.3.9- Comunicar a chefia direta a ocorrncia de ferimento ou doenas transmissveis por alimentos. 16.3.10- Manter os sapatos e botas limpos. 16.3.11- Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessrio, no prprio dia. 16.3.12- Higienizar as mos no incio do trabalho, a cada troca de atividades, aps o uso do sanitrio, aps fumar, antes de tocar qualquer alimento, ao tocar em lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro ou aps outras atividades que impliquem contaminao das mos.

16.3.13- No fumar, comer ou mascar goma ou fumo em rea de servio. 16.3.14- Manter uma postura adequada a sua funo. 16.3.15- No usar acessrios e bijuterias. 16.3.16- Usar luvas descartveis, sempre que indicado e no dispensar a lavagem freqente das mos. A luva deve ser de material apropriado e substituda a cada troca de funo, ou antes, se necessrio, de forma que se apresente em boas condies sanitrias e de uso. 16.4- Higiene do local de trabalho 16.4.1- Os utenslios (facas, tbuas, panelas, louas), equipamentos

(geladeiras, freezeres, cmaras frias, fogo, cortadores) e o local de preparao dos alimentos devem ser mantidos rigorosamente higienizados. 16.4.2- Os pratos, panelas, talheres, copos, devem ser manuseados pelos cabos, beiras e pegadores, evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos. 16.4.3- Aps o processo de polimento, os pratos e os talheres devem permanecer cobertos. 16.4.4- As pias para higienizao das mos no devem ser usadas para a higienizao de alimentos, o mesmo vale para a situao inversa. 16.4.5- Os utenslios (facas, tbuas, escumadeiras) devem ser higienizados com detergente neutro e soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo, com permanncia mnima de 10 minutos, sempre que houver mudana de alimento manuseado.

16.4.6- Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente sobre o cho. Nesses casos devem-se utilizar estrados ou bancadas. 16.4.7- No permitido o uso de toalhas de pano nas reas de produo. Deve-se usar apenas papel toalha ou toalha descartvel. 16.4.8- O lixo deve ser mantido em lates tampados e removidos sempre que estiverem cheios. 16.4.9- No permitida a permanncia de animais nas reas de preparo e armazenamento de alimentos. 16.5- Higiene com os alimentos 16.5.1- As frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente aps serem higienizados. 16.5.2- Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plstico transparente. 16.5.3- Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com pinas, garfos e travessas ou com as mos protegidas por luva descartvel. 16.5.4- Os alimentos que carem no cho devem ser imediatamente desprezados. 16.5.5- Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios. 16.5.6- Para a degustao do alimento devem ser usados talheres e pratinho, que no devem voltar a tocar nos alimentos.

16.5.7- Os funcionrios devem usar exclusivamente o refeitrio para qualquer refeio, evitando usar as reas de servio para essa finalidade. 16.5.8- Os alimentos crus devem ser mantidos separados dos cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir. 16.5.9- Os alimentos devem ser mantidos em temperatura ambiente somente o mnimo de tempo necessrio (no mximo, trinta minutos). 16.5.10- As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser conservados abaixo de 4C ou acima de 60C. 16.5.11- As portas das geladeiras e das cmaras frias devem ser mantidas bem fechadas. 16.5.12- Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico; identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados a, no mximo, 6C. 16.5.13- A quebra ou defeito de qualquer equipamento deve ser imediatamente comunicada a chefia. 16.5.14- A presena de baratas, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas reas ao redor deve ser imediatamente comunicada ao chefe imediato. 16.5.15- Na coco deve-se atingir, no interior do alimento, 74C por 5 minutos dentro do intervalo mximo de 2 horas. 16.5.16- No reaquecimento, o interior do alimento deve atingir, no mnimo, 74C por 5 minutos, desde que a coco inicial tambm houver atingido os critrios preconizados.