ANATOMIA DE LA UBRE Y DE LOS LIGAMENTOS SUSPENSORIOS

La ubre: Las estructuras mamarias que la vaca utiliza para producir leche se encuentran localizadas en la ubre, suspendidas debajo del abdomen posterior donde el ternero puede tener un acceso fcil a la leche. En la parte exterior, la ubre se encuentra cubierta de piel ligeramente pilosa. La ubre de una vaca altamente productora de leche puede producir y almacenar ms de 20 kilogramos de leche por cada ordeo. Adems, el tejido de la ubre es voluminoso y abultado. En una vaca madura, puede llegar a pesar 50 kilogramos. Fuertes ligamentos suspensorios sostienen la ubre en su lugar y proveen de soporte para las glndulas mamarias En cada lado de la ubre, el ligamento suspensorio lateral, consistente de hojas de tejido fibroso, alcanza hacia abajo los costados de la ubre desde los tendones que rodean al hueso pubis para formar un cabestrillo que sostiene a la ubre. En el centro de la ubre, a lo largo de la lnea media de la vaca, una hoja elstica llamada ligamento suspensorio medio, une la ubre a la pared abdominal y se encuentra suspendido del hueso de la pelvis. Cuando la vaca se observa desde atrs, un surco medial distintivo, el surco intermamario, marca la posicin del ligamento suspensorio medio. En la parte anterior de la ubre, hojas de tejido conectivo fibroso unen a la ubre con la parte anterior del abdomen. La elasticidad del ligamento medio le permite actuar como un amortiguador cuando la vaca se mueve y tambin adaptarse a los cambios de tamao y peso de la ubre con la produccin de leche y edad. Los daos o debilidades en el ligamento suspensorio pueden causar el descenso de la ubre. Esto hace difcil el ordeo y expone a los pezones a ser daados o infectarse. A pesar de que la ubre de la vaca parece ser una unidad, est en realidad constituida por diferentes glndulas mamarias, o cuartos, que operan en forma independiente y cada uno drena leche a travs de un pezn independientemente. Tpicamente, los cuartos anteriores pesan aproximadamente dos tercios de los cuartos posteriores. Esto significa que proporcionalmente ms leche es proveda por los cuartos posteriores. Las dos glndulas del mismo lado de la vaca poseen algo de interconexin en el suministro sanguneo y se encuentran separadas solamente por un fino tejido conectivo. An as, las glndulas del lado izquierdo de la vaca se encuentran completamente separadas de aquellas del lado derecho por el ligamento suspensorio medio. Cada uno de los cuatro cuartos de la ubre es una glndula mamaria por separado. La superficie del pezn posee una piel suave que cubre su pared y que posee gran cantidad de msculo liso, fibras y un sistema muy rico de irrigacin sangunea. La punta del pezn se cierra con un anillo de tejido muscular liso o esfnter llamado canal del pezn. En su parte superior, el pezn se abre en la

cisterna de ubre, que almacena la leche hasta que la misma es ordeada o succionada. El canal del pezn es muy importante para proteger la ubre de la invasin de bacterias que pueden causar mastitis.

COMPONENTES DE LA GLANDULA MAMARIA: En cada glndula o cuarto, una cisterna central de leche almacena la misma y drena a travs del pezn en el momento del ordeo. La leche fluye dentro de la cisterna de la glndula por medio de miles de conductos que se unen como los afluentes de un ro. Los conductos ms pequeos reciben la leche producida en los muchos alvolos que se encuentran reunidos a su alrededor en lbulos. Los millones de alvolos hacen en forma colectiva la masa principal de la glndula mamaria. Cada alvolo posee todas las estructuras necesarias para producir leche y enviarla dentro del sistema de conductos. No se presentan modificaciones en la composicin de la leche una vez que la misma ha sido enviada dentro de los conductos. La Figura 2.4 muestra la estructura en el alvolo. Una cavidad central se encuentra rodeada de una capa de clulas secretoras en las que se forman los componentes de la leche. Capas de clulas mioepiteliales (clulas similares a las musculares), nicas de la glndula mamaria, rodean al alvolo. La contraccin de estas clulas en respuesta al estmulo de la hormona oxitocina sirve para comprimir la leche fuera del alvolo dentro de los conductos en el momento del ordeo o amamantamiento del ternero. Envueltos alrededor de las clulas secretoras y musculares del alvolo se encuentra una red muy rica de capilares sanguneos y linfticos que envan los nutrientes a los alvolos como materia prima para hacer la leche.

SUMINISTRO SANGUINEO A LA GLANDULA MAMARIA: Los tejidos secretores de leche en la vaca, en el pico de la lactancia, necesitan grandes cantidades de nutrientes. Por cada litro de leche producida, aproximadamente 500 litros de sangre deben de ser bombeados a travs de la ubre para enviar la materia prima. El suministro sanguneo de la ubre se incrementa rpidamente en el comienzo de la lactancia. Las arterias y venas principales, localizadas en el tejido mamario, suministran y drenan de sangre a la ubre. Adems, las grandes venas llamadas "venas de leche" pueden verse drenando la ubre debajo de la piel por delante de la ubre. El tamao de la vena de leche no es un indicador de la capacidad de produccin. La linfa tambin circula a travs de la ubre, en los conductos linfticos, en volmenes mucho mayores que los volmenes de leche producidos.

Adems del envo de nutrientes a las clulas secretorias, el flujo sanguneo es importante para llevar las hormonas o mensajeros qumicos, que controlan el comienzo y final de la lactancia, y que estimulan la contraccin de las clulas mioepiteliales.

DESARROLLO DE LA GLANDULA MAMARIA: Las clulas que un da formarn la glndula mamaria en la novilla se desarrollan en el feto de la misma. El conducto de la glndula y la estructura alveolar se desarrollan como una compleja y muy especializada invaginacin de la piel embrionaria. Las estructuras fundamentales que secretarn leche se forman antes de que el ternero nazca; todos los componentes bsicos del suministro sanguneo y sistema de conductos se encuentran presentes, pero las clulas secretoras no han formado an el alvolo, que constituye el componente principal del tejido de la ubre. Poco crecimiento del tejido mamario se presenta hasta que el ternero alcanza la pubertad. En la novilla virgen, las hormonas estrgeno y progesterona, que circulan, estimulan el crecimiento rpido del tejido mamario. Un aumento rpido del crecimiento se presenta durante la primera preez en respuesta a las propias hormonas de la vaca, como tambin al lactgeno placentario, una hormona producida en la placenta. Como la placenta es un producto del feto, posee ambos materiales genticos derivados de la vaca y del toro. Por lo tanto, el padre del ternero puede llegar a tener algn efecto en el desarrollo mamario de la vaca. Las novillas que son sobrealimentadas y son obesas tienden a acumular tejido graso lo que limita el desarrollo del tejido secretor.

CELULAS SECRETORAS DE LECHE: La cantidad de leche producida es proporcional al nmero de clulas secretoras presentes en la glndula y, por lo tanto, al rea desde la cual la leche puede ser liberada dentro del sistema de conductos. Estas clulas se encuentran altamente especializadas para la produccin de los componentes de la leche.

CURVA DE LACTANCIA: La produccin de leche se incrementa en las primeras tres a seis semanas de lactancia y luego, a partir de all, declina gradualmente. Tpicamente las vacas son secadas deliberadamente dos meses antes del prximo parto. Este perodo de descanso es necesario para maximizar la produccin de leche en la siguiente lactancia.

BAJADA DE LA LECHE: En su forma normal, la leche se libera cuando el ternero mama; en el hato lechero, la vaca debe ser entrenada para responder a seales en un ambiente no natural. La vaca responde a un estmulo de su sistema nervioso (sentidos) que le indican que el ternero se encuentra listo para mamar o que el ordeo est por comenzar. Estas pueden ser seales visuales (ver al ternero) o seales auditivas (escuchar al ternero o ruidos asociados con el ordeo) o seales tctiles (sentir al ternero presionando la ubre o el lavado de la ubre en preparacin para el ordeo). La glndula pituitaria posterior libera la hormona oxitocina en respuesta al estmulo nervioso. Mecanismos nerviosos y hormonales que controlan la "bajada" de la leche. Estmulos nerviosos negativos, tales como ruidos no familiares, o dolor, pueden inhibir la liberacin de leche. Este efecto se encuentra mediado por otra hormona, adrenalina. Por lo tanto el ordeo debe llevarse a cabo en un lugar tranquilo y familiar. Los ruidos, gritos y golpes harn que las vacas reduzcan la bajada de la leche y por lo tanto el ordeo.

FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCION DE LECHE Raza Entre las razas lecheras ms utilizadas la Holstein posee el mayor volumen y cantidad de produccin de todos los componentes principales de la leche. Existe una gran variacin en produccin y composicin de leche entre los individuos de cada raza. Esta es la base para un programa de apareamiento selectivo y se explica en la Gua Tcnica Lechera, Reproduccin y Seleccin Gentica.

Nmero de lactancia La produccin de leche se incrementa con el nmero de lactancias y se maximiza en la cuarta o quinta lactancia. Este es el resultado de un incremento en el desarrollo y tamao de la ubre y en el incremento del tamao corporal en comparacin con la primera lactancia de la vaca. El tamao corporal afecta la capacidad de la vaca para captar suficientes nutrientes. La produccin en la primera lactancia para un animal que pare a los dos aos de edad se multiplica por 1,3 aproximadamente

Mes de parto Bajo las condiciones tpicas de las explotaciones lecheras, se ha encontrado que las vacas que paren al final del invierno producen aproximadamente hasta un 8% ms que aquellas que paren en el verano. . Esto resulta de una interaccin entre disponibilidad de alimento, fotoperodo (duracin del da) y temperatura ambiente.

Factores de manejo Disponibilidad de alimento y agua: El tejido mamario desempea un rpido metabolismo para generar grandes cantidades de nutrientes en la leche. Cualquier disminucin en el suministro de materia prima para la ubre reducir el ndice de produccin de leche. El efecto ms dramtico es producido por una falta de agua, debido a que la vaca no posee la capacidad de almacenar agua. Evitar el acceso al agua o un escaso suministro de la misma por una horas resultar en una rpida cada de la produccin de leche. Hormona de crecimiento: Se conoce desde hace ya dos dcadas que existe una correlacin entre la produccin del leche de las vacas y el nivel de hormona de crecimiento que se encuentra en su sangre. Por lo tanto, animales con un alto potencial para produccin de leche tienden a poseer altos niveles de esta hormona en su sangre.

SINTESIS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA LECHE Los hidratos de carbono en la dieta de la vaca se fermentan en el rumen para formar los cidos grasos voltiles (AGV) incluyendo el actico, propinico y butrico. La glucosa que la vaca necesita como materia prima para sintetizar lactosa se forma en el hgado. Aqu la mayora de la glucosa se forma por el metabolismo del cido propinico, mientras que algo proviene del metabolismo de los aminocidos. un 25% de la glucosa es removida de la sangre cada vez que pasa por la glndula mamaria. Una vez que la glucosa entra a las clulas secretoras de la ubre, es utilizada para cuatro fines:

1. La mayora (cerca del 60-70%) es utilizada para producir lactosa. El resto se divide entre: 2. La parte que va a estimular la produccin de protena; 3. La parte que se transforma en glicerol como precursor de la formacin de grasa; 4. La parte que es utilizada para sintetizar las enzimas necesarias para la produccin de grasa La secrecin de lactosa dentro del alvolo produce el arrastre de agua dentro del mismo. Cada microgramo de lactosa en la leche arrastra aproximadamente diez veces su peso en agua.

SINTESIS DE PROTEINA EN LA LECHE , las protenas en la leche son sintetizadas en las clulas secretoras de la glndula mamaria a partir de los aminocidos llamados "aminocidos esenciales". Estos deben ser trados por la sangre. Otros aminocidos no son esenciales debido a que, mientras que pueden de ser trados por la sangre, ellos tambin pueden ser producidos en las clulas mamarias a medida que son necesarios. A excepcin de la albmina y las inmunoglobulinas, que son sintetizadas fuera de las clulas de la glndula mamaria y transportadas por la sangre dentro de las clulas del epitelio mamario

La albmina que se encuentra en la leche es producida en el hgado y su concentracin en la leche refleja la concentracin en el suero. Las inmunoglobulinas son transportadas dentro de la leche por medio de la sangre y linfa desde el bazo y los ganglios linfticos.

SINTESIS DE GRASA EN LA LECHE La vaca recibe solamente cerca de la mitad de la grasa en su dieta comparada con la que secreta en su leche. La diferencia es sintetizada en las clulas de la glndula mamario para su secrecin en la leche. Los cidos grasos vegetales, tales como aquellos ingeridos en la dieta, son altamente insaturados (deficientes en tomos de hidrgeno). En el rumen, molculas adicionales de

hidrgeno son adicionadas (saturacin) antes de que el cido graso entre al torrente sanguneo para circular como lipoprotena rica en triglicridos Estas lipoprotenas ricas en triglicridos son transportadas a las clulas mamarias; an as, ellas son demasiado grandes para pasar directamente a travs de la membrana celular y deben ser divididas en glicerol y cido graso por una enzima (lipasa lipoprotica) que se encuentra en las paredes capilares del tejido mamario. Los cidos grasos producidos pueden luego entrar a las clulas mamarias. Aproximadamente 17- 45% de la grasa de la leche es producida del actico y 8-25% del butrico. Por lo tanto, la fermentacin del rumen se encuentra estrechamente ligada a produccin de leche, una fermentacin ruminal eficiente es esencial para asegurar un suministro constante de estos cdos grasos voltiles.

SECRECION DE SALES Y MINERALES EN LA LECHE A pesar de que la leche contiene muchos tipos de minerales diferentes, el movimiento principal de minerales que se produce a travs del epitelio mamario es el necesario para mantener el desarrollo del esqueleto en el animal lactante. Estos minerales que participan en el crecimiento de los huesos son calcio, fsforo, y en menor medida, magnesio. Las concentraciones de sodio, potasio y cloro en la leche constituyen el segundo determinante principal del volumen de agua que es acarreado en la leche (por determinacin de la "presin osmtica").

ENERGIA PARA SECRECION DE LECHE Adems de suministrar la materia prima para las substancias de la leche, la dieta de la vaca debe tambin de proveer energa suficiente para mantener el proceso de sntesis que se presenta al fabricar la leche. la mayora de la energa es necesaria para sintetizar grasa mientras que la lactosa es relativamente econmica en el uso de energa. Cuando uno considera el valor nutritivo de la leche producida, se puede observar que la energa utilizada en la glndula mamaria es muy eficiente. Por cada 100% de energa que una vaca toma y que dedica a produccin de leche, solamente cerca del 10% es utilizada para fabricar la leche y aproximadamente el 90% es

conservada como energa en la leche disponible para el ternero u otros consumidores de leche. Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.34 La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Propiedades microbiolgicas Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.

Tipo de bacterias

Efectos sobre el alimento

Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Ejemplo Lactobacillus bulgaricus,. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido Propinicas propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un olor excesivamente cido. Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no Requieren de poca acidificada. La alteracin de la grasa puede acidez y de un pH

generar un espesor muy poco deseado.

superior a 6,8.

Patgenas

existe una separacin irregular de las grasas Requieren de y la casena (se "corta") y el olor se hace temperaturas de 37C ptrido. Producen liberacin de CO2 y y de acidez baja. dixido de nitrgeno (NO2).

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, Requieren un valor estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas de pH menor a 6.6. provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido y reduciendfo la vida til del producto en un 50% ejemplo (Familia pseudomonas)

Propiedades organolpticas es muy difcil que el consumidor pueda emitir un juicio crtico sobre el valor nutritivo de la leche, fcilmente lo har sobre su sabor, considerando segn este la leche de buena o mala calidad y obrando, en el momento de su adquisicin en consecuencia. La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la casena. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes. - Sabor rancio: el sabor rancio de la leche se caracteriza por un gusto agudo, , que permanece en la boca durante un tiempo despus de que la muestra ha sido probada. Su causa principal es la hidrlisis de la grasa en sus componentes bsicos, glicerol y cidos grasos. - Sabor a alimentos: s es consecuencia de la ingestin por la vaca de ciertos alimentos o malas hiervas o de la inhalacin de sus fuertes olores. - Sabor a sucio: se caracteriza por un olor y gusto relativamente fuertes, que persiste en la boca despus de haber tragado la leche, y que se asocia claramente con e l olor tpico de un establo sucio y mal ventilado o a vacas sucias. - Sabor a cido-agrio: el desarrollo de la acidez es el deterioro bacteriano ms comn, particularmente en malas condiciones de refrigeracin. La pasteurizacin destruye rpidamente la mayor parte de las bacterias

productoras de cido lctico, pero no elimina el defecto de sabor ni reduce la acidez desarrollada. - Sabor a podrido: los sabores a podrido pueden desarrollares cuando se almacena durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas, es debida a la accin bacteriana sobre la protenas en lugar de la lactosa. Composicin de la leche Lactosa se encuentra en una proporcin de 3.6- 5.5% es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono. Esta se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. la sacarosa contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza y separa en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica, los productores adicionan al suero una enzima, la lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada.

Agua se encuentra en una proporcin de 87-90 es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados los constituyentes de la leche. Se encuentra en dos estados: Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energticamente retenida por las sustancias insolubles. Lpidos o grasas Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Porcentaje del total de lpidos 96-98 2,10 0,08

Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles

1,1 0,2 0,45 rastros rastros

proteinas se encuentran en una proporcin de 2.8-3.1% las proteinas que se encuentran en la leche son : la albumina, inmunoglobulinas, proteinas de membrana, Casenas: De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. es til principalmente para la elaboracin de quesos

Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina el pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el elevado pH (4,6). y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin.

Proteinas del suero: - alfa lactoglobulina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa, se desnaturaliza a una temperatura de 63C - beta lactoglobulina: se desnaturaliza a una temperatura de 73 C - protena acida del suero: inhibidoras de proteasa(enzima) su funcin es antimicrobiana

- inmunoglobulinas: son el 10% de las proteinas del suero, abundantes en el calostro (100gr/L) Las Pruebas de Plataforma son: a. Lectura de Temperatura: La temperatura de la lecha se anota al ser entregada y as poder determinar el grado de enfriamiento en las granjas lecheras y la del camin tanque, hasta su entrega a las plantas procesadoras. b. De cucharn colador: Se comprueban las siguientes condiciones: - Mastitis: por los grumos de fibrina, amarillentos y duros. - Leche deficientemente enfriada o leche congelada o descongelada: Se presentan escamas pequeas y blancas. - Ordeo o colado deficiente: se presentan sedimientos como, paja, estircol, pelo, materias extraas. c. De sedimento: Esta prueba se realiza con el objeto de detectar impurezas (suciedades) en la leche, a base del uso de sedimentador mecnico y por la lectura que se efecta a nivel los filtros. d. Del alcohol (68- 70): Esta prueba se realiza para verificar el PH de la leche (determinar acidez), en base a la presentacin de grumos en la leche, al ser mezclada con el alcohol, se adiciona 2ml de leche y 2 ml de alcohol en un tubo de ensayo, si se dan grumos la leche esta acida. e. ndice crioscopio: se refiere al punto de congelacin de las sustancias disueltas en el agua de la leche. El punto de solidificacin o congelacin de la leche en condiciones normales es de -0.53 a -0.57C con un promedio de -0.54 cuando se le adiciona agua a la leche el punto de congelacin baja a -0.52 acercandose a 0C. %agua: D1-D2 X 100 D1 D1: punto de congelacin leche normal D2: punto de congelacin de la muestra (leche)