Manual Calidad Gastro 13 Julio

INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz
1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA PASTELERIA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINA C Buffet 3 Pax 15 min 15 min D Canaps Dulces 4 Pieza 25 min 25 min E Canaps Salados 5 Charola 30 min 30 min F Carnes 6 Molde de 25 cm de dimetro45 min 45 min G Cereales 7 Moldes 1 hora 1 hora H Ensaladas 8 1h15 1h15 I Fondos 9 1h30 1h30 J Guarniciones 10 2 horas 2 horas K Helados y Sorbetes 12 2h15 2h15 L 16 2h30 2h30 Hors-d'Oeuvre M Huevo 18 2h45 2h45 N Mariscos 20 3 horas 3 horas Panadera 24 3h15 3h15 O Pastas 30 3h30 3h30 P Pastelera 40 3h45 3h45 Q Pescados 0.250 4 horas 4 horas R 0.500 4h15 4h15 Repostera S Pizzas 0.750 4h30 4h30 T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00 U Salsas Repostera 1 V Sopas y Cremas 1.2 W 1.5 X 1.8 Y 2.2 Z
DICE DE FICHAS ORIGEN
FRANCIA UB RECETA COCINA
COSTO UNIT.
PRODUCTO
ajo entero aguacate albahaca 120g alcachofa apio berenjena brocoli bulbo de hinojo calabaza amarilla calabaza criolla calabaza redonda cebolla blanca chica limpia cebolla cambray cebolla cambray cebolla morada jumbo limpia cebollin
UNIDAD
kg kg mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg mjo
APROXIMADO
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28.00 31.50 13.00 69.90 9.00 45.00 14.00 40.00 27.00 11.00 12.00 8.50 17.00 14.00 15.00 9.00 35.50 11.00 140.00 31.00 61.90 65.00 95.00 62.00 98.00 12.90 86.00
cilantro 300g champion blanco mediano chayote sin espinas chicharo chino chicharo congelado (kg) chicharo congelado blsa-2kg chile de arbol seco chile chipotle chile guajillo chile habanero chile jalapeo gde chile pasilla
mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
chile poblano chile serrano col verde echalote ejote ejote congelado blsa-2kg endivia 500g enebro esparrago fresco espinaca (kg) espinaca 300g espinaca baby espinaca (1.130kg/bolsa) epazote estragn fresco frambuesa 300g fresa (500g) fresa kg germinado de alfalfa 200g germinado de soya guayaba hinojo hoja de platano hongo silvestre jengibre fresco jitomate bola invernadero jitomate cherry 350g jitomate saladet kiwi oro grande laurel lechuga escarola
kg kg kg kg kg bolsa paq mjo kg kg mjo bolsa bolsa mjo kg charola burbuja kg charola kg kg kg pza kg kg kg charola kg kg kg pza
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15.90 26.00 5.60 86.00 20.00 30.00 95.00 125.00 35.00 10.00 29.00 65.00 12.00 65.00 32.00 64.00 17.00 25.00 10.20 40.00 46.00 26.80 32.00 19.50 32.00 36.50 9.00
lechuga italiana lechuga orejona lisa lechuga sangra lima limn persa mango ataulfo gde manzana golden manzana roja meln chino meln valenciano menta 120 g nabo nabo naranja valenciana nuez corazn papa 1a papa gigante papaya maradol pepino pera perifollo perejil liso o chino perejil picado pimiento amarillo pimiento morrn amarillo pimiento morrn rojo pimiento morrn verde pimiento rojo pimiento verde pia esmeralda pia miel
pza pza pza kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg pza pza kg pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.00 9.00 9.00 27.00 19.00 11.00 27.00 25.50 8.50 20.00 13.00 22.00 5.40 160.00 18.00 11.00 13.90 8.50 36.00 9.00 10.50 42.00 30.00 20.50 8.00 5.50 9.00 22.50
platano poro poro gde sin cortar portobello portobellini charola de 500g radicchio romero 120g salvia setas kg setas 250g shitake tallo de t de limn toronja rosa tomatillo limpio tomillo 120g uva blanca sin semilla uva roja zanahoria 1a zanahoria lea zarzamora 300g PESCADOS Y MARISCOS aros de calamar atn fresco atn en conserva atn (lata de 120g) filete blanco del nilo jaiba entera mejilln congelado callo de almeja callo garra de len camaron pacotilla
kg kg pza kg charola pza mjo mjo kg paq kg mjo kg kg mjo kg kg kg kg charola
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.50 20.00 14.00 60.00 75.00 23.00 17.00 17.00 39.00 38.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.50 15.00 13.00 53.00 52.00 7.90 7.20 58.00 125.00 100.00 12.00 108.00 28.00 136.00
kg kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg
138.00
camaron U/12 camarn U/20 cabeza de pescado caviar de lumpo caviar negro almeja blanca (chirla) calamar baby squid dorado hueso de pescado langosta ostin nacional robalo rodaballo salmn (filete) salmn LIMPIO (filete) surimi trucha entera CARNES Y AVES alas de pollo alas de pollo caja 14 kg ancas de rana barde de lardo bife de chorizo bola de res buche de cerdo cabeza de cerdo carne molida de cerdo carne molida de res carrillera de cerdo chicharron chistorra
kg kg kg frasco frasco kg kg kg kg kg pza kg kg kg lonja kg pza
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195.00 260.00 55.00 70.00 24.50 96.50 55.00
$ $ $ $ $ $ $ $
160.00 260.00 135.00 165.00 65.00 42.00 580.00
kg cja kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
$ $ $
65.00 75.00
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66.00 67.50 120.00 125.00
chorizo seco chuleta de puerco chuletn (rib) codorniz costilla de cerdo espaldilla de cerdo espaldilla de cordero espaldilla de ternera filete de res Foie gras grasa de pato hgado de conejo higado de pollo hgado de res hueso de ternera jamon de pavo ahumado jamn de pierna jamn serrano lengua de res lomo canadiense lomo de cerdo lomo de conejo manteca de cerdo milanesa de ternera muslo de pollo pato entero pecho de cerdo pechuga de pollo con hueso peperonni para pizza pierna c/muslo pierna de conejo
kg kg kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg kg bolsa pza kg
$ $
125.00 85.90
$ $ $ $
65.00 69.00 78.00 190.70
15.19
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
130.00 149.00 378.00 75.80 45.00 78.00 28.90 220.00 56.00 4.71
pollo entero de 1.5 kg pulpa de cerdo retazo de pollo (lomo) rack de cerdo rack de cordero rock cornish kilo rock cornish salchicha cocktail short rib silla de cordero tocino rebanado tocino kg tutano LACTEOS Y DERIVADOS crema chantilly crema espesa crema lquida crema crema (vainilla) helado de vainilla huevo charola 30 pzs (2kg c/u) huevo pieza huevo (CLARA) huevo (YEMA) leche (lt) levadura fresca mantequilla mantequilla margarina muffin ingls pasta hojaldre
kg kg kg kg kg kg pza kg kg kg paq kg kg
$ $ $
28.00 70.00 15.00
55.00
$ $
39.50 175.00
frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg kg paq kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
29.80 42.00 58.00 58.00 58.00 32.00 49.00 1.60 1.60 1.60 13.80 11.80 110.00 120.00 39.90 -
pasta phylo queso brie queso de cabra nat s/ceniza queso de cabra nat s/ceniza queso cottage queso fetta queso gouda queso gruyre queso manchego queso mascarpone (226g) queso mozzarella di buffalla queso mozzarella para pizza queso panela queso parmesano molido queso parmesano en trozo queso crema queso provolone queso rayado queso tipo roqueforth yogourth natural ABARROTES aceite de ajonjoli aceite de olivo aceite de olivo aceite vegetal aceite p/freir aceite p/freir aceituna kalamata aceituna negra (lata) aceituna negra kg aceituna verde
paq pza kg pza kg kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt
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65.00 72.00 205.00 37.00 52.00 72.00 118.00 320.00 129.00 288.00 129.00 139.00 78.00 178.00 108.00 85.00 41.00 26.00 115.00 32.00 26.00 26.00 47.50 146.15
frasco gal lt lt lt bot lata lata kg kg
aderezo para ensalada cesar ajonjoli alcaparra alga nori 100 pzs almendra entera almendra fileteada almendra en polvo azafrn (2 gramos) anchoas en aceite arroz arborio arroz arroz jazmn arroz pre-cocido arroz para sushi bolsa de 3kg atn en agua (lata avellana entera avena en hojuelas azcar glass azcar kg azucar moscabado azcar refinada (bulto 44 kg) bicarbonato de sodio caf molido cajeta canela en polvo canela en rama cardamomo salsa catsup cereza marrasquino frasco chico cerveza chabacano seco g)
lt kg frasco pza kg kg kg cja lata kg kg kg kg bolsa lata kg kg kg kg kg bulto kg kg kg kg kg frasco lt frasco lata frasco
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
90.00 57.00 32.00 90.00 150.00 180.00 160.00 145.00 36.00 65.00 14.00 21.18 130.00 12.50 260.00 18.00 26.90 18.00 25.00 110.00 39.00 49.00 150.00 210.00 22.00 26.00 9.00
champion en conserva lata chile chipotle en conserva chile de rbol (polvo) chocolate chocolate obscuro chocolate blanco chocolate de leche clamato clavo cocoa cocoa (frasco 226 g) coco rallado comino consome knorr 3kg couscous (caja 500g) crema de cacahuate crotones para ensalada cesar curcuma dashinomoto durazno en almbar datil elote en conserva esencia de vainilla estragn seco estragon seco fondant frijol galleta maria garbanzo en lata glicerina glucosa
lata lata kg kg kg kg kg litro kg kg frasco kg frasco frasco paq frasco bolsa frasco paq lata kg lata lt kg frasco kg kg paq lata fco lt
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78.00 15.00 165.00 130.00 125.00 22.00 185.00 42.00 33.00 110.00 39.00 95.00 210.00 75.00 500.00 168.00 14.00 8.00 12.00 -
grenetina en polvo harina de centeno harina de trigo (bulto de 44kg) harina de trigo harina integral harina para tamal hojas de grenetina hojas de grenetina hojas para tamal hongo shitake jitomate deshidratado en aceite FCO GDE jitomate deshidratado fco-ch jugo de limn jugo de mango jugo de naranja NATURAL jugo de naranja jugo de pia jugo de tomate jugo de uva leche de coco (480g) leche condensada leche evorada (356 ml) levadura fresca (kg) levadura fresca 400g levadura seca (125g) levadura seca kilo maizena (caja 425 g) maizena kg malta mejorante melaza
kg kg bulto kg kg kg pza sobre paq kg frasco frasco lt lt lt lt lt lt lt lata lata lata kg pieza paq kg paq kg kg kg kg
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335.00 16.00 17.00 18.00 3.00 35.00 20.00 230.00 184.00 90.00 15.00 25.00 15.00 15.00 15.00 15.00 23.80 12.00 12.50 37.50 15.00 15.00 120.00 19.90 46.92 -
15.16
melaza mermelada de fresa miel de abeja miel miel natural mostaza dijon a la antigua kg mostaza dijon a la antigua mostaza dijon nescaf clsico (frasco 300g) nuez en mItad nuez moscada oregano seco 0.040g pan blanco pan molido (175g) pan molido kg pasitas pasta de frijol pasta de tomate kg pasta de tomate 3kg pectina pepinillo piloncillo pimentn pimienta blanca entera pimienta blanca molida pimienta de cayena pimienta negra entera pimienta negra molida pimienta verde en salmuera kg pimienta verde en salmuera pia en lata
frasco fco frasco kg lt kg frasco kg frasco kg fco pza paq bolsa kg kg lata kg lata kg frasco kg frasco kg kg kg kg kg kg frasco lata
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
36.00 73.00 156.00 14.00 144.00 78.00 137.16 46.00 10.50 27.00 10.50 19.00 38.00 74.90 18.00 54.00 15.00 60.00 -
$ $
56.00 35.00
pin rosa pistache pelado polvo de merengue pralin de avellana pur de tomate royal raz fuerte (hoseradish) sal fina sal gruesa salsa inglesa salsa para pizza salsa tabasco chica salsa siracha salsa soya (296ml) salsa soya 3lts semilla de cilantro semolina fina spaguetti te verde molido tortilla trigo n 2 (taboule) vainilla liquida vinage balsamico vinagre blanco vinagre de manzana vinagre de vino tinto vinagre de vino tinto 375 ml vinagre de jerez vinagre de arroz wasabii wonton
kg kg kg kg lt kg frasco kg kg botella lata botella botella botella botella frasco kg paq frasco kg kg lt lt lt lt lt botella botella botella frasco paquete
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200.00 20.00 120.00 7.00 14.00 35.00 25.00 35.00 97.75 46.00 65.00 5.80 55.00 13.50 88.00 11.80 19.00 122.00 46.00 46.00 38.00 89.00
VINOS Y LICORES amaretto anis angostura brandy brandy cacao blanco cacao obscuro cognac lt cognac controy litro controy granadina grand marnier jarabe natural jerz dulce jerz seco malibu midori oporto refresco en lata ron blanco (lt) ron blanco sangrita tequila jimador vermouth vino blanco vino blanco vino tinto vino tinto vino blanco espumoso botella botella botella lt botella botella botella lt botella lt botella botella botella botella botella botella botella botella botella lata lt botella botella botella botella lt gal lt gal botella
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
259.00 168.00 65.00 175.00 218.00 115.00 115.00 99.00 99.00 40.00 40.00 42.00 150.00 189.00 6.00 150.00 99.00 48.00 135.00 56.00 65.00 155.00 65.00 150.00 115.00
vt cono sur merlot vt santarita merlot vt jp chenet merlot vt trivento tribu merlot vt siglo gran rva vt casa grande gran reserva cabernet vt don luis cetto merlot vt casillero del daiblo pinot noir vt trivento tribu pinot noir vt r mondavil private selection pinot noir vb chenin monte xanic vb san lorenzo casa madero vt cabernet sauvignon casa madero vt don luis 2004 la cetto vt merlot casa madero vodka absolut whiskey CONGELADOS fresa congelada helado de vainilla mca-dass helado de vainilla hagen dasse JARCERIA Y OTROS agua agua 24/500ml agua mineral topochico 2lt aire comprimido aspersores de 1 litro baguette barra de hielo blondas bolsa camiseta lt
botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
117.00 97.00 76.00 97.00 335.99 313.50 154.33 172.63 97.00 203.99 100.00 78.26 186.95 213.91 180.99 258.00 210.00 45.00 35.00 145.00 129.00 15.00 100.00 20.00 6.00 160.00 6.00 40.25
bolsa lt lt
caja botella pza pza pza pza pza kg
bolsa celofan bolsa negra 90x120 bolsa transparente 1 lt bolsa ziplog gde cubiertos de plstico cuchara desechable domo de unicel grande con division domo de unicel para hamburguesa domo de plastico escoba de paja etiqueta blanca adhesiva fibra 3M verde fibras 3M bicolor fibra de acero guantes de latex hielo hojas blancas 500 pzs jabn en polvo limpiones amarillos liston curli molcajete palillos chinos 100 pzs palillo de bambu para brocheta pan individual papel aluminio plato postre plato hondo renta I.V.A. incluido pluma mca-BIC plumones negros mca-ESTERBROOK popotes recogedor
kg kg kg cja cja paq pza pza pza pza paq pza pza pza caja bolsa paq kg pza kg pza paq pza pza rollo pza pza pza pza caja pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
25.30 92.00 39.00 1.61 0.51 2.30 66.70 17.25 7.50 7.50 12.00 196.00 22.00 64.00 17.25 3.50 1.00 22.00 1.50 0.90 138.00 0.90 8.00 2.45 22.40 27.60 40.00
refresco en lata refresco 2lt diferentes sabores servilletas kleenex elegance paq 100pzs servilletas mca-PETALO 500 pzs tenedor desechable 25 pzs trapeador vaso desechable con tapa vasos desechables de 10 oz. vaso p/salsa soya c/ tapa vitafilm 300 mts vitafilm SUB RECETAS brillo natural bouquet garni crema pastelera fondo claro de ave fondo claro de ternera fondo obscuro de ave fondo oscuro de res fondo obscuro de ternera fumet de pescado consom de res court-bouillon masa de raviolis pasta brioche pasta brise pasta choux pasta de crepas pasta hojaldre sub receta pasta sucre polish salsa bchamel
lata botella paq paq paq pza pza pza pza pza rollo kg pza kg lt lt lt lt lt lt lt lt kg kg kg kg lt kg kg kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
6.00 15.00 65.00 36.80 39.00 40.25 1.43 1.15 112.70 390.00 40.90 41.15
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
54.00 40.00 15.00 32.45 39.70 24.41 24.58 48.08 31.91 20.00 25.00
salsa holandesa salsa de pimienta verde salsa de tomate salsa de vino tinto vinagreta simple crema inglesa
kg lt kg lt lt lt
$ $ $ $ $ $
127.40 14.22 46.20 64.69 50.00 53.20
ESCUELA UVM-GLION
FICHA TECNICA VIRGEN
CLASIFICACION
OBSERVACIONES
RENDIMIENTO
U
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

CANTIDADES
TOTAL COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
F I C H A T C N I C A
INGREDIENTES
### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ###
UNITARIO
TOTAL
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
PREPARACIN
TECNICAS BSICAS
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
#N/A #N/A
% DE COSTO:
INDICE DE FICHAS TCNICAS
FICHA n
A
ABAISSE: ABAISSER: ABRILLANTAR: ACANALAR: ACEITAR: ACITRONAR: ADEREZAR: AIGUILLETTE: AJILLO AL: AL DENTE: AL VACIO: ALBARDILLAR: ALI OLI: ALIAR: ALISAR: ALMIBAR: ALMIBARAR: AMALGAMAR: AMASAR: AMASAR: AMOLDAR: ANCHOA: ANTIPASTO: APAREJO: ARENADO O SABLAGE: AROMATIZAR: ASAR: ASPIC: ASUSTAR: AU BLEU:
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla ms fina Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc. Realizar pequeos surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un cuchillo apropiado. Untar con una fina pelcula de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhiera Accin de sofrer un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore. Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas. Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza. Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. Mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicera con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la coccin. Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homognea. Se termina aadiendo unas gotas de limn. En teora, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta ms fcil montar esta salsa aadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas. Sazonar, condimentar, arreglar Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una esptula. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. Baar o cubrir con almbar. Combinar Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homognea; en el caso del pan da como resultado mayor migajn y costra definida. meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptar la forma al cambiar de consistencia por coccin, enfriado o congelacin. Boquern desvenado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Denominacin que reciben en Italia los entremeses. a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un postre antes d la coccin o del enfriamiento. Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa. Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf, chocolate, aguade rosas, etc) Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. Nombre de la coccin de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.
B
BABA BAKLAVA BAO MARIA (AL) BASTON: BATIR BATIR A PUNTO DE NIEVE BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE BIZCOCHO BLANC: BLANQUEAR BLANQUEAR: BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR: BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE : BRUNOISE: BRUSQUETTA BULLABESA BUUELO
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. Pastel de nueces tpico de Turqua. Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullicin. Su principio consiste en colocar el recipiente en que se encuentra la preparacin dentro de otro mayor que contiene agua hirviendo Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y seco. Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqus de Bechamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. Mezcla de haran y agua fra que se vierte en gua hirviendo jugo de limn, usada en la coccin de algunas verduras y despojos. Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles coccin completa. Pastelera: trabajar con fuerza, con una esptula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, etc. Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura. Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y tpica en los mens navideos tradicionales. Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, apio, etc. Mtodo de coccin combinado seco y hmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de jugos, se termina agregando algn liquido, mirepoix y garnitura aromtica. La coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. mtodo ideal para cocinar cortes duros. Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deforme. Amarrar con hilo de caa, una pieza de ave o carne, para que durante la coccin se mantenga su forma original. Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas estn brles. Verduras cortadas en dados pequeos que sirven como guarnicin para potajes o salsas. Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite.
C
CALZONE CANAL: CANAPE CARAMELIZAR: CARAMELO CARPACCIO CAVIAR: CERNER: CERNIR: CHAMUSCAR CHANTILLY CHINO CHIQUETER: CISELAR: CISELLER: CLARIFICAR COCCION
Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen. Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azcar y mantequilla. Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas.... Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, - tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el Carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba aromtica. Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturin y a) Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cscara de un fruto. Es la accin de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. Nata montada a la que se le ha aadido azcar. Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o menos finos Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin. Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su coccin. Cortar finamente en cubos pequeos Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...
COCER A BLANC: COCINAR COLAR: COLLER: COLOREAR: COMBINAR: COMPOTA CONCASSE: CONDIMENTAR CONDIMENTO CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA: COUCHER: COULIS COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CRPES CREVER: CROQUETA CROTON CRUDITE:
Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado. Arte de guisar o elaborar platos culinarios. Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos. Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. Realzar o modificar el color de una preparacin mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo. Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre. Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. Jitomate escalfado, sin semillas y troceados. Sazonar Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. Cubrir un preparado con un bao de azcar o frutas Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (esptula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparacin, una crema o una masa. Mezcla de yemas d huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa. Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno. Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco de zumo de limn. Caldo corto. Aumentar de volumen una preparacin (masa, crema, pastel) durante la coccin o por fermentacin. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle la consistencia de una crema. Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. Eliminar una parte de almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin favorece la coccin del arroz con leche. Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de frer. Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.
D
DAR CUERPO: DASHI: DECANTAR: DEGUSTAR DELICATESSEN DENSIDAD: DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR DESCASCARAR: DESECAR: DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE:
Trabajar una preparacin amasndola para darle una buena calidad plstica. Caldo de pescado muy concentrado. a) Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. Relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados Beaum. Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de cuello graduado, que se hunde ms o menos en el lquido. Fundir. Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. Quitar aletas de los pescados. Quitar las escamas de los pescados Quitar la cscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces. Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Se emplea ms especficamente para la primera coccin de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporacin de los huevos y la segunda coccin en el horno. Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de coccin aadiendo un liquido. Retirar los huesos de una pieza de carne. Extraer una preparacin de un molde Quitar la piel a una pieza de caza. Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un lquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos. Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado. Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparacin. Preparacin de championes finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.
E
EFFILER: EMBORRACHAR: EMINCER: EMPANADA EMPANIZAR: EMPAREDADO EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR: ENFRIAR: ENGRASAR: ENHARINAR: ENRIQUECER. ENSALADA ENTREMES ENVOLVER: ESCALDAR: ESCALFAR. ESCARCHAR: ESCURRIR: ESPECIAS ESPESAR ESPUMAR ESPUMAR: ESTIRAR: ESTOFAR. ESTRIAR: EXPRIMIR:
Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc. Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos. Cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor. Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. Cubrir un producto completamente con migas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. Dispersin de un liquido en otro no miscible con el primero. Provocar la dispersin de un lquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsin es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo. Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judas que luego se retiran. Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparacin para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, as, desmoldarse fcilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla. Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos frescos. Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado. Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se adhiera. Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y concentrados de aromas Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparacin. Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos. Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almbar para cubrir de una capa de cristales finos de azcar. Extraer a una preparacin ( o un ingrediente) el exceso de lquido (almbar, jugo, etc.) colocndolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o una preparacin mientras se cuece (almbar en ebullicin, azcar cocido, confitura, etc.) Esta operacin se realiza con una espumadera, un cucharn pequeo o una cuchara. Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo para satinarlo. Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias Trazar estras con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Eliminar por presin el zumo, el agua de vegetales o el lquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los ctricos se emplea un exprimidor.
FAONNER: FESTONEAR: FILET MIGNON FILETEAR: FILLO PASTA FILTRAR: FINAS HIERBAS FLAMBEAR-FLAMEAR FOCACCIA FOIE GRAS FOISSONER: FONDANT
Dar a una masa o preparacin una forma particular. Dar a ciertos pasteles un "festn" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier. Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. Cortar un producto en lonchas finas y alargadas. Nombre que recibe la pasta brik en Italia. Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas. Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebolln. Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, coac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de cerdo. Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para que tome volumen al incorporar muchas burbujas de aire. Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnicin aromtica, especias y agua.Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao, recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente. Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc. Batir con fuerza una preparacin con un batidor globo o una batidora elctrica para hacerla mas homognea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrn, etc. Enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla. Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados Mtodo de coccin en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente. Cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir. Montn de harina puesta sobre un mrmol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composicin de una masa. Embutido cataln ms estrecho que el salchichn Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas. Licuar por la accin del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso slido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Bao Mara.
FONDO:
FONER: FORRAR: FOUETTER: FRAPPER: FREIR. FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR:
G
GASTRONOMIA GAZPACHO GLASEAR GLASEAR: GOULASH GRATINAR GRATINAR: GRISSINI GRUMOS GUARNICION GUISAR
Conocimiento del arte de comer. Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes. Dar brillo a un alimento. Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de coccin y luego exponerla al calor de un horno. Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. Espolvorear con queso o migas de pan una preparacin y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una coloracin . En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito.
H
HERMOSEAR: HERVIR HIDRATAR: HIERBAS AROMATICAS HOMOGENIZACIN: HORNEAR:
Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc. Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado. Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Tcnica consistente en hacer estallar, bajo presin fuerte, los glbulos de materia grasa de la leche en partculas muy finas. As, sta se encuentra entonces repartida, de manera homognea y no sube a la superficie. Proceso de coccin por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.
I
INCISIN: INCORPORAR: INFUSION: INGLESA:
Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentacin y en frutas para facilitar su pelado o el corte. Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparacin y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homognea. Resultado de verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar que adquiera los aromas de sta. Se deja en infusin vainilla, leche o canela en vino tinto. Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.
J
JALEA JULIANA
Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas.
K
KEBAB KESKES KOSHER
Brocheta. Colador en el que se cuece la smola para hacer el Couscous. Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino.
L
LASAGNA LEUDAR: LEUDO: LIGAR LIGAR: LUSTRAR:
Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Masa de pan antes de fermentar. Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, aadiendo otro elemento del tipo de almidn, fcula o yema de huevo. Hacer que una preparacin aparezca brillante untndola con un elemento que mejore sus presentacin. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura.
M
MACERAR / MARINAR MACERAR: MADALENA MAGRET MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR:
Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Remojar en un lquido (aguardiente, licor, almbar, vino, t, etc.) durante ms o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aqul las impregne de su perfume. Bollo pequeo, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. Operacin que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mrmol. Se efecta rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado.
MASA: MAZAPAN MECHAR MERENGAR: MERMELADA MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR: MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE
Preparacin bastante compacta que sirve para la confeccin de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o pralin, la gianduja, la ganache, la pasta de almendras y el fondant. Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. Cubrir de merengue un pastel Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. Juntar todas las sustancias que entran en la preparacin de un helado para dar un aspecto homogneo. Tambin se denomina APAREJO. Guarnicin aromtica cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni. Accin de trabajar un alimento o preparacin hasta reducirla en pequeas partes o bien hasta hacerlo polvo. Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) despus de haberlos escaldado y enfriado. Esta operacin se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin daar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separa bajo presin con los dedos. Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora elctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dndole una consistencia y un color especfico. Salsa bechamel a la que se le aade queso Aadir lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido puede ser agua, leche o vino. Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes.
N
NAPAR
Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. Demuestra pasin por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geogrfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autctonas. La "nueva cocina" tambin ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En Espaa, Juan Mara Arzak, Pedro Subijana, Ferrn Adri. Santi Santamara, Martn Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento. Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.
NUEVA COCINA
NUEZ MOSCADA NUTRIENTES
O
OLLA OREAR ORUJO / ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva". Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne.
OSSO BUCCO
P
PAELLA PAN PANACHER: PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO PARRILLA, A LA PASTA PASTA QUEBRADA / BRISE PAT PTON: PEPERONI PERFUMAR: PESTO PASTA CHOUX PICAR: PILAF - PILAFF PILAW PINCHAR: PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER:
PROVOLONE Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms poderoso. Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. Mezclar dos o ms ingredientes de color, sabor o formas diferentes. Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la patata es la protagonista. Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. Preparacin culinaria con una gran tradicin en centro Europa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son: Prigord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta. Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. Dar a un alimento o a una preparacin un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adicin de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc. Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromticas, corteza de ctricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera. Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. Practicar pequeos agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su coccin Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la coccin para mejorar la presentacin del postre. Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogados en aceite. Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado) . La coccin se hace en horno. Cocer suavemente Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla. Ablandar una materia grasa Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos crnicos por bacalao. Aadir pralins a una crema o a una mezcla. Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa.
Q
QUENEFA: QUICHE LORRAINE
Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida. Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacn doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.
R
RACK: RAGOT RAGU: RALLAR:
Costillar de cerdo o cordero. Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. Preparacin a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni. Transportar un alimento slido por ejemplo la corteza ctrico en partculas pequeas, generalmente con un rallador.
RATATOUILLE RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA RECORTAR: REDAO: REDUCIR REDUCIR: REFORZAR REFRESCAR REFRITO REHOGAR RELCHER: RELLENAR: REMOJO REPRE: RESERVAR: REVUELTO RICOTTA RIOLER: RISOTTO ROAST BEEF RODAR: RODILLO. ROMPER:
Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoracin en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Pithivier. Dar ms consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejndola ms o menos tiempo en un lugar ventilado. Reducir el grado de coccin de un almbar, confitura o caramelo aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fra necesaria para darle una consistencia blanda. Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de frer. Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas jugosas. Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. Disminuir el volumen de un lquido por evaporacin, mantenindolo en ebullicin, lo que aumenta su sabor por concentracin de los jugos y le da ms untuosidad o consistencia. Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn ingrediente. Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUI Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. Accin por la cual una masa o una crema se ablanda despus de su fabricacin. Poner ingredientes en una preparacin, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera. Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. Marca hecha en un pastel para facilitar su decoracin o su montaje. Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plstico auto adherible, o incluso un pao. Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas. Denominacin que recibe el requesn en Italia Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrcula que lo decore. Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de aro Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas Hacer que una masa adopt forma de bola. Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas Detener momentneamente la fermentacin o crecida de una masa fermentada plegndola varias veces sobre s misma. Esta operacin se realiza dos veces durante la preparacin de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.
S
SABOREAR SALAMANDRA SALAR SALAZON SALPICAR: SALPICON SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SOFREIR / SOFRITO SOPA SPTZLE: SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. Gratinadora. Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras. Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeos trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. Agregar sal y pimienta a una mezcla. Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. Cubrir o rociar con salsa un manjar. Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofrer son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas). Plato de la cocina japonesa que consiste en lminas de pescado crudo que se toman despus de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. Punto o madurez de las cosas Condimentar con sal y especias Mtodo de coccin mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar as sus jugos internos. Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrn mediante un movimiento circular y rpido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogneas. Sofrer es frer ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofremos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y smola. Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia. Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color. Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estn bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un souffl puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de caf, naranja, chocolate...
T
TAMIZ TAMIZAR: TAPENADE TAPIOCA TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA TERRINA TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS. TRINCHAR TRITURAR: TRUFA
Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco. Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. Igular temperaturas. Fase de preparacin del chocolate para decoracin (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.. Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentacin. Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removindolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o sartn, un alimento hasta que se dore. Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realizacin d una pasta hojaldre. Filete obtenido del centro del solomillo de vaca Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.). Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos.
U V
VACIAR:
Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura.
VANNER: VIDELER: VOILER:
Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una esptula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formacin de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, adems, el enfriamiento. Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la coccin. Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelera, como los Croquenbouche o los dulces de cocina helados.
W
WASABI: WON TON:
Tubrculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades antibacteriales. Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comnmente en la gastronoma China.
X Y Z
ZESTER: ZUMO:
Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los ctricos. Esta operacin permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel. Jugo de algn ctrico o fruta.
ESCUELA UVM-GLION
CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
N NOMENCLATURA
RECETA
Salmis de Rock Cornish con Championes
Rack de Cerdo Braseado
CATEGORIA
MATERIA
MENU
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Carnes Carnes Pescado Hors d'oeuvre Ensaladas Sopas y Cremas Hors d'oeuvre Mariscos Aves Aves Pescado Pescado Pescado Pescado Carnes Carnes Pastas Carnes Carnes Carnes Carnes Carnes Carnes
Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma Calidad en Gastronoma
Salmn Semi-cocido. Compota de Berenjena, sazonado con Raz fuerte Tarta Hojaldrada de Berenjena con Trucha, Pesto de Tomate seco con Almendra Ensalada Tibia de Esprragos y Pimientos Crema de Tres Hongos estilo Capuccino Tarta de Championes y Setas con Poro, Emulsin de Vino Tinto Cazoleta de Mejillones y Championes en Costra Hojaldre de Codorniz Trufado de Zetas Salmis de Rock Cornish con Championes y Shitakes Filete de Rack de Cordero en "Persillade", Salsa de Higado de Ave Dorado braceado sobre Risotto de Chorizo, Emulsin de Chardonnay Quenefa de Rbalo, Salsa Nantua. Rbalo rostizado con Echalotes confitadas, Salsa de Vino Tinto Chuletn Provenzal con Verduras de primavera. Short Rib braseado con Mostaza Spaetzel con Queso y Mermelada de Cebolla Hgado braceado con Especias Lengua de Res en Salsa de Aceituna verde Costillar de Cerdo braceado Pierna de Conejo rellena de Crema de Albahaca "Rble" (lomito) de Conejo en Hojaldre "Rble" (lomito) de Conejo en Hojaldre
ESCUELA UVM-GLION
N 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79
NOMENCLATURA
RECETA
CATEGORIA
MATERIA
MENU
ESCUELA UVM-GLION
N 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96
NOMENCLATURA
RECETA
CATEGORIA
MATERIA
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ESCUELA UVM-GLION
Ensalada Tibia de Esprragos y Pimientos Autor: Chef Thomas Keller

CLASIFICACION Ensaladas
RENDIMIENTO OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
2 horas 15 minutos
COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
10 pax INGREDIENTES pimiento morrn rojo pimiento morrn amarillo aceite de olivo ajo entero sal fina pimienta de cayena esparrago fresco vinage balsamico lechuga italiana aceituna negra kg jamn serrano albahaca 120g
UNITARIO
TOTAL
kg kg lt kg kg kg kg lt pza kg kg mjo
0.400 0.400 0.075 0.030
0.400 $ 0.400 $ 0.030 $
30.00 42.00 28.00
$ $ $ $
12.00 16.80 8.63 0.84

PREPARACIN
0.075 $ 115.00
1.000 0.025 2 0.100 0.150 1.000
1.000 $ 125.00 0.025 $ 2.000 $ 88.00 9.00
$ $ $ $ $ $
125.00 2.20 18.00 14.62 56.70 13.00
1 Untar los pimientos con aceite de olivo y asarlos en el horno o a la parrilla

Eliminar la piel y las semillas
2 Cortar los pimientos en tiras largas de 1cm de ancho, sazonarlos y

combinarlos con el ajo y el aceite de olivo.
0.100 $ 146.15 0.150 $ 378.00 1.000 $ 13.00
3 Pelar y blanquear los esprragos durante 4 minutos. Enfriar, escurrir y secar. 4 Repartir la mitad de los pimientos en una charola de hornear.
Acomodar los esprragos encima. Sal-pimentarlos y cubrirlos con los pimientos restantes.
5 Hornear en horno precalentado a 180C durante 15 minutos.

Esparcir una cucharada de vinagre balsmico encima.
6 Acomodar en un plato sobre mixto de lechugas y acompaar con aceitunas

calamatas, virutas de jamn serrano y adornar con hojas de albahaca.
TECNICAS BSICAS ASAR HORNEAR BLANQUEAR
$ $
267.78 26.78
% DE COSTO:
FICHA n
Crema de Tres Hongos estilo Capuccino
Autor: Chef Alain Chapel

CLASIFICACION Sopas y Cremas
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN:

CANTIDADES
U
ELEMENTOS GUARNICION DE BASE TOTAL
30 min 15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES shitake champion blanco mediano echalote jamn serrano mantequilla estragn fresco fondo obscuro de ave crema espesa setas kg callo de almeja cebollin sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg lt lt
0.050 0.400 0.050 0.050 0.100 2.000 0.650 0.100 0.150 1/2
0.050 $ 0.400 $ 0.050 $
35.50 86.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
14.20 4.30 18.90 11.00 27.30 3.90 7.50 PREPARACIN
0.050 $ 378.00 0.100 $ 110.00 0.000 $ 2.000 $ 0.650 $ 0.100 $ 0.150 $ 0.500 $ 0.000 $ 0.000 $ 42.00 39.00 15.00 7.00 -
1 Poner los hongos secos en un bowl y cubrirlos con agua caliente.

Cuando estn hidratados, escurrirlos, colarlos y apartarlos del agua. Filetearlos.
kg kg mjo kg kg
2 3 4 5
Limpiar y trocear los championes Ciseller el echalote y filetear el jamn serrano. En una cacerola, sofreir los championes junto con el echalote y el jamn. Cuando estn ligeramente dorados agregar el estragn, el fondo, el agua donde se hidrataron los hongos y la crema. Dejar cocer unos 10 minutos.
6 Filetear las setas y saltearlas en mantequilla junto con los callos de

almeja. Agregar el cebolln cincelado fino y repartir esa preparacin en los tazones de servicio.
7 Verter el caldo de championes en la licuadora poco a poco y emulsionar. 8 Servir como crema espumosa sobre la guarnicin.
TECNICAS BSICAS HIDRATAR CISELER SOFREIR FONDO FILETEAR SALTEAR EMULSION
$ $
87.10 8.71
% DE COSTO:
FICHA n
Tarta de Championes y Setas con Poro, Emulsin de Vino Tinto Autor: Chef Charlie Trotter
CLASIFICACION Hors-d'Oeuvre

CANTIDADES
U
ELEMENTOS GUARNICION DE BASE TOTAL COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pasta brise retazo de pollo (lomo) mantequilla echalote vinagre de vino tinto jitomate saladet vino tinto bouquet garni poro champion blanco mediano setas kg ajo entero salvia sal fina pimienta de cayena
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg lt kg lt pza kg kg kg kg mjo kg kg
1.000 0.400 0.050 0.100 0.030 0.300 0.580 1.000 0.650 0.500 0.500 0.045 1/4 0.070 0.100
1.000 $ 0.400 $ 0.200 $ 0.300 $ 0.580 $ 1.000 $ 0.650 $ 0.500 $ 0.500 $ 0.045 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.000 $
39.70 15.00 86.00 19.50 65.00 20.00 35.50 39.00 28.00 17.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
39.70 6.00 13.20 17.20 3.66 5.85 37.70 13.00 17.75 19.50 1.26 4.25 PREPARACIN
0.120 $ 110.00 0.030 $ 122.00
1 Cernir el harina, agregar sal y los cubos de mantequilla fra 2 Amasar e incorporar el agua fra. Dejar reposar. 3 Extender con el rodillo y fondear los moldes para pay.
Picar con un tenedor, cubrir con un crculo de papel encerado y rellenar de frijoles. Hornear a 170C durante 20 minutos. Eliminar frijoles y papel y de ser necesario, cocinar unos minutos ms.
4 Dorar los huesos de pollo en una cacerola con mantequilla. Agregar el

echalote y sofreir.
5 Deglasar con el vinagre de vino, agregar la pulpa de jitomate, el mjo de

hierbas de olor y el vino tinto.
6 Cocer a fuego lento 20 minutos.Colar. (Debe quedar media taza de fondo) 7 Estofar lentamente los poros con mantequilla unos 30 minutos. 8 Saltear los championes y las setas con el ajo y echalotes.
Sazonar.
9 Calentar la salsa de vino tinto y emulsionar con 60g. De mantequilla cruda. 10 Montaje: TECNICAS BSICAS CERNIR AMASAR HORNEAR DEGLASAR ESTOFAR SALTEAR EMULSIONAR
$ $
179.07 17.91
Disponer una cucharada de poro en cada fondo de pasta quebrada. Repartir el guisado de championes y agregar encima y alrededor unas cucharadas de emulsin de vino tinto.
% DE COSTO:
FICHA n
Cazoleta de Mejillones y Championes en Costra
Autor: Chef Joel Robuchon

CLASIFICACION Mariscos

CANTIDADES
U
BRILLO TOTAL
45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pasta hojaldre sub receta perejil liso o chino ajo entero champion blanco mediano echalote hongo silvestre mantequilla limn persa mejilln congelado tomillo 120g vino blanco sal fina pimienta de cayena huevo (YEMA)
UNITARIO
TOTAL
kg mjo kg kg kg kg kg kg kg mjo lt kg kg pza
1.000 0.030 0.400 0.250 0.150 0.300 0.250 2.5 0.250
1.000 $ 0.000 $ 0.030 $ 0.400 $ 0.250 $ 0.150 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.000 $ 2.000 2.000 $
48.08 9.00 28.00 35.50 86.00 19.00 13.00 65.00 7.00 1.60
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
48.08 0.84 14.20 21.50 33.00 4.75 340.00 16.25 3.20

PREPARACIN
0.300 $ 110.00 2.500 $ 136.00
1 Cocer los mejillones con la mitad del echalote picado, el vino blanco y una
rama de tomillo.
2 Escurrir los mejillones y quitarlos de su concha. 3 Picar el resto del echalote muy fino y acitronarlo con mantequilla. 4 Lavar y picar los championes y verterlos en el echalote con un poco
de jugo de limn y pimienta del molino. Dejar cocer hasta que est seco. (duxelle).
5 Limpiar los hongos silvestres y acitronar en mantequilla. Enfriar. 6 Picar el ajo muy fino y mezclar en un procesador de alimentos con 60gr. de
de mantequilla y el perejil picado. Agregar la duxelle de championes sin trabajar mucho. Reservar.
7 Montar en un rmequin la mezcla de duxelle, encima los mejillones y

despus los hongos silvestres.
8 Cubrir y sellar los moldes con pasta hojaldre extendido a 3 mm. Pintar
la pasta de hojaldre con yema de huevo y un poco de agua. Hornear a 200C hasta que est cocido.
9 Servir bien caliente. TECNICAS BSICAS ACITRONAR SELLAR HORNEAR

% DE COSTO:
$ $
481.82 48.18
FICHA n
Hojaldre de Codorniz Trufado de Zetas
Autor: Chef Michel Gurard

CLASIFICACION Aves

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE MACERACIN Y SALSA
2 horas 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES codorniz brandy aceite de olivo zanahoria 1a echalote ajo entero bouquet garni pimienta negra entera higado de pollo mantequilla champion blanco mediano setas kg sal fina pimienta de cayena crema espesa vinagre de vino tinto pasta hojaldre sub receta huevo pieza cebolla cambray
RELLENO
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
pza
5 0.075 0.025 0.125 0.075 0.075 0.030
5.000 $ 0.075
$
175.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
13.13 2.88 0.99 12.90 0.84 4.56 24.75 10.65 11.70 6.30 9.15 38.46 3.20 PREPARACIN
lt lt kg kg kg pza kg
0.025 $ 115.00 0.125 $ 0.150 $ 0.030 0.000

$ $
7.90 86.00
28.00 -
1 Maceracin
Deshuesar las codornices dejandolas en dos mitades. Eliminar el hueso del ala y del msculo. Combinar los ingredientes de la maceracin y dejar las codornices en esa preparacin durante unas dos horas.
0.000 $ 0.300 0.150 0.075 0.300 0.300 0.300

$
15.19
kg kg kg kg kg kg lt lt kg pza kg
0.225 $ 110.00 0.300 $ 0.300 $ 0.000

$
35.50 39.00
7.00
2 Relleno
Sofrer los higaditos de pollo en mantequilla, salpimentar y flamear con el brandy. Moler los higaditos o pasarlos por un tamiz y apartar. Saltear los championes, setas, echalotes hasta que estn ligeramente dorados. Agregar la crema, reducir y mezclar con los higaditos. Escurrir las codornices y secarlas. Sellarlas del lado de la piel en un sartn con mantequilla. Apartarlas.
0.000 $ 0.150 0.075 0.800 2 0.150 $ 0.800

$
42.00
48.08
0.075 $ 122.00 2.000 $ 0.000 $ 1.60 -
3 Salsa
Sofreir las verduras de la maceracin en ese mismo sartn y deglasar con el vinagre. Agregar el lquido de la maceracin y el vino tinto.
TECNICAS BSICAS DESHUESAR SOFREIR FLAMEAR SALTEAR REDUCIR SELLAR DEGLASAR
$ $
139.50 13.95
Reducir hasta un tercio, colar y montar con la mantequilla cruda.
% DE COSTO:
FICHA n
Salmis de Rock Cornish con Championes y Shitake. Autor: Chef Paul Bocuse
CLASIFICACION Aves

CANTIDADES
U
TOTAL
1 hora 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES rock cornish mantequilla aceite vegetal echalote zanahoria 1a tomillo 120g laurel pimienta de cayena vino blanco champion blanco mediano shitake fondo obscuro de ave sal fina aceite de ajonjoli
UNITARIO
TOTAL
pza kg lt kg kg mjo kg kg lt kg kg lt
5.000
5.000 $ 0.000 $
32.00 86.00 7.90 13.00 36.50 65.00 35.50 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.86 2.96 32.50 13.31 PREPARACIN
0.000 $ 110.00 0.010 0.375 0.010 $ 0.375 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.020 0.500 0.375 0.375 1.250 0.020 $ 0.500 $ 0.375 $ 0.375 $ 1.250 $
1 Limpiar y amarrar las aves. Sazonar con sal y pimienta y rostizar a 3/4
del cocimiento (30 minutos ms o menos)
2 Cuando est listo, cortar las aves en 4, deshuesarlas y quitar la piel.

Reservar la carne tibia y quebrar los huesos y las pieles.
3 Acitronar los echalotes y las zanahorias (cortados en mirepoix)

en mantequilla con aceite y agregar los huesos para que doren. Agregar la pimienta negra, el tomillo y el laurel, y deglasar con vino blanco. Reducir la mitad o mojar con el fondo obscuro.
4 Dejar cocer a fuego lento (15 minutos) Colar y reservar. 5 Limpiar los hongos (championes y shitake) filetearlos. Acitronarlos
en mantequilla y agregar las carnes y aves a fuego lento.
6 Rectificar el sazn con sal y agregar al final un poco de aceite

de ajonjol.
7 Servir caliente.
TECNICAS BSICAS DESHUESAR ACITRONAR DEGLASAR REDUCIR FONDO OBSCURO FILETEAR
$ $
49.64 4.96
% DE COSTO:
FICHA n
Salmn Semi-cocido, Compota de Berenjena, sazonado con Raz fuerte. Autor: Chef Guy Martin
CLASIFICACION Pescados

CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES berenjena perejil picado hojas de grenetina salmn LIMPIO (filete) vinagre blanco ajo entero aceite de olivo menta 120 g tomillo 120g zanahoria 1a apio hinojo wasabii yogourth natural jengibre fresco salsa soya (296ml) vinagre de jerez
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza lonja lt kg lt mjo mjo kg kg kg frasco lt kg botella botella ### ### ###
0.000 $ 0.250 0.250 $ 0.000 $ 1.200 0.030 0.250 2 0.175 0.150 0.150 0.312 0.250 1.200 $ 0.030 $ 2.000 $ 0.000 $ 0.175 $ 0.150 $ 0.150 $ 0.000 $ 0.312 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 0.000 0.000
45.00 3.00 11.80 28.00 13.00 13.00 7.90 9.00 89.00 26.00 46.00 35.00 46.00 #N/A #N/A #N/A
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ #N/A #N/A #N/A
14.16 0.84 28.75 26.00 1.38 1.35 8.11 11.50 PREPARACIN
0.000 $ 165.00
0.250 $ 115.00
1 Caviar de Berenjena
Hacerles pequeas incisiones con un cuchillo, baarlas en aceite de olivo y cubrirlas con papel aluminio y cocerlas 50 min. a 190C al horno, sacarlas y partirlas por la mitad y sacar la pulpa, molerla y salpimentar. Teniendo la compota, agregar la gelatina previamente remojada y el perejil picado.
2 Salpimentar el salmn y cocerlo a la salamadra por un solo lado.

Sobre un tapete, poner el cortado cuadrado de 8 x 4,5 x3cm y poner una cucharada de la gelatina de caviar. Poner el cuadrado de salmn y cubrir el resto de la gelatina. Reservar en refrigerador.
4 Poner las berenjenas al vinagre, poner a ebullicin un litro de agua

y el vinagre, el ajo, la sal, el tomillo, el laurel y la menta. Meter las lminas de berenjena previamente cortadas a 6 mm de espesor y meterlas durante 2 minutos. Retirar del fuego y tapar con vitafilm. Dejar enfriar. Cortar en Rectngulos de 8x2
5 Mezclar las brunoises, sazonarlas con la vinagreta de jengibre y TECNICAS BSICAS HORNEAR SALPIMENTAR COMPOTA HIDRATAR BRUNOISE MARINAR
#N/A #N/A
montarlas encima de la berenjena al vinagre.
6 Mezclar el wasabi con youghurt y servirlo a un lado del salmn. 7 La brunoise va en crudo y se marina minutos antes de montar el plato
en la marinada de soya, y se pone encima de de la berenjena al vinagre.
% DE COSTO:
FICHA n
Tarta Hojaldrada de Berenjena con Trucha, Pesto de Tomate seco con Almendra. Autor: Chef Sebastien
CLASIFICACION Hors-d'Oeuvre

CANTIDADES
U
TOTAL
1 hora 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10.000 Pax INGREDIENTES trucha entera pasta hojaldre sub receta ajo entero berenjena aceituna negra kg limn persa aceite de olivo albahaca 120g jitomate deshidratado en aceite FCO GDE almendra entera queso parmesano en trozo sal fina pimienta de cayena
UNITARIO
TOTAL
pza kg kg kg kg kg lt mjo frasco kg kg kg kg ###
7.5 1.500 0.100 0.125 0.250
7.500 $ 1.500 $ 0.100 $ 0.000 $ 0.250 $ 0.000 $
48.08 28.00 45.00 19.00 13.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ #N/A
72.12 2.80 18.27 4.75 18.75 17.80 PREPARACIN
0.125 $ 146.15 0.000 $ 115.00 0.000 $ 184.00
1 Cocer las berenjenas enteras con los ajos sin pelar en el horno a 180C
Cuando estn listas, quitar la pulpa y colocarla en un colador para quitar el jugo amargo.
0.125 0.100
0.125 $ 150.00 0.100 $ 178.00 0.000 $ 0.000 $ 0.000 7.00 #N/A
2 Licuar la pulpa de berenjena con el ajo cocido, las aceitunas, la

albahaca, el jugo de un limn y el aceite de oliva. Sazonar y reservar.
3 Licuar los tomates secos con las almendras, el queso parmesano con
un poco de aceite de oliva hasta obtener un pesto, sazonar.
4 Extender la pasta de hojaldre y cortar aros de 12 cm, picar la pasta y

hornear a 180C sin dejar de aplastar la pasta durante el cocimiento.
5 Filetear las truchas, quitar la piel y cortarlo en escalopa de 30gr.

Sazonar.
6 Montar el pur de berenjena sobre la pasta de hojaldre, colocar las

escalopas de truchas en rosas y embarrar el pescado de pesto de tomate. Hornear a 200C hasta que el pescado est cocido. Servir con ms pesto.
TECNICAS BSICAS HORNEAR FILETEAR PESTO
#N/A #N/A
% DE COSTO:
FICHA n
P-009
Filete de Rack de Cordero en "Persillade", Salsa de Hgado de Ave. Autor: Chef Jacques Maximin
CLASIFICACION Carnes

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE SALSA DE HIGADO PREAPARACION TOTAL TUETANOS
1 hora 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES rack de cordero echalote mantequilla vino tinto higado de pollo tutano perejil liso o chino pan blanco salvia mostaza dijon ajo entero
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt kg kg mjo paq mjo kg kg ### ### ### ###
1.200 0.100 0.060 0.120 1.200 0.250 0.300 1.000 1/4 1/8 0.020 0.015 0.080 0.120
1.200 $ 0.180 $ 1.200 $ 0.250 $ 0.300 $ 1.000 $ 0.250 $ 0.125 $ 0.015 $ 0.000 0.000 0.000 0.000
86.00 65.00 15.19 9.00 27.00 17.00 28.00 #N/A #N/A #N/A #N/A
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ #N/A #N/A #N/A #N/A
15.48 33.00 78.00 3.80 9.00 6.75 2.13 2.88 0.42

PREPARACIN
0.300 $ 110.00
1 Desangrar los tutanos en agua helada con sal. Sacarlos y molerlos

con perejil, 80 gr de echalote, ajo y la salvia. Mezclar con la miga del pan, la mostaza, 120gr. de mantequilla pomada y sazonar. Reservar.
0.020 $ 144.00
2 Deshuesar los racks y limpiar los filetes. Reservar en el refrigerador. 3 Acitronar 120 gr. de echalote en mantequilla con los recortes de cordero
y los hgados de ave. Mojar con 1/4 de vino tinto y reducir a seco. Repetir la operacin con 1/4 de vino tinto. Agregar el resto del vino y reducir a la mitad. Colar a seco la base. Montar con mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Reservar caliente.
4 Sazonar los filetes y sellarlos con mantequilla. Cortar el filete en

medalln y colocar encima la preparacin de tutano. (1 cm. De grosor) Terminar de cocer en la salamandra para gratinar.
5 Servir bien caliente con la salsa y acompaado de gratn de papa

dauphinois.
TECNICAS BSICAS POMADA GRATINAR DESHUESAR ACITRONAR SELLAR REDUCIR
#N/A #N/A
% DE COSTO:
FICHA n
Dorado braceado sobre Risotto de Chorizo Emulsin de Chardonnay. Autor: Chef Frank Tomke

CANTIDADES
U
TOTAL
2 horas 10 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES dorado sal fina pimienta negra molida aceite de olivo echalote vino blanco tomillo 120g laurel crema arroz arborio cebolla blanca chica limpia azafrn (2 gramos) fondo claro de ave queso parmesano en trozo chorizo seco poro aceite vegetal
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt kg lt mjo kg lt kg kg cja lt kg kg kg lt ###
1.200
1.200 $ 0.000 $ 0.000 $
7.00 86.00 65.00 13.00 36.50 58.00 65.00 8.50 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ #N/A
8.63 40.63 36.25 19.50 0.64 13.35 12.50 5.00 PREPARACIN
0.075 0.625
0.075 $ 115.00 0.000 $ 0.625 $ 0.000 $ 0.000 $
1 Sazonar los filetes de dorado y sellarlos en un sartn sobre ambos

lados, con aceite de olvio. Agregar el echalote y dejar que se acitrone. Deglasar con el vino blanco, agregar el tomillo y laurel y cocer en horno precalentado a 180C durante unos minutos.
0.625 0.300 0.075 0.750 0.075 0.100 0.250
0.625 $ 0.300 $ 0.075 $ 0.750 $
0.000 $ 145.00 0.075 $ 178.00 0.100 $ 125.00 0.250 $ 0.000 $ 0.000 20.00 32.00 #N/A
2 Apartar los filetes de pescado, agregar la crema con el fondo de

cocimiento, reducir y colar. (Rectificar el sazn)
3 Sofrer la cebolla en aceite de olivo. Agregar el arroz, el azafrn y la

mitad del caldo de pollo. Dejar cocer hasta que el arroz lo absorba por completo. Agregar la otra mitad del caldo y cocer el arroz al dente.
4 Agregar la crema y el queso parmesano. 5 Dorar ligeramente las rebanadas de chorizo y apartarlas sobre papel
absorbente.
6 Disponer las rodajas de chorizo en forma de roseta en el fondo del

plato. El rizotto encima moldeandolo con un aro. Montar el filete de dorado encima y cubrir con la salsa emulcionada. Adornar con juliana de poro crujiente.
TECNICAS BSICAS EMULISION SELLAR ACITRONAR DEGLASAR HORNEAR JULIANA FONDO REDUCIR RISOTTO SOFREIR
#N/A #N/A
% DE COSTO:
FICHA n
Quenefa de Rbalo, Salsa Nantua.
Autor: Chef Paul Bocuse


CANTIDADES
U
TOTAL
1h15 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES robalo huevo pieza crema lquida camaron U/12 salsa bchamel brandy vino blanco sal fina pimienta de cayena aceite vegetal tomillo 120g laurel leche (lt)
UNITARIO
TOTAL
kg pza lt kg kg lt lt kg kg lt mjo kg lt
1.500 7.000 1.200 1.500 0.750 0.500
1.500 $ 160.00 7.000 $ 1.200 $ 0.750 $ 0.500 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 1.60 58.00 25.00 65.00 7.00 32.00 13.00 36.50 13.80
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
240.00 11.20 69.60 292.50 18.75 32.50 10.35

PREPARACIN
1.500 $ 195.00 0.000 $ 175.00
1 Moler dos veces la carne de rbalo a la parrilla fina. Colocar el pescado

en un bowl sobre hielo e incorporar poco a poco los huevos y despus la crema. Sazonar y pasar la masa al tamiz.
2 Formar la mousseline de pescado en quenefas y pocharlas en agua y

leche con sal.
0.750
0.750 $
3 Acitrnonar las mirepoix en aceite y agregar los camarones enteros.

Flamear con brandy y agregar el vino blanco, tapar y dejar cocer 3 minutos Quitar los camarones y pelarlos. Reservar las colas de camarones tapados. Regresar las cscaras y las cabezas en la mirepoix y machacar todo. Agregar la salsa bechamel y dejar cocer a fuego lento. Colar la salsa y rectificar la sazn con sal y pimienta de cayena.
4 Colocar las quenefas y las colas de camarones en un inserto engrasado

de mantequilla, baar de salsa, agregar mantequilla y hornear hasta que gratine. Servir bien caliente.
TECNICAS BSICAS MOLER GRATINAR TAMIZAR POCHAR ACITRONAR MIREPOIX FLAMEAR SALSA BECHAMEL HORNEAR
$ $
674.90 67.49
% DE COSTO:
FICHA n
Rbalo rostizado con Echalotes confitadas y Salsa de Vino Tinto. Autor: Chef Alain Ducase

CANTIDADES
U
TOTAL
1 hora 10 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES robalo sal fina pimienta negra molida harina de trigo echalote mantequilla vino tinto zanahoria 1a cebollin
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg lt kg mjo
1.800
1.800 $ 160.00 $ $ 7.00 16.00 86.00 65.00 7.90 15.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
288.00 1.60 64.50 68.75 78.00 0.45

PREPARACIN
0.100 0.750 0.125 1.200 0.030 0.500
0.100 $ 0.750 $ 1.200 $ 0.000 $ 0.030 $
0.625 $ 110.00
1 Pelar y filetear los echalotes. Sofrerlos en mantequilla y dejarlos

confitarse durante una hora a fuego muy lento. Sazonar. Reducir el vino tinto hasta obtener 100ml. Una vez cocidos los echalotes, escurrirlos en una coladera y apartar.
2 Sazonar y enharinar levemente los filetes de rbalo.

sellarlos sobre la piel en mantequilla y cocer al horno unos 8 minutos. Secar sobre papel absorbente.
3 Cocer la zanahoria y molerla.

Incorporar el pur con el vino tinto reducido. Llevar a ebullicin e incorporar poco a poco la mantequilla en cubos sin dejar de emulsionar con un batidor globo. Disponer los echalotes en el fondo del plato, el trozo de rbalo encima, la salsa alrededor.
4 Adornar con cebolln.
TECNICAS BSICAS FILETEAR SOFREIR CONFITAR REDUCIR ENHARINAR SELLAR HORNEAR FONDO EMULSIONAR BATIR
$ $
501.30 50.13
% DE COSTO:
FICHA n
Chuletn Provenzal con Verduras de primavera.
Autor: Chef Jacques Chiobois


CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES chuletn (rib) aceite de olivo cebolla cambray aceituna kalamata papa 1a alcachofa calabaza criolla ajo entero tomillo 120g romero 120g albahaca 120g laurel vino blanco fondo oscuro de res mantequilla jitomate bola invernadero sal fina sal gruesa pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg lt kg lata kg kg kg kg mjo mjo mjo kg lt lt kg kg
3.000
3.000 $ 0.000 $
18.00 69.90 11.00 28.00 13.00 17.00 13.00 36.50 65.00 26.80
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
11.25 1.10 4.20 3.25 4.25 3.25 16.25 20.10

PREPARACIN
0.000 $ 115.00 0.250 0.625 0.100 0.150 1/4 1/4 1/4 0.250 1.200 0.750 0.250 $ 0.625 $ 0.000 $ 0.100 $ 0.150 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.250 $ 1.200 $ 0.750 $
1 Limpiar y amarrar el chuletn, sazonar con la sal de grano y la pimienta

quebrada y un poco de aceite de oliva. Rostizar a fuego medio con los recortes.
2 Escalfar los tomates, cortarlos en cubos (5x5mm) reservar el centro y la

merma.
3 Cuando la carne est cocida, dejarla reposar.

Calentar la charola de cocimiento de la carne con los recortes y agregar 20gr. de ajo, tomillo, laurel, romero, albahaca y desglasear con vino blanco.
0.000 $ 110.00
4 Despegar los sabores y mojar con el fondo obscuro, vaciar en una

cacerola y dejar cocer a fuego lento. Colar, montar la mantequilla y sazonar.
5 Tornear las papas, las calabacitas y las alcachofas. Pelar los dientes
de ajo y las cebollas cambray. Acitronar todas las verduras en aceite de oliva, agregar romero, tomillo laurel y albahaca, sazonar con sal y un poco de agua. Dejar cocer a fuego lento.
6 Al final agregar los cubos de tomate y las aceitunas.

Montar y servir bien caliente.
TECNICAS BSICAS BRIDAR ACITRONAR TORNEAR DEGLASAR
$ $
63.65 6.37
% DE COSTO:
FICHA n
"Short rib" braceado con Mostaza antigua
Autor: Chef Thomas Keller


CANTIDADES
U
1 hora 3 horas
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES vino tinto poro bouquet garni short rib sal fina pimienta negra molida harina de trigo aceite vegetal fondo claro de ternera mostaza dijon a la antigua kg zanahoria 1a cebolla blanca chica limpia
MIREPOIX
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
lt kg pza kg kg kg kg lt lt kg kg kg
1.200 0.375 3.500 0.100 1
1.200 $ 0.475 $ 1.000 $ 3.500 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $
65.00 20.00 7.00 16.00 32.00 7.90 8.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
78.00 9.50 2.40 7.80 PREPARACIN
1 Hervir el vino tinto. Agregar las verduras y el manojo de hierbas de olor

Vaciar caliente sobre la carne y dejar macerar en refrigeracin unas horas.
0.075 0.625 0.050 0.100 0.100
0.075 $ 0.625 $ $ $
0.050 $ 156.00
2 Escurrir la carne y colar las verduras. Apartar el vino.

Sazonar y enharinar levemente la carne. Eliminar el exceso de harina y dorar los Short Rib en un cartn con aceite. Cuando estn dorados sobre ambos lados, colocarlos en una cacerola.
3 Sofrer las verduras en el mismo sartn y despus deglasear con el

vino tinto. Vaciar sobre la carne y llevar a ebullicin. Sellar la cacerola con una tapa y hornear a 170C durante 3 horas.
4 Retirar la carne con cuidado. Colocar la salsa y eliminar la grasa.

Agregar la mostaza y volver a poner la carne a cocer unos minutos. Servir con guarnicin de spaetzel.
TECNICAS BSICAS HERVIR SPAETZEL ENHARINAR SOFREIR DEGLASAR HORNEAR SELLAR
$ $
97.70 9.77
% DE COSTO:
FICHA n
Spaetzel con Queso y Mermelada de Cebolla
Autor: Chef Thomas Keller

CLASIFICACION Guarniciones

CANTIDADES
U
TOTAL
45 min IMAGEN DEL PLATILLO

10 Pax INGREDIENTES harina de trigo nuez moscada leche (lt) huevo pieza huevo (YEMA) sal gruesa aceite de olivo queso parmesano en trozo cebolla blanca chica limpia mantequilla
UNITARIO
TOTAL
kg fco lt pza pza kg lt kg kg kg
1.200 0.625 5.000 5.000 0.025 0.150 0.050
1.200 $ 0.000 $ 0.625 $ 5.000 $ 5.000 $ 0.000 $
16.00 46.00 13.80 1.60 1.60 14.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
19.20 8.63 8.00 8.00 2.88 26.70 5.50

PREPARACIN
0.025 $ 115.00 0.150 $ 178.00 0.000 $ 8.50 0.050 $ 110.00
1 Mezclar leche, huevo y yema. 2 En un recipiente revolver harina y nuez moscada recin rallada.
Agregar la leche y revolver. Dejar descansar una hora.
3 Poner a hervir dos litros de agua con una cucharada de sal.

Poner unas cucharadas de relleno en un colador grueso y apachurrar el relleno con el dorso de una cuchara. Dejar cocer 2 minutos, escurrir y pasar a un recipiente con agua helada. Escurrir de nuevo, secar y revolver, agregando una cucharada de aceite de olivo. Apartar
4 Filetear la cebolla y estofarla a fuego medio con mantequilla, hasta

que est ligeramente acaramelada.
5 Recalentar los spaetzel en mantequilla y agregar el queso rallado.

Incorporar la cebolla acaramelada o servirla encima.
TECNICAS BSICAS HERVIR FILETEAR BAO MARIA INVERSO CARAMELIZAR
$ $
78.90 7.89
% DE COSTO:
FICHA n
Hgado braceado con Especias
Autor: Chef Enrique Olvera


CANTIDADES
U
TOTAL
10 horas 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES hgado de res sal fina pimienta negra molida miel de abeja canela en polvo tocino rebanado cebolla blanca chica limpia laurel fondo claro de ternera endivia 500g mantequilla azcar kg limn persa
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg frasco kg paq kg kg lt paq kg kg kg
1.300
1.300 $ 0.000 $ 0.000 $
7.00 49.00 39.50 8.50 36.50 95.00 18.00 19.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.15 5.50 0.31 PREPARACIN
0.050 0.003
0.050 $ 0.003 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $
1 Sazonar el hgado, untarlo con la miel, envolverlo en tocino y amarrarlo

Sellarlo en mantequilla. Colocarlo en una cacerola sobre la cebolla fileteada y las hojas de laurel. Rostizar a fuego lento en el horno 15 minutos. Agregar el fondo de ternera y seguir el cocimiento con la cacerola tapada unos 20 min ms
0.250 0.050 0.017
0.250 $ 0.000 $ 0.017 $ 0.000 $
0.050 $ 110.00
2 Retirar el hgado, quitar el tocino y rebanar.

Colar y desglasar el fondo de cocimiento.
3 Filetear las endivias y estucarlas con la mantequilla, azcar y gotas de

limn. Servirlas en la base del hgado.
TECNICAS BSICAS DEGLASAR BRIDAR SELLAR FILETEAR FONDO
$ $
5.95 0.60
% DE COSTO:
FICHA n
Lengua de Res en Salsa de Aceituna verde
Autor: Chef Enrique Olvera


CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES lengua de res ajo entero cebolla blanca chica limpia cilantro 300g sal gruesa aceituna verde jitomate saladet sal fina aceite de olivo harina de trigo agua limn persa pasitas piloncillo aceituna negra kg
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg mjo kg kg kg kg lt kg lt kg kg kg kg
0.000 $ 0.060 0.060 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.300 0.250 0.300 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.190 0.125 0.025 0.050 0.050 0.190 $ 0.125 $ 0.000 $ 0.025 $ 0.050 $
28.00 8.50 9.00 14.00 19.50 7.00 16.00 19.00 38.00 15.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.68 4.88 3.04 0.95 0.75 7.31

PREPARACIN
1 Cocer la lengua con la sal, la cebolla y el cilantro durante 3 horas o

hasta que la piel se desprenda con facilidad.
0.000 $ 115.00
2 Moler las aceitunas con el mismo caldo hasta obtener una salsa tersa.
Colar y apartar.
3 Cortar los jitomates en ptalos, disponerlos en una bandera, sazonar

y regar el aceite de oliva encima. Cocer en horno precalentado a 130C durante 30 min. Apartar.
4 Cocer el piloncillo en 100 ml de agua y agregar las pasitas.

Dejar macerar.
0.050 $ 146.15
5 Mezclar el agua mineral con el harina y la sal.

Apartar en refrigeracin.
5 Rebanar la cebolla y dividirla en aros. 6 Macerar el jugo de dos limones. Escurrirlas pasarlas por el harina y
por la pasta tempura. Frer hasta que est crujiente.
7 Limpiar y rebanar la lengua.

Disponerla en los platos de servicio.
8 Salsearla, agregar unos gajos de jitomate confitado, aros de cebolla

tempura, algunas aceitunas negras y ramitas de cilantro
TECNICAS BSICAS MOLER HORNEAR TEMPURA FREIR CONFITAR
$ $
18.60 1.86
% DE COSTO:
FICHA n
Costillar de Cerdo braceado
Autor: Chef Philippe Mark


CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES rack de cerdo mantequilla aceite vegetal papa 1a crema lquida leche (lt) nuez moscada cebolla blanca chica limpia vino blanco fondo claro de ternera mostaza dijon tomillo 120g pepinillo
UNITARIO
TOTAL
kg kg lt kg lt lt fco kg lt lt kg mjo frasco
1.300 0.030 0.030 1.600 1.600 0.830 0.080 0.170 0.170 0.017
1.300 $ 0.030 $ 1.600 $ 1.600 $ 0.830 $ 0.000 $ 0.080 $ 0.170 $ 0.170 $ 0.000 $ 0.000 $
32.00 18.00 58.00 13.80 46.00 8.50 65.00 13.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
3.30 0.96 28.80 92.80 11.45 0.68 11.05 2.45 PREPARACIN
0.030 $ 110.00
1 Sazonar y dorar todos los lados del rack de cerdo,

dejar enfriar y meter en una bolsa al vaco con tomillo y mantequilla.
0.017 $ 144.00
2 Cocer al vapor en el horno hasta que la coccin interna sea de 65 C. 3 Cocer las papas en agua y elaborar un pur. 4 Salsa: Ciseller la cebolla, cortar en juliana los pepinillos agrios y
blanquearlos. Sudar sin coloracin sobre el mismo sartn el rack.
5 Desglasar con vino blanco y dejar reducir a seco, agregar el jugo de

ternera y terminar la coccin a fuego lento por algunos minutos.
6 Fuera del fuego agregar la mostaza Dijn.
TECNICAS BSICAS RACK AL VACIO HORNEAR CISELER JULIANA BLANQUEAR SUDAR DEGLASAR REDUCIR
$ $
151.49 15.15
% DE COSTO:
FICHA n
Pierna de Conejo rellena en Crema de Albahaca Autor: Chef Roger Verg


CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES Relleno carne molida de cerdo pan blanco leche (lt) huevo pieza echalote zanahoria 1a apio mantequilla pierna de conejo vino blanco hierbas de olor sal fina pimienta negra molida albahaca 120g jitomate saladet crema
UNITARIO
TOTAL
kg paq lt pza kg kg kg kg ### kg lt ### kg kg mjo kg lt
0.375 0.075 2 0.150 0.150 0.025
0.375 $ 0.000 $ 0.075 $ 2.000 $ 0.000 $ 0.150 $ 0.150 $ 0.000 0.000 $
27.00 13.80 1.60 86.00 7.90 9.00 #N/A 65.00 #N/A 7.00 13.00 19.50 58.00
$ $ $ $ $ $ $ $ #N/A $ $ $ $ $ $ $ #N/A
1.04 3.20 1.19 1.35 2.75 40.63 21.75

PREPARACIN
1 Eliminar el hueso del msculo de la pierna de conejo. 2 Hervir el vino blanco con el manojo de hierbas de olor y vaciarlo
sobre las piernas. Macerar en refrigeracin durante unas horas.
0.025 $ 110.00
3 Acitronar la zanahoria y el apio (cortados en brunoise) y el echalote

en mantequilla. Enfriar.
0.625
0.625 $ 0.000 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $
4 Eliminar la costra del pan y mezclar la miga con yema y leche. 5 Incorporar a la carne molida junto con las verduras. Sazonar.
Piernas de conejo: Escurrir, sazonar, rellenar y amarrar.
0.375
0.375 $
6 Enharinar levemente las piernas y sellarlas en mantequilla. 7 Rostizarlas a 180C durante 25 min. 8 Cass de tomate: Escalfar, pelar y cortar los tomates en 4. Cortar
en cubos. Sofreirlos a fuego lento unos minutos.
9 Desglasar el vino blanco, reducir y agregar el "cass" de tomate, la

crema y unas hojas de albahaca fileteada.
10 Reducir, rectificar sazn y servir sobre las piernas escalopeadas.

(En caso de que la salsa est muy espesa agregar un poco de caldo).
11 Nota: este platillo se puede acompaar de pastas frescas. TECNICAS BSICAS

DESHUESAR CONCASSE REDUCIR ACITRONAR BRUNOISE BRIDAR ENHARINAR ROSTIZAR FILETEAR REDUCIR SELLAR HERVIR SOFREIR DESGLASAR
% DE COSTO:
#N/A #N/A
FICHA n
"Rble" (lomito) de Conejo en Hojaldre Autor: Chef Jacques Maximin.


CANTIDADES
U
TOTAL
1h30 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 pax INGREDIENTES lomo de conejo hgado de conejo pasta hojaldre sub receta echalote zanahoria 1a calabaza criolla vino blanco tocino rebanado mantequilla huevo pieza tomillo 120g laurel ajo entero sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg lt paq kg pza mjo kg kg kg kg
0.000 $ 0.000 $ 0.500 0.375 0.500 0.500 0.250 1 2 0.500 $ 0.375 $ 0.500 $ 0.500 $ 0.250 $ 0.000 $ 2.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $ 0.000 $
48.08 86.00 7.90 11.00 65.00 39.50 1.60 13.00 36.50 28.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
24.04 32.25 3.95 5.50 16.25 110.00 3.20 PREPARACIN
1 Deshuesar los lomitos sin quitar la carne de la panza. Aplanar

fuertemente esta parte para romper los vervios.
1.000 $ 110.00
2 Cortar las zanahorias en brunoise y picar los echalotes. Acitronar en

mantequilla, agregar las calabacitas cortadas en brunoise y el vino blanco. Reducir a seco a fuego medio.
3 Sellar y moler o pasar al tamiz los hgados de conejo y agregarlos

a las verduras fuera de fuego. Mezclar bien, sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador.
4 Sazonar los lomitos con sal y pimienta. Colocar el relleno en forma de

budn en el lomito y enrollar. Cerrar la preparacin con las rebanadas de tocino y amarrar con hilo.
5 Sellar los lomitos en mantequilla a fuego medio con los huesos.

Quitar los lomitos y reservar para enfriar. Quitar la grasa de la cacerola y agregar el vino blanco, reducir a la mitad y agregar 1/2 lt de agua. Reducir hasta obtener 200 ml de jugo. Colar y reservar.
6 Quitar los hilos del lomito y forrarlos de la pasta hojaldre. Pintar

la pasta con huevo y hornear.
7 Montar el jugo a la mantequilla, sazonar y acompaar con el lomito TECNICAS BSICAS DESHUESAR BRUNOISE ACITRONAR REDUCIR SELLAR TAMIZAR HORNEAR
$ $
195.19 19.52
en hojaldre partido. Servir bien caliente.
% DE COSTO:
FICHA n

Manual Calidad Gastro 13 Julio

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INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz

DICE DE FICHAS ORIGEN

FRANCIA UB RECETA COCINA

kg kg pza kg charola pza mjo mjo kg paq kg mjo kg kg mjo kg kg kg kg charola

kg kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg

kg kg kg frasco frasco kg kg kg kg kg pza kg kg kg lonja kg pza

195.00 260.00 55.00 70.00 24.50 96.50 55.00

160.00 260.00 135.00 165.00 65.00 42.00 580.00

66.00 67.50 120.00 125.00

kg kg kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg kg bolsa pza kg

65.00 69.00 78.00 190.70

28.00 70.00 15.00

frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg kg paq kg

paq pza kg pza kg kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt

frasco gal lt lt lt bot lata lata kg kg

caja botella pza pza pza pza pza kg

127.40 14.22 46.20 64.69 50.00 53.20

FICHA TECNICA VIRGEN

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

IMAGEN DEL PLATILLO

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

INDICE DE FICHAS TCNICAS

NUEZ MOSCADA NUTRIENTES

VANNER: VIDELER: VOILER:

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ensalada Tibia de Esprragos y Pimientos Autor: Chef Thomas Keller

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

IMAGEN DEL PLATILLO

0.400 0.400 0.075 0.030

0.400 $ 0.400 $ 0.030 $

30.00 42.00 28.00

12.00 16.80 8.63 0.84

1.000 0.025 2 0.100 0.150 1.000

1.000 $ 125.00 0.025 $ 2.000 $ 88.00 9.00

125.00 2.20 18.00 14.62 56.70 13.00

1 Untar los pimientos con aceite de olivo y asarlos en el horno o a la parrilla

2 Cortar los pimientos en tiras largas de 1cm de ancho, sazonarlos y

0.100 $ 146.15 0.150 $ 378.00 1.000 $ 13.00

5 Hornear en horno precalentado a 180C durante 15 minutos.

6 Acomodar en un plato sobre mixto de lechugas y acompaar con aceitunas

TECNICAS BSICAS ASAR HORNEAR BLANQUEAR

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

INDICE DE FICHAS TCNICAS

Crema de Tres Hongos estilo Capuccino

Autor: Chef Alain Chapel

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN:

IMAGEN DEL PLATILLO

0.050 $ 0.400 $ 0.050 $

14.20 4.30 18.90 11.00 27.30 3.90 7.50 PREPARACIN

1 Poner los hongos secos en un bowl y cubrirlos con agua caliente.

6 Filetear las setas y saltearlas en mantequilla junto con los callos de

TECNICAS BSICAS HIDRATAR CISELER SOFREIR FONDO FILETEAR SALTEAR EMULSION

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

INDICE DE FICHAS TCNICAS

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN:

IMAGEN DEL PLATILLO

0.120 $ 110.00 0.030 $ 122.00

4 Dorar los huesos de pollo en una cacerola con mantequilla. Agregar el

5 Deglasar con el vinagre de vino, agregar la pulpa de jitomate, el mjo de

INDICE DE FICHAS TCNICAS

Cazoleta de Mejillones y Championes en Costra