com
Introduccin
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los das pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as porque el alimento acta como vnculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias txicas. Las ETA estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse slo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar despus de ingerir un alimento en comn. Para facilitar la identificacin de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos sntomas se clasifican segn el perodo de incubacin y el tipo de sntoma. El diagnstico correcto se obtiene a travs de un muestreo especfico de los alimentos o cultivos bacteriolgicos de la sangre a veces.
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com1
www.monografias.com
Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su composicin. Pueden manifestarse a travs de: Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis. Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafiloccica o Toxinas por hongos. Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera.
Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma enfermedad despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehculos de la misma. Sntomas Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble. La duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.
Grupos vulnerables
Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada ao mueren por diarreas 1 milln de nios menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condicin de contraer una ETA.
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com2
www.monografias.com
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa. Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.). Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin bacteriana. Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua. A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que destruye las bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella, Estaphylococus, etc.).
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com3
www.monografias.com
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser humano, solo un pequeo nmero de bacterias conocidas como patgenas provocan enfermedades. Las condicines para que una bacteria patgena se reproduzcan son las sig.: Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario. Grafico representativo del origen de las infecciones
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la impiden. Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com4
www.monografias.com
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo. Diez enemigos para un alimento sano Enfriamiento inadecuado Preparacin con demasiada anticipacin al consumo Almacenamiento inadecuado Conservacin a temperatura ambiente Coccin insuficiente Conservacin caliente a temperatura inadecuada Higiene personal inadecuada Contaminacin cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimento con animales y/o excrementos
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com5
www.monografias.com
Utilice agua de red o potable para su uso. Seleccione alimentos sanos y frescos. No utilice alimentos ya vencidos. Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa. Por qu?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados. Evite cortar la cadena de fro. Evite contaminacin cruzada. Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el envase original. Mecanismo de control de los principales patgenos
www.monografias.com
Tambin estn obligados a comunicar casos sospechosos el odontlogo, la obsttrica y el kinesilogo. Tambin los que ejercen ramas auxiliares de las ciencias mdicas. Segn la OMS, las ETA constituye una patologa con una proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales.
www.monografias.com
contar con una planificacin previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigacin de Casos/Brotes de ETA. El mismo incluir especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante el incidente, las personas (O funciones) que debern involucrarse en la investigacin, la informacin de contacto del personal del mismo organismo y de las reas (Contrapartes) que pudieran estar involucradas en otras agencias/dependencias y las modalidades establecidas de comunicacin con cada una de ellas ante los diferentes escenarios posibles.
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com8
www.monografias.com
Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos contaminados, sus sntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos y piel.
www.monografias.com
prematuros y, en general, a los menores de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se encuentra en frmulas de leche en polvo y mamaderas. El ranking est realizado en base a las denuncias realizadas ante la DGHYSA durante los ltimos 10 aos en la Ciudad de Buenos Aires. Las bacterias no estn dispuestas de acuerdo a su grado de peligrosidad, sino de frecuencia de aparicin. Principales patgenos encontrados en alimentos en putrefaccin
Fuente: Departamento de Epidemiologa Alimentaria de la DGHYSA, Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires.
Argenti na Argenti na
01/10/2 000
San Luis, Villa Mercedes Buenos Aires, zona IV, Baradero Buenos Aires, zona VII Zona VIII, Buenos Aires Capital Federal Capital Federal Zona VII, Buenos Aires Garay,
26
No Especif. No Especif. Ravioles y canelones de ricota Canelones Sandwich de miga mayonesa Pato
10
13
18
1 0
2 4
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com10
www.monografias.com
Santa Fe Chimpay, Ro Negro Viedma, Ro Negro Federac., Entre Ros Cipoletti, Ro Negro San Carlos de Bariloche, Ro Negro M. Jurez, Crdoba Viedma, Ro Negro
Especif. Escheri chia coli Salmonell a sp Escheri chia coli Salmone lla sp No Especif.
0 0 0
30 6 104
Argenti na Argenti na
3/26/20 00 2/16/20 00
tala, Entre Ros Entre Ros Federac., Entre Ros Capital Federal Capital Federal
Agua Agua Agua portadore s sanos Fideos con queso Pizza con muzarella
Argenti na Argenti na
No Especif. No Especif.
0 0
10 30
0 0 0
17 17 32
Vivien da Come dor empre sa Vivien da Vivien da Merca do Vivien da Merca do Merca do Comed or Comed or
2/14/20 00 2/15/20 00 2/15/20 00 2/16/20 00 2/22/20 00 2/22/20 00 10/01/2 000 06/02/2 000
Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Villa Mercedes, San Luis Punilla, Crdoba
Mayonesa, hamburgu esa Pollo Pollo Pizza c/muzarell a Empanada de pescado Ensalada con huevo No Especif. No Especif.
No Especif. No Especif. No Especif. Intox. estafilococ cica No Especif. No Especif. Colibacilos is No Especif.
No Especif. No Especif. No Especif. Staphyloc oco sp No Especif. No Especif. Escherich ia coli No Especif.
0 0 0
3 4 4
36
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com11
www.monografias.com
Argenti na
4/30/20 00
Mayonesa
Salmonelo sis
Salmonell a sp
No Especif. Sandwich De Miga Fiambre Agua (bicromat o de potasio) Helado artesanal Papas fritas Milanesa Salchicha spancho Chorizo Chorizo milanesa Helado Ravioles y salchichas con salsa Rush cutaneo
empre sa Comed or empre sa Vivien da Merca do Vivien da Comed or empre sa Merca do Merca do Vivien da Merca do Merca do Merca do Merca do Merca do Comed or empre sa Vivien da Comed or empre sa Alberg ue
22
0 0
17 28
0 0
2 9
1/19/20 00 1/24/20 00 03/02/2 000 04/02/2 000 07/02/2 000 07/02/2 000 06/03/2 000 06/03/2 000 3/30/20 00
por coliformes No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif.
0 0 0 0
3 3 2 2
Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal
0 0 0 0
3 2 2 7
Argenti na Argenti na
3/30/20 00 3/27/20 00
Capeletini s con pollo Pizza c/muzarell a Fideos con manteca y queso Helados Leche Milanesa Salchicha s
No Especif. No Especif.
No Especif. No Especif.
Argenti na
12/03/2 000
Capital Federal
No Especif.
No Especif.
0 0 0
2 4 2
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com12
www.monografias.com
Albondiga s con carne Albondiga s con carne Pollo Sandwich - tortas empanada s Ensaladas - crema pastelera Palmitos Ravioles y canelones de ricota Atn en conserva Milanesa de pollo Pizza napolitana
0 0
2 6
07/03/2 000 11/03/2 000 05/03/2 000 3/28/20 00 10/04/2 000 06/04/2 000
Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal
0 0
3 18
0 0 0
2 3 19
Argenti na
04/04/2 000
Capital Federal
Argenti na
03/04/2 000
Capital Federal
Colibacilos is
Escherich ia coli
12
No Especif.
No Especif.
Comed or empre sa Merca do Merca do Comed or empre sa Merca do Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da
0 0
3 3
Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal
0 0
2 2
0 0 0
2 3 3
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com13
www.monografias.com
Capital Federal Bariloche, Ro Negro Viedma, Ro Negro Capital Federal Capital Federal Tunuyn, Mendoza
No Especif. por Bacillus cereus Salmonelo sis No Especif. No Especif. Salmonelo sis
Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or Vivien da
0 0
3 5
0 0 0
5 2 4
22
Argenti na
01/01/2 000
Mendoza
Milanesa
Shigelosis
Shigella flexneri
70
Argenti na
01/04/2 000
Lavalle, Mendoza
Mayonesa
Shigelosis
Shigella sp
15
Argenti na
01/05/2 000
La Paz, Mendoza
Ensalada rusa chorizo Hamburgu esa Torta decorada con chantilly y chocolate caca
Colibacilos is
Escherich ia coli
67
Argenti na Argenti na
ARGENTI NA ARGENTI NA
0 0
4 19
Argenti na Argenti na
Amebiasis
Crema
Colibacilos is
Alberg ue Escuel a
185
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com14
www.monografias.com
Ante cualquier duda, comunquese con el Departamento de Vigilancia Alimentaria del INALANMAT, al telfono 0800-222-6110.
Bibliografa
www.agro-industrial.com.ar www.alertanutricional.com www.alimentosyseguridad.com www.anmat.gov.ar www.bromatologayambiente.blogspot.com www.cdc.gov www.corazonazul.org www.docstoc.com www.emedicina.dlocos.blogspot.com www.fao.org www.latinsalud.com www.mecon.org.ar www.new.paho/org/arg/ www.nlm.nih.org www.rena.edu.ve www.who.int/es/
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com15
www.monografias.com
Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com16