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Definición de aguas negras: entendemos por aguas negras aquellas aguas que entran en los
sistemas urbanos de drenaje (desagües sanitarios y alcantarillado). Las aguas negras incluyen:
• Aguas de origen natural que han entrado en los sistemas de drenaje (procedentes de
ríos, lagos, pozos y agua de lluvia).
• Aguas que han sido usadas por una comunidad humana. Estas aguas pueden estar
formadas por aguas residuales domésticas (portadoras de excrementos, orina y residuos
de lavado de piel, ropa y vajillas) y aguas residuales industriales y agropecuarias (ácidos,
aceites, grasas, residuos orgánicos de mataderos, excrementos de vaquerías y granjas
de pollos o cerdos, etc.).
Estas aguas negras, hayan sido o no suficientemente purificadas, son vertidas finalmente en ríos
y lagos o en el mar. De estos ríos y lagos (o embalses) que han recibido aportaciones de aguas
negras se realizan tomas de agua para abastecer los municipios situados río abajo.
Por otra parte, los agentes causantes de las enfermedades gastrointestinales se encuentran en
las heces y en la orina de las personas y animales enfermos o portadores y al ser eliminados
llegan a los sistemas de drenaje de aguas negras. Si la depuración es insuficiente o inexistente,
estos microorganismos patógenos alcanzarán los ríos y lagos y después las redes de abasteci-
miento urbano y agrícola. De hecho, la contaminación fecal de aguas y alimentos es, con
diferencia, la forma más importante de transmisión de enfermedades gastrointestinales.
En el pasado hubo graves infecciones gastrointestinales que azotaron a casi todas las zonas
pobladas de nuestro planeta. Entre ellas podemos destacar la fiebre tifoidea (causada por
Salmonella typhi) y el cólera (Vibrio cholerae), aunque hubo muchas otras, tales como la fiebre
paratifoidea (Salmonella paratyphi)y la disentería bacilar (especies de Shigella).
En la actualidad estas enfermedades están prácticamente erradicadas en los países
desarrollados, a pesar de que el cólera haya reaparecido en países ribereños del Mediterráneo.
Su erradicación se consiguió gracias a determinadas actuaciones sanitarias, tales como la
depuración y cloración de aguas, etc. Una parte esencial del control sanitario de los suministros
de agua ha sido el desarrollo de métodos microbiológicos que permiten detectar la existencia de
contaminación fecal en aguas y alimentos.
Se podría suponer que las pruebas de calidad bacteriológica del agua y de algunos alimentos
deben consistir principalmente en investigar la presencia o ausencia de microorganismos
patógenos o sus toxinas. Sin embargo, esto no siempre es cierto, debido a que la mayoría de
estos microorganismos patógenos son difíciles de detectar en el agua y alimentos. Las razones
que hacen difícil su detección son las siguientes:
Antes se ha afirmado que la contaminación fecal de aguas y alimentos es, con diferencia, la
forma más importante de transmisión de enfermedades gastrointestinales. Teniendo en cuenta
esto y la citada dificultad de detectar directamente la presencia de microorganismos patógenos
en agua y alimentos, se ha adoptado el criterio de considerar toda contaminación fecal como
potencialmente peligrosa.
La detección de la contaminación fecal del agua y alimentos es mucho más fácil que la
detección directa de patógenos. La estrategia elegida de modo universal es el empleo de los
llamados microorganismos marcadores.
ii. Debe sobrevivir fuera del intestino mejor que la mayoría de los patógenos (esto facilita su
detección).
Enterobacterias oportunistas.
• Proteus
• Enterobacter
• Serratia
• Kebsiella
En productos frescos (no procesados) o con tratamiento insuficiente para eliminar la mayoría de
las formas vegetativas es preferible el empleo de los coliformes totales o de E. coli como
indicadores de contaminación fecal.
• Para recuento por NMP, caldo EE Mossel, cuya característica principal es contener bilis
de buey y verde brillante, que hacen que el medio sea selectivo. Además, el hidrato de
carbono es la glucosa (no la lactosa), para que pueda se utilizado por todos los
integrantes de la familia.
• Para recuento e identificación, Agar bilis cristal violeta y glucosa (VRBG): Que
contiene, además de sales biliares y cristal violeta, un indicador de ph, el rojo neutro, que
permite identificar las colonias. Tiene también glucosa como hidrato de carbono. Estas
tendrán un color rojo por la formación de ácido al fermentar la glucosa. También se
puede utilizar como medio sólido para recuento.
• Agar Hierro Kliger (KIA): Que permite, a partir de los diferentes resultados que se
pueden obtener, identificar el tipo de microorganismo que tenemos.
• Escherichia
• Enterobacter
• Klebsiella
• Citrobacter.
• Su frecuencia en heces.
• Para recuento por NMP, caldo lactosado verde brillante, cuya característica principal
es contener bilis de buey y verde brillante, que hacen que el medio sea selectivo.
Además, contiene lactosa, lo que permite diferenciar a la bacteria que la fermentan
mediante una campana de Durham. La temperatura utilizada será 37 ºC.
• Para recuento e identificación: Agar lactosado con bilis al cristal violeta y rojo neutro
(VRBl): Que contiene, además de sales biliares y cristal violeta, un indicador de ph, el
rojo neutro, que permite identificar las colonias. Estas tendrán un color rojo por la
formación de ácido al fermentar la lactosa (que solo es fermentada por coliformes).
• Para identificación: Utilizamos EMB Levine, que contiene lactosa e indicadores que van
a dar un color característico al microorganismo.
E.coli Enterobacter.
• Para recuento por el NMP, caldo lactosado verde brillante.Primero se suele realizar la
técnica de enterobacterias lactosa positivas y de los tubos positivos se resiembra en
otros con el mismo caldo pero en este caso la temperatura utilizada será 44 ºC, que es
selectica para E. Coli.
• Para recuento en placas se utiliza Agar Triptona Bilis con X-Glucuronido, o similares, que
se caracterizan por contener un sustrato cromogénico. Este sustrato es una molécula
que al ser rota por una enzima específica de E. coli, libera una sustancia de color
característico.
• Para aislamiento e identificación: Podemos utilizr EMB Levine, que contiene lactosa e
indicadores que van a dar un color característico al microorganismo.
• Para confirmar se pueden hacer las pruebas INVC
Suelen emplearse para evaluar la calidad higiénica del agua y de productos animales o de
origen animal. Su número es escaso en productos frescos. La capacidad de formar endosporas
les da a estos microorganismos una gran resistencia.
Uno de estos clostridios es el C. perfringens, que puede ocasionar intoxicaciones alimentarias
y enteritis necrótica.
• Agar SPS: Se puede utilizar como medio en placa o en tubos pero también como medio
sólido. En este último caso se coloca sobre la superficie una capa de parafina para
impedir que llegue el aire,.