UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-T FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-SEDE JUANJUI DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

TRABAJO ENCARGADO N 01:

TIPOS RIESGOS ASOCIADOS EN PAPAYA EN ALMIBAR

INTEGRANTES

: Campos Ruiz Gladis Elena Guevara Santilln Evelyn Pea Del Castillo Julia Haydee Rodrguez Carbajal Deny Paola

DOCENTE

: ING. Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE PRESENTACION: 05/02/2013

JUANJUI-PERU

INTRODUCCION: En la produccin de productos procesados es necesario considerar que el consumidor tiene derecho a esperar que los alimentos que consumen, sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias como el perjuicio al comercio, turismo, prdidas econmicas, desempleo y controversias en los industriales y consumidores. Por otro lado el comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

REVISION DE LITERATURA:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre comn del producto: Papaya en almbar

FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

PAPAYA RECEPCIN agua LAVADO SELECCIN PELADO Y DESPEPITADO TROCEADO Agua, azcar PREPARACIN JARABE DE LLENADO DEL 35 Brix / 90 C cscaras y semillas fruta de rechazo agua de lavado

 COCCION DE LOS TROZOS LLENADO FRASCOS jarabe 35 Brix ADICION DEL JARABE DE LLENADO TAPADO ESTERILIZACIN COMERCIAL ENFRIAMIENTO ETIQUETADO Agua a 40 C 95 C x 15 minutos 30% jarabe DE LOS 70 % fruta 80 85 C x 5 min.

DESARROLLO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP Los principios del HACCP dan el marco general que establece como llevar acabo y mantener el sistema, el cual es aplicable a las fabricas de alimentos o a las lneas de procesos en estudio. Estos principios fueron publicados por la Comisin de Codex Alimentario en 1993 y por la National Advisory Committee on Microbiologica Citera for Food5,. Estos son: 1.- Elaborar el anlisis de peligro y el diagrama de flujo de proceso de papaya en almbar, identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin, consumo y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.

2.- Identificar los puntos crticos de control. 3.-Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PPC. 4.-Establecer los procedimientos del monitoreo para comprobar que cada punto critico de control identificado, funcione correctamente. 5.-Estabecer las acciones correctivas va tomar cuando se identifica desviacin, al monitoreo de un punto critico de control. una

6.-Establecer un sistema de registro, que documenta el plan de operacin HACCP. 7.-Establecer el sistema de verificacin y seguimiento a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funcione correctamente.

TIPOS DE RIESGOS POTENCIALES Los riesgos ms comunes dentro del procesamiento de alimentos son: Riesgos Fsicos Riesgos Qumicos Riesgos Microbiolgicos RIESGOS FISICOS: Son causados por elementos extraos que caen en el alimento en forma accidental y por su naturaleza pueden causar lesiones tanto en las personas que procesan el producto como el que lo consume. Algunos delos ms frecuentes son: metales, vidrio, conchas, maderas, joyas, plstico, piedras, etc.

Figura 1: Riesgos Fsicos asociados a la produccin de papaya en almibar RIESGOS QUIMICOS: La contaminacin por qumicos pueden presentarse en cualquier etapa del proceso desde la recoleccin o captura hasta la distribucin pasando por el proceso y la recoleccin, recepcin. No siempre la presencia de un qumico es resultado de un mal proceso ya que en algunos productos hay la necesidad de usar qumicos en dosis controlada para su conservacin. Las cantidades residuales de qumicos y el tiempo de exposicin del producto como de la persona, determina si es o no una contaminacin. Los peligros qumicos pueden ser separados as: Qumicos de origen natural: Son derivados de una planta, animales o microrganismos y se producen en algunas regiones o pocas del ao. Qumicos aadidos intencionalmente: durante el proceso se utilizan qumicos que tienen por objeto reducir niveles de contaminacin, conservando las caractersticas organolpticas y reducir los riesgos de calidad. El riesgo se presenta cuando se utilizan cantidades por encima de las permitidas en la legislacin o cuando se utilizan qumicos para enmascarar fallas de seguridad en los productos, algunos pueden ser: colorantes no permitidos, nitritos de sodio, sulfitos, acido brico, preservativos, detergentes industriales, saborizantes, entre otros.

Qumicos no intencionales: Los productos alimenticios pueden adquirir una serie de residuos qumicos, en forma no intencional durante el cultivo, captura, proceso, empaque, distribucin, etc. algunos de ellos son: qumicos usados en produccin agropecuaria(pesticidas,fungicidas,fertilizantes,antibiticos,hormonas,estim ulantes de crecimiento y desarrollo, aceites y combustibles de los medios de transporte. Residuos industriales como mercurio, plomo, arsnico, cianuro y contaminacin indirecta por desinfectantes u otros productos usados en la planta.

Figura 2 : Riesgos Qumicos asociados a la produccin de papaya en almibar RIESGOS MICROBIOLOGICOS: Son causados por seres vivos o sus, metabolitos y se agrupan segn su origen as: Peligro por bacteria: Los peligros bacterianos son definidos como aquellos en que las bacterias que estn en los alimentos pueden causar enfermedades en los humanos, pueden ser infecciones o intoxicaciones. Las infecciones son causadas por los patgenos vivos que crecen en los organismos, usualmente en el tracto digestivo.se diferencia de las intoxicaciones, condicin que se origina por la infeccin de toxinas producidas por los microrganismos que se encuentran en los alimentos antes de ser consumidos. Peligros por virus: Existen virus en los alimentos que se diferencian de los organismos los elementos que se necesitan para vivir y la forma como se

multiplican. Los virus no necesitan alimento, agua, aire para sobrevivir, permanecen vivos en el alimento sin crecer ni multiplicarse no degeneran el alimento pero si causan enfermedades infecciosas. Para vivir infectan clulas vivas y se reproducen dentro de ellas, tambin pueden sobrevivir en el intestino de los seres vivos, en el agua y en los alimentos congelados por meses. Estos llegan por personas contaminadas previamente, que tienen malos hbitos de higiene, al igual que por contaminacin por bacterias. Estos pueden ser: Hepatitis A y B, virus del grupo Norwalk, Rotavirus, Vibrio Clera. Parsitos: Son organismos que necesitan de un hospedador para sobrevivir, hay dos tipos de parsitos que pueden afectar al hombre por medio de consumo de agua o de alimentos contaminados con materias fecales como los protozoarios y los gusanos o lombrices .La exposicin de consumidor a parasito depende de la seleccin de los alimentos ,hbitos culturales y mtodos de preparacin. La mayora de las infecciones parasitarias estn asociadas con comidas crudas o mal cocinadas. La congelacin puede ser una forma de destruir los parsitos, esta no siempre es efectiva .Algunos parsitos son: Nematodos: Anisakis spp, Pseudoterranova spp, Eustrongylides spp, Gnathostoma spp. Cestodo:Diphyllobthrium spp. Trematodos: Chlonochis sinensis, Ophistorchis spp, Paragonimus spp. Protozoarios: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia. Una vez se han identificado los peligros y analizados se proceden a listar las medidas preventivas aplicables para su eliminacin o neutralizacin.

Figura 3 Riesgos Microbiolgicos asociados a la produccin de papaya en almibar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA PAPAYA

Puntos de Control Los Puntos de Control sealados en el diagrama anterior se explican a continuacin: PC-01 Riesgo Fsico en la seleccin y preparacin del terreno

Se refiere a la materia extraa como plstico, vidrio, metal, cartn, papel, madera y otros que no tienen una utilidad en el cultivo, lo cual puede corregirse mediante la limpieza general del terreno. PC02 Riesgo Qumico en la seleccin y preparacin del terreno Consiste en observar que el terreno no contenga metales pesados, ya sea por el riego con agua contaminada o porque anteriormente el terreno fue utilizado como depsito de desechos industriales. PC-03 Riesgo Fsico en la cosecha Son todos los objetos personales de los trabajadores como anillos, relojes, aretes, medallas, etc., adems de materia extraa como vidrio, madera, metal, plstico o restos de alimentos del personal. Se corrige con la capacitacin diaria a las cuadrillas de trabajadores que realiza el capitn o jefe de cuadrilla.

Los Puntos Crticos de Control sealados en el diagrama de flujo son los siguientes: PCC-01 Riesgo Microbiolgico en la fertilizacin orgnica Se presenta cuando se utilizan estircoles frescos, lodos activados de plantas de tratamiento de aguas negras o por la incorporacin de basura orgnica. Esto se corrige mediante la descomposicin aerbica (composteo) o anaerbica (biodigestores) del material. PCC-02 Riesgo Microbiolgico del agua de riego Este riesgo existe cuando el agua de riego se expuso a contaminacin de aguas negras, grises, animales muertos, aguas residuales por escorrentias de zonas urbanas, explotaciones pecuarias o industriales. Por lo tanto, el agua de riego se debe analizar independientemente del origen. PCC-03 Riesgo Qumico del agua de riego El agua de riego puede contener metales pesados que afecten la salud humana, provenientes del agua subterrnea o por la aplicacin de algn insumo agrcola. Se requiere hacer anlisis. PCC-04 Riesgo Qumico en la aplicacin de herbicidas Los herbicidas son productos qumicos que tienen cierta residualidad, por lo que slo se aplicarn aquellos que estn aprobados. PCC-05 Riesgo Qumico en el control de plagas, malezas y enfermedades Este riesgo se presenta al aplicar plaguicidas no autorizados, por encima de la dosis recomendada y sin respetar el periodo a la cosecha que estipula la etiqueta y los das de reingreso o intervalo de seguridad para los trabajadores. Debido a lo

anterior, se requiere efectuar la calibracin del equipo de aspersin, tener a la mano el listado de productos permitidos y la dosis adecuada, adems de capacitar regularmente al personal que realiza esta actividad. PCC-06 Riesgo Qumico en el control de malezas Cuando se realiza de forma manual, se requiere que los trabajadores mantengan todas las medidas sanitarias similares al PCC-05, evitando tener contacto con la parte a cosechar de la hortaliza. Para el caso de utilizar yunta o algn implemento con animales de tiro, se debe evitar que el estircol no quede en el campo de cultivo ni que los animales coman de las hortalizas o frutas. PCC-07 Riesgo Microbiolgico en la cosecha En la cosecha se deben mantener los cuidados ms rigurosos en lo referente a la higiene de los trabajadores, limpieza de instrumentos de trabajo y procurar que el producto cosechado vaya libre de lodo, excremento de animales (pjaros, roedores) y sin mordidas de algn animal. Se recomienda que los trabajadores no consuman parte del producto, que no estn enfermos, adems de no introducir al cultivo objetos personales. ARBOL DE DECISIONES: LIMITE CRTICO: Es el rango que debe ser aplicado para cada medida preventiva asociada con un PPC. Estos representan los rangos mximos y mnimos que son usados para medir si una operacin garantiza la seguridad de los productos. Cada PPC debe tener uno o mas limites crticos, una accin correctiva debe ser tomada para garantizar la seguridad del alimento. Los lmites crticos establecen las fronteras entre un producto seguro y otro peligroso, es necesario establecer los niveles correctos para cada criterio. El equipo HACCP debe tener un conocimiento detallado de los peligros potenciales y una completa comprensin de los factores relacionados con su prevencin y control.