Codex alimentarius

Cdigo alimentario que comprende una serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios. La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

Alimento segn el Codex alimentarius

Es toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. desde el punto de vista qumico Es una sustancia compleja formada por carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, minerales y agua, con un olor sabor y color. segn ingesta Es todo aquel producto natural o no, elaborado o semi elaborado, bruto designado para el consumo de los seres vivos y que aporta energa para el desarrollo de las actividades biolgicas adems aporta un valor nutricional.

Qumica de alimentos definicin Es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos, la composicin y las propiedades qumicas y los factores que rigen su procesamiento, elaboracin, tratamiento y almacenamiento. Es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) al llevarse a cabo el procesamiento, elaboracin, tratamiento y almacenamiento de los alimentos. Inocuidad de alimentos Asegurar que los alimentos no van a causar dao al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debera drsele. Que el alimento cuenta con normas higinicas y salubridad en su elaboracin y almacenamiento El alimento puede ser considerado seguro si cualquier constituyente toxico potencial (fsico, qumico o biolgico) o contaminante microbial est en una cantidad tan baja que, con el uso que espera que se le d, incluyendo procesamiento, preparacin, parte de la

dieta y considerando los posibles factores neutralizadores del alimento no hayan efectos adversos a la salud significativos en el largo o corto plazo. Estos efectos en la salud deben ser considerados relativos a otros riesgos o expectativas de salud. Calidad de un alimento Est relacionada con la inocuidad y tambin si cumple con las expectativas del consumidor en relacin al sabor, olor, textura, etc. Qumica Es la ciencia que se dedica al estudio de la estructura, las propiedades, la composicin y la transformacin de la materia. Reacciones qumicas o bioqumicas que llevan al deterioro del alimento 1. Pardeamiento enzimtico 2. Hidrolisis lipidica 3. Oxidacin lipidica 4. Desnaturalizacin del las protenas 5. Entrecruzamiento proteico 6. Hidrlisis glucosidica 7. Pardeamiento no enzimtico Fases de la adulteracin de los alimentos Fase 1 Desde los tiempos antiguos hasta 1820 La adulteracin de los alimentos no constituyo un problema serio y no se necesitaban tcnicas para su deteccin. Fase 2 comienza hacia 1800 La adulteracin de los alimentos aumenta mucho tanto en frecuencia como en intensidad Fase 3 1920 La adulteracin de los alimentos constituyo un serio problema en este momento las presiones legales y la disponibilidad de mtodos de deteccin eficaces, redujeron la frecuencia y la intensidad de la adulteracin alimentaria a niveles mas llevaderos y desde entonces hasta la fecha, la situacin ha mejorado gradualmente. Fase 4 1950 Prevalecen mas los alimentos con aditivos qumicos permitidos, aumenta el empleo de los muy procesados, tanto que en los pases muy industrializados representa la mayor parte de la dieta y al contaminarse los alimentos con algunos subproductos industriales como el mercurio y plaguicidas

Alimentos adulterados Achiote crcuma, harina de trigo, rojo de Venecia(oxido frrico) Pimienta negra polvo de pimienta, arenilla, harina de linaza Pimienta de cayena bermelln (sulfuro de mercurio) Vinagre acido sulfrico Caf granos de cereales tostados Leche aguado (mezcla de agua y harina) Vino colorantes(azcar quemado) aromas (almendras amargas) agentes de envejecimiento (bitartrato de potacio) conservadores (sales de plomo) anticido (cal) Alimento nutritivo Alimento que aporta la energa y nutrientes necesarios para las funciones biolgicas del ser vivo y sin los cuales se viera afectada nuestra salud por la falta de estos. Ej.: leche, huevo, hgado, etc. Flogisto Sustancia hipottica que representa la inflamabilidad, es una teora cientfica obsoleta segn la cual toda sustancia susceptible de sufrir combustin contiene flogisto, y el proceso de combustin consiste bsicamente en la prdida de dicha sustancia. Pasos del mtodo de estudio para la qumica de alimentos 1. Determinar las propiedades que constituyen las caractersticas importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad 2. Establecer las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen influencias marcadas en las perdidas de calidad y salubridad de los alimentos 3. Integrar ambos aspectos de la forma que se comprenda como influyen en la calidad e inocuidad las reacciones claves tanto qumicas como bioqumicas 4. Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos durante la formulacin, almacenamiento y procesado de los alimentos.