NOMBRE: Janeth Del Carmen Verdejo Lagunes

SEMESTRE: Primero

ESCUELA: Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

PROFESOR: Lic. Jess Andrs Cruz Cancino

MATERIA: Introduccin de la gastronoma

FECHA DE ENTREGA: 21 de Enero del 2013

1. Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. 2. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. 3. Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado. 4. Acidular: Aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. 5. Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente. 6. Acremar: Batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una preparacin. 7. Aderezar: Dar los ltimos toques a un plato. 8. Adobar: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. 9. Agregar: Aadir, juntar, unir. 10. Al azul: Pescado cocido en un caldo cort fuertemente, avinagrado. Esta coccin se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre. 11. Albardar: Envolver en una lmina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer. 12. Aliar: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres cocidas. 13. Almidn: Harina de cereales que tiene como funcin la de ligar. 14. Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias. 15. Amasar: Trabajar una masa con las manos. 16. Aplanar: Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequea de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. 17. Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etctera. 18. Armar: Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacin despus de la coccin. 19. Aromticos: Elementos cuya funcin especfica es de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, adems de mejorar a sus sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromticas (tomillo, laurel, estragn, azafrn, etctera). 20. Aromatizar: Aadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.

21. Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

22. Bao mara: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. 23. Bao mara inverso: Se utiliza para mantener frio un alimento o un preparado, el cual se mete un bol y este a su vez se mete en otro mayor que contiene hielo. 24. Barnizar: Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. 25. Barn: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble, las dos piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar. 26. Base: Termino de pastelera generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado segn el uso que se le dar. 27. Batir: Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien. 28. Batir a punto de nieve: Batir las claras hasta que espesen ligeramente. 29. Batir a punto de turrn: Batir las claras o crema hasta que haga picos y estn secas y firmes. 30. Bechamel: Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas. 31. Besuguera: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmn. 32. Bisque: Sopa preparada exclusivamente a base de crustceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema. 33. Bordear: Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordn de salsa o similar. 34. Bouquet Garn: Es un manojo pequeo, atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada regin, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garn se retira siempre antes de terminar la preparacin del platillo. 35. Brasear: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento. 36. Brasera: Utensilio apropiado para brasear.

37. Brigada de cocina: Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

38. Caldo corto: Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustceos y algunas vsceras que requieren poca coccin. 39. Cama: Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola. 40. Canap: Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. 41. Caramelo: Azcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar, postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de almbar con glucosa, hasta llegar al punto de lmina quebradiza. 42. Carlota: Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con pur de frutas. 43. Cercar: Hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un volovn o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha desprender. 44. Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo ms fino y ligero. 45. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin. Tambin se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. 46. Clarificar: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por un colador con un pao hmedo. 47. Cocer: Transformar por la accin del calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullicin un lquido. 48. Cocinar en graso: Cocer en elemento o caldo graso una carne. 49. Cocinar en magro: Proceso de coccin sin utilizar elementos grasos. 50. Colar: Filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas. 51. Colorear: Tostar o dar color a un alimento por la accin del calor. 52. Compota: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fra o tibia. 53. Comprimir: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta. 54. Condimentar: Aadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.

55. Concass: Palabra francesa que significa tomate picado grueso. Tambin se usa para el hielo. 56. Congelar: Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservacin. 57. Consom: Caldo concentrado y clarificado. 58. Cortar: Dividir un alimento o separar sus partes con algn instrumento afiliado como tijeras, cuchillo, etctera. 59. Cortadores: Pequeas ruedas u otros moldes dentados de madera o metal, que sirven para cortar las pastas. 60. Costrn: Pequeos cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes. 61. Coulis: Quiere decir tomate cocido y prensado como pur lquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este. 62. Cristalizar: Fundir azcar al fuego hasta que este dura y transparente. 63. Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia liquida. 64. Chalotas: Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y en salsas. 65. Chamuscar: Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos.

66. Decantar: Traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable. 67. Decorar: Embellecer con adornos un alimento para su presentacin. 68. Derretir: Hacer liquida, por medio de calor, una cosa slida, congelada o pastosa. 69. Desangrar: Sumergir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice a la operacin de despojar del agua a una langosta o similar despus .e cocida. 70. Desbarbar: Cortar con tijeras las aletas de los pescados, as como las barbas de los msculos. 71. Desbridar: Retirar despus de utilizado la tira de tela o camo que sujetaba la pieza. 72. Descarnar: Quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazn. 73. Descremar: Quitar la crema de la leche.

74. Decantar: Traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los pasos la parte aprovechable. 75. Desecar: Secar por evaporacin un preparado ponindolo con su cacerola al fuego vivo y movindolo con esptula de madera para que no se pegue al utensilio. 76. Desenvainar: Quitar la vaina de ciertas de ciertas legumbres como las habas, chicharos, etctera. 77. Desgajar: Apartar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte. 78. Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. 79. Desflemar: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. 80. Desglasear: Operacin que consiste en remover con un lquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino algn fondo o crema. 81. Desgrasar: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. 82. Deshuesar: Operacin que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido. 83. Desleir: Mezcla de harina o yemas con un lquido frio para aadirlo a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. 84. Desmoldar: Accin de voltear un molde para sacar el contenido. 85. Desollar: Operacin que consiste en quitar la piel de la caza. 86. Despedazar: Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos. 87. Desplumar: Despojar de sus plumas a los animales. 88. Despojar: Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o un pescado. 89. Destripar: Quitar las tripas a u pescado, carne o ave.

90. Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre. 91. Empanar: Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado. 92. Emparrillar: Coccin de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas ms o menos ardientes. 93. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse.

94. Encamisar: Cubrir las paredes interiores con una preparacin, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. 95. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. 96. Enfondar: Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Tambin se enfonda un molde con gelatina. 97. Engrasar: Untar con grasa un molde. 98. Enharinar: Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. 99. Ensartar: Clavar en espetn, agujn de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas. 100. Entradas: En un men, son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato principal. Se sirven calientes. 101. Entremes: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse fros. 102. Envejecer: Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. 103. Envolver: Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacin esponjosa. 104. Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. 105. Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin pero sin llegar a esta. 106. Escalonia: Especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero ms delicado, se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. 107. Escalopar: Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas delgadas en forma sesgada para lograr una mayor superficie. 108. Escamar: Quitar las escamas a un pescado. 109. Escurrir: Hacer que una cosa empapada despida el lquido que contena. 110. Empalmar: Adelgazar un carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera. 111. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. 112. Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. 113. Estamea: Es un pedazo de tela de lana, se pasan purs o salsas. 114. Estirar: Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin del centro para adelante y para atrs, sobre una pasta, hasta conseguir el grueso deseado. Conseguir ms rendimiento del debido de un gnero al racionarlo.

115. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. 116. Exprimir: Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga, o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo.

117. Farsa o relleno: Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pates y terrinas. 118. Filetear: Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grade de carne antes de preparada. 119. Flamear: Pasar por una llama si humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado. 120. Fondo de cocina: Son diferentes elementos que se unen por coccin o mezcla, para obtener composiciones y lograr una perfecta confeccin en los platillos de cocina. 121. Fondos oscuros: Preparaciones liquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas, consoms y salsas como la espaola y media glasa. Se prepara con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera, dorados al horno. 122. Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con verduras, tocino u otro alimento poniendo la carne encima de este. 123. Forrar: Se usa cuando se cubren los moldes con papel de hornear para evitar que la preparacin se pegue; tambin se usa cuando se forma un molde con masa (de bizcocho, tortas, etctera) o tiras de tocino o de verduras. 124. Frer: Introducir en un sartn con abundante grasa un alimento para su coccin, debiendo formar costra dorada. 125. Frutos de mar: Son los diversos crustceos o conchas que se sirven juntos, cocidos o crudos. 126. Fuente: Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento. 127. Fumet: Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El ms usado es el del pescado. 128. Fundir: Derretir una sustancia al fuego.

129. Golpear: Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. 130. Gratinar: Terminar de cocer al horno una preparacin para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado, pan rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra. 131. Grumos: Parte de un lquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente. 132. Guarnicin: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la presentacin y sabor. Se sirven tambin para aumentar la racin.

133. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un alimento. 134. Hervir: Cocer un alimento por el calor desarrollado por un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre ebullicin.

135. Incorporar: Adicionar, aadir. 136. Infusin: Meter cualquier sustancia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.

137. Juliana: Se le llama as el corte de verduras en tiras muy finas y pequeas. Corte de cualquier alimento en pequeos bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo. 138. Jugo: Extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.

139. Laminar: Cortar en rebanadas o laminas delgadas. 140. Lechecilla: Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados y se considera como un alimento rico en grasa fosfrica, de fcil digestin. 141. Levar: Hacer que fermente una pasta de levadura ponindola sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. 142. Ligar: Espesar los ingredientes de un preparado por la accin de una ligazn.

143. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azcar, vino, licor, etctera, para que tome el sabor de estos. 144. Mantequilla clarificada: Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundi. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor. 145. Mantequilla compuesta: Se trabaja en caliente o en frio con hierbas aromticas y otros ingredientes. Queda como una pomada que se usa para canaps o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla. 146. Mantequilla negra: Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada, hasta que adquiere un color muy oscuro. 147. Mantequilla mani: Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el ltimo momento las salsas que han quedado demasiado liquidas. 148. Marinar: Sumergir, durante unas horas en un lquido condimentado, carnes pescados o caza. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromticas. 149. Mechar: Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamn. 150. Medalln: Diferentes artculos cortados en rebanadas ms o menos gruesas de forma ligeramente ovalada. 151. Menudencias: Partes u rganos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios. En la carnicera las menudencias son: hgado, corazn, rin, molleja, etctera y en volatera: pescuezo, molleja, hgado, etctera.

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152. Mirepoix: Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se utiliza para aadirla a los fondos, caldos o salsas y como guarnicin saltendola con mantequilla. 153. Men: Se designa a una hoja de papel o cartn, en donde estn escritos en orden los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una corrida. 154. Mojar: Meter dentro de una cacerola el lquido necesario para la coccin de una vianda, generalmente en poca cantidad. 155. Moldear: Rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparacin. 156. Molde: Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelera. 157. Moler: Triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy pequeas hasta hacerlo polvo. 158. Mondar: Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etctera. 159. Montar: Colocar los alimentos despus de preparados sobre un zcalo, costrn, o simplemente emplatar. 160. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

161. Nogar: Enbaar algn alimento con una salsa o una crema de manera que lo cubra uniformemente, casi siempre se hace al momento de servir.

162. Panada a la inglesa: El alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido. Despus se dora en aceite bien caliente. De esta manera se empanan bisteces, chuletas, aves, pescados, hgado y sesos. 163. Papas duquesa: Es un pur de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con esta preparacin se hacen croquetas, y tambin se utiliza como decoracin para bordear conchas o platones con alimentos. 164. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estamea. 165. Pellizcar: Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que se quede ms decorativo.

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166. Perdigar: Soasar aves u otras viandas para su conservacin. Rehogar la carne con grasa. 167. Picadillo: Se refiere particularmente a un modo de preparacin especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustceos. Los picadillos se ligan con salsas blancas u obscuras. 168. Picar: Mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento. 169. Pizca: Pequea cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparacin o alimento. 170. Prensar: Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. 171. Primavera: Macedonia de legumbres. 172. Puchero: Es un cocido de carne vacuno, a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompaado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbres hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea entrada o final. 173. Puesta a punto: Todo lo necesario para empezar un trabajo. 174. Punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se dice que est a punto para utilizarlo. 175. Pur: Preparacin obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurs cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a pur.

176. Quenefas: Se preparan deshuesando la carne y quitando los nervios. Se muele y se mezcla con una bechamel o velout espesa y unas claras de huevo. Se moldean como croquetas con dos cucharas hmedas y se escalfan en un fondo blanco o fumet de pescado. Se sirven como plato con una salsa o como una guarnicin. Puede ser ternera, ave, caza o pescado.

177. Ragouts: Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en un salteado y una coccin en su jugo. Pueden ser claros u oscuros. 178. Raspar: Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, no debindose llegar a la parte blanca; no tiene aroma y si mal sabor.

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179. Rebajar: Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. 180. Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frerlo. 181. Reducir: Accin de reducir por evaporacin el volumen de un lquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos ms consistentes. 182. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. 183. Refrescar: Poner en agua fra un alimento inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. 184. Rehogar: Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color. 185. Rellenar: Llenar con farsa o alguna otra composicin (pur, salpicn) el interior de un pescado, ave o legumbre. 186. Remojar: Poner un alimento salado en un recipiente con agua fra, para que pierda la sal. 187. Revivir: Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una preparacin ya hecha. 188. Risolar: Dorar por todos sus lados antes de remojarla o cubrirla para terminar su coccin. 189. Rociar: Mojar ligeramente, en forma riesgo, un preparado o pastel. 190. Roux: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, segn empleo final que se le dar. 191. Royale: Flan o crema moldeada con diversos sabores (queso, espinacas, zanahorias, etctera) que se emplean como guarnicin de consom).

192. Salamandra: Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos. 193. Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin o toma de sabor o color caracterstico. 194. Salmuera: Es una solucin a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes o pescados. Adems de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromticas. 195. Saltear: Cocer en poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada. 196. Sancochar: Cocer ligeramente un alimento dejndolo medio crudo. 197. Soasar: Asar ligeramente.

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198. Sazonar: Aadir condimento a un alimento para dar olor y sabor. 199. Sofrer: Frer los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite. 200. Sudar: Colocar una carne, verdura o pescado, una cacerola con grasa y cocer lentamente. 201. Suprema: Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos, espinas ni piel.

202. Tamizar: Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en harina o similar. 203. Tornear: Recortar un alimento para embellecerlo. 204. Tostar: Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparacin. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada. 205. Trabajar: Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etctera. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con esptula de madera, segn indique la receta. 206. Trabar: Mezclar y ligar una salsa, una crema u otro liquido cualquiera. 207. Trinchar: Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

208. Vaciar: Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado. 209. Velout: Significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas terminadas con cremas y yemas. 210. Veteada: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este tipo de carne solo se encuentra en animales de primera calidad. Tambin se le da este nombre a los quesos cuya pasta tiene lneas de color verdoso.

211. Zcalo: Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentacin.

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