PLANIFICACIN DE LA CALIDAD DE ELABORACIN DE LA CERVEZA 1.

Verificacin del objetivo: Objetivo: En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa. 2. Identificacin de los clientes:

La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a nivel internacional. Los principales pases consumidores son Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca (132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en Amrica del Sur el consumo creci un 74 %.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa. Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica. 3. Determinacin de las necesidades de los clientes:

CERVEZA EN LA DIETA La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia. Caloras por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de vino (67). CONTRIBUCIN A LA SALUD La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. PRODUCTO DE BELLEZA En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes. DEGUSTACIN

Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. TIPOS DE CERVEZA En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C).

La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses

para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia). En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad. La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln)

tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de malta. Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color y sabor especial.

4. Desarrollo del producto(Bienes y Servicios) EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA MATERIAS PRIMAS Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce y a dar ms permanencia a la espuma.

cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos

largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:

Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje. Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques. Ventiladores Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo. NOTA:

En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan. Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas. Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas. Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso

tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas. EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso. Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras. Inyectaran Filtros. la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin. Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente. 5. DESARROLLO DEL PROCESO PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

 Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin. PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA. Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son Cebada malteada Lpulo Levadura Agua . Estabilizantes El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza. Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs

de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio. La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas. Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores. Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR. El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de

filtracin, para que se separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la fermentacin. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cnicos de acero inoxidable. Durante la fermentacin, cuya duracin normal es de 7 das, la levadura transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gas carbnico y un gran nmero de compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su tpico carcter. Una vez concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es realizado a temperaturas entre 0C y -1C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor caracterstico de una cerveza de calidad. Mediante la filtracin se clarifica la cerveza, dndole brillantez y estabilidad fsicoqumica. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas. Concluyen as las tres semanas aproximadas del proceso de elaboracin de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya est lista para ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la formacin del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maz se combinan para lograr una cerveza ms refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lpulo, aporta el sabor amargo y fresco, as como su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos. La levadura, tambin importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa fundamental en el proceso de elaboracin. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partculas extraas y garantizar su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus caractersticas, para que contribuya con impecable calidad en la elaboracin de la mejor cerveza del pas. En Cervecera Polar nos hemos impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a la vanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El Centro Tecnolgico Polar es uno de los ms importantes de Latinoamrica, cuenta con un sofisticado Laboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de

Biotecnologa. A esto se suma la asesora experta de la Universidad Tcnica de Berln, que brinda apoyo permanente en las ms avanzadas tcnicas. As garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza ELABORACIN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar. Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores.