Laporan Teknik Penyimpanan dan Penggudangan Hari/Tanggal : Senin/9 April 2012 Gol Dosen Asisten : P2 : Ir. Sugiarto, MSi.

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054) 2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN

Oleh: Dayyus Assegaf Fleni Ayu Kenia Haque Maya Zalena F34100047 F34100065 F34100073

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I.PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Penyimpanan komoditi bebuahan pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Upaya mempertahankan kesegaran komoditi panenan hortikultura hingga periode tertentu cukup panjang. Penyimpanan yang dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Pada komoditas pertanian produk olahan dapat terjadi kerusakan yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tergantung tempat penyimpanannya. Faktorfaktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dari komoditas ialah sinar matahari, suhu, pH, serta kelembaban. Semua jenis komoditas memiliki kualitas masingmasing untuk mempertahankan faktor yang mempengaruhinya. Sehingga, setiap komoditas atau produk dapat bertahan dalam penyimpanan dalam jangka waktu yang panjang sesuai dengan lingkungannya.

B. TUJUAN Praktikum kali ini mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh sinar matahari, kelembaban dengan suhu rendah, dan kelembaban dengan suhu tinggi, serta praktikan dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi pertanian.

II. METODOLOGI

A. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah wadah plastik, wadah aluminium, oven, piknometer, pisau, serta neraca Sedangkan bahan yang digunakan ialah bawang merah, sabun, minuman beraroma, minyak jagung, mentega, dan lem.

B. METODE 1. Perubahan warna

Komoditas Amati perubahan warna yang terjadi selama masa pengamatan Tulis hasil pengamatan dalam bentuk tabel

2. Perubahan kekeruhan
Komoditas cair Amati perubahan kekeruhan yang terjadi selama masa pengamatan Tulis hasil pengamatan dalam bentuk tabel

3. Perubahan bobot
Komoditas Amati perubahan bobot yang terjadi selama masa pengamatan

4. Perubahan kadar air

1 - 2 gram Komoditas yang telah dihaluskan Keringkan dalam oven pada suhu 1050 - 1100C selama 3 - 5 jam sampai diperoleh bobot tetap

Kadar air (%) =

X 100%

5. Perubahan aroma / bau

Komoditas Amati perubahan aroma yang terjadi selama masa pengamatan Tulis hasil pengamatan dalam bentuk tabel

6. Perubahan penampakan permukaan

Komoditas Amati perubahan permukaan yang terjadi selama masa pengamatan Tulis hasil pengamatan dalam bentuk tabel

7. Pertumbuhan
Komoditas Amati pertumbuhan yang terjadi pada komoditas, seperti pertunasan, selama masa pengamatan

8. Perubahan tekstur
Komoditas Amati perubahan tekstur yang terjadi selama masa pengamatan

III. PEMBAHASAN

A. HASIL [Terlampir]

B. PEMBAHASAN Pada pengamatan praktikum ini dilakukan pengamatan diberbagai tempat yaitu ditempat lembab dan dingin yaitu perlakuan pada kamar mandi, perlakuan terpapar sinar matahari, ditempat lembab dan panas yaitu perlakuan pada suhu ruang, dan ditempat kering dan dingin yaitu perlakuan pada suhu dingin atau kulkas. Pada dasarnya semua pengujian dilakukan dengan cara penyimpanan pada tempat yang telah dilakukan. Penyimpanan yang dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Agar penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan, maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktorfaktor tersebut meliputi suhu, kelembaban udara, Komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan. Beberapa komoditi atau produk tidak atau bahkan rusak dalam keadaan basa atau asam salah satu contohnya yaitu tomat. Tomat merupakan salah satu komoditi yang sangat dibutuhkan oleh pasar domestik terutama dalam bidang pertanian. Tomat mempunyai komposis yang kompleks dan beberapa karakteristik yang unik. Salah satunya adalah tomat dapat tumbuh pada kondisi pH netral walaupun kandungan tomat berupa asam sekitar pH 4-5. Dengan hal demikian yang paling

beresiko apabila tomat dalam keadaan basa. Dalam keadaan ini tomat akan mengalami kerusakan, tomat akan membusuk. Pembusukan ini terjadi karena komposisi asam yang bercampur dengan basa, maka terjadi perubahan komposisi yang tidak sesuai dengan komposisi sebenarnya dari tomat. Hal yang sama terjadi kerusakan apabila tomat berada di kondisi atau lingkungan asam. Walaupun komposisi tomat asam akan tetapi tomat tumbuh didaerah asam tidak akan bertahan. Apabila hal tersebut terjadi maka tomat akan mengkerut dan mengeluarkan semua isi cairanya. Hal ini terjadi karena keadaan sekitar yang lebih tinggi konsentrasinya daripada keadaan dari tomat itu sendiri. Hampir semua faktor yang mempengaruhi kerusakan ataupun daya hidup sebuah komoditi yaitu suhu, kelembapan udara, pH, kerusakan fisik, patogen, kelembaban relatif, komposisiatmosfer, cahaya, gravitasi, hewan pengerat &hewan lain, kontaminasi. Suhu merupakan salah satu pengaruh kerusakan dari sebuah komoditi, apabila suhu dibawah optimum, maka komoditi akan mengalami penurunan suhu atau sebuah komoditi akan membeku, seballiknya apabila terdapat disuhu diatas optimum maka komoditi akan membusuk dan terjadi kematangan yang lebih cepat. Suhu optimum dari tomat adalah sekitar 20- 30 C. Suhu dan temperatur erat kaitanya dengan pertumbuhan sebuah patogen yang bisa mempengaruhi pertumbuhan dari komoditi. Pengaruh dari temperatur salah satunya yaitu berpengaruh terhadap respirasi dan kerusakan fisiologis. Kerusakan fisiologis adalah kerusakan senyawa dari dalam komoditi. Dalam hal ini tomat akan menjadi rusak apabila temperatur tidak cocok dengan keadaan tomat. Senyawa dalam tomat akan berubah seiring perubahan dari temperatur. Pengaruh temperatur juga mempengaruhi kehilangan air. Kehilangan air berhubungan dengan temperatur yang tinggi, sehingga apabila dalam keadaan temperatur yang tinggi maka sebuah komoditi akan menguarkan air karena tekanan diluar lebih tinggi daripada tekanan yabg berada didalam tomat itu sendiri. Suhu atau temperatur rendah mempengaruhi pertumbuhan dari komoditi. Suhu rendah juga mempengaruhi aktivitas patogen yang mempengaruhi dari sebuah komodit. Aktivitas patogen akan terbatas, karena suhu rendah membuat patogen menjadi beku. Patogen dapat berkembang didarah yang sesuai dengan keadaan patogen tersebut, patogen yang menghinggapi tomat adalah jamur atau khamir. Kedua

patogen ini dapat hidup didaerah dengan suhu 20-40 C. aktivitas patogen ini dapat menghambat pertumbuhan dari tomat, karena khamir akan mengambil nutrisi dari tomat, sehingga tomat menjadi rusak dan membusuk. Perawatan yang baik untuk pemeliharaan tomat sangat penting. Kelembapan relatif mempengaruhi pertumbuhan dari komoditi. Kelembaban relatif tinggi akan memperlambat kehilangan air daari komoditas. Kelembaban relatif tinggi (mis. 95 s/d 100%) dapat melemahkan karton pembungkus. Air bebas akan memacu perkembangan patogen . Komposisi komoditas(mis. atmosfer mengubah atau komposisi gas normal disekeliling CO2)Pasif.

Peningkatan

penurunan

konsentrasiO2atau

Komoditas diletakkan dalam wadah yang tidak tembus gas dan respirasi produk akan mengkonsumsi (menrunkan) O2dan menghasilkan (meningkatkan) CO2. Sehingga perubahan komposisi atmosfer juga berpengaruh terhadap kerusakan komoditi. Penyimpan sebuah komoditi harus juga memperhatikan faktor kualitas bahan agar sesuai dengan komoditi tersebut. Agar penyimpanan memberikan arti bagi upaya memperpanjang masa kesegaran, maka hendaknya sayuran, buah-buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buahbuah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah-buah yang utuh dan baik. Komoditikomoditi tersebut jugasebaiknya dalam kondisi tingkat kematangan optimal, jangan yang terlalu muda (immature) maupun tua (over ripe). Tiap jenis komoditi memiliki sifat atau karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan dapat juga dipengaruhi oleh varietas, iklim atau kondisi agronomi tempat tumbuh, cara budidaya maupun cara panenan. Jika komoditi yang akan disimpan memiliki kondisi tidak baik tentunya penyimpanan juga tidak mungkin dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah jelek tersebut, bahkan upaya penyimpanan justru dapat menambah kerugian dalam penanganan pasca panennya. Penyimpanan yang sesuai untuk komoditi yang mempunyai karakteristik seperti tomat, penyimpanan ditempat dengan suhu rendah. Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda proses perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan mempertahankan suhu yang cocok merupakan bagian penting dari sistim pengelolaan suhu. Terdapat beberapa jenis komoditi yang

tahanterhadap perlakuan suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa teknik. Terdapat beberapa teknik pendinginan dalam penyimpanan komoditi hortikultura yang dapat digunakan seperti pendingin ruang (room cooling), pendinginan bertekanan udara (forced-air cooling), pendinginan air (hydro cooling), penyimpanan pendingin es (package icing) dan pendinginan vacuum (vacuum cooling). Teknik pendinginan ini sering digunakan sebelum penyimpanan bahan atau pengendalian udara saat pemuatan untuk pengiriman. Sedangkan teknik Top-icing, channel-icing dan mekanik refrigerator merupakan teknik pendinginan yang sering digunakan selama berlangsung proses transit komoditi pada suatu tempat pembongkaran.

a. Room cooling Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak digunakan. Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu masih di lapang produksi sampai pada saat pengiriman.

b.Forced-air cooling = pressure cooling Sistim pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya perbedaan tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang cepat, karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas). c. Hydro cooling Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga merupakan teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dipaking. Oleh karena itu, maka bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan). d. Package icing

Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan cara memasukkan sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat tergantung pada suhu awal komoditi. e. Vacuum cooling Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti kol kembang, seledri dan lain sebaginya. Pada beberapa komoditi, teknik ini diharapkan dapat segera mengeringkan bagian-bagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan.

IV. PENUTUP

Sebuah komoditi mempunyai berbagai faktor dalam menentukan sifat dari kematanganya dan penanganany. Faktor yang berpengaruh seperti suhu, pH, kelembapan, komposisi udara, dan atmosfer. Suhu mempunyai pengaruh yang besar, apabila suatu suhu rendah maka komoditi akan mengalami perubahan suhu patogen yang menyerang sebuah komoditi mengalami laju pertumbuhan yang rendah, sedangkan apabila suhu tinggi, maka komoditi akan mati sehingga suhu yang memenuhi sebuah komoditi dalam hal ini tomat yaitu suhu optimum sekitar 20-40 C. kelembapan erat kaitanyya dengan suhu dan mempengaruhi keadaan dari komoditi. Apabila kelembapan tinggi maka kendungan air didalam komoditi akan keluar, sebaliknya apabila kelembapan rendah maka komoditi menjadi busuk. Aktivitas patogen erat kaitannya dengan suhu dan kelembapan dan sudah dijelaskan diatas. Penyimpanan yang sesuai untuk bahan komoditi tersebut didalam sebuah piranti refrigerator, atau pendingin, untuk menunggu dalam pendistribusian maka komoditi disimpan dalam suhu rendah untuk menghindari terjadinya aktivitas dari bakteri dan patogen yang dapat membuat busuk sebuah komoditi.