Anda di halaman 1dari 10

Tugas Akhir Teknologi Bahan Penyegar

Hari/Tanggal Dosen Golongan

: Kamis/20 Desember 2012 : Indah Yuliasih : P4

Pembuatan Produk Olahan Bahan Penyegar Teh BETI (Black Tea) Ice Cream, Es Krim Teh Hitam

Disusun Oleh: 1. 2. 3. Maya Ramadhayanti F34100149

Fitrian Rahmad Hartanto F34100152 Dwi Ernawati G44090056

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak terdapat di Indonesia. Teh banyak mengandung khasiat karena teh megandungan senyawa alkaloid. Teh merupakan sumber alami dari teofilin dan antioksidan. Teofilin memberikan manfaat yang hampir sama dengan kafein. Berdasarkan pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi teh hitam, teh hijau, teh putih, dan teh oolong. The hitam merupakan teh yang mengalami proses fermentasi dalam proses pembuatannya. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi oksidasi yang menyebabkan perubahan senyawa polifenol yang terkandung dalam teh. Senyawa polifenol akan teroksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin yang memberikan aroma teh yang khas dan memberikan efek warna seduhan yang lebih pekat dibandingkan teh yang lain. Teh memiliki banyak manfaat kesehatan. Salah satu manfaat teh, yaitu sebagai antioksidan bagi tubuh. Kandungan flavonoid dalam teh merupakan sumber utama antioksidan. Antioksidan yang terdapat di dalam teh dapat bermanfaat untuk mengendalikan peradangan, mengurangi pembekuan darah yang berlebihan, meningkatkan fungsi pembuluh darah, dan membatasi penyumbatan pada arteri. Kondisi kronis seperti penyakit jantung, stroke, dan diabetes terjadi karena adanya radikal bebas dalam tubuh yang berlebihan sehingga menyebabkan peradangan. Antioksidan yang terdapat pada teh hitam sangat bermanfaat untuk menangkap radikal bebas yang berlebih dalam tubuh. Es krim banyak diminanti oleh berbagai kalangan mulai anak-anak sampai dewasa. Aneka rasa es krim biasanya lebih dominan dari perisai buah-buahan seperti rasa stroberry, melon, nanas, kiwi, mangga dan durian. Sajian es krim sudah banyak yang mengalami modifikasi. Es krim dapat disajikan dengan tambahan bahan lain seperti taburan coklat, kacang, dan ceres. Akan tetapi, industri es krim yang memanfaatkan bahan penyegar masih belum ada. Oleh sebab itu, es krim rasa teh merupakan terobosan baru sebagai alternatif pemanfaatan bahan penyegar teh hitam sehingga memiliki nilai tambah yang lebih tinggi dibandingkan minuman teh biasa. Selain itu, es krim rasa teh tidak hanya sebagai makanan penyegar melainkan dapat berfungsi sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

B. Tujuan Tujuan dari pengembangan produk es krim teh hitam adalah untuk menaikan nilai tambah produk olahan teh, khususnya teh hitam.

II.

ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGI

A. Ketersediaan Bahan Baku Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat produk es krim BETI antara lain; ekstrak teh hitam sebagai flavor dan pewarna alami, serta susu sebagai bahan baku utama pembuatan es krim. Hal ini disebabkan dalam pembuatan es krim, sesuai dengan namanya, dibutuhkan krim yang berasal dari susu. Sehingga, bahan baku utama pertama dalam pembuatan es krim BETI ini adalah susu. Sedangkan, untuk tujuan utama yaitu membuat produk olahan bahan penyegar, maka teh menjadi bahan baku selanjutnya yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim BETI. Menurut Adhitya (2008), bahan baku pembuatan es krim terdiri dari produk susu, gula, stabilizer, emulsifier, dan pencita rasa makanan (flavour). Menurutnya lagi, jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim antara lain; susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu bubuk, krim segar, dan mentega. Untuk gula, dapat digunakan gula pasir dan gula palem. Pada praktikum percobaan pembuatan produk, praktikan menggunakan susu kental manis. Susu jenis ini sudah mengandung susu krim, skim, dan pemanis. Ketersediaan the terbesar ada di daerah Jawa Barat. Hal ini berdasarkan pada data potensi bahan baku agroindustri di enam daerah studi tahun 1996. Daerah Jawa Barat memiliki luas lahan the sebesar 104.094 dengan jumlah produksi sebesar 93.650. Sedangkan, di daerah lain seperti Lampung dan Sumatera Utara jumlah luas dan produksinya jauh di bawah jumlah luas dan produksi di daerah Jawa Barat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa ketersediaan bahan baku the di Jawa Barat tinggi, sehingga the dapat diperoleh dari daerah Jawa Barat. Tabel 1. Potensi Bahan Baku Agroindustri di Enam Daerah Studi Tahun 1996

Sumber: Diolah dari Provinsi dalam angka masing-masing daerah Direktorat Jenderal Industri Hasil Pertanian, tahun 1996

Susu sebagai salah satu bahan baku pembuatan es krim BETI, menurut data statisik Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, ketersedian konsumsi susu menurut provinsi dari tahun 2006 sampai 2010, tiap tahunnya meningkat di beberapa daerah. Di pulau Jawa sendiri, di daerah Jawa Barat memiliki tingkat ketersediaan yang terus bertambah. Hal ini dapat disimpulkan bahwa ketersediaan susu di Jawa Barat tinggi sehingga untuk mendapatkan bahan baku susu termudah adalah di daerah Jawa Barat. Tabel 2. Ketersediaan Konsumsi Susu Menurut Provinsi (2006-2010)

Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan

B. Teknologi Proses Teknologi proses yang terjadi selama pembuatan es krim BETI antara lain; esktraksi, pencampuran (mixing), homogenisasi, emulsi, stabilisasi, pengisian (filling), dan pembekuan (freezing). Hal tersebut mengacu pada literatur Arbuckle (1972) yang menyebutkan bahwa langkah-langkah pembuatan es krim di pabrik-pabrik dibagi dalam tujuh fase antara lain pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan, pembungkusan, dan pengerasan. Tidak semua langkah pada literatur digunakan dalam pembuatan es krim BETI sebab praktikan hanya menggunakan metode yang mudah dan tidak membutuhkan banyak alat dan bahan. Namun tidak menghilangkan prinsip-prinsip utama dalam pembuatan es krim. Pada pembuatan es krim BETI mula-mula susu dan santan dicampur, kemudian ditambah ovalet dan di-

mix dengan mixer selama 20 menit. Selanjutnya, dicampurkan ekstrak teh hitam sampai adonan rata. Setelah rata, adonan dimasukkan ke dalam freezer sampai membeku. Dalam proses pembuatan tersebut tidak dilakukan pasteurisasi sebab bahan-bahan yang digunakan sudah edible sehingga tidak perlu dimasak atau disterilisasi lebih lanjut untuk dikonsumsi. Teknologi proses pembuatan es krim BETI yang utama adalah proses ekstraksi. Proses ini bertujuan untuk mengambil ekstrak teh hitam yang akan digunakan sebagai flavor, pewarna, dan aroma dari es krim tersebut. Ekstraksi yang digunakan adalah jenis ekstraksi padat-cair, karena tujuan dari ekstraksi ini adalah untuk mengambil ekstrak dari teh hitam daun dengan menggunakan air panas. Menurut Harborne (1987), esktraksi padat-cair dipengaruhi oleh waktu esktraksi, suhu yang digunakan, pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan. Jumlah teh hitam daun yang digunakan adalah sebanyak 10 gram dan air panas sebanyak 200 ml. Setelah diaduk kemudian didiamkan selama 20 menit, kemudian disaring dan didapat filtrat atau ekstrak teh hitam sebanyak 80 ml. Semuanya dicampurkan ke dalam adonan es krim BETI sebelum dimasukkan ke pendingin untuk dibekukan. Pencampuran dalam proses pembuatan es krim bertujuan untuk mencampur semua bahan. Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam wadah. Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, maka adonan yang dihasilkan akan menjadi semakin homogen. Ini sebabnya pencampuran juga berpengaruh pada proses homogenisasi es krim BETI. Homogenisasi dalam pembuatan es krim BETI hanya dilakukan dengan pencampuran menggunakan mixer selama 20 menit, sebab semua bahan dapat bercampur (homogen) dan menjadi fasa cair tanpa perlu proses pemanasan/pemasakan. Menurut Parlina (2011), homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1 m, sehingga memperbesar luas area permukaan. Pada pembuatan es krim juga digunakan emulsifier dan stabilizer. Emulsifier adalah zat pengemulsi yang digunakan untuk membuat atau membentuk tesktur dari es krim. Emulsi menurut Reis (1993), merupakan dispersi cairan dalam cairan yang lain atau suatu sistem dua fasa dimana fasa terdispersi merupakan tetesan mikroskopis dengan diameter sekitar 0.1 100 m. Emulsifier yang biasa digunakan pada pembuatan es krim menurut Parlina (2011), adalah kuning telur namun yang oaling banyak digunakan sekarang ini adalah mono dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pada pembuatan es krim BETI, praktikan menggunakan bahan tambahan santan kental, santan ini bertujuan untuk memberikan rasa yang gurih, dan sebagai pengganti emulsifier. Sehingga, struktur yang timbul akan menjadi seperti es krim walaupun tidak menggunakan kuning telur atau bahan emulsifier lainnya. Stabilizer pada pembuatan es krim bertujuan untuk menjaga atau menahan proses pembentukan kristal es (Parlina 2011). Penstabil yang biasa digunakan adalah senyawa polisakarida makanan yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat stock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan yang terjadi pada es krim sehingga membuat struktur es krim

menjadi icy. Karena praktikan tidak menggunakan stabilizer, maka struktur es krim tidak dapat bertahan lama ketika berada di luar mesin pendingin, sehingga es mudah mencair. Dapat disimpulkan bahwa pembuatan es krim BETI terlalu sederhana sehingga beberapa bahan dan proses ada yang kurang, dan membuat kualitasnya berkurang. Setelah semua bahan bercampur, sebelum pembekuan, adonan perlu diisi dengan ekstrak teh hitam. Proses ini disebut dengan pengisian (filling). Setelah itu, dilakukan proses pembekuan di dalam mesin pendingin. Proses pembekuan es krim menggunakan temperatur berkisar -30oC s.d. -40oC. Lama waktu proses pembekuan ini bergantung pada komposisi bahan pembuatan es krim, bisa hanya empat jam sampai 24 jam.

C. Analisis Produk Analisis produk yang praktikan lakukan terhadap es krim BETI melalui uji organoleptik yaitu uji kesukaan (hedonik), dengan pembanding yang digunakan untuk memudahkan penilaian terhadap kesukaan yaitu es krim plain (tanpa flavor). Kedua es krim dibuat dengan cara yang sama, hanya rasanya yang berbeda, kemudian dibandingkan tingkat kesukaannya oleh panelis. Jumlah panelis yang telah melakukan uji organoleptik es krim BETI dan es krim pembanding, yaitu sebanyak 25 panelis. Tujuan dari uji kesukaan ini adalah untuk menentukan penerimaan pasar terhadap es krim BETI. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Sofyan dan Herliyani (2011), yaitu yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik), dan uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Es krim plain sebagai es krim biasa yang ada di pasaran, dan dianggap sebagai es krim yang sudah sering dikonsumsi oleh panelis, sedangkan es krim BETI adalah es krim baru yang belum pernah ada di pasaran sebelumnya. Jika dibandingkan maka dalam menentukan penerimaan atau kesukaan pasar akan lebih mudah. Uji dilakukan dengan mula-mula kedua es krim diberi kode berbeda. Es krim plain dengan kode 123 dan es krim BETI dengan kode 456. Kemudian panelis melakukan uji dengan indikator warna, rasa, dan aroma terhadap kedua sampel. Penentuan indikator ini berdasarkan pada literatur Rahardjo (1998), bahwa pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Agar mudah dikalkulasikan kesan dibuat dalam bentuk rasio nilai. Rasio penilaian terdiri dari nilai 1-7. Nilai 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak tidak suka, 4 untuk netral, 5 untuk agak suka, 6 untuk suka, dan 7 untuk sangat tidak suka. Dari tabel hasil uji organoleptik pada halaman lampiran dapat dilihat bahwa nilai rata-rata untuk indikator warna lebih besar es krim plain yaitu 5.2 atau agak suka sampai suka, dibanding dengan es krim BETI yaitu sebesar 4.48 atau netral sampai agak suka. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna es krim plain yang putih terang lebih disukai oleh panelis dibanding dengan warna es krim BETI yang coklat pastel atau kurang menyala. Warna ini adalah

warna natural yang ditimbulkan oleh ekstrak teh hitam yang digunakan oleh praktikan, sehingga hanya menghasilkan warna coklat pastel. Indikator selanjutnya yang dapat dilihat hasilnya dari tabel adalah indikator rasa, yaitu rata-rata untuk es krim BETI lebih besar yaitu 5.12 atau agak suka sampai suka, dibanding dengan es krim plain yaitu sebesar 5 atau agak suka. Nilai ini tidak terlalu berbeda signifikan namun tetap dapat disimpulkan panelis umumnya lebih menyukai es krim BETI. Sedangkan, untuk indikator aroma panelis menilai cenderung netral. Nilai 4.2 atau netral sampai agak suka untuk es krim plain, dan nilai 4.04 atau netral sampai agak suka untuk es krim BETI. Hal ini disebabkan aroma susu dari es krim tidak terlalu kuat akibat terhomogenisasi oleh bahan campuran lain, seperti santan yang memiliki aroma yang kuat, sehingga kedua jenis es krim yang dibuat dengan cara yang sama, tidak memiliki aroma yang dapat didefinisikan dengan mudah. Selain itu, ekstrak teh yang memiliki aroma teh hitam yang pekat juga hilang akibat terhomogenisasi dengan bahan campuran lain. Untuk dapat menyimpan aroma diperlukan bahan tambahan tertentu yang dapat mengikat aroma.

III. IV.

ASPEK PEMASARAN KELAYAKAN USAHA V. PENUTUP

A. Kesimpulan B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Adhitya, Levi. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Arbuckle, W S. 1972. Ice Cream. 2nd Ed. Westport Connecticut: Teh Avi Publishing Company, Inc. Harborne, J B. 1987. Metode Fitokimia, Edisi kedua. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Parlina, Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. [Terhubung berkala] http://iinparlina.wordpress.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/ [29 Desember 2012] Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji Hedonik.[Terhubunga berkala] http://www.scribd.com [28 Desember 2012]

LAMPIRAN

BRAND

METODOLOGI

Alat dan Bahan: Alat: Mixer, saringan, gelas ukur, neraca massa, wadah pencetakan, freezer Bahan: Susu kental manis, teh hitam tubruk komersial (teh bendera), santan kental, ovalet (pengembang), air

Formulasi: Susu kental manis Santan Ovalet Esktrak teh 385 gram 400 ml 35 gram 80 ml (air 200 ml teh 10 gram)

Setelah dimix 20 menit total adonan menjadi 1150 ml Adonan ice cream Adonan ice cream teh 650 ml 500 ml

Metode:

Ekstrak teh 1. 2. 3. 4. 10 gram teh ditimbang kemudian dicampurkan dengan 200 ml air panas Campuran diaduk hingga homogen Bahan disaring, ampas dipisahkan dari filtratnya Didapat filtrat atau ekstrak teh sebanyak 80 ml

Ice cream 1. 2. 3. 4. 5. 6. Susu kental manis di tuang ke wadah Santan dimix sedikit demi sedikit Ovalet dimasukkan dan dimix ke dalam wadah Adonan ice cream dimix selama 20 menit Sebanyak 500 ml adonan dipisahkan dan dimix sebentar dengan ekstrak teh Sisa adonan ice cream tanpa campuran ekstrak teh 650 ml dimasukkan ke dalam freezer 7. Adonan ice cream teh dimasukkan ke dalam freezer

Tabel 1. Hasil organoleptik produk ice cream Nama Panelis Brili Gio Ucib Mawardi Joyo Pupeng Atri Farah Dhita Feriska Zara Pita Aha Rista Jojo Icul Suci Wenny Dina Icha Balya Tiya Wawan Febri Ema Rata-rata Warna 123 5 6 7 7 7 7 7 6 5 6 6 6 4 5 4 4 4 4 5 6 4 3 4 4 4 5.2 456 5 5 5 4 5 6 3 5 6 5 4 6 5 4 3 3 3 5 5 5 3 4 6 3 4 4.48 Rasa 123 4 4 6 6 6 6 7 6 5 6 5 6 4 4 4 5 3 5 5 6 4 5 6 3 4 5 456 6 6 5 5 5 6 5 5 7 6 4 5 6 4 4 5 4 6 7 6 5 6 4 3 3 5.12 Aroma 123 3 3 4 5 5 6 7 6 6 5 6 4 4 5 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4.2 456 3 5 5 4 5 6 5 5 6 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4.04

Keterangan: 1 2 3 4 5 6 7 Kode 123 Kode 456 : Sangat tidak suka : Tidak suka : Agak tidak suka : Netral : Agak suka : Suka : Sangat suka : Es krim Plain : Es krim BETI