Produccion de Leche de Soya

Segn la definicin del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola, la LECHE es un lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos, y que sirve para alimentar a sus cras. Son aceptadas entre otras definiciones la de lquido blanco que segregan algunos vegetales y tambin lquido ms o menos concentrado que se obtiene macerando determinadas semillas en agua y luego machacndolas entindase entonces: leche de coco, leche de soya, leche de pepinos, leche de almendras, etc. Esta introduccin justifica el uso del concepto Leche de Soya, que en algunos pases la legislacin o los organismos reguladores competentes, restringen la palabra leche asociada a la soya. La Leche de Soya en todo su derecho tiene un nombre bien merecido y justificado. El proceso de produccin mas aceptado de Leche de soya comienza con el remojo del grano en agua. Pueden variar las temperaturas del agua de remojo, tiempos de retencin, adicin de Bicarbonatos u otros productos qumicos, y en algunos casos pre-tratamiento mecnico para la remocin de la cscara. Una vez ablandado el grano, ste es sometido a trituracin-molienda para la liberacin de las protenas entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una lechada inicial las fibras, algunos carbohidratos, protenas, aceites, minerales y vitaminas. En esta parte junto con la adicin de agua caliente y/o vapor de agua se produce la infusin emulsin que apropiadamente puede recibir el nombre de leche. . La Leche de Soya contiene dos enzimas que es necesario desactivar, la Lipoxigenasa que corta por hidrlisis los aceites (triglicridos) en ambiente acuoso y caliente produciendo cidos grasos libres que se oxidan en esteres, cetonas y aldehdos produciendo sabores y olores desagradables; y Las Inhibidoras de Tripsina que obstaculizan y entorpecen la digestin de las protenas. El lquido se somete a calentamiento hasta la temperatura de diseo requerida y se deja en retencin por el tiempo especfico necesario y con estos shocks trmicos se realiza la desactivacin enzimtica de estos elementos indeseados. La lechada a continuacin se somete a un proceso de separacin de fibras y/o filtracin en el cual se clarifica el lquido y se obtiene la Okara que es la borra residual de los granos de soya. La Okara es rica en fibras y aunque en menor proporcin que el grano todava contiene una cantidad marginal pero significativa de grasas y protenas y puede ser utilizada en alimentacin humana o animal. En esta parte segn la tecnologa aplicada el liquido alto en protena

se puede reciclar parcialmente para la dilucin de la maceracin original de manera de aumentar los slidos y protenas totales. La Leche de Soya ya clarificada se somete en algunos procesos en mayor o menor grado con distintas tcnicas a una desodorizacin por vaco flash o sbito, para eliminarle aromas y sabores desagradables. Finalmente se puede someter a estandarizacin y/o homogenizacin para regular la estabilidad en emulsin de la grasa contenida e impartirle mayor duracin y estabilidad fsica. La Leche de Soya obtenida es una base cuya concentracin se ajusta en sistemas de formulacin para dar el toque final de sabor, dilucin y contenido de nutrientes necesarios para obtener el producto especificado. Los equipos, procesos, tecnologas y parmetros utilizados para lograr todas o algunas de las operaciones descritas determinan la calidad de la Leche de Soya su agradable sabor y su durabilidad y estabilidad. Los procesos que usan menos agua, menos calor y en los cuales hay menos presencia de aire garantizan los mejores resultados

Proceso Hidrotrmico de Molienda y Coccin Simultnea Existen tres puntos importantes a tener en cuenta al momento de definir el mejor proceso a utilizar en la elaboracin de leche de soya, a fin de producir un producto final de buena calidad: la eliminacin del sabor afrijolado, la digestibilidad y el porcentaje de protenas obtenido. LAS MAQUINAS ELEGIDAS DETERMINAN QUE PROCESO SE UTILIZARA EN ELABORAR LA LECHE, Y ESTE PROCESO DETERMINA LA CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO. Para tener xito en esto, es importante comprender primeramente el funcionamiento del sistema biolgico que opera dentro de esta leguminosa, para as entender los procesos mecnicos y la maquinaria necesaria aplicada en su transformacin, con el fin de obtener alimentos: nutritivos, agradables al paladar y de produccin redituable. El PROCESO HIDROTERMICO DE MOLIENDA Y COCCION SIMULTANEA que aplicamos con nuestras mquinas procesadoras, sirve para: MEJORAR EL SABOR, AUMENTAR EL VALOR NUTRITIVO, INACTIVAR LOS SISTEMAS ENZIMATICOS NATURALES DE LA SOYA. La calidad de la leche de soya vara de un mtodo de procesamiento a otro. Cabe destacar que, si bien es imprescindible el tratamiento trmico en la elaboracin de leche de soya, debe evitarse su aplicacin excesiva, debido a que adems favorecer al sabor y a la digestibilidad, reduce la solubilidad de la protena y genera precipitacin de la misma. Es indispensable seleccionar la combinacin ptima de temperatura y tiempo. POR ESTO, ES FUNDAMENTAL EVALUAR EL PROCESO QUE REALIZA LA MAQUINARIA QUE ELIJA PARA SU PROYECTO. Nuestro proceso propone aplicar la CANTIDAD JUSTA DE CALOR EN EL MOMENTO MAS ADECUADO para optimizar los resultados.

Con el proceso trmico de molienda y coccin simultnea logramos: . Controlar la lipoxigenasa, causante del sabor afrijolado. Ver seccin

El principal problema asociado a la aceptacin de la leche de soya ha sido la eliminacin del sabor afrijolado. Nuestro PROCESO HIDROTERMICO DE COCCION Y MOLIENDA SIMULTANEA OBTIENE UNA LECHE DE SOYA SIN SABOR AFRIJOLADO. Para que la leche de soya sea aceptada, no deber tener sabor a frijol / amargo y deber tener un sabor agradable de cereal. La soya contiene una enzima llamada lipoxigenasa, la cual es responsable de que se desarrolle el sabor afrijolado de la leche de soja. Esta enzima acta como catalizador que induce la oxidacin de las grasas. Los efectos de la oxidacin sobre la soya dan como resultado la produccin de aldehdos y cetonas, los cuales se pueden reconocer fcilmente, debido a su sabor afrijolado. El mecanismo funcional de la enzima se activa al moler el grano de soja y este queda expuesto a una humedad superior al nivel de equilibrio normal. Estas condiciones simulan las prevalecientes en el momento de plantacin y ponen en funcionamiento el sistema enzimtico. La actividad de la lipoxigenasa es la responsable de los sabores y olores indeseables que se desarrollan durante el quebrado o molido del frijol de soya. Para poder evitar este sabor afrijolado, es preciso destruir la enzima antes de que tenga lugar al proceso enzimtico. Una vez iniciado el proceso enzimtico, es demasiado tarde para revertirlo, los productos aromticos resultantes, que generan mal sabor, de dicho proceso de oxidacin son de fcil deteccin. Las enzimas son sensibles al calor y fcilmente inactivadas con agua caliente a 80. En nuestro proceso comenzamos la molienda a 90/95C a fin de que, al agregar el frijol fro, la temperatura de la lechada no caiga por debajo de los 80 C. El molido en caliente de soya entera con agua caliente produce una suspensin que se debe mantener a una temperatura superior a 80, durante 10 min., lo que logra que se inactive completamente la lipoxigenasa, evitado de esta manera, la formacin del indeseable sabor afrijolado y dando como resultado una leche de soya con sabor suave. El TRATAMIENTO HIDROTERMICO AL MOMENTO DE LA MOLIENDA es el mtodo ms efectivo y prctico en la preparacin de leche de soja, dado que es en ese momento donde comienzan a funcionar las enzimas, las cuales, al ser sensibles al calor son desactivadas. CUALQUIER METODO QUE MUELA EN FRIO NO DESACTIVA LA LIPOXIGENASA, GENERANDO MALOS SABORES. La mquina debe moler el frijol a alta temperatura para lograr un sabor agradable. Cualquier mtodo de coccin previa a la molienda expone a los frijoles a ms tiempo de calor, generando disminuciones de solubilidad.

Desactivar los inhibidores de la tripsina para lograr la digestibilidad de la protena. Ver seccin "Correcta desactivacin."

La desactivacin de inhibidores de tripsina es un paso de vital importancia para la elaboracin de un producto de soya, que sea nutritivo y digerible. El pncreas secreta tripsina, la cual es una sustancia necesaria para la digestin de las protenas. Los inhibidores de tripsina, presentes en la soya cruda, contrarrestan los efectos de la tripsina producida por el pncreas; por consiguiente, si se consumiera una leche elaborada con granos crudos de soya, lo ms probable es que el organismo humano solo pudiera digerir de un 10 a 15% de todas las protenas. Los inhibidores de tripsina, presentes en la soja, son sensibles al calor y se pueden eliminar hasta niveles aceptables de un 85% mediante la aplicacin de temperaturas cercanas a los 90C al poroto triturado durante el lapso de 10/15 min. ESTO SE LOGRA CON NUESTRO PROCESO HIDROTERMICO DE MOLIENDA Y COCCION SIMULTANEA. Otros procesos, de coccin previa a la molienda, requieren que la soja este ms tiempo expuesta a altas temperaturas, tambin logran desactivar los inhibidores de tripsina, pero aumentan la insolubilidad del producto. Para la elaboracin de leche de soya, es esencial optimizar las condiciones del calor aplicado para aumentar la inactivacin de los inhibidores de tripsina y al mismo tiempo minimizar la reduccin de la solubilidad de la protena y la perdida de aminocidos. Ver seccin "Alto porcentaje de protenas." NUESTRO PROCESO MUELE Y COCINA CONJUNTAMENTE TODO EL PRODUCTO , LOGRANDO ASI UNA CORRECTA DESACTIVACION TANTO DEL LIQUIDO (LECHE DE SOYA), COMO TAMBIEN DEL OKARA, PARTE INSOLUBLE DEL FRIJOL. El okara es rico en fibras y protenas y se utiliza para panificados, milanesas, hamburguesas, entre otros productos; si el mismo es descartado antes de la coccin, no esta desactivado para su consumo. LOS PROCESOS QUE SEPARAN EL OKARA AL MOMENTO DE LA MOLIENDA Y LUEGO SOLO COCINEN LA LECHE LO ESTAN DESPERDICIANDO.
Controlar el calor aplicado para optimizar la solubilidad y porcentaje de protenas. Ver seccin "Alto porcentaje de protenas."

Mediante el proceso de molienda y coccin conjunta, que aplica nuestras maquinas procesadoras, obtenemos un excelente porcentaje de concentracin de protenas en la leche. 3,8 %. Como hemos detallado, el calor aplicado en nuestro proceso hidrotrmico es, por un lado, un agente desactivador de la oxidacin de la lipoxigenasa, lo que evita el sabor afrijolado; por otro lado tambin es necesario para desactivar los inhibidores de tripsina favoreciendo la digestibilidad de las protenas. No obstante, el calor aplicado

no debe ser tan excesivo, ya sea en grados o tiempo, que cause la precipitacin de las protenas de la soya. Si esto ocurre, el producto similar a la leche que se obtenga sufrir en pocos das una precipitacin flocular de las protenas de soya. Lo ms deseable, es una protena con alta solubilidad, lo que produce un incremento en el rendimiento de la produccin y mejora la estabilidad o la textura. El calentamiento es la causa principal de la reduccin de la solubilidad de la protena, pero es un paso necesario para disminuir el contenido de sustancias antinutricionales de los productos de soya, mejorar su sabor y valor nutritivo. En este sentido, es muy importante optimizar el proceso en trminos de la cantidad y momento de calor aplicado. Si el calor se aplica en la fase de grano, las grandes molculas de la soya formaran geles combinndose con las clulas fibrosas; debido a esto, la extraccin acuosa resultara cada vez menos eficiente. Estos geles generan la precipitacin de las protenas. Procesos que expongan a la soja a temperaturas mayores a 100 o menores pero durante un lapso prolongado sufren en mayor medida esta precipitacin. Aplicando nuestro PROCESO HIDROTERMICO DE MOLIENDA Y COCCION SIMULTANEA, donde molemos los granos crudos en agua caliente, de modo tal que la temperatura combinada del agua y la lechada de grano este entre los 90 y 95C, durante 10 / 15 min. mas el tiempo de molienda, LA PRECIPITACION DE LA PROTEINA SERA MINIMA ya que acortamos el tiempo de exposicion al calor y no superamos los 95, CON LO QUE LOGRAMOS UN ALTO PORCENTAJE EN LA LECHE. Por lo tanto, en la preparacin de leche de soya, es posible calentar el producto por debajo del punto de ebullicin para reducir la actividad de los inhibidores de tripsina y desactivando la lipoxigenasa que provoca el mal sabor, manteniendo todava al grueso de las protenas en una suspensin estable.