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ELABORAC IN DE LA CERVEZA NEGRA INTRODUC CION En la actualidad la

cerveza se ha caracterizad o por ser un producto de alta aceptacin dentro del

mercado nacional e internacional . Un estimado aproximado de consumo es 300

millones de litros al ao siendo este el objeto de rentabilidad del proyecto

La produccin esta dedicado exclusivame nte para el pblico adulto que

tiene mayor inclinacin por productos elaborados artesanalme nte; ya que, en su

elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta

con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto

final es de mejor calidad. La cerveza normalmente es elaborada mediante la

mezcla de varios cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han

sido excluidas materias primas como arroz, yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a

contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformado s en

azcares fermentables indispensabl es para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de

moderacin como la cerveza. Actualmente, en nuestro Pas la yuca es

considerada un cultivo de pequeos agricultores. Su produccin est

dedicada principalmen te al consumo en estado fresco debido al desconocimi

ento en la elaboracin de productos a base de tubrculos pues no se han buscado alternativas

a nivel nacional para darle un valor agregado. Los problemas

antes mencionado s, fueron los factores fundamental es que dieron base para la

realizacin de la presente proyecto, en la cual se determin el comportamie nto de tres

dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de cerveza de modo artesanal.

JUSTIFICA CIN Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar

alimentos mediante procesos fermentativo s, obteniendo un sinnmero

de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin

de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en

Asia, cervezas en Europa y chicha en Amrica. En la elaboracin

de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como

la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un

producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como

nutrientes para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma

adecuada y sin excesos. Con aplicacin este proyecto trata la de se de

producir cerveza tanto cebada como yuca, y sea destinada

de de no su

produccin de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados ; si no tambin,

para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza.

En la actualidad se van transfiriendo la tecnologa adecuada para la elaboracin

de cerveza artesanal, contribuyend o a su vez con el aumento de fuentes de trabajo,

llevando campo laboral idea de que puedes hacer no compres,

al la lo t lo e

incluso lograr una entrada econmica adicional mediante la produccin y comercializa

cin de esta bebida, evitando tambin que los agricultores emigren del

campo hacia las ciudades. Esta creacin del proyecto va a contribuir en un

atractivo para el turismo campesino y eL consum y produccin de los cereales

llevando acabo el producto terminado.

OBJETIVOS GENERAL Elaborar cerveza negra

artesanal utilizando cebada y yuca.

ESPECIFIC OS

Para tratamiento s de cerveza de cebada

Determina r la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza

negra artesanal de cebada . Establecer los niveles de azcar para la elaboracin

de la cerveza negra artesanal de cebada . Determina r el mejor tratamiento

de cerveza artesanal de cebada . Analizar la influencia de los factores en estudio en

la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada; como: pH,

acidez, densidad, oGL, y CO2. Esto se lo realiz a los 15 das despus de

haber sido envasados. Para la mezcla de cerveza de cebada

Determina r la mezcla adecuado de acuerdo a las exigencias del consumidor

entre los mejores tratamiento s de cerveza de cebada Evaluar la aceptabilida

d mediante controles de calidad en funcin a las leyes establecida s de mezclas de

ingrediente s . MARCO TERICO

LA CERVEZA Definicin Se define como una bebida

resultante de fermentar mediante levaduras seleccionada s, el mosto procedente de malta de

cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformabl es en azcares por

digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo (Fuente, Cdigo

Alimentario Espaol) Historia de la cerveza La cerveza es una de

las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser

humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms

antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la

zona de la Mesopotami a, especficame nte en Sudan, los Sumerios ya hacan

cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin

de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera,

tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en

vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante

varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso

obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban. Ellos llamaron a

esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides,

durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin

de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era,

en dnde vivan esas personas, dnde descansaba n, dnde se alimentaban. Se supona

que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento

que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida.

Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y

grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba

panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para

alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes

bloques de piedra que conforman las pirmides. Este era un buen

alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba

carbohidrato s y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era

considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las majestuosas

pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso

elixir que los egipcios llamaron Zythum. En la antigedad era comn que

existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los

conquistaba n, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma

ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de

un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquist

existen vestigios de fbricas de cervezas de 4.0 Sin embargo fueron los alemanes los

que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes

monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerv

Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza,

e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener pro

diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica

que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivame nte con tres ingredientes:

agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza de

Raviera Guillermo IV. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta

en 1880 por Luis Pasteur. (Tecnologa de Fermentaci n Antes de conocer el

mecanismo de la fermentacin , los cerveceros usualmente tomaban el sedimento

de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se siguen elaborando

cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no ti mayora de

las cervezas que se industriales que lamentablem ente estn muy lejos de parecerse a

una leg cerveza hecha exclusivame nte con malta de gastronoma, dentro de la

cual se encontraban las bebidas, conquistas, la cerveza lleg a Europa en donde

ios 4.000 aos de antigedad en Espaa. CEBADA (Hordeum vulgare)

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al

trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y

semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina

en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos

El grano de cebada

Pueden observarse las

brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en

una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una

regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta

embrionaria. El embrin se halla situado principalment e en la parte redondeada o dorsal del grano; su

vaina radicular PROCESO Los elementos indispensabl

es para la elaboracin de la cerveza son la cebada, el lpulo, adjuntos o gritis

(triturados de arroz o maz) y agua. El proceso se inicia con la limpieza de los granos de

malta, que es la cebada germinada y tostada. La principal diferencia entre la malta para la

cerveza rubia y la cerveza negra es el grado de tostado de la malta, para elaborar la

cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color

del caf, lo cual le aade un color y sabor especial. El grado de tostado de la malta

determina el color de la cerveza. En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lupulado y

hervido, mediante la accin de cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de

mezclas, de filtracin y de coccin del mosto. El mosto lupulado y hervido pasa a un tanque

de sedimentaci n donde se separan las sustancias insolubles que se

forman en la coccin. Se somete luego a temperaturas de 7C a 9C y mediante la accin de

la levadura se inicia la fermentacin , que es el proceso mediante el cual se transforman

los azcares en alcohol y gas carbnico. Pasa luego a los tanques de maduracin

y bajo una temperatura de 0C se mantiene por dos o tres semanas para mejorar

el sabor del producto. Pasa posteriormen te por los tanques de filtracin para eliminar

partculas que puedan producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de

contrapresi n donde el producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la

cerveza se somete al proceso de pasteurizaci n con el fin de lograr la estabilidad biolgica del

producto. Posteriorme nte se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su

distribucin y venta. ENTRADAS AL PROCESO. Las entradas al proceso se clasifican

en materias primas, insumos, y recursos naturales. MATERIAS PRIMAS.

Cebada : Existen dos categoras de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis

hileras. Dentro de estas categoras estn comprendida s diferentes variedades,

cada una de las cuales tiene un comportamie nto diferente tanto desde el punto de vista

agronmico como cervecero. Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para

elaborar la cerveza son: Se produce prcticame nte en todo el mundo. Madura y puede

cosecharse relativamen te pronto (160 das). El grano contiene una gran cantidad de

almidn (55 - 65 % en S.S.). Puede desarrollars e con el maltaje buena

cantidad de enzimas. Una vez malteada se suelta fcilmente la cscara y sirve como

medio filtrante. Contiene relativamen te baja cantidad de aceite (la grasa es

perjudicial para la cerveza). Las protenas que contienen la cebada son

adecuadas (pueden formar coloides manteniend o la claridad).

Da a la cerveza caracterstic as deseables de sabor y aroma.

En realidad en la cervecera, se utiliza malta (cebada procesada en una

maltera) como principal materia prima. Despus de la

elaboracin se recomienda que la malta sea almacenada un tiempo aproximado

de 4 semanas antes de elaborar cerveza, con el fin de conseguir una

uniformidad en la humedad y la estabilizaci n de los cambios que han

sucedido en el grano durante el maltaje. La humedad conseguida del 4 al 4.5% durante el

maltaje debe ser mantenida durante el transporte y almacenami ento de la malta;

puesto que esta es higroscpica puede absorber agua hasta alcanzar la humedad de

equilibrio de acuerdo con la humedad relativa del lugar. Si durante el almacenami ento se

sobrepasa una humedad de 7%, se pueden producir inconvenient

es tales como: Dificultad en la molienda si esta es seca. Las actividades

que han sido suspendidas por el secado y tostacin como respiracin y actividad

enzimtica pueden aparecer de nuevo y ocasionar daos en la malta pues se suceden

transformaci ones en el grano (enranciamie nto), hacindolo intil para la cervecera.

Lpulo: El lpulo se utiliza en la cerveza por los siguientes motivos:

Imparte amargo agradable a la cerveza. Tiene aroma agradable y

lo imparte a la cerveza. Ayuda a la coagulacin de las protenas. Tiene ligera accin

antisptica (ayuda a la estabilidad biolgica de la cerveza). Contribuye con sustancias

resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza. En el lpulo se puede

destacar la presencia de los aceites aromticos del lpulo en la fabricacin de la cerveza. La

cantidad de aceites cambia con la variedad de lpulo (0.2 a 0.5%) y la mayor cantidad de

estos compuestos se pierde en la ebullicin del mosto (entre 7788%). Durante la

fermentacin se pierde otro poco. La prdida total es de 9095%, en consecuenci a, en la

cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites aromticos. Hasta hoy se han

identificado cerca de 45 compuestos de los cuales unos 20 son terpenos y 25 compuestos

oxigenados. Entre los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, isocariofileno ); entre los

oxigenados (metil nonil cetona). Los anteriores compuestos constituyen el 90% de

los aceites aromticos. Mientras los lpulos americanos tienen ms mirceno y mas

cohumulona que los europeos aromticos, stos tienen ms humuleno y algunos ms

humulona que los americanos. En general los lpulos europeos son ms aromticos

que los americanos. Entre las variedades se encuentran : Americanos: Cluster,

Cascade, Talisman, Fugler, Bullion. Europeos: Hallertau, Splat, Tettnam,

Brewers gold, Northen Brewer. La qumica de lpulo ha avanzado mucho y hoy

se sabe con seguridad cuales son las sustancias que contribuyen al amargo

del lpulo y que tienen valor cervecero. Por eso se han fabricado extractos

que contienen todas estas sustancias valiosas. La tendencia actual de emplear

extractos, se debe a: La mayor uniformidad en el amargo que se consigue

con el uso de estos. Economa en almacenami ento. Economa en el fro; el

extracto puede almacenars ea temperatura de 10 C mientras el lpulo en

flor se debe almacenar a temperatura menor de 2 C y humedad relativa

mxima del 75%. Economa en transporte. A la mayor utilizacin (aprovecha

miento) que se consigue. No se requiere separar afrechos de lpulo, ni

equipos para estos. El lpulo en el proceso cervecero se encuentra ms frecuenteme

nte en polvo o en pellets, lo cual consiste en someter la flor de lpulo a secado hasta

humedad del 5%, se limpia, se muele y se empaca al vaco. Este polvo se puede volver

pastillas usando como aglutinante las mismas resinas de la flor y luego empacarlo al

vaco, o en ambiente de nitrgeno (pellets). Si el lpulo se usa en polvo o en pellets, el

aprovechami ento es mayor que cuando se usa los conos de lpulo, porque al

agregarlo al mosto, este entra en contacto inmediato con las sustancias que tienen

valor cervecero. Su nico inconvenient e es que su estado de resina permite un

deterioro rpido, razn por la cual, ha de utilizarse lo ms rpido posible.

Adjuntos: Inicialmente, al usar slo malta resultaban cervezas muy pesadas,

oscuras y de baja estabilidad qumica, por lo tanto se hizo necesario introducir al

proceso adjuntos por ser abundantes y baratos. Adems, la cantidad de enzimas que

contena la malta no slo era suficiente para convertir los almidones propios del

grano sino que sobraban enzimas que podan transformar una cierta cantidad de

almidones provenientes de cereales no malteados. La cerveza as producida

result ms suave, ms clara y de mejor estabilidad qumica. Actualmente los cereales

ms usados son el maz y el arroz ya que cuentan con los requerimient os protenicos y

contenidos enzimticos deseados para un buen producto. Agua : El agua, como recurso

natural previamente tratado, es utilizada en la etapa de maceracin, donde no solo se

comporta como un simple solvente, sino que tambin sus componente s intervienen

en varias reacciones qumicas que suceden en ella; por lo tanto, la composicin qumica del

agua afecta el tipo de cerveza y su calidad. Algunas cerveceras tienen filtros de carbn

activado para eliminar del agua posibles olores, sabores y cloro residual.

El agua para la maceracin adems de cumplir con las caracterstic as

establecidas para un agua potable, debe tener las siguientes caracterstic as para la

elaboracin de cervezas: ALCALINIDA D (ppm CaCO3) 10 20 DUREZA PERMANEN

TE (ppm CaSO4) 400 El calcio favorece la actividad de la alfaamilasa y causa un

descenso en el pH del mosto; entonces, baja alcalinidad y presencia de calcio

producen mayor actividad enzimtica y da cervezas ms atenuadas y menor

extraccin de taninos que conllevan a amargos finos y suaves, y mejor

estabilidad qumica. El sulfato de calcio produce cervezas ms amargas,

mientras que el cloruro de calcio produce las cervezas con cuerpo. Valores altos de

alcalinidad = (CO3 , HCO3 y OH ) dan lugar a un aumento del pH del mosto, esto a su vez

causa mayor extraccin de taninos provenientes principalmen te de las cscaras de la malta,

compuestos que ocasionan amargos speros y mayor color. Adems el pH alto,

causa el trabajo deficiente de las enzimas formndose menos azcares y cervezas

menos atenuadas. Levadura : El trmino levadura se aplica a un grupo de organismos

unicelulares de la clase ascomiceto (hongos). Prospera en sitios hmedos o en lquidos

azucarados a los cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas

excepciones no contienen materias colorantes ni pigmentos. Adems la mayor parte se

reproducen por gemacin y otras por reproduccin sexual. Hablando de la

composicin qumica, la levadura comprimida tiene 75% de humedad y 25% de sustancia

seca. De esta 90 95% es materia orgnica, el resto son sustancias inorgnicas

(minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas). La sustancia orgnica

est constituda por: Carbohidrato s = 45% aprox. (Hemicelulos

a, glicgeno, Gomas). Materia Nitrogenada = 50% aprox. (90% protenas, 10%

producto de degradacin de protenas como pptidos y aminocidos ).

Grasa= 1.5 3.0%. Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B). Enzimas= pocas pero muy activas.

Caractersti cas de la levadura cervecera y factores que influyen sobre ella:

Por lo general las cepas de la levadura cervecera se diferencian por sus caracterstic

as peculiares como son: Energa de reproducci n. Energa de fermentaci n (alta o


baja atenuacin, rpida o lenta atenuacin) .

Sabor de la cerveza resultante. Capacidad de floculacin.

Resistencia a la infeccin. Tamao y forma de las clulas. Sobre estas caracterstic


as influyen muchos factores tales como: Composici n del mosto.

Temperatur a de fermentaci n. Nivel de acidez (pH). Aireacin.

Cepa y edad de la levadura. Cantidad agregada (millones de clulas por

cm de mosto). Eliminacin de productos de fermentaci n

(especialme nte CO2). Requerimie ntos de nutrientes. Pureza del mosto (ausencia

del flculos, lodos y resinas). Ausencia de contaminaci n biolgica.

INSUMOS Agregados en las ollas de coccin. Acidos: No es una

prctica muy comn agregarlos a las ollas de maceracin pero se podra hacer para bajar el

pH y precipitar ms protenas. Los cidos que se utilizan son: fosfrico

(H3PO4), sulfrico (H2SO4), lctico (CH3CHOHCOOH), clorhdrico (HCl).

Cloruro de Sodio (NaCl): Da ms cuerpo y suaviza el amargo. Coagulante s: ayudan a

la coagulacin de las protenas. Se emplean productos a base de cido tnico

e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss acta como

coagulante debido a una mezcla de polisacridos solubles en agua caliente que se conocen

con el nombre de carrageenan. Sulfato de Calcio (Yeso): Se usa para prevenir

salvajismo en la cerveza producida por oxalatos. Salvajismo consiste en que al

destapar la botella se bota gran parte del contenido. El salvajismo tambin se produce por

cebada almacenada hmeda en la cual se forma un moho (fusarium), cuyas

toxinas quedan en la malta. El yeso mejora tambin la floculacin de la levadura

despus de la fermentacin . Azcares: Cuando se usan como adjuntos se

agregan durante la ebullicin. Debe agregarse lentamente para conseguir

solubilizaci n rpida y para evitar una caramelizaci n excesiva que afecta el color ( en

cervezas rubias). Debe tenerse en cuenta que el azcar agregado al mosto afecta

el grado de fermentacin . Colorantes: Color caramelo especial para

cervezas, hecho a base de azcar. Cuando se usa una alta proporcin de adjuntos,

se disminuye el color, entonces se agrega para cumplir con la especificaci n.

En otros pases agregan malta caramela o negra. Pueden hacerse

cervezas oscuras y en la maduracin las mezclan con otras cervezas para obtener

el color deseado. Agregados en cavas de maduracin : Los antioxidantes

actan combinndo se con el CO2 y evitar que este oxide la cerveza. Se pueden usar:

Acido ascrbico o derivados de este cido como el ascorbato de sodio, el

eritorbato de sodio, isona, banoxeto. Bisulfitos de Na o K (NaHSO3): Comercialm

ente se venden como metabisulfit os (Na2S2O5 o K2S2O5). Estos

compuestos bloquean las uniones dobles de algunos compuestos de la cerveza y

evitan que el oxgeno se incorpore a ellas. BALANCES DE MASA

Para la produccin de una tonelada de Cerveza, se registran las siguientes entradas y

salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigacin

del Convenio UIS IDEAM, a partir de informacin bibliogrfica y de campo.

Datos tiles para balances de materia: A continuacin, se realizar un balance

general de un cocimiento (proceso por cochadas), tomando como base 15 Kg de

materias primas (malta y arroz). Lpulo con aprovechami ento del 30% y 6% de

cido alfa. Se desea obtener cerveza con 16 Unidades de Amargo (U.A.). Se estima

evaporacin del mosto del 7% en maceracin y coccin. En la segunda filtracin se

utilizan 47 Hl de agua. El 60% del extracto en el mosto es fermentable. El balance slo se

realizar hasta la obtencin de cerveza, ya que an se desconocen la mayora de variables

que intervienen en la zona de embotellami ento (consumos de agua por

equipo, flujo de entrada y salida de botellas, cantidad de vapor que entra y que sale,

cantidad de Soda custica en la lavadora).

Para efectos prcticos, se supone fermentacin y maduracin

en tanques uniproceso o unitanques (equipo medular etapa de fermentacin ).

Entrad Salida as s msica msic s al as al proces proce o so (Ton/T (Ton/ on de Ton

cervez de a) cervez a) 0.17 0.15 Ton Ton de de Malta y afrech arroz o

hmed o 0.090.57 0.1 Ton de Ton Agua de vapor 0.47To 0.018

n de Ton agua de para sedim macera ento cin 0.29x1 0.015 -3 0 Ton Ton de de

lpulo levadu ra 0.56x1 -3 0 Ton 0.02 de Ton agrega de dos a la CO2 olla de

coccin 0.9 - 1 Ton 6.4x10 de 6 Ton cervez de O2 a a almac enar

4x10 Ton de levadur a -5 8x10 Ton de agrega dos a

-3

madura cin -3 6x10 Ton de CO2

BALANCE DE MASA.

0.15 Ton (malta y arroz)

Agua 0.57 Ton

Maceracin Masa 0.7 Ton

Agua 0.47 Ton

Filtracin Mosto 1 Ton

Afrecho hmedo 0.17 Ton

Lpulo 0.00029 Ton Agregados 0.00056 Ton

Coccin del mosto

Mosto esterilizado 0.9 Ton Sedimentacin Sedimentos 0.018 Ton

Oxigeno 6.4x10-6 Ton

Enfriamiento

Levadura 0.004 Kg Agregados 8x10-5 Ton

Fermentacin y maduracin

Levadura 0.015 Kg CO2 0.02 Ton

Cerveza a carbonatar 0.9 Ton

Carbonatacin

CO2 6x10-3 Ton

Cerveza a almacenamiento 0.906 Ton

ESQUEMA DEL PROCESO

OPERACIO NES

MOLIENDA DE LA MALTA. La malta se muele para poder efectuar la extraccin

de sus componente s con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y hmedo.

Esta extraccin se denomina maceracin o proceso de masas. Mientras ms fino se

muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera muy compacta

dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde el mosto porque no puede

retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin

ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuenci

a, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos posible y que

el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as la filtracin ser rpida y

losafrechosp ueden lavarse eficientemen te. No debe molerse con mucha

anticipacin porque la malta es higroscpica y en consecuenci a pueden

acidificarse las harinas. El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las

operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor accin enzimtica y

las transformaci ones se presentan ms fcilmente producindo se ms

maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin, pero si la filtracin se efecta por ollas de

filtracin se dificulta la separacin del mosto. Se debe establecer un balance ptimo entre

el rendimiento y el tiempo de filtracin por lo tanto, se ha desarrollado el sistema

conocido con el nombre de molienda acondicionad a. Bsicamente consiste en humedecer

las cscaras de la malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran secas y quebradizas,

de tal manera que se vuelva ms resistentes y flexibles, reduciendo por

consiguiente el rompimiento de las cscaras durante la molienda, conservndo

las en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo

para este una mayor porosidad Equipo El molino: Normalment e en la molienda

seca, el molino tiene capacidad suficiente para efectuar la molienda de la malta que se

requiere para un cocimiento en un tiempo mximo de dos horas. Los molinos ms

eficientes son los de cinco y seis rodillos. Las partes principales que tienen que ver con

la molienda seca son: Rodillo de alimentaci n. Rodillos para molienda.


Zarandas. Accesorios complemen tarios como motor, engranajes, poleas, imanes

para retener metales antes de que la malta pase a los rodillos,

tomamuestras, conexiones a tierra para evitar explosiones , deflectores

que conducen las diferentes clases de harinas en forma separada.

SALA DE COCIMIEN TOS. La malta molida, pasa a la sala de cocimientos

para llevar a cabo la elaboracin del mosto cervecero. En las cocinas se fija el tipo de

cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres etapas: Maceracin o proceso de masas,

filtracin y ebullicin o coccin del mosto (ETAPAS). Maceracin. La

maceracin es una etapa fundamental en la elaboracin de la cerveza. En ella se

extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los

que se solubilizan por accin enzimtica, con determinada cantidad de agua a

temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por 1

- 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1 aproximada mente). La maceracin

se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la

mayor cantidad posible de extractocon las mejores cualidades para producir cerveza.

Esta tiene varias fases: Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen

el 10-20% del extracto (azcares, taninos, enzimas, fosfatos orgnicos).

Solubilizaci n parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios

fsicos pero principalme nte por accin enzimtica. Degradaci n. En la cual se

activan algunas enzimas (Beta amilasay proteinasas ) y se forman

otras (Alfa amilasa).. La degradaci n consiste en el rompimient o de

sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias ms

simples por accin enzimtica. Eliminacin de sustancias coagulables y

precipitable s a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman durante la

maceracin (fosfatos). La cantidad de agua usada, que determina la concentraci n en la

masa, no slo es importante para el trabajo enzimtico sino que tambin lo

es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente

trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la filtracin

porque el mosto ser muy viscoso. Equipos Olla de mezclas o masa principal:

Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefaccin

se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione

una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las

cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante, incrementan

do el tiempo de filtracin. Filtracin Despus del proceso de maceracin

toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos debe separarse de

la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del mosto.

Esta separacin es principalmen te un proceso mecnico que debe

efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes

objetivos bsicos: a. Obtenci n del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se

llevan materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn

desfavorabl emente en la calidad de la cerveza resultante. b. Reducci n de las

prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto. c. Obtenci n de la mayor

cantidad posible de mosto por da. Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se

hace en dos etapas: Separacin del primer mosto (primera filtracin).

Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos

(segunda filtracin). Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto

brillante en una olla de filtracin convencional : Molido no muy fino, tanto en la

malta como en los triturados. Maltas bien modificadas . Adecuada degradaci

n de las protenas. Conversin completa de la masa. Temperatur a de la masa en

filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 76-78C. Concentraci n

adecuada del mosto (16-18P). El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo

con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.

Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas . La altura entre el

falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla de

fondo plano). Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien

alineadas cuando se colocan en posicin de corte. Los equipos deben ser operados

correctame nte (con destreza). Equipo El equipo medular en esta etapa, es aquel que

tiene la funcin de filtrar el mosto y retirar de l, cualquier residuo indeseable;

como la olla de filtracin. Olla de filtracion convencion al: Es la ms utilizada. La combinacin

de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es utilizada para producir cervezas tipo

Ale (como ha mencion anteriorment e) en algunas cerveceras pequeas de Inglaterra. La

infusin es efectuada en una olla con falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo

con el cual se dosifica agua en forma de riego para lavado de los afrechos.

Tambin es muy utilizada la olla de filtracin convencional construida de acero inoxidable o

de acero comn.

Ebullicin. La ebullicin del mosto es

otra etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamen te sobre la calidad de la

cerveza; su importancia se deriva principalmen te del hecho de que en esta etapa se efecta el

lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos. Esta etapa tiene dos propsitos principales:

a. Estabilizaci n del mosto por: Inactivaci n de enzimas.

Destrucci n de microorg anismos (esteriliza cin). Coagulac in de

sustancia s nitrogena das compleja s que pueden

causar turbidez. b. Extraccin o solubilizaci n de las sustancias amargas o

valiosas en los lpulos. En algunas instalaciones donde se hacen 10 cocimientos por da

comnmente hay un intercambiad or de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el

mosto llega a la olla con una temperatura muy cercana a la de ebullicin.

La destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede lograr con unos

pocos minutos de ebullicin, sin embargo algunas bacterias son resistentes al

calor y pueden soportar la temperatura de ebullicin sin ser destruidas, pero stas

son sensibles a los cidos alfa de los lpulos, los cuales tienen poder antisptico.

Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de protenas de alto peso molecular lo cual se logra

por evaporacin y principalmen te por movimiento intenso del mosto.

La protenas coagulan por: Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo).

Con el calor se desnaturaliz an protenas. Posteriorme nte se requiere un

determinad o valor de pH para neutralizar cargas elctricas y lograr que las

protenas se coagulen. Actividad superficial. Las protenas se renen

en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullicin.

Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturaliz adas y neutralizad

as, es decir, se produce coagulacin de las protenas por concentraci n en la

superficie de las burbujas. Por esta razn, es importante que se produzca

una ebullicin con movimiento intenso para que se produzcan

ms burbujas. Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen

en su mayor parte de las cscaras de malta y en ms pequea cantidad de

los lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es

alto, habr mayor solubilizaci n de estos taninos y por tanto mayor color.

Adems la solubilizaci n de los taninos influyen negativame nte en el mosto

causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradab le).

En la ebullicin del mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o

solubilizaci n de sustancias amargas de los lpulos se efecta en solo 30 minutos de

ebullicin, pero para una extraccin ms completa se requieren aproximada

mente 90 minutos. El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor

extraccin. La ebullicin a presin aumenta la extraccin y a mayor temperatura,

mayor extraccin. El aprovechami ento del lpulo es aproximada mente del 30

- 35%. Por no solubilizaci n y con las protenas pierde 5055% y durante la

fermentacin del 10-15%. Equipo Olla para coccin del mosto. Hecha de cobre, acero

comn y acero inoxidable. La capacidad e la olla debe ser tal que permita una

ebullicin con mucho movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen

libre para ese objetivo.

ENFRIAMIE

NTO DEL MOSTO. Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto

para agregar la levadura e iniciar la fermentacin . Generalment e el mosto se enfra

hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y hasta 1014C en cervezas tipo Ale.

No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se

inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40C.

La levadura necesita de oxgeno al comenzar la fermentacin , para multiplicarse, entonces

hay necesidad de introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La inyeccin

de aire al mosto se efecta durante el enfriamiento y la inyeccin de aire debe

hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del flujo del mosto. Equipo

Paraflow. Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en

acero inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil. Por medio de la

cabeza mvil y un tornillo se aprietan las placas contra la cabeza fija, formando as un paquete

seguido. Todas las placas tienen sus empaques. La cabeza mvil puede retirada de

las placas y as el aparato puede someterse a cepillado. El mosto fluye entre

cada tercer par de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a

temperatura ambiente que circula aproximada mente por el 65% de las placas y salmuera a

18B o propilenglicol por el 35% de las placas). Las placas tienen empaquetad uras de

caucho que les sirven como cierre hermtico entre ellas; por estos empaques se impide la

entrada de refrigerante a un par de placas y permitir el paso de mosto o viceversa.

FERMENTA CIN El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas

para la inyeccin de levadura y la iniciacin de la fermentacin .

Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentaci n de superficie y

Fermentaci n de fondo. En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la

superficie del lquido, despus de efectuar la fermentacin . Con este sistema se hacen

cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic. En la fermentacin de fondo se emplea un

tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque despus de haber

efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager.

En nuestro pas se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro,

levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en

el mismo mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento.

El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la iniciacin de

la fermentacin . Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al tanque de

fermentacin . La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-

10C. Una vez que se inicia la fermentacin , se aprecian como cambios notorios el

descenso del extracto, la produccin del CO2 y el desprendimi ento de calor. La temperatura

se regula con atemperador es (serpentines o camisas), por los cuales

circula agua entre 1-2C, agua aglicolada (20-30%) como propilenglicol o

solucin de alcohol (2030%); estos dos ltimos estn entre 5 y -2 C. Para recoger el CO2 que

se desprende de la fermentacin , comnmente el tanque est

conectado por la parte superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que conduce a la

planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de

inyectarlo posteriormen te a la cerveza. Con los atemperador es se fija la temperatura

mxima de fermentacin . Cuando se alcanza el extracto lmite (o si se deja extracto fermentable

para hacer una segunda fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperaci

n para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la

levadura se sedimente. Antes de abrir la atemperaci n, se suspende el envo de

CO2 a la planta de purificacin y se abre la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera.

24 a 48 horas despus de haber abierto atemperador es, se bombea la

cerveza a maduracin. Si la levadura va a ser utilizada para posteriores

cocimientos, se enva a las tinas para levaduras que estn en una cava especial. Si

la levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque especial desde donde

se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrado

s para animales. La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos

de diversa ndole, que contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la

cantidad en que estn presentes estos compuestos es muy pequea comparada

con los subproducto s principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico.

Equipo En las cerveceras tradicionales, la fermentacin se realiza en unos cuartos

fros o cavas en las cuales se encuentran instalados los tanques de

fermentacin . Las cavas deben estar ubicadas conveniente mente en el bloque de

cocinas y enfriamiento del mosto. Las paredes, piso y techo deben estar completame nte aislados.

Los pisos deben ser lisos y resistentes a los cidos, deben tener pendiente hacia los

desages y stos deben ser suficientes. Tanques de fermentaci n: Los de

madera ya no se usan. Los hay de acero corriente con recubrimient os, presentan el

inconvenient e de que hay que cambiar los recubrimient os peridicame nte y su

aplicacin es muy difcil.Tambi n estn construidos de acero inoxidable los cuales

son muy resistentes al ataque de cidos y lcalis. Pueden ser de gran tamao

aunque son ms costosos. Los tanques de aluminio eran utilizados hace algn

tiempo y se recubran con laca, son poco resistentes ; y los de concreto tienen un

recubrimient o de ebonita y.requieren mucha destreza en su aplicacin.

MADURACI N La maduracin comprende todo el tiempo que dure la

cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin

y antes de ser filtrada. Comnment e se divide en dos etapas: reposo y acabado. O

se puede hacer en una sola etapa. Despus de la carbonataci n, siempre hay

enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonata cin entre la fermentacin

y la maduracin. La maduracin tiene por objeto: Acumulaci n o

almacenami ento de cerveza. Dejar sedimentar naturalment e la materia amorfa y la

levadura que an tiene la cerveza. Refinacin del sabor por eliminacin

de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuest os de

azufre voltiles). Separacin por precipitaci n de los compuestos que se

forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada

despus de haber sido filtrada. Completar la atenuacin lmite, si no ha sido

alcanzada en la fermentaci n. Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin,

hay que contrapresio nar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma.

La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se

hace segunda fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa

a acabado se enfra a 2C. Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa

se deja en los tanques durante 2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por

segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo)

comnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximada

mente una semana. Equipos En las cerveceras tradicionales se encuentran

las cavas de maduracin, las cuales son cuartos fros a temperaturas menores de 0 C. Se

dividen en cuartos para poder regular la refrigeracin el cual es el mismo utilizado en

las cavas de fermentacin . Los cuartos son aislados y en algunas partes se utilizan los deshumidific

adores con el objeto de retirar la humedad. Los pisos tienen que ser resistentes al

ataque de cidos. Deben tener declive hacia los desages. Las cavas deben tener

instalaciones de aire, CO2, agua, elctricas y ventiladores. Enfriadores de cerveza : son usados

al llevar la cerveza a los tanques de maduracin: de 1C a 1C. Son enfriadores de tubos y

carcaza llamados equis y tambin los hay de placas. Normalment e la cerveza

circula por los tubos. Tanques de Maduracion : Los hay verticales y horizontales. Los

horizontales, por su menor altura facilitan clarificacin y filtracin. Estn construidos

de madera, hierro con recubrimient os, aluminio, concreto con recubrimient o especial (ebonita),

acero inoxidable (tanques a la interperie). FILTRACI N DE LA CERVEZA

Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolptic

as deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe

removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover

sustancias que son deseables para las caracterstic as organolptic as y para la

espuma de la cerveza. En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los

siguientes factores: Influencia de las instalacione s sobre el sabor y la estabilidad

de la cerveza; puede presentarse oxidacin, remocin de

sustancias deseables. Posibilidad de contaminaci n biolgica

La filtracin debe ser hermtica.. Costo del filtro y del medio filtrante; consumos

de energa elctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo .

Contaminac in ambiental. Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad

de embotellad o y en general de la cervecera. Equipos

En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtracin: a travs de

masa filtrante, filtracin por centrfugas y filtracin por tierras diatomceas (actualmente

utilizado en las cerveceras). Centrifugas. En la filtracin por centrfugas, el equipo es

mecnico de caracterstic as variables que separa los slidos por fuerza centrfuga. Generalment

e se usa para prefiltrar, ya que es difcil obtener cerveza brillante de este equipo.

Filtros de masa o prensa: Los filtros de masa consisten en una serie de platos con

fondos slidos que tienen una pestaa de 6 cm y un dimetro de 50-55 cm.

La masa filtrante es celulosa, proveniente de algodn, desperdicio de las plantas

textileras que son tratados para obtener fibras fuertes de pureza alta y con buena

capacidad de adsorcin. El medio filtrante son panes o tortas con las

dimensiones apropiadas para que puedan ser colocados dentro de los platos del filtro.

La operacin del filtro de masa filtrante: Los fondos de los platos son acanalados,

tienen dos entradas, una inferior y otra superior por donde entra la cerveza sin filtrar, sta

pasa a travs de la torta y sale por la parte posterior del plato siguiente pro dos rendijas

colocadas igualmente en la parte superior e inferior, es decir, cada plato tiene cuatro

rendijas, dos por el lado de la pestaa y dos por el lado opuesto. Por las dos

primeras entra cerveza sin filtrar y por las segundas sale cerveza que ha sido filtrada por la

torta que est en el plato inmediatame nte anterior. CARBONAT ACIN

El carbonatador Taber regula la cantidad de gas segn el flujo de cerveza y

al mismo tiempo mantiene una diferencia constante y uniforme

entre la presin del gas y la de la cerveza a travs del regulador diferencial

de gas colocado al lado del brazo carbonatador y con esto asegura una

carbonataci n ms completa y uniforme DISEO DE UN INTERCAM

BIADOR DE CALOR DE PLACAS Sobre un intercambiad or de base V4 (indicada

para caudales menores a los 7 y un paso sobre los dos circuitos)

siendo el caudal de la sala de fermentacin de 2.5 /h para evitar problemas

de desprendimi ento de la torta de filtracin

Condiciones de entrada y salida c a en s u tr a d ad li

al a M os to de ce

d a 2. 1 5 1 / C h C

rv ez a () G li co

1 0

Siendo el fluido caliente el mosto de cerveza y el

fluido caliente Glicol Para realizar el clculo del intercambiado r se proceder con un

mtodo iterativo en el cual se suponen dos hiptesis

1. Caudal del refrigerante (glicol) =1500 Kg/h 2. Numero de placas N=11

Clculos Siendo

Donde: Superficie real del intercambiad or

Superficie necesaria Se calcula y y se compara hasta que por

mtodos iterativos ambos sean lo mas aproximados posible

Clculo de

Donde:

Superficie real del intercambiado r N Nmero de placas

Superficie unitaria de placa=0.043 Sustituyendo:

Calculo de S Calculo de S S Superficie necesaria ( )

Q Carga total (Kcal/h) K Coeficiente de intercambio (Kcal/h* )

Aumento logartmico de la temperatura (C) Donde:

1. Cerveza 2. Glicol Clculo de Q

Q Balance trmico (Kcal/h) Caudal msico (Kg/h)

Calor especifico (Kcal/KgC) Temperatura de entrada (C) C

Temperatura de salida (C) C DATOS = 2500 =1 Kg/h Kg/h

=1 =0 Kcal/KgC Kca = 1 C == -1 C =

= -6.21C Clculo de

cali ent e Flui 1 do C

fr i a 1

cali ente (Mo sto de cerv eza)

Flui do frio (Gli col)

6.2 1 C

1 0 C

Clculo de K

K Coeficiente de

intercambio (Kcal/h ) Coeficiente de la pelcula (Kcal/h )

Espesor de las placas (m) Conductividad trmica de las

placas (Kcal/h ) Por lo tanto para calcular K habr que conocer y :

= es una funcin de = es una funcin de Se calcula la velocidad de

circulacin, mediante:

Con:

Velocidad de circulacin (m/s) Seccin de paso por el canal ( )

Flujo volumtrico () Flujo msico (kg/h)

Nmero de canales por paso Densidad ( ) Primero calculamos

siendo el nmero de pasos =1 : En funcin al modelo a usar y el tipo de

placa, de Tablas calculamos para un intercambiado r V4

Por tanto resulta que: = 2.5 = 1500 kg/h =5 = 1.31

Reemplazand o:

Mediante la

temperatura y la velocidad de circulacin y en carta de bacos hallamos el

coeficiente de pelcula Obteniendo = 8300 Kcal/h C

= 3750 Kcal/h C Teniendo todos los datos

K= 2287.55 Kcal/h C Clculo de S

Sustituyendo los valores calculados: Comparacin de S Y S S= 0.387

S= 0.271 La superficie real es mucho mayor a la superficie necesaria

El intercambiado r esta sobredimencio nado por lo cual realizanos otra

iteracin reduciendo el caudal del refrigerante y el N de placas

1. Caudal del refrigerante (glicol) =1250 Kg/h 2. Numero de placas N=9

Comparacin de S Y S S= 0.3 S= 0.29 La superficie real es parecida a la

superficie necesaria DISEO DEL FILTRO La filtracin se realiza en

un filtro prensa de marco y placas sin coadyuvante (tierras de diatonea)

puesto que la cerveza es negra, para una produccin 350 HL de cerveza/da

RENDIMIEN TO DE FILTRACIO N Se entiende por rendimiento

de filtracin al caudal de cerveza filtrada por unidad de tiempo y superficie ( )

Experimental mente se conoce que para filtros que se usan se aplica un

rendimiento medio de 3 SUPERFICIE DE FILTRACI N

Con fines productivos se desea que el tiempo de filtrado por ciclo sea como mximo

de 10h y se realizan 2 filtraciones por da, por lo tanto el volumen de filtrado en las

10 horas ser de 30 Para obtener la superficie (S)

Por lo tanto el filtro destinado al proceso tendr una superficie de:

CALCULO DE ESPESOR DE LA TORTA DE

FILTRACIO N En un ensayo se puede deducir la presin a lo largo de la

filtracin es de 3 bar Se aplica la ecuacin para tortas incompresible s

Siendo:

A rea de la seccin transversal de los filtros ( ) V volumen de filtrado ( )

t Tiempo (36000s) P diferencia de presin a ambos lados de la torta (3 N/ )

r resistencia especifica de la torta referida al volumen de la torta (1/ ): 1.1548

viscosidad (8.6565E10 Kg/ms) L espesor de la torta (m)

deduciendo de la Deduciendo L=0.0336 m = 33.6mm

Por motivo de seguridad se sobredimensio na en un 10% L=1.1(33.6)= 36.96mm

CALCULO DE NUMERO DE PLACAS Teniendo en cuenta que la superficie

filtrante necesaria es de 5.83 y que el mercado nos proporciona placas

filtrantes de 0.92