Anda di halaman 1dari 3

Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu

Jagung tidak hanya dimanfaatkan sebagai bahan pakan, tetapi juga diolah menjadi berbagai produk pangan bernilai ekonomi tinggi, seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, dan tepung jagung. Untuk menghasilkan tepung jagung berkualitas, proses pengolahannya dapat ditambahkan ragi tape. Tepung termodifikasi hasil proses tersebut dapat menjadi bahan baku aneka kue basah, kue kering, biskuit, dan untuk substitusi terigu pada mi dan roti.

ubsidi terhadap terigu yang ditiadakan sejak 1997 menyebabkan harga terigu melonjak tajam, sementara konsumsinya terus meningkat. Seluruh kebutuhan terigu dipenuhi dari impor, yaitu untuk roti 20%, mi 50%, biskuit dan makanan ringan (snack) 10%, dan sisanya untuk keperluan rumah tangga. Saat ini, kebutuhan terigu nasional mencapai 5 juta ton/tahun, bahkan pada tahun 2009 hampir mencapai 6 juta ton/tahun. Jika kondisi ini berlanjut tentu akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung dari bahan baku lokal perlu dikembangkan. Setiap jenis tepung mempunyai sifat yang berbeda. Tepung jagung,

misalnya, tidak memiliki gluten, tetapi mengandung protein. Pemanfaatan jagung 5 tahun ke depan akan meningkat, bukan saja untuk pakan, tetapi juga sebagai bahan pangan bernilai ekonomi tinggi, seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, dan tepung jagung. Beras jagung dapat mensubstitusi beras, sedangkan tepung jagung dapat mengganti sebagian terigu pada roti dan mi. Terigu, Keunggulan dan Kelemahannya Komponen terpenting terigu yang membedakannya dengan tepung lain adalah kandungan gluten.

Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya terigu selalu digunakan dalam membuat mi dan roti. Tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit seliak atau sering disebut celiac disease, nontropical sprue, enteropati gluten, atau celiac sprue, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu, yang

Roti yang dibuat dengan substitusi tepung jagung termodifikasi 40%.

dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal. Tepung Jagung Termodifikasi Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung, diperlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama. Berdasarkan komposisi kimianya, jagung cukup baik sebagai bahan pangan. Jagung mengandung pati 54,1-71,7%, protein 11,126,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, dan abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut ditentukan oleh faktor genetik, varietas, dan kondisi pertanaman. Dengan demikian, jagung merupakan bahan pangan sumber energi, sumber gula atau karbohidrat, serta mengandung protein dan lemak cukup tinggi. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu. Pada proses pembuatan tepung jagung, penambahan enzim maupun bakteri asam laktat dapat memperbaiki kualitas tepung. Tepung jagung yang dihasilkan disebut tepung termodifikasi. Tepung ini telah berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu kadar amilosa dan derajat polimerisasi menurun, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen meningkat. Tekstur tepung jagung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya. Proses pembuatan tepung jagung termodifikasi diawali dengan membuat beras jagung, yaitu ja-

gung yang telah disosoh dan dikecilkan ukurannya. Beras jagung sebanyak 1 kg ditambah ragi tape 1 g lalu direndam dalam air selama 2 hari. Beras jagung kemudian ditiriskan, dikeringkan, dibuat tepung, diayak, dan dikemas. Jagung yang digunakan adalah yang berwarna putih, seperti varietas Srikandi Putih agar warna tepungnya tidak berbeda dengan warna tepung terigu. Selain itu, Srikandi Putih mengandung protein tinggi dan lengkap asam aminonya. Bijinya besar dan tebal sehingga jumlah biji per kg rendah. Srikandi putih mempunyai biji tipe dent atau menyerupai gigi kuda. Densitas kamba jagung Srikandi putih yaitu 0,81 g/cm 3 dan bobot jenisnya 1,28 g/ cm 3 . Pembuatan tepung jagung termodifikasi dengan cara perendaman dengan ragi tape secara umum tidak menurunkan nilai gizi, tetapi justru meningkatkan sifat fungsionalnya dan memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, daya mengembang, dan freeze-thaw menjadi lebih baik sebagai bahan baku roti maupun mi. Viskositas amilograf tepung jagung termodifikasi meningkat sehingga sama dengan terigu, yaitu 180 BU. Pemanfaatan Tepung Jagung Termodifikasi Tepung jagung termodifikasi lolos ayakan 100 mesh dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi terigu dalam roti dan mi, atau mengganti terigu dalam cake dan biskuit. Pemanfaatan untuk Roti Tepung untuk membuat roti harus mengandung gluten, yang hanya terdapat dalam terigu. Gluten berfungsi menahan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan, serta gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan menjadi mengembang.

Selama ini, pemanfaatan tepung lokal untuk roti hanya sebatas sebagai substitusi terigu. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, tepung jagung dapat mensubstitusi terigu pada roti hingga 20%. Namun, tepung jagung termodifikasi dapat mensubstitusi terigu pada pembuatan roti sampai 40%. Volume spesifik roti yang dihasilkan lebih tinggi dibanding roti dari terigu (2,69 cm 3/g). Meskipun belum dapat menyamai roti dari terigu, roti dari tepung jagung termodifikasi cenderung dapat diterima panelis. Sebetulnya, roti dari tepung jagung termodifikasi mempunyai rasa yang spesifik sehingga berpeluang diterima konsumen. Pemanfaatan untuk Mi Teknik membuat mi ada dua cara berdasarkan bahan bakunya, yaitu terigu dan nonterigu. Pembuatan mi dari terigu dapat menggunakan rol pencetak mi karena adonan dapat dibentuk menjadi lembaran yang elastis. Pada mi, substitusi terigu dengan tepung lokal, maksimum hanya 20%, namun dengan tepung jagung termodifikasi, substitusi dapat mencapai 40%. Dengan demikian, jika semua produk mi dapat disubstitusi 30% saja, kebutuhan terigu untuk mi yang mencapai 50% dari kebutuhan nasional, yaitu hampir 3 juta ton/tahun, dapat dikurangi menjadi 2,1 juta ton/tahun. Pembuatan mi dengan bahan baku nonterigu biasanya menggunakan alat pencetak hidraulis. Mi berbahan baku nonterigu dapat dibedakan berdasarkan bahan bakunya. Bila bahan bakunya pati, produknya disebut soon, laksa, atau starch noodle, sedangkan bila bahan bakunya tepung dan pati, produknya disebut bihun. Tepung jagung termodifikasi dapat digunakan sebagai bahan baku bihun, dengan substitusi pati jagung (maizena) atau pati ubi kayu (tapioka) sebanyak 30%. Cara membuatnya yaitu tepung dikukus terlebih dahulu, kemudian digiling sampai halus dan dicetak.

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Mi nonterigu sangat prospektif dikembangkan karena kandungan gizinya dapat bersaing dengan mi instan dari terigu. Bahkan jika menggunakan tepung jagung yang berwarna kuning, mi akan lebih unggul karena mengandung antioksidan. Oleh karena itu, perlu sosialisasi, dukungan kebijakan pemerintah, dan strategi pemasaran untuk mengubah pola konsumsi masyarakat agar lebih banyak mengonsumsi mi dari tepung lokal nonterigu. Pemanfaatan untuk Cake dan Kue Lainnya Untuk jenis kue yang dibakar atau dioven, seperti brownis, cake, dan podeng bakar, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan

100% tepung terigu. Cita rasa kue yang dihasilkan tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus, seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus, dan pandan kukus, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% terigu. Untuk jenis kue tertentu, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan atau tepung tapioka, dengan cita rasa kue yang tidak berbeda. Untuk kue kering seperti semprit, kue keju, dan kue almond, walaupun tepung jagung termodifikasi dapat digunakan 100%, tekstur kue yang dihasilkan kurang baik sehingga perlu dicampur terigu 25%.

Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100% dalam pembuatan bubur candil dan bubur sumsum. Pada pembuatan pancake atau martabak, tepung jagung termodifikasi perlu dicampur tepung terigu 50% (Nur Richana) .

Informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12A Bogor 16114 Telepon : (0251) 8321762 Faksimile : (0251) 8350920 E-mail : bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id

Volume 32 Nomor 6, 2010