DESARROLLO DE UNA AVENA CON FITOESTEROLES

Karla BONILLA, Cristina GIRALDO, Nathalie MELO, Nancy OSORIO

JUSTIFICACIN

En la actualidad se puede observar la preocupacin alrededor del mundo por proteger la salud, esto se ve reflejado en la bsqueda de alimentos que, adems de sus nutrientes naturales, aporten beneficios para las funciones fisiolgicas del organismo humano, de esta manera es como surgen los alimentos funcionales: productos alimenticios capaces de mantener o mejorar nuestro estado de salud. Es por ello que hemos decidido elaborar una avena con fitoesteroles; un alimento funcional que puede disminuir el colesterol ya que reduce la absorcin del colesterol malo en los intestinos, y disminuye la esterificacin del colesterol a nivel celular, adems estimula la salida del colesterol desde la clula hacia el intestino, aumentando de esta forma su excrecin 1 y podra actuar en la prevencin del cncer.

1 http://www.abajarcolesterol.com/fitoesteroles-para-tratar-la-hipercolesterolemia/

OBJETIVO GENERAL Elaborar una avena enriquecida con fitoesteroles como una alternativa alimentaria que contribuya a los consumidores a mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades CARDIOVASCULARES.

OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar bsqueda bibliogrfica que permita conocer el comportamiento de los fitoesteroles en una bebida lctea. Formular una avena asegurando que el aporte de fitoesteroles permita tener beneficios a la salud del consumidor. Analizar la estabilidad de los fitoesteroles en una bebida lctea. Realizar anlisis de protena y grasa a la avena, para conocer su calidad nutricional.

MARCO TERICO

La avena es una bebida lctea obtenida a partir de leche fresca lquida con adicin de avena en hojuelas con una mezcla de ingredientes como azcar, CMC, leche en polvo y fitoesteroles.2 Contiene aminocidos esenciales para el desarrollo fsico, ayuda a eliminar el colesterol malo (LDL) y estimulan al hgado a producir ms lecitina que ayuda a depurar compuestos pesados del organismo. Posee carbohidratos de absorcin lenta, lo cual permite un efecto de saciedad ms prolongado y un mayor control de los niveles de azcar en la sangre, siendo este cereal muy recomendado para los diabticos. El contenido de fibra insoluble, la avena facilita el transito intestinal, evitando el estreimiento. Contiene ms protenas que cualquier otro cereal, lo cual es muy beneficioso para la

A. Valenzuela. Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes; INTA Universidad de Chile. Publicacin original NESTLE-NUTRICION

produccin y desarrollo de tejido nuevo en el organismo. Es una buena fuente de grasas insaturadas omega 6, lo que ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL). FITOESTEROLES Estos son esteroles de origen vegetal cuya estructura qumica es parecida a la del colesterol. Se conocen entonces segn el anillo lactnico dos grandes clases de cardiotnicos. EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS FITOESTEROLES La literatura cientfica describe diversos efectos fisiolgicos de los fitoesteroles y los fitoestanoles. Se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas Sin embargo, el efecto mejor caracterizado cientficamente, es el hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterolLDL. En efecto, ya en 1950 se realiza la primera observacin que demostr que el consume habitual de fitoesteroles como componentes de la alimentacin, ejerce un considerable efecto hipocolesterolemiante. La evidencia experimental del efecto es contundente y est sustentada por abundantes estudios en ratas y en seres humanos. Estudios recientes han demostrado que el consume de productos enriquecidos con fitoesteroles, tales como leche, yogurt o margarinas, produce disminuciones del colesterol circulante de 10% en promedio y de 8% para el colesterol-LDL, en individuos moderadamente hipercolesterolemicos (220-240 mg/dL colesterol), sin que resulten afectados ni el colesterol-HDL, ni el nivel de triglicridos. El consume promedio de fitoesteroles en estos estudios fue de 1,5 a 3,0 g/da. LOS FITOESTEROLES COMO AGENTES NUTRACEUTICOS El efecto hipocolesterolemiante de los fitoesteroles y sus derivados hidrogenados ha motivado iniciativas orientadas al desarrollo de productos enriquecidos con estos compuestos vegetales. En 1995 una empresa finlandesa desarrollo una margarina liviana enriquecida con un fitoestanol, la que produjo impacto en la poblacin, primero en Finlandia y posteriormente en toda Europa. El fitoestanol es obtenido a partir de la hidrogenacin controlada de una leoresina obtenida de pulpa de pino. Los estudios nutricionales realizados con productos adicionados de fitoestanoles han demostrado su eficacia para disminuir el colesterol sanguneo en individuos levemente hipercolesterolemicos, sin que se altere el nivel de colesterol-HDL y de los triglicridos plasmticos. El licenciamiento de los fitoesteroles y fitoestanoles a

diferentes empresas europeas ha permitido la aparicin en el mercado de diferentes productos que los contienen (leches fluidas y en polvo, yogurt, jugos).3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad hay una creciente demanda por alimentos que no slo aporten nutricionalmente sino tambin que cumplan una funcin especfica como mejorar la salud o reducir el riesgo de contraer enfermedades, para lograr este objetivo, se le incorporan componentes biolgicamente activos como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. En Colombia los alimentos funcionales son an un mercado incipiente con grandes posibilidades de crecimiento, segn GNPD4, esto indica que an se tiene un amplio camino por recorrer, que existe un sin nmero de posibilidades para la generacin de alimentos funcionales innovadores, para ello se debe tener claridad sobre las barreras, oportunidades y responsabilidades por afrontar para que en un futuro cercano, la canasta bsica, adems de satisfacer necesidades fisiolgicas, mejore tambin el estado de salud.

3
4

http://www.nutriguia.com.uy/boletines/octubre07/nestle/ocutbre.pdf
Tablas 6, 7 y 8), datos desde Enero 2007 - Marzo 2009. (Fuente: GNPD-MINTEL).

Debilidades. - Falta de conocimiento en los profesionales para desarrollar o innovar en el campo alimentario. - Falta de mtodos de anlisis en laboratorios certificados, para medir la estabilidad e interaccin de los nutrientes en el alimento y para demostrar que efectivamente el ingrediente funcional es biodisponible. - Los productos funcionales suelen tener un costo superior a los productos comunes.

Oportunidades. -Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en alimentos funcionales. - Apoyo por parte de la universidad para el desarrollo de ste tipo de producto, por medio de laboratorios, materias primas y personal capacitado para asesorar el proyecto. - Entidades como el ICBF, requieren alimentos de alto valor nutricional, para contribuir al mejoramiento de la alimentacin infantil. -Creacin de nueva lnea de investigacin en la universidad, o fortalecimiento de una ya existente. Fortalezas. -La Universidad de Antioquia cuenta con profesores de gran experiencia, que servirn de apoyo para la elaboracin de un excelente producto. -Gracias a que Colombia cuenta con una gran variedad de climas, el cultivo de la avena (Entre 2000 y 3000 m) sera de fcil manejo. - El gran contenido nutricional de la avena, ya que se considera uno de los
cereales ms completos. Gracias a su contenido de protena, lpidos y Fibra.5

-Apoyo en la universidad de Antioquia a proyectos de investigacin encaminados a mejorar la calidad de vida. Amenazas -Menores precios de los productos que no aportan ningn componente extra, o valor agregado.
5

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-avena.htm

PRIMER ENSAYO

Se realiz un primer ensayo con varias formulaciones de avena, para analizar qu muestra tena mayor estabilidad. Con la primera formulacin no se logr una avena consistente, por lo cual se procedi a realizar un segundo y tercer ensayo para estandarizar dicha formulacin. Despus elaborar la avena con la tercera formulacin (Cuadro1), se obtuvo un producto estable, no hubo separacin de fases y su vida til fue de 8 das en refrigeracin. Para ste ltimo ensayo se sacaron 2 muestras, una con fitoesteroles y una sin fitoesteroles; esto con el fin de hacer un anlisis comparativo a travs del tiempo, donde se evaluaron aspectos como: Textura, sabor, color, olor y estabilidad.

Cuadro 1 Ingrediente Leche lquida Azcar Canela en astilla Clavos Esencia de Canela Avena en polvo Fcula de maz Almidn agrio Fitoesteroles Cantidad 1L 375 g 4g 4g 2.5 g 125 g 93.7 g 93.7 g 1g

FLUJOGRAMA

Recepcin de materias primas

Mezclar clavos, azcar, esencia de canela, y leche.

Pasteurizacin a 65C

Disolver harinas en 500 ml de agua

Agregar a la mezcla pasteurizada

Mezclar por 20 min.

Pasar a recipiente para enfriamiento.

Refrigerar a 5c

CONCLUSIONES Y ANLISIS DE RESULTADOS PRIMER ENSAYO

Tabla de contenido nutricional

Informacin Nutricional/Nutrion Facts Tamao por porcin 200ml Porciones por envase/ Servings for container: 1 Grasa total (GBS) 4.6287 % Protena 16.4989 % Ingredientes: Leche lquida, Azcar, avena en polvo, fcula de maz, almidn agrio de yuca, canela en astillas, clavos, fitoesteroles.

Etiqueta 1.

Comparativo con avenas del mercado Tabla comparativa % Grasa 4.6 6 6

Avena Los Alpes Alpina Colanta

% Protena 16.54 8 10

ANLISIS DE GRASA BRUTA Y PROTENA

1.

Determinacin grasa bruta

Principio: extraccin de la grasa de la muestra previamente desecada, por medio de hexano o ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada, previo enfriamiento. Materiales y Equipo: Extractor Soxhlet, Dedales o papel de filtro, Estufa elctrica. Desecador provisto de un desecante eficaz (slica gel con indicador). Balanza analtica. Placa calefactora. Rotaevaporador. Baln de 500ml. Reactivos ter de petrleo 40-60C p.a. Gel de slice con indicador g.r. (Si es necesario secarla a 105C) N - hexano p.a.

DATOS Referencia Muestra inicial Vaso Vaso + grasa Peso 4.0897 g 78.9505 g 79.1398

Clculos Resultado expresado en porcentaje de peso de grasa bruta en base Seca

% Grasa Base Seca ( % GBS) = P- P x 100 Pi

P = Peso en g del baln. P = Peso en g del matraz con la muestra. Pi = Peso en g de la muestra.

% Grasa Base Seca ( % GBS) = 79.1398 - 78.9505 x 100 4.0897

% Grasa Base Seca ( % GBS) = 4.6287

2. Determinacin de Protena (Determinacin de nitrgeno total Mtodo Microkjeldhal)

Principio: Ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra.

Equipos y materiales Digestor y destilador Bchi Bureta con divisiones de 0,1 Balanza analtica Manta calefactora Probetas de 50 ml Matraces de Kjeldhal Embudos de tallo largo Erlemneyer de 200 ml. Reactivos cido brico solucin al 4% gr cido clorhdrico 0,1 N sv cido sulfrico 96% p.a. Agua destilada p.a. Alcohol etlico 96%v/v p.a Azul de metileno Solucin al 0,1% en agua. Cobre II sulfato 5-hidrato Indicador mixto: se puede preparar disolviendo 2 g de rojo de metilo y 0,1g de azul de metileno. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio.

Piedra pmez 4-8 mm Potasio sulfato Rojo de metilo Selenio metal en polvo Sodio hidrxido 97% lentejas para preparar solucin al 40% DATOS

Muestra Blanco 1 2 3

Peso ----0.1431 g 0.1367 g 0.1528 g

Vol. de Hcl gastados 1 ml 3 ml 2.9 ml 3 ml

Clculos % N total = 0,014 N (V1 - V2) P X 100

PM N = 14g/mol, N = normalidad del titulante, V1= Vol muestra, V2 = Vol blanco, P = Peso de la muestra. Para calcular la cantidad de protena cruda, multiplicar % de protena por uno de los siguientes factores, segn le corresponda. Factores para la conversin de N a protena.

Protena en general: 6,25 Leche y productos lcteos: 6,38 Productos de la soya: 5,77

Cebada, centeno, avena: 5,83 Trigo candeal: 5,83 Almendras: 5,18

Harina de trigo: 5,70 Arroz: 5,95

Cacahuete: 5,46 Gelatina: 5,55

% N total = 0,014 * 0.1 (3 0.1) x 100 0.1431 % N total= 2.83 % Protena = % N* F % Protena = 2.83 * 5.83 % Protena= 16.54

CONCLUSIONES Y ANLISIS DE RESULTADOS

Se realizaron 4 ensayos para lograr una avena estable, el ltimo ensayo present mejor comportamiento y a este se le practicaron pruebas de protena y GBS (grasa en base seca), para comparar con las avenas del mercado donde se encontr en cuanto a grasa, que no hay una diferencia significativa; mientras que en protena se tiene un valor ms alto; esto ltimo debido a que tienen mayor adicin de ingredientes que aportan valor proteico (leche, avena) que las avenas del mercado. El producto cumple con las especificaciones de la NTC 5246 en valores de grasa y protena mnimos (1.4 y 1.5% respectivamente).

Se obtuvo un producto de buena estabilidad evidenciada en las caractersticas sensoriales analizadas durante el tiempo de almacenamiento, lo cual indica un buen proceso de elaboracin y por lo tanto unas condiciones apropiadas para la adaptacin del metabolito.

Aunque se cumpli con el objetivo principal del trabajo que era elaborar la avena con fitoesteroles y analizar su estabilidad, este no fue experimentado en seres vivos para medir la efectividad del metabolito en el organismo, ya que para esto se requiere el aval del comit de bitica de la Universidad de Antioquia.

El fitoesterol utilizado fue grado alimenticio, proporcionado por una empresa del sector. No se indic el tipo de fitoesterol ni de que gnero de planta fue extrado, por lo anterior no se sabe el grado de absorcin en el organismo.(Y. Liang Chien 2010).
Segn la FDA Los productos alimenticios que contienen al menos 0.4 gramos de fitoesteroles se deben consumir 2 veces al da, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazn.esto indica que esta avena se puede consumir 1 vez al dia, ya que el consumidor puede ingerir en la dieta otros productos con contenido de fitoesteroles.

BIBLIOGRAFA 1. R. EngelT, H. Schubert . Formulation of phytosterols in emulsions for increased dose response in functional foods. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6 (2005) 233 237. 2. J. Polagruto, J. Wang, M. Braun, L. Lee, C. Kwik, C. Keen. Cocoa Flavanol-Enriched Snack Bars Containing Phytosterols Effectively Lower Total and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels. Current Research 3. S. Gonalves, A. Vasco, A. Silva-Herdadea, J. Martins e Silva, C. Saldanha. Milk enriched with phytosterols reduces plasma cholesterol levels in healthy and hypercholesterolemic subjects. Nutrition Research 27 (2007) 200 205. 4. Y. Liang Chien, L. Yi Wu, T. Cheng Lee, L. Sun Hwang. Cholesterollowering effect of phytosterol-containing lactic-fermented milk powder in hamsters. Food Chemistry 119 (2010) 11211126.

5. R. Santos, E. Limas, M. Sousa, M. da Conceiao, F. Ramos, M. Noronha da Silveira. Optimization of analytical procedures for GCMS determination of phytosterols and phytostanols in enriched milk and yogurt. Food Chemistry 102 (2007) 113117. 6. J. Rodrigues, R. P. Torres, J. Mancini-Filho, L. A. Gioielli. Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends. Food Research International 40 (2007) 748755.
7. http://www.botanical-online.com/avena.htm