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Aditivos alimentares

Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o propsito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Alguns aditivos so utilizados h sculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre (nos picles) entre outros tm ento o objectivo de alterar as caractersticas fsicas, qumica, biolgicas ou sensoriais durante o processo de embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte, etc. Estes so substancias importantes pois visam conservar os alimentos durante muito mais tempo. Com o desenvolvimento da industria alimentar e com o advento da vida moderna, mais aditivos tm sido utilizados e progressivamente introduzidos, so eles de origem natural e artificial permitindo ento em larga escala a produo e tambm o transporte de alimentos a grandes distancias, assegurando assim que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados num determinado alimento devem vir de forma obrigatria discriminados na embalagem conjuntamente com os outros ingredientes. Na Unio Europeia, os aditivos alimentares so identificados por um cdigo nico composto por um nmero antecipado pela letra E, como meio para regulamentar a sua utilizao e informar os consumidores. Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critrios: pela sua origem e pela sua ocorrncia. Quanto sua origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Os naturais so os obtidos directamente da matria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extrado da beterraba. Os artificiais so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais so mais utilizados por terem menor custo de produo, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relao sua ocorrncia, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Os intencionais, como o prprio nome diz so colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definio da legislao. Os incidentais so os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resduos de agrotxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; sujeira proveniente do processo de fabricao, como detergente, leo de mquina, poeira, etc., substncias presentes nas embalagens; contaminao radioactiva; e outros. Os aditivos incidentais indirectamente invadem nossa cadeia alimentar. Algumas dessas substncias so extremamente perigosas para nossa sade, enquanto outras diminuem nossa resistncia imunolgica. Ainda outros podem reagir com constituintes naturais dos alimentos, como lipdos e gerar radicais livres cancergenos. Muitos desses aditivos desfazem naturalmente ou so lavados, mas alguns ficam nos alimentos. Tais aditivos no-intencionais so indesejveis e inevitveis. Existem trs grandes fontes de aditivos incidentais: 1) Contaminao do solo e fontes de gua com metais pesados, radioistopos, pesticidas e outros produtos industriais qumicos. 2) Processo de fabricao, pois podem ser embalados contaminantes, partes do equipamento usado ou restos de animais errantes 3) Produtos aplicados em vegetais e animais para melhorar ou manter a sade dos mesmos (por ex., insecticidas, herbicidas, fungicidas, remdios e antibiticos) Apesar dos aditivos receberem a classificao bsica mencionada, evidente que eles tambm so classificados pelas funes desempenhadas nos alimentos, alterando algumas de suas caractersticas. Principais tipos de aditivos alimentares:

cidos So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos so usados de forma comum: cido actico, cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico. Reguladores de acidez So utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Anti-aglomerantes, anti-umectantes Evitam a aglomerao de partculas de produtos em p (como no sal ou leite em p). Agentes anti-espuma (anti espumantes) Reduzem ou inibem a formao de espumas em alimentos. Antioxidantes Actuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxignio sobre os alimentos, sendo em geral benficos para a sade (a Vitamina C um exemplo). Agentes de volume So incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas caractersticas (por exemplo amido). Corantes Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparao ou para tornar os alimentos mais atractivos. Fixadores de cor Utilizados para preservar a cor original dos alimentos. Emulsionantes Fazem com que a gua e leos permaneam misturados numa emulso, como na maionese. Aromatizantes (flavorizantes) Do aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial. Intensificadores de sabor Intensificam o sabor original dos alimentos. Humidificantes (umectantes)

Evitam que os alimentos sequem. Conservantes Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microrganismo. Estabilizantes, espessantes, gelificantes Como o gar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. No sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulses. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. J os gelificantes actuam no alimento para que este adquira a consistncia de um gel. Edulcorantes (adoantes) Alteram o sabor dos alimentos. Adoantes, que no o acar, so adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque tm efeitos benficos em casos de doenas, (por exemplo diabetes). Alguns adoantes podem provocar cancro. Outros Outras categorias de aditivos menos numerosas so: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases em alimentos lquidos ou slidos; levedantes qumicos; os agentes de transporte incluindo solventes de transporte; sais de fuso; dispersantes de protenas; agentes de brilho e proteco superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores; complexantes de metais. Os tcnicos do sector da alimentao afirmam que a utilizao de aditivos, desde que devidamente controlada e de acordo com as normas, no traz em geral prejuzo para o consumidor. Salientando, no entanto, os nitritos como um dos grupos de aditivos mais contestados por originarem no organismo substncias consideradas cancergenas. Devem consumir-se de preferncia produtos alimentares frescos e recorrer-se o menos possvel a produtos onde os aditivos predominem (produtos da charcutaria, refrigerantes, etc.). Com um rgido controlo de toxidade, foi possvel estabelecer-se uma estreita relao entre a qumica e os alimentos: os sabores foram realados, as aparncias melhoraram e os micrbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentao mais sadia e higinica.