Cocina de Especialidad

C0CINA BE
ESPECIALIBAB I

1

ERIKA DIAZ

1
http://upload.wikimedia.org/Banquet_de_Charles_V_le_Sage.jpg
NDICE
Introduccin 3
Mapa conceptual 6

Unidad 1: Entremeses 7
Introduccin 8
Autoevaluacin 20

Unidad 2: Entradas 21
Introduccin 22
Autoevaluacin 34

Unidad 3: Sopas 35
Introduccin 36
Autoevaluacin 48

Unidad 4: Guarniciones 49
Introduccin 50
Autoevaluacin 63

Unidad 5: Platos Fuertes 64
Introduccin 65
Autoevaluacin 79

Unidad 6: Postres 80
Introduccin 81
Autoevaluacin 94

Unidad 7: Quesos 95
Introduccin 96
Autoevaluacin 106

Bibliografa 107
Glosario 108

INTRODUCCIN
La etimologa de gastronoma proviene de gaster y nomos. Se denomina
como el arte de preparar una buena mesa en conjunto con comer bien. El
entorno que existe alrededor de la comida, ms que cocinar bien. Es el arte
de cocinar de una manera razonada y apegada a una tradicin, en donde se
considera el color, el aroma y el sabor. No es alimentacin.
En el conjunto de reglas de una buena mesa, son necesarios dos
factores para que se logre un arte culinario. La gastrotecnia que es la tcnica
que se emplea para hacer apetecibles los alimentos. Y la diettica que parte
de la nutricin y el estudio de cmo los alimentos son aprovechados en el
cuerpo humano.
El ser humano por naturaleza es social y tiene la necesidad de
reunirse con sus semejantes y siempre es comiendo. Desde la antigedad
han existido los grandes banquetes. La gastronoma ayuda a la convivencia
humana. En la mesa se desvanecen las ideas y stas se vuelven armnicas.
El presente estudio tiene como objetivo presentar algunas de las miles
de preparaciones que se elaboran en Francia y que forman parte de su
gastronoma.
La cocina francesa es considerada como la primer cocina de las
cocinas orientales y occidentales y que tiene influencia a nivel mundial. Es
de ste pas de dnde han salido los grandes chefs de la historia.
A Francia le ha ayudado que cuentan con mucha materia prima por el
benvolo clima, cuentan con gran produccin de aceite de oliva,
mantequillas debido a su gran produccin lctea, ms de seiscientas
variedades de quesos, la cra de animales y la caza es sumamente cuidada.
Cuentan tambin con muy buena pesca.
En Francia siempre se ha usado mucho la caza, tambin el cultivo de
hortalizas y legumbres, mucha variedad de frutas, sus setas y hongos son
muy apreciados.
Sus terrenos frtiles benefician la gran produccin vincola, donde su
excelente calidad es reconocida a nivel mundial, as como la produccin de
cerveza.
La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte

de la comida nacional o clsica, hecha en Pars, hay otras regiones que
tienen su propia comida regional, incluso mejores que la cocina clsica.
Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y
variedades. Por poner un ejemplo hay ms de trescientas recetas diferentes
de la sopa de cebolla francesa.
La divisin clsica de la cocina regional francesa se divide como sigue
y se mencionarn algunos platillos tpicos de cada regin:

Al Noroeste
Bretaa: Ostras de Belon, Petit sal, Cotriade, Andouille fuime,
Crepes breton, Queso Portsalut.
Normanda: Trip a la mode de caen, Canard a la ruennaise, Cordero
Pre-sal,Quesos Camembert, Petit suise, Puente de obispo, Livarot.

Al Norte
Pars: Canard a lorange, Canard au sang, Carpa alla Chambord,
Langosta alla thermidor, Lievre a la royale, Vol au vent, Bisque de
ecrevisses, Codornices en uvas, Crepes.
Flands: Pat de Becacina.
Picarda: Anguilas en Gelee, Sabls.
Isla de Francia: Pat de caza, Trucha a la pimienta, Pan de miel y
especias, Bollos de ans, Buey a la mode, Poisson au bercy, Brioches,
Navarn, Pars Brest.
Orleans: Tarta tatn, Matelote.
Champaigne: Patas de cerdo St, Manehould, Matelote de poisson,
Filete de lenguado, Conejo salteado, Riones de cordero, Lucio asado.

Al Noreste
Alsacia: ms de 150 variedades de empanadas, Choucrute,
Salchichas Strasburgo, Quiche alonion, Ganso relleno, Tarta Alsaciana, Eau
de vie, Estofado de liebre con tallarines.
Lorena: Pochouse, Lievre a la creme, Poisson au Loraine, Cangrejos

al horno, Filete de cerdo, Quiche Loraine, Col fermentada, Trucha a la
crema, Ranas al gratn.
Franco Condado: Pollo al estragn, Polarda con morillas, Queso
comt, Sachichn al comino, Sopa de ranas, licor de Kirsch.

Al Centro
Borgoa: Jamn al vino, Coq au vin, caracoles a la borgoa, pichones
rellenos, Salsa chambertin, Meurete, Pochouse, Cochon au lait, Civet de
lievre, Mostaza Dijon.
Auvernia: Vichisoysse, Zanahorias vichy, Queso cantal.
Lyon: Salchichn caliente, Albondiguillas, Pollos cebados, Quenefas
de brochet, Catigot, Cervela trufe, Alcachofas de foie gras, Pularda de
Midevil.
Saboya y Delfinado: Pastel de Saboya, Vacherin, Pat saboyard,
Nouilles, Papas Dauphine, Nougat de Montelimar, Vachern, Chevrotin.

Al Sureste
Provenzal: Boullabaise, Pisaladiere, Ratatouille, Alioli, Gigot au
romarin, Bourride, Calderada, Queso Banon.

Al Suroeste Regin de Gascona, Girondina y Perigor.
Languedoc: Berenjenas con setas, Tripas a la Alsaciana, Produccin
del queso Roquefort.
Gascua: Garbure, Sopa de Cebolla. Produccin y origen del Pat de
foie gras.
Guyena: Setas a la bordalesa, Lambrea a la bordalesa, Hgado de
pato, Ostras de arcachn, Pescado a la marinera, Confit de oie, Poule au
pot.
Charentes: Regin del cognac, Valotina de ave, Ostras marennos,
Galantina.
Limousin: Relleno de truchas, aqu se producen las trufas, Salsa
perigor.

MAPA CONCEPTUAL

UNIDAD 1

ENTREMESES

OBJETIVO
El estudiante conocer los principales entremeses que destacan en la
Gastronoma Francesa.

INTRODUCCIN
Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fros, antes de la
sopa o en lugar de sta y se clasifican en tres grupos los cuales son: crudos,
que requieren operacin culinaria y de preparacin comercial.

Los entremeses incluyen las preparaciones a base de alimentos que
se consumen crudos. Por lo general son preparaciones simples a base de
frutas y vegetales. Hay otros alimentos que por su preparacin son
considerados como crudos, ya que no es necesaria ninguna coccin durante
su fabricacin ni en el momento de servirlos. Como por ejemplo carnes
secas o ahumadas, moluscos o pescados.
Los entremeses que si requieren de alguna operacin culinaria pero
no a partir de calor o coccin, sino simplemente mezclar diferentes
elementos o con alguna salsa. Se utilizan todo tipo de alimentos y
preparaciones especiales para su elaboracin, algunos ejemplos de estas
pueden ser: pats, terrinas, galantinas, crustceos, moluscos e incluso
huevos o sobrantes de picadillos.
Los entremeses no requieren de coccin o preparacin para
emplearlos. Entre los ms usados encontramos productos de salchichoneria,
pescados en salmueras o ahumados. Como los jamones prosciutto, de York,
de Virginia y de Parma. Tambin se consideran en este grupo las conservas.
Presentacin Nombre de la receta

VGTALES
VEGETALES SURTIDOS
10 Porciones

Preparacin: 1 hora 40 minutos
Elaboracin

2

Ingredientes

250 g Papa blanca cambray
c/s Aceite de Oliva
c/s Sal y pimienta negra recin molida
125 g Pepino sin semillas en batonnets
250 g Puntas de esprrago
Cabeza de coliflor
1 Cabeza de brcoli
16 Jitomate cherry
2 Tallos de apio en batonnets
60 ml Vinagre de yema
45 ml Aceite de oliva
15 g Mostaza Dijon

Hervir las papas al vapor. Escurrir y colocar en
un tazn con aceite de oliva suficiente y sal y
pimienta. Reservar.

Hervir al vapor esprragos, brcoli, coliflor al
dente. Todo por separado y reservar.

Mezclar el vinagre de yema, aceite, mostaza, sal
y pimienta. Rectificar el sazn. Agitar
vigorosamente.

Servir el aderezo en copas y acomodar las
papas, pepino, esprragos, coliflor, brcoli,
jitomate cherry, apio. Tapar y refrigerar por una
hora.

Se puede servir con una rebanada de pan
francs tostado en cada copa.

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DUCHESSE DE FOIE-GRAS
CHOUX DE PATE
6 Porciones

Preparacin: 2 horas 15 minutos

Elaboracin

3

Ingredientes

250 ml Agua
50 g Mantequilla (1)
5 g Azcar
5 g Sal fina
1 Limn (ralladura)
150 g Harina
3 Huevos
75 g Pat de foie-gras
15 ml Cognac
1 Cucharadas de grenetina
10 g Harina
125 ml Leche
c/s Color vegetal rojo

Hervir agua, mantequilla (1), azcar, sal y
ralladura de limn al fuego. Al romper el hervor,
echar de golpe el harina, mover rpidamente
durante un minuto. Retirar. Dejar enfriar. Agregar
los huevos uno a uno batiendo fuerte. Formar
pequeas bolitas con ayuda de dos cucharas, y
colocar en una charola engrasada. Meter al
horno precalentado a 190 C por 25 minutos.
Reservar.
MANTEQUILLA FOIE-GRAS
Ablandar la mantequilla (2) y unir al pat de foie-
gras, agregar cognac y sazonar. Rellenar las
duquesas.

SALSA CHAUD-FROID
Disolver grenetina en 3 cucharadas de agua fra.
Hacer un roux blanco, aadir la leche fra
moviendo constantemente. Sazonar con sal y
pimienta. Retirar del fuego. Aadir la grenetina
colndola y el color. Mover hasta que enfre.
Servir sobre las duquesas.

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CANAPES CON CREMA DE ROQUEFORT A
LAS HIERBAS
10 Porciones

Preparacin:1 hora 20 minutos

Elaboracin

Ingredientes

150 g Queso roquefort y camembert
70 g Mantequilla blanda (1)
1 Yema de huevo (1)
c/s Sal y pimienta blanca
Diente de ajo finamente picado
80 g Crema espesa
2 Cucharadas de hierbas finamente
picadas (perejil, tomillo, albahaca y eneldo)
250 g Harina
125 g Mantequilla cortada en cubos (2)
1 Yema de huevo (2)
1 Pizca de sal
30 ml Agua

CREMA
Tamizar queso roquefort y camembert, mezclar con
la mantequilla (2) y la yema de huevo (1). Sazonar
con sal y pimienta blanca.

Batir hasta que est espumosa. Aadir las hierbas y
la crema sin dejar de mover. Rectificar el sazn.

CANAPES
Preparar una pasta quebrada, haciendo una fuente
con el harina y en el centro poner mantequilla (2),
yema (2), sal y agua. Amasar, formar una bola,
reposar por 30 minutos. Extender con rodillo, colocar
sobre moldes engrasados, picar la masa con tenedor.

Hornear con relleno falso (lentejas crudas) en horno
precalentado por 10 minutos a 180 C.

Desmoldar, enfriar. Rellenar con la crema de queso y
hierbas con la ayuda de una duya.

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BAGUETTE AVEC FROMAGE DE CHVRE
REBANADAS CON QUESO DE CABRA
10 Porciones

Preparacin: 1 Hora 15 minutos.

Elaboracin

Ingredientes

200 g Jitomate saladet
c/s Aceite de Oliva (1)
150 g Queso de cabra
60 ml Crema espesa
1 Cucharada tomillo, estragn y
albahaca frescos picados finamente
1 Pimiento rojo en jardiniere
30 ml Aceite de Oliva (2)
10 ml Cognac
1 Baguette
70 g Mantequilla
c/s Hojas de albahaca fresca

Poner a macerar las rebanadas de jitomate por 30
minutos en sal, pimienta y aceite de oliva (1).

Ablandar queso de cabra con crema y sazonar con
sal y pimienta. Agregar, tomillo, estragn y albahaca.
Aadir los cubitos de pimiento, rociar aceite de oliva
(2) y cognac. Reservar.

Rebanar la baguette y tostar. Untar mantequilla.
Encima colocar en cada rebanada de pan, una
rebanada de jitomate y una cucharada de la crema
de queso. Decorar con una hojita de albahaca fresca.

5
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PT AU OLIVE ET VGTAL
PATE DE ACEITUNAS Y VEGETALES
6 Porciones


Elaboracin

6

Ingredientes

125 g Aceitunas negras deshuesadas
1 Lata filete de anchoas escurridos
15 g Alcaparras enjuagadas y escurridas
45 ml Aceite de Oliva
1 Diente ajo finamente picado
10 ml Jugo de limn
60 g Yogurt natural
c/s Albahaca fresca finamente picada
12 Papitas blanca cambray
250 g Puntas de esprragos
250 g Puntas de ejotes
1 Pimiento rojo en tiras
12 Hojas de lechuga orejona

Moler en el procesador de alimentos o en
licuadora, aceitunas, anchoas, alcaparras, aceite,
ajo y jugo de limn. Hasta tener una pasta
homognea.

Agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazn. Tapar y meter al refrigerador 1
hora aproximadamente a que tenga consistencia
firme.

Sacar y rociar el albahaca picada.

Cocer al dente papas, esprragos y ejotes. Lavar
pimientos y lechuga.

Acompaar con los vegetales cocidos, papas,
esprragos y ejotes y crudos, pimiento y lechuga.

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MOUSSE AU AUBERGINE
ESPUMA DE BERENJENA
6 Porciones


Elaboracin

7

Ingredientes

3 Berenjenas medianas
3 Cebollas tiernas picadas finamente
3 Huevos
60 ml Crema espesa
c/s Albahaca fresca picada

Untar las berenjenas con aceite, colocar en una
charola e introducir al horno 1 hora o hasta que
se ablanden. Sacar y dejar enfriar. Cortar por la
mitad y extraer la pulpa. Separar los huevos.

Licuar la pulpa de las berenjenas, cebolla, yemas
de huevo, crema y albahaca. Sazonar con sal y
pimienta. Hacer un pur. Reservar.

Batir claras a punto de turrn. Y mezclar de
forma envolvente con el pur. Vaciar en molde
redondo de 20 cm de dimetro.

Hornear en horno precalentado por 20 minutos a
180 C. Hasta que la espuma cuaje.

Servir fro o al tiempo.

7
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TART DE TOMATE
TARTA DE JITOMATE
6 Porciones


Elaboracin

8

Ingredientes

1 Kg Jitomate saladet, en mitades
8 Hojas de pasta hojaldre
15 ml Mostaza Dijon
60 g Queso Parmesano
c/s Perejil fresco picado
1 Diente ajo picado finamente
c/s Tomillo fresco picado
c/s Organo fresco picado
60 g Aceitunas negras

Poner la mitad del jitomate sobre una rejilla y
colocarla sobre una charola. Hornear por 30
minutos hasta ablandar jitomates a 200 C.

Encimar las hojas de hojaldre, poniendo un poco
de aceite entre cada una. Poner en molde
rectngulas de 18 x 28 cm. Doblar los bordes
para formar una caja.

Untar la pasta con mostaza, rociar queso
parmesano y acomodar jitomate.

Mezclar el aceite restante con perejil, ajo, tomillo,
organo y sal y pimienta. Rociar sobre jitomate,
aadir aceitunas.

180 C. Hasta que dore. Servir al tiempo o fro,
cortada en trozos.

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16


TERRINE DE PORE
TERRINA DE PORO CON SALSA DE NARANJA
6 Porciones

Refrigeracin: toda la noche
Elaboracin

9

Ingredientes

8 Hojas de espinaca o acelga
10 Poros chicos y tiernos
2 Pimiento rojo
1 Pimiento verde o amarillo
310 ml Yogurt natural
2 Naranja (ralladura)
c/s Hojas de menta fresca picada

Forrar con papel aluminio un molde de panque
de 14 x 21 cm. Reservar. Asar los pimientos,
extraer semillas y venas. Cortar en cuartos,
reservar. Cocer al vapor las espinacas, escurrir
muy bien y forrar con ellas el molde, dejando
sobresalir colgadas las hojas unos 7 cm. Cocer
al vapor o en microondas el poro al dente.
Escurrir, cortar a lo largo. Reservar.

Colocar dentro del molde, una capa de poro, otra
de pimiento. Sazonar con sal y pimienta. Repetir
las capas hasta terminar todos los ingredientes.
Tapar con las hojas colgantes. Tapar con papel
aluminio. Refrigerar toda una noche. Desmoldar
al otro da. Rebanar.

SALSA
Mezclar yogurt, ralladura, menta y sazonar con
sal y pimienta. Napar cada rebanada de terrina
con salsa.

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CHEVALIERS
CABALLEROS
6 Porciones


Elaboracin
10

Ingredientes

200 g Harina
Cucharadita polvo para hornear
1 Cucharadita sal
1 Huevo (1)
60 ml Agua tibia
1 Huevo (2)
75 g Queso gruyere
c/s Aceite para freir

Cernir los polvos juntos. Formar una fuente y en
el centro colocar el huevo (1), mantequilla (1) y
agua tibia. Formar la masa y dejar reposar media
hora.

Mezclar la mantequilla (2) y el huevo (2), sal,
pimienta y queso rallado a formar una pasta.

Extender la masa con el rodillo. Cortar cuadros
de 7 cm. Pintar con huevo y poner en el centro
un poco de relleno. Juntar las cuatro puntas,
cerrar y frer.

Se sirven al temperatura ambiente.

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PISSALDIERE
8 Porciones


Elaboracin

11

Ingredientes

2 Cucharadita levadura activa seca
1 Pizca de azcar
340 ml Agua caliente
500 g Harina
1 Cucharadita sal
24 Filetes de anchoas
125 g Aceitunas negras deshuesadas
30 g Alcaparras escurridas
60 g Pin
c/s Pimienta negra recin molida
8 Cebollas rebanada finamente
c/s Tomillo fresco picado
10 g Azcar

Poner levadura en agua caliente, azcar,
revolver hasta disolver. Reposar en un lugar tibio
10 minutos.
Licuar harina con sal. Cernir. Licuar y al mismo
tiempo verter aceite (1) y mezcla de levadura,
hasta formar pasta. Amasar en mesa enharinada
10 minutos, aadir un poco de harina si hace
falta. Engrasar un tazn y untar de aceite la
pasta y poner en tazn. Tapar con plstico.
Levar entre 1 a 2 horas en un lugar tibio a que
aumente al doble. Amasar. Dividir en dos y forrar
con cada una un molde refractario de 26x32 cm.
COBERTURA DE CEBOLLA
Calentar aceite (2) a fuego medio, saltear cebolla
y ajo. Reducir flama, aadir tomillo, azcar,
cocinar 20 minutos. Revolver hasta que
acaramele. Repartir en las dos bases de pasta.
Adornar con filetes de anchoas, aceitunas,
alcaparras, piones. Sazonar con pimienta.
200 C hasta que dore. Se sirve a temperatura
ambiente.
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar las recetas que se describen en esta unidad junto con
su chef instructor.

AUTOEVALUACIN

1. Cuntos y cules son los tipos de entremeses que hay?
2. Menciona dos ingredientes empleados en los entremeses crudos.
3. Menciona dos ejemplos de entremeses con preparacin culinaria.
4. Menciona dos tipos de jamones.
5. A qu temperatura se sirven los entremeses?

UNIDAD 2

ENTRADAS

OBJETIVO
El estudiante conocer las principales entradas que destacan en la

INTRODUCCIN
Las entradas son todos los platillos que se sirven siempre calientes y van
despus de la sopa. Casi siempre se preparan del tamao de una porcin y
esto facilita el servicio que se hace directamente en la mesa.
A pesar de su elaboracin no son considerados platos fuertes, sino es
un tiempo ms del men. Son ms ligeros y casi nunca llevan guarnicin, si
a caso algunas llevan salsa o vinagreta.
Se pueden preparar con todo tipo de ingredientes como es el queso,
verduras, carnes, pescado, mariscos, picadillos.
Por mencionar algunos ejemplos son: budines, soufles, terrinas
calientes, mariscos en salsa, arroces, pastas, timbales, tartas rellenas,
verduras rellenas, aves y pescados.
Existen otras preparaciones que se le consideran entradas, debido a
la temperatura con la que se sirve y se les conoce tambin como
entremeses calientes como algunas frituras, tartaletas, crepas, buuelos,
etc.


SALADE ASPERGE
ENSALADA DE ESPARRAGOS
4 Porciones

Preparacin: 25 minutos.

Elaboracin

12

Ingredientes

Kg Esprragos
5 ml Mostaza Dijon
15 ml Vinagre de Yema

Cocer los esprragos al dente, al vapor o en
microondas. Escurrir y reservar.

Batir la mostaza con vinagre y aceite. Sazonar
con sal y pimienta. Rectificar el sazn.

Verter sobre los esprragos calientes y servir
enseguida.

12

COQUILLAGES AU PROVENZAL
MARISCOS A LA PROVENZAL
4 Porciones

Preparacin: 50 minutos
Elaboracin
13

Ingredientes

1 Cebolla finamente picada
440 g Jitomate machado y sin escurrir
2 Cucharadita tomillo fresco
Cucharadita organo fresco
250 g Callo de hacha en trozo
250 g Huachinango en trozo
2 Cucharadita perejil picado
30 g Queso cheddar rallado

Calentar aceite y saltear cebolla y ajo. Aadir
jitomate, tomillo y organo. Llevar a punto de
ebullicin, bajar la flama y cocer por 15 minutos.
Agregar los trocitos de pescado y callo de hacha.
Sazonar con perejil, sal y pimienta. Cocer 5 minutos
ms.

Servir en conchitas, rociar con queso cheddar.
Gratinar en el horno de 4 a 5 minutos hasta dorar.

13
http://www.vinosyrecetas.com/

COQUILLAGES ET LGUMES
MARISCOS CON VERDURAS
6 Porciones


Elaboracin

14

Ingredientes

100 g Chcharos
250 g Brcoi
250 g Esprragos
375 ml Fumet de pescado
250 g Camarones
250 g Filete de pescado blanco
250 g Ostiones frescos
125 ml Crema espesa
60 ml Pur de jitomate
1 Cucharada estragn fresco

Cocer por separado las verduras al dente. Escurrir,
refrescar con agua fra. Reservar.

Verter el fumet en una cacerola, cuando llegue al
punto de ebullicin, verter los camarones, pescado y
ostiones. Cocer por 5 minutos. Sacar con
espumadera y reservar.

Aadir al fumet el jitomate, estragn, crema y reducir
hasta un tercio. Aadir las verduras y los mariscos.
Calentar por 4 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazn.

14
http://www.google.com.mx/imgres?-

POIVRON GRATIN
PIMIENTOS CON QUESO
4 Porciones


Elaboracin

15

Ingredientes

2 Pimientos rojos grandes
2 Pimientos verdes grandes
300 g Queso mozarella rallado
2 Cebollitas finamente picadas
15 g Almendras fileteadas y tostadas
6 Ramitas de cebolln picado
60 g Pan molido
60 g Queso parmesano
2 Claras de huevo

Lavar pimientos. Cortarlos a lo largo, retirar semillas y
venas. Colocar en una charola engrasada.

Mezclar queso, cebollas, ralladura de naranja,
almendras, cebolln, pan molido. Sazonar con sal y
pimienta y la mitad del queso parmesano. Rectificar
el sazn.

Batir claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla
anterior. Rellenar los pimientos, rociar con el
parmesano restante. Gratinar en el horno a 200C
por 15 minutos.

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TART ESTIVAL
TARTA VERANIEGA
8 Porciones

Preparacin: 2 horas
Elaboracin

16

Ingredientes

240 g Harina
1 Pizca de sal
90 g Mantequilla
1 Huevo
3 Cucharadas de agua
2 Cebolla finamente rebanada
4 Rebanadas gruesas jitomate
4 Calabazas en vichy
5 g Tomillo fresco
c/s Albahaca fresca picada
c/s Perejil fresco picado

Hacer una fuente con el harina, en el centro poner
sal, mantequilla, huevo y agua. Formar una pasta.
Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde
de tartaleta engrasado de 25 cm de dimetro.
precalentado por 15 minutos a 180 C o hasta que
dore. Enfriar.

Saltear cebolla en aceite de oliva. Sacar cebolla y
reservar. Asar el jitomate por 5 minutos. Sacar y
reservar. Quitar el lquido que solt. Asar las
calabazas. Retirar y reservar.

Sobre la costra horneada distribuir la cebolla, rociar
tomillo, y sal y pimienta. Acomodar jitomate,
calabazas, albahaca y perejil.

Hornear a 190 C por 15 minutos.

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SAUMONM AU BEURRE
SALMON CON MANTEQUILLA
4 Porciones


Elaboracin

17

Ingredientes

125 g Requesn fresco
5 g Eneldo fresco picado
10 ml Jugo de limn
1 Limn (ralladura)
500 g Filetes de Salmn sin piel, ni
espinas, fresco
c/s Berros frescos
4 Jitomate saladet
c/s Sal gruesa
30 g Mantequilla

Batir requesn, eneldo, jugo y ralladura de limn, con
sal y pimienta. Rectificar sazn.

Cortar salmn en cuatro tiras de 3 cm. De ancho,
untar cada tira con mezcla de requesn, enrollar y
asegurar con palillos. Poner rollos en charola
engrasada. Tapar con papel aluminio. Hornear en
horno precalentado de 15 a 20 minutos a 180 C
hasta que estn cocidos. Reservar al calor.

Cortar los jitomates por la mitad a lo largo, poner en
charola engrasada. Rociar con sal y hornear por 30
minutos. Sacar, dejar enfriar. Licuar y unir
mantequilla hasta que est una pasta lisa.

Colocar en cada plato un rollo de salmn con pocos
berros encima y napar con salsa de jitomate.

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SAUCISSE STRASBOURG
SALCHICHAS ESTRASBURGO
4 Porciones

Elaboracin

18

Ingredientes

8 Salchichas
2 Cebolla rebanada finamente
1 Manzana verde
250 ml Vino blanco seco
15 g Mostaza Dijon
15 g Miel
c/s Eneldo, tomillo, clavo
2 Hoja laurel

Calentar una sartn y asar a fuego medio las
salchichas enteras hasta que estn casi doradas.
Reservar al calor.

Aadir el aceite, saltear cebolla y ajo. Lavar
manzana, descorazonar y rebanar. Agregar la
manzana. Aadir 2 cucharadas de vino, mostaza,
miel, eneldo, tomillo, clavo y laurel y mover rpido.
Agregar el resto del vino llevar a punto de ebullicin,
bajar el fuego cocer por 20 minutos. Rectificar sazn.
Agregar salchichas y cocer por 10 minutos ms.

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SOUFFL DE FROMAGE
SOUFLE DE QUESO
4 Porciones

Elaboracin

19

Ingredientes

30 g Queso Parmesano
60 g Mantequilla
45 g Harina
375 ml Leche
6 Yemas de huevo
125 g Queso gruyere
8 Claras de huevo

Engrasar ligeramente cuatro flaneras de 250 ml de
capacidad y rociarles queso parmesano. Reservar.

Derretir mantequilla a fuego medio, frer harina hacer
un roux, revolver un minuto. Retirar del fuego y aadir
leche poco a poco sin dejar de mover. Regresar al
fuego, aadir yemas una a una. Agregar el queso
gruyere. Sazonar con sal y pimienta.

Batir claras a punto de nieve. Y mezclar con lo
anterior de manera envolvente. Vaciar a las flaneras
sin llenarlas completamente.

200 C o hasta que esponjen y doren.

Se sirven de inmediato para que no se bajen.

19
http://paraellas.net/

TARTELETTE ASPERGE
TARTALETA DE ESPARRAGOS
6 Porciones


Elaboracin

20

Ingredientes

240 g Harina
1 Pizca de sal
1 Huevo
3 Cucharadas de agua
250 g Esprragos en trozos de 4 cm.
3 Huevos batidos ligeramente
125 ml Crema espesa
60 g Queso parmesano rallado

Hacer una fuente con el harina, en el centro poner
sal, mantequilla (1), huevo y agua. Formar una pasta.
Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde
de tartaleta engrasado de 25 cm de dimetro.
precalentado por 15 minutos a 180 C o hasta que
dore. Enfriar.

Derretir mantequilla (2), saltear cebolla y ajo. Aadir
esprragos y saltear entre 5 y 7 minutos o hasta que
estn verde brillante. Retirar del fuego y enfriar.

Batir huevos, crema y queso parmesano. Mezclar con
lo anterior. Repartir el relleno en la tartaleta y hornear
15 minutos ms hasta que cuaje.

20
http://www.recetin.com/

ARTICHAUT FARCE
ALCACHOFAS RELLENAS
6 Porciones


Elaboracin

21

Ingredientes

6 Alcachofas grandes y tiernas
45 ml Jugo de limn
30 g Mantequilla
3 Cebollitas tiernas finamente picadas
155 g Championes picados
5 g Tomillo fresco
125 g Pan molido
125 ml Vino blanco
250 ml Fondo de verduras

Cortar los tallos y recortar las puntas de las hojas de
la alcachofa. Untar con jugo de limn y poner en una
olla con agua fra. Dejar remojar por 15 minutos.
Escurrir muy bien y con la ayuda de una cucharita
quitar las fibras que hay en el corazn.

Derretir mantequilla saltear cebolla y ajo. Aadir
championes picados y tomillo, hasta cocer. Retirar
del fuego, escurrir el lquido y dejar enfriar. Agregar
yogurt. Rellenar las alcachofas en el centro y entre
las hojas.

Mezclar pan molido y queso parmesano. Rociar
alcachofas. En un refractario verter el vino y el fondo
de verduras. Poner una rejilla y sobre ella colocar las
alcachofas. Meter al horno precalentado y hornear
por 35 minutos a 200C o hasta que estn cocidas.

21
http://www.recetasyvinos.com/
su chef instructor.

AUTOEVALUACIN

1. Define el trmino entrada.
2. De qu tamao se prepara la mayor de las veces?
3. Menciona tres ingredientes con los que se pueden preparar.
4. Menciona tres ejemplos de entrada.
5. Menciona tres entremeses calientes

UNIDAD 3

SOPAS

OBJETIVO
El estudiante conocer las principales sopas que destacan en la

INTRODUCCIN
Las sopas son todas las preparaciones lquidas o semilquidas, servidas al
principio de una comida como primer platillo o puede ir despus del
entrems. Generalmente son preparadas con base de fondo blanco o algn
caldo, y se adicionan de ingredientes como verduras, pescados o carne.

Se dividen en las siguientes categoras: consoms, potajes, velouts.

El consom es un caldo concentrado que se prepara a base de otro
caldo y siempre va clarificado.
Los potajes estn hechos a base de legumbres o verduras molidas o
picadas.
Las veoluts son cremas que tienen como base un roux blanco, mas
el elemento base elegido, leche y al final crema. A veces la leche es
sustituida por el fondo de coccin del elemento base. Una variacin es la
bisque, en donde el elemento principal es siempre un crustceo.

SOPAS
CONSOMS

POTAJES

VELOUTS

POTAGE AU LGUMES
SOPA DE VERDURAS CON PISTO
6 Porciones


Elaboracin

22

Ingredientes

2 Cebollas picadas
2 Poros rebanados en vichy
5 g Tomillo fresco picado
3 Tallos de apio en vichy
2 Papa blanca en parmentier
2 Zanahorias en jardiniere
2 Calabazas en vichy
250 g Ejotes
Kg Alubias cocidas y escurridas
2 L Agua
1 Manojo de albahaca (hojas)
2 Dientes de ajo finamente picados

Calentar una cucharada de aceite de oliva (1), saltear
la cebolla, poros, tomillo por cinco minutos. Aadir
apio, papas, zanahorias, cocer por 5 minutos ms.
Agregar calabazas, ejotes, alubias y agua. Llevar a
punto de ebullicin, reducir el fuego hasta que las
verduras estn al dente. Sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazn. Reservar.

PISTO:
Licuar albahaca, ajo, queso parmesano, pimienta
negra y aceite de oliva (2) hasta obtener una pasta.

Justo antes de servir la sopa, revolver el pisto. Servir
caliente.
22
www.recetas.com

SOUPE LOIGNON
SOPA DE CEBOLLA
6 Porciones


Elaboracin

23

Ingredientes

15 g Mantequilla
500 g Cebolla rebanada finamente
30 g Harina
1 L Fondo oscuro
10 ml Brandy
1 Baguette cortada en rebandas

Calentar mantequilla y aceite a fuego medio. Saltear
la cebolla de 5 a 7 minutos, verter 2 cucharadas de
vino blanco, cocer a fuego bajo. Aadir el resto del
vino blanco a medida que se necesite por los
prximos 30 a 35 minutos para ablandar y dorar la
cebolla.

Rociar el harina sobre la cebolla, remover un minuto
ms. Verter poco a poco el fondo oscuro y el vino
restante, dejar hervir. Bajar la flama y cocer 15
minutos. Sazonar con brandy, sal y pimienta.
Rectificar sazn.

Mezclar los quesos. Dorar el pan por un solo lado.
Sobre el lado sin dorar rociar los quesos. Asar de 3 a
4 minutos hasta gratinar. Servir con la sopa caliente.

23
http://www.tucocinaytu.com/

SOUPE HARICOTS
SOPA DE ALUBIAS
6 guarniciones


Elaboracin

24

Ingredientes

2 Cebollas rebanadas
2 Poro rebanado
2 Hoja de laurel
c/s Tomillo, salvia, perejil y albahaca
1 L Fondo blanco
315 g Alubias cocidas y escurridas
1 Berenjena en macedoine
440 g Jitomate machacados
1 Diente de ajo finamente picado
3 Ramita de cebolln
c/s Sal y pimienta

Calentar la mitad del aceite a fuego medio. Aadir la
cebolla, poro, laurel, tomillo, salvia y dos cucharadas
de fondo. Saltear por 5 minutos hasta ablandar.

Agregar el fondo blanco restante y alubias. Llevar a
ebullicin, bajar la flama y cocer por 15 minutos.
Retirar el laurel y del fuego. Licuar la sopa por
tandas. Reservar.

Calentar el aceite restante. Saltear a fuego bajo la
berenjena hasta dorar ligeramente. Aadir jitomate y
ajo. Llevar a punto de ebullicin, bajar la flama, cocer
por 10 a 15 minutos hasta ablandar la berenjena.
Aadir perejil, albahaca, cebolln. Sazonar con sal y
pimienta. Rectificar sazn. Mezclar con la sopa de
alubias y dejar hervir 3 minutos ms.

24
www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...

SOUPE LAIL ET PERSIL
SOPA DE AJO Y PEREJIL
6 Porciones


Elaboracin

25

Ingredientes

1 Cabeza de ajos,separados, sin pelar
1 L Fondo blanco
1 Hoja de laurel
c/s Tomillo y salvia secos
3 Ramas de perejil
2 Papa blanca en parmentier
1 Pizca de azafrn
1 Manojo de perejil finamente picado

Llevar a punto de ebullicin la cabeza de ajos en
agua aproximadamente 30 segundos. Escurrir,
enjuagar con agua fra y pelar.

Llevar a punto de ebullicin el fondo blanco con los
ajos, salvia, tomillo, laurel y las tres ramas de perejil.
Bajar la flama y cocer por 30 minutos.

Aadir papas, azafrn y cocer por 20 minutos, hasta
que las papas estn al dente. Retirar enseguida del
fuego, sacar hoja de laurel. Enfriar un poco.

Licuar la sopa por tandas. Regresar a la cacerola.
Calentar bien, revolver el perejil picado. Sazonar con
sal y pimienta. Rectificar sazn.

25
http://www.entrepucheros.com/

POTAGE PARMENTIER
POTAJE PARMENTIER
6 Porciones

Preparacin: 1 hora

Elaboracin

26

Ingredientes

500 g Papa blanca
1 Poro
50 g Mantequilla
2 L Fondo blanco
100 ml Crema espesa
c/s Sal, pimienta, perejil

Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas
en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al
fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.

Aadirlos al fondo blanco. Sazonar. Dejar cocer
durante 30 minutos hasta que est todo suave. Pasar
por el tamiz y volver a poner al fuego rectificando el
sabor.

Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver
aadiendo el perejil picado.

26
http://mascomida.com/

VELOUT FLORESTIERE
CREMA DE CHAMPIONES
6 Porciones

Preparacin: 1 Hora 10 minutos

Elaboracin

27

Ingredientes

1 Cebolla picada finamente
1 L Fondo blanco
225 g Championes rebanados
250 ml Leche
60 g Harina
250 ml Crema espesa

Saltear la cebolla en la mantequilla (1). Agregar los
championes rebanados, aadir el fondo blanco,
llevar a punto de ebullicin, sacar con espumadera
los championes y reservar. Reducir fuego y cocer
por 30 minutos y reservar.

Hacer una salsa bechamel con mantequilla (2),
harina y leche. Pasar al fondo blanco con los
championes. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar
sazn.

Poner en la sopera calentada la crema. Vaciar la
sopa y servir.

27
www.canalcocina.es

BISQUE DE ECREVISSES
CREMA DE CANGREJO
8 Porciones


Elaboracin

28

Ingredientes

8 Cangrejos
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Echalote
1 Bouquet garni
100 ml Cognac
200 ml Vino blanco
2 L Fondo blanco
c/s Sal, pimienta blanca
100 g Arroz
100 g Crema
3 Yemas

Poner al fuego las verduras picadas y bouquet garni
con la mantequilla (1). Agregar los cangrejos
vaciados con caparazones y patas. Aadir cognac,
flamear.

Agregar el vino y reducir. Aadir fondo blanco y cocer
12 minutos. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Retirar los cangrejos. Extraer carne y agregar
mantequilla (2), reservar. Guardar algunas patas
para guarnicin.

Cocer arroz en agua y pasar por tamiz con las
verduras. Poner al fuego agregando la mantequilla de
cangrejo. Rectificar sazn.

Poner en la sopera calentada las yemas y la crema.
Vaciar la sopa caliente y servir.

28
www. sporkorfoon.com

BOURRIDE
6 Porciones


Elaboracin

29

Ingredientes

800 g Robalo o pargo o lisa picado
1 Zanahoria en jardiniere
2 Tallo de apio en vichy
60 g Mantequilla
600 g Jitomate machacados
1 Hoja de laurel
c/s Romero fresco
2 Yemas de huevo
4 Dientes de ajo finamente picado
1 Limn (jugo)
c/s Hojas de albahaca fresca

Lavar el pescado, salpimentar, reservar.

Saltear cebolla, zanahoria y apio en la mantequilla.
Agregar el jitomate, vino blanco y fumet de pescado
junto con el laurel y romero. Sazonar con sal y
pimienta. Llevar a punto de ebullicin, reducir el
fuego a bajo y cocer por 45 minutos.

MAYONESA:
Batir las yemas, ajo, sal y pimienta hasta ver
homogneo. Aadir el aceite de oliva en forma de
hilo, sin dejar de batir. Agregar jugo de limn.

Bajar al mnimo el fuego de la sopa, agregar la
mayonesa y el pescado picado. Dejar cocer por 5
minutos ms. Rectificar sazn.

Servir caliente. Decorar con hojitas de albahaca.

29
http://saborgourmet.com

POTAGE CRESSONNIRE
POTAJE DE BERROS
6 Porciones

Preparacin: 1 hora

Elaboracin

30

Ingredientes

300 g Papa blanca
1 Poro
150 g Berros
50 g Mantequilla
2 L Fondo blanco
100 ml Crema espesa
c/s Sal, pimienta
c/s Hojitas de berros

Lavar y desinfectar los berros. Reservar.

Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas
en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al
fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.

Aadirlos al fondo blanco junto con los berros. Licuar
todo y pasar por el tamiz. Sazonar con sal y pimienta.
Dejar cocer durante 10 minutos y rectificar el sabor.

Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver
aadiendo hojitas de berros.

30
www.cocinavino.com

SOUPE AU PISTOU DE PROVENCE
SOPA AL PESTO
6 Porciones


Elaboracin

31

Ingredientes

200 g Alubias remojadas desde vspera
250 g Papa blanca
200 g Zanahoria
250 g Jitomate
250 g Calabaza
200 g Ejotes
60 g Macarrones
15 Hoja albahaca fresca

Nota: el pistou francs se prepara SIN
piones.

Cocer las alubias en 2 litros de agua 40 minutos
a fuego lento. Pelar papas y cortar en
parmentier. Lavar zanahorias, pelar y cortar en
vichy. Pelar jitomate y cortar en trozos. Aadir
las verduras a las alubias. Sazonar con sal y
pimienta, cocer por 45 minutos. Mientras cortar
calabazas en vichy y los ejotes en trozos largos.
Agregar a las alubias junto con los macarrones,
dejar sobre el fuego 20 minutos ms. Rectificar
sazn, reservar al calor.

PESTO
Moler ajo con sal, pimienta y hojas de albahaca
incorporar el queso parmesano y el aceite de
oliva hasta tener una pasta homognea.

Servir la sopa caliente y el pesto es al gusto del
comensal.

www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...
su chef instructor.

AUTOEVALUACIN

1. Cul es la diferencia entre velout y bisque?
2. Menciona los tres tipos de sopas que hay.
3. De qu estn hechos los potajes?
4. Define el trmino sopa.
5. En qu momento se puede servir la sopa?

UNIDAD 4

GUARNICIONES

OBJETIVO
El estudiante conocer las principales guarniciones que destacan en la

INTRODUCCIN
Las guarniciones son todas aquellas preparaciones que se emplean en la
elaboracin de algn men para acompaar a algn plato como la entrada o
el entrems, pero la mayora de las ocasiones sirve para acompaar el
platillo fuerte o principal.
El objetivo de las guarniciones es mejorar el sabor y la presentacin
del plato fuerte, logran hacer ms preciso el sabor de lo que acompaan.
Adems de que ayuda a aumentar la racin y dejar satisfecho al comensal.
Se juega mucho con las texturas y colores del plato fuerte. Es decir, si
la consistencia de la carne principal es firme o dura, la guarnicin que lo
acompaa debe ser un elemento suave. Y al contrario si carne principal es
suave como el pescado, la guarnicin puede ofrecerse algn elemento firme.
Con los colores funciona de igual manera.
Algunos ejemplos de elementos que se emplean son: legumbres,
hojas, pastas alimenticias, cereales, hongos, huevos, rellenos, trufas.


POMMES MATRE DHTEL
PAPAS MAITRE DHOTEL
6 Porciones


Elaboracin

Ingredientes

6 Papa blanca grande
50 g Mantequilla derretida (2)
1 Cucharada Perejil finamente picado
c/s Sal y pimienta recin molida

Pelar las papas y darles forma de huevo. Ponerlas al
fuego con poca agua y mantequilla (1). Sazonar con
sal y pimienta y tapar hasta que se consuma toda el
agua y estn cocidas. Revisar frecuentemente.

Retirar y baar con mantequilla (2). Meter un
momento al horno a glasear. Espolvorear con perejil
picado. Servir muy caliente.

www.recetas.com


SALADE POIS
ENSALDA DE GARBANZO
6 Porciones


Elaboracin

33

Ingredientes

185 g Garbanzos remojados desde vspera
1 L Fondo blanco
1 Diente ajo finamente picado (1)
1 Rama tomilla fresco picado
2 Hoja de laurel
1 Cebolla rebanada
c/s Perejil picado
60 ml Vinagre de yema
2 Cucharadita tomillo fresco picado
1 Diente de ajo finamente picado (2)
1 Echalote finamente picado

Escurrir los garbanzos, enjuagar y volver a escurrir.
Ponerlos al fuego junto con el fondo blanco, ajo (1),
tomillo, laurel y cebolla. Llevar a punto de ebullicin,
reducir la flama y cocer por 1 hora hasta que estn
blandos. Escurrir.

Batir vinagre, aceite, tomillo y ajo (2). Aadir
echalote. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el
sazn. Revolver bien.

Verter el aderezo sobre los garbanzos calientes,
revolver y rociar el perejil picado.

Servir caliente.

33
www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg

PURE DE PETIT POIS
PUR DE CHCHAROS E HINOJO
6 Porciones


Elaboracin

34

Ingredientes

1 Kg Hinojo (bulbo) rebanado
250 g Chcharos pelados
250 ml Fondo blanco
10 g Hojas de menta fresca

Calentar aceite, saltear el ajo y las rebanadas de
hinojo hasta ablandar.

Agregar los chcharos, fondo blanco y menta. Llevar
a punto de ebullicin. Reducir el fuego, cocer hasta
que los chcharos estn al dente.

Licuar la mezcla hasta hacer un pur uniforme. Verter
a una cacerola limpia. Recalentar a bajo muy bajo de
4 a 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar
el sazn.

34
http://www.terra.com.mx/

OMELETTE DE POMME
TORTILLA DE PAPA
8 Porciones

Preparacin: 1 hora

Elaboracin

35

Ingredientes

1 Kg Papa blanca
2 Huevos ligeramente batidos
2 Cebolla rebanada
30 g Harina
c/s Cilantro fresco

Lavar y cepillar muy bien las papas. Rallarlas
rpidamente y escurrir el jugo, envolvindolas en una
servilleta.

Mezclar las papas ralladas con los huevos, cebolla,
queso y sazonar con sal y pimienta.

Calentar aceite en una sartn gruesa a fuego medio y
vaciar la mezcla de papa. Cocinar por 15 minutos.
Meter la sartn al horno precalentado por otros 10
minutos ms a 180 C hasta que la papa est cocida
y dorada.

Porcionar en tringulos y servir con una cucharada
de yogurt y un poco de pimienta molida.

35
http://www.pronaca.com/

QUICHE LORRAINE
6 Porciones

Elaboracin

36

Ingredientes

200 g Harina
50 ml Agua
5 Huevos
125 ml Leche
100 g Tocino
100 g Queso gruyere
250 g Championes

Hacer una masa sobre la mesa con el harina,
mantequilla (1) y agua. Reposar.

Picar el tocino y saltearlo en su propia grasa.
Reservar. Ah mismo saltear los championes.

Batir los huevos con la leche y aadir los
championes, tocino y queso picado. Sazonar
con sal y pimienta.

Extender la masa y darle dos vueltas como de
hojaldre. Forrar un molde de tartaleta. Picar con
un tenedor la pasta. Hornear con relleno falso
(lentejas crudas) en horno precalentado por 20
minutos a 190 C.

Retirar el papel y legumbres y rellenar con la
mezcla de queso y championes. Meter al horno
25 minutos antes de servir. Un poco antes de
terminar la coccin poner una lminas de
mantequilla (2).

http://www.marions-kochbuch.de/

POMME AU THYM ET DIJON
PAPAS EN SALSA DE TOMILLO Y MOSTAZA
4 Porciones

Preparacin: 1 hora
Elaboracin

37

Ingredientes

60 g Mostaza Dijon
500 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto
6 Ramitas tomillo fresco
250 g Papa blanca cambray

Lavar y cepillar muy bien las papas.

Calentar aceite a fuego medio, agregar mostaza,
caldo, vino y tomillo. Llevar a punto de ebullicin,
reducir la flama, y dejar por 5 minutos.

Agregar las papas y cocer por 30 a 35 minutos
ms a dejar las papas al dente.

Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazn.
Servir caliente.

http://grancanariacontinentenminiatura.blogspot.com/

POMME AU GRATIN
PAPAS AL GRATIN
6 Porciones

Horneado: 45 minutos
Elaboracin

Ingredientes

1 Kg Papa rebanada en souffls
2 Cebolla grandes rebanadas finamente
c/s Cebolln tijereteado
250 ml Crema espesa

Poner capas de papa, cebolla, cebolln en 6 flaneras
engrasadas. Sazonar con sal y pimienta.

Revolver en un tazn la crema y el yogurt. Repartir
cuidadosamente sta mezcla sobre cada una de las
flaneras.

Rociar a cada una queso parmesano rallado.

Meter al horno precalentado y hornear a 200 C por
45 minutos. Rectificar que las papas estn cocidas y
blandas y el queso gratinado dorado.
www.sazonytips.com

VGTALE GLAC
VEGETALES GLASEADOS
6 Porciones

Elaboracin

Ingredientes

12 Zanahorias tiernas
12 Nabos tiernos
12 Echalotes tiernos
12 Papa cambray tierna
15 ml Miel de abeja

Lavar y cepillar las zanahorias y nabos. Pelar.

Colocar en un refractario previamente engrasado con
mantequilla, las zanahorias, nabos, echalotes, y
papas. Reservar.

Mezclar la miel de abeja y aceite de oliva, unificar.
Vaciar sobre los vegetales. Sazonar con sal y
pimienta.

Meter al horno precalentado y hornear a 200 C por
30 minutos o hasta que estn cocidos. Durante los 30
minutos baar frecuentemente los vegetales.

Servir caliente.

www.tripod.com

ARTICHAUT ET FVE
GUISO DE ALCACHOFAS Y HABAS
6 Porciones

Elaboracin

Ingredientes

30 g Mantequilla
2 Cebolla finamente rebanada
2 Zanahorias en vichy
250 g Habas verdes peladas
450 g Corazones de alcachofa
250 ml Fondo blanco

Derretir mantequilla y saltear cebolla y ajo.

Acitronar las zanahorias, habas, corazones de
alcachofa y aadir fondo blanco. Llevar a punto de
ebullicin. Reducir el fuego y cocer por 10 minutos o
hasta que los vegetales estn al dente.

Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazn.

http://www.google.com.mx/images?

HARICOT AU TOMATE
ALUBIAS EN SALSA DE JITOMATE
6 Porciones


Elaboracin

Ingredientes

500 g Alubias remojadas desde la vspera
3 Cucharada Perejil fresco picado
1 Cucharada Romero fresco picado
1 Cucharadita Romero seco
450 g Jitomate picado pelado y sin
semillas

Cocer alubias (remojadas) en agua. Escurrir y
reservar.

Saltear en el aceite de oliva, la cebolla y el ajo.
Agregar el jitomate, romero, perejil. Sazonar con sal
y pimienta. Rectificar el sazn. Llevar a punto de
ebullicin y reducir la flama cocer por 20 minutos
hasta que la salsa espese y pierda acidez.

Aadir las alubias y cocer por 15 minutos ms.

www.blogspot.com


CHAMPIGNON AU DIJON
HONGOS DIJON
6 Porciones

Elaboracin

Ingredientes

30 g Mantequilla
4 Echalotes finamente picados
500 g Championes pequeos frescos
15 g Mostaza Dijon
1 Cucharada cilantro fresco picado
1 Cucharada perejil fresco picado

Pelar championes. (No se lavan por que absorben
humedad innecesaria)

Calentar la mantequilla, saltear echalotes y ajo.
Aadir championes enteros, mover constantemente,
saltear hasta que estn cocidos. Sacar los
championes con una espumadora y reservar al
calor.

Verter el vino blanco, aadir la mostaza y el cilantro.
Llevar a punto de ebullicin, reducir la flama y cocer
por 10 minutos ms, reducir el lquido. Retirar del
fuego.

Agregar el yogurt natural, sazonar con sal y pimienta.
Rectificar el sazn. Regresar al fuego nicamente lo
necesario para que la salsa se caliente. Agregar los
championes y el perejil picado.

http://www.photaki.es/
su chef instructor.

AUTOEVALUACIN
1. Define lo que son las guarniciones.
2. Cul es el objetivo de las guarniciones?
3. Qu platillos acompaan las guarniciones?
4. Con qu caractersticas se juega para determinar el uso de una
guarnicin?
5. Menciona dos ejemplos que se emplean en las guarniciones.

UNIDAD 5

PLATOS FUERTES

OBJETIVO
El estudiante conocer los principales platillos de plato fuerte que destacan
en la Gastronoma Francesa.

INTRODUCCIN
En esta Unidad se encuentran algunos de los platos ms exquisitos que han
influenciado a cocinas tanto orientales como occidentales.

El plato fuerte dentro de una comida completa es considerado el plato
principal, el cul debe de contener los factores principales para que cumpla
con su objetivo, que sea apetecible, aromtico y nutritivo. En la mayora de
los casos incluye un elemento principal como carne, ya sea de res, ternera,
carnero, cerdo, ave o animal de caza. Tambin hay platillos que incluyen
mariscos y pescados. Y estos van acompaados de alguna guarnicin.

Las costas de Francia y sobre todo las del Mar Mediterrneo, tienen
una gran extensin de variedad de peces y mariscos y es de ah de donde
provienen muchos de los platillos ms populares de este pas.

Francia cuenta con recetas muy tradicionales de aves y animales de
caza como el pato, en donde emplean el mnimo de grasa con la nica
finalidad de que el guiso retenga todo su sabor.


FAISANDERIE AU PRUNE
FAISAN EN SALSA CIRUELA
4 Porciones

Elaboracin

43

Ingredientes

1 Kg Faisn cortado en cuartos
125 ml Agua
30 ml Mermelada de ciruela
125 ml Jugo de naranja
250 ml Fondo blanco

Espolvorear el faisn con pimienta y poner sobre
una rejilla en un refractario. Verter agua en el
refractario.

Aparte mezclar aceite, mermelada y jugo. Y con
esto untar el faisn. Hornear en horno
precalentado por 40 a 45 minutos a 180 C,
hasta que est cocido, bandolo
frecuentemente con la mezcla anterior. Sacar del
horno. Reservar al calor.

Desglasear el fondo, aadir el caldo, vino y lo
que hubiera sobrado de la mezcla de
mermelada. Hervir a fuego medio, mover
constantemente por 3 minutos. Verter sobre el
ave y servir enseguida.


COQ AU CHAMPIGNON
POLLO CON HONGOS
4 Porciones


Elaboracin

44

Ingredientes

4 Pechugas de pollo deshuesadas
8 Dientes de ajo enteros y pelados
250 g Championes pequeos enteros
c/s Salvia fresca
250 ml Fondo blanco
125 ml Crema espesa

Untar de aceite el pollo y salpimentar: Colocarlo
en un refractario junto con los dientes de ajo.
180 C, hasta que est cocido. Sacar y reservar
al calor.

Pasar el jugo que solt a una sartn y agregar
los championes junto con la salvia. Saltear por
5 minutos a fuego medio. Retirar los
championes y reservar al calor. Desglasear el
fondo, aadir el caldo, vino y crema y dejar hervir
hasta que la salsa se reduzca a un tercio.
Sazonar con sal y pimienta. Rectificar sazn.

Napar el pollo con salsa caliente y acompaar
con championes. Y si se desea tambin con
ajos enteros.

http://mx.globedia.com/.

CIVET DE LIEVRE
ESTOFADO DE CONEJO CON MOSTAZA
4 Porciones

Elaboracin

45

Ingredientes

1 Kg Conejo cortado en piezas
90 g Mostaza Dijon
750 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto
6 Ramitas de tomillo fresco
250 g Papa blanca pequeas
c/s Sal y pimienta

Lavar cepillando las papitas.

Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.

Dorar por todos lados las piezas de conejo.

Aadir mostaza Dijon, fondo blanco, vino tinto y
tomillo fresco. Llevar a ebullicin.

Bajar la flama. Tapar y cocer 1 horas o hasta que
la carne este blanda.

Aadir las papitas. Cocer de 30 a 35 minutos ms o
hasta que se suavicen las papitas.

45
http://www.gallinablanca.es/receta/

CANARD A LORANGE
PATO A LA NARANJA
6 Porciones
Horneado: 1 hora
Elaboracin

46

Ingredientes

1 Pato de 2 kg aprox.
2 Rama romero fresco
2 Rama tomillo fresco
500 ml Jugo de naranja
5 g Azcar morena
3 Naranjas en gajos limpios
30 ml Brandy

Sazonar el pato con pimienta.

Introducir en la cavidad romero, tomillo y ajo.
Pinchar varias veces el pato con un trinche. Untar
con aceite.

Poner sobre una rejilla colocada en un molde
refractario. Hornear por 1 hora a 180C. Rectificar
coccin. Sacar el pato. Tapar y reservar caliente.

Retirar exceso de grasa del molde refractario.
Aadir el jugo de naranja, azcar y brandy. Llevar a
ebullicin en la estufa. Bajar flama, reducir la salsa
hasta un tercio, de 10 a 15 minutos. Mover
ocasionalmente. Rectificar sazn.

Cortar el pato en porciones y servir acompaado de
la salsa caliente.

46
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina

RAGOT MOUTON
RAG DE CARNERO
6 Porciones
Horneado: 2 horas 20 minutos

Elaboracin
47

Ingredientes

6 Rebanadas de filete de cordero
15 ml Aceite vegetal
1 Cebolla rebanada
10 g Romero fresco finamente picado
450g Pulpa de jitomate
250 ml Fondo blanco
125 ml Vino tinto seco
12 Echalote finamente picadas
6 Zanahorias tiernas
250 g Ejotes en brunoise
12 Papa blanca pequea
c/s Sal y pimienta

Calentar una sartn gruesa a fuego medio. Asar las
rebanadas de cordero de 3 a 4 minutos de cada lado,
hasta que doren ligeramente. Colocar en una
cacerola. Reservar.

Calentar el aceite en la misma sartn. Saltear
cebolla, ajo y romero. Aadir el jitomate con su jugo.
Llevar a ebullicin, cocer por 5 minutos. Aadir fondo
blanco y vino tinto. Nuevamente llevar a ebullicin,
reducir la flama y cocer de 15 a 20 minutos.

Poner la salsa con la carne en la cacerola. Hornear 1
hora a 180C. Aadir las papitas y echalotes, hornear
1 hora ms. Rectificar coccin.

Cocer al vapor las zanahorias y ejotes. Escurrir y
agregar a la cacerola. Hornear todo por 20 minutos
ms. Sazonar con sal y pimienta.

Rectificar sazn.

47
http://www.hola.com/cocina/recetas/

POISSON DANS PAPILLOTE
PESCADO EMPAPELADO
4 Porciones

Marinada: 2 horas

Elaboracin

48

Ingredientes

4 Filete de huachinango
1 Clara de huevo batida ligeramente
1 Zanahoria en jardiniere
1 Poro en jardiniere
1 Pimiento rojo en jardiniere
4 Ramita de tomillo fresco
c/s Papel de estraza

Marinada de Hierbas
15 ml Vinagre de vino blanco
5 g Eneldo fresco picado finamente
5 g Cebolln picado
c/s Sal

Marinada: Mezclar aceite de oliva, vinagre, eneldo,
cebolln, sal. Rectificar sabor.
Agregar el pescado, darle vueltas. Dejar reposar al
menos 2 horas. Escurrir.

Recortar cuatro crculos de papel de estraza para
envolver cada uno de los filetes. (Cada envoltura
debe medir al menos 10 cm. Ms alrededor de cada
filete. Untar la orilla con clara de huevo.

Colocar un filete en cada papel. Aadir zanahoria,
poro, pimiento rojo, una ramita de tomillo. Sazonar
con pimienta negra. Doblar el papel sobre los
ingredientes, enrollar los bordes para sellar el relleno.

Colocar los papillotes en una charola. Hornear 20
minutos a 170 C. Y comprobar que el pescado est
cocido.

48
www.entrepucheros.com/wp-content/uploads/2010...

MOULE AU VIN
MEJILLONES AL VINO
4 Porciones


Elaboracin

49

Ingredientes

30 g Mantequilla
4 Cebolla cambray picada
3 Dientes de ajo finamente picados
500 ml Vino blanco
250 ml Fumet de Pescado
2Kg Mejillones frescos con concha
c/s Sal
10 g Perejil picado finamente

Lavar y cepillar muy bien los mejillones.

Calentar la mantequilla a fuego medio. Saltear
cebolla, aadir ajo hasta que dore. Verter vino blanco
y fumet. Llevar a ebullicin. Dejar hervir de 12 a 15
minutos con la flama baja.

Aadir los mejillones. Cocer 5 minutos ms hasta que
se abran las conchas. (Desechar cualquier marisco
que no se abra despus de 5 minutos de coccin).

Escurrir los mejillones. Colocar en un platn.
Reservar el caldo.

Sazonar el caldo con sal y pimienta negra. Rectificar
sazn. Verter sobre los mejillones. Rociar con perejil.

49
http://www.flickr.com/photos/

BTAIL AU BOURGUIGNON
RES A LA BOURGION
6 Porciones

Marinada: 45 minutos

Elaboracin

50

Ingredientes

1 Kg Aguayn de res cortado en cubos
500 ml Vino tinto seco
6 Ramita tomillo fresco picado fino
1 Hoja de laurel
2 Rebanadas de tocino picadas
250 g Championes
12 Echalotes
250 ml Fondo oscuro
125 ml Pur de jitomate
30 ml Brandy
10 g Fcula de maz
30 ml Agua

Mezclar la carne con el vino tinto, tomillo, ajo y laurel.
Revolver, tapar y dejar marinar 45 minutos. Sacar la
carne, escurrir. Reservar la marinada.

Calentar aceite. Sellar la carne con el tocino hasta
dorar. Sacar y reservar.

Saltear championes y echalotes en la grasa
restante. Sacar y reservar.

Regresar la carne, aadir el pur de jitomate, el fondo
oscuro y marinada. Tapar, llevar a ebullicin a fuego
bajo por 1 hora. Aadir championes, echadotes y
brandy. Disolver fcula en el agua. Aadir a la carne.
Mezclar bien. Tapar y cocer 30 minutos ms.

Rectificar coccin. Agregar sal y pimienta. Rectificar
sazn.

50
http://www.directoalpaladar.com/

TOURNEDOS AU BORDELAIS
FILETE A LA BORDELESA
6 Porciones

Grill: 10 minutos

Elaboracin

51

Ingredientes

6 Filete mignon de res
6 Cebollas tiernas picadas
250 ml Fondo oscuro
125 ml Vino tinto
c/s Sal y pimienta

Calentar una sartn gruesa de tefln a fuego medio.
Asar los filetes de 3 a 4 minutos de cada lado. Pasar
a un platn. Reservar calientes.

Saltear en la misma sartn la cebolla y el ajo aadir
2 cucharadas del fondo oscuro, cocer de 2 a 3
minutos. Sacar las cebollas y reservar.

Aadir el caldo restante al sartn. Agregar el vino,
llevar a ebullicin, reducir la flama y cocer de 10 a 15
minutos hasta que espese un poco. Regresar las
cebollas. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el
sazn.

Servir la salsa caliente sobre los filetes.

51
http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?

COCHON AU VINAIGRE ET HERBE
CERDO CON VINAGRE Y HIERBAS
4 Porciones

Marinada: 1 hora

Elaboracin

52

Ingredientes

15 g Tomillo fresco picado
15 g Salvia fresca picada
15 g Albahaca fresca picada
30 ml Aceite vegetal
4 Chuleta gruesa de cerdo sin grasa
125 ml Vinagre de Vino rojo
c/s Sal
15 g Perejil fresco picado

Mezclar tomillo, salvia, albahaca y aceite vegetal.
Colocar las chuletas, dejar marinar una hora.

Asar las chuletas en una sartn, de 3 a 4 minutos de
cada lado hasta que doren. Aadir el vinagre, bajar la
flama y llevar a ebullicin. Cocer de 25 a 30 minutos
con la flama baja, hasta que el vinagre se reduzca.

Servir con perejil fresco picado.

52
http://www.cocina33.com/

COQ AU CHASSEUSE
POLLO A LA CAZADORA
6 Porciones


Elaboracin

53

Ingredientes

1 Kg Pollo cortado en piezas
500 ml Fondo Blanco
50 g Pur de jitomate
30 ml Brandy
5 g Perejil fresco picado
5 g Estragn fresco picado
125 g Championes en vichy

Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.
Frer las piezas de pollo hasta dorarlo
completamente. Sacar y reservar.

En la grasa restante verter el vino, fondo blanco, pur
de jitomate, brandy, perejil y estragn. Llevar a
ebullicin. Bajar la flama, regresar el pollo, tapar y
cocer una hora. Revolver de vez en cuando.

Aadir los championes, cocer 20 minutos ms.
Rectificar coccin del pollo. Sazonar con sal y
pimienta. Rectificar sazn.

53
http://www.deperu.com/imagenes/index.php?

LANGOUSTE A LLA THERMIDOR
LANGOSTA TERMIDOR
6 Porciones

Preparacin: 1 hora

Elaboracin

54

Ingredientes

3 Langosta de 400 gr aprox.
25 g Harina
100 ml Leche
50 ml Fondo de ternera
150 ml Vino blanco
c/s Sal, pimienta negra recin molida

Cocer las langostas en caldo corto. Partirlas a lo
largo, sacar la carne y partir en cuadros. Saltear con
la mitad de la mantequilla (1). Reservar al calor.

Hacer una bechamel con mantequilla (2), harina y
leche. Unir con vino y fumet, dejar hervir un poco,
sazonar y aadir el fondo de ternera, sazonar con sal,
pimienta y rectificar el sabor.

Colocar las cscaras en el platn y poner un poco de
la salsa. Espolvorear con queso y rociar con la
mantequilla derretida. Meter al asador a gratinar.

54
http://www.phovoir-images.es/fotos-imagenes/

su chef instructor.

AUTOEVALUACIN

1. Cul es el mtodo de coccin del Pescado en papillote?
2. Menciona las hierbas empleadas en el Cerdo con vinagre y hierbas.
3. Qu tipo de mostaza lleva el estofado de conejo?
4. Qu corte de carne de res se emplea en la Res Bourgion?
5. Si los mejillones despus de cinco minutos no abren sus conchas,
qu procede?

UNIDAD 6

POSTRES

OBJETIVO
El estudiante conocer los principales postres que destacan en la

INTRODUCCIN
Los postres, es ese gran final para toda comida que se prepara especial, con
dedicacin, tcnica y creatividad. Es ese final que hace que la comida sea
memorable. Es el ltimo platillo que se saborea y que dura ms en la
memoria.

Los postres son esos bocadillos dulces que suelen acompaar al caf.
El ingrediente principal es el azcar ya que todos los platillos son dulces. Los
hay muy elaborados, preparados incluso con das de anticipacin, hay otros
de preparacin muy sencilla. La repostera es considerada un arte, por la
gran variedad de ingredientes que se emplean en la confeccin y la
diversidad de presentaciones que puede tener un postre, en donde se
mezclan sabores y consistencias.

Los postres, adems de deliciosos, son nutritivos ya que dentro de su
composicin incluyen leche, huevos, frutas y cereales. Tienen ese encanto
de complementar cualquier men ligero o aligerar uno sustancioso. Siempre
son espectaculares y tentadores.

Para que los postres llamen la atencin, pues de la vista nace el
amor, hay gran variedad de bellas formas para decorar, diversos adornos e
ideas para servirlos. El objetivo es hacer los postres tan atractivos a los ojos
como lo son al paladar. Dan tanto placer a quien los prepara como a quien
los degusta.

Los postres franceses son recetas refinadas, pero a la vez sencillas y
fciles de preparar, que dotan de inspiracin y llena de satisfaccin a quien
los prepara. La mayora de los mejores postres franceses son a base de
frutas.


CRPES SUZETTE
4 Porciones

Preparacin: 1 hora

Elaboracin

55

Ingredientes

125 ml Jugo de naranja tibio
30 g Azcar (1)
30 ml Licor de naranja
30 ml Brandy
125 g Harina
185 ml Leche
125 ml Agua
2 Huevos
15 g Mantequilla derretida
15 g Azcar (2)
c Agua de azahar

Crepas: Mezclar la leche con harina, mantequilla,
huevos, agua, agua de azahar y azcar (2) hasta
tener una pasta lisa. Dejar reposar tapado una hora.
Reservar.

Calentar una sartn de 18 cm de dimetro, engrasar.
Verter de 2 a 3 cucharadas de la pasta anterior.
Inclinar la sartn para cubrir la base. Cocer la crepa
por un minuto, dar la vuelta y cocer 30 segundos
ms. Retirar de la sartn y reservar caliente. Repetir
la operacin hasta completar 12 crepas.

Doblar cada crepa en cuatro y acomodar tres piezas
en cada plato, poner un poco del jugo de naranja.
Rociar un poco de azcar (1). Flamear brandy junto
con el licor de naranja, verter sobre las crepas.

Servir calientes. Decorar con gajos de naranja.

55
http://lacocinadebender.com/

MOUSSE DE FRAMBUESA
8 Porciones

Refrigeracin: 2 horas

Elaboracin

56

Ingredientes

500 g Frambuesas frescas
14 g Grenetina
30 ml Agua
125 g Queso blanco escurrido
4 Huevos
60 g Azcar
c/s Frambuesas para decorar
c/s Hojas de menta para decorar

Licuar frambuesas hasta obtener un pur. Pasar por
colador. Reservar. Disolver la grenetina en el agua,
agregar al pur. Reservar.

Licuar el queso. Reservar.

Separar los huevos. Poner las yemas junto con el
azcar, a bao mara. Batir a punto de listn. Retirar
del fuego. Agregar al pur, aadir el queso. Tapar y
refrigerar hasta que empiece a cuajar.

Batir las claras a punto de nieve. Mezclar con
movimiento envolvente al pur. Vaciar en flaneras,
refrigerar hasta que cuaje.

Para servir adornar con frambuesas frescas y hojas
de menta.

56
http://recetasdigitales.com.ar

SOUFFLE DE CHABACANO
4 Porciones

Elaboracin

57

Ingredientes

8 mitades de chabacano en almbar
30 ml Licor de naranja
30 g Azcar
4 Claras de huevo
30 g Azcar glass cernida

Licuar los chabacanos con el licor y dos cucharaditas
de azcar hasta obtener un pur. Cocer a fuego bajo
por 3 a 4 minutos, esperar a que se reduzca un poco.
Retirar del fuego. Reservar.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar
restante y batir a punto de turrn. Incorporar el pur.
Vaciar en cuatro moldes para souffle engrasados.

Hornear de 12 a 15 minutos a 180C a que esponjen
y doren. Espolvorear azcar glass y servir enseguida.

57
http://www.recetasdemicroondas.com/

MAGDALENAS FRANCESAS
12 Piezas


Elaboracin

58

Ingredientes

2 Huevos
60 g Azcar
5 ml Agua de azahar
60 g Harina cernida
60 g Mantequilla derretida enfriada

Poner a bao mara a fuego medio, los huevos junto
con el azcar. Batir hasta punto de listn. Retirar del
fuego, aadir el agua de azahar y batir dos minutos
ms.

Cernir el harina sobre la mezcla de huevo y mezclar
muy suavemente. Incorporar la mantequilla en forma
de hilo. Repartir la masa en doce moldes para
magdalenas, engrasados y enharinados.

Hornear de 10 a 12 minutos hasta que estn cocidas.
Antes de desmoldar dejar reposar 2 a 3 minutos.
Enfriar.

58
www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...

CLAFOUTIS DE CIRUELA
6 Porciones


Elaboracin

59

Ingredientes

500 g Ciruelas en mitades deshuesadas
125 g Harina
1 c Polvo para hornear
3 Huevos
125 g Azcar
125 ml Leche
c/s Azcar glass cernida

Acomodar las ciruelas (cortadas de lado hacia abajo)
en un refractario engrasado de 25 cm de dimetro.

Cernir el harina y polvo para hornear, formar una
fuente. En el centro colocar huevos, azcar y leche.
Amasar y obtener una pasta suave.

Vaciar la pasta sobre las ciruelas, hornear por 45
minutos a 180 C, hasta que la pasta est firme y
dorada. Sacar y espolvorear azcar glass.

Este postre se puede servir fro, tibio o caliente.

59
http://www.recetin.com/

PROFITEROLES
6 Porciones
Preparacin: 1 hora

Elaboracin

60

Ingredientes

250 ml Agua (1)
10 g Azcar refinada (1)
1 Pizca de sal
100 g Mantequilla
125 g Harina
4 Huevos poco batidos
1 Huevo batido, tamizado para
glaseado
350 ml Crema espesa
2 Gotas extracto de vainilla
c/s Azcar glass
300 ml Agua (2)
100 g Chocolate oscuro
10 g Cocoa en polvo

Precalentar el horno a 200C, engrasar una charola.

Hacer una pasta de choux. Colocar el agua (1),
azcar (1), sal y mantequilla, llevar a punto de
ebullicin. Retirar del fuego. Agregar harina, mover
con cuchara de madera, nuevamente poner en el
fuego y mover hasta que la mezcla no se pegue en
las paredes. Enfriar. Agregar los huevos uno a uno.
Poner la masa en una manga pastelera con boquilla
de 9 mm.

Sobre la charola poner crculos de 1 cm, espaciados.
Glasear con huevo batido. Hornear de 15 a 20
minutos hasta que doren.

RELLENO:
Batir la crema a punto de nieve, agregar el azcar (2)
y vainilla. Poner la crema en manga pastelera e
inyectar por la base cada profiterol. Espolvorear de
azcar glass y servir con salsa de chocolate caliente.

SALSA:
Llevar a ebullicin agua (2), chocolate, y azcar (3)
hasta disolver. Retirar del fuego y aadir la cocoa.

60
http://envezdelpsiquiatra.wordpress.com/

SAINT HONOR
6 Porciones
Preparacin: 2 horas

Elaboracin

61

Ingredientes

125 g Harina (1)
50 ml Leche
30 g Azcar
c/s Sal
125 ml Agua
1 Pizca de sal
115 g Harina(2)
3 Huevos
30 g Margarina
750 ml Crema Saint Honor
c/s Azcar para caramelo para pegar
c/s Hilos de caramelo

Hacer una masa quebrada con el harina (1),
mantequilla (1), leche, azcar, sal (1). Dejar reposar
20 minutos. Formar un disco y hornear (picar para
que no suba) a 190 C durante 15 minutos. Retirar
cuando dore.

Hacer una pasta de choux con el agua, mantequilla
(2), la pizca de sal, harina y huevos. Formar
pequeos choux en una charola engrasada. Hornear
a 190C durante 30 minutos. Retirar.

Hacer un poco de caramelo. Pegar los choux sobre el
disco de pasta de corona.

Poner en el centro la crema y cubrir con muchos hilos
de caramelo.

61
http://www.cocinarconrecetas.es/

CREMA SAINT HONOR
750 ml


Elaboracin

62

Ingredientes

3 Yemas
50 g Azcar (1)
20 g Fcula de maz
250 ml Leche
100 ml Cognac
30 g Grenetina
125 g Azcar (2)
50 ml Agua
5 ml Jugo de limn
3 Claras
50 g Azcar (3)

Hacer una crema pastelera con las yemas, azcar
(1), fcula de maz, leche y cognac. Ya fuera del
fuego aadir la grenetina hidratada, mezclar. Enfriar.

Hacer un almbar con el azcar (2), agua y jugo de
limn, a punto de hebra fuerte. Batir las claras con el
azcar (3) a punto de turrn y agregar el almbar
poco a poco sin dejar de batir hasta que est muy
brillante el merengue.

Unir el merengue a la crema casi fra, con cuidado.

O puede utilizarse por separado, la crema en la parte
inferior y el merengue como adorno.

62
http://www.infoaliment.com/

LE FLOTANTE
ISLAS FLOTANTES
6 Porciones


Elaboracin

63

Ingredientes

6 Huevos
300 g Azcar glass
1 L Leche
120 g Azcar
10 g Harina
10 g Fcula de maz
1 Vaina de vainilla
25 g Almendras
60 g Azcar para caramelo

Batir las claras hasta formar punto de nieve. Aadir el
azcar glass cernida y batir hasta que forme punto de
turrn.

Poner al fuego la leche, llevar a punto de ebullicin,
al hervir poner en la superficie las islas de claras
batidas. Voltear con cuidado con espumadera y
cuando estn cocidas, sacar, escurrir y reservar.

Enfriar la leche y preparar en ella una natilla con
yemas, azcar, harina, fcula de maz y vainilla.

Vaciar la crema en una dulcera de boca amplia y
colocar encima las islas decorando con almendras
tostadas y caramelo blanco.

63
http://pulpadetamarindo.blogs.com/

CRME BRLE
6 Porciones

Refrigeracin: 24 horas

Elaboracin

64

Ingredientes

400 ml Crema espesa
1 Vaina de vainilla
130 g Chocolate blanco troceado
6 Yemas de huevo
80 g Azcar morena

Derretir el chocolate en el microondas en potencia 5
por 30 segundos, sacar remover y derretir por otros
30 segundos en potencia 5.

Verter la crema en una sartn. Abrir la vaina de
vainilla, extraer las semillas, poner en la crema, junto
con la vaina. Llevar a punto de ebullicin con fuego
medio. Retirar y reservar.

Aadir al chocolate derretido, las yemas una a una y
mezclar. Aadir la crema, mezclar.

Pasar la pasta a una sartn limpia, llevar a ebullicin
a fuego bajo. Mover constantemente con cuchara de
madera. Retirar del fuego cuando la pasta espese y
ya no se pegue en la cuchara. Retirar la vaina.
Tamizar.

Colocar en seis tartaletas individuales, dejar enfriar.
Refrigerar hasta que estn firmes. Sacar, espolvorear
azcar morena y gratinar hasta- que adquieran un
color obscuro y dorado. Refrigerar nuevamente.
Servir fro.

64
http://www.deliciosoyligero.com/

PARFAIT DE CASIS
8 Porciones

Preparacin: 2 horas

Elaboracin

65

Ingredientes

200 g Azcar (1)
250 ml Agua
8 Yemas de huevo
80 ml Licor de Cassis
500 ml Crema dulce
50 g Azcar (2)
60 g Trozos de Pralin

Hacer un almbar con el azcar (1) y el agua a punto
de hebra fuere. Retirar y enfriar.

Desleir las yemas con el almbar fro y poner a bao
mara con el licor. Mover hasta que espese. Retirar y
enfriar sobre hielo.

Batir la crema muy fra con el azcar (2) y envolver
con la mezcla anterior. Vaciar en copas altas y meter
al congelador hasta que est firme.

Poner un poco de pralin. Servir enseguida.

65
http://recetascomidas.com/
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.

AUTOEVALUACIN
1. Cul es el ingrediente principal en la repostera?
2. Los principales postres franceses estn elaborados con:
3. Cul es la razn principal por lo que se tienen que servir
inmediatamente los souffls al salir del horno?
4. En las crepes suzette, el licor de naranja y el brandy se:
5. Qu postre se puede servir fro, tibio o caliente?

UNIDAD 7

QUESOS

OBJETIVO
El estudiante conocer los principales quesos provenientes de diferentes
regiones de Francia y su aportacin al mundo.

INTRODUCCIN
El queso en todas sus variedades es considerado un alimento universal,
indispensable para cualquier alimentacin sana y exigente.
Es empleado como materia prima en la cocina o como condimento de
los platillos ms originales.
Posee un elevado valor nutricional que lo hace insustituible. Alrededor
del mundo existen miles de variedades.
Es el resultado de la leche concentrada, en donde se conservan mejor
todas sus propiedades, siguiendo distintos procesos de elaboracin que le
otorgan su personalidad final. Es tambin un producto muy sensible a las
caractersticas que lo rodean como las condiciones ambientales, que si se
aprovechan al mximo se logra la consistencia y estructura adecuada.
Para quien resulta amante de los quesos, no es suficiente disfrutarlo,
sino es necesario investigar sobre el tema antes de consumirlo. Es necesario
conocer el tipo de queso para poder comprar, almacenar, conservar, cortar o
rallar el queso para su perfecta degustacin.
El valor alimenticio del queso se caracteriza por su alta riqueza
proteica, y tambin por su contenido en grasas, minerales y vitaminas. Sin
embrago en la actualidad el consumo en grasas es elevado, pero no por esta
razn se debe despreciar la grasa de la leche que se encuentra en los
quesos, ya que es una proporcin equilibrada y digestiva.

A continuacin se exponen los principales quesos de origen francs.

1.- QUESOS DE PASTA ENMOHECIDA

ROQUEFORT
Cuenta la leyenda que un joven se fue a merendar vino y queso
fresco a una cava mientras pastaban sus ovejas, cuando apareci una linda
muchacha y la sigui. Unas semanas despus regres a la misma gruta
encontrando que su pan y queso estaban cubiertos de moho, pero era tanta
su hambre que prob el queso entreverado de azul verdoso y lo encontr
delicioso. Desde entonces dejaba en esas pequeas cavas y grutas de la
ciudad de Roquefort sus quesos para que adquirieran su aroma y sabor tan
especiales que han hecho a estos quesos famosos en el mundo entero.

QUESO ROQUEFORT
http://www.absolut-paris.com/

Es un queso que pertenece a la familia de quesos de enmohecimiento
interno, lo cual indica que el moho se desarrolla en su interior. Su apariencia
exterior puede variar. Se puede elaborar a partir de diferentes tipos de leche.
La mayora se consideran quesos de corte semiconsistentes o quesos de
pasta blanda.
El moho se desarrolla en los ojos de la cuajada y en las semillas o
canales pinchados. La mayora de las veces el moho es de color azul
obscuro, azul, azul verdoso y de verde a verde obscuro. Pertenecen a la

familia Penicilium roqueforti. La intensidad de la curacin, aroma y sabor del
queso, dependen del tipo de moho y su actividad de maduracin, as como
el microclima de la cava de curacin y de la duracin de su estancia en ella.
En Francia se conocen como Fromage bleu, Bleu, Fromage persill o
Persill (moteados de verde). Su aspecto parecido al mrmol da lugar a la
denominacin quesos marmolados. De todos estos, el ms famoso sin duda
es el roquefort. Desde el ao 1411 se decretaron para l medidas de
proteccin mercantiles.
En un principio su elaboracin era exclusiva de la regin de
Roquefort-sur-Soulzon, una pequea ciudad de Aveyron en el lmite
meridional de Cevennen. Pero debido a la demanda se tuvo que ampliar a
Crcega y los Pirineos Atlnticos.
Por lo general se emplea leche cruda y entera de oveja y se le aade
un moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Hoy se
hace con cultivos lquidos fciles de controlar. Antes se dejaba desarrollar el
moho en panes especiales que posteriormente se molan secos y se
agregaban despus a la cuajada.
El picado es un proceso decisivo para la fabricacin de quesos de
enmohecimiento interno. Las piezas son atravesadas con agujas, para que
en los canales abiertos pueda entrar el oxgeno del aire que requiere el
moho para un desarrollo armnico.
Algunas variedades de queso roquefort son:
Bergader
Bleu dAuvergne
Castello blue
Bleu de Causses
Bleu de Gex
Danablu
Bleu Bayou
Bayerhofer blue
Fourme dAmbert
Bleu Termignon
Fineform blue
Cabraliego
Gamonedo
Bleu de Laqueuille
Bleu de Septmoncel o Bleu du HautJura
Sassenage
Monts du Forez
Fourme de Pierre-sur-Haute
Fourme de Montbrison

Es as como algunos quesos toman el nombre de Roquefort que
pueden haber sido elaborados con leche de otras regiones, pero se han
curado siempre bajo las condiciones de las cmaras de Roquefort. Despus
de varias salazones durante los primeros 3 a 5 das, las piezas se pican para
que entre el aire de las cavas que dan el oxgeno para el desarrollo del
moho. Contina el proceso de curacin entre 7 y 10C y gran humedad en
el aire que pasa por las montaas calizas de las numerosas fisuras de la
cava. As permanecen los quesos entre 3 a 4 semanas, aparecen las
primeras manchas verdes y contina el proceso otras 3 4 semanas ms.
Su estructura es quebradiza y la calidad se reconoce al ser un queso que se
desmorona, pero no es fcil de cortar.
Actualmente la mayora ya no son de leche de oveja, sino de vaca. Se
emplea el mismo cultivo de Penicilium roqueforti
Las piezas son cilndricas y su peso aproximado es de 2Kg, miden 20
cm de altura y un dimetro de 13 cm.

CAMEMBERT o BLUE BRIE
Conocidos como quesos de moho blanco y azul, son quesos de
enmohecimiento interno cubiertos en su exterior de una capa mas o menos
gruesa de moho blanco. En grados avanzados de curacin desarrollan en
los bordes una ligera flora roja.
Algunos ejemplos de estos quesos son:
Bavariablu
Cambozola
Ramee Blue
Bresse Blue o Bleu de Bresse

La pasta y el aroma son claramente diferentes. Son quesos de pasta
blanda, aromticos y cremosos. Se disearon en los aos 50 como una
variante del queso Gorgonzola, con moho blanco exterior.

QUESO CAMEMBERT
http://thamarapereira.wordpress.com/

2.- QUESOS SEMICONSISTENTES

TRAPENSE
Estos quesos han sido preparados desde antao por los monjes que
comenzaron a elaborarlo en la abada de Notre-Dame de Port du Salut,
cerca de Entrammes. Se hizo muy famoso despus de la Revolucin
Francesa.
Fuera del monasterio se conoce como Port-du Salut o Port Salut. Hoy
solo en Francia hay ms de diez variantes, con diferentes calidades,
tamaos y grados de contenido graso. Como ejemplos mencionaremos los
siguientes:
Port-du Salut
Echourgnac
Deutscher Trappistenkase
Mondsse (Austria)
Loo veritable (Blgica)
Ridder (Noruega)
Brigand (Blgica)
Tamie (Italia)
Pave dAuge
Pave de Moyauc
Pont lEveque
Nantis
Saint-Paulin
Mont des Cats
Citeaux
Igny
Oelenberg
Beaumont
Brincquebec
Kernhem (Holanda)
Reblochon
Tomme de Savois

Bajo el nombre de Port-du-Salut slo pueden comercializarse quesos
fabricados con licencia del monasterio de Entrammes. Son piezas redondas
de 20 cm de dimetro y una altura de 4 a 6 cm. Tienen una flora semiseca
roja amarillenta y tienen un sabor agradablemente fuerte. La pasta es
consistente, tiene ojos de cuajada y de fermentacin.

QUESO PORT-DU-SALUT
http://alimentos.blogia.com/
3.- QUESOS DE CORTE BLANDO

BONDEL.- queso francs suave y blando al corte, se fabrica en pequeas

piezas. Los diferentes colores de su superficie indican el contenido graso del
mismo. Por ejemplo los de corteza rojiza contienen un 50%, mientras que los
de corteza amarilla un 25%.

VACHERIN DE MONT DOR.- Se fabrica en el Jura francs. Es un queso
suave y aromtico con flora de color rojo pardo.

SAINT-NECTAIRE.- del Macizo central en Francia, son de flora seca y de
superficie rica y multicolor. Tiene aroma y sabor fuertes.

PAVIN.- Procede de la regin de Auvergne, y es pariente cercano del Petit
Saint Nectaire en sabor y aspecto.

TOMME DE BREBIS.- Hecho de leche de oveja en los moldes de la Tomme
de Saboya.

TOMME DE BEAUJOLAIS.- Procedente de la franja entre Lyon y Macon.
Aroma discreto

MUROL.- Tiene un agujero en el centro. Es un queso aromtico de la regin
de Auvergne y el sabor y aroma va desde suave hasta fuerte.

TROU DU MUROL.- Es la parte central del Murol, que se recubre de cera
roja. Sabor suave.

GAPERON.- Procede de sta misma regin de Auvergne. El ajo y la
pimienta le prestan un aroma y sabor muy particulares.

4.- QUESOS DE PASTA SEMIDURA

RACLETTE.- Toma su nombre de racler, que quiere decir, raspar. Sin

licuarse inmediatamente se funde y es adecuado para el plato nacional del
cantn de Valais: de la superficie de una pieza de queso calentada ante un
fuego abierto, se raspa el queso fundido y se degusta con papas cocidas sin
pelar. Existen unas 50 variantes. Ejemplos: Bagnes, Forclac, Gomser, Valais
y Wallis.

MORBIER.- Es un queso francs de corte consistente con un 45% de grasa
que se fabrica en el Franco Condado. No se conoce la razn por la que
desde siempre, ha tenido una capa de pasta de 1 cm de altura que aparece
teida, antiguamente con holln y en la actualidad con carbn vegetal.

FONTAL.- Es el nombre que se da a los quesos de leche pasteurizada
fabricados como el Fontina. Es un queso apetitoso de mesa, suave, de pasta
blanda y color paja.

5.- QUESOS DE PASTA DURA:

GRUVIERA.- Conocido desde hace siglos de el Jura francs. Es un queso
montas. La diferencia con el Emmental es su tamao mas pequeo, sus
agujeros ms escasos y pequeos, del tamao de un chcharo y lleva un
tratamiento de aceite en la superficie. Tiene un dimetro de 40 a 65 cm y
pesa entre 20 y 50 Kg.
En Francia se cuentan entre la familia gruyere, el Emmental de leche
cruda o pasteurizada y otros quesos de pasta dura de agujero redondo.

COMT.- Es un queso francs de pasta dura de sabor fuerte y aromtico. Su
contenido graso es de, por lo menos 45%. Se le considera queso de postre,
pero tiene aplicaciones similares al gruyere. Se elabora en forma de ruedas
de molino. Su dimetro es de 40 a 70 cm, su altura de 9 a 13 cm y pesan
entre 20 y 60 Kg. Segn la poca del ao, su pasta es de color marfil, sus
agujeros son del tamao de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino
y tierno.

BEAUFORT.- Se elabora en el verano en los pastos alpinos. En invierno
procede de los valles. Se elabora a partir de leche cruda, las piezas tienen la
cara lateral cncava despus de una larga curacin con leo seco. Cuando
los agujeros son pequeos y escasos se les llama ojo de perdiz. Su borde es
tpico ligeramente hundido hacia dentro. Por su elevado contenido graso
tiene una consistencia elstica y grasa. Se funde y es muy cremoso.

6.- QUESOS DE CABRA
Los quesos de cabra se producen en muchos pases, pero en Francia es
dnde ms variedades hay, esto se debe en parte a que hay quesos iguales
o parecidos que tienen distintos nombres en diferentes regiones. En su
mayor parte provienen de pequeas empresas artesanales y granjas. La
demanda ha ido en aumento, por el hecho de ser fabricados uno a uno
ofrecen una diversidad de sorpresas en cuanto a sabor y aroma. Son
productos para el consumo inmediato. Algunos se mantienen frescos
durante varios das.
Jonchee Niortaise
Aunis
Cremet
Lingot blanc
Ligueil
Soignon
Buche du Poitou
Geant du Poitou
Crottin de Chavignol
Cabri Doux

El alumno har tres mens de tres tiempos que incluya recetas del presente
libro.

AUTOEVALUACIN
1. Menciona el sinnimo del queso Camembert.

2. Menciona el nombre del moho que se aade a la cuajada del roquefort
3. Por qu ha aumentado la demanda del consumo de quesos de cabra?
4. En dnde se da el enmohecimiento del queso roquefort?
5. Cul es el queso trapense ms importante?

BIBLIOGRAFA

FAIRFAX, J.B., Cocina Francesa, Editorial Samra, Barcelona, 2003.

FLAKE, Angel, The Pleasures of French Cooking, Publications International, Illinois,
2006.

GAGE, Fran, Francesa, Editorial Advanced Marketing, S. de R.L. de C.V., Mxico,
2004.

KNEMANN, V. Chocolate, Murdock Books, Barcelona, 2007.

KOSIKOWSKI, F. V., Cheese & Fermented Milk Foods, Teubner Edition, Michigan
1998.

KRGER, Arne, The Best of Cooking, Gallery books, New York, 1997.

MARTNEZ de Flores Escobar, Graciela, Arte Culinario, Grupo Noriega Editores,
Mxico, 1991.
GLOSARIO
Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente.
Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje.
Agregar: aadir, juntar, unir.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Asar: someter a coccin en horno o rosticero los alimentos.
Baar: cubrir totalmente con salsa, caldo o agua.
Batir: revolver o mover con fuerza repetidas veces para mezclarse bien.
Batir a punto de nieve: batir claras de huevo hasta espesar ligeramente.
Batir a punto de turrn: batir claras de huevo hasta formar picos duros.
Bechamel: roux con leche.
Bouquet garn: Hierbas en ramillete, el ms usado es laurel, tomillo y perejil.
Canap: rebanada de pan tostada, untada de distintas preparaciones.
Caramelo: azcar fundida hasta lograr un color dorado.
Clarificar: limpiar un caldo o gelatina, aadiendo claras de huevo batidas o
espumando.
Cocer: lograr que un alimento crudo se pueda comer, hirviendo en lquido
sobre fuego.
Congelar: poner un alimento a temperatura muy baja.
Derretir: lograr que algn slido pase a estado lquido.
Dorar: cocer ligeramente a fuego alto.
Echalotes: especie de ajo con sabor menos fuerte.
Engrasar: untar con grasa un molde.
Enharinar: espolvorear harina.
Escurrir: quitar lquido.
Espolvorear: rociar algn elemento en grano.
Espumar: retirar algo con espumadera.
Frer: cocer con gran cantidad de aceite.
Fuente: crculo de harina que se hace para hacer una pasta.
Fumet: Preparacin concentrada para dar sabor y cuerpo a alguna salsa.
Gratinar: dorar los alimentos en el horno.
Marinar: poner una carne a macerar.
Men: hoja de papel o cartn, donde se escribe en orden los platillos de

alguna comida.
Picadillo: preparar moliendo el sobrante de una carne.
Pizca: pequea cantidad de sazonador.
Pur: aquello que se obtiene de pasar algn alimento cocido por el tamiz.
Ragout: preparacin de carne con verduras en trozos pequeos.
Rallar: pasar por el rallador.
Reducir: accin de evaporacin de un lquido.
Roux: mezcla de mantequilla con harina.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Saltear: cocer sobre fuego vivo.
Sazonar: condimentar.

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La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte

Lorena: Pochouse, Lievre a la creme, Poisson au Loraine, Cangrejos

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