BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Salah satu kelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Lipid (dari bahasa Yunani, lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dengan tiga golongan utama lainnya, yaitu karbohidrat, protein dan asam nukleat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut organik. Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan dan tumbuhan. Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama dalam otak, mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membrane sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Trigliserida merupakan triester dari asam lemak dan gliserol, tergolong sebagai lipid sederhana. Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan dan tumbuhan. Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama dalam otak, mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme

secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Pada percobaan ini kita akan mempelajari tentang bahan-bahan yang mengandung lipid. Di mana contoh lipid yang diidentifikasikan adalah gliserol. Bahan yang akan diuji kandungan gliserolnya adalah mentega, minyak kelapa, minyak wijen, dan lilin. Percobaan dilakukan dengan dua tes untuk mengidentifikasi adanya kandungan gliserol yaitu tes akrolein dan tes kolorimetri. Tes akrolein ditandai dengan adanya bau khas dari gliserol, sedangkan pada kalorimetri adanya gliserol ditandai dengan timbulnya warna hijau. Kedua tes ini sangat berguna bagi industri minyak yaitu untuk mengetes pemalsuan minyak. Melihat betapa besar manfaat zat-zat yang tergolong kelompok lipid dalam kehidupan manusia sehingga perlu dilakukan percobaan ini untuk menambah pengetahuan tentang cara identifikasi bahan yang mengandung lipid. 1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami identifikasi gliserol pada senyawa lipid dengan menggunakan metode tertentu. 1.2.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah: 1. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak dengan tes akrolein. 2. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak dengan tes kolorimetri.

1.3 Prinsip Percobaan 1.3.1 Tes Akrolein Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan penambahan KHSO4 lalu dipanaskan hingga timbul bau yang khas yaitu bau tengik yang menandakan sampel mengandung gliserol. 1.3.2 Tes Kolorimetri Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan menambahkan pereaksi tertentu dan dipanaskan hingga terbentuk warna hijau zamrud yang menandakan sampel mengandung gliserol.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hasil hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi, 1994). Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia terutama otak, mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan

berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Beberapa peranan biologi yang penting dari lipid adalah sebagai (Wirahadikusumah, 1985): 1. Komponen struktur membran 2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad 3. Bentuk energi cadangan 4. Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan. 5. Komponen dalam proses pengangkutan melalui membran. Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak, lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan (Lehninger, 1995). Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50 - 60 % dari berat kering biji (dry basis) (Sudarmadji, 1989). Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon yang genap. Asam lemak tak jenuh mengandung satu ikatan

rangkap atau lebih. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek umumnya terdapat berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya, semakin banyak jumlah ikatannya yang rangkap makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan akan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan dan hewan (Poedjiadi, 1994). Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah(Poedjiadi,1994) :
H 2C
HC H2C OH OH OH

H2C
HC H2C

OCO OH OH

R1

gliserol

monogliserida

H2C
HC H2C

OH OCO OCO R2 R3

H2C
HC H2C

OCO OCO OCO

R1 R2 R3

digliserida

trigliserida

Suatu trigliserida R1 COOH, R2 COOH, dan R3 COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat (Poedjiadi, 1994).

Umumnya, lemak atau minyak tertentu bukanlah trigliserida tunggal, melainkan campuran rumit dari trigliserida. Dengan alasan inilah, komponen lemak atau minyak biasanya dinyatakan dengan presentase berbagai asam yang diperoleh dari penyabunannya (Hart dkk., 2003). Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Giserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH (Poedjiadi, 1994). Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang dan minyak kedeli. Meskipun lemak berwujud padat dan miyak berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak (fat) dan minyak (oil) ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita mendidihkan lemak atau minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak (fatty acid). Reaksi ini disebut penyabunan (Hart, dkk., 2003). Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari gandum yang padat dapat dihalangi (Winarno, 2004). Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Buckle, dkk., 1987): 1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon yang panjang dan tidak adanya gugus polar. 2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. 3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. 4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari satu fase padat dan fasa cair. 5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida titik cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. 6. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan mekanisme utama. Pertama karena heterogen kristal-kristal. Kedua oleh karena bentuk

polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme. Gliserol (gliserin; propana-1,2,3-triol) merupakan alkohol trihidrat, dengan formula HOCH2CH(OH)CH2OH. Gliserol ialah cairan kental tak berwarna dan berasa manis, larut air tetapi tidak larut eter. Gliserol banyak dijumpai di alam sebagai penyusun gliserida, yang menghasilkan gliserol bila dihidrolisis (Daintith, 1994). Margarin merupakan pengganti mentega (mentega merupakan emulsi air dan butiran lemak dalam lemak cair yang diperoleh dari susu; mengandung tidak kurang dari 80% lemak susu, air, vitamnin, protein, laktosa, dan garam mineral); dibuat dari minyak alam, misalnya dari kelapa sawit atau bunga matahari dengan menjenuhkan ikatan rangkap gliseridanya dengan penghidrogenan katalis (minyak terhidrogen). Minyak terhidrogen merupakan minyak cair dapat dipadatkan dengan penghidrogenan; pengolahan dengan hidrogen dalam suasana katalis nikel menyebabkan penjenuhan ikatan rangkap dua rantai asam lemak dan kenaikan titik didih (Amiruddin, 1993). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tak jenuh atau akrolein tersebut (Winarno, 2004). Minyak atau lemak merupakan trigliserida dengan viskositas yang tinggi yang dapat digunakan sebagai bahan bakar. Minyak atau lemak terbentuk dari

bentuk ester dan lemak berantai panjang. Lemak dan minyak dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya (Akram, 2007). Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu, lilin yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air, misalnya yang terdapat pada daun dan buah. Demikian pula lilin memegang peranan penting sebagai penahan air pada binatang, misalnya domba, burung dan serangga. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karenanya lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan (Poedjiadi, 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Akram, M., Aftab, F., 2007, Effects of Sucrose on Emulsification of Triglyceride by Polyglycerin Fatty Acid Ester, Journal of Biochemistry and Molecular Biology, (online) 54(6), hal. 335-340. Amiruddin, A., Surasa, T., Harlim, T., Genisa, A., Amiruddin, K. dan Pudjaatmaka, A. H., 1993, Kamus Kimia Organik, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M., 1987, Ilmu Pangan, UI-Press, Jakarta Daintith, J., 1994, Kamus Lengkap Kimia, Erlangga, Jakarta Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, J. D., 2003, Kimia Organik edisi keseblas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, Erlangga, Jakarta. Lehninger, A. L., 1995, Dasar-Dasar Biokimia,diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja, Erlangga, Jakarta. Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Winarno, F. G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Wirahadikusumah, M., 1985, Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid, ITB, Bandung,