LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LAPORAN INI DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS PADA MATAKULIAH: BIOKIMIA

DISUSUN OLEH: 1. Aghry Wiranata Anugrah 2. Rachmawatika Pratiwi 3. Riska Nurhidayah 1101145088 1101145058 1101145062

DOSEN PEMBIMBING: Dr. YUSNIDAR YUSUF, M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

JL. LIMAU II, KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN. TELP. (021)-73944511

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA. Laporan ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi tugas akhir semester. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan dan banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis berharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca demi mengisi laporan yang ditulis oleh penulis ini. Penulis mengucapkan bagi terimakasih pihak dan yang penghargaan membantu yang dalam

setingggi-tingginya

semua

penyelesaian laporan ini. Diharapkan melalui laporan ini, dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah pengetahuan.

Jakarta, 15 Januari 2013

Penulis

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar, istilah lipid mencakup golongan senyawa dengan

keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat fisik yang berlawanan dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat yang berdasarkan struktur kimianya. Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan

pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa.

B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui

perbandingan perubahan suhu, PH, warna dan bau pada lemak dan minyak saat sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang

disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

B. Peranan Minyak dan Lemak Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200C) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu

minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno,1992). Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003). Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asamasam lemak (Kartasapoetra,1986 ).

C. Kebutuhan Lemak Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).

D. Jenis-Jenis Minyak 1. Minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak tak jenuh, minyak kelapa sawit mengandung asam palmitat 14-45 % asam oleat 39-40 %, asam linoleat 10-11 %, dan asam linoleat 0,3 -0,4 %. Kandungan asam linoleat dan asam linoleatnya cukup rendah, sehingga minyak kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi.

2. Minyak kelapa Adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa tua baik dalam bentuk segar maupun daging kering (kopra). Proses untuk membuat minyak dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah, karena proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi. Minyak kelapa merupakan senyawa netral, larut dalam pelarut minyak yang umumnya tidak larut dalam air. Minyak kelapa adalah ester dari gliserol dengan berbagai asam mono karboksilat berantai lurus yang dikenal asam lemak yang terbagi dalam asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

3. Minyak wijen Adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah di sangrai dan minyak dari biji wijen mentah. Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat kaya dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang diketahui sangat kaya zat gizi itu,sekaligus mengandung senyawa asam lemak esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan kathin yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain lainnya.

4. Margarin (blueband) Margarin terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada mentega. Margarin kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega 3 dan omega 6. Meskipun demikian lemak nabati cenderung meleleh dalam suhu ruangan, sehingga dibuat lebih adat melalui proses hidrogenasi. Proses ini menghasilkan lemak trans yang diperkirakan

meningkatkan kadar LDL, dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL). HDL memberikan pertahanan terhaap lemak yang

menyumbat arteri. 5. Mentega Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih. 6. Keju Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe

susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol apabila yang dapat menyebabkan berlebihan. masalah Besaran

kesehatan

dikonsumsi

secara

kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Hari, tanggal Waktu Tempat : Jumat, 28 Desember 2012 : 16.00 WIB s/d selesai : Laboratorium Biologi, FKIP UHAMKA, Limau Jakarta Selatan. B. Alat dan Bahan Alat 1. Kompor gas

2. Wajan penggorengan

3. Gelas ukur

4. Indicator Ph universal

5. Termometer

6. Timbangan

7. Steriplan

8. Tissue/ lap

9. Stopwatch

10. Sendok

11. Alat tulis

Bahan

1. Minyak Kelapa Sawit (Giant) 2. Minyak Kelapa (Giant) 3. Minyak Wijen (ABC) 4. Mentega (Merk Pasar)

5. Mentega (Wijsman) 6. Margarin (Blue Band) 7. Butter Oil Subtitute 8. Keju (Kraft)

C. Cara Kerja 1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.

2. Timbanglah bahan-bahan yang akan digunakan dengan takaran yang sama.

3. Ukurlah tingkat keasaman bahan tersebut dengan indicator PH universal.

4. Amati warna awal bahan tersebut sebelum dipanaskan. 5. Amati bau awal bahan-bahan tersebut sebelum dipanaskan. 6. Amati suhu awal bahan-bahan tersebut menggunakan termometer sebelum dipanaskan. 7. Tuangkan bahan yang akan diuji kedalam wajan penggorengan.

8. Nyalakan kompor dan hidupkan stopwatch secara bersamaan untuk mencatat waktu.

9. Matikan kompor dan stopwatch secara bersamaan setelah bahan telah mendidih. 10. Letakkan termometer pada bahan yang diujikan tersebut kemudian amati perubahan suhunya.

11. Amati warna dan bau bahan setelah dipanaskan. 12. Amati PH bahan setelah dipanaskan dengan kertas PH indicator universal.

13. Ulangi langkah ke 8-12 dengan bahan yang berbeda. 14. Catat hasil percobaan tersebut.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

SEBELUM DIPANASKAN 1. Minyak Kelapa Sawit *bau *warna *suhu *pH : seperti bau kelapa tetapi tidak begitu jelas : kuning bening : 25o :5

2. Minyak Kelapa *bau *warna *suhu *pH : seperti kelapa asli : putih bening kekuning kuningan : 25o :5

3. Minyak Wijen *bau *warna *suhu *pH : biji wijen : hitam bening : 25o :5

4. Margarin (Blue Band) *bau *warna *suhu *pH : sedikit asam : kuning : 25o :5

5. Keju *bau *warna *suhu *pH : susu sapi : kuning keputih putihan :25o : 5

6. Mentega (Wijsman) *bau *warna *suhu *pH : seperti susu bubuk : kuning keputih putihan : 25o :5

7. Butter Oil Substitute *bau *warna *suhu *pH : wangi adonan : kuning pekat : 25o :5

8. Margarin (merk pasar) *bau *warna *suhu *pH : seperti blue band tetapi tidak pekat : kuning terang : 25o :5

SESUDAH DIPANASKAN 1. Minyak Kelapa Sawit *bau *warna *suhu *pH *waktu : tetap : tetap : 130o :5 : 01:17.64

2. Minyak Kelapa *bau *warna *suhu *pH *waktu : tetap : tetap : 125o C :5 : 01:33,16

3. Minyak Wijen *bau *warna *suhu *pH *waktu : biji wijen : tetap/hitam bening : 119o C :5 : 01:30.66

4. Margarine (Blue Band) *bau *warna *suhu *pH *waktu : margarine di goring : kuning lebih pekat : 82o C :5 : 01:25.74

5. Keju (KRAFT) *bau *warna *suhu *pH *waktu : susu di goring : kuning keputih putihan : 64o C :5 : 01:12.16

6. Mentega (Wijsman) *bau *warna *suhu *pH *waktu : tetap : kuning keputih putihan : 74o C :5 : 01:02.12

7. Butter Oil Substitute *bau *warna *suhu *pH *waktu : tetap : kuning emas : 141o C :5 : 02:00.87

8. Margarine (Merk pasar) *bau *warna *suhu *pH *waktu : tetap : tetap : 114o C :5 : 01:35.17

B. Pembahasan Dalam penelitian ini, kami memakai banyak bahan dari macammacam minyak dan lemak. Seperti yang kita ketahui bahwa perbedaan minyak dan lemak adalah wujudnya yaitu minyak berwujud cair dan lemak berbentuk padat. Maka dalam penelitian ini kami mengkategorikan antara bahan-bahan minyak dan lemak lalu membandingkannya. Berikut adalah tabel perbandingan yang kami dapat dari hasil praktikum minyak dan lemak ini.

TABEL PERBANDINGAN

1. Perbandingan antara bahan-bahan minyak

SEBELUM DIPANASKAN No 1 Nama Bahan Minyak Kelapa Sawit Bau Seperti bau kelapa tetapi tidak begitu jelas 2 Minyak Kelapa Seperti kelapa asli Putih bening kekuning kuningan 3 Minyak Wijen Seperti biji wijen hitam bening 25o 5 25o 5 Warna kuning bening Suhu 25o pH 5

SESUDAH DIPANASKAN No 1 Nama Bahan Minyak Kelapa Sawit 2 3 Minyak Kelapa Minyak Wijen Tetap biji wijen Tetap Tetap 125o 119o 5 5 01:33,16 01:30.66 Bau Tetap Warna Tetap Suhu 130o pH 5 Waktu 01:17.64

2. Perbandingan antara bahan-bahan lemak

SEBELUM DIPANASKAN No 4 Nama Bahan Margarin (Blue Band) 5 Keju (Kraft) 6 Mentega (Wijsman) 7 Butter Oil Substitute 8 Margarin (merk pasar) seperti blue band tetapi tidak pekat kuning terang 25o 5 wangi adonan Seperti susu bubuk Seperti susu sapi kuning keputih putihan kuning keputih putihan kuning pekat 25o 5 25o 5 25o 5 Bau Sedikit asam Warna Kuning Suhu 25o pH 5

SESUDAH DIPANASKAN No 4 Nama Bahan Margarine (Blue Band) 5 Keju (Craft) Bau margarine di goreng susu di goreng Warna kuning lebih pekat kuning keputih putihan 6 Mentega (Wijsman) Tetap kuning keputih putihan 7 Butter Oil Substitute Tetap kuning emas 8 Margarine (Merk pasar) Tetap Tetap 114o 5 01:35.17 141o 5 02:00.87 74o 5 01:02.12 64o 5 01:12.16 Suhu 82o pH 5 Waktu 01:25.74

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan untuk mengamati perubahan, kami dapat mengetahui bahwa pada setiap bahan yang diujikan memiliki derajat keasaman atau PH yang sama yaitu 5 pada saat sebelum dipanaskan. Dan setelah dipanaskan ternyata pada semua bahan tidak mengalami perubahan PH atau dengan kata lain PH sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan adalah tetap. Dengan demikian berarti suhu atau panas tidak mempengaruhi perubahan PH pada lemak dan minyak yang telah diujikan. Pada setiap bahan lemak dan minyak yang diujikan memiliki warna dan bau yang berbeda. Warna sebelum bahan dipanaskan terlihat lebih pekat. Bau sebelum bahan dipanaskan tidak begitu tercium. Namun setelah bahan yang diujikan tersebut dipanaskan sebagian bahan mulai tercium bau yang kuat yang berbeda dengan saat sebelum dipanaskan. Warna dari sebagian bahan yang diujikan setelah dipanaskan pun terlihat lebih bening. Suhu awal pada setiap bahan yang diujikan sama yaitu 25oC. Suhu tersebut sama dengan suhu ruangan tempat kami praktikum. Kami praktikum di Laboratorium Biologi dengan suhu ruangan 25o C. Dengan demikian suhu awal setiap bahan mengikuti dengan suhu ruangannya yaitu 25o C. Sedangkan suhu akhir setiap bahan yang diujikan mempunyai titik didih yang berbeda dan beragam dengan lama waktu untuk mencapai titik didih yang berbeda pula. Anehnya, mentega yang berbentuk padat justru lebih cepat mendidih daripada minyak yang berbentuk cair. Dengan suhu yang rendah mentega sangat cepat mencair lalu mendidih. Dari bahan yang kami gunakan kami mendapati endapan-endapan setelah mentega ini mencair. Berbeda dengan butter yang mirip mentega, butter adalah bahan yang lebih lama mendidih dari bahan-bahan yang lain dan membutuhkan suhu yang tinggi pula.

BAB V KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil pengamatan dan pembahasan yang telah kami lakukan, kami memperoleh kesimpulan sebagai berikut. 1. Suhu dan PH dari tiap bahan sama besarnya ketika belum dipanaskan. 2. Titik didih dari macam-macam minyak dan lemak berbeda. 3. Suhu tidak mempengaruhi PH minyak dan lemak. 4. Suhu tidak merubah warna pada minyak tapi merubah warna pada lemak kecuali pada margarin 5. Bau dari minyak dan lemak dapat dipengaruhi oleh suhu. 6. Mentega adalah bahan yang lebih cepat mencair dengan suhu yang rendah dari bahan yang lain walaupun mentega berbentuk padat sedangkan butter yang mirip mentega justru bahan yang lebih lama mendidih dengan suhu yang tinggi pula.

NB

: Tugas masing-masing anggota pada praktikum ini adalah 1. Aghry Wiranata Menakar bahan-bahan yang akan diujikan. Menuangkan bahan ke dalam wajan,lalu menyalakan kompor dan memanaskan bahan yang diuji. Mengamati perubahan suhu menggunakan termometer. 2. Rachmawatika Pratiwi Mencuci alat yang telah dipakai. Mendokumentasikan hasil yang telah di dapat. Menata alat dan bahan di atas meja. 3. Riska Nurhidayah Mencatat alat dan bahan yang digunakan. Mengukur PH bahan yang akan diujikan pada sebelum dan sesudah dipanaskan. Mencatat hasil perubahan-perubahan yang telah didapatkan.

LAMPIRAN