Anda di halaman 1dari 31

PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK (YOGHURT) DARI PROPORSI SUSU SAPI DAN KEDELAI DENGAN ISOLAT Lactobacillus casei DAN

Lactobacillus plantarum

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI PASCA PANEN Dosen : Dr, Ir. Sudarminto, M. Sc Ir. Elok Zubaidah, MS

Oleh : ADI NOEGROHO FIRMAN JAYA

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2007

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus. Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Banyak penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh (Anonymous 9, 2007). Meskipun penggunaan formula probiotik dapat meningkatkan aktivitas mikroflora dalam usus, namun akan lebih efektif jika dibantu juga dengan prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal itu akan menyebabkan mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber makanan yang tepat dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati (Anonymous 9, 2007).

Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang difortifikasi dengan probiotik (seperti yogurt).(Anonymous 9, 2007). Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt. 1.2 Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh isolat Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum pada proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas akhir yoghurt? 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dua isolat bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum pada proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas akhir yoghurt.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Probiotik Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria LAB) sebagai mikroba yang paling umum dipakai. LAB telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonymous, 2007 2). Menurut Lestiani (2004), Probiotik merupakan mikroorganisma hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisma baru bisa disebut probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup. Ada beberapa jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium, Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri Colli. Ditambahkan Pusponegoro (2007), Istilah probiotik berarti for life dengan definisi: mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi tubuh dengan cara menyeimbangkan bakteri dan mikroflora lain di usus. Probiotik adalah bakteri baik yang harus ada di dalam usus manusia untuk mempertahankan sistem kekebalan yang sehat. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai (Fuller, 1989). Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan sbb:

1) Terbukti aman bagi manusia. 2) Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup 3) Terbukti bermanfaat (Anonymous 8, 2007). Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter, dan, lebih sering lagi, oleh ahli nutrisi, setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari pengobatan candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya seperti Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim probiotik mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Anonymous 2, 2007). Usus manusia sebenarnya penuh dengan mikroorganisme, jumlahnya mencapai 400 macam. Mikroorganisme ini terdiri dari virus, jamur, parasit dan bakteri. Jumlahnya mencapai 100 triliun, lebih banyak dari jumlah manusia di dunia. Untungnya tidak semua mikroorganisme tersebut jahat bagi tubuh. 2.2.1 Sumber probiotik Probiotik tidak diproduksi oleh tubuh sehingga harus selalu ada asupan dari luar agar jumlah bakteri baik dalam tubuh tetap seimbang. Untuk memperolehnya, kita dapat mengonsumsi makanan dan minuman sumber probiotik. Probiotik dapat diperoleh dari makanan dan sediaan murni. Produk makanan probiotik misalnya susu fermentasi (yogurt), keju, dan susu sapi yang diperkaya dengan bakteri probiotik. Sedangkan sediaan murni probiotik dapat berupa tablet, kapsul, dan granul. Telah ada minuman susu berfermentasi yang dijual bebas dalam kemasan siap diminum. Tidak ada batasan usia untuk mengonsumsi minuman susu fermentasi. Untuk memelihara bakteri menguntungkan di dalam tubuh kita disarannkan untuk mengonsumsi pula makanan yang mengandung prebiotik. 2.2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL) Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat (coccus), yang menjadi karakeristik fisiknya. Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan Mahenda, 2004).

Tidak berlebihan bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi susu (Anonymous 3, 2006). 2.2.3 Habitat BAL Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging. Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan, serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda, 2004). Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt. Tahap persiapan kultur starter, kultur untuk fermentasi dipersiapkan dengan metode di bawah ini.

Preparasi inhibitor-free milk (telah distandarisasi atau susu rekomendasi)

Dipanaskan dalam tangki inkubasi (900C, 30 menit)

Pendinginan (sampai suhu 43-450C)

Inokulasi dengan 2-3% kultur inang atau mother culture

Inkubasi (3 jam, sampai pH 4,4-4,65)

Pendinginan cepat (sampai suhu dibawah 150C) Gambar 1. Tahapan Persiapan Kultur Starter (Sumber: Sugiono dan Mahenda, 2004)

Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat: 1. Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu yang masing masing jumlahnya diketahui. 2. Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing menghasilkan karakter yang spesifik. Sekurangnya sekarang terdapat 11 genus LAB (dairyscience.info, 2006) dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah: 1. Enterococcus 2. Lactobacillus 3. Lactococcus 4. Leuconostoc 5. Streptococcus

2.3 Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum Klasifikasi Lactobacillus casei (Anonymous 5, 2007) Klasifikasi Lactobacillus plantarum (Anonymous 6, 2007)

Kingdom: Division: Class: Order: Family: Genus: Species:

Bacteria Firmicutes Bacilli Lactobacillales Lactobacillaceae Lactobacillus L. casei

Kingdom: Division: Class: Order: Family: Genus: Species:

Bacteria Firmicutes Bacilli Lactobacillales Lactobacillaceae Lactobacillus L. plantarum

2.3.1 Lactobacillus casei Pada tahun 1930, Shirota menemukan Lactobacillus casei yang terkenal dengan nama strain Yakult (Pusponegoro, 2007). Lactobacillus casei merupakan penghuni natural dari usus halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun digunakan juga pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini, meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli (Anonymous 3, 2006). Ditambahkan Lanny (2004), Lactobacillus casei, bahan utama pembuat bakteri asam laktat, dapat mengaktivasi sel natural killer (NK) dalam tubuh. Sel ini berperan penting dalam mengawasi sistem kekebalan tubuh untuk melawan perkembangan tumor, dan infeksi yang disebabkan oleh virus. Manfaat probiotik lainnya adalah meningkatkan sintesis dan dayaguna biologi nutrien. Fermentasi dengan probiotik akan meningkatkan kandungan vitamin B2 dan B3 pada yogurt, vitamin B12 pada jenis keju cottage, dan vitamin B6 pada keju cheddar. Probiotik juga dapat menurunkan prevalensi alergi. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi produk probiotik yaitu: faktor umur, kondisi sakit, jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi, serta memperhatikan label produk yang berisi keterangan jumlah kandungan bakteri, di samping jumlah konsumsi yang dianjurkan (Lanny, 2004).

Gambar 2. Gambar Lactobacillus casei 2.4 Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum adalah bakteri probiotik bacteria yang diisolasi dari sourdough bread, dan secara tradisional telah digunakan sebagai kultur untuk fermentasi bread dan kubis. L. plantarum resisten pada asam gastrik dan mendiami usus kecil bila ingested. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan bacteriocins. L. plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005). Campuran bakteria Lactobacillus plantarum telah dikemukakan pada pendaftar Paten dan Cap Dagan Amerika Serikat sebagai prototiip antivirus, antibakteria, antimikrob dan antitumor. Beberapa manfaat mengambil probiotik Lactobacillus plantarum, yaitu: 1) Menghasilkan vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan K serta rangkaian ringkas asid lemak. 2) Membantu memusnahkan virus dan parasit. 3) Membantu mengawal paras kolesterol sihat dan triglyceride. 4) Meningkatkan bilangan sel ketahanan badan. 5) Melindungi dari toksin persekitaran seperti racun serangga dan bahan pencemaran. 6) Mengurangkan sisa toksid. 7) Merangsang pemulihan sel. Lactobacillus Plantarum adalah satu-satunya bahan yang tidak musnah oleh antibiotik (Anonymous 11, 2007).

2.5 Susu Sapi Susu adalah sumber alami energi dan sumber 15 nutrisi alami. Disamping nutrisi ini, susu juga mengandung bahan yang telah ditemukan sebagai antikarsinogen, seperti asam linoleat dan asam butiric. Tabel 1. Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram Komponen Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (tiamin)(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Susu Kedelai 41,00 3,50 2,50 5,00 50,00 45,00 0,70 200,00 0,08 2,00 87,00 Susu Sapi 61,00 3,20 3,50 4,30 143,00 60,00 1,70 130,00 0,03 1,00 88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Dep Kes (Koswara, 1998) 2.6 Susu Kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. 2.7 Yoghurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer (Anonymous 10, 2007). Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri baik pada bahan baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt. Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005). Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt Vitamin (Unit/ 100 gram) Vitamin A (IU) Thiamin (B1) Riboflavin (B2) (g) Piridoksin (B6) (g) Sianokobalamin (B12) (g) Vitamin C (mg) Vitamin D (IU) Vitamin E (IU) Asam folat (g) Asam Nikotinat (g) Asam Pantotenat (g) Biotin (g) Susu Murni 148 37 160 46 0,39 1,5 1,2 0,13 0,25 480 371 3,4 Skim 40 180 42 0,4 1,0 370 1,6 Yoghurt Kadar Lemak Kadar Lemak Tinggi 140 30 190 46 1,2 Rendah 70 42 200 46 0,23 0,7 Trace 4,1 125 381 2,6

Kolin (mg) 121 4,8 0,6 Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

Tabel 3. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi (Unit/ 10 gram) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Murni 67,5 3,5 4,25 4,75 119 94 50

Susu Skim 36 3,3 0,13 5,1 121 95 52 Full Fat 72 3,9 3,4 4,9 145 114 47

Yoghurt Low Fat 64 4,5 1,6 6,5 150 118 51

Fruit 98 5,0 1,25 18,6 176 153 -

Kalium (mg) 152 145 186 192 254 Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection 2.7.1 Yoghurt Kedelai Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembutaan yoghurt. Tetapi teknik fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat dari susu kedelai terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasikan (ditambahkan) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C, tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus ditambahkan gula, sebelum diinokulasi (Anonim, 2005).

BAB III BAHAN DAN METODE

3.1 Lokasi Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. 3.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian tentang pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut: 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan antara lain panci (panci besar, panci sedang dan kecil), kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah plastik, stoples, bak rendaman, termometer, lemari es, pipet ukur, pipet tetes, timbangan analitik, gelas ukur. 3.2.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan antara lain 1,5 L susu sapi segar, 1,5 L susu kedelai, 30 ml isolat Lactobacillus casei dan 30 ml isolat Lactobacillus plantarum. Susu sapi segar diperoleh dari KUD DAU Malang. Susu kedelai dibuat sendiri dengan membeli kedelai di pasar dinoyo. 3.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan diulang dua kali.

Faktor pertama adalah dua jenis isolat bakteri, yaitu: 1. Lactobacillus casei (L1) 2. Lactobacillus plantarum (L2) Faktor kedua adalah lima proporsi susu sapi dan susu kedelai, yaitu: 1. 100% susu sapi (S1) 2. 50% susu sapi dan 50% susu kedelai (S2) 3. 100% susu kedelai (S3) Dari dua perlakuan tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan, disajikan pada tabel di bawah ini. Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Penelitian Isolat Bakteri (L) L1 L1S1 L1S2 L2 L2S1 L2S2 Keterangan : Masing-masing perlakuan diulang dua kali. Aquadest Panaskan Mendidih Pipet Sanitasi Dingin Ditambah 3 ose Inkubasi 27oC Gambar 3. Pengenceran Starter @ tabung reaksi Tabung reaksi @5 ml Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S2 S3 L1S3 L2S3

3.4 Variabel Penelitian Variabel penelitian yang digunakan, yaitu: 1) Total Asam Laktat 2) pH 3) Uji Bakteri Asam Laktat (BAL) 4) Viskositas 5) Sineresis secara visual

6) Uji Organoleptik 3.5 Analisis Data Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) (Yitnosumarto, 1993).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Total Asam Laktat Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa penambahan susu kedelai dapat meningkatkan asam laktat sekitar 0,35 0,45 ml. Pemecahan glukosa dalam sel BAL menghasilkan energi untuk aktivitas BAL yang akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam laktat terbesar adalah pada isolat Lactobacillus plantarum dengan proporsi susu kedelai 100%. Hal ini dikarenakan Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sulandari, Kumalaningsih dan Susanto (2001), dengan adanya aktivitas fermentasi BAL pada substrat susu kacang-kacangan dapat meningkatkan kadar asam laktat, kadar protein terlarut dalam substrat. Asam laktat yang ada dalam substrat akan memberikan flavor pada susu kacang-kacangan, sedangkan peningkatan kadar protein terlarut akan meningkatkan nilai gizi susu kacang-kacangan. Tabel 5. Hasil Rerata Total Asam Laktat dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum Kode Isolat L1 L1 L1 L2 L2 L2 Kode Isolat L2 L2 Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S2 S3 S1 S2 S3 Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S3 Rerata Total Asam Laktat (ml) 0,35 0,35 0,35 0,25 0,35 0,45 Rerata Total Asam Laktat (ml) 0,3 0,5

L1 L2 L1 L2 L2 L1 L1 L1 L2 L2 4.2 Uji pH.

S1 S1 S2 S2 * S2 S1 S3 S3 S3 S2

0,3 0,2 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4 0,3 0,4 0,3

Selama proses fermentasi menjadi yoghurt terjadi perubahan pH. Susu kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 12 jam dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 5,5 - 5,665 seperti terlihat pada Tabel 6. Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 4,8. Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi, 2004). Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida selanjutnya glukosa akan penyusunnya dimanfaatkan yaitu oleh fruktosa dan glukosa, dan Lactobacillus casei

Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Asam-asam organik akan menurunkan pH yoghurt dari susu kedelai (Yusmarini dan Efendi, 2004). Tabel 6. Hasil Rerata pH dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai

dengan plantarum Kode Isolat L1 L1 L1 L2 L2 L2

Isolat

Lactobacillus

casei

dan

Lactobacillus

Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S2 S3 S1 S2 S3

Rerata pH 6,48 6,15 5,5 6,24 6,04 5,665

4.3 Uji Bakteri Asam Laktat (BAL) 4.4 Uji Viskositas Viskositas yang dihasilkan pada praktikum ini berkisar antara 0,44 sampai 2,9 cp. Viskositas terbesar diperoleh dari isolat Lactobacillus plantarum dengan proporsi susu sapi an susu kedelai masing-masing 50 % sedangkan viskositas terendah pada isolat Lactobacillus casei dengan proporsi susu sapi 100% seperti tercantum pada Tabel 7. Hal ini mungkin disebabkan karena pengaruh enzim proteolitik dari Lactobacillus casei yang dapat memecah ikatan polipeptida menjadi lebih pendek dan protein terdenaturasi sehingga terbentuk padatan yang lebih kompak (Kim dan Bhowmik, 1990 dalam Sulandari, Kumalaningsih, Susanto, 2001). Tabel 7. Hasil Rerata Viskositas dari Proporsi Susu Sapi dengan Isolat Lactobacillus casei dan plantarum Kode Isolat L1 L1 L1 L2 L2 L2 4.5 Sineresis secara Visual Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S2 S3 S1 S2 S3 dan Kedelai Lactobacillus

Rerata Viskositas 0,44 1,55 1,65 0,51 2,9 1,5

Tabel 8. Hasil Rerata Sineresis dari Proporsi Susu Sapi dengan Isolat Lactobacillus casei dan plantarum selama 16 Jam Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S) S1 S2 S3 S1 S2 S3

dan Kedelai Lactobacillus

Kode Isolat L1 L1 L1 L2 L2 L2 4.6 Uji Organoleptik

Rerata Sineresis (mm) 0 2 3 2 1 4

Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis. Uji yoghurt secara keseluruhan parameter yang diamati

organoleptik

terhadap

adalah tekstur, aroma,

warna, dan rasa. Sebagai pembanding digunakan yoghurt komersial.

PUSTAKA ACUAN

Anonim 1. 2005. Yoghurt Kedelai (Soyghurt). http://iptek.apjii.or.id/artikel/pangan/IPB/Yoghurt%20kedelai.pdf Anonymous 2. 2007. Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor Anonymous 3. 2006. Yogurt bagian2: Mikrobiologi Susu dan Kultur Starter. http://manglayang.blogsome.com/2006/05/25/serba-serbi-pengolahansusu-mengenal-yogurt-bagian-2/ Anonymous 4. 2005. Lactobacillus plantarum/rhamnosus/salivarus. http://www.allergyresearchgroup.com/proddesc/discuss/LactobacillusPlan tRhamSal_PDFProductSheet040105.pdf Anonymous 5. 2007. Lactobacillus casei. http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei. Download: 18 Mei 2007 Anonymous 6. 2007. Lactobacillus plantarum. http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum. Download: 18 Mei 2007 Anonymous 7. 2007. Bacteria Genomes-Lactobacillus plantarum. http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Lactobacillus_plantarum.html Anonymous 8. 2007. Yakult adalah probiotik. http://www.yakult.co.id/yakult3.htm. Download: 18 Mei 2007 Anonymous 9. 2007. Prebiotik dan Probiotik. http://www.halalguide.info/content/view/773/71/. Download: 18 Mei 2007 Anonymous 10. 2007. Yoghurt. http://id.wikipedia.org/wiki/Yogurt. Download: 18 Mei 2007 Anonymous 11. 2007. MI. http://www.emara.com.my/portal/modules/xdirectory/singlelink.php? cid=76&lid=1157. Download: 18 Mei 2007 Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty. Yogyakarta Idris, S. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang Lanny, L. 2004. Hidup Sehat Bersama Bakteri Baik, Probitoik. http://www.republika.co.id/koran_detail.asp? id=175981&kat_id=123&kat_id1=&kat_id2

Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang Sulandari, L., Kumalaningsih, S., Susanto, T. 2001. Penambahan Ekstrak Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Yoghurt Bubuk. http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek/Pdf %20Material/Biosain%20Edisi%20Desember%202001%20(Edisi %203)/penambahan%20ekstrak%20tempe%20untuk%20.pdf . Diakses tanggal 7 Juli 2007. Surajudin, dkk. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka. Jakarta Widowati, S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. http://72.14.235.104/search?q=cache:h4EXrUz7o0J:www.indobiogen.or.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_36 0-373_sriwidowati_efektivitas.pdf+uji+probiotik%3Byoghurt %3Bcasei&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id. Diakses tanggal 07 Juli 2007. Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104110 (2004). http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6(2)/Yusmarini.pdf. Diakses tanggal : 7 Juli 2007

Lampiran 1. 1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 2007) 1) Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda. 2) Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator. 3) Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit. 4) Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan NaOH-NaS2O3 (500 gr NaOH + 500 ml H20 + 125 gr Na2S2O3.5 H2O, kocok sampai larut semua) dan beberapa butiran zink. 5) Lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah/ metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen biru dilarutkan dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan aquades yang telah didihkan). 6) Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl. Larutan HCl a) Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat dilihat pada daftar di bawah ini. Normalitas 0,01 0,02 0,05 0,10 0,50 1,00 b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter 8,9 17,8 44,5 89,0 445,0 890,0

Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades. Timbang dengan teliti 300 mg tri-hydroxymethil-amino-methane (THAM, BM 121, 14) dalam erlenmeyer. Buatlah tiga kali ulangan.

Larutkan dalam 25 ml aquades dan tambahkan indikator p-sulfoO-methoxy-benzene-azo-dimethyl-1-naphtylamine. menjadi merah pucat. Titrasilah dengan larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat

Hitung normalitas (N) HCl dari tiga kali ulangan: N HCl = gr THAM (0,12114) (ml HCl)

c) Standarisasi larutan 0,1 N HCl Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam labu ukur 4 liter dengan aquades. Titrasi 50 ml larutan HCl dengan larutan NaOH yang telah distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphatalein 0,1%, sampa terbentuk warna merah muda. Normalitas larutan HCl: N HCl = ml NaOH x N NaOH ml HCl Simpan larutan HCl dalam botol tertutup.

7) Hitung total N atau % protein dalam contoh. 8) Perhitungan jumlah total N: Jumlah N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x f mg/ml ml larutan contoh Keterangan: f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10

2. Kadar Laktosa dalam susu (Sudarmadji dkk, 2007) 1) Pindahkan 25 ml susu ke dalam labu ukur 50 ml dan tambahkan 5 ml reagensia ZnSO4 (Lampiran 11) dan kocok. Tambahkan 5 ml larutan NaOH (93 gram NaOH diencerkan menjadi 3 liter = 0,75 N) dan kocok baik-baik. Kemudian encerkan sampai tanda dengan aquades. 2) Diamkan suspensi 10 menit untuk mengendapkan semua protein. Kemudian saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya. Hitung volume filtrat secara teoritis, dengan mengurangkan volume protein yang mengendap (dari kadar protein susu dan berat jenis protein 1,25) dan volume lemak (dari kadar lemak dan berat jenis lemak 0,9) dari volume mula-mula 50 ml. 3) Ambil 5 ml filtrat yang jernih, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang bertutup. Tambahkan 20 ml aquades dan 20 ml larutan KI (10 gr KI + 90 ml aquades = larutan KI 10%). Tambahkan 50 ml larutan Choramine-T (Lampiran 12). 4) Tutup erlenmeyer dan kocok larutan, kemudian diamkan selama 90 menit. Kemudain tambahkan 10 ml larutan 2 N HCl. 5) Titrasi larutan dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 (Lampiran 13) sampai berwarna kuning pucat. Tambahkan indikator larutan pati (Lampiran 5) dan lanjutkan titrasi sampai warna abu-abu. 6) Buatlah larutan blangko dengan mengganti 25 ml susu dengan 25 ml aquades. Titrasilah larutan blangko seperti pada larutan contoh. 7) Hitung laktosa dalam filtrat (g/100 ml) dari rumus: A = (Tb-Ts) x N x 0,171 x 100 5 8) Hitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor volume filtrat dan faktor pengenceran. Untuk susu yang berkadar protein 3,2% dan lemak 3,5% secara teoritis volume filtrat yang didapat 48,4 ml. Kadar laktosa dalam 100 ml susu: A X 48,4 X 100 gram 100 25

Keterangan: A = gram laktosa/ 100ml filtrat Ts = Titrasi sampel Tb = Titrasi blanko N 5 = Normalitas Na2S2O3 = Volume titrat yang dititrasi Faktor Hammond

0,171 =

3. Prosedur Analisa Kadar Total Asam Laktat Penghitungan total asam laktat dengan titrasi alkalimetri menggunakan NaOH 0,1 N menurut Fardiaz (1992). Cara melakukannya dapat dikerjakan sebagai berikut: 1) 15 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dengan indikator phenolptalein satu sampai dua tetes. 2) Erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan 10 detik lalu titrasi dapat dihentikan dan catat volume NaOH 0,1 N yang berkurang. 3) Hal yang sama dilakukan pada sampel yang berbeda. Kadar asam (w/v) dapat dihitung sebagai berikut: Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x 90 x 10-3 x 100% Ml sampel yang dititrasi Keterangan: Berat ekuivalen asam laktat = 90 4. Prosedur Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)

5. Prosedur Penetapan pH (Apriantono, 1989) Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut: (dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi) 1) 2) 3) 4) 5) 6) Ukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Nyalakan pH meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit). Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue). Celupkan elektroda pada larutan sampel, set pengukur pH. Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Catat pH sampel.

Persiapan sampel untuk penetapan pH:

1) Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu (perhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap sampel yang sama). 2) Jika sampel berupa padatan yang larut dalam air (sebagian besar larut) maka sampel harus dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan tertentu yang sama untuk sampel yang sama. Sebagai contoh: jika kita ingin menetapkan pH buah pepaya, maka kita timbang 20 gr pepaya kemudian larutkan dalam 50 ml air, homogenkan, biarkan 15 menit baru diukur pHnya (dalam laporan harus disebutkan perbandingan jumlah bahan dengan air). 3) Sampel kering dan poros (tepung-tepungan dan sejenisnya). Ada dua cara yaitu metode ekstraksi dan metode permukaan. Metode ekstraksi dapat lebih dipercaya, akan tetapi jika diinginkan sampel tetap utuh maka metode permukaan dapat digunakan. Metode ekstraksi: a) Timbang tepat 1 gr sampel (sampel dalam bentuk tepung homogen). b) Tambahkan 20 ml air kemudian kocok dengan stirrer sampai basah sempurna, kemudian tambahkan 50 ml air, homogenkan. c) Biarkan sampel selama 1 jam, jangan disaring, biarkan endapan mengendap dan ukur pH supernatan sampel. d) Perbandingan jumlah bahan dan air yang digunakan dapat bervariasi tergantung bahan yang diukur.

6. Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

7. Uji Organoleptik Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu: 1) sangat tidak menyukai 2) tidak menyukai

3) agak tidak menyukai 4) netral/ biasa 5) agak menyukai 6) menyukai 7) sangat menyukai Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak X macam sampel yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada.

ANALISA CADANGAN 4) Kadar Air Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan Kadar air sampel dihitung dengan rumus : M= a-b A Keterangan : M : Kadar air sampel A B : Berat sampel awal : Berat sampel setelah pengeringan (Hadiwiyoto, 1994) x 100%

6) Uji Mikrobiologis Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan sampai 10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media PCA dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).

Susu yang telah diproses

Standarisasi dry matter Deaerasi Homogenisasi

Persiapan Kultur

Pelakuan panas

Kultur Starter

Inokulasi

Penambahan Flavor

Fermentasi

Stabilizer

Fermentasi Pendinginan Pencampuran Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pengisian Pendinginan Dringking Yoghurt Pendinginan Pendinginan

Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan Flavor Pengadukan Pencampuran Homogenisasi Pemanasan Pendinginan Pendinginan Pengisian

Therminisasi Homogenisasi Pendinginan

Pengisian Stirred Yoghurt

Dringking Yoghurt

Cold Storage

Gambar. Diagram Alir Tahap Pemrosesan Susu menjadi Yoghurt

Gambar. Diagram Alir Tahap Pemroses an Susu menjadi

31