Anda di halaman 1dari 147

Tepat Guna

PANGAN & AGROINDUSTRI


Penulis : Ir. Sutrisno Koswara, MSi DAFTAR ISI 1. Susu Kedelai 2. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) 3. Saus atau Sambal Cabe 4. Awetan atau Manisan Jahe 5. Laru atau Ragi Tempe 6. Tepung Pisang dan Olahannya 7. Sayur Asin 8. Pengawetan Telur Segar 9. Selai dan Jelly 10. Brem Cair 11. Kembang Tahu/Yuba 12. Pekatan Protein Kedelai 13. Surimi dan Kamaboko 14. Kerupuk Udang 15. Terasi dan Petis 16. Aneka Olahan Ubi Jalar 17. Mie Basah 18. Enyek-enyek 19. Abon 20. Dendeng 21. Karamel Susu 22. Yoghurt 23. Olahan Tepung Ubi Jalar 24. Ebi (Udang Kering) 25. Keju 26. Bakso Daging 27. Minuman Sari Lidah Buaya 28. Roti Manis 29. Menu Sehat bagi Manula 30. Sari Buah 31. Cookies

TEKNO

32. Pengolahan Jamur Komersial 33. Jahe Instan 34. Ikan Asap 35. Telur Pindang 36. Tepung Telur 37. Ikan Asin 38. Aneka Ikan Pindang 39. Bandeng Presto (Duri Lunak) 40. Chicken Nugget 41. Sosis 42. Pengawetan Buah Segar 43. Gelatin Sapi 44. Pikel Mentimun 45. Aneka Manisan Buah 46. Nasi Instan 47. Kitin dan Kitosan 48. Tepung Bawang Merah/Putih 49. Permen Jelly 50. Permen Keras (Hard Candy) 51. Enzim Papain dari Pepaya 52. Tortilla 53. Bawang Goreng Kemasan 54. Produk Awetan Tempe 55. Produk Awetan Tahu 56. Sosis Kedelai 57. Keju Kedelai (Sufu) 58. Dodol Susu 59. Edible Film (Pengemas Edible) 60. Pewarna Merah (Angkak)

1. SUSU KEDELAI Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kacang kedelai. Biji kedelai yang telah direndam dalam air, digiling atau diblender dan hasilnya disaring. Cairan susu kedelai yang diperoleh dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak suka susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, syarat yang diperlukan adalah : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin (zat antigizi pada kedelai), dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli. Cara Pembuatan Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 oC (suhu lemari es).

2. YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT) Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C, tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. Proses pembuatan yoghurt kedelai dapat diuraikan sebagai berikut : Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90o C selama 30 menit. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 - 5 persen, dan susu skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan esen seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon, secukupnya. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43o C, lalu diinokulasi (ditambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1) antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Kemudian diinkubasi suhu 45o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es.

1. 2.

3.

4.

3. SAUS ATAU SAMBAL CABE Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. Sejalan dengan kemajuan jaman, sambal sekarang tidak hanya dibuat di rumah tangga dengan alat sederhana berupa cobet dan mutu, tetapi juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Meskipun ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di negera kita dari Sabang sampai Merauke, macam sambal jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak. Prospek pasarnya sangat baik karena pasarnya berkembang dengan cepat, kompetisinya belum jenuh dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada puluhan jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Pada saat ini sambal jadi yang paling mendominasi pasaran karena paling banyak diproduksi dan dipasarkan, khususnya di supermarket adalah sambal atau saos cabe. Biasanya tidak diberi warna, warnanya merah cabe alami. Disamping itu, sambal jadi yang lain yang banyak juga tersedia di pasaran (meskipun tidak sebanyak saus atau sambal cabe) antara lain sambal goreng hati, sambal balado, sambal bajak, sambal lampung, sambal bandung, sambal terasi, sambal pecel dan lain-lain. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 - 100 oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 - 40 persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa. Bau dan rasa harus khas cabe. Di samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Misalnya suatu standar mutu cabe (Chili Sauce, Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoat maksimal 1000 ppm (0,1 persen), kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segar yang merupakan bahan terbanyak yang digunakan, bawang putih, garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Misalnya untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan, diperlukan sekitar 0,5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0,5

kg tomat, 60 gram gula, sekitar 40 ml asam cuka, 50 gram tepung maizena, 200 ml air dan 2 gram natrium benzoat. Proses pembuatan saus cabe pada prinsipnya adalah sebagai berikut : 1. Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya. 2. Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas, kedua bahan tersebut dikukus pada suhu sekitar 100 oC selama 1 menit dan digiling sampai halus. Alat yang digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang memproduksinya. 3. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur cabe dan bawang putih ini. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. 4. Selanjutnya dilakukan pengemasan dalam botol steril.

4. AWETAN ATAU MANISAN JAHE Di pasaran terdapat dua jenis awetan jahe, yaitu awetan jahe dalam sirup gula dan manisan jahe. Jahe yang digunakan adalah jahe gajah berumur kurang dari 7 bulan (4-5 bulan), yang masih lunak, mengandung banyak air, dan tidak begitu pedas. Mula-mula jahe dikupas, lalu dipotong- potong sesuai ukuran yang diinginkan. Ke dalam 100 kg potongan jahe ditambahkan 30 kg garam, kemudian ditutup, diberi beban (tutupnya), kemudian dibiarkan selama 24 jam. Air yang terbentuk dibuang, kemudian ditambahkan 30 kg garam baru dan 30 kg cuka makan. Biarkan selama minimal 7 hari hingga menjadi pikel jahe. Untuk membuat awetan jahe (preserved ginger), mula-mula pikel dikeluarkan dari larutan garam, lalu dicuci dan direndam air dingin selama 2 hari dengan beberapa kali pergantian air. Selanjutnya pikel dicampur dengan air dingin baru hingga terendam seluruhnya, lalu dididihkan selama 10 menit dan ditiriskan. Jahe lalu direbus dengan sirup gula selama 45 menit. Sirup jahe dibuat dengan mencampurkan 45 kg gula dengan 60 kg jahe, kemudian ditambah air sehingga terendam seluruhnya. Jahe dibiarkan terendam dalam sirup gula selama 2 hari atau lebih. Setelah itu dilakukan perebusan kembali selama 45 menit. Kemudian dikemas dalam sirup gula baru. Bila ingin dibuat manisan, setelah perebusan di atas, jahe direndam kembali selama satu hari. Kemudian dilakukan perebusan lagi untuk mengeluarkan air lebih banyak dari sirup. Kemudian jahe diangkat dan dikeringkan dengan penjemuran atau oven pada suhu 45 - 55 oC. Selanjutnya ke atas jahe ditaburkan gula pasir halus, lalu dikemas.

5. LARU ATAU RAGI TEMPE Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat diguna- kan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Secara tradisional, masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan oven 40 45 oC atau dijemur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Secara tradisional usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp.) atau jati (Tectona grandis). Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan miselium kapang dapat melekat. Usar dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. Tempatkan daun waru atau daun jati diatas tampah bambu dengan permukaan bagian bawah menghadap keatas. 2. Kemudian di tiap permukaan daun disebarkan sejumlah kedelai matang yang lunak. Setelah itu masing-masing daun ditutup dengan daun lain yang berukuran sama dengan permukaan bawahnya menutupi kedelai. 3. Setelah itu masing-masing pasangan daun dibungkus dengan plastik berlubang dan dibiarkan terfermentasi selama 12 - 24 jam. 4. Selama fermentasi kapang akan tumbuh pada kedelai dan permukaan bawah daun yang mempunyai trikoma. Setelah dikeringkan (dijemur) usar siap digunakan sebagai inokulum. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus orizae., sedangkan jenis kapang lain yang terdapat adalah R. stolonifer dan R. arrhizus. Miselium R. orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim a-amilase (pemecah pati). Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. oligosporus lebih banyak (1: 2). Inokulum bubuk yang dibuat dari hancuran tempe kering dapat diperbanyak dengan cara sebagai berikut :

1. Sebanyak 1 kg beras ditambah 1 liter air. Kemudian diaron sampai semua airnya terserap oleh beras, lalu dikukus sampai matang dan dituangkan di atas tampah bambu dan dibiarkan sampai dingin. 2. Setelah dingin ditaburi dengan inokulum bubuk sebanyak 1 gram per kg substrat (nasi), lalu diaduk merata. Untuk 1 kg substrat digunakan 4 buah tampah bambu dengan diameter 50 cm. 3. Tampah ini kemudian ditutup dengan tampah lain, lalu dibungkus dengan kertas koran dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari. 4. Selanjutnya substrat yang telah penuh dengan spora dikeringkan dengan penjemuran dan dihancurkan (ditumbuk) hingga diperoleh inokulum bubuk.

6. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA Peningkatan produksi pisang mengakibatkan adanya surplus atau kelebihan pisang, terutama di daerah-daerah penghasil buah tersebut. Jika tertunda penggunaannya atau tidak semua pisang dapat dipasarkan/dikonsumsi, maka akan menjadi lewat masak dan rusak/busuk, sehingga tidak dapat dimakan. Hal ini menyebabkan banyak pisang dijual dengan harga yang rendah, bahkan dapat terbuang percuma. Keadaan di atas memerlukan adanya suatu kombinasi antara penanganan dan pemasaran pisang segar dan pengolahan pisang menjadi berbagai produk olahan baik produk jadi (langsung dikonsumsi) maupun produk setengah jadi (menjadi bahan baku untuk pengolahan pangan lain). Produk setengah jadi yang berprospek baik untuk dikembangkan adalah tepung pisang. Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Bentuk lain, yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang. Selain dapat diolah menjadi tepung pisang, gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Selain diolah menjadi tepung pisang, hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik pisang; dan dari pisang matang atau lewat matang diolah menjadi anggur, alkohol, sale, jam, dodol, nektar, pure dan saos pisang. Jenis dan Sifat Tepung Pisang Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang. Kadar Air Kadar asam Warna (%) (%) Varietas
Kepok Putih 6.08 Nangka Putih coklat 6.09 Ambon Putih abu-abu 6.26 Raja bulu Putih coklat 6.24 Ketan Putih abu-abu 6.24 Lampung Putih 8.39 Siam Kuning coklat 7.62 Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988) 1.85 0.85 1.04 0.84 0.78 0.49 1.00

Karbohidrat (%)
76.47 79.84 78.99 76.47 75.33 70.10 77.13

Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang. Komposisi kimia Pisang Tepung Beras Kenta segar pisang ng Air (%) 70 3 12 78 Karbohidrat (%) 27 88.6 80.2 19 Serat kasar (%) 0.5 2 0.3 0.4 Protein (%) 1.2 4.4 6.7 2 Lemak (%) 0.3 0.8 4 0.1 Abu (%) 0.9 3.2 0.5 1 -karoten (ppm) 2.4 760 13 Kalori (kkal/100 g) 104 340 363 82 Sumber : Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriyadi (1995) Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti, cake/pancake, kue kering, kue lapis, "awugawug" tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain. Dalam industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain. Cara Pembuatan Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak. Tingkat ketuaan yang dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. Secara sederhana dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang telah masak. Pisang dilepas dari sisirnya, dicuci dan dikukus atau direbus selama 10-15 menit. Pengukusan atau perebusan ini akan mempermudah pengupasan, mengurangi atau menghilangkan getah, dan memperbaiki warna gaplek dan tepung yang dihasilkan. Setelah dikupas, buah diiris tipis-tipis me- lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0,25 - 0,75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia) 2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 - 10 menit. Tujuan perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat dan untuk pengawetan. Bila bahan tersebut tidak ada, dapat juga hanya direndam dalam air. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 - 75 oC selama 6 - 8 jam. Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Kadar air yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 - 10 %. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan sekitar 20 - 24 %. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastik yang tidak menyerap air. Untuk membuat tepung, gaplek digiling dengan ditumbuk (dengan alu) atau alat penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik. Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.

Makanan dari Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada hampir semua makanan yang menggunakan tepung (beras, terigu) sebagai salah satu bahannya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung tersebut. Di bawah ini diuraikan beberapa resep dan cara pembuatan makanan menggunakan tepung pisang sebagai bahan campurannya. 1. Kue Kering Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan berbagai kue kering. Di bawah ini diberikan dua resep pembuatan kue kering menggunakan tepung pisang. a. Cara Pertama Bahan yang diperlukan : tepung pisang susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur

385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir

Cara Pembuatan : Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. Diamkan selama 15 menit. Tepung pisang dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam, kemudian diaduk merata. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. Telur dikocok dan dicampur dengan margarin, dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 - 30 menit). b. Cara Kedua Bahan yang diperlukan : tepung pisang tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur

500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir

Cara Pembuatan : Tepung pisang, maizena, dan susu diaduk jadi satu. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, lalu diaduk merata. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning. 2. Cake Tepung Pisang Resep yang digunakan adalah resep dasar cake dengan menggunakan terigu. Di bawah ini merupakan salah satu resep cake dari tepung pisang. Bahan yang diperlukan : tepung pisang gula halus margarin susu skim soda kue telur

150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir

Cara Pembuatan : Tepung pisang, soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit. Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 - 30 menit). 3. Tepung Puding Balita Campuran ini dibuat kering sehingga tahan disimpan. Pada campuran ini dapat ditambahkan sumber gizi yang lain. Bahan yang dicampurkan : tepung pisang susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam

40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian

Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. Tuang ke dalam wadah, dinginkan dan siap disuapkan. 4. Kue Pasir Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung maizena 50 gram gula pasir 150 gram mentega 150 gram telur 3 butir garam sedikit essen sedikit (panili, starwberi atau coklat) Cara Pembuatan : Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. Tepung pisang dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang. 5. Kue Lapis Tepung Pisang Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung tapioka 100 gram santan 6 gelas gula pasir 400 gram garam halus 1 sendok teh pewarna makanan secukupnya Cara Pembuatan : Campurkan dengan merata tepung pisang, tepung tapioka, garam dan gula. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian diaduk sampai rata. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda.

7. PEMBUATAN SAYUR ASIN Sayur asin adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat, mempunyai cita rasa khas dan dibuat menggunakan daun sawi hijau. Fermentasi dilakukan pada keadaan anaerob (tanpa udara), karena bila dalam wadah fermentasi ada udara akan terjadi pembusukan pada sayuran. Setelah fermentasi selesai, sayur asin harus mempunyai kandungan asam laktat 1 - 5 persen dan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Dalam pembuatan sayur asin, formula yang diperlukan adalah : daun sawi hijau 10 kg, garam 1 bata, beras 0,5 kg dan air secukupnya (untuk membuat larutan garam 2 - 3 persen). proses pembuatnnya adalah sebagai berikut : 1. Daun sawi hijau dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih, kemudian dilayukan satu malam dengan cara dihamparkan di atas tampah bambu atau tikar pandan. 2. Buat larutan garam 2,5 persen. Beras diaron dan air tajin yang dihasilkan dicampurkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat. 3. Daun sawi yang telah dilayukan diremas-remas dengan garam. Jumlah garam yang digunakan sekitar 2,5 persen dari berat sawi. Kemudian daun sawi disusun dalam toples dan diisi dengan larutan garam + air tajin sampai terendam. 4. Toples ditutup rapat-rapat, kemudian disimpan ditempat gelap dan dibiarkan selama 3 hari. 5. Setelah 3 hari fermentasi, sayur asin telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. Penyimpanan sayur asin dapat dilakukan dalam toples atau wadah lain yang kering dan tertutup rapat.

8. PENGAWETAN TELUR SEGAR Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan, yang disebut pengawetan telur segar. Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Perlakuan Awal Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu,

pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air

dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi poripori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

9. PEMBUATAN SELAI DAN JELLY BUAH Selai dan jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Keduanya adalah teman makan roti tawar yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya selai atau jam dan jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau pasar umum dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kedua produk tersebut dapat kita buat sendiri dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga peralatan yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran. Selai atau jam dan jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buahbuahan, sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat selai dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Cara Pembuatan Selai dan Jelly Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat selai dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat selai dan jelly yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Buah-buahan yang umum dibuat selai dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, dan apel. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram), maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. Perbandingan ini dapat digunakan untuk membuat selai dan jelly dalam jumlah yang lebih banyak. Untuk membuat selai, kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak dan gula pasir secukupnya. Buah yang digunakan bisa satu jenis maupun campuran, misalnya nenas dan pepaya. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. Proses pembuatan selai buah adalah sebagai berikut : 1. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang sama. Hancurkan buah dengan cara diparut menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender (tanpa menggunakan air), lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. 2. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar, yaitu campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian. 3. Kemudian dimasak sambil diaduk sehingga cukup matang. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara sebagai berikut : ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur, maka selai dianggap sudah masak. Bahan dan alat untuk membuat jelly sama dengan untuk membuat selai, hanya yang digunakan adalah sari buah. Bukan hancuran buah seperti untuk membuat selai. Proses pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut :

1. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : buah dipotong kecil-kecil, lalu direbus selama 5 - 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring engan kain saring (blacu). Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening. 2. Untuk membuat jelly, masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditambah 550 gram gula pasir. Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental. Tanda kematangan sama dengan selai, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.

10. PROSES PEMBUATAN BREM CAIR Brem cair atau disebut juga sebagai anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan anggur tape ketan atau brem bali adalah sebagai berikut : 1. Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8 jam. 2. Kemudian diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari. 3. Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air pada volume yang sama dengan cairan yang diperoleh (perbandingan cairan tape : air = 1 : 1). 4. Selanjutnya dibiarkan di suhu ruang dalam wadah tertutp sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya). 5. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi dengan pemanasan 60 - 70 o C selama 30 menit. 6. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10 - 15 oC) (misalnya di ruangan ber AC atau ruang bawah tanah). Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih. Hasil yang diperoleh merupakan brem cair atau dikenal juga sebagai brem bali.

11. PEMBUATAN KEMBANG TAHU/YUBA Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Wujudnya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai (lihat bab mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 oC, sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang disebut kembang tahu. Setelah diambil, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air, 55 % protein, 25 % lemak dan 2 % abu. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran, ditumis, bahan untuk capcay dan lain-lain. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tiruan (khususnya vegetarian) dan chicken roll. Di Taiwan yuba dan gluten merupakan sumber protein utama bagi para vegetarian. Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sederhana) maupun secara modern (dengan mesin dalam pabrik). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Proses pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modern sejak tahun 1973. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tersebut, yaitu metode Na-alginat, metode "drum-drying" dan metode "belt-drying". Yang paling banyak digunakan adalah metode "drum-drying". Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional, mula-mula kedelai direndam satu malam, lalu digiling dengan air secukupnya sehingga menjadi bubur kedelai. Bubur yang didapat kemudian diencerkan sehingga perbandingan air dan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Selanjutnya disaring hingga mendapat susu kedelai mentah, yang kemudian diletakan dalam wadah dangkal dan permukaanya luas (seperti nampan), atau dapat juga dalam panci. Susu kedelai dipanaskan pada suhu 80-90o C sampai terbentuk lapisan tipis di atas permukaanya. Lapisan film diangkat dengan hati-hati ditiriskan sebentar, lalu dikeringkan. Proses ini dilakukan terus sampai tidak terbentuk lapisan tipis lagi.

12. PEKATAN PROTEIN KEDELAI Tepung Kedelai Dari pembuatan minyak kedelai dihasilkan bungkil kedelai tanpa kulit dengan kadar protein 40 - 50 persen. Bungkil ini dapat dibuat tepung, isolat dan konsentrat protein kedelai. Karena sifat fungsional yang baik, produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai makanan. Disamping dari bungkil, tepung kedelai dapat juga dibuat dari biji kedelai utuh. Berdasarkan kandungan lemaknya, tepung kedelai terdiri atas dua macam, yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan tepung kedelai berlemak rendah. Yang paling banyak diperdagangkan adalah tepung kedelai berlemak rendah , dibuat dari bungkil kedelai. Dalam pembuatan tepung kedelai, proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Pemanasan ini berakibat antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif, hingga tepungnya bergizi tinggi dan tidak berbau langu. Jika bungkil kedelai hasil samping ekstraksi minyak kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tepung kedelai, hasilnya merupakan tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour). Bungkil kedelai tersebut masih mengandung heksana (pelarut yang digunakan untuk mengekstrak minyak kedelai), senyawa volatil penyebab bau langu dan antitripsin yang masih aktif. Penghilangan sisa pelarut dilakukan dengan pemanasan 71 - 82 o C sehingga heksana menguap. Bau yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan uap panas yang dilewatkan pada bungkil dan disedot secara vakum, sehingga zat-zat volatil akan terisap dan keluar bersama-sama uap. Kemudian dilakukan proses pemanasan (dengan pengukusan, otoklaf atau penyangraian) untuk mematikan antitripsin dan enzim lipoksigenase. Setelah itu, dilakukan penggilingan dan penyaringan sehingga diperoleh tepung kedelai. Tepung kedelai berlemak penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai utuh. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik, membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. 2. Kemudian kedelai direndam selama 8 - 16 jam, dan direbus 30 menit. 3. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya. 4. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50 - 60 oC dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai. Pekatan (Konsentrat dan Isolat) Protein Kedelai Konsentrat dan isolat protein kedelai atau disebut dengan nama umum sebagai pekatan protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah (untuk isolat dapat juga dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi. Menurut definisinya, kandungan protein pada konsentrat atau disebut juga pekatan protein adalah minimum 70 %, sedangkan isolat minimum 95 %. Kedua produk ini sangat dibutuhkan oleh industri pangan, karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Yang diinginkan dari konsentrat dan isolat protein kedelai

adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan. Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjutan dari tepung kedelai, yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang setengah dari karbohidratnya dan sebagian mineralnya, sehingga fraksi proteinnya meningkat. Produk ini disyaratkan mengandung protein minimal 70 % berat kering. Komponen non protein dalam tepung kedelai dapat dipisahkan dengan tiga cara. Ketiga cara pembuatan konsentrat protein kedelai adalah sebagai berikut : Cara Pertama : 1. Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan alkohol untuk dan diaduk untuk menghilangkan atau memisahkan gula (sukrosa, raffinosa dan stakiosa), mineral, pigmen dan komponen-komponen kecil lainnya. 2. Komponen yang tertinggal (terutama protein dan polisakarida) dikeringkan dengan pengering beku atau oven pada suhu 50 - 55 oC sampai kadar air di bawah 10 %. 3. Konsentrat protein kedelai yang dibuat dengan cara ini biasanya digunakan dalam pembuatan roti. daging tiruan, susu imitasi dan lain-lain karena mempunyai daya serap air dan lemak yang baik. Cara Kedua : 1. Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1 - 2 jam dalam larutan HCl dengan pH 4,5. 2. Campuran kemudian disentrifusi (pemusingan) sehingga terbentuk endapan dan cairan. 3. Endapan tersebut sebagian besar berupa protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan. 4. Endapan diambil, dan dilarutkan kembali dengan netralisasi menggunakan NaOH encer sampai pH-nya mencapai 6 - 8. 5. Kemudian dikeringkan dengan pengering semprot. 6. Konsentrat protein yang diolah dengan cara ini biasanya digunakan untuk fortifikasi minuman, karena kelarutannya yang lebih baik. Cara Ketiga 1. Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir terdenaturasi sempurna. 2. Kemudian komponen- komponen lainnya diekstrak dengan air. 3. Bagian berprotein kemudian dikeringkan. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan dan tepung kedelai. Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun dari biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung kedelai dicampur dengan air dengan perbandingan tepung : air = 1 : 8. pH-nya kemudian diatur sampai 8,5 - 8,7

dengan penambahan NaOH 2 N, dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 - 55 oC, sehingga protein terekstrak. Ekstraksi protein dari biji kedelai utuh dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Kedelai direndam selama 5 - 8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering ; air = 1 : 8. 2. Setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8,5 - 8,7 dengan penambahan larutan NaOH 1 N dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 - 55 oC. 3. Setelah protein terekstrak, maka residu non protein dipisahkan dengan sentrifusa atau pemusingan. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya sentrifusi dilakukan dengabn kecepatan 1500 x g selama 30 menit. 4. Filtrat atau cairan yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang terlarut), kemudian diturunkan pH-nya sampai 4,5 sehingga protein akan mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl 2 N. 5. Endapan protein yang diperoleh, kemudian dipisahkan dengan sentrifusa. 6. Selanjutnya endapan tersebut dicuci (dicampur air dan disentrifusi lagi) dan dikeringkan menggunakan pengering beku. Dapat juga endapan ditambar air (air : endapan = 2 : 1), lalu dikeringkan dengan pengering semprot. Hasilnya merupakan isolat protein kedelai. Jika setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 2 N sampai pH 6- 8, lalu dikeringkan, maka produknya disebut isolat proteinat kedelai. Yang paling banyak dijual adalah isolat proteinat kedelai, karena lebih awet. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali dugunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. Di AS dan Eropah, isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham, meatless bacon dan meatless hot dog, terutama untuk para vegetarian.

13. SURIMI DAN KAMABOKO SURIMI Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Tetapi dinegara asalnya, yaitu di Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan da lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuat-an surimi, yaitu (1) Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan, dan (4) Pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 10oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung gara (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau da-ging menjadi lebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya meningkat, sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elasitisitas produk yang dihasilkan. Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstrosa atau sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa adonan), kemudian dikemas dalam kantong plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu - 10o C sampai - 20 oC . Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan.

Walaupun secara teknis semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, bukan berarti semua jenis ikan sesuai atau tepat untuk dijadikan bahan mentahnya, karena masih perlu dipertimbangkan faktor lain, misalnya mutu surimi yang diinginkan dan jenis produk lanjutan akan dibuat surimi tersebut. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi juga lebih menyukai surimi yang berwarna putih dan berelastisitas tinggi. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri satu jenis ikan saja atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan untuk surimi harus mempunyai mutu yang baik. Apabila mutu kesegaran ikan telah menurun akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang berelatisitas rendah. Tetapi untuk ikan yang memang memiliki elastisitas kurang baik dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies lain, gula , pati dan protein nabati. Sebagai contoh cumi-cumi telah banyak digunakan untuk memperbaiki tekstur surimi. Nilai pH ikan sangat mempengaruhi elastisitas produk yang dihasilkan. Sebaiknya dipilih ikan yang ber-pH 6,5 - 7, 0. Lebih baik jika digunakan ikan berkadar lemak rendah. Jika digunakan kadar berlemak tinggi, misalnya lemuru, lemak harus dikeluarkan lebih dahulu karena akan mempengaruhi daya gelatinisasi, selain itu dapat menimbulkan ketengikan jika tidak ditambah antioksidan. Untuk memelihara tekstur daging selama dibekukan, ditambahkan bahan aditif seperti sukrosa, sorbitol dan polifosfat. Selama proses penambahan dan pencampuran bahan aditif tersebut suhu harus dijaga di bawah 13 oC. Bahan aditif tersebut berfungsi sebagai antidenaturasi protein. Bila tidak ditambah anti-denaturasi Protein akan terdenaturasi pada penyimpanan -20 oaC sehingga akan surimi akan berlubang-lubang dan tidak dapat dibuat gel. Cara Pembuatan Surimi a. Bahan dan alat Ikan segar, garam dapur, gula pasir, polifosfat, air es/es batu, pisau, "meat choper" atau gilingan daging, timbangan plastik atau poletilen dan freezer. b. Cara Pembuatan 1. Ikan dicuci bersih dan ditimbang beratnya. 2. Buang kepala sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya, ambil daging putihnya. 3. Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambahkan air es atau es batu untuk menjaga suhu daging ikan tetap rendah. 4. Cuci daging ikan sebanyak 3 kali, jika digunakan daging ikan akan banyak mengandung lemak, lakukan pencucian dengan larutan NaHCO3 5 persen kemudian cuci lagi dengan air es. Buang air cucian dengan menggunakan kain saring. 5. Tambahkan sukrosa dan polifosfat masing-masing sebanyak 5 persen dan 0,3 persen untuk membuat mu-en surimi. Untuk ka-en sarimi tambahkan sukrosa dan garam dapur masing-masing sebanyak 5 persen dan 2.5 persen. Masukan dalam kantong plastik polietilen. 7. Bekukan pada suhu dibawah - 33oC kemudian simpan pada suhu -20oC.

KAMABOKO Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein miofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl, LiCi) pada kosentrasi 0,4 M. Protein miofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein miosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66 - 77 persen dari total protein ikan. Protein sakroplasma (miogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalm larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses dalm pembuatan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami keagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril. Protein sarkoplasma ini terdapat dalam jumlah sekitar 10 persen total protein ikan. Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0,01 -0,1 M. Protein stroma terutama terdiri dari kolagen dan elastin. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbubumbu. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanasan (pemasakan). Daging ikan didinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril). Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, pengilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15 oC . Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir,protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 - 0,3 persen. Pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur, pati dan bumbubumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambahkan cita rasa asin. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5 - 3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, me-ningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 - 3 persen.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih telur dan MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air. Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk, sedangkan MSG untuk meningkatkan cita rasa. Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel "suwari". Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel "suwari". Selanjutnya pada suhu sekitar 60o C terjadi pelunakan gel (madori) pada suhu diatas 70oC terbentul gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau pemanggangan. Cara Pembuatan Kamaboko a. Bahan dan Alat Ikan segar, garam, es batu/air es, gula, MSG, tapioka, panci, kompor, cetakan dan pisau. b. Cara Pembuatan 1. Bersihkan ikan segar yang akan digunakan, buang kepala, sisik, jeroan dan kulit. 2. Lakukan "filleting" untuk memperoleh daging ikan tanpa tulang rendam dalam air es. 3. Giling pada suhu rendah. 4. Cuci daging ikan giling dengan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air cukup banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0,1 persen. Buang airnya dengan kain saring. 5. Tambahkan garam dapur sebanyak 3 persen (2,5 - 3 persen) dan campur sampai merata. 6. Tambahkan tapioka sebanyak 3 persen (3-6 persen), gula dan MSG secukupnya, campurkan sampai merata. 7. Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki. 8. Rebus, kukus, goreng dan panggang sampai matang. 9. Kamaboko siap dikonsumsi atau dipasarkan.

14. KERUPUK UDANG Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air kita ini, terutama sebagai lauk pauk teman nasi. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Bahan tambahannya adalah udang, ikan, telur, susu, garam, gula, air dan bumbu (bawang putih, bawang merah, ketumbar, dsb). Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah citarasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita-rata kerupuk. Tahap-tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya adalah sama, yaitu meliputi : persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukuran, pengirisan dan penjemuran. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang antara lain : Tepung tapioka, udang, garam dan gula, telur ayam atau susu. Sedangkan bumbu yang digunakan antara lain : bawang merah, bawang putih, bawang daun, dan ketumbar. Cara Pembuatan 1. Udang ditumbuk sampai halus, demikian juga dengan bumbunya. Kemudian ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya. 2. Selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka dan telur atau susu, diaduk sampai merata dan ditambahkan air untuk membentuk adonan yang padat dan kompak. 3. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti selinder, dengan ukuran diameter 3-8 cm dan panjang 35 cm. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata. 4. Adonan dikukus sehingga udang dan komponen-komponennya lainnya menggumpal. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih tergantung dari besar kecilnya lontongan adonan. 5. Setelah cukup matang, lontongan tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mem- permudah pengirisan. Lontongan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengn pisau. Untuk mempermudah pengirisan, dodolan dicelupkan terlebih dahulu kedalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Pisau pengiris perlu diolesi dengan minyak kelapa sebelum digunakan. 6. Irisan-irisan tersebut disusun di atas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya mencapai di bawah 12 persen. Selama penjemuran, perlu dibalik-balik agar pengeringan merata. 7. Setelah kering kerupuk dimasukan ke dalam tempat yang tertutup rapat supaya tidak lembek.

15. PEMBUATAN TERASI DAN PETIS Banyak masakan khas Indonesia, yang dalam dalam proses pembuatannya tidak dapat dipisahkan dari terasi sebagai salah satu komponen bumbunya. Terasi sudah dikenal luas di Indonesia, terbukti dari banyak dan beragamnya sebutan yang diberikan untuk produk terasi ini. Terasi tidak dikenal di Indonesia saja, tetapi di negara lain juga terdapat produk semacam terasi ini. Di Pilipina, terasi tersebut bagoong dan jika dibuat dari udang kecil disebut balanchan" atau alanang. Di Kamboja disebut Laos disebut padec dan di Jepang disebut gyoniso. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras atau tepung lainya. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita-rasa terasi yang dihasilkan. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya, seperti pepton, peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia. Yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Di dalam masakan, terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbul cita rasa (flavoring agent). Petis merupakan produk mirip kecap, tetapi umumnya lebih kental, dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau pembuatan ebi. Petis merupakan bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu masak) yang sedap, bergizi dan mempunyai nilai yang lebih tinggi. Pembuatan terasi Bahan : Udang rebon atau ikan teri Garam 13% Tepung beras atau tepung terigu Daun pisang atau plastik 1. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari, Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari. 2. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat. 3. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini, kemudian dijemur dalam bentuk lempengan- lempengan kecil selama 3-4 hari. 4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pemerasan adalah 3-4 minggu. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. Jika terdapat pada inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-30 oC, yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.

Pembuatan petis Bahan : ekstrak ikan atau udang gula garam 1. Ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan atau ebi, ditambah gula pasir atau gula merah dalam jumlah yang dikehendaki. 2. Campuran tersebut direbus sampai mendidih dan didiamkan sampai larutannya menjadi setengah kental, sampai diaduk dan direbus. 3. Selanjutnya dengan garam, sambil terus diaduk dan direbus. Perebusan dihentikan apabila larutan telah menjadi adonan yang kental (terasa berat ketika diaduk). 4. Adonan ini didinginkan dan dikemas dalam botol plastik. Hasilnya disebut petis. Produk ini rasanya asin-sedap, dan bersifat awet karena kandungan garamnya yang tinggi.

16. ANEKA OLAHAN UBI JALAR Umbi ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, dari lauk sampai makanan jajanan. Warna umbi ubi jalar berbeda-beda tergantung jenis tanaman ubi jalarnya. Perbedaan warna umbi ini banyak memberikan keuntungan pada produk akhir, karena dalam pengolahannya tidak perlu ditambahkan pewarna. A. Ubi Jalar Goreng Ubi jalar goreng merupakan cara pengolahan yang paling sederhana. Bahan : 250 g ubi jalar 125 g tepung terigu minyak goreng garam secukupnya Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, diiris setebal 1 cm sambil direndam dalam air dingin. Tepung terigu, garam dan air dicampur sampai rata kemudian ubi jalar yang telah direndam beberapa saat dicelupkan ke dalamnya. Goreng dalam minyak goreng mendidih beberapa saat sampai warnanya kecoklatan, angkat dan tiriskan. Siap untuk disajikan. B. Tape Ubi Jalar Bahan : 500 g ubi jalar 3 g ragi tape Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, dikukus dan didinginkan. Setelah benar-benar dingin, ragi ditaburkan secara merata, kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 hari. C. Manisan Ubi Jalar Bahan : 250 g ubi jalar 250 g gula pasir 2,5 g asam sitrat Cara Pembuatan : Ubi jalar dikupas, dicuci, diiris setebal 1 cm, dan direndam dalam larutan air kapur. Setelah beberapa saat direbus dalam larutan gula dan asam sitrat sampai lunak. Dijemur sampai kering dan siap disajikan.

C. Keripik Ubi Jalar Ungu Bahan : 250 g ubi jalar daging ungu bawang putih secukupnya garam minyak goreng Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, ditiriskan dan diris tipis-tipis, kemudian direndam dalam air kapur beberapa saat. Bawang putih dan garam dihaluskan dan diberi sedikit air. Setelah ubi jalar ditiskan dan direndam dalam bumbu. Ditiriskan dan digoreng beberapa saat sampai berwarna kuning kecoklatan dan setelah dingin dimasukkan ke dalam stoples.

D. Asinan Bogor Bahan : 250 g ubi jalar 250 g bengkoang 250 g jambu air 1 buah nenas 3 butir salak 250 g gula merah 250 g cabe merah 125 g cuka aren 63 g udang kering Cara membuat : Semua buah dicuci, dikupas (kecuali jambu air) dan dipotong. Ditambah dengan cabe merah yang telah dicuci, digiling dan direbus. Ditambah dengan udang kering yang telah disangrai. Ditambah dengan gula merah, garam, cuka aren dan air sedikit. Campur sampai rata, siap untuk dihidangkan. Taburkan sedikit kacang goreng, hidangkan bersama dengan kerupuk mie kering dan tambahkan sedikit sambal. E. Selai Bahan : 250 g ubi jalar 55 g gula pasir 0,4 g asam sitrat

Cara membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihancurkan. Ditambah air sama dengan berat ubi jalar dan dipanaskan. Setelah 3 menit, asam sitrat dimasukkan, setelah 45 menit, masukkan gula, pemanasan dilakukan sampai kental. Setelah kental, dimasukkan ke dalam botol selai yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. F. Minuman Ringan Bahan : 250 g ubi jalar 0,5 g asam sitrat 25 g gula pasir 0,125 natrium benzoat 232 ppm vitamin C 62,5 ml air Cara membuat : Ubi jalar dicuci, direbus, dihancurkan dan ditambah dengan air. Saring dengan kain saring, ambil cairannya. Ditambah dengan asam sitra, aduk sampai rata, didihkan dan endapkan selama 1 malam. Filtrat bagian jernih ditambah dengan gula dan vitamin C. Didihkan dan ditambah dengan natrium benzoat. Masukkan ke dalam botol yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Botol yang telah berisi minuman ubi jalar dikukus selama 30 menit, dan dinginkan. G. Timus Bahan : 250 g ubi jalar 100 ml santan kental 62,5 gula pasir garam vanili Cara Membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihaluskan. Campur dengan santan, gula pasir, garam dan vanili, yang telah dididihkan. Bentuk lonjong dengan diameter 3 cm dan panjang 6 cm dan digoreng. H. Lemet Bahan : 250 g ubi jalar 25 g gula pasir gelas kelapa parut garam secukupnya

Cara membuat : Ubi jalar dikupas, diparut. dan dicampur dengan kelapa parut. Masukkan gula dan garam, campur sampai rata. Dibungkus dengan daun pisang yang sebelumnya telah dilayukan dan di bersihkan. Dikukus sampai lunak. I. Carang Mas Bahan : 250 g ubi jalar 125 g gula pasir garam secukupnya air sedikit Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin. J. Kremes Bahan : 250 ubi jalar 125 gula merah garam secukupnya, sedikit air Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin.

17. MIE BASAH Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Jenis mie ini banyak dijumpai di pasar dan di tukang bakso, dan tukang mie kopyok. Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500 1500 kg mie per hari. Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 22 jam. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran. Prinsip pembuatan mie basah, pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif/bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba serta menubuhkan kadar ari dengan akibat menaham pertumbuhan mikroba tersebut. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut pula gluten. Sesuai dengan berbagai

mutu atau resep yang digunakan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinyapun dapat sangat bervariasi. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11.0%, protein 11.0%, lemak 1.3% dan karbohidrat : 72%, sedangkan komponen mie basah bervariasi, sebagai berikut : air 35.0 50.0%, protein 4.5 6.0%, lemak 1.0 2.5%, dan karbohydrat 38 56%. Variasi komponen pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium Karbonat, Kalium karbonat atau Natrium tripoliphosfat. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa, memperkuat tektur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghluskan tekstur. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, peng-istirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepress menyebabkan pembenukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel. Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau generator. Demikian pula/mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12 15 cm panjang 1.50 1.75 meter untuk tuas penekan. Pada prakteknya adonan ditekan. Pembuatan Mie (Cara Sederhana) Bahan Tepung terigu 1 kg Garam dapur Minyak goreng Telur Natrium carbonat

Peralatan Mesin pencampur/pengaduk Mesin rol pres/pelembar Alat pencetak Pisau atau gunting Baskom Tampah Meja Sendok pengaduk Serok kasa Kompor Pengukus atau langseng Cara Pembuatan 1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk 2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal. 3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm. 4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. 6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata. 7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan. Cara II : Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr CMC 2 gr 1. Timbang bahanbahan sesuai formula 2. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar) 3. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie 4. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahan pada terigu dalam pengaduk. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit

5. Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. 6. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm. 7. Jika agak lengket taburi dengan tepung, kemudian dikukus.

18. ENYEK-ENYEK (KERIPIK SINGKONG SIMULASI) Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat, baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini semakin banya jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Jenis keripik terdiri atas keripik biasa dan keripik simulasi. Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan, pengirisan tipis dan penggorengan. Sedangkan keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku, pengadonan tepung, pembuatan lembaran tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam. Pada awalnya cara pembuatan keripik simulasi ini digunakan untuk pembuatan keripik simulasi dari kentang. Keripik ubi jalar dan ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan baku ubi jalar dan ubi kayu dapat juga menggantikan kentang. Dibandingkan dengan jenis keripik biasa, keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan, antara lain : 1. Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. 2. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam 3. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya lebih mudah 4. Rendemen hasilnya tinggi. Perbedaan mendasar dalam proses produksi keripik biasa atau konvensional dan keripik simulasi adalah diterapkan tahap pembuatan adonan diikuti pembentukan lembaran tipis dan pencetakan. Contoh produk keripik simulasi dari ubi kayu yang ada di pasaran adalah : cassava crackers (enyek-enyek), gethuk goreng, slondhok, emping singkong, dsb. Sedangkan keripik simulasi dari ubi jalar masih belum banyak diproduksi. Enyek-enyek (cassava crackers) adalah makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku ubi kayu dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan daun bawang. Proses pengolahan enyek-enyak meliputi pengupasan, pencucian, pamarutan, penambahan bumbu, pengukusan, pengeringan, pemotongan, penggorengan dan pengemasan. Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses pengukusan, penjemuran dan penggorengan. Tujuan pengukusan singkong yang telah dihancurkan adalah untuk memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek dapat mengembang saat digoreng. Penjemuran enyek-enyek untuk menurunkan kadar air yang meningkat selama pengukusan, sehingga enyek-enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng. Penggorengan enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan kerenyahan, karena enyek-enyek akan mengembang selama penggorengan. Secara rerinci tahapan proses pengolahan enyek-enyek adalah sebagai berikut :

Bahan dan Alat Bahan : ubi kayu, garam halus, bawang putih, cabe merah, bawang merah, Ketumbar, gula halus, minyak goreng. Alat : Panci pengukus, penggiling, pisau, roller, cetakan, wajan penggorengan, kompor, panci penggukus. Cara Pembuatan : a. Pencucian, perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor, dengan cara melewatkan singkong ke dalam air bersih. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman. Setelah kulit bersih, lalu dilakukan pengupasan. b. Penghancuran atau pemarutan singkong Proses penghancuran singkong dapat menggunakan alat pemarut (Rasper). Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri. Alat pemarut yang digunakan pada skala industri adalah adalah pemarut dengan silinder stainless steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm. c. Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong yang telah diparut diberi penambahan bumbu, seperti cabe merah, bawang daun, garam dan lainnya. Cabe merah segar dihancurkan dengan menggunakan mixer, sedangkan bawang daun dirajang halus dengan pisau pemotong. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu diaduk, agar bumbu dan adonan tercampur secara merata. d. Pengukusan Adonan mentah yang berbentuk bubur setelah proses pencampuran singkong dengan bumbu, kemudian dibentuk menjadi lembaran tipis menggunakan mesin roll beralas plastik. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 5 - 10 menit. e. Pengeringan Awal Lemari pengering yang digunakan untuk mengeringkan enyek-enyek menggunakan udara panas yang bersuhu 800C selama 3 4 jam. Enyek-enyek dikeringkan dengan menggantungkannya pada rak-rak lemari pengering dengan berjejer lurus. Pemotongan Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat pemotong khusus. Lembaranlembaran enyek-enyek yang telah kering disusun sekitar 10 12 lapis untuk diratakan bagian ujung-ujungnya, kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau enyek-enyek berbentuk bundar dipotong dengan alat punching machine. f.

g. Pengeringan lanjutan Enyek-enyek yang telah dipotong kecil-kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering yang menghasilkan udara panas dengan suhu 800C dan waktu pengeringan lanjutan adalah 30 menit. h. Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai, maka dilakukan proses penggorengan dengan metode deep frying (menggunakan banyak minyak, sehingga bahan yang digoreng terendam). Suhu penggorengan adalah 180 0C selama 3 5 detik. i. Sortasi Proses sortasi dilakukan untuk memilih enyek-enyek yang dalam keadaan utuh atau tidak patah-patah. Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin pengayak. J. Pengemasan Merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi, dimana enyek-enyek dikemas dengan plastik. Jenis plasti terbaik untuk mengemas enyek-enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan permukaan pertama poly propilen dan permukaan kedua adalah oriented poly propylene, lalu dimasukkan ke dalam kotak kardus dan siap dipasarkan.

19. PEMBUATAN ABON Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan abon relatif mudah, tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Sehingga, pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. Cara Pembuatan Abon Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Selanjutnya dicuci dengan air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg. Rebus potongan-potongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 - 60 menit. 1. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu. 2. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar, 125 gr kemiri, 350 gr gula merah, 150 gr bawang merah, 50 gr bawang putih dan 200 gr garam dapur. 3. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus, campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan. 4. Timbang daging kelapa seberat 3 kg, lalu parut dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya. 5. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan, tambahan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat daging) dan bumbubumbu yang telah dipersiapkan, aduk sampai merata, lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas. 6. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda, lalu tiriskan dan dinginkan di atas. 7. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.

20. PEMBUATAN DENDENG Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen. Pembuatan Dendeng Giling 1. Keringkan loyang dalam oven, 700C. 2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. 3. Daging sapi dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. 4. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. 5. Timbang 20 gr garam, 100 gr gula merah, 12 gr bawang putih, gr merica, gr jinten, 8 gr ketumbar, 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas, kemudian dihaluskan. 6. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. 7. Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. 8. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. 9. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.

Pembuatan Dendeng Iris 1. Keringkan loyang dalam oven 700C. 2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. 3. Siapkan air mendidih dalam panci. 4. Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm. 5. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. 6. Daging diiris dengan tebal cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. 7. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. 8. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 o C. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.

21. KARAMEL SUSU Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan guladalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi. Preses Pembuatan Karamel 1. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya. 2. Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir, 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai homogen. 3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor sampai matang. 4. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin, dan (2). Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai. 5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen. 6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras. 7. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan, lalu kemas dengan kertas minyak.

22. YOGHURT Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3.0 persen, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0.5 sampai 3.0 persen, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 persen. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya. Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu 88,2 oC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 94 persen. Bahan yang diperlukan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah : pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 7 persen.

Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC) alginat dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen. Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penam-bahan buah biasanya sebanyak 20 25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan dan sari buah. Persiapan bibit atau starter yoghurt Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masingmasing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1 : 1. Cara Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun, pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Pemanas susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 850C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulangulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 5 persen dari susu yang digunakan.

Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32 0C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukan waktu sekitar 4 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
o

Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan liter susu segar gula 40 gram, sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). 2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. Kemudian dinginkan hingga suhu 450C. 3. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. 4. Setelah susu mencapai suhu 450, pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan. 5. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu kamar selama 12 - 16 jam. 6. Yogurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. 7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau.

23. HASIL OLAHAN TEPUNG UBI JALAR Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan kue dan roti gandum. Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut : pilih ubi yang sehat yaitu bebas dari serangan hama boleng, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut (dapat secara manual atau dengan mesin). Keringkan dengan dijemur atau dengan oven pada suhu 60 oC sampai kering (kadar air 7%), dan dikemas. A. Roti Manis Ubi Jalar Bahan : 400 g tepung terigu Cakra 100 g tepung ubi jalar 100 g gula pasir 2 buah telur 11 g ragi instan Fermipan 25 g susu bubuk 7,5 bread improver Bakers Bonus 7,5 g garam 100 g margarin 250 ml air es Isi: Selai nanas Coklat Cara membuat : Campur bahan-bahan kering. Tambahkan air dan kuning telur, aduk. Tambahkan margarin, aduk adonan hingga kalis. Diamkan adonan selama 5 menit. Potong dan timbang adonan @ 30 gram, diamkan selama 10 menit. Isi bagian tengah adonan, bentuk sesuai selera. Olesi adonan dengan kuning telur dan diamkan selama 1 jam. Panggang dalam oven selama 30 menit. Setelah matang olesi dengan lelehan margarin hingga rata. Siap untuk disajikan. B. Cake Ubi Jalar Bahan : 200 g tepung ubi jalar 100 g tepung terigu Cakra 300 g mentega 200 g gula pasir 6 butir telur 14 g susu bubuk 7 g ovalet vanilli secukupnya

Cara membuat : Mentega, gula dan ovalet dimixer sampai putih. Tepung, susu dan vanilli dimasukkan ke dalam adonan sambil diaduk hingga rata. Putih telur dimixer sampai putih lalu masukkan ke dalam adonan. Cetakan roti diolesi mentega dan ditaburi terigu sedikit. Panggang kirakira 30 menit atau sampai matang. C. Keripik Simulasi Bahan : 250 g ubi jalar 250 g kentang garam Cara membuat : Ubi jalar dan kentang dicuci, dikukus, dikupas dan diiris tipis. Keringkan dan hancurkan sampai menjadi tepung dan di timbang. Tambahkan air 40 % dari berat tepung dan garam 2,5 % dari berat tepung, aduk sampai rata. Adonan dijadikan lembaran dengan tebal - 1 mm. Cetak sesuai selera dan keringkan. Setelah kering goreng. D. Puthu Ayu Bahan : 150 g tepung ubi jalar 50 g tepung terigu Cakra 200 g gula pasir 250 ml santan kental 4 butir telur 14 g ovalet vanilli secukupnya garam secukupnya kelapa parut secukupnya Cara membuat : Telur, gula, ovalet dimixer sampai kental (kurang lebih 15 menit). Masukkan vanilli, garam dan santan kental, aduk sampai rata. Cetakan diolesi dengan mentega atau minyak, tuangkan adonan ke dalam cetakan kemudian dikukus sampai masak (kurang lebih 30 menit). Hidangkan dengan kelapa parut. E. Risoles Ubi Bahan : 84 tepung ubi jalar 250 ml susu atau santan atau air 1 butir telur 14 g mentega, dicairkan garam secukupnya

Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu sampai rata. Dadar tipis-tipis di wajan anti lengket. Isi dengan rogut sayuran, dilipat dan digulingkan ke dalam telur kocok yang dicampur dengan tepung manir dan digoreng. F. Kue Cucur Bahan : 250 g tepung ubi jalar 250 g tepung beras 100 g tepung tapioka 1500 ml air 25 g soda kue gula merah secukupnya garam sedikit Cara membuat : Tepung ubi jalar, tepung beras, tepung tapioka dicampur. Gula merah direbus dalam air, kemudian disaring. Campur ke dalam adonan tepung sambil diremas-remas. Panaskan minyak dan goreng sesendok adonan sambil disiram-siram minyak panas ke atasnya sampai matang. G. Nagasari Bahan : 100 g tepung ubi jalar 32 g tepung tapioka 125 ml air 240 g gula pasir 250 ml santan kental garam secukupnya pandan Cara membuat : Tepung ubi jalar, gula, santan, garam dan pandan dimasak sampai kental. Tambahkan tapioka yang telah dilarutkan dalam air, aduk sampai rata. Ambil satu sendok adonan dan bungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan terlebih dahulu. Tambahkan irisan pisan diatasnya. Bungkus dan kukus sampai matang. H. Cookies Bahan : 222 g tepung ubi jalar 148 g tepung terigu 200 g gula halus

250 g margarin 2 butir telur 4 g baking powder Cara membuat : Tepung ubi, terigu dan baking powder dicampur. Gula halus, margarin dan telur dikocok sampai terbentuk krim. Campurkan dengan bahan kering. Dicetak sesuai selera. Panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. I. Biskuit Bahan : 80 g tepung ubi jalar 20 g tepung terigu 27 g gula halus 20 g mentega 18 ml air 0,5 g baking powder 0,7 g garam 2 g amonium bikarbonat 8 g susu skim 0,5 g flavor marie biskuit 1 butir kuning telur

Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu, simpan di lemari pendingin 1 jam. Dicetak bulat dengan diameter 5 cm, panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. J. Kerupuk Ubi Bahan : 250 g tepung ubi jalar 25 g ikan Layang sedikit garam air secukupnya Cara Membuat : Tepung ubi jalar ditambah dengan ikan Layang dan dicampur dengan air. Dikukus selama 10 menit. Dibuat lembaran setebal 3 mm dan bentuk bulat dengan diameter 5 cm. Dikeringkan dengan sinar matahari 1 2 hari atau dengan suhu 170 oC selama 2 detik. Digoreng dan siap dihidangkan.

24. PEMBUATAN EBI (UDANG KERING) Udang adalah salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan gizinya yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. Selain satu cara pengawetan udang adalah dengan cara mengeringkannya. Produk yang dihasilkan disebut ebi. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air yang rendah, maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga memudahkan dalam distribusi dan transport serta penjualannya. Ebi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai masakan. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak pada ebi tersebut. Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong plastik atau wadah kaleng tertutup. Cara pembuatan ebi 1. Cuci udang segar sampai bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. 2. Isi panci dengan air dan didihkan. Setelah mendidih, masukkan udang-udang dan rebus sampai masak selama kira-kira jam. 3. Setelah masak, pisahkan udang dan air dengan cara disaring. Air rebusan dapat digunakan untuk membuat petis. 4. Udang yang telah masak kemudian sebarkan di atas tampah dan jemur sampai kering. 5. Pisahkan kulit udang dari dagingnya dengan cara memasukkan udang-udang yang telah kering ke dalam kantong plastik dan memukul-mukulnya dengan pemukul kayu perlahan-lahan. 6. Setelah kulit terlepas dari dagingnya, lakukan penampilan untuk memisahkan kulitnya. Pekerjaan pemukulan dan penampilan dilakukan berulang-ulang sampai udang bersih dari kulitnya. Setelah bersih, simpan udang kering (ebi) di dalam kantong-kantong plastik.

25. PEMBUATAN KEJU Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponenkomponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 1. Keju sangat keras 2. Keju keras 3. Keju semi keras dan 4. Keju lunak Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi : (a) Keju peram dan (b) Keju tanpa peram Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi : (a) Diperam dengan bakteri dan (b) Diperam dengan kapang Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut : 1. Keju sangat keras Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 35%, dan diperam dengan bakteri. Contohnya : Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese. 2. Keju keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : 1) Tekstur tertutup, contohnya : Cheddar cheese, Edam cheese, Gouda cheese, Colby cheese dan Provolone cheese dan 2) Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan-nya), contohnya : Swiss cheese, Ementalerc-cheese dan Gruyere cheese. 3. Keju semi keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan diklasifikasi menjadi : 1) Diperam dengan bakteri, contohnya : Brick cheese dan 2) Diperam dengan kapang, contohnya : Roquefort cheese.

4. Keju lunak Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : Keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : Camembert cheese dan yang diperam dengan bakteri : Limburger cheese. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah : Cottage cheese (0.5 1.5%) dan berkadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak) dan Neufchalel cheese (29% lemak). Oleh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah : pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 150C dengan kelembaban sekitar 70 80% selama 3 7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut : Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju roquefort ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk 150C. Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii. Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Pembuatan Starter Keju a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas. b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 250F (1210C) selama 15 menit. c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1% berat per volume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen.

d. Peram di dalam inkubator pada suhu 300C selama 24 sampai dengan 48 jam. e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 300C. f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada butir e harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk. 2. Penentuan Dossis Rennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk. b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya. c. Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala. d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 350C. e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet. f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e. g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. i. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut : 100 x 10 X = -----------, yang mana : 1xt 100 : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian 10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu 1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian t : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. X : volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit. 3. a. b. c. Cara Pembuatan Keju Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 650C selama 15 menit. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 400C. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10 15 menit.

d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang. e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai temperatur 400C agar cairan whey keluar sempurna. f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 3 jam sampai sisa wheynya keluar seperti cetakan keju yang digunakan. g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12 24 jam. h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya. i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair. j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3 40C, kelembaban relatif 70% - 75% selama 6 cita rasa keju yang spesifik.

26. BAKSO DAGING Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring, pembungkusan maupun pengasapan. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. Bahan Bakso dan Peranannya Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, penyedap dan es atau air es. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya 4 5 persen dari berat daging. Sedangkan pada pembuatan komersial, penambahan tepung berkisar antara 50 sampai 100 persen dari berat daging. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. Penambahan

tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Perbedaanya, garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5 10 persen dari berat daging. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2.5 persen dari berat daging. Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air biasanya berkisar antara 20 50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan. Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pemutih, bahan pengawet, boraks dan tawas. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida (Ti02). Penambahan Ti02 ke dalam bakso diperkirakan antara 0.5 sampai 1 persen dari berat adonan. Fungsi bahan ini adalah untuk menghindari warna bakso yang gelap. Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam bakso adalah benzoat. Pemakaian benzoat dilakukan dengan cara mencampurkan nya ke dalam adonan bakso, sebanyak 0.1 sampai 0.5 persen dari berat adonan. Peraturan Menkes RI membatasi penggunaan benzoat dalam produk pangan maksimum 0.1 persen dari berat produk. Boraks (Na2B407-1OH2O) berupa serbuk putih sering digunakan oleh pengolah bakso dengan maksud menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket). Tetapi dalam peraturan kesehatan, boraks termasuk salah satu bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Tawas (A12 (SO4)3) digunakan dalam air yang digunakan untuk merebus bakso. Jumlah penambangannya sekitar 1 sampai 2 gram per liter air. Tujuan penggunaan tawas adalah untuk mengeraskan permukaan bakso dan memberi warna yang cerah. Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan polifosfat sebanyak 0.75 persen dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2.0 persen memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit. Pembuatan Bakso Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan

bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau, pencincangan (chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat. 2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging. 3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 1000 gram tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan), 2.5 gram MSG, 2.5 gr Titanium dioksida dan 1.5 gr sodium tripolifosfat. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak. 4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok. 5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 800C dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu sekitar 10 menit. 6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilihat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi.

27. MINUMAN SARI LIDAH BUAYA Lidah Buaya dan Khasiatnya Lidah buaya, yang selama ini dikenal sebagai tanaman yang digunakan untuk perawatan rambut, ternyata dapat diolah menjadi berbagai jenis pangan baru baik dalam bentuk makanan maupun minuman. Tanaman ini mudah tumbuh di pekarangan rumah, tahan musim kering, cepat tumbuh, banyak hasilnya, tahan hama dan penyakit serta kaya zat gizi. Dalam daging lidah buaya terkandung bermacam-macam mineral, asam amino, serat, enzim-enzim, vitamin, serta berbagai zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Dari 300 lebih jenis lidah buaya yang ada di dunia, ternyata pada saat ini hanya jenis Aloe barbadensis atau lebih dikenal dengan nama Aloe vera yang dapat diolah menjadi bahan pangan. Tanaman lidah buaya jenis ini banyak terdapat di Indonesia. Disamping lendir atau getah dalam daging buahnya banyak digunakan sebagai penyubur rambut, ternyata secara tradisional tanaman ini banyak digunakan sebagai obat. Daging Aloe vera dapat digunakan sebagai obat pencahar yang baik, serta membantu fungsi usus besar. Bila dicampur dengan gula, lendir atau getah lidah buaya dapat digunakan untuk mengobati asma dan obat batuk. Lidah buaya juga bersifat antiseptik dan dapat merangsang jaringan sel kulit baru sehingga efektif untuk penyembuhan radang kulit. Orang Indian menggunakan lidah buaya untuk mengobati luka bekas gigitan serangga, menjaga agar rambut tidak rontok, obat sakit mata, tumor, wasir dan mencegah agar kulit tidak mengerut. Di Cina tanaman ini banyak digunakan untuk mengatasi keluhan sakit perut dan usus besar, sedangkan di Kongo digunakan untuk obat pencahar (pencuci perut) dan menghilangkan bau badan. Karena potensinya yang tinggi sebagai makanan kesehatan, di luar negeri lidah buaya banyak digunakan sebagai bahan baku utama untuk minuman kesehatan dan kecantikan. Disamping diproduksi besar-besaran dalam skala industri berbentuk minuman, bentuk lain dari produk lidah buaya adalah gel, pekatan atau konsentrat lidah buaya dan bubuk atau tepung lidah buaya. Industri yang memanfaatkan lidah buaya sangat luas, antara lain industri kosmetika, makanan dan minuman, farmasi dan kimia. Lidah buaya jenis Aloe vera tidak menimbulkan keracunan baik pada manusia maupun hewan. Produk makanan yang dihasilkan dari lidah buaya berbentuk gel, juice, ekstrak dan serbuk. Kandungan Utama Daun Lidah Buaya Lidah buaya tergolong tanaman hortikultura yang berasal dari kepulauan Canary di sebelah barat Afrika Utara. Tanaman ini merupakan tanaman dengan batang yang pendek sekali, dengan tinggi sekitar 50 cm. Batang ini dikelilingi oleh daun-daun tebal berbentuk pedang dengan ujung-ujung runcing yang mengarah ke atas. Meskipun penampakannya seperti kaktus, tanaman ini tergolong tanaman sukulen, yaitu tanaman yang berdaun dan bergetah dari suku Liliaceae. Bagian dalam daun lidah buaya berisi pulp atau daging daun yang berisi getah yang pekat dan bening. Bagian luar daunnya berupa kulit tebal yang mengandung klorofil. Kandungan unsur utama dalam lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum, dan minyak

asiri. Kandungan aloin pada gel lidah buaya jenis Aloe vera adalah 18 - 25 %. Aloin mempunyai rasa getir, mengandung antibiotik dan bersifat antiseptik. Pembuatan minuman sari lidah buaya dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Untuk membuat minuman lidah buaya, bahan-bahan yang diperlukan antara lain daun lidah buaya Aloe vera, gula pasir, garam dapur, asam sitrat, pewarna makanan yang diizinkan (sebaiknya berwarna hijau) dan flavor atau esen. 2. Sedangkan peralatan yang diperlukan antara lain pisau stainless steel, panci, baskom, kompor, blender dan saringan. 3. Daun lidah buaya yang digunakan dipilih yang tebal dan belum terlalu tua, karena rasa getirnya belum tajam. Daun yang belum terlalu tua mempunyai ciri antara lain warna hijau, bintik-bintik putih, bagian tepi daun berduri lunak dan pucat. 4. Daun lidah buaya kemudian dicuci, dikupas dan diambil dagingnya. 5. Daging lidah buaya kemudian dicampur dengan air pada perbandingan daging lidah buaya : air = 1 : 4, misalnya jika daun lidah buaya yang dipakai 100 gram maka airnya 400 ml. 6. Kemudian daun lidah buaya dan air diblender sampai hancur, dan ekstrak yang diperoleh disaring dengan kain saring atau saringan plastik. 7. Ke dalam cairan atau sari lidah buaya ditambahkan gula 10 - 15 %, asam sitrat 0,1 0,2 %, garam 0,025 - 0,1%, esen dan pewarna secukupnya. Selanjutnya dimasak pada suhu 85 - 90 oC selama 20 - 25 menit. 8. Dalam keadaan panas, dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1,5 - 2,5 cm dari atas tutup botol. 9. Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit, kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang. 10. Beri etiket pada botol dan minuman sari lidah buaya siap dipasarkan.

28. ROTI MANIS Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Proses Pembuatan Roti Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Urutan proses pembuatan roti secara umum dapat dilihat pada Gambar di bawah ini . Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Bahan utama - tepung - air - ragi Bahan tambahan - gula - shortening - malt, susu

pencampuran dan pengadukan adonan peragian/fermentasi penyeragaman bentuk (pembentukan dan penimbangan) proofing (pengembangan adonan) pembakaran/baking Bagan air proses pembuatan roti

Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya fermentasi. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, mem-produksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 270C. Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing, volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 380C dengan kelembaban relatif (RH) 80 85% selama 15 45 menit. Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150 2000C. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. Jika suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal, warna pucat, yang kesemuanya menurunkan mutu roti. Dan bila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun, warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam.

Sebagai contoh, berikut ini diuraikan pembuatan roti manis dengan dua cara yaitu cara straight dough dan cara sponge and dough. Formula dasar pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formula dasar roti manis Bahan Jumlah (%) Tepung terigu 100.00 Air (bervariasi) 50.00 Ragi instant 2.00 Garam halus 1.20 Gula 20.00 Susu bubuk full krim 10.00 Margarin 10.00 Mentega 10.00 Kuning telur 5 butir Pengembang 0.50 adonan Pembuatan roti manis dengan cara straight dough adalah sebagai berikut : 1. Semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama 8 menit atau sampai menjadi kalis. 2. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan. 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistira-hatkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. 4. Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. 5. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 400C dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan mengembang), bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. 6. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge and dough, bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi dua bagian yaitu : Sponge : Tepung terigu Air es Ragi Gula Pengembang Dough : Tepung terigu Air Garam Gula Susu bubuk Lemak Kuning telur

60% 35% 2% 12% 0.5%

Sisa Sisa 1.2% 8% 10% 20% 5 butir

Cara Pembuatan sponge : 1. Semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis. 2. Sponge tersebut kemudian diistira-hatkan selama 1.5 jam sambil ditutup kain dingin. Cara Pembuatan dough : 1. Semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan seponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Pengaduan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit. 2. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan. 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahat-kan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. 4. Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. 5. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan mengembang), bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. 6. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan.

29. MENU SEHAT BAGI MANULA Menjadi manula secara alami akan dialami oleh setiap orang. Prosesnya tidak dapat dihindari, dicegah atau ditolak, kecuali lagi mereka yang ditakdirkan meninggal pada usia muda. Kekuatan fisik dan daya tahan tubuh pada manula telah menurun, serta mekanisme kerja organ tubuh mulai terganggu. Kemunduran tersebut disebabkan oleh perubahan yang secara alami terjadi pada manula, antara lain : (1). besar otot berkurang, karena jumlah dan besar serabut otot berkurang, (2). metabolisme basal menurun, (3). kemampuan bernafas menurun karena elastisitas paru-paru berkurang, (4). kepadatan tulang menurun karena berkurangnya mineral, sehingga lebih mudah cidera, (5). sistem kekebalan tubuh menurun hingga peka terhadap penyakit dan alergi, (6). sistem pencernaan terganggu yang disebabkan antara lain oleh tanggalnya gigi, kemampuan mencerna dan menyerap zat gizi kurang efisien dan gerakan peristaltik usus menurun, dan (7). indra pengecap dan pembau sudah kurang sensitif (kurang peka) yang menyebabkan selera makan menurun. Di negara maju yang tergolong menula adalah orang yang berumur 51 tahun atau lebih. Sedangkan untuk di Indonesia, menurut Widya Karya Pangan dan Gizi (1988) yang digolongkan manula adalah mereka yang berumur di atas 60 tahun. Dalam cakupan yang lebih luas, WHO menggunakan patokan pembagian umur usia lanjut sebagai berikut : usia pertengahan (middle age) ialah kelompok usia 45 59 tahun; usia lanjut (elderly) usia 60 74 tahun; tua (old) usia 75 90 tahun; dan sangat tua (very old) di atas 90 tahun. Kebutuhan Gizi Manula Masalah gizi yang dihadapi manula berkaitan erat dengan menurunnya aktivitas fisiologis tubuhnya. Kansumsi pangan yang kurang seimbang akan memperburuk kondisi manula yang secara alami memang sudah menurun. Dibandingkan dengan usia dewasa, kebutuhan gizi manula umumnya lebih rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan kemunduran lain seperti diuraikan di atas. Kalori Hasil-hasil penelitian menunjukan bahwa kecepatan metabolisme basal pada orang-orang berusia lanjut menurun sekitar 15 sampai 20 persen. Hal ini terutama disebabkan berkurangnya massa otot. Disamping itu, aktivitas (kerja, olah raga) yang dilakukan oleh lanjut usia umumnya menurun. Kalori (energi) diperoleh dari lemak, karbohidrat dan protein masing-masing memberikan 9,4 dan Kal (kilo-kalori) per gramnya. Bagi manula komposisi energi sebaiknya 20 25 persen berasal dari protein, 20 persen berasal dari lemak dan sisanya dari karbohidrat. Kebutuhan energi tiap orang berbeda-beda tergantung ukuran tubuh dan aktipitasnya. Umumnya orang dewasa membutuhkan sekitar 100 sampai 2700 Kal per harinya. Sedangkan untuk manula membutuhkan energinya yaitu 1960 Kal untuk laki-laki dan 1700 Kal untuk manula wanita. Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan, maka sebagian energi akan disimpan berupa lemak, sehingga akan timbul kegemukan

(obesitas), yang akan mempercepat timbulnya penyakit degeneratif. Sebaliknya bila terlalu sedikit, maka cadangan energi tubuh akan digunakan, sehingga tubuh akan menjadi kurus. Protein Kebutuhan protein bagi orang dewasa rata-rata ditetapkan sebesar 0,8 gram per kg berat badan per hari, dengan syarat nilai gizi proteinnya setara dengan telur. Umumnya bagi protein yang nilai gizinya lebih rendah dari telur, diperlukan jumlah yang lebih banyak. Untuk lebih aman, secara umum kebutuhan protein bagi orang dewasa per hari adalah 1 gram per kg berat badan. Pada orang yang berusia lanjut, massa ototnya berkurang, sehingga total protein tubuhnya juga berkurang. Tetapi ternyata kebutuhan tubuhnya akan protein tidak berkurang, bahkan harus lebih tinggi dibanding orang dewasa. Hal ini disebabkan pada orang tua efisiensi penggunaan senyawa nitrogen (protein) oleh tubuh telah berkurang (disebabkan pencernaan dan penyerannya kurang efisien). Disamping itu, adanya stress (tekanan batin), penyakit infeksi, patah tulang dan lain lain penyakit, akan meningkatkan kebutuhan protein bagi manula. Beberapa penelitian merekomen-dasikan, untuk manula sebaiknya konsumsi proteinnya ditingkatkan sebesar 12 - 14 persen dari porsi untuk orang dewasa. Sumber protein yang baik diantaranya adalah pangan hewani dan kacangkacangan. Lemak Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30 persen atau kurang dari total kalori yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40 persen dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit atherosklerosis (penyumbatan pembuluh darah ke arah jantung). Juga, dianjurkan 20 persen dari konsumsi lemak tersebut adalah asam lemak tidak jenuh (PUFA = poly unsaturated faty acid). Minyak nabati merupakan sumber asam lemak tidak jenuh yang baik, sedangkan lemak hewan banyak mengandung asam lemak jenuh. Karbohidrat dan Serat Makanan Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus. Serat makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut. Sumber serat yang baik bagi manula adalah sayuran, buah-buahan segar dan buji-bijian utuh. Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial), karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak, yang dapat menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat sehingga tidak dapat diserap tubuh. Dianjurkan agar para manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir, sirup) dan menggantinya dengan karbohidrat kompleks. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi, juga sebagai sumber serat.

Banyak manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. Hal ini disebabkan dalam ususnya tidak terkandung enzim pencerna (laktosa), sehingga laktosa dicerna oleh mikroba usus besar dan menimbulkan diare. Produk-produk susu yang sudah difermentasi, misalnya yoghurt dan keju tidak dapat menimbulkan diare, karena sebagian besar laktosanya telah digunakan mikroba dalam proses fermentasi. Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga sangat penting sebagai sumber protein, vitamin dan mineral. Vitamin dan Mineral Hasil penelitian menyimpulkan bahwa umumnya para manula kurang mengkonsumsi vitamin A, B1, B2, B6, niasan, asam folat, vitamin C, D dan E. Umumnya kekurangan ini terutama disebabkan dibatasinya konsumsi makanan, khususnya buahbuahan dan sayuran. Sedangkan masalah kekurangan mineral yang paling banyak diderita manula adalah kurang mineral kalsium yang menyebabkan kerapuhan tulang dan kekurangan zat besi yang dapat menyebabkan anemia. Kebutuhan vitamin dan meneral bagi manula menjadi penting untuk membantu metabolisme zat-zat gizi yang lain. Sayuran dan buah hendaknya dikonsumsi secara teratur sebagai sumber vitamin, mineral dan serat. Air Cairan dalam bentuk air dalam minuman dan makanan sangat diperlukan tubuh untuk mengganti yang hilang (dalam bentuk keringat dan urine), membantu pencernaan makanan dan membersihkan ginjal (membantu fungsi kerja ginjal). Orang dewasa dianjurkan minum sebanyak 2 sampai 2,5 liter per hari. Ketentuan ini berlaku pula pada manula (minum lebih dari 6 - 8 gelas per hari). Menu Harian untuk Manula Para ahli gizi menganjurkan bahwa untuk manula yang sehat, menu sehari-hari hendaknya : (1). tidak berlebihan, tetapi cukup mengandung zat gizi sesuai dengan persyaratan kebutuhan manula. (2). bervariasi jenis makanan dan cara olahnya; (3). membatasi konsumsi lemak yang tidak kelihatan (menempel pada bahan pangan, terutama pangan hewani); (4). membatasi konsumsi gula, dan minuman yang banyak mengandung gula; (5). menghindari konsumsi garam yang terlalu banyak, merokok dan minuman alkohol; (6). cukup banyak mengkonsumsi makanan berserat (buah-buahan, sayuran dan serealia) untuk menghindari sembekit atau konstipasi, dan (7). minuman yang cukup. Susunan makanan sehari-hari untuk manula hendaknya tidak terlalu banyak menyimpang dari kebiasaan makan, serta disesuaikan dengan keadaan psikologisnya. Pola makan disesuaikan dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, dan menu makannya dapat disesuaikan dengan ketersediaan dan kebiasaan makan tiap daerah. Menu makanan manula dalam sehari dapat disusun berdasarkan konsep empat sehat lima sempurna atau konsep gizi seimbang. Sebagai contoh menu berdasarkan empat sehat lima sempurna terdiri atas kelompok makanan pangan pokok (utama) yaitu

nasi (1 porsi = 200 gram), kelompok lauk pauk misalnya daging (1 potong = 50 gram) atau tahu (1 potong = 25 gram), kelompok sayuran misalnya sayur bayam (1 mangkok = 100 gram ), kelompok buah-buahan misalnya pepaya (1 potong = 100 gram) dan susu ( 1 gelas = 100 gram). Pola susunan makan manula dalam sehari berdasarkan empat sehat lima sempurna tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Masing-masing kelompok makanan tersebut dapat diganti atau ditukar sesuai dengan kebiasaan makan dan ketersediaan pangan di tempat (akan diuraikan kemudian). Sedangkan berdasarkan konsep gizi seimbang, contoh menu manula dalam sehari disajikan pada Tabel 3. Menu ini disusun berdasarkan kecukupan energi dan gizi bagi manula. Tabel 2. Pola susunan makanan manula dalam sehari Kelompo Jenis Pangan Jumlah Porsi k Per Porsi Per Hari Makanan Pria Wanita Bahan Nasi 3 2 Pokok (1 prg = 200 g) Lauk Daging 1.5 2 pauk (1 ptg = 50 g) Tahu 5 4 (1 ptg = 25 g) Bayam 1.5 1.5 Sayuran (1 mgk = 100 g) 2 2 Buah Pepaya (1 ptg = 100 g) 1 1 Susu Skim (1 gls = 100 g) Tabel 3. Menu untuk manula dalam sehari Waktu makan Menu Porsi Pagi Roti telur 1 tangkep Susu 1 gelas Selingan Papais 2 bungkus Siang Nasi 1 piring Semur daging 1 potong Pepes tahu 1 bungkus Sayur bayam 1 mangkok Pisang 1 buah Selingan Kolak pisang 1 mangkok Malam Mie baso 1 mangkok Pepaya 1 buah Sumber : Amini Nasoetion dan Dodik Briawan (1993)

30. SARI BUAH Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur dan apel. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Bahan tambahan yang digunakan pada sari buah antara lain gula, asam sitrat dan asam askorbat atau vitamin C. Buah yang digunakan harus dipilih lebih dulu. Buah yang busuk, terlalu matang, atau ada ketidak normalan lain harus disingkirkan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh mutu produk akhir yang baik dan seragam. Selanjutnya buah yang terpilih dicuci lebih dahulu dengan air bersih. Buah kemudian dikupas dan dibuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil. Pisau pengupas dan pemotong sebaiknya dibuat dari bahan stainless steel. Potongan buah selanjutnya diblanching atau dipanaskan lebih dahulu dengan merendamnya dalam air mendidih atau dikukus. Setelah diblanching, potongan buah dimasukkan ke dalam alat penghancur (misalnya sejenis blender), dan dihancurkan untuk menghasilkan bubur buah (pulp). Bubur buah selanjutnya diperas untuk mendapatkan sari buah murni yang masih keruh yang ditampung dalam wadah penampungan. Sari buah hasil pemerasan tersebut diencerkan dengan penambahan air sampai empat kali beratnya. Dilakukan pula penambahan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan dan penambahan asam sitrat dan atau asam askorbat sampai pH sari buah mencapai 4.0. Sari buah yang sudah jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam botol atau kaleng tahan asam. Pengisian dilakukan tidak terlalu penuh, tetapi harus menyisakan sekitar 2,0 2,5 cm dipermukaan atau bagian atas wadah. Sebelum wadah ditutup, udara yang berada dalam cairan sari buah dan di bagian atas wadah (yang tidak diisi sari buah) harus dihilangkan atau diusir lebih dahulu. Pengusiran udara dari wadah sebelum ditutup ini disebut proses exhausting. Exhausting dilakukan dengan menempatkan wadah yang belum ditutup (terbuka) dalam bak berisi air mendidih. Kemudian wadah ditutup dengan alat penutup, dan diteruskan dengan proses sterilisasi dengan cara memanaskan botol atau kaleng yang berisi sari buah tersebut dalam air mendidih atau uap air bertekanan. Pembuatan sari buah dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Buah-buahan seperti nenas, mangga, sirsak atau buah-buahan lain dikupas, dibuang mata dan bijinya, kemudian dicuci bersih. 2. Daging buah dihancurkan, misalnya diparut atau dihancurkan dengan alat penghancur, misalnya blender. 3. Sambil dihancurkan, bisa ditambahkan air dengan perbendingan 1 : 5. Untuk buah yang aromanya kuat bisa sampai 1 : 8. 4. Setelah hancur, kemudian disaring dengan kain saring.

5. Tambahkan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan (misalnya 20 %). 6. Kemudian dimasak pada suhu 85 - 90 oC selama 20 - 25 menit. 7. Dalam keadaan panas, dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1,5 - 2,0 cm dari atas tutup botol. 8. Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit, kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang.

31. COOKIES (Kue Kering) Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis, sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake. Bahan Baku Cookies dan Peranannya Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur dan putih telur, serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (shortening dan margarin). Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung, telur dan bahan pengembang. Jenis tepung kedelai yang digunakan untuk cookies biasanya adalah terigu lunak dengan kadar protein 8 - 10 persen (dipasaran dikenal dengan istilah soft wheat atau terigu lunak). Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras. Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh kue kering yang ebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Disamping itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 persen dari berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna, meningkatkan rasa dan menahan cairan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondiokasida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan.

Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam berfungsi untuk memberikan rasa. Proses Pembuatan Cookies Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking). Pada pencampuran bahan, mula-mula gula, margarin, telur, susu skim dan garam dikocok membentu krim, kemudian dicampurkan tepung terugu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen. Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan., yang bentuknya bervariasi tergantung selera. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang dilakukan dengan oven pada suhu 180-200 oC selama 16 - 20 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookis pecah-pecah. Salah satu proses pembuatan cookies atau kue kering dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Formula yang dapat digunakan dalam pembuatan cookis misalnya terdiri atas : terigu 100 gram, tepung gula 35 gram, telur 2 butir, baking powder 0,25 gram, dan lemak yang terdiri atas campuran : shortening 20 gram, margarin 15 gram dan minyak kelapa 15 gram; atau campuran shortening 15 gram dan margarin 40 gram. Formula ini dapat dikembangkan sesuai dengan selera dan pertimbangan ekonomis. 2. Lemak, gula, susu skim, telur dan garam dicampur dan dikocok selama 5 menit, kemudian ditambahkan tepung terigu dan baking powder. 3. Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang rata. 4. Selanjutnya dicetak dan dipanggang pada suhu 180 oC selama 15-20 menit.

32. PENGOLAHAN JAMUR Dari sekitar 45 ribu jenis jamur, sebanyak 2000 jenis dapat dimakan, diantaranya sekitar 25 jenis digunakan secara luas sebagai bahan pangan. Di Indonesia, jenis-jenis jamur yang banyak dibudidayakan untuk behan pangan antara lain jamur tiram, jamur kuping jamur champignon, jamur merang dan jamur mutiara. Seperti jenis sayuran lainnya, jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah dipanen, mutunya turun dengan cepat sampai tidak layak untuk dimakan. Perubahan mutu yang terjadi antara lain layu, warna yang tadinya putih menjadi coklat, lunak dan cita rasanya berubah. Usaha pengawetan jamur pangan komersial belum banya dilakukan di Indonesia. Di pasar swalayan, jamur biasanya disimpan pada suhu dingin yaitu 15 - 20 oC. Pada suhu itu, jamur hanya dapat bertahan (masih layak dimakan) selama 3 - 5 hari, meskipun telah dibungkus dengan plastik polietilen. Di negara maju, pengolahan dan pengawetan jamur banyak ragamnya. Diantaranya dikalengkan, dikeringkan dan dibuat acar. Jamur kalengan banyak diproduksi di Jepang, Taiwan, Eropa khususnya Perancis, Swiss dan Hongaria. Jamur kaleng dapat dikemas dalam kaleng atau botol/gelas jar. Bahan yang ditambahkan antara lain asam sitrat, garam dapur (brine) dan bisulfit. Metode yang dapat dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Jamur dipotong tangkainya dan dicuci dengan air bersih, selanjutnya diblansir dengan cara merendam dalam larutan asam sitrat 0,1 persen selama 5 menit pada suhu 65 oC. 2. Selanjutnya dicuci dengan air matang dan ditiriskan. 3. Jamur selanjutnya direndam kembali dalam larutan garam dapur (NaCl) 10 persen dan sodium bisulfit 0,1 persen selama 0,5 - 1,0 jam. 4. Hasilnya ditiriskan dan dimasukkan ke dalam botol atau gelas jar yang sudah direbus selama 1 jam. 5. Kemudian ditambahkan larutan garam encer dan ditutup rapat. Selanjutnya direbus selama 25 - 30 menit dan didinginkan. Disamping dikalengkan, jamur juga dapat dikeringkan. Hasilnya berupa jamur kering dengan kadar air kurang dari 10 persen, sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan perubahan alami yang merusak mutu tidak dapat berlangsung. Keuntungannya bahan menjadi awet dengan volume yang lebih kecil, hingga mudah dan hemat dikemas, disimpan dan diangkut. Teknik pengeringan terbaik untuk jamur adalah pengeringan beku, yaitu pengeringan yang dilakukan dalam keadaan beku menggunakan alat yang disebut freeze dryer. Jamur kering beku (kadar air dibawah 10 persen) dapat dikembalikan seperti bentuk segarnya dengan cara merendam dalam air hangat selama beberapa menit. Bau, citarasa dan nilai gizi jamur yang dikeringkan dengan cara ini sama sekali tidak berubah. Sebelum dikeringkan, jamur direndam lebih dahulu dalam larutan asam sitrat 0,5 persen suhu 65 oC selama 5 menit, dilanjutkan dengan perendaman dalam sodium bisulfit 0,15 persen selama 20 - 30 menit. Jamur kering ini dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar tanpa mengalami kerusakan.

33. JAHE INSTAN 1. Pilih jahe gajah yang tua dan baik. Jahe dikupas dan dicuci, lalu dihancurkan dengan cara diblender atau diparut. 2. Bubur jahe yang diperoleh, selanjutnya diperas dan sari jahenya diambil dengan cara disaring. 3. Campurkan sari jahe dengan gula. Perbandingan jahe segar dan gula = 1 : 1, misalnya jika sari jahe diperoleh dari 1 kg jahe segar, maka gula yang ditambahkan adalah 1 kg. 4. Didihkan sambil diaduk. Biarkan air menguap dan cairan menjadi kental dan mengkristal atau menggumpal. 5. Hancurkan kristal-kristal atau gumpalan jahe instan dengan ditumbuk atau diblender kering dan diayak sehingga diperoleh tepung jahe instan halus. 6. Kemas dan diberi label. Untuk membuat 100 kg jahe instan, diperlukan 100 kg jahe segar dan 100 kg gula pasir. Gunakan gula yang warnanya putih dan tidah terlalu manis, sehingga tidak menutupi rasa asli dari jahe.

34. IKAN ASAP Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. Ikan yang iolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40 persen, adanya senyawasenyawa di dalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton, asam, dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat. Selain keuntungan-keuntungan tersebut di atas, pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan karena tekstur ikan berubah menjadi keras, terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama, dan diperlukan waktu lama untuk melakukan pengasapan secara sempurna. Untuk ikan yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang karena jamur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Cara Pembuatan : 1. Ikan-ikan yang akan diasap terlebih dahulu dibuang insang dan jerohannya, lalu cuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang tertinggal. 2. Ikan-ikan tersebut dapat dibelah melalui bagian dada dari kepala sampai ke ekor, tanpa dibelah (dalam keadaan utuh), atau dibuat fillet yaitu hanya diambil dagingnya. Ikan-ikan yang telah bersih kemudian ditimbang beratnya. 3. Siapkan air perendam, yaitu air mendidih yang telah didinginkan, dengan perbandingan ikan dan air sebagai 1 : 1, dan tambah garam 10%, gula pasir 2% dan gula merah 2% dari berat ikan. Dapat juga ditambahkan bumbu-bumbu lain yang diinginkan. 4. Masukkan ikan-ikan ke dalam air perendam tersebut, lalu beri pemberat dan ditutup. Kemudian di sekeliling ember perendamannya taruh pecahan-pecahan es. Perendaman dilakukan selama satu malam. 5. Keesokan harinya, keluarkan ikan-ikan tersebut dari air perendamannya dan susun di dalam keranjang bambu atau plastik. 6. Siapkan air panas pada suhu 70 800C (tidak sampai mendidih), lalu celupkan keranjang ikan tersebut ke dalamnya selama 10 15 detik. 7. Pindahkan ikan tersebut ke atas tampah, tiriskan, dan angin-anginkan agar permukaannya kering.

8. Panaskan lemari asap yaitu mengalirkan asap yang berasal dari hasil pembakaran serbuk gergaji selama kira-kira 15 30 menit sebelum ikan dimasukkan ke dalamnya. 9. Gantung ikan-ikan yang akan diasap secara vertikal pada besi atau kayu yang panjang dengan menggunakan kaitan-kaitan kawat, lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan. 10. Untuk ikan-ikan yang berukuran kecil maka ikan-ikan yang akan diasap disusun satu per satu (jangan bertindihan) di atas anyaman bambu (glandangan atau obog bambu), kemudian disusun di dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis dengan diberi jarak antara satu dengan lainnya. 11. Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu atau serbuk gergaji pada bagian tungku dari lemari asap selama 30 jam atau lebih (2 3 hari), tergantung dari besar dan ketebalan ikan. 12. Setelah selesai pengasapan, bungkus ikan di dalam kantong plastik untuk disimpan, atau langsung dikonsumsi.

35. TELUR PINDANG Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Pemindangan ikan hanya umum dilakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat dilakukan di berbagai tempat. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa. Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi poripori telur, sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Bahan : Telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji, garam, timbangan, dan panci, kompor. Cara Pembuatan : 1. Ambil 10 butir telur ayam dan 10 butir telur bebek yang baik. 2. Cuci telur-telur tersebut satu persatu dengan abu gosok dan air. 3. Kemudian masukkan telur-telur tersebut ke dalam panci dan letakkan daun jambu biji dan/atau kulit bawang merah di sela-sela telur secukupnya. 4. Tambahkan garam kira-kira 2 sendok makan. 5. Tambahkan air sehingga seluruh telur terendam air. 6. Letakkan panci tersebut di atas kompor dan rebus selama 2 sampai 3 jam. Apabila air menyusut dapat ditambahkan air selama perebusan. 7. Setelah masak lakukan pengamatan organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa telur pindang. TIPS untuk memperoleh telur pindang dengan cita rasa yang enak: Tambahkan rempah bumbu (lengkuas yang dimemarkan dan daun salam) ke dalam medium perebus. Perebusan dilakukan sampai telur kira-kira 3/4 matang. Angkat telur dari air perebusnya. Masukkan kembali dan rebus hingga matang dan bumbu meresap. Angkat, tiriskan dan kupas

36. TEPUNG TELUR Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar. Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna. Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan. Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 persen, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum diberingkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococus lactis), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 - 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 %. Jenis dan Standar Mutu Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas. Menurut U.S. Standar of Identity, tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier). Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi mengandung putih telur lebih banyak.

Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan. Proses Pembuatan Tepung Telur (Skala Industri) (1). Seleksi Telur Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobang (candling). Telur yang retak, bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lagi. Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian. (2). Pencucian Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 - 35 C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 - 200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer. (3). Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. Secara manual seorang pekerja terlatih mampu memecah 500 - 800 butir telur per jam, sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam. Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuk/rusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat, dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur, membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur. (4). Fermentasi Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi, bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke delam cairan telur sebanyak 0,07 - 0,15 persen. Fermentasi berlangsung selama 2 - 3 jam pada suhu 22 - 23 C dan pH sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan merubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut diambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3 - 4 jam pada suhu 26 - 37 C. Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 C selama 9 jam. (5). Pencampuran Setelah fermentasi selesai, ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.

(6). Penyaringan Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring. (7). Pendinginan Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan lebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4,5 C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin. (8). Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57,2 C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap. (9). Pengeringan Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan pengering semprot. Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 170 C, suhu udara keluar 85 - 100 C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,5 - 3,5 persen. (10). Pengemasan Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik. Pembuatan Tepung Telur Cara Sederhana Bahan: Telur ayam, ragi roti, timbangan. Prosedur kerja: 1. Pilih telur ayam yang mutunya baik dengan ukuran seragam. 2. Cuci dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran, kemudian tiriskan. 3. a. Untuk membuat tepung telur utuh: pecahkan telur dan lakukan pencampuran. b. Untuk membuat tepung putih telur dan tepung kuning telur, pecahkan telur dan pisahkan bagian kuning dengan putihnya. Lakukan pencampuran untuk masingmasing bagian secara terpisah. Pencampuran dilakukan dengan mengocok isi telur menggunakan mixer, sampai isi tercampur rata.

4. Keluarkan pecahan kulit telur yang terbawa kedalam cairan telur, dan bahan-bahan yang tidak tercampur lainnya. 5. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 64-65OC selama 3 menit. Khusus untuk cairan putih telur, turunkan dulu pHnya sebelum difermentasi (tambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7.0). 6. Tambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0.2-0.4% (w/w) ke dalam cairan telur, dan aduk agar penyebaran kamir merata. Diamkan (fermentasi) pada suhu ruang (30OC) selama 2-3 jam. 7. Sementara itu, oleskan minyak pada loyang/wadah yang akan dijadikan sebagai wadah pada proses pengeringan cairan telur. Cairan telur kemudian ditungkan kedalam loyang tersebut, dengan tebal lapisan sekitar 6 mm. Lakukan proses pengeringan menggu-nakan oven pada suhu 45-50OC selama 6-16 jam. 8. Tepungkan flake yang diperoleh dengan menggunakan hammer mill atau blender kering. 9. Kemas segera dalam kantung plastik. Hindarkan kontak yang terlalu lama dengan udara. Penggunaan Tepung Telur Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur dirubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak. Bila ada gumpalangumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar. Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. Daya Tahan Tepung Telur Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20 - 24 oC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur . Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna, timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur

utuh ialah menjadi kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya. Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. Bakteri yang dapat merusak produk telur kering adalah bakteri yang tahan kekeringan, antara lain mikrokoki, spora bakteri dan juga kapang. Bakteri yang telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Enterokoki, Koliform dan Salmonella. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu sedikit untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlahnya akan berkurang selama penyimpanan. Makin kecil kadar air produk (dibawah 5 %), makin cepat pengurangan jumlah mikroorganisme yang terjadi.

37. IKAN ASIN Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Penyebabnya adalah daging ikan mempunyai kadar air yang sangat tinggi, pH netral, teksturnya lunak, dan kandungan gigzinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik, terutama bakteri. Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, petis, dan lain-lainnya. Pembuatan ikan asin merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup, garam dapat mencegah terjadinya autolisis, yaitu kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan, dan mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi, sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan, sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim, sehingga terjadi pengerutan daging ikan, akibatnya air akan terperas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif terhadap garam. Sifat pengawet dari garam juga disebabkan adanya garam di dalam jaringan ikan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan, sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. Disamping itu, garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Ion klorida ini bersifat racun terhadap jasad renik. Selain karena adanya garam, ikan asin menjadi awet karena perlakukan pengeringan. Pengeringan akan mengurangi kandungan air pada ikan sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah. Dalam pembuatan ikan asin secara tradisional, pengeringan biasanya dilakukan dengan sinar matahari. Pembuatan Ikan Asin Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan, hasil yang diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh. Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuatan ikan asin, yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis, maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat, yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Cara penggaraman kering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang

dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya, misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal dan cucut. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri. Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah garam NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna coklat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging menjadi berwarna putih, kaku dan agak pahit; MgCl2 atau MgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan asin yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak. Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan dengan dijemur. Ikan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 2.5 ton ikan, dan dibiarkan satu sampai tiga malam, tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan, ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian dijemur. Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60 100 persen berat ikan. Lama penggaraman berkisar antara 1 6 hari. Pada cuaca yang baik, pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5 7 jam, sedangkan ikan beruran sedang membutuhkan waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4 hari. Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih, teri asin hitam, teri tambang (lemet), teri nasi dan jambrong. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan dengan pengasingan misalnya petek, selar, layang dan sarden, sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal dan cucut. Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan garamnya yang tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani. Persiapan Ikan 1. Persiapan Ikan Berdasarkan Ukuran Ikan berukuran besar (misalnya kakap, tenggiri) : buang sisik, dan potong insangnya, ikan dibelah dua sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan sampai terbelah atau putus). Isi perut dikeluarkan, dan jaga agar empedu tidak pecah. Bagian kepala dibuang.

Ikan berukuran sedang (misalnya layang, kembung, mujair) : buang sisiknya, bisa dibelah dua atau tidak. Jika ikan dibelah dua, insang dan isi perut dikeluarkan dengan menarik insang secara perlahan sehingga isi perut ikut tertarik keluar melalui rongga insang. Ikan berukuran kecil (misalnya teri, petek) : sisik, insang maupun isi perut tidak perlu dihilangkan, tapi ikan cukup dicuci dengan air bersih. 2. Cuci ikan dengan air bersih (sebaiknya yang mengalir), agar semua kotoran yang masih melekat terutama dibagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. 3. Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perut. 4. Setelah agak kering, timbang berat ikan guna menghitung jumlah garam yang dibutuhkan untuk proses penggaraman. Pengasinan Ikan Cara Kombinasi Cuci ikan teri sampai bersih, atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Jika menginginkan proses pengeringan yang lebih cepat, ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangkan bagian punggung tetap melekat, kemudian dibuka. Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butirbutir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam. Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya proses penggaraman lebih sempurna. Jumlah garam yang digunakan dan lamanya perendaman tergantung dari jenis ikan asin yang dikehendaki, yaitu : a. Setengah asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1 2 jam. b. Asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam. Setelah perendaman selesai, pisah-pisahkan ikan dan atur di atas anyaman bambu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari yang terik. Selama penjemuran, ikan dibalikbalikkan supaya penjemuran berlangsung merata. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangka setelah 5 6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama. Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sbb : ikan ukuran besar : 20 - 30% dari berat ikan ikan ukuran sedang : 15 -20% dari berat ikan ikan ukuran kecil : 5% dari berat ikan Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar) misalnya paso.. Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. Usahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian, di

atas ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya. Demikian seterusnya, sampai di permukaan wadah. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan, agar ikan tidak dihinggapi lalat. Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. Lama proses penggaraman ikan tergantung kepada jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Umumnya proses penggaraman untuk : Ikan besar sekitar 2 - 3 hari Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari Ikan kecil sekitar 12 - 24 hari Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang dan padat. Pengasinan Dengan Penggaraman basah : 1. Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media penggaraman. 2. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor. Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam. 3. Tutuplah garam dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai, yang ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat. 4. Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam. 5. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering. 6. Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harus sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. Hindarkan ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran. 7. Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut : a. Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering. b. Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering. 8. Kemas ikan asin yang diperoleh di dalam kantong plastik.

38. IKAN PINDANG . Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/ pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah jenis ikan pelagis seperti layang, selar, japu, tembang, lemuru, kembung, tuna, cakalang, tongkol, dan lain-lain. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional. Cara Pemindangan Teknik pemindangan yang diterapkan secara komersial di lapangan dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pemindangan garam yang di Jawa Barat dikenal dengan istilah pindang bandeng adalah cara pemindangan dimana lapisan ikan yang telah digarami dengan garam kering disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari pelat logam (badeng) pendil atau paso tanah, dan direbus dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 6 jam. Setelah proses penguapan dan penirisan, pemindangan dianggap telah selesai. Wadah perebus langsung digunakan sebagai wadah untuk distribusi dan penjualan. Dalam proses pemindangan air garam, yang disebut juga pemindangan naya atau cue, ikan yang ditaburi garam disusun di atas keranjang atau rak bambu. Kemudian beberapa keranjang/naya yang berisi ikan disusun secara vertikal pada suatu kerangka, lalu dicelupkan ke bagian atasnya terbuka. Waktu perebusan yang dilakukan lebih singkat dibandingkan dengan cara pemindangan garam. Setelah selesai perebusan, produk didinginkan sambil diangin-anginkan, kemudian dikemas di dalam wadah tertentu (besek) untuk distribusi dan penjualan.

Mutu Pindang Pindang merupakan hasil olahan ikan yang mempunyai kandungan garam tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu selama penyimpanan suhu kamar, pindang mudah mengalami perubahan-perubahan kimia, mikrobiologi maupun organoleptik. Perubahanperubahan tersebut pada umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan-kerusakan yang mula-mula timbul adalah timbulnya kapang dan lendir pidang. Pertumbuhan kapang disebabkan oleh kontaminasi setelah pengolahan, yaitu selama penyimpanan dan penjualan. Setelah timbulnya lendir, pindang menjadi kering dan keras sehingga teksturnya menjadi berubah. Kerusakan yang lebih lanjut pada pindang akan menyebabkan tekstur pindang kompak dan mudah hancur. Pemindangan Garam : Cara Pembuatan I 1. Siapkan ikan segar, buang sisik dan insangnya serta bersihkan dari kotoran-kotoran dan lendir yang terdapat pada bagian luar badan ikan dengan menggunakan air mengalir. 2. Belah bagian perut dan ikan dengan pisau mulai dari bagian insang sampai ke bagian dubur, kemudian semua isi perut harus dilakukan dengan hati-hati supaya empedunya tidak pecah. 3. Bersihkan bagian dalam perut ikan dengan air mengalir dengan cara menggosok perlahan-lahan dengan jari tangan sampai semua lendir dan darah terbuang. Hati-hati agar daging ikan tidak sampai rusak dan hancur. 4. Bersihkan paso atau badeng, dan di bagian dalamnya kira-kira 10 cm dari dasar disusun palang-palang dari bumbu supaya kotoran-kotoran dari garam dan ikan terpisah, dan mengendap di bagian bawah sewaktu pemasakan. 5. Timbang garam yang akan digunakan sebanyak 1/5 dari berat ikan, campur dengan asam sitrat dan bawang putih yang telah dihaluskan sebanyak kira-kira 2 persen dari berat garam yang digunakan. 6. Susun ikan yang telah bersih secara berlapis-lapis di dalam paso atau badeng dengan cara perut ikan yang satu mengendap punggung ikan lainnya, sedangkan kepala ikan yang satu menghadap ekor ikan lainnya. Setiap lapisan ditaburi garam yang telah dipersiapkan tersebut di atas. 7. Setelah proses penggaraman selesai, isi paso atau badeng dengan air bersih sampai seluruh lapisan ikan terendam, kemudian didihkan di atas kompor selama 6 sampai 8 jam. Cara Pembuatan II Persiapan ikan a. ikan berukuran kecil sampai sedang : tidak perlu membersihkan sisik, insang, ataupun isi perut, tapi cukup mencuci ikan dengan ari bersih b. Ikan berukuran besar : buang sisik, isi perut, dan insangnya c. Ikan berukuran besar sekali : dipindang dalam bentuk fillet

d. Cuci ikan dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya menggunakan air mengalir, agar ikan benar-benar bersih kemudian tiriskan e. Rendam ikan di dalam larutan garam 3% selama 15 menit, kemudian dicuci dan ditiriskan. Untuk ikan berukuran besar, isi rongga perut dengan garam (2% dari berat ikan) Pembuatan : a. Persiapan bahan pembantu dan wadah Timbang garam NaCl yang dibutuhkan dengan jumlah total 20-30% dari berat ikan Siapkan wadah : badeng, paso, atau kendil. Buat lubang kecil bersumbat di bagian bawah wadah. Bagian dasar wadah diberi alas jerami, anyaman bambu, atau daun pisang kering agar ikan tidak langsung menempel di dasar wadah b. Susun ikan di dalam wadah secara berlapis-lapis dan pada setiap lapisan ikan dibuat lapisan garam. Tambahkan sedikit air sebagai media pemanasan (1 liter air untuk 2 kg ikan). Tutup bagian atas wadah c. Lakukan perebusan I dengan menggunakan api besar selama 1-4 jam, sampai ikan matang d. Keluarkan air perebusan dari dalam wadah, dengan cara membuka sumbat pada lubang kecil yang dibuat di bagian bawah wadah. e. Lakukan perebusan ke-II, untuk menurunkan kadar air ikan, dengan menggunakan api kecil selama 0,5-3 jam, sampai lapisan garam di atas tumpukan ikan mengeras dan cairan ikan menguap (ikan tampak agak kering) f. Dinginkan wadah berisi ikan pindang pada suhu ruang Pemindangan dengan Air Garam : a. Persiapan bahan pembantu dan wadah Buat larutan garam NaCl jenuh (konsentrasi sekitar 25%) Siapkan wadah : keranjang bambu yang disebut naya b. Susun ikan di dalam wadah (naya/ besek). Beberapa wadah naya disusun menjadi satu (antara naya yang satu dengan naya yang lain diberi rongga) dan diikat c. Masukkan tumpukan naya ke dalam wadah perebus yang berisi larutan garam jenuh. d. Rebus ikan dalam larutan garam jenuh mendidih selama 15-45 menit sampai ikan matang (tergantung jenis dan ukuran ikan). Selama proses perebusan, usahakan agar naya tidak mengapung e. Angkat naya dari wadah perebusan. Siram naya dengan air panas untuk membersihkan ikan dari kotoran dan sisa-sisa garam f. Tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang

39. BANDENG PRESTO (IKAN DURI LUNAK) Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto. Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. Bahan baku untuk pembuatan ilan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk akhirnya mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pidang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi. Bahan : Ikan segar (jenis yang sama dengan ukuran yang seragam), garam dapur (NaCl), bumbubumbu, daun pisang/aluminium foil. Cara Pembuatan : 1. Persiapan ikan a. Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik, dan potong insang ikan. Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut, usahakan agar empedu tidak sampai pecah. b. Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang. 2. Cuci ikan dengan air bersih, agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya menggunakan air mengalir, agar ikan benar-benar bersih. 3. Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut. 4. Setelah agak kering, timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu yang dibutuhkan. Siapkan bumbu dengan formula, sbb :

Tabel 1. Formula bumbu ikan duri lunak Komposisi Bahan (untuk 1 kg ikan) Bawang merah 20 gram Bawang putih 10 gram Jahe 5 gram Kunyit 5 gram Laos 5 gram Ketumbar 1/2 sendok teh Kemiri 1-2 buah Air 1/2 gelas Daun jeruk purut 1 lembar Daun salam 2 lembar Garam 20 gram Cabe, asam (tanpa secukupnya biji) dan vetsin 5. Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan bumbu. 6. Lumuri ikan dengan bumbu, sampai permukaan ikan tertutupi bumbu. Untuk ikan berukuran besar, masukkan sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan. 7. Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium foil. 8. Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave. 9. Lakukan pemasakan selama 45 menit. 10. Setelah pemasakan selesai, keluarkan ikan dari pressure cooker atau autoclave, dinginkan, kemas dalam kantong plastik dan simpan di suhu rendah.

40. CHICKEN NUGGET (NUGET AYAM) Nuget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Bahan Bahan yang digunakan daging ayam tanpa tulang, garam NaCal, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC dan tepung instan (modified starch atau tepung roti. Alat Sedangkan alat yang digunakan pisau, timbangan, grinder (penggiling daging), dan chopper. Cara Pembuatan : 1. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (2OC) selama minimal semalam. 2. Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah: Komposisi (dari berat daging) 100 % 7% 2% 0.3 % 1.5 % sesuai standar

Bahan Daging ayam tulang Es NaCl STPP Maizena Bumbu nugget

tanpa

3. Giling daging ayam beku dengan menggunakan penggiling daging (grinder). 4. Masukkan daging ayam giling kedalam chopper, bersama-sama dengan bahan lainnya 5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya tercampur merata 6. Timbang berat adonan yang dihasilkan. 7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2.5 x 3 cm2 dengan tebal sekitar 1.5 cm, kemudian bekukan didalam freezer. 8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading, dengan komposisi sebagai berikut:

9. terigu (150 gram), maizena (150 gram), CMC (0.5 % dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading. 10. Celupkan nugget beku kedalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan. 11. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbum bu (tepung tepung roti). 12. Ulangi tahap 7 dan 8, jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal. 13. Timbang berat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1 - 9. 14. Goreng nugget didalam minyak goreng panas. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh.

41. SOSIS Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Bahan Sosis dan Peranannya Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang terlalu tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi yang umum digunakan adalah susu skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti dan tepung kentang. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein mifibril (protein larut garam). Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan tekstur sosis yang lunak. Jumlah penambahan ini tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat bisa berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah gula, nitrit atau sendawa dan rempah-rempah. Gula dapat membantu mempertahankan

aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Jumlah penambahannya sekitar 1 persen. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging terutama sebagai pembangkit warna khas kiuring, yaitu warna merah yang stabil. Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain lada, pala, jahe, dan cengkeh. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atsiri dan oleoresin. Sebagai wadah pembentuk sosis, biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. Jenis casing (pembungkus) sintetis yang banyak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen. Pembuatan Sosis Berdasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Pada pembuatan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata. Sedangkan pada pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian. Secara lengkap tahapan pengolahan kedua jenis sosis tersebut sebagai berikut : pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan, penggilingan, pencampuran (termasuk tahapan pencacahan dan pengemulsian), pemasukkan ke dalam casing, pengikatan, penggantungan, pemasakan (perebusan, pengukusan atau pengasapan), pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin), pengupasan dan pengemasan. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. Sebelum digiling daging biasanya dulu sampai suhu 20 0C, sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22 0C. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Pada tahap pencampuran diharapkan lemak yang ditambahkan akan menyebar secara merata. Demikian juga bahan kuring (sendawa), serpihan es garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. Suhu adonan pada pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 120C. Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Memantapkan warna dan mematikan mikroba. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan, pengukusan, pengasapan dan kombinasi cara-cara tersebut. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna khas. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan, pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan. Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 1. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 0C.

2. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. 3. Timbang 1 kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil. 4. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es, 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. 5. Daging giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat, 250 g minyak jagung, 200 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. 6. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat. 7. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. 8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer). 9. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing). 10. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15 cm. 11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 600C. 12. Sediakan air panas 70 sampai 80 oC dalam panci. 13. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. 14. Setelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25 0C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.

42. PENGAWETAN BUAH SEGAR Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik. Respirasi dan Produksi Etilen Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon. Transpirasi Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir. Sensitivitas Terhadap Suhu Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa : (1) Freezing injuries karena produk disimpan di bawah suhu bekunya; (2) Chilling injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan

diantara 5 150C tergantung sensitivitas komoditi; (3) Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap suhu dikenal yang bersifat chilling sensitive dan non chilling sensitive. Kerusakan Patologis dan Kerusakan Fisik Kerusakan produk nabati dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur, dan akibat serangan mikroorganisme ini timbul kerusakan fisik dan fisiologis. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena penanganan yang tidak benar bisa juga memicu pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan Komposisi Kimiawi Setelah dipanen komposisi kimiawi komoditi nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Beberapa perubahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak. Perubahan tersebut antara lain terjadi pada : a. Pigmen (degradasi klorofil, pembentukan karotenoid antosianin dsb) b. Karbohidrat (konversi pati menjadi gula dan sebaliknya, dan konversi pati + gula menjadi air + CO2, degradasi pektin, dsb) c. Asam organik (berpengaruh pada flavor). Metode Pengawetan Buah Segar Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia. 1. Pendinginan Penyimpanan di bawah suhu 15o Cdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (130C) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 200C dan RH 85 95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. 2. Pengemasan dengan polietilen (PE) Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik.

Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 200C. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04) Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn04. Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn04 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik. Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah. Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK a. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1 3 butir batu tiap bungkus). b. Potong pisang dari tandannya, masing-masing 2 3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering. c. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. 4. Pengawetan dengan Samper Fresh a. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%. b. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi samper fresh 1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering. c. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. 3.

43. GELATIN Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin yang ada dipasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan. Sampai saat ini gelatin masih merupakan bahan impor. Negara pengimpor terbesar berasal dari Eropa dan Amerika dengan jumlah antara 2000-3000 ton pertahun dengan nilai antara 7-10 juta US$. Pada prinsipnya proses produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Tipe produk akhirnya ada dua, yaitu tipe A dan tipe B. Perbedaan tipe gelatin ini ditentukan oleh jenis prosesnya. Dalam pembuatan gelatin gipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam fosfat, sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan untuk menghasilkan gelatin B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur. Proses ini disebut dengan proses alkali. Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap, pertama persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahanb aku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen, kedua konversi kolagen menjadi gelatin, dan ketiga pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari kolagen tulang sapi meliputi pembersihan dan reduksi ukuran tulang, degreasing, demineralisasi, liming, ekstraksi, pemekatan, pengeringan dan pengecilan ukuran. Pengolahan gelatin meliputi tahap-tahap pengecilan ukuran bahan baku, perendaman, pencucian, pemanasan, pemekatan, pendinginan dan pengeringan. PENELITIAN YANG TELAH DILAKUKAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu demineralisasi yang efektif yaitu 10 hari, karena peningkatan waktu pelarutan tidak mempengaruhi jumlah garam yang terlarut. Sedangkan kombinasi konsentrasi yang menghasilkan gelatin yang terbaik adalah pada konsentrasi HCI 4 persen dan konsentrasi Ca(OH)2 10 persen. Pada proses ini dapat menghasilkan rendemen gelatin 7.38 persen 10.52 persen. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (1996), menggunakan proses asam menghasilkan rendemen gelatin 8.32 persen untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 5

persen, sedangkan untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 2.5 persen rendemen yang diperoleh 8.01 persen. Bila dibandingkan dengan proses basa, proses asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya yang lebih murah. Hal ini diakibatkan karena pada waktu perendaman yang lebih singkat senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama waktu delapan minggu. Pada prakteknya terdapat banyak cara untuk memproduksi gelatin walaupun prinsip yang digunakan sama. Perbedaan yang ada antara lain adalah konsentrasi asam dan basa, suhu dan waktu ekstaksi, lamanya perendaman, suhu dan waktu pemanasan serta bahan kimia yang digunakan. Proses Pembuatan Gelatin 1. Setelah bahan baku dibersihkan dari sisa-sisa daging yang menempel, dilakukan proses penghilangan lemak (degreasing) dengan cara dimasak selama 3 jam pada suhu 32 800C. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran 2 3 cm2. Selama proses degreasing, dilakukan pengadukan secara kontinu untuk mengefektifkan pemisahan 2. Tulang kemudian direndam dalam larutan HCI 5 persen selama 10 hari. Tulang yang telah direndam dalam larutan asam ini disebut ossein dan dipisahkan dengan cara penyaringan. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air (penetralan). 3. Ossein yang dihasilkan dari perlakuan asam, direndam dalam HCI 5 persen, selama 10 - 48 jam. Selama perendaman kadang-kadang harus dilakukan pengadukan. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air, dilanjutkan menggunakan larutan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali menggunakan air. 4. Setelah itu ossein siap diekstraksi yaitu dengan menempatkan ossein dalam gelas piala atau erlemeyer dan ditambahkan air. Kemudian dipanaskan pada selang suhu 55 650C selama 4 jam. Pada pemanasan ini akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein, keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Sisa ossein dipanaskan lagi pada suhu 65 750C selama 4 jam, maka akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. Keduanya dipisahkan dengan penyaringan, sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 850C selama 4 jam, dan akan diperoleh lagi larutan gelatin. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan menjadi satu, kemudian sekali lagi dilakukan penyaringan. 5. Larutan gelatin yang diperoleh masih dalam keadaan encer. Kemudian dilakukan pendinginan dalam ruang pendingin dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin. 6. Gelatin yang telah berbentuk padat (gel) selanjutnya dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50 60 oC, sampai kadar air gelatin sekitar 9 12 persen.

44. PIKEL MENTIMUN/TERONG Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong, semangka atau sayur lainnya. Produk lain sejenis pikel adalah sauerkraut, produk yang dihasilkan dari pemeraman irisan kubis, juga dalam larutan garam. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 8 %. Pembuatan Pikel Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong. Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Pembuatan Pikel Fermentasi Bahan dan alat Ketimun, terong, kantong plastik, air dan garam, gelas jar atau stoples, pisau, pengaduk kayu/plastik, alas potong, gelas ukur, timbangan. Cara Kerja : 1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. 2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih. 3. Siapkan larutan garam atau brine 5% . 4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit. 5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. 6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar. 7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu. 8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.

9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat. 10. Pasteurisasi pada suhu 70 80 oC selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi). Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock 1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. 2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih 3. Siapkan larutan garam 20 %. 4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit) 5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2. 6. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples 7. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 6 hari. 8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. 9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat. Pikel dari salt stock diatas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut : 1. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock, dengan cara merendam pikel dalam brine 2.5% atau air 400C selama 2 jam. 2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi, tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya. 3. Exhaust atau kukus pada suhu 800C 10 menit, lalu tutup hermetis (rapat-rapat). 4. Sterilisasi air mendidih 30 menit, segera dinginkan setelah waktu terlampaui, kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat.

45. MANISAN BUAH-BUAHAN Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan penampakannya. Dalam pembuatan manisan buah basah, buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Pada pembuatan manisan buah kering, setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Daya awet manisan buah lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. Dari segi penampakan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering. Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga di banyak daerah di Indonesia. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan buah-buahan bukan merupakan sesuatu yang baru, sehingga diharapkan usaha pembuatan manisan ini dapat lebih berkembang. Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah. Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Warna buah yang menjadi coklat ini tidak disukai. Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Dengan adanya air garam disekeliling buah, maka reaksi browning dapat dicegah. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metasulfit. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida dan sulfit.

Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 3000 ppm. Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kematangan dan ukuran bahan, konsentrasi sulfur dioksida yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan keadaan penyimpanan. Metode Pembuatan Manisan 1. Manisan kering a. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala, pepaya, mangga, belimbing atau buah-buahan lainnya. b. Prosedur 1. Sejumlah buah dibersihkan, lalu dikupas 2. Dipotong-potong dalam bentuk seragam (bentuk potongan disesuaikan), kemudian dicuci bersih (untuk buah pala dikupas dan direndam dalam larutan garam 4%) 3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan 4. Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang 10 - 15 menit (tidak boleh terlalu lama). 5. Biar rendam dalam larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan. 6. Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai kering. 2. Manisan basah a. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala, pepaya, mangga, kedongdong atau buah-buahan lainnya. b. Prosedur 1. Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas, di rendam dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100 ml air). 2. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam ukuran yang seragam. 3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian ditiriskan. Masukkan ke dalam stoples. 4. Buah larutan gula 40% lalu panaskan sampai 90% 5. Larutan gula dengan suhu 900C dengan cepat dimasukkan ke dalam stoples yang telah berisi potongan buah. 6. Setelah 2 hari perendaman, larutan gula perendam dipekatkan konsentrasinya menjadi 50% (Pemekatan larutan gula dilakukan dengan memanaskan larutan gula perendam kemudian ke dalamnya ditambahkan gula pasir sampai tercapai konsentrasi yang diinginkan). 7. Setelah 3 hari perendaman manisan buah diangkat dari larutan gula perendam, tiriskan. Simpan dalam kantong plastik.

46. NASI CEPAT MASAK (NASI INSTAN) Beras adalah pangan yang popular untuk penduduk di belahan timur dunia, termasuk negara kita, sejajar dengan gandum untuk dunia barat. Dewasa ini, lebih dari 50 persen penduduk dunia mengkonsumsi beras dalam bentuk nasi atau bubur nasi. Hanya sedikit yang diolah dalam bentuk lain. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan protein yang terbesar bagi penduduk. Sekitar 52 55% kalori dan 45 48% protein bagi sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Cara pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur beras. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam. Persiapan nasi yang begitu lama untuk golongan masyarakat tertentu, terutama yang sibuk, menjadi penghambat utama sehingga mereka malas memasak nasi. Karenanya banyak usaha-usaha telah dilakukan untuk memproduksi nasi cepat masak atau quick cooking rice atau disebut juga nasi instan, nasi cepat saji atau beras pasca tanak, dengan tujuan untuk mempercepat waktu pemasakan. Jenis beras ini mempunyai ciri khas yaitu butir-butir berasnya dibuat porous (berpori-pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang mengakibatnya waktu menjadi masak menjadi jauh lebih cepat. Teknologi bagaimana membuat beras menjadi porous dan cara pengeringannya menentukan jenis dan mutu nasi instan yang dihasilkan. Nasi yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan nasi dan bubur instan dengan cara memasak lebih dahulu nasi sampai tanak lalu dikeringkan. Nasi cepat masak harus dapat disiapkan dalam waktu 3 sampai 5 menit dan cara persiapannya harus sederhana. Setelah dimasak, produk tersebut harus sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa, aroma dan tekstur atau keempukannya. Sifat lainnya adalah harus tinggi nilai gizinya (sama dengan nasi biasa), komposisinya seimbang dan mudah diproduksi dalam jumlah banyak. Sejak tahun 1970-an, Nissin Food Company di Osaka, Japang telah mengembangkan beras atau nasi instan yang disebut Cup Rice, yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan di atas. Beras instan tersebut dibuat dengan cara pemasakan pada suhu dan tekanan yang tinggi kemudian dikeringkan. Dengan cara demikian produk yang diperoleh dapat direkonstitusi atau dibuat menjadi nasi matang hanya dengan penambahan air mendidih dalam waktu 5 menit, dengan menggunakan wadah polystyrene. Pada saat ini telah banyak beredar beras cepat masak, terutama di negara-negara maju. Walaupun sekarang baru terdapat beberapa jenis beras cepat masak yang beredar di pasar dalam negeri, diperkirakan dalam tahun-tahun mendatang jumlahnya akan makin banyak. Beras cepat masak dibuat dengan cara pemberian perlakuan pemasakan awal (disebut precooking) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening

warnanya) dengan menggunakan air, uap atau gabungan keduanya. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang. Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut umumnya dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. Produk akhirnya harus kering, tidak melekat satu dengan yang lain, tetapi harus berupa butir-butir beras yang terpisah. Biasanya butir-butir beras instan mempunyai volume yang lebih besar yaitu antara 1,53,0 kali beras biasa. Air matang yang digunakan untuk membuat beras instan menjadi nasi harus masuk ke dalam butir-butir beras dalam waktu yang relatif cepat. Jenis dan Proses Pembuatan Beras Cepat Masak Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan mutunya disebabkan adanya perbedaan dalam hal kadar air, waktu dan suhu pemasakan awal ketika membuat beras instan, kondisi pengeringan, dan cara pembuatannya. Variasi mutu yang penting adalah dalam hal kecepatan pengolahan menjadi nasi, yamng berkisar antara 10-15 menit, 5 menit, dan 1 2 menit. Sejak 40 tahun yang lalu telah banyak proses pembuatan beras instan yang telah dipatenkan. Jika dikelompokkan metode pembuatannya dapat dibagi menjadi 10 jenis proses, dan tak terhitung yang menggunakan kombinasi atau memodifikasi proses-proses di atas. Jenis-jenis proses yang digunakan dalam pembuatan beras instan tersebut dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Beras mula-mula direndam dalam air sampai kadar airnya menjadi 30 %, kemudian dimasak dengan air panas sampai kadar air 50 60 % dengan atau tanpa menggunakan uap. Kemudian perebusan atau pengukusan diteruskan sampai kadar airnya menjadi 60 70 % dan kemudian dikeringkan dengan hati-hati sampai kadar airnya mencapai 8 14 % dengan menjaga agar strukturnya berpori-pori. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum dimasak dan dikeringkan. 2. Beras direndam, direbus, dikukus atau dikukus dengan tekanan untuk membuat butirbutir beras tergelatinisasi, dikeringkan dengan suhu yang rendah untuk menghasilkan butir-butir beras yang agak berat dan mengkilat, kemudian diberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur berpori-pori yang diinginkan. 3. Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan untuk memperoleh butiran yang agak gepeng dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh butiran beras yang relatif kering dan mengkilat. 4. Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65,6 315,6oC untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras, membuat berpori-pori atau mengembangkan butiran beras. Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan atau pengukusan. 5. Beras diaron, kemudian dibekukan, dithawing (dicairkan kembali) dan dikeringkan. Metode ini sering dikombinasikan dengan metode 1, 2 dan 3.

6. Metode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan-perlakuan pendahuluan terhadap beras dengan pengunaan suhu dan tekanan tinggi, diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekanannya lebih rendah (biasanya ke ruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa). 7. Nasi masak dengan pengeringan beku. 8. Perlakuan atau pemberian bahan kimia 9. Kombinasi 2 atau lebih dari metode-motode di atas. 10. Metode-metode lain. Dari sepuluh metode tersebut di atas, beberapa metode yang mudah dalam pembuatan nasi atau bubur instan akan diuraikan sebagai berikut : a. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Ozai dan Durrani tahun 1948 sehingga disebut metode Ozai-Durrani. Metode ini digunakan oleh General Foods Corporation untuk membuat produk Minute Rice yang merupakan nasi instan pertama dari jenis ini. Mula-mula beras direndam dalam air pada suhu kamar. Kadar air beras meningkat menjadi 30%. Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 70 %. Setelah itu dilakukan penirisan, pendinginan dan pencucian dalam air dingin selama 1 2 menit, dan dihamparkan untuk dikeringkan. Ruang pengering harus mempunyai suhu yang relatif tinggi dengan udara yang mengalir di dalamnya. Suhu yang digunakan adalah 140 oC dengan kecepatan aliran udara yang melewati beras 61 m/menit. Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras menjadi 8 14%. Kondisi pengeringan dalam hal ini suhu dan kecepatan aliran udara sangat penting untuk menghasilkan struktur nasi kering yang berpori. b. Penggunaan Bahan Kimia Pembuatan beras pasca tanak dengan perlakuan kimia antara lain dapat dilakukan dengan penambahan senyawa posfat. Tujuannya adalah untuk menjadikan butir-butir beras menjadi porous, sehingga proses penyerapan air menjadi lebih cepat pada waktu penambahan air panas atau pemasakan. Pada pembuatannya beras direndam dalah 0,2 persen larutan Na2HPO4 dengan perbandingan 1 : 3 selama 18 jam. Perendaman ini menyebabkan pH menjadi agak asam yaitu sekitar 5,2. Selanjutnya harus dinetralkan dengan penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH 7.0-7.3. Selain itu bahan kimia lain yang digunakan adalah larutan Natrium sitrat atau larutan Kalsium klorida, baik sendiri maupun kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1. c. Metode Pembekuan Selain dengan perlakuan kimia cara lain pembuatan beras pasca tanak yang mudah adalah cara pembekuan atau pengeringan beku. Pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen. Proses ini akan melepaskan air yang ada di dalam sistem gel. Pemerasan setelah proses thawing akan meninggalkan padatan butir-butir beras dengan struktur mikrosponge.

Setelah proses pengeringan, padatan kering yang porous ini dapat dengan cepat tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau penambahan dengan air panas. Pada proses pembuatan beras pasca tanak dengan proses freeze-thaw, selama pembekuan kristal es yang terbentuk akan memecahkan struktur koloid pati, sehingga butiran beras menjadi porous. Beras pasca tanak ini dapat dengan cepat menyerap air pada waktu pemasakan kembali. Bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari bubur nasi yang beredar di pasaran dapat dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. Beras direndam dalam larutan 1 persen Na-Sitrat dan Ca(H2PO4)2 (1 : 1) selama 2 jam. 2. Beras dicuci, diganti air baru dan dimasak selama 35 menit menjadi bubur nasi. 3. Bubur nasi yang diperoleh kemudian didinginkan, dan selanjutnya dibekukan pada suhu -20 oC selama 19 jam. 4. Selanjutnya dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 45 menit, diperas dan dikeringkan pada suhu 60 oC sampai kering. 5. Bubur kering ini dapat dimasak selama 5 menit dengan penambahan air 1 : 10. Nilai Gizi Dilihat dari komposisi kimianya, yaitu kadar protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan karbohidrat nasi instan dan bubur nasi kering relatif sama dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa. Hal ini misalnya dapat ditunjukkan dari salah satu hasil penelitian yang menunjukkan bahwa beras biasa mempunyai kadar protein 7,35%, lemak 0,61%, serat kasar 1,20%, abu 0,53% dan karbohidrat 91,51%, sedangkan beras instan mempunyai kadar kadar protein 7,81%, lemak 0,58%, serat kasar 0,98%, abu 0,69% dan karbohidrat 90,92%. Kemungkinan hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan antara lain dapat terjadi karena larut atau rusak yang disebabkan adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan kimia). Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan mineral. Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin, khususnya kelompok vitamin B. Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi) dan protein, maka manfaat yang diiperoleh dengan mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa.

47. KITIN DAN KITOSAN Kitosan dan Penggunaannya Cangkang atau karapas udang merupakan limbah yang dapat mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan atau diolah. Pengolahan cangkang udang yang dapat memberi nilai tambah dapat dilakukan dengan menjadikannya sebagai serbuk, yang kemudian diolah lebih lanjut menjadi kitin dan kitosan yang merupakan bahan industri bernilai ekonomi tinggi. Produk-produk tersebut dapat digunakan untuk keperluan kosmetika, industri pangan, pertanian dan pengelolaan lingkungan. Kitosan juga digunakan sebagai makanan kesehatan antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat lemak makanan yang masuk ke dalam tubuh. Proses Produksi Kitin dan Kitosan Sebelum diolah menjadi kitosan, cangkang udang terlebih dahulu diolah menjadi kitin. Teknologi proses produksi untuk memperoleh kitin dilakukan melalui proses deproteinasi, delipidasi dan demineralisasi (penghilangan protein, lemak dan mineral dari kulit atau cangkang udang), sehingga diperoleh kitin. Selanjutnya dilakukan proses deasetilasi agar diperoleh kitosan yang memenuhi syarat-syarat industri. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses produksi adalah ukuran serbuk atau tepung cangkang udang, lama dan kecepatan pengadukan, suhu proses, dan urutan proses. Secara alami kitin terdapat pada kulit udang sekitar 17%(db). Produksi Kitin 1. Cangkang udang windu dibersihkan, dikeringkan dan ditepungkan sampai ukuran butir tepung maksimal 0,5 mm. 2. Kemudian dilakukan proses demineralisasi dengan menambahkan HCl 5% pada tepung cangkang udang sambil dipanaskan pada suhu 60-70 oC sampai gas CO2 yang terbentuk habis sempurna (tidak bergelembung lagi). 3. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air sampai netral (pH menjadi sekitar 7.0) dan disaring. 4. Tepung cangkang hasil penyaringan kemudian dicampurkan lagi dengan NaOH 5%, dipanaskan pada 60-70 oC sambil diaduk selama 1 jam, kemudian disaring lagi. Hasil saringan dicuci dengan air sampai pH 10, dinetralkan dengan HCl dan cuci dengan air kembali, selanjutnya disaring dan dikeringkan pada oven suhu 50 - 55 oC selama 24 jam. Produk yang diperoleh disebut kitin, berupa tepung berwarna putih kemerahan. Produksi Kitosan Kitin yang diperoleh dapat diproduksi menjadi kitosan dengan cara sebagai berikut : 1. Kitin dimasukkan ke dalam tangki berkondensor, tambahkan NaOH 50% 10 kali beratnya, lalu direfluks (dididihkan pada tangki berkondensor) selama 2 jam pada suhu 116-120 oC sambil diaduk. 2. Selanjutnya disaring dan dicuci dengan air sampai pH 8 - 10, ditambah HCl 5% sampel semuanya terendam dan dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 1 jam.

3. Hasilnya cuci kembali sampai netral dengan air dan dikeringkan dalam oven 50-55 oC selama 24 jam. 4. Hasilnya berupa kitosan dengan kadar N-deasetilasi lebih dari 85%.

48. PEMBUATAN TEPUNG BAWANG Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Selain itu, pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi tepung bawang. Selain awet, tepung bawang juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. Hal yang perly diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. Tahap-tahap dalam pembuatan tepung bawang adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Irisan Bawang Merah Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dengan tebal irisan bawang kira-kira 3 6 mm . 2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Bisulfit Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan. Juga untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor dan aroma. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 , garam Na atau K-Sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan telah ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration), yaitu sebesar 2.000-3.000 ppm, sedangkan menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978) batas maksimum penggunaan SO2 untuk sayur-sayuran kering adalah 2.000 ppm, kecuali kubis dan kentang. 3. Penambahan Tepung Maizena Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena. Adanya pati dalam proses pengeringan bawang akan melindungi kehilangan flavor dan rasa. Jumlah yang ditambahkan sekitar 5 15 persen dari berat bawang. 4. Pengeringan Dengan Oven Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh

lagi di dalamnya. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama dalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap air di udara. Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. Pengeringan dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37,8 600 C, selama 7 48 jam dengan kandungan air akhir 3 5 persen. 5. Penggilingan Potongan-potongan bawang berbentuk irisan tipis yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air kurang dari 10 %, diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang diinginkan. Pengecilan ukuran dilakuakan dengan menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. Kadar air akhir bubuk maksimum 14 persen.

49. PERMEN JELLY Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenen dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium Propionat efektif pada pH 5 6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH, penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0,3%. Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1). BAHAN-BAHAN Gelatin Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710 C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820 C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. High Fructose Syrup Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah.

Sukrosa Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Asam Sitrat Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 0.3 persen. PROSES PEMBUATAN PERMEN JELLY 1. Pembuatan Sari Buah Pembuatan sari buah dilakukan sebagai berikut : mula-mula buah (mangga, nenas, jambu dll.) dikupas dengan menggunakan pisau stainless steel, daging buah ditimbang, dipotong-potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya, disaring dengan kain saring, berat campuran sari buah dan air yang diperoleh dikurangi berta air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni, kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1 : 1 dan 1 : 2 (b / b). 2. Pembuatan Permen Jelly Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbaningannya dimasak sampai mencapai suhu 800 C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 1000 C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigerator) suhu 50 C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1), lalu dikemas dalam kantong plastik.

50. PERMEN KERAS (HARD CANDY) Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche dan divinity. Sedangkan Permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan whithout form. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels, butterscoth, hard candy, lollypop, marsmallow dan gum drops. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20 oC hanya 66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109.6 oC dan kemudian didinginkan hingga 20 oC, 66.7% sukrosa akan terlarut dan 13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Karena mahalnya harga bahan baku permen terutama sirup glukosa, maka beberapa industri permen mencoba mengganti bahan ini dengan bahan baku yang harganya lebih murah tetapi menghasilkan permen dengan mutu yang sama. Dalam pembuatan permen hard candy peran sirup glukosa dapat digantikan oleh gula invert. Bahan ini dapat dibuat dari sukrosa yang dihidrolisis menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen. High Boiled Sweet (Hard Candy) High Boiled Sweet (Hard Candy) adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan penampakan yang lebih baik. High boiled sweet pada dasarnya adalah merupakan campuran dari gula, sirup glukosa dan gula invert, air, flavor dan pewarna. Komponen mayor yang digunakan di dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). High boiled sweet dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, iactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu oven pan, vacuum cooker dan continues cooker. Setiap metode mempunyai perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan untuk mendapatkan

hasil yang optimum dan mencegah kritalisasi sukrosa. Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard Candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Adapun prosedur pembuatan gula invert adalah sebagai berikut : 200 gram gula pasir (sukrosa) ditambah dengan tartarat kosentrasi 0.5%, 0.75% dan 1% kemudian dipanaskan dalam air sampai suhu 80, 90, 1000C selama 10, 20 dan 30 menit. Kemudian dinetralkan dengan NaOH 33.3% sampai mencapai pH 5. Pembuatan Hard Candy Pembuatan hard candy dengan dilakukan dengan menggunakan gula invert yang dibuat sesuai komposisi yang diperoleh penelitian pendahuluan. Adapun prosedur pembuatan permen hard candy adalah sebagai berikut : gula pasir (sukrosa) ditambah dengan air dan dipanaskan sampai suhu 1000C. Kemudian ditambahkan gula invert (dengan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert yang dapat dicoba adalah 50 : 50, 65 : 35 dan 70 : 30) dan terus dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan tertentu (1500 - 1600C). Kemudian diangkat dan idinginkan sampai suhu 600C. Kemudian ditambahkan flavor dengan konsentrasi 1%. Setelah itu dicetak dan dibiarkan sampai mengeras. Kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikemas. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (350 C dan RH 77%).

51. ENZIM PAPAIN DARI PEPAYA Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. MANFAAT PAPAIN Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor atau impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku di pasaran. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain ini sudah dicampur bahan lain seperti gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. Bubur ikan atau konsentrat protein ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk diolah menjadi kecap. Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Biasanya harga produk semacam itu dapat mahal. Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaus kaki. Papain sangat berperanan dalam industri bir. Distribusi dan penyimpanan bir berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat terbentuk kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut. Dengan penambahan papain saat akan dibotolkan, pembentukan kabut ini tidak terjadi. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat antidingin atau stabiliser. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, dispesia, gastritis, serta obat cacing. Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama muka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Selain itu, papain pun sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Papain dalam pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. Produksi Papain Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu disiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolongnya berupa air dan sulfit. Air digunakan sebagai pengecer getah pepaya, sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia.

Pengambilan getah buah Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2,5 3 bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hingga 13 kali. Namun, secara ekonomis penyadapan buah cukup hanya tujuh kali. Oleh karena interval penyadapannya berlangsung setiap empat hari sekali maka masa penyadapannya hanya berlangsung selama 28 hari. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit, sekitar pukul 05.30 08.00, atau pada sore hari sebelum matahari terbenam, sekitar pukul 17.30 18.30. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Kedalaman torehannya antara 1 2 mm. Kedalaman ini perlu diperhatikan agar luka torehannya dapat cepat sembuh. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan dengan jarak antartorelan 1 2 cm. Setelah ditoreh, getah yang ke luar dari buah segera ditampung dalam alat tampah penampung getah yang sudah dirancang khusus. Tampah ini sudah diletakkan pada batang tanaman. Oleh karena hanya berupa anyaman bambu maka ada banyak lubang pada tampah tersebut. Agar getah tidak banyak terbuang melalui lubang, sebaiknya alas tampah tersebut diberi plastik. Pengolahan Getah Buah Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar (cured papain). Cara pengolahannya sebagai berikut. Getah dari penyadapan dicampur larutan sulfit 0.7% sebanyak empat kali jumlah getah, lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (mixer). Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi getah berwarna putih susu yang agak kental. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar. Untuk mengeringkan emulsi getah menjadi papain kasar dapat dikerjakan dengan berbagai cara, yaitu : a. Pengeringan dengan sinar matahari Cara pengeringan ini hanya mengandalkan panas matahari. Mula-mula emulsi getah dituangkan merata dalam wadah plastik atau stainless steel setebal 1 cm. Setelah itu emulsi dijemur di bawah terik sinar matahari. Menurut pengalaman, emulsi akan mengering kalau dijemur dibawah teriknya sinar matahari selama 8 jam. Getah yang sudah kering berupa papain kasar biasanya berbentuk serpihan-serpihan tipis berwarna abu-abu hingga kecokelatan. Serpihan-serpihan papain kasar ini sebaiknya segera dikemas dengan baik.

b. Pengeringan dengan pengering kabinet Untuk pengeringan yang menggunakan pengering listrik yang berbentuk kabinet ini diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainless steel. Setelah itu, wadah tersebut dimasukkan ke dalam lemari pengering listrik atau cabinet drier. Suhu lemari pengering ini sekitar 550C. Biasanya getah akan mengering dalam waktu sekitar 6 jam. Selama pengeringan, senantiasa diatur suhunya tetap stabil sehingga pengeringan berjalan secepat mungkin. Papain kasar hasil pengeringan ini berupa serpihan-serpihan tipis berwarna putih sampai keabu-abuan. Serpihan papain kasar ini segera dikemas dengan baik, setelah papain kasar ini digiling terlebih dahulu hingga menjadi tepung.

52. TORTILA Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico, Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika. Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortila merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin di daerah Amerika Tengah, karena tortila dijadikan bahan makanan utama. Proses pembuatan tepung tortila ini cukup banyak mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonomi. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah, harga jagung serta tersedianya bahan baku. Industri-industri pengolahan tepung tortila yang ada di Amerika sekarang ini dikembangkan dari pengolahan cara tradisional yang meliputi pengembangan cara pemasakan, cara pengeringan dan lain-lain dengan pertimbangan utama efisiensi biaya produksi. Molina et al (1977) meneliti cara pengolahan pengeringan dengan drum drying. Penambahan air ke dalam bahan adalah 3 : 1 dan konsentrasi larutan kapur yang digunakan adalah 0.3 persen berat bahan. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa sifat fisiko-kimia dan sifat organoleptiknya tidak berbeda nyata dengan standar pengolahan tepung tortila cara biasa. Dari segi ekonomi, cara pengolahan dengan menggunakan drum drying tersebut tidak hanya layak untuk dilaksanakan, tetapi juga dapat dijadikan kombinasi pengolahan tingkat industri. Pembuatan tortila jagung sederhana dapat dilakukan sebagai berikut : Bahan dan Alat Bahan yang perlu diperlukan adalah jagung pipil dan larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur tohor, sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi kompor, panci, timbangan dan alat penggiling dari kayu atau botol. Pembuatan : 1. Setengah kg jagung pipil di rebus dalam 2 liter air kapur (4%) 2. Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu malam 3. Jagung ditiriskan, lalu dicuci dengan air 1-2 kali. 4. Jagung kemudian digiling dengan silinder atau botol untuk dibuat menjadi adonan berbentuk lempengan tipis. 5. Panggang lempengan jagung tersebut pada suhu 180oC selama 5 menit untuk menghasilkan tortila yang renyah.

53. BAWANG GORENG KEMASAN Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Selain itu, pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi bawang goreng. Selain awet, bawang goreng juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. Proses Produksi Secara umum, proses produksi bawang goreng adalah sebagai berikut : 1. Pemilihan/sortasi, dilakukan untuk memilih bahan baku bawang merah yang tidak terlalu muda. Bawang merah terpilih ditempatkan pada rak-rak bertingkat / bersusun selama kurang lebih satu hari. 2. Pengupasan kulit luar bawang merah dengan menggunakan pisau. Proses pengupasan ini melibatkan ribuan tenaga kerja tidak langsung yang terdiri dari para ibu rumah tangga di sekitar lokasi industri. Setelah bersih dari kulit luar, kemudian bawang merah dicuci dengan air bersih. 3. Pengirisan, menggunakan alat pengiris yang dapat digerakkan dengan tangan/manual atau menggunakan motor penggerak. Kapasitas satu buah alat pengiris yang digerakkan dengan tangan sekitar 500 kilogram per hari (untuk 7 8 jam kerja). Irisanirisan bawang goreng yang dihasilkan kemudian dicuci kembali. 4. Pengadukan, dilakukan setelah mencampur irisan-irisan bawang goreng dengan tepung terigu dan tapioka. Komposisi terigu dan tapioka sebagai bahan pencampur tergantung pada kualitas bawang goreng yang akan diproduksi. Kualitas hasil produksi bawang goreng dikelompokan menjadi tiga bagian, yaitu kualitas I, II dan III dengan komposisi bahan pencampur berturut-turut sekitar 8 10 ; 12,5 15,0 dan 20 22 persen dari jumlah bahan baku bawang merah yang digunakan. Beberapa produsen belum seragam mengenai jumlah bahan campuran karena produk bahan bawang goreng yang akan dihasilkannya juga tergantung pada permintaan pasar. Semakin sedikit bahan campurannya, maka akan semakin baik kualitas bawang gorengnya, dan pada gilirannya akan meningkatkan harga jual bawang goreng itu sendiri. Hal ini dilakukan terutama untuk memenuhi pesanan pasar swalayan dan pesanan insidensil. Setelah pengadukan selesai, adonan bahan baku tersebut lalu ditampung dalam wadah bersih dekat penggorengan untuk siap digoreng. 5. Penggorengan dalam kancah besar berkapasitas 10 kilogram. Minyak goreng yang biasa digunakan adalah minyak sayur. Hasil penggorengan disimpan sementara dalam tempat penyaringan untuk menampung minyak berlebih. 6. Penurunan kadar minyak, terdiri dari dua cara, yaitu :

a. Cara tradisional, yaitu dengan menyimpan bawang goreng di dalam sebuah drum (kapasitas 50 kilogram) setelah di dalamnya terlebih dulu ditempatkan kertas merang secara berselingan sampai drum terisi penuh. Fungsi kertas merah adalah untuk menyaring minyak yang masih terkandung dalam bawang goreng. b. Cara mekanis, yaitu menggunakan mesin yang digerakkan oleh listrik dengan sistem putar (sentrifuse) dalam kecepatan tertentu, sehingga minyak yang terkandung dalam bawang goreng dapat turun. 7. Pengemasan/Labeling (pemberian label/cap). Pengemasan dilakukan dengan cara menyimpan produk akhir bawang goreng dalam plastik-plastik besar berukuran sekitar 20 kilogram per bungkus kemudian dipak dalam kardus.. Adapun untuk pasar umum, pengemasan dilakukan dalam plastik berukuran lebih kecil, yaitu sekitar 1 10 ons. Label/cap yang ditempelkan pada pengemas sesuai dengan nama perusahaan bersangkutan, ditambahkan beberapa keterangan lain terutama mengenai komposisi produk. Produk akhir bawang goreng yang siap dipasarkan disimpan dalam gudang produk.

54. HASIL OLAHAN TEMPE 1. Pengeringan Tempe Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet. Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting, karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 10 jam. Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 8 persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulan-bulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 1000C) selama 5 10 menit. 2. Pembekuan Tempe Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa). 3. Pengalengan Tempe Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan. Persiapan Bahan Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.

Pengisian (filling) 1. Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar. 2. Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Exhausting dan Penutupan Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing. Processing Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar. Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan.

55. PRODUK OLAHAN TAHU Tahu Tahan Lama Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi, uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu), yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air, sehingga tahu menjadi keras. Pada pembuatan tahu sutera, air tahu tidak dibuang. Modernisasi pada pembuatan tahu sutera,menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Dalam pembuatannya, mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130oC selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature), kemudian didinginkan sampai suhu 10 - 15 oC dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan ke dalam air panas (95 oC) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir. Tahu Kering Beku (Kori Tofu/Freeze Dried Tofu) Tahu kering beku (kori tofu) merupakan produk awetan tahu dengan menggunakan prinsip pengeringan beku. Tahu akan sulit dikeringkan begitu saja karena teksturnya sangat kompak dan banyak mengandung air. Untuk dapat dikeringkan, tahu harus dibekukan lebih dahulu pada suhu 10 oC, kemudian setelah beku dibiarkan (di aging) pada suhu 1 sampai 3 oC selama 2 3 minggu, sehingga akan terbentuk tekstur yang porous (seperti spons) dan akan mudah dikeringkan. Kristal-kristal yang terbentuk dalam tahu dicairkan dengan cara dithawing (dianginkan) pada suhu ruang dan airnya dihilangkan dengan cara pemerasan. Seterusnya dilakukan pengeringan dengan udara panas, misalnya dengan pengering kabinet atau oven. Tahu kori atau kori tofu ini dapat berkembang volumenya menjadi 6 kali lipat jika direndam dalam air panas. Tahu Snack (Snack Tofu) Tahu snack (snack tofu) merupakan makanan yang popular di Taiwan. Makanan ini mempunyai tekstur yang khas dan rasanya enak juga sangat bergizi. Tetapi produk ini relatif mudah rusak. Dewasa ini berbagai usaha telah dilakukan untuk mencegah kerusakan tersebut, dan berhasil dengan memuaskan. Di Amerika serikat, usaha pengawetan makanan semi basah (IMF = Intermediete Moisture Foods) termasuk tahu snack dilakukan dengan menggunakan humektan yang diproduksi oleh perusahaan General Food Co. Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan, sehingga lebih sulit ditumbuhi jasad renik. Jepang juga tidak ketinggalan, misalnya perusahaan vinegar terbesar di Jepang, yaitu Nakano Vinegar Company, menggunakan larutan vinegar konsentrasi tinggi untuk mengawetkan berbagai produk pangan semi basah termasuk tahu snack. Penyerap oksigen merek Ageless, yang

dihasilkan Mitsubishi Gas Company banyak digunakan untuk menyerap oksigen dalam kemasan, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Pembuatan Tahu Snack Ada dua metode yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu snack. Pertama, menyangkut penggumpalan susu kedelai membentuk tahu, pengepresan, pemotongan, pemberian bumbu, pemasakan dan pengeringan dengan udara panas, dan pengemasan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack kering (dried snack tofu). Sedangkan cara kedua meliputi pemasakan susu kedelai, penggumpalan menjadi tahu, pengepresan, penggorengan dengan sitem terendam (deep fat frying), pemberian bumbu, pemasakan dan pengeringan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack berminyak (oily snack tofu).

56. SOSIS TEMPE Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-rempah, lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging ayam, daging babi, daging kelinci dan ikan. Akhir-akhir ini sosis juga dibuat dari protein kedelai, seperti tepung kedelai dan konsentrat serta isolat protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal. Di Jepang, telah beredar produk sosis analog yang berasal dari tempe. Bentuk serta penampakan tempe sudah hilang sama sekali, tetapi cita rasa tempe masih tetap meskipun sudah ditambah cita rasa daging. Bahan-bahan Sosis Tempe Tempe Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. Protein kedelai yang merupakan bahan baku tempe, bersifat hidrofolik sehingga mampu menyerap dan menahan air, dapat membantu pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput atau film, membentuk gel, mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental. Air Es atau Es Tujuan penambahan air es atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20 30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis keras. Minyak atau Lemak Untuk membentuk adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun hewani. Di samping untuk kestabilan sosis, penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang tujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan kriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30 persen. Putih Telur Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa dan pereaksi lain seperti urea. Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi pengusutan pemasakan, meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras,

tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang dan susu skim. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya, dimana bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi daripada bahan pengisi. Di samping itu bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air, sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja. Pemilihan bahan pengikat dan pengisi berdasarkan daya serap air yang baik, warna yang baik, harga yang murah, rasa yang enak serta tidak mengganggu rasa sosis yang sebenarnya. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA penambahan bahan pengikat dan pengisi tidak melebihi 3,5 persen, dan bila penambahan dilakukan melebihi ketentuan harus dicantumkan pada etiket dengan jelas dan termasuk sosis imitasi. Bahan-bahan Lain Penambahan garam dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan protein, memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi umumnya mengandung garam 3 5 persen, sosis segar 1,5 2 persen dan produk sosi masak mengandung 2 3 persen. Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa dan sorup jagung. Tetapi yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat air, tetapi membantu menahan aroma garam pada produk sosis berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis. Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis. Bumbu terdiri atas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh, jahe, pala, lada dan lainlain. Rempah-rempah tersbut dapat ditambahkan dalam bentuk tepung, minyat atsiri atau oleoresin. Selongsong Untuk membungkus sosis digunakan selongsong, baik selongsong alami maupun buatan. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan babi, domba dan kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat kelompok, yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible (tidak dapat dimakan), kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube. Pembuatan Sosis Tempe Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan sosis tempe adalah sebagai berikut (Tejopranoto, 1988) : tempe 71,38 gram, putih telur 37,5 gram, bahan pengisi 7,5 gram, minyak 28,62 gram, garam 2,50 gram, gula 0,68 gram, bawang putih 0,44 gram, biji pala 0,19 gram, MSG (vetsin) 0,22 gram, merica 0,13 gram dan air es 7,3 gram. Proses pembuatan sosis tempe dapat dilihat pada gambar 35. Penggilingan bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak yang merata. Pada tahap ini diharapkan butiran lemak yang ditambahkan akan terdistribusi mereka. Pada tahap ini ditambahkan pula air es, garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 10 16oC untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama. Pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong menggunakan alat khusus dan bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu sosis.

Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Pemasakan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis tergantung pada temperatur, lama pemasakan dan jenis daging. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perembusan, pengukusan, pengasapan, pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi dari cara-cara tersebut. Penggunaan asap pada pemasakan terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas, mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu internal antara 66 680C. Pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara penyemprotan air bertujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis, menghilangkan bau, resin, residu asap yang menempel di permukaan selongsong dan mempermudah pengupasan selongsong nonedible.

57. SUFU (KEJU KEDELAI) Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak, terbuat dari curd atau gumpalan protein kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. Proses pembuatan sufu pada mulanya dianggap hanya merupakan peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Sekarang, proses pembuatan sufu sudah berkembang, yaitu dengan menggunakan kultur atau starter murni untuk proses fermentasinya. Proses Pembuatan Proses pembuatan sufu meliputi : persiapan tahu, inokulasi kapang dan pematangan. Kadar air tahu untuk fermentasi berbeda dengan tahu yang biasa dikonsumsi langsung. Secara umum tahu untuk fermentasi mempunyai kandungan air sekitar 83%, dengan kadar protein 10% dan lemak 4%. Sedangkan kadar air tahu biasa adalah sekitar 90%. Dalam tahap persiapan fermentasi, terlebih dahulu tahu tersebut direndam dalam larutan yang mengandung 6 persen NaCl dan 2,5 persen asam sitrat selama 1 jam, kemudian disterilisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit. Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar, tetapi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur yang dibutuhkan untuk pembuatan sufu. Untuk memperoleh produk fermentasi yang baik dibutuhkan persyaratan sebagai berikut : a. Jamur yang digunakan untuk fermentasi harus bermutu baik. b. Dalam proses fermentasi, kemungkinan jamur tersebut menggunakan karbon dalam lemak sebagai sumber energi, karena kandungan karbohidrat dalam substrat rendah. Oleh karena itu, jamur tersebut harus mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik yang tinggi karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya lemak dan protein. c. Kapang atau jamur harus memiliki miselia berwarna putih atau putih kekuningan untuk menghasilkan penampakan produk akhir yang menarik. d. Pertumbuhan kapang tidak menghasilkan bau maupun rasa yang tidak disukai, maupun membentuk racun (mikotoksin). Mikroba yang berperan dalam pembuatan sufu diisolasi pertamakali oleh Wai (1929) dan dikenal dengan nama Mucor sufu. Selanjutnya diketahui pula bahwa Actinomucor elegans, Mucor salvaticus, Mucor hiemalis dan Mucor substilissimus memiliki sifat-sifat yang dibutuhkan untuk menghasilkan sufu dengan mutu yang baik. Tetapi jenis jamur yang paling baik dan paling ekonomis dan komersial adalah Actinomuelegans. Langkah terakhir dalam pembuatan sufu adalah penggaraman dan pematangan. Potongan tahu yang telah diinokulasi, ditempatkan dalam berbagai konsentrai larutan garam, tergantung rasa yang diinginkan. Konsentrasi yang umum dipergunakan adalah 12 persen NaCl dan ditambah anggur beras yang mengandung 10 persen etil alkohol. Masa pemeraman dan pematangan berkisar antara 40 dan 60 hari.

58. DODOL SUSU Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak. Disamping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya, dari pada tidak diolah menjadi produk yang lain. Dodol susu ini juga merupakan panganan khas dari daerah Pengalengan yang telah terkenal sejak lama. Masing-masing bahan mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol dan kekenyalan. Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat 80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99%), lemak 4%, protein 6.5% dan air 10%. Santan kelapa (Cocos Nucifera) berguna untuk memberikan kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 52%, protein 1 %, lemak 27 %, karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol ini agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan kamir pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6,7). Penambahan kalium sorbat 0,2 % b/b dapat juga mencegah kerusakan dodol. PEMBUATAN DODOL SUSU Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol susu adalah: Susu segar Gula pasir Gula merah Tepung beras ketan Mentega atau kelapa Vanilli Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah: Wajan yang digunakan untuk pemasakan Tungku atau kompor Pengaduk kayu Loyang atau alat pencetak Pisau Gunting Plastik Tampah Meja kerja Timbangan

Proses Pengolahan Proses pengolahan dodol susu terbagi atas pengadaan bahan, persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pengirisan, pembungkusan, dan pengepakan. Pengadaan bahan baku Bahan baku utama pada pembuatan dodol susu adalah susu segar yang dapat diperoleh dari peternak atau agen-agen yang dapat dipercaya. Susu segar ini harus memenuhi syarat susu yang standar seperti ketentuan mengenai BD-nya yaitu antara 1.027 - 1.035. Dengan penentuan BD dapat diketahui ada tidaknya pemalsuan susu baik berupa penambahan air yang menyebabkan BD-nya turun ataupun pemisahan krim dari susu yang menyebabkan BD naik. Disamping itu sifat-sifat fisik susu yang lain telah sesuai dengan ketentuan susu yang bermutu baik. Pengujian BD susu segar menggunakan alat laktometer apabila menunjukkan hasil 26-27 maka susu dapat dikatakan baik. Perlujuga diuji dengan menggunakan alkohol, bila susu tidak menggumpal setelah dikocok dengan alkohol maka susu dapat diterima. Apabila susu menggumpal setelah dikocok maka susu tidak dapat diterima untuk pembuatan dodol susu. Untuk mengatasi hal ini susu dapat dimanfaatkan menjadi krupuk susu atau tahu susu. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan dodol susu adalah gula pasir, gula merah, tepung ketan, mentega, kelapa dan vanili. Beras ketan sebagai bahan baku pembuatan dodol susu, mempunyai kandungan pati dengan amilopektin yang lebih tinggi dari kandungan amilosa sehingga bila dimasak sifatnya menjadi lengket dibandingkan beras biasa. Makin tinggi kandungan amilopektinnya maka makin tinggi pula kekenyalannya, kepulenannya dan kelengketannya. Kandungan pati ini terutama mempengaruhi proses yang terlibat dalam pembuatan dodol yaitu proses gelatinisasi. Bahan baku yang lain adalah kelapa yang diambil santannya dengan cara memarasnya. Daging buah kelapa segar yang tua mengandung air kurang lebih 50 % dan kandungan lemak 30 %. Karena dalam pembuatan dodol susu ini airnya diuapkan maka yang paling penting menentukan produk akhir terutama rasanya adalah minyak kelapanya. Minyak ini berfungsi sebagai penghantar panas pada waktu pemasakan, memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakannya. Dodol susu menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. Gula yang digunakan berfungsi untuk memberikan rasa manis, aroma, sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Maksud pencampuran gula pasir dan gula merahadalah untuk memperoleh tekstur yang lengket, padat, dan kenyal namun tidak keras. Jenis gula ternyata berpengaruh terhadap pembentukan kristal selama penyimpanan. Pertumbuhun kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat bila dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal ini adalah kadar sakarosa dalam gula yaitu pada gula pasir, kadar sakarosanya lebih besar bila dibandingkan dengan gula merah Persiapan Bahan Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol susu dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah ditetapkan menggunakan timbangan. Bahan yang telah disiapkan ini kemudian dicampur dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan. Untuk gula merah sebelum dicampurkan harus dicairkan lebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada. Setelah disaring cairan gula merah dicampurkan bersama-sama bahan yang lain untuk pemrosesan lebih lanjut. Formula bahan dalam pembuatan dodol susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formula Bahan Dalam Pembuatan Dodol Susu Jenis Bahan Susu Segar Gula Pasir Gula Merah Tepung Beras Ketan Mentega Panili Jumlah 30 liter 4.5 kg 3.0 kg 4.5 kg 1.5 kg 7.0 kg

Pemanasan Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan memekatkan larutan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga mentega untuk menghaluskan tekstur sebanyak 150 gram. Proses pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat. Proses pemanasan ini dilakukan dalam wajan diruang pengolahan. Pemasakan Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat maka ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan ini sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung. Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralas plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan pada waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12 jam lamanya supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah dipotong. Pengirisan Proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau. Ukuran dodol susu yang dipotong adalah (7 x 1.5) cm2. Irisan dodol disusun lagi dalam loyang untuk memudahkan proses pembungkusan. Pembungkusan Proses pembungkusan dodol susu dilakukan menggunakan plastik transparan yang berukuran (9 x 4) cm2. Setelah dibungkus dodol dibulatkan sehingga berbentuk membulat. Pengepakan Proses pengepakan dilakukan menggunakan dua macam bahan yaitu kotak kardus dan plastik tebal. Untuk pengepakan menggunakan kardus dilakukan berdasarkan penimbangan yaitu setengah kilogram untuk masing-masing kardus atau dengan berat yang diinginkan. Sedang untuk lebih menghemat biaya pengepakan dapat menggunakan plastik transparan tetapi yang agak tebal. Kedua proses pengepakan ini kemudian diberi label.

59. EDIBLE FILM Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, diletakkan diantara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misal kelembaban, oksigen, lipid dan zat terlarut) dan sebagai carrier bahan makanan dan aditif untuk meningkatkan penanganan makanan. Edible film telah banyak dibuat dengan menggunakan komponen-komponen polisakarida, lipid dan protein. Edible film dari komponen protein-lipid kedelai secara tradisional diproduksi dari susu kedelai yang telah dimasak. Edible film yang dibuat dari hidrokoloid merupakan barrier yang baik terhadap transfer oksigen, karbohidrat dan lipid. Kebanyakan dari film hidrokoloid memiliki sifat yang baik sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan pengemas. Film hidrokolid umumnya mudah larut dalam air sehingga sangat menguntungkan dalam penggunaannya. Penggunaan lipid sebagai bahan pembentuk film secara sendiri sangat terbatas karena film yang terbentuk umumnya tidak kuat. Hidrokoloid termasuk ke dalam protein dan polisakarida. Dalam hal ini selulosa dan turunannya merupakan sumber daya organik, memiliki sifat mekanik yang baik untuk pembuatan film. Selulosa sebagai bahan untuk pembuatan film sangat efisien sebagai barrier terhadap oksigen dan hidrokarbon dan sifatnya sebagai barrier terhadap uap air dapat dibuktikan dengan penambahan lipid. Bahan Edible Film Methylcellulose Methylcellulose (MC) diperoleh dengan mereaksikan cellulose fiber dengan caustic soda menjadi alkali cellulose. Alkali cellulose dibuat dengan cara perendaman caustic pada serat selulosa. Kemudian direaksikan dengan methyl ether berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada suhu 50-1000C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah methyl ether cellulose Perubahan beberapa grup hidroksil (OH) molekul selulosa menjadi grup metil eter, meningkatkan kelarutan dalam air dari molekul selulosa dan mengurangi kemampuan untuk menyatu kembali. MC akan membentuk film dengan kekuatan tinggi, film yang jernih, larut dalam air, tidak berminyak, memiliki laju oksigen dan kecepatan transmisi uap air yang rendah. Methylcellulose berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan subtansi hidrofobik seperti lipid, untuk meningkatkan efisiensi barrier. Hal ini menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid. Lilin Lebah Lilin adalah ester yang terbentuk dari asam lemak dengan alkohol monohidrat ranatai panjang. Lilin lebah atau beeswax sebagian besar tersusun atas ester seril miristat. Sarang lebah merupakan malam atau lilin dibentuk oleh lebah dari lilin sebagai bahan utama dan diperkuat denagn bahan perekat yang disebut propolis. Lilin lebah dibentuk melalui proses kimia dengan madu sebagai bahan baku dan untuk membuat kilogram lilin diperlukan empat kilogram madu. Beeswax, carnauba wax dan parrafin ditemukan dapat meningkatkan resisten trasfer uap air pada film. Beeswax disekresikan oleh lebah madu untuk membangun sisiran sarangnya. Beeswax diperoleh dengan sentrifugasi madu dari sisiran sarang tersebut. Kemudian dicairkan dengan air panas dan uap. Lilin dapat dimurnikan dengan tawas diatomae dan karbon aktif, di bleach dengan permanaganat / bikromat.

Plasticizer Plasticizer diidefinisikan sebagai bahan non volatil, bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain dapat merubah sifat fisik dari material tersebut. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler, meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hydrogen internal pada ikatan intromolekuler. Pembuatan Edible Film 1. Methylcellulose (MC) dilarutkan di dalamcampuran air dan etanol (1:2). Etanol ditambahkan terlebih dahulu, dan diaduk dengan magnetic stirrer skala 3 selama 10 menit. Kemudian diikuti dengan penambahan air dan tetap diaduk selama 10 menit. MC yang sudah cukup larut dipanaskan di dalam water bath pada suhu 85oC, selama 15 menit. Konsentrasi MC yang ditambahkan adalah 1.00 dan 1.25%. 3. Pada saat yang sama susu bungkil kedelai yang telah disiapkan, ditambah etanol satu bagian dan air satu bagian. Penambahan etanol sedikit demi sedikit dan setelah itu diikuti dengan penambahan air. 3. Larutan MC dan larutan susu bungkil kemudian dicampurkan dan dan diaduk lebih cepat yaitu pada skala 4. Gliserol ditambahkan pada suhu 55-60oC. Beeswax ditambahkan setelah suhu tercapai 67-70oC. 4. Pengadukan tetap dilakukan sampai beeswax larut sempurna. Konsentrasi beeswax yang dapat digunakan adalah 0.1%, 0.3% dan 0.5%. Pemanasan dan pengadukan terus berlanjut hingga suhu mencapai 67-72oC, selama lebih kurang 30 menit. 5. Larutan pembentuk film tersebut banyak mengandung gelembung-gelembung udara terlarut. Gelembung udara akan tampak pada film yang telah kering seperti lubang-lubang yang mengganggu penampakan film dan pada hasil analisa. Oleh karena itu gelembung gas perlu dihilangkan dengan menggunakan pompa vakum selama 3 menit. Proses penghilangan gelembung udara berlangsung sampai gelembung udara tidak terbentuk lagi. 6. Larutan edible film yang telah bebas dari gelembung udara dituangkan pada plat kaca. Kaca tersebut sebelumnya dibersihkan dahulu dari kotoran-kotoran yang melekat sehingga edible film mudah dikelupaskan. Selanjutnya kaca dipanaskan di dalam oven pada suhu 78oC. Ukuran kaca adalah 20x20 cm2, dengan tebal bingkai 2 mm. 7. Kemudian plat kaca edible film tersebut dikeringkan di dalam oven pada suhu 75oC, selama 3 jam. Selama pengeringan letak plat kaca harus saling ditukarkan sehingga pengeringan merata dan cepat. 8. Peeling atau proses pengelupasan lapisan film dilakukan setelah film kering. Edible film tersebut disimpan di dalam alumunum foil yang dibungkus dengan plastik berkelium. Kemudian disimpan di tempat yang kering. Untuk tahap selanjutnya edible film da[at dipotong sesuai dengan ukuran kemasan bumbu mie dan disealing. Urutan proses pembuatan edible film secara lengkap dilihat pada diagram di bawah ini :

Methylcellulose (1,00% - 1.25%) Susu bungkil 20 ml

Penambahan air 40 ml (diaduk 10 menit) Etanol 20 ml (sedikit demi sedikit)

Penambahan air 20 ml (di d k 10 it)


Penambahan air 20 ml Pemanasan dengan water o bath (85 C, 15 menit)

Pencampuran (diaduk)

Penambahan gliserol (0,25%)

Penambahan Beeswax (67-72oC)

Pemanasan dan Pengadukan (70oC, 30 menit) Penyebaran Larutan Film

Pengeringan di Oven (75oC, 3-5 jam)

Edible Film Bagan Urutan Proses Pembuatan Edible Film

60. PRODUKSI PIGMEN ANGKAK Pigmen angkak adalah produk fermentasi Monascus, yang mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicerna dan tidak bersifat karsinogenik. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair, tetapi pada umumnya dengan fermentasi padat. Fermentasi secara sub-merged culture dengan mutan Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang tinggi, tetapi sebaliknya dengan menggunakan parent strain Monascus angka akan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit. Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan substrat steril dan memenuhi kondisi yang diperlukan Monascus dalam pertumbuhannya. Substrat yang telah siap diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari . Substrat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan, 1980). Substrat lain adalah jagung, singkong, tepung tapioka dan gaplek, ubi, sagu, terigu, suweg dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. Produksi angkak dengan substrat tepung tapioka ditambah ekstrak khamir, pepton dan ekstrak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras dan jagung. Monascus memerlukan unsur baik karbon, nitrogen, vitamin, mineral dan faktor lingkungan seperti pH, oksigen, kelembaban dan suhu. Pigmen dibentuk oleh monascus saat salah satu unsur nutrisi habis, biasanya nitrogen atau phospor dan tahan ini dikenal dengan tahap idiofase. Sumber nitrogen yang dipakai dapat menentukan tipe pigmen yang dihasilkan. Sumber nitrogen yang berupa ekstrak khamir atau nitrat akan dihasilkan pigmen merah, sedangkan amonium dan amonium nitrat akan terbentuk pigmen berwarna jingga. Ekstrak malt tidak cocok bagi pertumbuhan dan pigmentasi. Urea dapat menghambat produksi pigmen pada galur KB 113O4. Sumber nitrogen dari KNO3 ternyata memberikan hasil pigmentasi tertinggi jika dibandingkan dengan NaNO3, NH4NO3, (NH4)2 SO4 dan urea. Penambahan pepton 6% akan memberikan hasil pigmentasi yang sama tingginya dengan penambahan pepton 0.4% dan 0.3% KNO3. Tetapi hasil yang lebih tinggi dihasilkan dengan penambahan 4% tepung kedelai pada substrat yang mengandung 3% tepung tapioka dan 0.2% ekstrak khamir.

Substrat

Sterilisasi substrat

Pendinginan (suhu kamar)

Inokulasi

Pengadukan/aerasi

Inkubasi

Pengadukan sekali sehari setelah warna pigmen muncul sampai akhir fermentasi

Pengeringan produk angkak

Bagan prinsip dasar produksi angkak

Rentang keasaman bagi produksi pigmen Monascus adalah 3 sampai 7.5 dan kisaran suhu 200C sampai 370C dengan kondisi optimum 270C. Substrat campuran onggok ampas tahu kondisi optimum dicapai apabila kadar air 55% dan pada beras PB 36 dengan kadar air awal 45%.

Beras

Monascus purpureus + Saccharomyces Formosensis + beras + anggur beras

Pencucian Pemanasan 60 menit Pendinginan Penambahan air (20% w/w) Pemanasan 60 menit Pendinginan sampai 380C Inkubasi pada 330C selama 12 15 hari 2 liter chu kong tsaw (inokulum)

Pencampuran Penimbunan (wadah tertutup) Inkubasi pada 350C (90% RH/14 hari) Penebaran butir beras pada loyang bila suhu meningkat ke 420C Pengeringan pada 450C, 1 hari Chu kong Bagan Proses produksi Chinese chu kong

Beras sosoh

Monascus purpureus + beras + asam Inkubasi pada 33 oC, 10 hari

Pencucian Chu kong tsaw Pemanasan Pendinginan

Inokulasi Pencampuran Pemeraman Penambahan air (bila perlu) Pemeraman sampai Fermentasi sempurna Angkak Bagan Proses produksi angkak di China (Yuan, 1980). Chu kong tsaw adalah inokulum istimewa, merupakan campuran dari Monascus purpureus dan Saccharomyces formosensis. Inokulum ini ditumbuhkan pada campuran beras dan anggur beras (rice wine) dan diinkubasikan pada suhu 33 oC selama 12 hari sampai 15 hari. Hasilnya digiling, digunakan sebagai starter produk chu kong. Sedangkan di Taiwan produksi angkak dengan cara menambahkan kultur Monascus purpureus pada beras atau potongan roti berukuran 1 cm3, disterilkan dan diinkubasikan pada suhu 330C selama 10 hari.