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PLAN HACCP
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA La Planta procesadora se encuentra ubicada en . Es una

fbrica dedicada a la produccin de queso fresco. Es misin de la Empresa producir un producto apto para el consumo humano.que cumpla con las especificaciones de calidad, elaborado por personal calificado que garanticen un producto seguro. Su visin establece, llegar alcanzar su reconocimiento y prestigio por medio de este producto garantizado.

Como empresa competitiva ha adoptado las siguientes polticas de calidad: Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario imparte Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestin HACCP para garantizar alimentos seguros. Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa lder en el campo de accin. Son objetivos de la empresa:

Brindar a los consumidores un producto inocuo, de buena calidad, confiable, seguro y sobre todo de buen sabor. Incrementar el consumo de queso a nivel regional.

2. BASE LEGAL O NORMATIVA 2.1.- NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006 2.2.- REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Decreto supremo N 007-98-SA Aprobado: 24 de septiembre de 1998 Publicado: 25 de septiembre de 1998 Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud; Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas; 2.3.- CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Cac/rcp 1-1969, rev. 4 (2003) Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentara (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentara

3. ORGANIZACIN Y FUNCIONES 3.1. Responsabilidad del Representante de la Direccin El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la poltica de calidad y objetivos haciendo explcito su compromiso en materia de calidad dentro de la organizacin, para lo cual se ha establecido controles y mecanismos para su difusin, implantacin y mantenimiento. El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la administracin, revisin y cumplimiento del HACCP.
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3.2. Organizacin del equipo HACCP ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP
G P E L R A E N N T T A E D E

C C

O A

T R L I D

O L A D

E LIDER EQUIPO

J E F E D E R O D U C C

I O

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S D N

P O N S E T E N I M

A I E

B N

L E T O

R D

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S A

O N S A B L E L M A C E N

3.3. Funciones de los miembros del Equipo HACCP Jefe de planta: Responsable del Sistema de Calidad. Elaborar y asignar las funciones del personal. Elaborar los reportes de produccin y verificar las necesidades en cada sector. Supervisar que el personal realice correctamente sus funciones. Control de Calidad:
Lder del Equipo HACCP. Tiene como funcin, el monitoreo del proceso teniendo mayor

atencin en los Puntos Crticos de Control. Realizar los anlisis necesarios por lote de produccin. Jefe de Produccin: Miembro del Equipo HACCP, cuya funcin es dar solucin inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso. Responsable de Mantenimiento. Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. Adems de la calibracin los equipos usados en el rea de control de calidad. Responsable de Almacn:

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Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de insumos.

3.4 Frecuencia de reuniones y reportes: Reunin del equipo: 20 das Coordinacin y seguimiento: a diario Reporte: semanal (cada 7 das)

4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

FICHA TCNICA PARA QUESO FRESCO NOMBRE DESCRIPCION QUESO FRESCO

COMPOSICIN CARACTERISTICAS SENSORIALES

Producto lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de leche pasterizada por la accin del cuajo, la posterior eliminacin de lacto suero y el salado del producto. Leche fresa pura de vacuno, cultivo para yogurt, sal de cocina, cuajo, cloruro de calcio. Producto lcteo color blanco, sabor y olor caracterstico, textura slido blando, sin babosidades.
Humedad 53,78g Energa 84kcal Energa 352kJ Protena 20,05g Lpidos 22,50L Carbohidratos 1,60g Cenizas 2,07 g Coliformes totales UFC/g minimo 1x103, mximo 5x103 Coliformes fecales UFC/g minimo 10, mximo 1x102 Staphylococcus aureus UFC/g minimo 10, mximo

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

1x102 Salmonella en 25 g Ausencia Listeria monocytgenes Ausencia FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA UTIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN Producto de consumo directo.

Destinado a todas las personas en general Hasta 21 das despus de su elaboracin, mantenida de 0-4C. Mantener a temperaturas de 0-4C, refrigeracin

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4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin MP: Leche Filtrado Pesado Pasteurizado 63C 25 min Enfriado 45C Cultivo 1-5% Cuajo 0,02% Cloruro de Calcio
0.01-0.02%

pH 6,4 6,6 13 18 D.

Inoculacin Coagulacin Enzimtica Cortado Descanso 10- 15 min Batido Primer desuerado Lavado 32C Segundo desuerado

NaCl 1%

Salado Moldeado Envasado

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Descripcin del proceso: Recepcin: La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna, que ir por los diferentes proveedores de la regin. Filtrado: realizado a travs de un filtro esttico de disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de toda clase de partcula slida. Pesado: Realizado mediante tanques con balanzas incorporadas. Pasteurizado: la leche ser pasteurizada a 63C por 25 minutos en ollas enchaquetadas de acero inoxidable, contando con termmetros y cronmetros debidamente calibrados. Enfriado: Proceso para llegar a la temperatura adecuada para la siguiente operacin. Inoculacin del cultivo: el cultivo es previamente analizado y luego utilizado para el inicio de la coagulacin. Se utiliza el 3% del cultivo en funcin al volumen de leche. Coagulacin Enzimtica: Cuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya descendido de 32 C. La coagulacin por va enzimtica supone la formacin de un gel formado por una red tridimensional compuesta de fibras de casena en cuyo interior se retiene el lactosuero y los glbulos grasos. Cortado: La finalidad del corte de la cuajada es dividir la cuajada en pequeas porciones y aumentar as la superficie de desuerado. Para este proceso se utilizar cuchillos de mango de metal de preferencia. Descanso: de 10 a 15 minutos. Batido: Se har mediante palas dentro de una cuba, hasta que se tenga la consistencia adecuada. Primer desuerado: Tras haber removido, se inclina la olla y con la ayuda de un colador. El suero es recogido mediante tuberas para su deshecho. Lavado: realizado con agua potable a 32C.

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Segundo desuerado: realizado de la misma manera que el anterior, eliminando el agua del lavado. Salado: utilizando el 1% de cloruro de sodio (sal de mesa) y rocindola por aspersin. Moldeado: los moldes estriles estarn colocados en un rea de la planta recin desinfectada para evitar contaminacin. Se llenan con las cantidades necesarias. Son de forma rectangular. Envasado: Las piezas sern envasadas en bolsas de polietileno. Almacenado: la temperatura ptima de almacenamiento es de 0- 4C para mantener sus correctos atributos.

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5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES

IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL (medidas a adoptar para evitar o controlar el peligro)

ETAPA DE PROCESAMIENTO RECEPCIN

EFECTO EN EL PELIGRO (nombre del peligro) TIPO (Biolgico, fsico o qumico) NIVEL (Alto, medio o bajo) FACTORES DE RIESGO (Situaciones que permiten la presencia del peligro) CONSUMIDOR (consecuencia en su salud)

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ANALISIS DE PELIGROS EN FUNCION AL FLUJO 1

(1) ETAPA DE PROCESAMIENTO (2) IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS (3) EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO) (4) JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA (5) QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA IMPEDIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS (6) ES ESTA ETAPA UN PUNTO CONTROL CRITICO

Recepcin

Biolgico: Presencia de micororganismos alterantes de la materia prima. Vibrio cholerae, Salmonella typhi en agua potable.

* El abuso de tiempo y temperatura, as como el maltrato del producto favorece la alteracin de la fruta y el posterior crecimiento de microorganismos.

* Control de proveedores * Realizar anlisis fsico, organolptico. * Control seguridad del agua.

NO

Qumico: Presencia de sustancias qumicas no permitidas. Plaguicidas en las frutas en niveles no permitidos Fsico: Seleccin Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Ninguno No CONTINUAR AS. S * La presencia de insecticidas, plaguicidas en la fruta puede causar riesgos carcinognicos * Control de proveedores y certificados de garanta de acuerdo las BPA NO

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CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA

MONITOREO

ACCIONES CORRECTORAS

DOCUMENTACION

VERIFICACION

QUE

COMO Control del tiempo y temperatura con instrumento cronmetro y termmetro

FRECUENCIA

QUIEN

Pasteurizacin

Supervivencia microbiana

97C por 30 s

El tratamiento trmico se realiza a 97C por 30 segundos

Cada batch de produccin

Responsable control de calidad

Se reprocesar el batch

- Registro de tratamiento trmico. - Registro de medida correctiva adoptada

Revisar registros de tratamiento trmico en cada batch productivo. Calibrado de termmetros

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