INTRODUCCIN Cuando comenzamos a estudiar el Mxico antiguo, podremos darnos cuenta de que la mayora de los productos alimenticios de la poca

prehispnica an se consumen. Y en la cocina de las amas de casa contemporneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos, tratados con mtodos similares. La actual cocina tpica mexicana tiene mucho todava de la vieja cocina prehispnica, y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, as como defiende sus orgenes nutricios. El intercambio de productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los indgenas mexicanos, cre la cocina mestiza, o sea la combinacin de las aportaciones americanas, preparadas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles), cocinados a la manera indgena. As, surge la cocina tpica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa y sus colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las bebidas. POCA PREHISPNICA La cocina mexicana es como nosotros mismos, porque nosotros somos lo que comemos. Es el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas diferentes. Se deben destacar las diferencias entre la comida europea del siglo XVI y la actual, y demostrar que en la cocina prehispnica haba una gran variedad de platillos, a diferencia de lo que generalmente se cree, que era muy limitada. El territorio que hoy es Mxico, estuvo habitado en la poca prehispnica por un mosaico de culturas, diferentes pero parecidas en muchos sentidos. Los estudiosos del siglo XX, tuvieron el acierto de agrupar estas culturas en una zona que dieron en llamar Mesoamrica, que aglutinaba grupos indgenas, civilizaciones urbanas con caractersticas similares. A su vez, esta zona se subdividi en cinco, que, con base en el mapa anterior, seran: zona del golfo, rea maya, Oaxaca, Occidente y altiplano central; regiones que contarn, por supuesto, con sus caractersticas propias (cultural, social y por supuesto, gastronmicamente), caractersticas que se pueden resaltar hasta hoy en da. RELIGIN Para comenzar a hablar de la alimentacin, debemos primero establecer algunas caractersticas de los pueblos prehispnicos, basndonos, principalmente, en las del pueblo mexica, que dominaba militar y culturalmente todo Mesoamrica a la llegada de los espaoles. En primer lugar, por ser lo de ms importancia, hablaremos de la religin, centrndonos en los temas relacionados con la gastronoma.

La cosmogona prehispnica giraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerzas naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometotl, nuestro abuelo, nuestra abuela, del cual emanaba todo el panten mexica, los dioses eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra.

Habiendo tenido, en pocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, hechos, realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron su propia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creacin de los mexicas, en el cual Quetzalcatl, habiendo bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de los antiguos habitantes de la tierra (que haban sido gigantes), subi a la tierra con su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la maldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, l los recogi y tritur y con ese polvo y sangrndose su miembro viril, cre una masa de la cual surgieron los hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear a los humanos, stos ltimos tienen la obligacin de hacer lo mismo para agradecerles... Aqu el origen de los sacrificios humanos.

Sin embargo, no es el nico mito de creacin. Debido a que el maz era la base de la comida indgena, existan muchas deidades consagradas a l y a las que se renda culto, los antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburricin, haban decidido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autora. Creando primero un hombre de barro, que result dbil y se resquebraj; luego uno de madera, que no tena movilidad ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maz, el cual result inteligente, gil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elev hasta el cielo, y agradecido elev plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y as qued el mundo hasta nuestros das".

Dentro de toda esta cosmogona, existen varios dioses dedicados a la vegetacin, mantenimientos y varios ms relacionados con la alimentacin, como son: Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de mltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pulque. Chicomecatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maz. Tlloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos. Xipe-Ttec, nuestro seor desollado. Los ritos de desollamiento estaban dedicados al dios Xipe-Ttec, dios de la primavera, pues la tierra debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva vegetacin. Huehuetotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Seor del ao. Se le ve en forma de un anciano desdentado y barbado en posicin sedente. Con un brasero sobre su espalda.

 Xochipilli, el "prncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba adornado de flores y plantas de maz, tocado con un casco de guerrero. El ritual fue fundamental para los pueblos prehispnicos. En ocasiones era la representacin de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde el nacimiento hasta la muerte, a lo largo del ao o para celebrar un acontecimiento, el ritual era parte esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre renda culto a los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eran espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a travs del ritual, su vnculo con lo sagrado.

El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Revesta gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la vida tal como ocurra en la naturaleza, en la que a lo largo del ao haba una temporada de secas donde las plantas moran, y una temporada de vida, en que la lluvia haca renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De esta manera el hombre ofrendaba lo ms preciado, la sangre y la vida misma, para que a travs de la muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tan importante en el mundo prehispnico, proviene de esta realidad presente en la naturaleza. Culto a la muerte?, ms bien culto a la vida... a travs de la muerte.

Las ofrendas se hacan con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: guajolotes, aves, maz, cha o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitologa prehispnica exista el dios creador dual, y se representa con smbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de maz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre deba colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, deba alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flores.

Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del da de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispnicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacan una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la hora en que segn decan se marcaba en ella la huella del pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todava la costumbre, en ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte efmero.

Tenemos tambin ejemplos de las mitologas relacionadas con los dioses de la alimentacin, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas crean en la diosa Flor de Quetzal , que para

ellos era la representacin de la belleza y el amor. Se contaba que el lugar donde viva, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie de paraso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de los trece cielos. El lugar estaba lleno de ros, fuentes y rboles mgicos. Uno de esos rboles tena la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara de sus frutos, pero no solo eso, sino que tambin representaba el equilibrio de las emociones de los dioses y sus deseos. Flor de Quetzal cuidaba de los hombres desde su paraso, mientras hilaba lazos que unan de forma invisible a los dioses con los hombres y a los hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razn, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes de la lluvia.

Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendi de su cabeza, con la misin de traerle un poco de consuelo. No tard en cumplir su encomienda pues encontr a un hombre que le llamaban nio del roble el cual era de buen corazn. Despus de unos aos la diosa qued preada de un hijo que no era hombre ni mujer. El nio que la llenaba de alegra fue llamada Cintotl (dios del maz tierno), sin embargo este ser maravilloso, estaba acompaado de la tragedia.

Un da de esos que son muchos para nosotros, y que slo son instantes para los dioses, lleg a los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso el que se inventa a s mismo, aquel que lleva en sus ojos una especie de espejo humeante, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo despus, el rbol mgico del equilibrio se sec y como consecuencia, la diosa de la belleza fue expulsada del paraso.

Cintotl creci en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasar el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufrimiento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendi que la nica forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacrificio. Decidi enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que despus renacera. Casi en forma inmediata despus de su muerte; de sus cabellos surgieron las plantas de algodn, de sus orejas y nariz salieron las semillas del frjol, del maz y de la punta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un dios renaciente y constante.

Adems del panten, es importante mencionar que en la poca prehispnica se consideraba a ciertos alimentos como clidos o fros (sto no dependa de la temperatura, sino de las caractersticas de los alimentos); as como que el calendario divida el ao dependiendo de las actividades agrcolas, a saber:

 La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todos los vegetales en los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo que cualquiera de estas palabras se representaba grficamente con una espiga de maz tierno. El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la fuerza del sol del medio da, por lo que se representaba de esta forma. En agosto abundaba el maz maduro, lo que significaba que los jvenes procrean hijos nuevos. El otoo se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancianos y seres humanos que viven de la cosecha. Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte ya que la vegetacin muere y se prepara para germinar de nuevo. As, el solsticio de invierno se equiparaba con la gestin de un nuevo ser humano, y as era su representacin grfica. Adems, en febrero se prepara el campo para la siembra.

COMIDA

La hora de la comida era muy respetada. Adems, crean que el dios Tezcatlipoca podra aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaran buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indgenas coman en pocas cantidades, ya que crean que los ayunos y la abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.

Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, estaba el comer en cuclillas o hincados al rededor del fogn, sobre el cual haba un comal grande de barro, que sostena la cazuela del guiso y las tortillas recin hechas. Existan normas sobre qu dedos se podan utilizar para comer y cules no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes despus de comer.

Es lgico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para sus subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron tambin guajes y calabazas huecas, que servan para recoger, almacenar y transportar agua y lquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispnica, cuando los espaoles llegaron a Mxico, en el siglo XVI; as como el comal de barro. Otros utensilios eran:

 El metate, que es una piedra rectangular, generalmente de 30 por 40 centmetros, plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeos desniveles que facilitan la molienda. All, con ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra que se llama metlapil o mano del metate, se muele el maz cocido o nixtamal. Se muelen tambin en el metate los chiles y granos empleados en varios condimentos. El molcajete, que es una especie de mortero hecho de piedra gris, de la misma con que se hace el metate, pero con superficie ms uniforme. Tambin lleva tres pies para sostenerse, y sirve para la molienda de productos blandos: jitomate, chiles verdes, cebolla, condimentos y hierbas. Se muele con ayuda del tejolote, forjado de la misma piedra. El comal, era un disco de barro cocido, de hasta 50 centmetros de dimetro, que se colocaba sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas. El molinillo era un palo cilndrico, ms grueso de un lado que de otro, de unos 30 centmetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada. Se le sostiene con ambas manos y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo el chocolate y otros lquidos gruesos. El comitalli u olla de los tamales, una especie de vaporera en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla, con agua debajo y sobre ella, en capas, los tamales. Preparaban sus alimentos de forma diversa: asados, hervidos, a vapor o como lo que hoy conocemos como barbacoa, por coccin en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, que obtenan del jabal o del guajolote.

Si una cosa distingue a la cocina indgena prehispnica, ms que a cualquier otra del mundo, en su presentacin y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y el sabroso aroma que emanan. Podramos mencionar como los condimentos ms importantes el achiote, el epazote y la vainilla, entre otros.

TORTILLAS

La tortilla, acompaamiento mexicano que no puede faltar, tiene su origen en la poca prehispnica. Su elaboracin era similar a la que tenemos hoy en da: Para preparar el nixtamal, se escoge un maz limpio y sano. Para 1 kilo de maz se necesitan de 3 a 4 litros de agua y cuatro cucharadas de cal para cocinar. Se pone en la lumbre una olla de barro con el agua en la que se habrn disuelto las cucharadas de cal, cuando rompe el hervor, se le agrega el maz que se habr lavado de antemano, se deja hervir 5 minutos, se saca del fuego y se tapa. Se sabe si est en su

punto si al tomar un gano se le desprende fcilmente la pelcula que cubre al grano de maz. Se deja reposar hasta el da siguiente, se lava y se muele en el metate.

Eran llamadas genricamente Tlexcalli, que en nhuatl significa "cosa cocida", y se elaboraban con figuras diversas (manos, pies, figuras semi-geomtricas, etc.). Las tortillas deban comerse el mismo da que se preparaban, y se guardaban en un chiquihuite o tortillero tejido de palma, para conservarlas calientes. tipos de tortilla, dependiendo su textura y preparacin, a saber: "Las tortillas que cada da coman los seores se llamaban tatonqui, tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, cubiertas con un pao blanco". Se refiere a las tortillas de maz blanco, hechas con nixtamal preparado. Este se haca de la manera como se sigue haciendo ahora. "Otras tortillas se coman tambin que se llamaban veiltexcalli quiere decir tortillas grandes. Estas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy blandas". Estas tortillas se tienen que hacer con mucho cuidado, y su cocimiento es delicado, ya que el calor del comal debe ser exacto. Se coloca la tortilla sobre el comal, se espera para voltearla aproximadamente de 15 a 20 segundos; se deja cocer 30 segundos ms y se voltea nuevamente, algunas veces se infla como un globo. "Coman otras tortillas que se llamaban quauhtlacualli, eran muy blancas y gruesas y grandes y speras". La aspereza de estas tortillas se debe a que el nixtamal se martaja, es decir, no se muele perfectamente. Son de sabor agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra tambin hacerlas de maz tierno y se les llama tlaxcales. "Otra manera de tortillas coman que eran blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer, que se llamaban tlaxcalpacholli". Estas tortillas seguramente son las azules que se hacen de maz morado o azul. "Tambin coman unos panecillos no redondos sino largos que se llaman tlaxcalmimilli; son rojizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos". Estos panecillos pueden ser las actuales memelas, que se comen con salsa y que, rellenas con frijol o haba, se llaman tlacoyos. Estos se preparaban de diferentes formas. "Otra manera de tortillas coman, que se llamaban tlacepoaollilaxcalli; que eran ahojaldradas; eran de delicado comer". Actualmente se hacen las gorditas de manteca, que deben ser muy parecidas a las que se mencionan aqu. Se toman generalmente en el almuerzo, acompaando un guisado de carne o con frijoles, salsa, cebolla y queso.

ATOLE

"Usaban tambin comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con miel; chinecualalli, atole hecho

con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl".

El atole es una bebida que se toma caliente o fra. Se prepara diluyendo masa de maz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy bien lavado, aunque actualmente tambin se hace de maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclrsele al atole fruta molida.

Actualmente, su preparacin ms comn es con leche, endulzado y con distintos sabores de frutas, o especias, como la fresa o la canela.

Adems, tena usos medicinales, como auxiliar en malestares estomacales. Y en algunos estados consumen una bebida fra llamada pozol .

TAMALES

La palabra viene del vocablo nhuatl tamalli, y para los espaoles era una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maz. Se usaba la masa del nixtamal (con la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestin), se envolvan y cocan al vapor. Haba tamales de todos tipos: enrollados, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves enteras, pequeos, blancos, muy blancos, colorados, etc.

El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se poda preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El ms comn era de tamao mediano, del tamao de una hoja de mazorca doblada. Haba tamales para el tiempo de ayuno y se preparaban para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal. Crean que con este ayuno el maz poda rejuvenecerse.

Dice Sahagn: "Coman tamales de muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles con que estn mezclados". Otros son blancos y muy delicados, en el estado de Michoacn se les llaman corundas. Otros tamales eran rojos porque despus de hacer la masa, los ponan dos das al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de pltano.

AMARANTO

Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegra.

Su consumo se remonta a la poca prehispnica. Fray Bernardino de Sahagn nos dice que se hacan las imgenes de los dioses con esta pasta "y pasada la fiesta, dividan entre s las imgenes y comanlas". Podemos equipararla con la comunin cristiana.

En al alimentacin cotidiana, el amaranto se consuma como verdura cuando est tierno (huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.

Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegra, atole, horchata, etc.

VEGETALES

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentacin de los antiguos indgenas prehispnicos (muchos de los cuales aparecen an en la cocina mexicana), se cuentan los siguientes:

achiote aguacate ayocote o frijol grande ayosoxiquelite (flor de calabaza) cacahuazintle cacahuate cacao calabaza

camote capuln coco chayote chilacayote chile chinchayote (raz del chayote) chirimoya ejote elote

epazote frijol guaje guayaba guanbana hongos huauzontle huitlacoche jaltomate jitomate jcama maguey maz mamey mezquite nopal tunas papaya quelite quintoniles nanche

tomate tejocote tuna pitahaya vainilla xoconostle xonacatl (cebolla) xoxoxochitl (pimienta) yuca zapote

El reino vegetal era de gran importancia en la poca prehispnica, ya que posean gran conocimiento sobre l, superando las ramas de la ciencia, astronoma y matemticas. Adems, conocan sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas segn su uso, color, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamao, efectos sobre el cuerpo, etc.

Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canales, cultivo de legumbres, flores y rboles de provecho, como el primer invernadero de que se tiene noticia: Xochimilco.

Debemos profundizar un poco ms en algunas de ellas, por considerrseles ms importantes:

Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestin e incluso a nivelar caloras. Sahagn lo describe as: "El rbol que se llama nopalli, tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este rbol echa flores en las mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hcese en este rbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en las mismas hojas, y stas descortezadas y molidas, danlas a beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se le lade la criatura con esto pare bien". El nopal es importante no slo por sus frutos, sino tambin por sus hojas o pencas, que en estado tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en mltiples formas: asados al carbn o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.

El jitomate es de las aportaciones que Mxico hizo al arte culinario. De l existen fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate. Tambin tiene propiedades curativas.

Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando estn secas, existe en diversas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeos. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino de Sahagn dijo que los otomes, uno de los pueblos indgenas mexicanos menos desarrollados culturalmente y ms pobres, "su comida y mantenimientos eran el maz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en los tianguiz se venda maz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, as como frijoles".

Entre las hierbas aromticas que usaban los mexicas y que todava se utilizan en la comida mexicana, podemos citar el epazote, la yerba santa, el ppalo quelite, el cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.

Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen ms de 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al secar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho, tambin en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color caf; el cuaresmeo cuando se seca se llama chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chiles ms usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piqun, el morita, el cascabel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc.

El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, rbol sagrado, cuyos frutos contribuan a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("rbol de testculos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fsforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos platillos.

CARNES

El hecho de no conocerse en Amrica animales como las reses o las cabras, no implica que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenan las protenas de origen animal, preparndolos en

mixiotes, tacos y pozole, adems de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos no se consuman diariamente, slo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes de la clase alta.

Entre los mamferos ms comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas, jabal, perro (slo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el faisn, pato, codorniz y paloma, eran las ms importantes. De animales acuticos consuman iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles, pescado blanco, mariscos, etc.

Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importante en el Mxico de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormiga de miel), gusanos de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre otros.

Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagn, llama a los platillos "cazuelas", mencionndolas as: "Coman los seores estas maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que est una gallina entera; tambin otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo". Seguramente aqu se refiere al mixiote, que se hace usando la piel de la penca del maguey en horno de tierra.

"Otras maneras de gallina asada coman. Tambin otra manera de asado que eran codornices [...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; cranse en las lagunas. Entre espadaas hacen sus nidos y ah ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Coman tambin maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra manera de chilmolli, hecho de chiltpitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile amarillo y tomates."

Sigue diciendo el cronista: "Usaban tambin comer peces en cazuelas; una de peces blancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenas de comer". Aqu se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que slo se pescan en el lago de Ptzcuaro. Tambin era comn el consumo de las ancas de rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; coman tambin una manera de renacuajos con chiltecpitl. Coman tambin una manera de pececillos colorados, hechos con chiltecpitl; tambin otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl [...] Coman tambin una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; tambin coman unos gusanos

del maguey, con chiltecpitl molli; tambin otra cazuela de camarones, hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."

POSTRES Y FRUTAS

Todava encontramos en nuestros mercados las frutas que solan comer los prehispnicos :

zapote negro zapote blanco chipozapote mamey chirimoya guanbana camote papaya pia guayaba tejocote nanche zarzamora capuln

Dentro de los postres, que eran considerados "los placeres de la sobremesa", podemos mencionar: calabaza en dulce, palanquetas y obleas de amaranto, palomitas de maz apelmazadas con miel (muganos), etc.

El chocolate espumoso (infusin preparada en agua), se beba en jcaras y era smbolo de hospitalidad y riqueza. Era recomendado por brujos y curanderos para varios padecimientos, sobre todo, de origen gastrointestinal. Desde tiempos antiguos se ha tratado de encontrar la etimologa de la palabra chocolate. Verti dice que viene del nhuatl xocolatl (atl=agua y choco,

onomatopeya del cacao al batirse; o de xoco= agrio). El chocolate, sin embargo, no es una bebida agria, s es amargo su sabor, pero agradable, y se tomaba endulzado con miel y perfumado con la flor del mismo cacao.