DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO EN QUESOS ARGENTINOS El sodio y los cloruros son unos de los principales iones de los fluidos

extracelulares y reguladores del volumen de stos, de la osmolaridad y del balance cido-base Los requerimientos mnimos para adultos son de 500 y 750 mg/da para sodio y cloruros, respectivamente (NRC, 1989a). En general, en nuestra sociedad el consumo de ClNa es considerablemente mayor que el requerimiento mnimo Dada la evidencia de una relacin entre la alta ingesta de sal y la hipertensin arterial NRC (1989b) y AOAC (1993) recomiendan consumos de sodio no mayor a 2.400 mg/da En nuestro pas, el consumo de queso ha aumentado significativamente en los ltimos aos. El C.I.L. (Centro Industria Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa (Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos en toneladas por ao, para tres diferentes contenidos de humedad. Durante el proceso de elaboracin del queso, el cloruro de sodio es incorporado a travs de la inmersin en bao de salmuera en la masa, en forma directa. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, adems de su aporte nutricional, posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado, modifica la hidrata-cin de las protenas, e interviene en la formacin de la corteza. 2) acta sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimtica. 3) aporta su gusto caracterstico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si bien la mayora de ellos presentan una concentracin que vara entre 1 y 2 % (Eck, 1990). Tanto la legislacin alimentaria, que rige para Argentina, (CAA y Normas Mercosur), como las normas internacionales (Codex Alimentarius) no indican especficamente la cantidad de cloruro de sodio que debe contener un alimento determinado. En cambio, s est definido su contenido en alimentos modificados o dietticos y en aquellos reducidos en sodio y sin sal agregada. La presente experiencia, tiene los siguientes objetivos: determinar el contenido de ClNa en quesos de pasta dura, semidura y blanda, mediante el uso del mtodo del in selectivo y, comparar estos resultados con los obtenidos aplicando metodologas tradicionales, como es el mtodo de la AOAC. La metodologa utilizada para solubilizar el ClNa eS la siguiente: 10 g de queso previamente molidos, homogeneizar en una licuadora (Philips, ser. 1302. Brazil) con 80 ml de agua destilada a temperatura ambiente. A los fines de seleccionar la temperatura de extraccin, una alcuota de este homoge-neizado se mantuvo a temperatura ambiente durante 1 hora; y otra se termostatiz 1hora en Bao Mara a 40 C. Ambas alcuotas deben ser centrifugadas durante 30 minutos a 2.500 r.p.m. Los sobrenadantes de ambos procedimientos se filtran . Sobre una pequea alcuota

de los filtrados (100 l) se determin la concentracin de sodio y de cloruro en mEq/l por medio del sistema de electrodos in selectivo, dicha medicin se realiza en pocos segundos.

POTENCIOMETRA DE AZCARES REDUCTORES Y UN MTODO PARA DETERMINAR LOS NDICES DE SOLUBILIDAD Y DE ABSORCIN DE AGUA EN ALMIDONES AGRIOS. El estudio permite dentificar fuentes de variacin (volumen de vaciado, velocidad y tiempo de centrifugado y temperatura del agua de solubilizacin) que pueden causar reproducibilidades menores a las esperadas. El mtodo puede potencialmente convertirse en una herramienta de control de calidad. Los monosacridos con grupo carbonilo libre, 2+ reducen el Cu del reactivo de Fehling, lo cual ha originado una tcnica muy utilizada cuali/cuantitativamente para determinar azcares reductores. La solucin alcalina de CuSO en 4 [1] buffer de tartrato sdico-potsico, es reducida a + Cu para formar xido cuproso de color rojo +ladrillo. El mecanismo bsico consiste en la transformacin del grupo carbonilo libre (oxidable por oxgeno y otros oxidantes) en el medio por [2,3,] accin del calor y la solucin alcalina. Es importante determinar estas caractersticas solubilidad y absorcion, pues el almidn agrio de yuca es el nico almidn que se esponja, gracias al proceso de fermentacin al que es sometido en las rallanderas. Luego, se requiere desarrollar un mtodo confiable para medir estas propiedades, especialmente a bajas temperaturas, por la importancia de los almidones agrios en la industria alimentaria y por la posibilidad de correlacionar estas medidas con otras propiedades reolgicas y de procesamiento de estos ingredientes. El objetivo desarrollar un mtodo para determinar los ndices de solubilidad (ISA) y de absorcin de agua (IAA) en almidones agrios de yuca. Diseo experimental y procedimientos. Se utiliza un diseo con una serie de soluciones de sacarosa patrn (concentraciones de 0.15, 0.20 y 0,25 %p/v), con y sin indicador (azul de metileno) en la prueba [9,10] potenciomtrica . La unidad experimental fue la mezcla reactiva (5 ml Fehling A + 5 ml Fehling B + 7 ml agua destilada + volumen inicial de sacarosa o solucin problema, segn los protocolos). La variable de respuesta el voltaje (mV) de la mezcla, medido con un multmetro digital (Techman, resolucin 100 V), un electrodo de plata cloruro de plata (referencia) y un electrodo (de trabajo) de alambre de platino. La variable sustituta fue el volumen del titulante y las variables explicatorias fueron el tiempo de reaccin, la temperatura de ebullicin y la concentracin, ante posibles variaciones del modelo propuesto. Los ndices se determinan dispersando 1.25 g de almidn (en base seca) (proveniente de seis fuentes), a temperatura constante (60C), velocidad y tiempo de centrifugado constantes (4800 rpm, 30 min) y agitacin manual cada 10 min durante el calentamiento. La reproducibilidad y

repetitividad del [13,14] mtodo, se determinan usando tres observaciones para cada muestra durante cuatro das. Las variables de respuesta el ISA y el IAA, se expresan segn las ecuaciones: ISA = 100 (P x V )/(P x V ) (ecuacin 1) IAA = P /P (ecuacin 2) Donde: P : peso del material soluble; V : vol. Sobrenadante de agua antes del centrifugado; P: peso muestra seca; V : vol. agua observado despus del centrifugado; P : peso del gel GEL formado. Las variables explicatorias de las fuentes de variacin son la agitacin de la suspensin almidn-agua durante el calentamiento y la forma de separacin sobrenadante/gel inmediatamente despus de la centrifugacin; la homogeneidad de la temperatura del agua destilada respecto a la temperatura del bao y el tiempo de centrifugacin de la suspensin agua almidn.