Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM II

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pangan

Oleh: Nama : Rinda Mailisa D. NRP : 103020046 No. Meja : 7 (Tujuh) Kelompok :B Asissten : Ogy Tanjung W. Tanggal Percobaan : 16 Maret 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

ENZIM II
Rinda Mailisa D (103020046) dan Nuur Fauziyah Rahim (103020045)

INTISARI
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Tujuan dari uji pengaruh pH adalah untuk mengetahui pengaruh pH pada suatu enzim. Tujuan dari uji pengaruh suhu adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap suatu enzim. Tujuan dari uji yeast fermentation adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi ragi. Prinsip dari uji Pengaruh pH adalah berdasarkan suatu enzim yang menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh terbentuknya kation. Prinsip dari uji pengaruh suhu adalha berdasarkan pengeruh suhu terhadap kecepatan reaksi dimana susu yang semakain tinggi maka reaksi berlangsung semakin cepat. Prinsip dari uji yeast fermentation adalah berdasarkan reaksi glukosa yang difermentasikan oleh ragi dan menghasilkan alcohol (etanol + CO2). Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa ekstak kedelai dan ekstrak pisang enzim dapat bekerja aktif, karena terjadi perubahan warna dan pH berubah. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa suhu optimum enzim akif bekerja adalah o pada suhu 37 C pada ekstak pisang dan kedelai, sedangkan enzim o o tidak aktif bekerja pada suhu 0 C dan 70 C pada ekstrak pisang dan kedelai.

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut. 1. Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia. 2. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis dalam pankreas, diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk membentuk enzim tripsin yang aktif. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen. Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim (Mustahib, 2011). 1.2. Tujuan Percobaan 1.2.1. Tujuan Percobaan Uji Pengaruh pH Tujuan dari uji pengaruh pH adalah untuk mengetahui pengaruh pH pada suatu enzim. 1.2.2. Tujuan Percobaan Uji Pengaruh Suhu Tujuan dari uji pengaruh suhu adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap suatu enzim 1.2.3. Tujuan Percobaan Uji Yeast Fermentation Tujuan dari uji yeast fermentation adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi ragi.

1.3. Prinsip Percobaan 1.3.1. Prinsip Percobaan Uji Pengaruh pH Prinsip dari uji Pengaruh pH adalah berdasarkan suatu enzim yang menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh terbentuknya kation. 1.3.2. Prinsip Percobaan Uji Pengaruh Suhu Prinsip dari uji pengaruh suhu adalha berdasarkan pengeruh suhu terhadap kecepatan reaksi dimana susu yang semakain tinggi maka reaksi berlangsung semakin cepat. 1.3.3. Prinsip Percobaan Uji Yeast Fermentation Prinsip dari uji yeast fermentation adalah berdasarkan reaksi glukosa yang difermentasikan oleh ragi dan menghasilkan alcohol (etanol + CO2). 1.4. Reaksi Percobaan 1.4.1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH E+S 1.4.2. ES E + P

Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu E+S ES

1.4.3.

Reaksi Percobaan Uji Konsenterasi Enzim C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Aktivitas Enzim dan (2) Sampel yang digunakan.

2.1. Aktivitas Enzim Enzim adalah suatu protein dan dihasilkan oleh sel hidup. Enzim adalah protein yang mempunyai fungsi khusus. Enzim bekerja dalam mengkatalisis reaksi kimia (biokimia) yang berlangsung di dalam sel itu sendiri. Sebagai contoh adalah enzim -amylase (dikenal juga sebagai enzim ptyalin) yang berperan dalam mengkatalisis reaksi pemecahan pati menjadi unsur penyusunnya yang lebih sederhana. Enzim ini dihasilkan secara alami di mulut bersam-sama dengan ludah (saliva) . Dalam tubuh manusia sendiri ada berjuta-juta enzim yang mana peran masingmasing enzim tersebut sangat spesifik. Untuk itulah kemudian ada suatu sistem penamaan enzim. Dalam tata cara penamaan enzim, biasanya diawali dengan nama substrat dan diakhiri dengan akhiran ase. Sebagai contoh adalah enzim sucrase, enzim ini berperan secara spesifik dalam menghidrolisis sukrosa. Lalu ada lagi enzim lipase, yang berperan dala mhidrolisis lemak (lipid). Aktivitas enzim ternyata dipengaruhi banyak faktor. Faktor-faktor tersebut menentukan efektivitas kerja suatu enzim. Apabila faktor pendukung tersebut berada pada kondisi yang optimum, maka kerja enzim juga akan maksimal. Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja enzim: a. Substrat Enzim mempunyai spesifitas yang tinggi. Apabila substrat cocok dengan enzim maka kinerja enzim juga akan optimal. b. pH (keasaman) Enzim mempunyai kesukaan pada pH tertentu. Ada enzim yang optimal kerjanya pada kondisi asam, namun ada juga yang optimal pada kondisi basa. Namun kebanyakan enzim bekerja optimal pada pH netral.

c.

Waktu Waktu kontak/reaksi antara enzim dan substrat menentukan efektivitas kerja enzim. Semakin lama waktu reaksi maka kerja enzim juga akan semakin optimum. d. Konsentrasi / jumlah enzim Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan efektivitas kerja enzim. Semakin tinggi konsentrasi maka kerja enzim akan semakin baik dan cepat. e. Suhu Seperti juga pH. Semua enzim mempunyai kisaran suhu optimum untuk kerjanya. f. Produk Akhir Reaksi enzimatis selalu melibatkan 2 hal, yaitu substrat dan produk akhir. Dalam beberapa hal produk akhir ternyata dapat menurunkan produktivitas kerja enzim. 2.2. Sampel yang Digunakan 2.2.1. Ekstrak A

Gambar 1. Buah Pisang Table 1. Kandunga Nutrisi pada Pisang Kandungan Nutrisi Kalori Lemak Protein Karbohidrat Serat Berat 99 gram 0,2 gram 1,2 gram 25,8 mg 0,7 gram

Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air 2.2.2. Ekstrak B

8 mg 28 mg 0,5 mg 44 RE 0.08 mg 3 mg 72 gram

Gambar 2. Kacang Kedelai Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pada Kacang Kedelai Kandungan Jumlah Protein 34,9 gram Kalori 331 kal Lemak 18,1 gram Hidrat Arang 34,8 gram Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Besi 8 mg Vitamin A 110 SI Vitamin B1 1,07 mg Air 7,5 mg

III ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Alat yang digunakan, (2) Bahan yang digunakan, dan (3) Metode percobaan. 3.1 Alat yang digunakan Alat yang digunakan pada uji enzim II yaitu, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas kimia. 3.2 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan pada uji enzim II yaitu, sampel ekstrak pisang, dan kedelai, substrat urea, dan katekol, dan larutan buffer.

3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Uji Pengaruh pH


15 tetes substrat

+ 10 tetes Lar. Buffer

Lakukan T es awal pH

PH 1

PH 5

PH 7

PH 10

15 tetes ekstrak

Untuk urease tambahkan 2 tetes PP

Diamkan selama 15

Amati dan lakukan tes pH akhir

Gambar 4. Metode Percobaan Pengaruh pH Pertama-tama disiapkan tiga tabung reaksi kemudian ketiga tabung reaksi tersebut diisi dengan 15 tetes substrat dan ditambah dengan larutan buffer 10 tetes. Kemudian ditambahkan dengan 15 tetes ekstrak. Kemudian diamkan 5 menit. Setelah 5 menit amati perubahan warna.

3.3.2. Uji Konsentrasi Suhu

15 tetes substrat

15 tetes ekstrak

0C

37 C

70 C

Amati dan Diamkan selama 15


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Substrat Pertama-tama disiapkan 3 tabung reaksi, kemudian 15 tetes substrat dimasukkan kedalam 3 tabung reaksi tersebut, lalu ditambahkan 15 tetes ekstrak. Kemudian ketiga tabung o o o reaksi tersebut diberi label 0 C, 37 C dan 70 C. setelah itu o untuk tabung reaksi yang berlabel 0 C disimpan dalam o ruangan pendingin, tabung reaksi yang bersuhu 37 C di dalam

ruangan, dan yang bersuhu 70 C di panaskan didalam penangas. Kemudian diamati hasil akhirnya. 3.3.3. Uji Yeast Fermentation Nanas : 90 gram Tauge : 90 gram Gula Air + (NH4)3PO4 + ragi Tutup dengan kapas Pasteurisasi, o T = 70 C, t = 15

Di blender

Inkubasi 30 35 C selama 7 hari

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Yeast Fermentation Pertama-tama disiapkan sampel, kemudian sampel diblender hingga hancur lalu dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer, o kemudian di pasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 70 C. setelah di pasteurisasi kemudian ditambahkan + (NH4)3PO4 + ragi. Kemudian di tutp dengan kapas dan tutup leher angsa. o Setelah itu di inkubasi pada suhu 30 35 C selama 7 hari.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) hasil Pengamatan Percobaan Uji Pengaruh pH dan Pembahasan, (2) Hasil Pengamatan Percobaan Uji Pengaruh Suhu dan Pembahasan, dan (3) hasil pengamatan Percobaan Uji Yeast Fermentation dan Pembahasan, 4.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Pengaruh pH Hasil pengamatan percobaan uji pengaruh pH ini adalah:

Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

pH 1 4 7 10 1 4 7

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH Subs pH pH Keteran Ekstrak Warna trat awal akhir gan 1 3 pink A (Kedelai) Urea + PP 4 7 10 1 B (pisang) Kate kol 4 7 9 8 9 4 5 7 Pink Pink Pink tua Bening + ungu Coklat +ungu Ungu (+) Enzim aktif

(+) Enzim aktif

10 10 10 Ungu (Sumber: Rinda dan Nuur Fauziyah Kelompok B, 2012) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa ekstak kedelai dan ekstrak pisang enzim dapat bekerja aktif, karena terjadi perubahan warna dan pH berubah. Kemampuan mengkatalis suatu reaksi berhubungan dengan struktur dari molekul protein tersebut, sehingga bila faktir lingkungan mempengaruhi struktur protein maka juga akan mempengeruhi aktifitas enzim. Faktor yang mempengaruhi utama adalah pH dan suhu (Yuniastuti, hlm 45, 2006). Bila pH lebih rendah atau kadar H+ meningkat, maka gugus yang bermuatan negatif menjadi terprotonisasi, karena itu menetralkan muatan negatif. Bila pH menungkat atau konsentrasi OH- meningkat maka gugus yang bermuatan positif bersosiasi sehingga dinetralkan (Yuniastuti, hlm 45, 2006). Fungsi enzim yaitu sebagai biokatalisator, sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi didalam sel maupun diluar

sel, sebagai katalis yang efisien, serta mempunyai derajat kekhasan yang tinggi. Sifat-sifat Enzim adalah sebagai berikut: a. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi, artinya enzim tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya meningkatkan laju suatu reaksi. b. Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu saja. c. Enzim merupakan protein. Oleh karena itu, enzim memiliki sifat seperti protein. Antara lain bekerja pada suhu optimum, umumnya pada suhu kamar. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat, dan pelarut organik. Selain itu, panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya. d. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. Sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator, enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit. e. Enzim bekerja secara bolak-balik. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat berbalik, artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat laju reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain. Atau sebaliknya, menyusun senyawa-senyawa menjadi senyawa tertentu (Mustahib, 2011). Larutan buffer atau larutan penyangga adalah larutan yang dipakai untuk mempertahankan harga pH tertentu agar tidak mengalami perubahan yang signifikan pada saat reaksi kimia itu terjadi. Perubahan sifat zat baik asam atau basa pada sebuah reaksi kimia akan sangat mempengaruhi hasil dari reaksi kimia yang akan dihasilkan. Agar produk suatu reaksi kimia sesuai dengan apa yang kita harapkan, maka campuran larutan pembentuknya harus lah memiliki harga pH

yang konstan, artinya tidak berubah dari asam ke basa atau sebaliknya (Al-marab, 2012), Secara umum, larutan buffer atau penyangga terdiri dari dua jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Larutan buffer yang bersifat asam Larutan buffer yang bersifat asam terdiri dari campuran antara asam lemah dan basa konjugasinya. Larutan ini berfungsi untuk mempertahankan harga pH pada suasana asam yakni pada kisaran pH kurang dari 7. Apabila temanteman melakukan reaksi kimia yang menghendaki suasana asam dengan kisaran pH kurang dari 7, maka larutan buffer yang teman-teman gunakan adalah larutan buffer yang bersifat asam. Cara membuat larutan buffer yang bersifat asam, selain dengan mencampurkan antara asam lemah dengan garamnya (basa konjugasinya), bisa juga dibuat dengan mencampurkan asam lemah dan basa kuat, dimana asam lemah ditambahkan dengan jumlah yang berlebih. Pada umumnya, basa kuat yang digunakan dalam pembuatan larutan buffer yang bersifat asam adalah basabasa seperti natrium, kalium, kalsium, barium dan sebagainya. Reaksi yang terjadi adalah: CH3COO-(aq) + H+(aq) CH3COOH(aq) CH3COOH(aq) + OH-(aq) CH3COO-(aq) + H2O(l) 2. Larutan buffer yang bersifat basa Larutan buffer yang bersifat basa terdiri dari campuran basa lemah dan asam konjugasinya. Larutan buffer tersebut berfungsi untuk mempertahankan harga pH sebuah larutan yang berada pada kisaran angka di atas 7. Apabila temanteman melakukan sebuah reaksi kimia yang mengharuskan kondisi pH di atas 7, maka teman-teman menggunakan larutan buffer yang bersifat basa untuk melakukan reaksi kimia tersebut agar dapat menghasilkan produk reaksi sesuai yang diinginkan. Cara lain dalam membuat larutan penyangga yang bersifat basa adalah dengan

mencampurkan basa lemah dengan asam kuat, dimana jumlah basa lemah ditambahkan dalam jumlah yang berlebih. Reaksinya adalah sebagai berikut (Al-marab, 2012) NH3 (aq) + H+(aq) NH4+ (aq) NH4+ (aq) + OH-(aq) NH3 (aq) + H2O(l) Berikut ini merupakan komposisi untuk membuat larutan buffer dengan nilai pH mendekati nilai pH yang diperlukan. takaran bobot berikut adalah untuk konsentrasi 0,1 M dilarutkan dalam 1,0 liter. sehingga perbandingannya [asam]:[konjugat]. Pada beberapa larutan diperlukan beberapa tetes penambahan HCl 6M atau NaOH 6M ke dalam satu liter larutan sambil diukur dengan pH meter. buffer pH 2,1 Asam Fosfat 85% H3PO4 6.8 mL + Kalium dihidrogen fosfat , KH2PO4 12.8 g Buffer pH 2,8 asam hidroklorida HCl, 8.6 mL + Kalium hidrogen ftalat KHC8H4O4, 20.4 g buffer pH 4,1 asam metil suksinat, HO2CCH2CH2CO2H, 11.8 g + kalium metil suksinat, HO2CCH2CH2CO2Na, 14.0 g buffer pH 7,2 kalium fosfat, KH2PO4, 12.8 g + Dikalium fosfat, K2HPO4 15.8 g buffer pH 10,2 Sodium bicarbonate, NaHCO3, 8.4 g + Sodium carbonate, Na2CO3, 10.6 g. Semua enzim dan aktivitas enzim cukup peka terhadap perubahan derajat keasaman (pH). Aktivitas enzim menjadi terhenti jika diperlakukan pada asam basa yang bersifat kuat sekali. Pada umumnya, aktivitas enzim efektif di kisaran pH lingkungan yang sempit. Di luar zona pH

maksimal tersebut, kenaikan maupun penurunan pH mengakibatkan aktivitas enzim menurun secara cepat. Contohnya enzim pencerna pada lambung memiliki pH optimal 2 sehingga aktivitas enzim hanya mampu bekerja saat kondisi sangat asam. Pengaruh pH terhadap aktifitas enzim dapat termonitor karena enzim terdiri atas protein. Jumlah muatan positif dan negatif yang ada dalam molekul protein dan bentuk dari permukaan protein sebagiannya oleh pH. 4.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Pengaruh Suhu Hasil pengamatan pada percobaan uji ketidakjenuhan adalah sebagai berikut:

Gambar 8. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Suhu 0C 37 C 70 C 0C 37 C 70 C


o o o o o o

Ekstrak

Substrat

Warna Pink pudar

keterangan (-) Enzim tidak aktif (+) Aktif bekerja (-) Enzim tidak aktif (-) Enzim tidak aktif (+) Aktif bekerja

Urea + PP

Pink Pink pudar Coklat + ungu

Katekol

Coklat + ungu

Bening + (-) Enzim coklat tidak aktif (Sumber: Rinda dan Nuur Fauziyah Kelompok B, 2012) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa o suhu optimum enzim akif bekerja adalah pada suhu 37 C pada ekstak pisang dan kedelai, sedangkan enzim tidak aktif o o bekerja pada suhu 0 C dan 70 C pada ekstrak pisang dan kedelai. Faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu. Pada umumnya, enzim memiliki suhu optimal dengan suhu normal sel organism tersebut. Biasanya, suhu optimal enzim pada hewan poikilotermik di daerah dingin lebih rendah dibandingkan enzim pada hewan homeotermik. Misalnya suhu o optimal enzim pada manusia yaitu 37 C dan katak suhu o optimalnya adalah 25 C. Adanya kenaikan suhu optimal tersebut dapat menyebabkan peningkatan dan penurunan aktivitas enzim. o Setiap kenaikan suhu 10 C, maka kecepatan reaksinya menjadi dua kali lipat dengan batas suhu yang wajar sehingga

mempengaruhi aktivitas enzim. Panas yang dihasilkan karena adanya kenaikan suhu mampu mempercepat reaksi dan menyebabkan kecepatan molekul meningkat. Hasilnya yaitu, frekuensi serta daya tumbukan molekuler pun ikut meningkat sehingga mempengaruhi aktivitas enzim. Kenaikan suhu dalam batas yang tidak normal mengakibatkan terjadinya perubahan struktur enzim (denaturasi). Enzim yang mengalami perubahan struktur akan menghilangkan kemampuan katalisnya dan secara tidak langsung akan mempengaruhi aktivitas enzim tersebut. Biasanya enzim yang sudah rusak secara fisik tidak dapat lagi diperbaiki. 4.3. Hasil Percobaan Uji Yeast Fermentation

Gambar 9. Hasil Uji Yeast Fermentation

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation Berat (dalam gram) Awal 1 2 3 Labu A 506 500 499 497 Labu B 501 501 501 500 (Sumber : Rinda Mailisa D dan Nuur Fauziyah., Meja 7, 2012) Bahan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa labu A berat awalnya adalah 506 gram, kemudian pada inkubasi pertama beratnya mencapai 500 gram yang kedua 499 gram dan yang ketiga adalah 497 gram. Pada labu B berat labu awal adalah 501 gram. Inkubasi pertama beratnya 501 gram yang kedua 501 gram dan yang ketiga adalah 500 gram. Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan organisme bersel tunggal berjenis eukariotik. Berkembang biak dengan membelah diri. Berbeda dengan bakteri, yeast memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organorgan, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Ini menyebabkan yeast bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap lokasi dalam selnya. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil. Percobaan ini menggunakan nanas dan gula sebagai sumber karbohidrat, (NH)4HPO4 sebagai sumber protein, tauge sebagai koenzim, air sebagai pelarut, dan Saccharomyces cerevisiae digunakan sebagai ragi. Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa (C6H12O6) dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO2. CO2 yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang.

Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Pada percobaan yeast fermentation dilakukan pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya masih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung pada waktu yang dibutuhkan, misalnya 0 pasteurisasi dengan suhu 60 C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Pada percabaan ini, kondisinya adalah anaerob. Karena kondisi pada labu erlenmeyernya kedap udara sehingga tidak ada udara yang masuk.

V KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa ekstak kedelai dan ekstrak pisang enzim dapat bekerja aktif, karena terjadi perubahan warna dan pH berubah. Berdasarkan

hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa suhu optimum o enzim akif bekerja adalah pada suhu 37 C pada ekstak pisang dan kedelai, sedangkan enzim tidak aktif bekerja pada suhu o o 0 C dan 70 C pada ekstrak pisang dan kedelai. 5.2. Saran Seharusnya pada saat melakukan praktikum, praktikkan harus lebih teliti dalam melihat perubahan warna serta diiringi dengan waktu yang telah ditentukan, sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat mengamati perubahan warna yang terjadi.

DAFTAR PUSTAKA
Al-marab, Nafiah. (2012) Apa itu Larutan Penyangga atau Buffer?. http://informasitips.com. Diakses 25 maret 2012 Mustahib, (2011). ENZIM, Diakses 24 maret 2012. http://biologi.blogsome.com.

Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi revisi, Universitas Indonesia-press: Jakarta. Siregar, Amelia. (2010). Enzim dan Peranannya. http://www.chem-is-try.org. diakses 24 Maret 2012. Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.

LAMPIRAN QUIZ 1. Apa yang dimaksud dengan enzim? Jawab: Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. 2. Sebutkan macam-macam kofaktor! Jawab: koenzim, gugs prostetik, dan aktivator 3. Jelaskan fungsi dan cara kerja enzim! Jawab: 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan enzim, koenzim, dan kofaktor! Jawab: Enzim : biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Koenzim: Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat termostabil (tahan panas), mengandung ribose dan fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang terjadi adalah dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen. Kofaktor: Sejumlah besar enzim membutuhkan suatu komponen lain untuk dapat berfungsi sebagai katalis. Komponen ini

secara umum disebut kofaktor. Kofaktor dapat dibagi lagi dalam tiga kelompok, 5. Tujuan dan prinsip uji spesifikasi enzim! Jawab: Tujuan dari uji spesifikasi enzim, yaitu untuk mengetahui karakterisitik enzim terhadap substrat. Prinsip dari uji spesifikasi enzim, yaitu berdasarkan oksidasi dalam dehidrogenasi dari senyawa polifenol oksidasi yang ada dalam ekstrak kentang yang menghasilkan senyawa keton dan karbonil yang dapat diamati melalui pembentukkan warna coklat akibat kondensasi dari zat tersebut.