UNIVERSIDAD DE BOYAC BACTERIOLOGA Y LABORATORIO CLNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: Jos Castellanos Rozo

PRACTICA DE LABORATORIO No. 4

PRODUCCION DE VINO (ETANOL) 1. OBJETIVO Conocer el proceso de elaboracin de vino en el laboratorio de microbiologa Reconocer los pasos en el proceso de elaboracin del vino 2. INTRODUCCION El vino es una bebida obtenida del mosto de la uva (variedad Vitis vinfera) mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por accin metablica de levaduras que transforman los azucares del fruto el alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. EL azcar y los cidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada a partir de Vitis vinfera pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa. Existen dos tendencias en la elaboracin del vino: el uso de cultivos puros de levadura o la utilizacin de la flora asociada a la uva de tal manera que al ser pisado el fruto del mosto entra en contacto con las levaduras nativas, las cuales realizan la fermentacin bajo la sucesin de diferentes especies. Los microorganismos que intervienen en la fermentacin son principalmente levaduras del gnero Saccharomyces sp dentro de este gnero la especie que ha sido tradicionalmente usada es Saccharomyces cerevisiae. 3. MATERIALES Y METODOS Frasco para la fermentacin (frasco de mayonesa grande) 2 libras de uva fresca 2 libras de azcar o panela 2 gramos de levadura Colador Olla o jarra plstica de 1L Gasa estril Papel del filtro Molinillo

UNIVERSIDAD DE BOYAC BACTERIOLOGA Y LABORATORIO CLNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: Jos Castellanos Rozo

Peptona Dihidrogeno fosfato de potasio Sulfato de amonio Agua de cal PROCEDIMIENTO: 1. Seleccione las uvas por su grado de sanidad, no lavar la uva, quitar manualmente la semilla, despellejar la uva para vino blanco, macerar la uva en una olla o en una jarra plstica, colocar la uva en el fermentador. 2. Adicione 50 gr de azcar y mezcle bien. 3. En un vaso de precipitado disolver los 2 gr de levadura en 10 ml de agua destilada estril y adicionar al fermentador. 4. Colocar gasa estril sobre la boca del fermentador, ajustarlo con una banda elstica. 5. Dejar por dos das a temperatura ambiente en la oscuridad. 6. Cerrar el fermentador para evitar la entrada de oxigeno, dejar a temperatura ambiente por 6 das. 7. Abrir el fermentador y hacer el trasiego del mosto, evitar la mezcla y descartar los residuos que quedan en el fondo del fermentador, lavar y colocar de nuevo el mosto en el fermentador, dejar a temperatura ambiente por 8 das ms. 8. Realizar un montaje de la pelcula blanca formada en la superficie del mosto con azul de lactofenol y sembrar por agotamiento con asa estril en Agar YGC o Agar extracto de malta. 9. Repetir el procedimiento de trasiego y adicionar 2 gr de agar-agar al mosto, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 8 das. 10. Realizar el trasiego y probar con una pipeta para verificar si el mosto tiene caractersticas del vino, realizar filtracin por membrana y por papel para eliminar las levaduras. 11. Pasados 15 das de fermentacin realizar el montaje para la comprobacin de C02 y el cambio de PH con carbonato de calcio y realizar titulacin fenoftaleina.

UNIVERSIDAD DE BOYAC BACTERIOLOGA Y LABORATORIO CLNICO MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Docente: Jos Castellanos Rozo

11. Finalizado el tiempo embotellar, sellar con un corcho de caucho y para terminar la clarificacin colocar la botella invertida en el congelador, as los residuos orgnicos se congelarn y ser ms fcil sacarlos para obtener un vino totalmente claro.

4. CONSULTA 1. Que tipos de vino existen? 2. Que otras cepas de microorganismos se utilizan en la fabricacin del vino?