LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES

CUISINE

CAP
Connaissances Technologiques

Cuisine
Jean-Philippe Vichard O l i v i e r To n d u s s o n
Espace Clichy - 38 Rue Mozart - 92587 CLICHY Cdex Tl. : 01 41 40 81 40 - Fax. : 01 41 40 81 41 Site Internet : www.ditions.bpi.fr - e-mail : bpi@ditions.bpi.fr

de

Sommaire
Lhistoire de la cuisine Le vocabulaire culinaire
CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Savoirs 1 & 2

Lhistoire de la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 8 Le vocabulaire culinaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 10

Les produits
CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS
Le lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . Les fromages . . . . . . . . . . . . . . . Aromates - Epices - Condiments . Les matires grasses . . . . . . . . . Le beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les ptes alimentaires . . . . . . . . Les poissons . . . . . . . . . . . . . . . Les mollusques. . . . . . . . . . . . . . Les crustacs . . . . . . . . . . . . . . . Les viandes de boucherie . . . . . . Lagneau en restauration . . . . . . Le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le buf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les abats en restauration . . . . . . Les volailles . . . . . . . . . . . . . . . . Les gibiers . . . . . . . . . . . . . . . . . Les lgumes et fruits . . . . . . . . . Les lgumes secs . . . . . . . . . . . . Les pommes de terre . . . . . . . . . Les produits alcooliss en cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 3
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Les produits semi-labors et les prparations de base

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS
Les Les Les Les Les Les Les Les Les Les produits semi-labors . . . fonds de base . . . . . . . . . geles . . . . . . . . . . . . . . . modes de liaison . . . . . . . sauces de base. . . . . . . . . sauces mulsionnes . . . . beurres composs. . . . . . . courts-bouillons . . . . . . . . marinades . . . . . . . . . . . . principales farces utilises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 4 & 5
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Les prparations culinaires

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS
Les Les Les Les Les Les Les Les Les potages . . . . . . . . . . . . . . . . hors-duvre froids . . . . . . . hors-duvre chauds . . . . . . ptes et farinages . . . . . . . . ptes de base . . . . . . . . . . . appareils, les crmes de base appareils de base . . . . . . . . . crmes de base . . . . . . . . . . glaces . . . . . . . . . . . . . . . . . .......... .......... .......... .......... .......... et les glaces .......... .......... .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 6
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Sommaire
Lassociation des mets et des garnitures daccompagnement
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Savoirs 7

Usages des applications culinaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 76 Mise en valeur des mets et des garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 77

Les P.C.E.A. (Prparations Culinaires Elabores lAvance) Les diffrents modes de cuissons
CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS
Les prparations culinaires labores lavance . . Les modes de cuissons et leurs consquences . . . . Rtir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sauter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Griller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuire la vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuire sous-vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuire dans un liquide dpart dans un liquide chaud Cuire dans un liquide dpart dans un liquide froid . Cuire en sauce (les ragots) . . . . . . . . . . . . . . . . . Braiser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 8 & 9
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Lducation sensorielle et les locaux

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS
Education la dgustation . Les zones de travail . . . . . . Lentretien des locaux . . . . . La ventilation . . . . . . . . . . . Lvacuation des dchets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 10 & 11
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Le matriel
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Les matriels dans les annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les gros matriels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La batterie de cuisine et les principaux matriaux employs Couteaux et petit outillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les principaux matriels lectromcaniques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 12
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P P P P P 106 107 109 110 112

Le personnel de cuisine
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Savoirs 13

La tenue et les comportements professionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 114 Structure dune brigade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 115 La prvention des risques sur le lieu de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 116

Les procds de conservation et les approvisionnements des services

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Les procds de conservation . . . . . . Exemple de fiche technique . . . . . . . Bon dconomat. . . . . . . . . . . . . . . . Les approvisionnements des services . Les relations cuisine/restaurant . . . . . Les procdures dannonces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Savoirs 14 & 15
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P P P P P P 118 119 120 121 122 123

Note lattention de lutilisateur

COURT, ESSENTIEL ET PDAGOGIQUE. Trois termes pour rsumer lide gnrale de conception qui a conduit la ralisation de cet ouvrage sintgrant dans la collection CAP-Le nouveau programme en 100 pages. COURT : car aujourdhui les ouvrages de technologie bien souvent trop denses, ne rpondent pas toujours aux attentes des lves de CAP qui prouvent beaucoup de difficults pour sorienter dans la somme des informations fournies. ESSENTIEL : car en priode de rvision prcdant les examens, mais aussi tout au long de lanne, llve doit pouvoir retrouver dans cet ouvrage les connaissances de base normalement acquises et dtecter les informations essentielles de celles qui le sont moins. PDAGOGIQUE : les thmes prsents de faon condense font appel de nombreux tableaux synoptiques de lecture facile. La signification des mots avec un astrisque est prsente dans le lexique pages 10, 11 et 12. J.-P Vichard . Ce nest pas parce que lon cre avec ses doigts que lon nen est pas moins intellectuel. Lexpression manuelle est une forme dcriture ou de langage qui traduit lactivit de lesprit.

SAVOIRS 1&2

Lhistoire de la cuisine et le vocabulaire culinaire

Lhistoire de la cuisine
Dbut du 20me sicle
A la fin du 19me sicle et ds le dbut du 20me nat le tourisme rserv l'aristocratie franaise. L're des palaces voit le jour. Ce nouvel art de vivre se dveloppe en France, puis en Europe et aux Etats-Unis. Ainsi apparaissent les paquebots de croisires (Titanic), les stations thermales (Vichy), les stations balnaires (Deauville) et, sur la Cte d'Azur notamment, toute une industrie htelire prospre avec palaces et casinos. Auguste Escoffier (1846-1935) devient le matre incontest de la cuisine franaise qui rayonne alors partout en Europe. En 1900 est cr le Guide Michelin tandis qu'en 1914 clate la premire guerre mondiale.

L'entre deux guerres

La guerre de 14/18 et la rvolution russe ruinent bon nombre de franais. En 1920, Prosper Montagn ouvre son restaurant Paris ; en 1923, Fernand Point ouvre le sien Vienne et dans les mmes moments, Auguste Escoffier publie le Guide Culinaire. Les 2 semaines de congs pays accordes en 1936 permettent ainsi aux Franais les plus aiss de jouir des premires vacances. La cuisine rgionale se dveloppe, mais la seconde guerre clate en 1940.

Les annes 50
Toujours fidles aux grands matres fondateurs, les cuisiniers ralisent dans la pure tradition de la cuisine franaise des recettes codifies dans le Guide Culinaire d'Escoffier. L'obtention de la 3me semaine de congs pays en 1956 permet le dveloppement des vacances estivales. Le nombre de vacanciers de 1951 1966 est multipli par 2,5. Indissociable du tourisme, le Club Md fait son apparition en 1950. Le dpart des vacanciers augmente le trafic sur les routes dont l'une d'entre elles passe par Saulieu, Roanne, Lyon, Vienne, Marseille pour rejoindre les ctes mditerranennes ensoleilles. Eugnie Brazier, Alexandre Dumaine, Fernand Point et bien d'autres encore rgnent en Chefs incontests. En 1956 dcde Curnonsky surnomm encore le Prince des Gastronomes. En 1958 apparat le premier self-service.

Les annes 60
En 1963 avec la 4me semaine de congs pays nat chez les vacanciers le besoin de partir vers plusieurs destinations. C'est alors que se dveloppe vraiment le tourisme tal sur plusieurs priodes. La cuisine, qui volue vers plus de raffinement, se dmocratise aide en cela par les missions de tlvision dans lesquelles jouent d'ingniosit Raymond Oliver et Catherine Langeais. Dans les assiettes, les menus s'allgent, les portions servies "diminuent" en mme temps que nat le souci de manger mieux et plus lger. La fracheur des produits s'amliore, et les produits surgels apparaissent. Avec l'volution de la socit se dveloppe la Restauration Hors Foyer (RHF). Pierre Bellon cre la Sodexho en 1966, Jacques Borel invente la restauration d'autoroute et dans le mme temps le premier Wimpy.

Les annes 70
Aprs l'agitation de 1968, rgne dans les cuisines un nouveau souffle. Les cuisiniers affirment leurs besoins d'indpendance, d'mancipation, de simplification, de crativit. Henri Gault et Christian Millau font la promotion de l'phmre et conteste Nouvelle Cuisine qui aura eu le mri* Voir pages 10 12 te d'ouvrir la voie vers une cuisine diffrente et plus personnelle. Les sauces paisses lies l'amidon s'allgent en utilisant le principe de l'mulsion. Les saveurs sont mieux identifiables. C'est le dbut de la cuisine minceur* chre Michel Gurard. Dans le mme temps, encourags par la tlvision,

Lhistoire de la cuisine
la radio, la presse spcialise (naissance du Guide Gault-Millau en 1973) les cuisiniers jusqu'alors coincs dans leurs cuisines montrent leurs vrais visages. Paul Bocuse et Jol Robuchon deviennent de vritables stars mdiatiques bientt suivis par d'autres. Dans le domaine de la restauration collective apparat le nouveau concept de cuisine centrale. L'volution des produits, des matriels et des techniques contribue au dveloppement de ce type de restauration. Le 1er McDonald's s'implante en France en 1972.

Les annes 80
Avec l'apparition en 1982 de la 5me semaine de congs pays et l'impossibilit de prendre plus de 24 jours conscutifs, se dveloppent, pour les plus aiss, les vacances d'hiver. Les cuisiniers deviennent de plus en plus populaires. Avec l'induction et le sous-vide, la cuisine devient technique et crative. C'est le temps des cuissons prcises. L'apparition des chanes htelires entrane la naissance de nouveaux concepts de restauration. Paul Dubrule et Grard Plisson crent en 1982 le groupe Accor. Dans un univers ultra concurrentiel, le crneau de la restauration est porteur tant pour les indpendants que pour les chanes. Curieusement la naissance de l'Europe Communautaire entrane le retour des produits de terroir ainsi que la redcouverte de recettes anciennes. Celles-ci adaptes aux exigences du moment donnent le jour l'appellation plat du terroir. C'est une priode o rgne l'euphorie. Dans les collectivits se dveloppe le concept de la cuisine d'assemblage mettant en uvre des produits qui ont dj subi des prparations prliminaires en amont (4me et 5me gammes) mais aussi des techniques nouvelles (poly-cuiseurs, micro-ondes).

Les annes 90
La guerre du Golfe porte un coup terrible l'conomie franaise sans pargner l'htellerie-restauration. La crise est svre ; le patron-cuisinier indpendant devient alors Chef d'Entreprise ne laissant plus la place l'improvisation.Dsormais les fiches techniques, les peses, les ratios, l'informatique, les process dominent la cuisine. La forte prsence de main-d'uvre en restauration, ajoute la crise des annes 90 entranent un changement d'organisation. Ainsi pour maintenir les prix, les grands restaurants travaillent des produits moins nobles comme le cabillaud, le pied de porc, etc. Bernard Loiseau choisit la Bourse pour lever des capitaux et ainsi assurer le dveloppement de son groupe. Paralllement, face aux problmes de qualit sanitaire des aliments (poulet la dioxine, fivre aphteuse, maladie de la vache folle, peste porcine), les consommateurs insistent pour connatre l'origine des produits et demandent plus de garantie ; la traabilit se met en place. Le 1er Parc Eurodisney ouvre Marne-la-Valle. Avec la mondialisation nat la crainte de l'uniformisation des gots et conduit les cuisiniers mieux valoriser les produits. La cuisine et la clientle voluent. Bernard Loiseau prne l'envole des saveurs. Alain Ducasse, Marc Veyrat et bien d'autres marquent la gastronomie. Destine amliorer la scurit alimentaire, la directive europenne de 1993 donne naissance en 1995 et en 1997 la publication de 2 arrts instaurant la mise en place d'une pratique de fabrication prconisant la mthode HACCP*.

Les annes 2000

L'instauration des 35h modifie les habitudes des franais qui optent pour des dparts en week-ends plus courts et plus frquents. Ds lors, les flux de clients dans les restaurants sont modifis. Le 11 septembre 2001 entrane une crise mondiale qui n'pargne pas lhtellerie-restauration. Toute l'conomie mondiale est touche. En 2002 s'ouvre le second parc Eurodisney Marne-la-Valle.

Retrouvez partir de ce texte les grandes modifications, les personnages et les vnements qui ont contribu l'volution de la cuisine franaise depuis les annes 1900.

Le vocabulaire culinaire
ABATTIS ABOYEUR AL DENTE AMOURETTES ANALYSE SENSORIELLE ANIMELLES AOC APPERTISER ASEPTISER ATTEREAUX BACTRICIDE BARDER BASSINET BLANC BLANCHIR
Ensemble des morceaux spars de la volaille lors de l'habillage Cuisinier au passe qui annonce les bons haute voix Cuisson des ptes qui doivent rester fermes Moelle pinire, aujourd'hui interdite d'utilisation (ESB) Examen des proprits organoleptiques d'un produit par les organes des sens (dfinition AFNOR) Testicules des animaux de boucherie Appellation dorigine contrle. Signe distinctif d'un produit dlivr pour son procd de fabrication et sa qualit Invent par Nicolas Appert c'est le principe de la strilisation Striliser les aliments en dtruisant la flore microbienne Elments varis crus ou cuits, embrochs, tremps dans une sauce rduite, pans puis frits Terme utilis pour une substance qui dtruit les bactries Protger un aliment d'une fine tranche de lard appele barde Partie blanchtre et graisseuse situe l'intrieur des rognons et qui doit tre retire Liquide de cuisson permettant de conserver la couleur blanche de certains produits (abats, champignons, artichauts) Faire bouillir un aliment dans de l'eau afin d'liminer le sel en excs, les protines ou bien encore rhydrater des aliments

BRACHYOURES Crustacs qui ont une queue large et l'abdomen atrophi (tourteau) BRIDER Attacher fermement les membres d'une volaille grce une ficelle CHTRER COLLAGNE
Retirer l'intestin de l'crevisse en faisant pivoter la nageoire centrale et en exerant une lgre traction Protine prsente dans les tissus conjonctifs de la viande permettant de faire prendre en masse un liquide

CONCRTE Se dit d'une matire grasse ferme temprature ambiante CONFORMATION Importance de la masse musculaire sur une carcasse CRPINE CROMESQUIS CUISINE D'ASSEMBLAGE CUISINE MINCEUR DARNE DCR DCAPODES DGLACER DPOUILLER
Membrane trs fine qui entoure les viscres chez le porc. Elle est utilise en charcuterie Elments cuits enrobs d'une fine crpe ou de crpine puis plongs dans une pte frire et frits C'est la ralisation de prparations culinaires l'aide de produits qui ont dj subi une prparation (produits semi-labors) Dans les annes 70 Michel Gurard adapte sa cuisine la mode naissante de consommer plus lger - C'est le dbut d'un changement profond en cuisine Tranche de poisson rond Date de consommation recommande Se dit des crustacs qui sont munis de 5 paires de pattes Action qui consiste dcoller les sucs au fond d'un rcipient de cuisson avec un liquide Se dit pour un fond lorsque l'on retire les impurets la surface du liquide

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Le vocabulaire culinaire
DTREMPE DLC DLUO DUXELLES EFFILE MULSION ESB ESTAMPILLE SANITAIRE FERRER FLUIDE FRAISE FRITOTS GLATINE GLACER GLUTEN HABILLER HACCP IAA LCITHINE LIMONER LYOPHILISER MACROURES MAILLARD MATURATION MENU MIREPOIX
Premire tape de la pte feuillete qui consiste mlanger la farine avec le sel et l'eau et parfois un peu de beurre Date Limite de Consommation : date partir de laquelle un produit alimentaire ne peut plus tre consomm Date Limite d'Utilisation Optimale : le produit peut encore tre consomm quelques jours au del de cette date Champignons hachs, chalotes ciseles et persil hach cuits doucement jusqu' vaporation complte de l'eau de vgtation Se dit d'une volaille dont seul l'intestin a t retir. Il faut donc la vider compltement avant la cuisson C'est une solution obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mlanger (l'huile avec le vinaigre). L'mulsion peut tre stable ou instable Encphalopathie Spongiforme Bovine (maladie nerveuse situe dans le cerveau) Pictogramme souvent ovale permettant de situer gographiquement l'atelier de fabrication des produits (dpartement, commune, et atelier) Action de dbuter la cuisson trop vivement d'un aliment grill et qui a pour consquence de donner un mauvais got l'aliment Se dit d'une matire grasse liquide temprature ambiante Intestin grle du veau prpar souvent la sauce poulette Elments cuits enrobs de pte beignets puis frits Produit naturel compos d'une protine d'origine porcine Amliore la prsentation d'un lment Protine du grain de bl prsente dans la farine qui donne le corps et l'lasticit aux ptes Prparer des aliments en vue de leur cuisson. Exemple : volailles, poissons, gibier Hazard Analysis Control of Critical Point. En franais : Analyse des Risques pour la Matrise des Points Critiques (ARMPC) Industrie agro-alimentaire : socit qui fabrique des produits dans de grandes proportions et selon des procds industriels Elment phosphor prsent dans le jaune d'uf, le soja et la moutarde permettant d'associer des lments qui habituellement se repoussent (eau et huile par exemple) Plonger les cervelles dans l'eau glace afin d'liminer les parties sanguinolentes Procd de conservation qui consiste retirer l'eau de constitution des aliments (procd techniquement diffrent de la dshydratation) Crustacs la queue longue et l'abdomen dvelopp (homard) Ractions chimiques lors de certaines cuissons qui produisent un brunissement superficiel et le dveloppement de substances sapides riches en got (pain, viandes rties, grilles, sautes) Pour la crme c'est l'action qui consiste lors de son laboration ajouter des ferments lactiques qui amlioreront son got et sa texture Intestin grle du porc utilis en charcuterie pour fabriquer les saucisses Taille particulire de lgumes qui servent souvent de garniture aromatique

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Le vocabulaire culinaire
MIX
Mlange de diffrents ingrdients permettant de fabriquer les glaces (appele aussi maturation) Action qui consiste laisser reposer les gros Arroser de graisse de cuisson les aliments rtis ou pols pour viter leur desschement

MORTIFICATION morceaux de viande au frais pour la rendre plus tendre NOURRIR

NUTRIMENTS Substances alimentaires pouvant tre composes sans subir de transformations ORGANOLEPTIQUES Proprits d'un produit que les organes des sens permettent d'identifier OVOPRODUITS omelettes congeles, ufs pochs en alvoles) et sont utiliss en collectivit PAC Prt Cuire (se dit pour une volaille notamment) PAE Prt l'Emploi (se dit pour des produits de 5me gamme) PAI Produits Alimentaires Intermdiaires PANADE PARER PINCER POCHER
Appareil ralis comme une pte chou mais sans les ufs. Il est utilis pour lier les farces quenelles Eliminer les parties inutiles d'un aliment pour amliorer sa prsentation Caramliser les sucs au fond du rcipient de cuisson Consiste cuire des aliments dans un liquide dont la temprature est infrieure celle de l'bullition Appel aussi point de fume, c'est la temprature leve partir de laquelle Produits fabriqus base d'ufs hors de leur coquille (ufs durs en barres,

POINT CRITIQUE un corps gras brle POINT Temprature partir de laquelle un corps gras passe de l'tat solide l'tat DE FUSION liquide (il fond) POUSSER PRESSER PRIMEUR RAIDIR SALMONELLE SANGLER
Se dit d'une pte leve dont le dveloppement est assur grce la chaleur douce d'une tuve Mettre sous pression des ris de veau pour liminer les parties sanguinolentes Pommes de terre insuffisamment mures pour tre conserves Rissoler des aliments en faisant attention de ne pas les colorer excessivement Bactrie qui se dveloppe dans l'uf et qui peut entraner des intoxications alimentaires graves. La cuisson la dtruit Opration consistant congeler le mix dans une sorbetire Prparations ayant subi la pasteurisation et qui doivent donc tre entreposes Technique qui consiste retirer l'oxygne d'un sachet et ainsi retarder son altration Eliminer l'eau de vgtation de lgumes en les faisant chauffer doucement dans un corps gras

SEMI-CONSERVE dans le rfrigrateur pour leur conservation SOUS-VIDE SUER

THERMORSISTANT Se dit de quelque chose qui rsiste la chaleur TOURRER C'est donner les tours la pte feuillete TRAABILIT TRONONS TURBINER UHT
Action qui consiste connatre l'origine, l'utilisation et la localisation d'un produit depuis le producteur jusqu' l'acheteur Dcoupe particulire de poissons longs (anguilles) ou de poissons plats (turbot) Procd de fabrication des glaces dans un appareil spcial appel sorbetire Ultra Haute Temprature : procd qui consiste lever un produit haute temprature pendant quelques secondes puis le refroidir rapidement

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