o T B I F E L D o L Gz A s

gazdasdgokban a f6r6akdltaldban hagyominyos a fdldekcndoigoztak,mig a lejdsmindig az asszonyol teiszinl volt.A kit'ejtteib6la gazdasszony leladata lennmarad6f'eleslegbiil az 6svajat keszirett, esetleg gyakran pedig sajtot.A h::izilag elkiszitett termdkekb6l volt tehene, ha m6ga piacrais iutott.igy azt6n, egycsalfdnak tipldl6k. b6s6ges egdszsges 6s mindig jutott az asztalra liconomy" (,,A gazddsdg Nem csoda, hogy a ,,Cottage Cobbettis k0nyvdben okon6midja")cim( nagyszeni mellett 6rvel.A kdn).vszerintegytehdn a teh6ntartds elegend6 kb. 4 ha teriiletii legel6, egy eltartdsdhoz a feltdve,hogy a gazdaemcllett haszndlhalia kdzds foldek egyrdszit is. Cobbettrigy vdlle,nem is nag]'on a hogy bdrmi miist termesszenek kertben, sziiksdges, hiszenp6lddul az almafiik csakarra j6k, kapjanak". hogy gazdagyerekeifolyton hasfiijdst "a Bdr Cobbertszerinta teh6ntartdsamiatt intenzivebb van mindez azonbaneltiirpdl l'dldmiiveldsre sziiksdg, a vdrhat6el6nydkmellett.Ez ut6bbi fllitris:ival magamis egyetertek. tcjk6letesen

T E J F E L D O L G O Z A S

TEJ ESTEJFELDOLGOZAS
A FEJES n A teheneht I ta sz'izaAoko htiA fejfltht es bicsi, roftliibt zstinolroh iilL A h,iranldbt sztk el6n!e, hos attt$ seh batukfel, anit$ a fej 'inJ eliiqdat [ej'ts bzben. A tejelltlbdt hi sziih tuj ti,n a g| njrij n i k. A kizi fejls a lejde,tpMs jeknise ut,ia letu ttnt el, h6zena gtpehnesleheti;-

mondhatom magam, zercncssnek hiszen gyermekkoromat egy hatalmas vid6ki hdzban tdltdtlem Essexeszakir6szdn.Ket teheniink volr, ds tehendsztis alkalmaztunk. TEJEL6 TEHENEK TARTASA a Az L vildghdborn e161r tehentafidsvid6ken dllalinosan elterjedt volt, Eur6pdban csakrigy, mint Eszak-Amerikdban.A v6roslakdknak viszonl be kelletl irniiik a vdrosi teigazdasigokb6l sz6rmaz6 lejjel. Ezekben a gazege.znap bezarva da.agol.hina .ok io.zagot rafiottik. Az illalokat a videkrdl besz6llilotI sz6lastakarmiinnyal6s abraLLal etett6k. Az 6llom6ny folyamatosan cserdl6ddtt:amini a tejhozam jelent6scncsdkkenni kezdett a lak' tici6s id6szak v6g6n, az illatot azonnal el' \. c d l J l r m e \ z d r o . n a ka $ ! i \ . z a l u l d t e k! i dl<re.Ez az intenziv tejlermelsi m6dszer val6szin eg nagyban el6segitetlea tuberkul62is e1terjed6s6t. Gyermekkorombanez a rendszermdr kezdett kimenni a divatb6l.Helyelte megjelentek minden a tejesvonato\ aminek kdvetkezt6ben nagy teit6vasirtrllomdson talrlkozhanunk

rol6kkal. A gazddk minden dldott reggel teli kann:ikkal megrakott lovaskocsikkal i'onultak a vastldllom6sra, hogy el6rtdk a vonatot. Emialt a teheneketm6r reggel 4-5 6ra kdriil meg kclle( fejni. Mivel a pasztdrizdci6t akkoriban mdg nem ismerlk, a fogyasztdsra sz6nI tejnek tdkdletesenfiissnek kellett len.lehr'znalt e.zkozdket nic. t/err a feje"hez pedig nyomban lehiitdttdk, riliz6lt6k, a tejet hogy megakaddl)'ozz^ka mikrobdk elszaporodAsrt. A TEJ UTJA dolgoztam 1934-benegy vegyesgazdasagban Hillsben. Minden reggel dtkor kelCotswold temj megfeitem a teheneket, leh(t6ttem a tejet, majd tiszta teieskann6kba tdhdttem. Reggeli ut6n a gazda a tejet a kiizeli \'6rosba, Northleach-be szallitotta. Amikor azonbar elutazott, ez a feladat is rdm hiirult. Szdmos vev6nk volt; ajtajaik e16lt egy-egykis kanna a l l r .\ 4 i n d e nj r o e l o r rm e g d l l i r o r l aa p d n i t . i m 6s k6t vagy h:irom pint tejet mertem a kann6iukba. Emelletl mivel gazd6m tartotta mrgar a bibliai urasrrd..,/ellemdhez mindenhol adtam mig egy ke\'6sraaddstis. A FEJrisEEz HASZNALT ESZKoZoK A xherckldbdt,hog]ne tuttjatu tultdoni, feji s ah

g hiizbea dban ftegkaitijt tk. Ha a fejis d Mz6" tijrtift, a tejet hdikawttA bar sza houAkh@@. eedastigahbewld Iejjel tuli sai'irokal pdtos'bal szd itaxdk ehhez nlnjtux secilliceta fAbdl htsznll t jhordl iga. Az igd til4L hdldl.in aikahdsilr sze ft LthMp'jhrd akBztax,jk d sdjt,irokat;a sajt,irok fulit sz.tlhth kn,benfasni kell.ll, nehos kitac\anjok d Ej. A tejfeLloleoz'iba d,aed lejetJa hittdtehtube dntdttik, najd a hiitas utdafakerehc helte.eu slbtn d^ztb Ck.EtuIdn tug!tutreIii, sakizatd gM dasdsneobel felb atazott btidasteje skaandkb@ tilt1ltih; wslon is knznbn szdLlft al tg aftitutezekben tik d rejer..t tejesetuber feh,htlasb1| Msztih ne ftkanillal netu a tejet a d h.tziasaory ok k anc!.jib

258

T E J

E S T E J F E L D O L G O Z A S

ffi
=:

ff

/m
TqrEslsER varr-ndKNN,\JA

N^cY,ltur

i, tscYlurn rEjEsNA

259

'r'EJFnLDOI-(i0zAS

A rpJpl6 MARHA
1\ t'"nr,',.rt, .r'o .eu z,r'a r'rhat: tacr a rejclij marhlka!. Ha. tchenetlizrir6lag tciai ral r r o ' r . , r ' .l , o r " . w r n r l ( s . l ' . I i , ' d r ' ' e b l " ' 1 ellsel6n.lmikor ehpadt a lcle.lrssza mazolt,ahov:i vctle ktldlk. Il) enkor a L<ecske dMeicl6 tehanszc reper. r\ \ikloriiinus korban i$ rartotlrik, ho8) r itala, lcsegdszs6gcsebb es kecskcrcja kisgyermekek lericszrir lubcrkul6zisl r\ Jrn sy lihek, loey tren is sey tehan m6.smanapsdc a lesatk.inrsabb fril:i..lj.ri \ '/r\' . rul. .h(n", ' - n l e . / r , . \l n n n \ u . r .! , 1 n i n d e e \ / \ l r dr d , x N.rnrpsis mdr ritkin fejnek a mezijn' rascbi'en nliron, a fejijldnvok gv.ltrar azonban,knLijnijsen hosv LinI. fogdk a fcj6zsimol)t, at felkcrekedrek, i.6 fiibn fcjjak mes a i:inbor rehenez6n, a rdrdi-q neket.Feji! utdn.rdllukona leihoda iga lrncain16s6, habosrej'el tcli tairdroklrl elindultak \'lsszalcli (vul6szitrdles n d gazdrsigba, i(dzbenmcsPr6hdLl.k messzdloi a ldszrofnem ril n!s] mesgy6z6dassel) fiirkel6l, akika kitl16szcrinr irdis iglekezrckijkel
I\T tnr I llaue8'nm(.\/.r,, 'l''I eJlJdJc

3Rn.r\NlD.\r Ho, iDr

rRIz

A .7dse! 6 GuernsJ teh* nek tejeli nuhAk. ilzar hebiihnn,a Csa"taabi zir etcle n kizlr.j Lds ta n a^ c klI .tuid Iat t6dl .ksa dilrenk. .4 hisudetiL '=ihdrlajtuk tanlEa kijn' hji:i, is in,lli 6 kiritlb ud ntu6s;ti,.stus tetet

260

T E J T ] E L D O I - ( i O Z \ S

TEJSZINKESZITES
ml6Lszcm, g!ermckkoromban Essexbcna szolgil6k .t frissen fejt fehir porcelintejet lapos, szles, riilakba6nlorl6k,majd a rilaLat a leglek cllcn musztinral taLarl:ikle Egl'6jszaka ulatr a lejszin a tej felszin6re emelLedelt.Kisliirl<nl pc$ze ritkin rudram megmaillni, hog! besurranjaLa teifldolsozdba, m611sirga leiszinbe ujjamata vastcg. szalos sam) nllrjd lenyalogassan16la a l<r6me1. I-EFOLozESE A TEJSZiN A r e J/ l l r . u e l o l o / Jf a n r l l i l . / ( J r ( k e r e i rdl, ez ncn mis, ninr egy kerck, majdnem tth6r zoteljescnlapos, ntclcs, lyukacsos, minccrl bevontLmkandl. A kanillal csaLle Lelletl mcregetni a meg|1h'adllcj terejr5] a lasrag folit, a sovrn! tei pedig cgyszerrien \.isszafolyl a lyul(akon- N16gma is el6ttem van, rhogy a tej tcrcidn rlncol6dort a 1,astag, szinlc tomornek lrtsz6 tejszin, amint az embcr egt' kicsit meglokte a tdirt. Nem csod.t, hiszen Jerscy reheneink voltaL: ezek adjrk a legzsiros.rbb rejet. Nagy Britannir nyugari s iszaki tertller . i n . . r c j / r n ! r ' r l r r . r e P r l , p o ' p r l , t e ln o ro h r n 1 1 r l < rn u t s ' u n e l ' h e n r l ( n l I . , ' " i . . . . . 1 , . r . / r b l n / r k l c . \ 1 i u i n n r ( P r\ J d r i r e i . . i l r - z l c \ J r e k n oJ I g ^ t r r . r U t r o r , n r t e i a r ( l n o r ' J . , l . r l o r l\ n d d r L r (f u l ) r ' I l e i \ 7 i n pcdigoltmaridt a pal6hoztapadva;mircsak lc kcllett szedni16la. AkLoriban, ha egl gazd:inakl<ett6n6ltobb n r r , l r ( n c\ o l t , . r l l a l . , h . n e \ 7 ( r . / ( le g \ c . n l r i fugaszeparilofi, vagj'is leifajlozdgpet.,\ fo tdz6gdpel6n)c az volt, hogl lajbb tejszint lc ' n ( r ( r \ e l e k i n \er n , . f r d L l r u| " m e Ph r \ ' r c i b o l .. \ . e J eL t s ) J n rl u z r r t l r n r r r l i i ( \ u r x n hiltes n6lkiil kellelt a ldloz6g6pbetdhcni A TEJSZiNFEI-HASZNALASA nem jutotl az a Akkoriban sc*inek eszabc hogr-a tejszin rclin eg6szsagtclen zng)r\'as6g, 1cnne.G)iimalcsre, pudingra 6ntve lbgyaszrot1ik, sijl gl'akran lbrral6ssal m6g zsilosab_ b, tert6k. Niha liiszerckkel. cukorr.rl is esetleg ke\'is narancsvirdgvizzel dsszckel'erve majd amikor kihiilt, puha lelmelegircttk, p ) I m o l L ' . oe m e g ! u ( r ^ l l ' e \ r f l ( l b e l ( . e \ l j6iziien clfogyaszrorlrk.A tejszink6sziras nell6kterm6ke, a soviny tej (a lelijlozott 1ei) ju1otl a borjaknak6s a diszn6knak A sfrilcrr tejszin igr- kdsziilt, hog]'az este feit tjcl sziles cscriprilba tctltaltlik, majd

TEJsziNEs REc[vrEK
dszelev6je1olt. A tejszitrizleresdesszertek i'oli peldaul a trtalmrs teiszinesddcssg csokoldddkrim,anely zsiros reitzinb6l to' jtsb(jl 6s olvasztottcsokolddab6i ksziilti az iisszeLevSLe! feh,crt6k,amiSa kr6n rcljesen nem ler. Mrisik kdzked!'ell l$nn]'d dshabos \olt a mandulival izesitcll, ;des, adesseg Ez zscl6("b1ancdansc"). f$ k6rejes-runos cukorral sziilr, hosy a rejszint cirromhajjNl, s6r,jl1nanduldval kclcrve itlmelegilettiK majd olajozort fo.miba tdlNe hasytik kihiitni. Esyszefli,dc isen finon ddessigksznh isr hogy a tcjsziDl felforraltik, majd t(etoirssr+nj,ival, cukorrrl s r6zsavizzel rcrrdk ijssze.A keverdketezuftn kenr''6rmajd ctrkoral messz6r morzsira dntdtt6kJ va ha-qltlk kih(lni as meedermcdni

A TEJsziN sz,iJ.I-iT,isA ttsatdtets.i,tldkjjd eetii hnnnha rllii ltizi s:dl Iit.tttikt.j. l,rin A nu,Arntn ii t.jeskan i n Idt o hDdnd .tllit.t tdk, this d h6cbb1':tszin.*dniih d kadi oltluldu ltt

261

T E J F E L D O I - G O Z , { S nagyon kis l6ngon - a c6lra legalkalmasabba fa- vagy a l6zegtdz volt - mdsnap egsznap cscndesen fbrraltdk. Kijverkez6 6ijel hagyrdk a rei(r lihulni. rcggelpediSd -zokd.o\ md don 1efdl6zl6k a vasrag, sdrga rejszint. Hasonl6t m6g manaps:lgis kesziteneka nyugal angliai hdziasszonyok. A TEJSZiN SAVANYiTASA A tejszin egy r6sz6l vajk6szirdsc6ljAb6l f6lrclerlel. A vaike\zrIe\el.o Iepese tej5ztn i savanyitAsavolt. Ez - kiildndsen nyiron id6vel magdl6l is bekdverkeze : a jd 6reg Ba, iltus la.ti.u: ttgene a dolg:it.e\ d lckto,,, mis nven tejcukor egy r6szdrreisawi alakiIolrr. Ennek ellenere lralaban gy keves. a e mar meg\dvanlodorl lej5ltnt keverLek lri.( a lei.Tinhel.igy d7glor\abban.a!rn)odotr. e. hama.abb vdlt alkalmass6 a ktipiilesre. Ez az6rt volt fontosJ mert kiiltjnben kdnnyen nemkiv6natos mell6kizt ven fel, amely clrontotta a vaj iz6r.

SzEPAR-{ToR (TDJF6LoZ6 GET) 6s FoLoZoEDENY A Ie ej an tltijbb1 e@dasdcb d lrizint a hagtotut4tos d1r ,i hentet6 tuti.lsz I r.i Iasztoxdk a tettbl-Ehneh el lanJ,ese aolt, has) a tejel @ latus t ilba, a ftlnz6edinr b.n nuik, najd negc.ir iik, ftis a I.jszitud fekzinrejntr A hazzel hdiolt n ech anihus s eIdtuit t oh z o hal (xjfdbzti siPehhe I) rgtdnezaullektaha ot hi ls otuAk! n ijdszdhez pesx tnedth i.]i alau elrixah. A gip ,tiihnsezhetd d'isenek linrese, hastu Iorttj e6 tufin a kbnnJebb szin tloitlt a rchezebb te| t61.Sohidbbeklt Nonban, ftis a t.jsed^ngak saal.s kt'rbendtueltth a tujlbt6a6si| h$tuildt.ll; hle sa hlie Ms^zhodtdka isl

TElI.oLoz6 KANALAK Anin a tejszii ebiih a tejtil asa fekzinremeth. dell, a kjfoliizd hatoillaL le |hetetlstudni. a latos, Ez k seryent1htiz haso atas eszhnz last Ilnbbl iibal k;snih; d kijzetin Lgtbbbsz ltukah&dl,hagJ sa d btikt tej ki tudjon folrti

262

T E I F E L D O L G O Z A S
! | . ! -

VAJKESZITES
vajk6szit6s meglehet6senegysze rii folyamat. L6nyege, hogy a megsavanyitonrejszint (1.262. o.) egy ednybe tctldk, majd addig Nekunk tsrazrak.amrgvJi nem leszbelole. sexben egf forg6 vajk6ptl6nk volt; Syakran hogt hajrram.Annekem i\ megengedrek. nak idejenlijbbfelee\zkozrha"rn;lrdk a rajkajpiild forgatesdra,p6ld6ul vizkereket vagy I6val, sdt n6ha kutyival hajlotl tapos6malmol. fn 5().emerlellem. hogy mi .zirk.eg a ezekre,hiszen ha kell6en savaDyrj teiszin, a megfeleld h6m666k1eten(olyar 20 "C kdrill) viszonylag kis er6kifejr6s mellett ndhiny perc alatt elksziil a vaj. VAJKoPUL6K leggvorsabban mukodo \aikoA legiobban. ptj16k6tsegkiviil a forg6 vdltozat volti az 6ket el66llit6 mfhelyekkel rgebben csaknem minden kisebb vdrosban raldlkozhattunk. Manapsdg azonban sajnos mdr nem gydrtanak vaikijpi.il6ket. Aki mdgis vdsdrclni szeretne egyet, kdnytelen be6rni a megmaradt regi darabokkal-dmelyel. bcrmennlire i. gondosan kezeltek oket..Djno\ meg'em lJrtanak drdkk. A kdpnl6 egy rdgebbi vdltozata a ver6vel k6pu16, amely kiildnosen mfkijdretetl Walesben, Sk6cidban 6s Irorszdgban volt eherjedl. M(kijdtetshez, mtnt neve is mutatja, egy ver6f6t kellett lel-le mozqat ,, ez kavarta a tejszint. Ez az eszkozugyanolyan j6l miikddtjtt, mint a forg6 kdpiil6, viszont az ui6bbib61 kdnnyebb volt kiszedni a vajat. Aki csak egy vagy ket tehenet tartott, gyakran haszn6ltforgathat6 falap6tol'ka1m(kcidtetetl, iivegeddnyfbrmajri kisebb k6ptil6t; a fogaskerdk6ttdttelmeghajtott falap6Iot kdzl kanal haitottdk. Gyakran megfigyelremgyeegv keve. rekkoromban. hoglan ke.zrtettek vajal fgy, hogy vill6val, habver6velkavart6k, vagy tivegben rdzogatlak a megsavanyitolt lejSZrnt, A KEVEREK SZEMMEL TARTASA A forg6 kdpiil6n volt egy kis abiak, ezen keresztiil iehetett figyelemmel kis6rni a kever6k dllapotdt.Akkorvoll k6sz a vaj, amikor a folyadekban kis zsirgoly6cskdk jelentek meg. Ekkor kinyitottdk a kdpiildt, kev6shideg viret dnlouel bele.majd nehan) per.ig rovdbb folytattek a kdpiil6st. Ezutrin 6vatosan kidntdttk a foly6kony maraddko! ez volt

VAJLAPAToK Ezeka areles falai.ttok sbiin bdttL tl dh le lii Ie u I e Mslihe k Se sa khe s{t s1i I axajat hochaoas) tsla alak:t bnbdkre osztoxtihA lspittok csauogdsa a bjfeIdoleo t tuegs. kot t z o

263

A vaJrEszirns
ESZKOZEI
( i A \ d i k e s T , r en c l l . u l o z h r L c t l il nl l i k e a \ r f } l _ o p u l . . L c s r c g r b b\iJ l r u z J t u ,l e r o \ e l i l t r ' L6dteleit kdpil6, amcly glakorlllilag eg) ,ill6 bengef alakri ed6n! benneegybonal, amel-uek !69re perforilt lrpor erdsileltek. rnd, vagyis A a vcr6 let-le morslrisilal kala|tik a tcjszint, anig rz vajjd nen !dh. A hinldztatvamiikijd' voltak d LeleLl kopijl6b6lcsijtszintanclLerjcdtek 18. sztzadban.Glakratr hasznilthk r kisebb. vrgy cser6pbdl kezdelbenfdb6l,kdsdbbLivegb6l kdpiil6lel, amelyekben e8t, kiszijk, dobozszer( kdpcsoliida lalapdl keka.ral hriiorl tcngclyhez hord6 tor!e.re a lajat. LitczeLrmag ezenl<iviil ndin, dllvilnyfarrereh laiLijpnlii, amelyeiszira t6! c$ karul lbrgaitak.Amikor eLkdsziilt vaj, e1 a bcnnenrrad6 tblyadakolprse16ssel kcllcll livolir{nj. Erre a ceha . lajgyir6 szcrlczclct hrszndltrk. A sarb.tl fakandllalszcdiik ki a va' jar, mrjd narszdsleres, !as) hcnscr ahl{ kor rijmbdkkd alakitorlik, vagr l:irol6edin!be n"lomkodrd[ rV cladisr. szrnl lajrl iib6l k6manak le. sznh marlcgcD

lun0F.iBi)r rusrLlr rEuLd

261

V A J I ( B S Z

I f T f t L D O L G O Z A S az akkor m6g ertkesir6. A kdpiil6ben pedig onmaradt a ksz vaj. Azok, akik sohasem k6stoitdk az ir61, ezt a csoddlalositalt, nem rudjdk, mit veszilettek! Hogyan is beszdlhetiink ,,haladisr6l" egy olyan vildgban, ahol a sz6nsawal drisitotl, szinezettcukros viz jelenti az iidil6italt, az ir6t pedig mir rg elfelejtett6k?Ez az, amrt egdsz letembennem lbgok megrteni. A VAJ KIMOSASA Miutdn kidntdtldk az ir6t, kovetkezetl a vaj kimos6sa a kdpiil6b6l. Ehhez a L6piil6be riszla hideg vizet 6nto1tek,majd felfbrditotrdf. kic\ir mcgra/dk. rgt kijdtl beloled \ai. Ezuldn k6\tkezett a prselsa vajgyir' r6n. A mi vaigyri16szerkezetiinkegy lapos fatdlca volt, benne bord6s hengerrcl, amelyet egy kaual lehetett a tilc:in fel le gijrgetni. A miivelet kozben a vaiat b6sdgesen ontozni kellett
VAJNYoM6 MINTA( A oajtd s)aktun hiiliinfile d zhiinatiouMkat nlonntIdh, has) nis szebb.n tason az dtk zi^ztdlah oag) an hntibenelad6 uannfom'it alkalwtah: d sdtsds, nh is d k;t daa

'vizzel,hogy teljesentisztdra mos6dion,6s eltrinjon bel6le minden nemkivdnatos mell6kiz. A VAJTAROLASA Miut6n az dsszes irdt elt6volirottdka va]b61, megs6zt6k, majd tovdbb folytattdk a pr6sel6s1. k6szvai cserped6nybe A keriilt. Hogy az dsszes 6s leveg6eltdvozzon viz bei61e, adagonkdnt kis raktik az ednybe. Mi. utin a cserepedeny megteltja vaiategygomba form6if eszkozzel kemdnyred6ng6lt6k. Fontos volt, hogyaz dsszes 6sleveg6 viz elt6'i'ozzon, kiilonben a vaj gyorsanmegavasodotl. Az eltathat6sdghoz er6sef.meg keli6

Diszir'6MoriwMoK
A fo,ndkba tisetl dis,.! tui"tiAan e,talndk l. hin nek a aitlgholiNlh1o\ a n'td'it ts esrab ,illatfi suttill. Gldbai a ujhnb sriliv kii, befut1 szegabtr.irl ls lrRic{diwros szEcElbisz

'1tr!.N.i

aDR{zor.o roRqa

266

f A I K E S Z I ' T h S

lett s6zni, de ha valaki ngl kiv:int.r, a s6t Iog\r\,,rr. elorlI i lrhrtrtt mo.ni..\ lrll.en megs6zott,megfelel6kdriilm6n]ekkdzijtl tirolt vaj szinte korl!thn ideig eharlha16volt, 6s k6sijbb is ugyanolyan ize m:radr, mrnt A l . " o r i h a n , , e l u r , l " t u i , , , J , l n t a f o nl e J r " t6k a teheneket,amiLor azol<korlitlanul leg e h e t t e lr. h o e g e .f - b " 1 . . ' " t e j e tt c l i r er : y 6s sajtlbrrn:ijAban raktiroztdkel.'f6len csak e g ) r e h p n Flre 1 e f . i m e l \ e r e p p c , l . r n n r i takarmdnnlalt6pl6ltak,hogy legyenelegene . d o t e j er t e r h " ze s : l i g r e r e l l . n e l . \ n a i gyakorlat, t6len is nagy tejhoamely szerint zamot csikamak i.i a tehenel<l6l importdlt az proteintdpokkal,akLoriban term6szetesen mdg nem volt szokaisban. A VAJ DiSZiTESE Mieliitl sajndlalosm6don diadalmasLodott az iparositott mez6gazdasig,i gazdasz\ / o n ! o l 8 l " l , r c n. f . J c n ' ri . e r l e k ei l e , l e kr maguk kdszirettevajat- Herente egr-szer be mentek a k6ze1i\.irosba.6s a vaj nrellett gyakran tojist, sajtol, sd1 ndha m69 26ldsegeti gyijmolcsol s gombit is iirultaL. Az igy maradt; osszegyijlorl p6nz a gazdasszony amire akarra. affa koltheite. .etFke/er ec\edi :eIlinder pc,dponr I l o l e , 5 ee l l j t n i - l e - m e : e l . - r r e J \ e l - r o l \ol Jk c lJlu,ilezmu krl.tc,en "lkrln-,rk vcsck dltal faragotl nyomdlbrmik. A piacnap cl6rti 6jszakin a vajat vig6lapitot<kal ra'm' bokre osztottiL, majd krtvetl<ezetta \'gs6 formdz,is a mintiis leliiletii gorg6vel \.agy a faragotr n-vom6fbrmival. trl"nrp cg mrr nem \,,.hJd h.,,i ke ,,ire'u vajat ;irulni; igy ahelyetl, hog! az ember ftiss, csinosandiszitett Yajal \'isirolna, amelycn rz6dik a hirnevdre i.6nyes gazasszony gondoskod6 igyeLezete,knytelen berni a cstf mijanyagba csomagolt el'iri zsiradeL' k c l . 5 z e g \ e nh n g ) n J t , - i n f f , . h r z i , r l e . szinteteljesen Lihalt. szirds hagtomdnya
Bodi:'rrrl riszirEr n.'rroFriu r

@
2.67

I ' E T F E L D O I - G O Z A S

SAJTKESZITES
ny6ri melegben eldl hagyott tej hamar megalszik; ennek sor:in sz6tvdlik cgym6st6l az aludttej 6s a tejsav6,amely ut6bbi savanyk6s izf folyadek. Friss rejbdl is Lszitheliink A aludtlejet tejolt6 segitseg\cl. tejolt6 a boriak gyom.dbank6pz6ddanyag,amelyresziiksdgevan az 6llatnak az anyatej megem6szt6seDez. res\7Lik e\ Hd cr alud|Iejelmu-,/linzsalbJ felakasztjuk, kifolyik bel6le a tejsav6, az aludttej pedig liiey sajttd alakul. Ha ezt a tdgy sajtot prselni kezdjiiK tovibbi folyad6k tdvozik bel6le, s rleles utdn kem6ny sailot kapunk. A sajt nagysze{i talilmany, hiszen lehet5v6teszi, hogy a nydri dris ltivel legel6 tehenek tdpldl6 proteinben gazdag tejdt tlire is elraktdrozzuk. T6len van sziiks6g ugyanis a legt6bb energi6ra,ugyanakkor 7 i l l e n k o f a l i s n d a l u . A a i L l e . / i r eis e g r s , / r e . l e r e r u t e n 5i l a g b a n l t e r i e d te . m a r e \ . 7 a . zadok 6ta gfakorolidk. A keleti orszrgokbanes Afrikiban viszont s m nem le.zrrcnek ajtot. irel itt mar tul.a gosanmeleg az 6ghajlat. Errefel6 nem is szo kis a tej tart6sildsa,kiv!-eIndidt, ahol viztelenitett vajaI, gi-t k6sziteneL,ami mrr a meleg 6ghailaton is i6l eltarthal6.

f]

11 a

A sAJTKEsziTis
ESZKOZEI szoht'jh keodgetni, ezzcl sceitih a tejolb hat^Litd Aniktt .lh62nh M dhdt tej, f. htt djtues i t htilij tfi Ie ht sehkeL,k b a,j hkdt Ietdp itj.'k, najd uurtihba te heiih. E,utitu ldibtetd hidba, i1^tu, .ds) M al

ffi$q
trflt tH[

A, elkestuh saiol ttk D, hual ilii szelekvtel Jel danboljdk, najd hnlijn e calra h6mlh desrk.in

ffi
268

ffi

S A T T K E S Z I T E S A sAJTKEsziTEs SZABALYAT feladat, A sajik6szit6sbizony feleldssgteljes ameiynek szabdlyaitszigorrian be kell tartakdnnyd saitotk6ni- Aiejb6l ugyanis nag1rcn szitenijehet6 !s ktltjntjBen i6izii saitot el6nlIirani azonban m6r j6val nehezebb A sajtkdszitds biol6giai folyamatJ azonban az ebben r6szt veve 616organizmusokal folyamatosan ellen6dzni kell. M6sL6pp a munka v6geredmdny6tkdnytelenek lesziink a diszn6i el6 vetni, de lehet, hogy m6g azok sem Iesznekhajlantl6ak elfogyasztani A 19. sz6zadban a suffolk sajtnak peldiul rettenetes hire volt; az a mond6s j6rta, hogy mg az 6hez6 diszn6 is otthagyta volna. A sulfolki sajt a vaik6szit6smell6ktermekekdnt soveny reibol tlefolozott tejbol) kesziilt, mivel a teljes (rejszrnes) az utolso cseppig a londoni tei Diacra keruh. Manapsag a sajlokal joreszt elelmiszertize-"kben alttl6kele, pasztijriz6lt tejb6l A sajtk6szitis folyamata minden 1p6s6ben szabvdnyositolt,valamennyi t6nyez6t (kdztiik a hdm6rs6kletet, kdmhatist) pontosan a szab6lyozz6k, meglelel6 bakldriumteny6 Az iizemi szet i; mindig rendilkez6sre :i11. merett sajtkdizitsn6l semmifdle szem6lyes kdzremrikdd6srenincs sziiks6g.Ennek ered m6nyekdppen tdkletesenegyenletesmin6sdgri,6s tdkeletesenjellegtelen sajt jdn 16lre He'ta iste"""t<, a hdzi kiszit6sfi sajtok rijra kezdenek divatba jdnni. Ezeket paszldriz6 latlan tejb6l dllili6k el6 vagy legalibbis abb6l keliene el66llitani. Az erjedsmag6bana tejben megindul, vagy gondosan kiteny6szr e l r b d k l e r i u m u l tu r a a d a g o l j t a n v o m J n l kdvetkezik be. A vilig legjobb saitjai mindmind ilyen m6don k6sziiloek KEMENYSAJTOK Amikor lemen) 'ailol \zerelnenelkd\zileni d galdi es a gazda.'zont az ette lefeil leiel egy lilba dnti, majd reggel ugyanakkora mennyi'egureggelfeil lri.. leiel Ibll hozzd Reggelre az esti tejben a tejszin m6r 6sszeas gyulr a lelrllnen. czt nehd lemeregcllrk. vajat kszitettek bel6le. A Cheddar sajtnak 6s a kemdnysajlok nagy r6sznek fele-fele ardnyban kevert esti s reggeli tej volt az alapanyaga.Esetenkent az 6rlel6s el6segit6sre baktdriumkultfrdt is kevertek a teihez, majd amikor a tej pontosan elerte a kivant Icjollol adlak hozz:i tzutjn homersekletet, kdvetkezetta tej fels6 r6teg6nekkavargatisa, a hogy megakaddtr-ozzdLtejszin kicsap6ddsir. A teiet hagytdk megalvadni,elvAlasztotak a.avorol, ma,d kock.ralakti drrabokrr vagtdk. Akik csak hdzi felhaszndldsrak6szitettek sajroq dltal,ban egy nagy konyhakest haszn:iltak erre a cdlra, a termel6k azonban specirlis egy vizszintes s egy fiigg6leges eszkijztt aszn'lpengib6l6116 aludttejv6g,6 vdltozat6t, amely vagy ennek tak, "amerikai" nem volt mis, mint k6t aludttejv:ig6 ijsszeilIesztve.A darabol6sl 6vatosankellett vdgezni, nehogy megs6ruljdn az aludttei finom szerkezele A feldarabolt aludttejet ezut:in a sajit marad6k sa\'6j6ban6llni hagytak Mindl tovibb dllt, ann6l savanydbblett, igv aa6n a pihentet6s id6tartama a v6geredm6nyszempontmeresei6b6l meghatdroz6volt A savass6g egyik eszkdzea tejsavm6r6(acidimter) nek volt, ea f6leg a nagyobb gazdasiSokbar viszont legt6bbhaszn:iltdk A hdziasszonyok tesztet" alkalmazt6k: mega szdr "for6vas rinteltek az aludttei felszin6t egy felheviteft vasdarabbal'majd a vasat felemeltdk-Ha az aludttej levilt r6la, miktizben a vasdarab dltal kihizott sajtsz6l hossza rijvidebb vol1, mint f6l hnvelyk (kb. 1,3cm), a savassigmeg nem 6rte el a kiv6nt szintet, igy az aludtteiet egv ideig m6g :illni hagvt6l< Ha azonban a kihizott saitsz,l hossza 1,3 cm-n61 j6val hosszabbvolt, az aludttej trilsavasodolt,6s a gazdasszony k6nytelen volt a diszn6knak ad ni, mert j6 sajlot mdr nem lehetett bel6le ksziteni. pontosana kiv6nt m6r Amikor a savassdg t6ki letl, a sav6l leengedt6kr6la A tejsav6t,

AZ ALUDTIEJ LESZr:'RESE Miurith d tej negaludt, muzliknal bileh rdlbd iik tijttk. Az alu&tuj, anelt ffi. d ei kdsziitt, fenidkadt a nuszlinon,ftis a tei@'i

269

A TEJFtrLDOLGOZO ,7 sdJtustitishez 6ak:iist, nint az bszestejtemak el6.tllit.is.iha, fehilentl hiirds,jdl szellilad ndas hlhtldnu I I uzL hr It i sI { e a xdh sziihs[e. M aka dh Ez nah,has d tejfeLloleozd dhaltibar a h@ aszahi ol dald@heiilt, graktantredig n'ill hdtdlftasl1h i dfir t hnh dh. A tut nkdfe Lii letek Less)db dbbdnhobdl hesztiheh, nirel d kdfe liilek hfrds is kijnqe,

SAJT?RrijsEK A sajtitdselisi'e szt ntd Az atuduejet fAbd lds fttub61htsziit\ az aljdn b&acsose.tirybeheb*-

amellettJhogygyakran a diszn6knak adtik, a hdztartdsban m6g szdmtalanc6lra fel ludtik haszn6lni. Ksziilt bel6le p6ldrlul fest6L, amellyel a padl6t kezelt6k, olykor pedig, amikor nem akadt iobbr a gazd:ik szomjukal oltottdk vele. A leszfrt aludfteiet atI61 fiigg6en, hogy mil)'en saitol szerettekvolna kdszileni - ezutin Liildnbdz6 mliveleteknck veletl6k ate. Ei6szdr Lzzelvagy aludttejdarabol6val,egy egyszeriiJ l<elpengiif hengerbiil dll6 eszkijzzel feldaraboltdk. Ezutrin, amennyiben kem6nysajtot akariak kdszitcni, kend6be csavartdk, maid saitdrlel6 trlba - Idb6l vagy fembdl keszijlt, az aljdn lyukacsosedenybe helyeztk. Vegiil a sajtpr6sbe keriilt, ahol nagyi6b6l el 6r6n 6t pr6scltik. Sz6mtalan fb.miif sajtpres letezert, czek n6melyiLe akir tobb tonninak megfelel6 nyomdst voll L6peskilejteni. Prselsutdn a saitot kivetldk a pr6sb6i, majd ldlreteltek az drlelishez. A sajnirol6 helyis6g Llimija az irlel6s szempontidb6l rendkiviil tbntos volt: a h6m6rs6kletnek egyenletes 1E...21"C-nak kelletr lennie, 16nyegesvolt a j6 szell6zes,a megfclel6 pdratartalom, 6s az is, hogy ne juthasson be a veszedelmes sajtkukac. A saitot helcken keresztiil mindennap megfbrgattdk, mikdzben a higi6niai kcinilmnyeket gondosan ellen5rizni kel1ett. Mini nagyobbvolt egy sait, ann6l tov:ibb elilit, 6s anndl jobb volt az ize. Kiildndsen igaz ez a Cheddar sajtra 6s a kemenysaitokra. A hollandok gondosanmegkiildnbdztetik az fj sajtot (,,niewekaas") az rett regit6l (,,oud kaas"). Az ut6bbi soLkal drdgdbb,viszonr az ize - a sajtbar{lok nagy or6mdre a leherii legfinomabb. Fisyelemre m6lt6, hogy a legjobb, tanyasi k6szit6sii holland sattokar f6lcg Franciaorsz6gba exporldljikJ mig az Angli6ba eladotl holland sajtok majdnem mind gydrban kisziilnek.

EGY6B SAJTFAJTAK A rokfofi (amely birkatejb6l L6sziil) 6s a Stilton (amelyer teh6ntejb6l 6llitanak elQ enel1kMdl niihirJkktt nem kem6nysait, mivel nem prselEssel kesziilnek. Ezckca a sailokal nemespen6sszel hdpigtart tt, ezaLarr tej a oltidk be, amelynck hat:isira k6kes vagy satu kifaltt az e,ldn!Itu z6ides szint vesznek fel; nem larlhat6k el k@sain,a sdjtpedis asre korldtlanul, 6rett dllapotban erdemes 6ket hmiiiitlt;tt. A 19.szdzad fbgyasztani. blsin dz efteldhaftdltui hndt et ex tr6 t feluib ontih Azutiin term6szetescn van a ldgy- s a ort d ,aeosesa cs@dtmenetes ftlkemdny saitok hatalmas t:ibora: a Brie, a Camembert. tovabbilcgalabb100 fr;n. ia e, sajtlajta,amelyet mind mind kisgazdas6gokban illitanak eI6 hdzilag.

270

I . \ U Y L A LI K L S/ i T f \

FAGYLALTKESZITES
legenda szerint a lagylaltot Medici Katalin taldlta fel. Akkoriban igy k6szitett6k, ezt az 6dess6get hogy egym6sba helyeztek k6t 6nb6l vagy bidogb6l kesziilt - ed6nyl, a kiil s6be jeget 6s sdt tdltdttek, a bels6be pedig rej5rrnr.cul,rol. \'ahmint i7e\ili.nek gyu mdlcslevet, lik6rt, s6t esetenkntlekvdfi ts. A kever6ketegy rzkandllal vagy forg6lap6t tal kavarni kezdldk, mikdzben tartrly:it, bels6 eddnyt egy karral folyamalosanlbrgaG tdk a kiils6ben. A fblyamatos kavardsnak Ldszdnhetiiena fagll-lr alforore.zeinem \ilrik el egym;\ a6l, 6s nem letl csom6s,igkrist6lyosa kever6k. A tejszin szint6n lassan, egyenletesen meg. fag:]"ott a nem dllt a puding. A uizr6l 1ev6ve, pudlngot el6szdr hagyta kihdlni, majd ezul6n Gyiimdlcskomp6G kijvetkezett a fagyasztris. tal fogyasztvaa fagylallpuding kiilijnijsen fi-

A FAGYLALTKESZiTES ESZKOZEI A Jaslthhtsz{td sifneh szdnot atihozdtaliteuu, abbanManbanuind nes egJezteh, 16alkobeLe hoet fliik es hnkt edint me fel bet jJssettuhdttek is a bentu. fdsathatd belsdedtry,!ah. Az elkivnlt fomtibd fastalm diszes tuhbI ti lt i sfaet Idlloskd A les nAhl winztdE hatuilb an tdbb IdlIos fag) ooU,atue\ es) bets6 Pense sedtexd faeiahsanb6.

SZORBETEK A szdrbetPerzsi6b6lszdrmazik,ahol k6szitd s6hezaz drijk h6val fedett Elburz-hegys6gb6l hozt6k le a havat Teher6n forr6 utciiira. A havat gyiimdlccsel izsitett6k s szinezrdk, ide.sega sahe" udvar' majd a7 igt elLesziilt tart6sa asztalira kriilt.

FAGYLALTK6SZiT6 FORMAK A k6sz fagylaltot a hAziasszony6nb61 vagy 6lomb61 k6sziilt form6ba itnt6tte. Amig a fagylalt az asraha nem keriilt, a teletdltdtt ednyeketi6gen teroltdk. Igen sokfleformdt FAGYLALTPUDING Fagylaltpuding k6szildsehez a hdziasszony haszndltak, kdzliik sz6mos csukl6s, sz6tnyithat6 vdltozalot is; ezek el6nye az volt, k6zepesldngon teiet, cukrot 6s tojdst kevet n6ha mandula6rlem6nyl is adott hoz- hogy nem s6riih meg a minta, amikor kiajssze, 26; a beleval6kat addig kavargalta,mig dssze szedtEkbel6le a fagylaltot.

BL'bbr.nsz.soreR EsLcots0

sw
272

trN