UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

TEMA

: CONTROL DE CALIDAD EN EL GRANO DE TRIGO HARINERO EXTRANJERO

LUGAR DE EJECUCIN: Programa de Cereales y Granos Nativos (UNALM) ENCARGADAS : Dra. Luz Gmez Pando Ing. Martha Ibez Tremolada : : Katy Llacsahuanga Carrasco

ALUMNA CDIGO

20071320

LA MOLINA, JULIO DEL 2012

NDICE

RESUMEN I. INTRODUCCIN

II. III. 3.1.

OBJETIVOS REVISIN DE LITERATURA EL TRIGO 3.1.1. Estructura y composicin 3.1.2. Valor Nutritivo 3.1.3. Tipos de trigo

3.2.

CALIDAD TECNOLGICA DEL TRIGO 3.2.1. Calidad fsica y qumica del grano de trigo 3.2.2. Calidad molinera 3.2.3. Calidad Qumica de la harina de trigo SITUACION ACTUAL DEL TRIGO 3.3.1. Produccin Mundial 3.3.2. Produccin Nacional MATERIALES Y MTODOS

3.3.

IV.

4.1. 4.2. 4.3.

LUGAR DE EJECUCIN MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPOS 4.3.1. Materiales 4.3.2. Equipos MTODOS DE ANLISIS

4.4.

4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.5. 4.4.6. 4.4.7.

Porcentaje de Protenas Porcentaje de Humedad Peso hectoltrico Peso de 1000 granos Dureza Color del grano Textura

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.

PROTENA DEL GRANO HUMEDAD DEL GRANO PESO HECTOLTRICO PESO DE MIL GRANOS DUREZA DEL GRANO COLOR Y TEXTURA DEL GRANO DE TRIGO SELECCIN DE LAS MEJORES MUESTRAS

5.2.
5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.

VI.

CONCLUSIONES

VII. VIII.

RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA

ANEXOS

RESUMEN El trigo se cultiva actualmente en casi todos los climas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud. El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90% de rea sembrada en el pas se realiza al secano. Los departamentos de mayor rea sembrada son: Ancash, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho y Junn. El desarrollo de tecnologas de produccin que permitan obtener rendimientos altos en trigo determin la necesidad de realizar estudios de ciertas lneas de fenotipo, las cuales se pueden usar como progenitores para futuros cruces. El presente trabajo tiene como fin evaluar muestras de trigo harinero de un experimento extranjero (CIMMYT) como lneas de fenotipo, las cuales fueron comparadas con el testigo (Centenario) en ciertas caractersticas de calidad, tales como contenido de protena y humedad (%), peso hectoltrico (Kg/hL), peso de mil granos (g), dureza (%), color y textura del endospermo. La mayora de las muestras de trigo Harinero (79.5 %) presentaron valores superiores o iguales al testigo comercial respecto al contenido de protenas. En cuanto a las otras caractersticas de calidad evaluadas, se tiene que 4 lneas de trigo Harinero cumplen con los estndares de

calidad en cuanto a protenas, peso hectoltrico, peso de mil granos, dureza y color.

I. INTRODUCCIN El trigo es la principal materia prima para la fabricacin de harinas, destinadas a la elaboracin de pan, fideos, galletas, etc. Adems es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. Tiene su origen en el viejo mundo, especficamente en Asia Menor, Asia Central y frica del Norte. En la actualidad, la produccin mundial asciende a ms de 680 millones de toneladas las cuales se encuentran cultivadas en ms de 225 millones de hectreas, destacando entre los principales productores China, India, Estados Unidos y Rusia (FAOSTAT, 2012). El Per produce 150 mil hectrea de trigo, en condiciones de suelo y climas adversos, con niveles tecnolgicos bajos, destinados principalmente al mercado domestico. Razn por la cual, la industria molinera importa este cereal para abastecer la demanda nacional para la produccin de harina flor y harina para pan, galletas y fideos. El trigo debe cumplir caractersticas estndares de calidad que garanticen su uso en el rea de fabricacin de alimentos y su transformacin en un buen producto final. La evaluacin de la calidad fsica y qumica de los cereales, permite conocer las caractersticas de

calidad que estn ms influenciadas con las condiciones de siembra, cosecha y produccin de trigo. Segn el MINAG (2012) la produccin nacional no es capaz de abastecer en cuanto a cantidad y calidad a las industrias molineras por ello casi todo el trigo en el pas es importado constituyndose en uno de los principales rubros de la importacin agrcola nacional; alrededor del 12% de la demanda nacional es cubierta por la produccin nacional mientras que el 88% restante es compensado con las importaciones, siendo Estados Unidos y Argentina los principales pases importadores. La baja produccin agrcola y la importacin del trigo es un problema nacional de hace mucho tiempo. Por esta razn se disea estrategias para optimizar el uso de nuestros recursos humanos y fsicos, y as mejorar nuestra produccin de trigo. Es por tal motivo que La Universidad Nacional Agraria La Molina a travs del Programa de Cereales y Granos Nativos viene realizando investigaciones para obtener variedades mejoradas de trigo con mayor rendimiento por hectrea, mayor resistencia a las plagas y con buena calidad industrial. (Programa de Cereales y Granos Nativos, 2012). II. OBJETIVOS Los objetivos del presente trabajo son: - Evaluar las caractersticas de calidad de trigo Harinero Extranjero. - Determinar las muestras que presenten las mejores caractersticas de calidad. III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. EL TRIGO Botnicamente el trigo pertenece a la familia Poaceae y a la Tribu Triticeae. La especie ms importante que pertenece al grupo hexaploide es Triticum aestivum ssp aestivum conocida como trigo comn, trigo harinero o trigo de panificacin. El 90% de la produccin mundial de trigo corresponde a esta especie (Parodi y Romero, 1991). Es uno de los tres granos ms ampliamente producido globalmente, 6

junto al maz y al arroz, siendo utilizado para hacer harina, harina integral, smola, fibra y una gran variedad de productos alimenticios. (Dendy, 2001).

Figura 1. Granos de Trigo (Fuente: Programa de Cereales y Granos Nativos, 2012)

3.1.1. Estructura y composicin La estructura del trigo se representa en la figura 2, donde las principales partes del grano son: embrin o germen y el endospermo feculento (Larraaga et al., 1999).

Figura 2. Esquemtico del Grano de Trigo (Fuente: Hoseney, 1991)

Diagrama

El endospermo est constituido por clulas que contienen los grnulos de almidn y la protena de reserva. En el trigo inmaduro una gran parte de las protenas de reserva se encuentran en el interior de unos grnulos esfricos, llamados cuerpos proteicos, que tienen un dimetro comprendido en 2 y 5 m, mientras los grnulos de almidn varan de 5 a 40 m. La membrana de los cuerpos proteicos se destruye durante la maduracin y en el grano de trigo maduro las protenas de reserva forman una especie de cemento amorfo en torno a los grnulos de almidn (Cheftel et al., 1989). La semilla propiamente dicha conformada por el germen y el endospermo, se encuentran rodeadas por la capa de la aleurona, la cual queda eliminada durante la molienda que junto con la epidermis nuclear, la cubierta y el pericarpio, constituyen lo que se conoce como salvado. El germen se encuentra alrededor de un 3% del volumen del grano y est formada por el eje embrionario y el escutelo. (Moncada, 2007) El endospermo feculento constituye el 82% del peso del grano y contiene clulas perifricas y clulas centrales, cuyas paredes representan hemicelulasas, pentosanos y alfa glucanos, pero sin celulosa. Los trigos duros poseen paredes celulares gruesas capaces de captar importantes cantidades de agua, lo que hace idneos para la elaboracin del pan. Por el contrario, las paredes celulares blandas son delgadas y apenas retienen agua. (Larraaga et al., 1999)

3.1.2. Valor Nutritivo El grano maduro de los cereales corrientes est formado por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados (especialmente protenas), lpidos (grasas), sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana (Kent, 1987). Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes ms importantes, constituyendo el 77 87% de la materia seca total, siendo el almidn el carbohidrato que predomina. Para el trigo, el almidn constituye aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo y un 70% de su endospermo (Kent, 1987). 8

En el cuadro 2 se muestra la cantidad de aminocidos que presenta tanto el grano, germen y harina de trigo. Cuadro 2. Dotacin de aminocidos de la protena del grano, germen y harina de trigo (g de aminocido / 16 g de nitrgeno) Aminocido Arginina Cistina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptfano Tirosina 3.1.3. Tipos de trigo Los trigos ms difundidos en el mundo y en el Per son de la especie Triticum aestivum ssp. aestivum y Triticum turgidum ssp. durum. El Triticum aestivum ssp. aestivum presenta un carcter farinceo, con trigos duros altos en protenas y apropiados para panificacin y los trigos blandos o suaves bajos en protenas adecuados para galletas y tortas. El Triticum turgidum ssp. durum tiene un carcter vtreo mucho ms duro que el panadero o harinero, con una calidad y cantidad de protena ms elevada, ideal para la elaboracin de pastas. La textura fsica dura o suave de los trigos relacionados con su contenido de protena de alguna manera determina el uso final de la harina en la industria molinera (Giroux y Morris, 1998). Segn Kent (1987), Los trigos se clasifican de manera general por la estructura del endospermo y por el contenido proteico. a. Trigos duros y blandos Grano 4,8 1,7 2,0 3,8 6,6 2,7 1,7 4,5 2,9 1,2 3,2 Germen 7,0 1,1 2,2 3,4 5,7 5,0 1,8 3,5 3,4 1,0 2,8 Harina 3,9 1,7 1,9 4,0 6,8 2,0 1,7 5,0 2,8 1,0 3,3 Fuente: Kent (1987)

Las caractersticas de dureza y blandura en la industria molinera se relacionan con la forma de fragmentarse el endospermo. En trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se ciernen con dificultad (Kent, 1987). b.Trigos fuertes y suaves La caracterstica de trigos fuertes y suaves se relaciona con el contenido de protena, importante en la industria tecnolgica. Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena y se llaman fuertes, mientras las harinas con bajo contenido de protena o suaves dan pequeos panes con miga gruesa y abierta. La harina de trigo suave es ideal para galletas y pastelera, esta es inadecuada para panificacin al menos que se mezclen con una harina ms fuerte (Kent, 1987). 3.2. CALIDAD TECNOLGICA DEL TRIGO La calidad se puede definir como el grado de excelencia de una cosa, cualidad o facultad distintiva o un rasgo caracterstico. La calidad de trigo combina estas definiciones, de modo que una clase de trigo lleva la idea de un producto distintivo, que sobresale del propsito para el cual fue sembrado (Tonkin, 2004). Australia es un productor principal de trigo en el mundo, la calidad de su trigo es clasificado en funcin a su valor proteico, siendo los trigos duros de primera, aquellas variedades con alto valor proteico, excelente para la produccin de pan o fideos orientales y los trigos suave son todas aquellas variedades de bajo valor proteico, que son muy buenas para la produccin de galletas, tortas o pasteles (Tonkin, 2004) 10

La calidad de un trigo se determina por los atributos fsicos y qumicos del grano y la harina, donde las pruebas analticas ms importantes en la evaluacin de los cereales son de tipo fsico y qumico, las que permiten conocer el comportamiento de las caractersticas del grano y la harina, permitiendo categorizar de acuerdo a su posible uso en la industria de alimentos. A continuacin se cita las evaluaciones ms comunes en la determinacin de calidad de trigo, desde el punto de vista fsico y qumico. 3.2.1. Calidad fsica y qumica del grano de trigo La calidad fsica viene a ser la descripcin de los atributos fsicos propios del grano, este se relaciona con la molienda, siendo estos los primeros evaluados por el comprador. Estas caractersticas fsicas son generalmente humedad, los granos daados e impurezas, peso hectoltrico, peso de mil granos, ceniza y dureza, dentro de las caractersticas qumicas esta el contenido de protena (Tonkin, 2004). Humedad es un criterio de calidad muy importante, este indica la cantidad de agua presente en el grano, esta informacin permite saber si el cereal esta dentro del rango de seguridad para almacenamiento y la molienda (Kenneth y Hellevang, 1995, citados por Moncada, 2007). Impurezas incluye la limpieza del grano, debe estar libre de pajas, tierra, granos daados. Un grano daado puede deberse a factores climticos y tambin a las prcticas agronmicas, puede originarse antes, durante o despus de la cosecha (Cuniberti y Ruberi, 2005, citados por Moncada, 2007). La modalidad de cosecha del agricultor influye en el nivel de impurezas. El peso hectoltrico es ampliamente usado en la determinacin de la calidad del trigo, dando una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y rendimiento de la harina, cuando mayor es el valor mejor es el rendimiento harinero (Gambarotta, 2005, citado por Moncada, 2007). El peso hectoltrico es afectado por distintos factores, enfermedades, nutricin, lluvias, sequas influyendo estos en la calidad del grano de trigo (Abbate et.al., 2001, citados por Moncada, 2007).

11

El peso de 1000 granos es una medida que relaciona el tamao y la densidad del grano, a mayor peso obtenemos mayor rendimiento harinero, ese tambin se ve afectado por factores agronmicos y ambientales que afectan el contenido del endospermo en la etapa de desarrollo del grano (Cuniberti y Ratto, 2003, citados por Moncada, 2007). La determinacin del contenido de ceniza es uno de los mejores mtodos que permite comprobar la eficiencia del proceso de molienda, indicando el grado de pureza y el rendimiento harinero. Su contenido en la harina da una idea del porcentaje de salvado o elementos que en el contiene, cuanto ms bajo sea la ceniza, ms eficaz ser la molienda. Cuniberti y Ruberi (2005), citados por Moncada (2007), sealan que el contenido de minerales (ceniza) del grano deben ser lo ms bajas posibles para satisfacer la demanda de la industria molinera. La textura o dureza del grano indica si el endospermo es fsicamente duro o suave, esta diferencia en la textura resulta de la expresin de genes presentes en el endospermo conocido como las puroindolinas, los que son genticamente manipulados (Giroux y Morris, 1998). La variacin de la dureza en el grano es un rasgo importante que determina la calidad final del trigo en la industria, la clasificacin de la textura del grano se basa en la resistencia frente a la accin mecnica de un molino, o como se distribuye el tamao de la partcula de la harina. La dureza tambin est relacionada con la resistencia mecnica, esta depende del contenido de protena del grano, a mayor dureza se necesita mayor energa para la molienda. (ICARDA, 1988, citado por Moncada, 2007) En la evaluacin qumica del trigo se determina el porcentaje de protena presente en el grano, este es un criterio internacional de calidad. Minnesota (1964), citado por Moncada (2007) indica que el contenido de protena vara de 6 a 20% segn la variedad y las condiciones ambientales. La calidad de la protena es evaluada por la capacidad que tiene en productos especficos, generalmente estas se determina con pruebas (Carter et.al., 1999, citados por Moncada, 2007).

3.2.2. Calidad molinera 12

La calidad molinera se mide por el rendimiento y pureza de la harina obtenida de granos de trigo. Un buen trigo harinero, bien acondicionado y molido en condiciones determinadas, rinde ms harina con menor contenido de ceniza y color blanco. La pureza de una harina significa que est libre de partculas de salvado. El color claro y oscuro en las harinas son indicativos de calidad, el salvado tiene un color oscuro y contiene ms ceniza que el endospermo de color blanco y menor ceniza, por tanto una harina oscura indica contaminacin y mala calidad molinera (Kent, 1987). Para evaluar la calidad molinera se somete los granos de trigo a la molturacin y a las operaciones de separacin que se realizan en la molienda, las diferentes fracciones obtenidas corresponden a las distintas partes del grano. (Cheftel et al., 1989). 3.2.3. Calidad Qumica de la harina de trigo

La ceniza es un indicador del grado de extraccin de la harina analizada (Serna, 1996). Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado del anlisis, inferior ser la contaminacin de salvado y germen en esa harina. En el gluten las protenas ms importantes son las gluteninas y gliadinas, estas estn presentes en el endospermo, el cual se ven afectadas en su calidad y cantidad por el clima, por la variedad y las practicas agronmicas (Curie et al., 2001, citados por Moncada, 2007). La cantidad y calidad del gluten, son consideradas de mucha importancia en la tecnologa de alimentos. Tanto la glutenina y la gliadina indican las caractersticas cohesivas y elsticas de una masa, importantes en la industria panificadora (Carter et al, 1999, citados por Moncada, 2007). 3.3. SITUACION ACTUAL DEL TRIGO 3.3.1. Produccin Mundial

El trigo es uno de los cereales ms importantes del mundo, con una produccin anual mundial que alcanz los 686 millones de toneladas en el 2009 (FAOSTAT, 2012). Este cereal es el ms valorado de todos los 13

granos alimenticios y es ampliamente usado en todas sus etapas, desde el producto entero hasta luego de una molienda fina.

En la siguiente figura se muestra la tendencia de la produccin mundial de trigo durante los ltimos aos.

Figura 3. Produccin Mundial de Trigo (2000-2009) (Fuente: FAOSTAT, 2012) En la Figura 3 se puede observar que la produccin mundial de trigo tiene una tendencia creciente, que en los ltimos aos ha ido creciendo a una tasa promedio del 12%. Cabe resaltar que la produccin tiene ciertas cadas debido a la utilizacin de las tierras de cultivo para otras especies cultivables as como al aumento del costo de los derivados del petrleo, lo que ocasiona que el precio de ste cereal se halla elevado en promedio a un tasa de 40% durante los ltimos 10 aos, teniendo en la actualidad un precio de $ 195.0 por tonelada (FAOSTAT, 2012). 3.3.2. Produccin Nacional

La produccin de trigo en el Per se ha incrementado en los ltimos 20 aos, de 92,303 t en el ao 1990 a 220,000 t en el ao 2010 (Figura 5). 14

Este aumento se debe al incremento del rea cosechada (71%) y tambin al aumento del promedio nacional (18%) de 1.1 t/ha a 1.9 t/ha en el mismo perodo. (MINAG, 2012)

Figura 5. Produccin Nacional de Trigo (Fuente: MINAG, 2012)

15

IV.MATERIALES Y MTODOS 4.1. LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo se llev a cabo en el laboratorio de calidad del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 4.2. MATERIA PRIMA

El material a analizar constituye el experimento 17 TH-SAWYT de trigo harinero (Material extranjero-CIMMYT) cultivado en el Valle del Mantaro, en la campaa del 2010.

Figura 7. Granos

de trigo

4.3.

MATERIALES Y EQUIPOS

4.3.1. Materiales - Bandejas de plstico - Recipientes de metal - Pinzas - Brocha 4.3.2. Equipos

- Analizador de granos FOSS InfratecTM

- Balanza de precisin

- Contador de granos SEEDBUROTM 16

- Pelador de Trigo - Balanza de Schoper de litro de capacidad. 4.4. MTODOS DE ANLISIS

4.4.1. Porcentaje de Protenas

Se realiz en el equipo INFRATEC 1241 4.4.2. Porcentaje de Humedad Se realiz en el equipo INFRATEC 1241

Figura 8. Analizador de granos FOSS Infratec 1241 4.4.3. Peso hectoltrico Se determin en la balanza tipo Schopper, llenando de granos un volumen de de litro, el cual luego de ser pesado es llevado a la tabla (Anexo 1) donde se lee directamente el peso en Kg/hL, segn mtodo recomendado por ITINTEC (1979).

Figura 9. Balanza tipo Schopper

17

4.4.4. Peso de 1000 granos Se llev a cabo en el contador de granos, teniendo en cuenta el siguiente procedimiento: - Encender el equipo contador de granos.

- Colocar cuidadosamente la muestra dentro del equipo.

- Con ayuda de una pinza retirar los granos partidos o con signos de dao. - Finalizado el conteo pesar los granos y anotar el valor.

Figura 10. Contador de granos SEEDBURO 801 4.4.5. Dureza Se llev a cabo en el perlador de trigo

- En una bolsa de papel kraft pesar 20 gramos del grano de trigo a

analizar. - Colocar los granos de trigo dentro del equipo perlador el cual previamente se desarma para su limpieza.

- Pesar el grano de trigo resultante y calcular el valor de la dureza

expresado en porcentaje

18

Figura 11. Perlador de trigo DAYTON 4.4.6. Color del grano - Coger una cantidad de muestra del grano de trigo. - Comparar el color de los granos con el muestrario. - Anotar el cdigo del color ms parecido al que se encuentra en el muestrario, donde 1 = crema, 2 = marrn claro, 3 = marrn oscuro y 4 = rojo. 4.4.7. Textura

- Coger pares de granos de trigo de las muestras. - Partir el grano de trigo, si se observa una mancha blanca en el centro del
grano se considera como del tipo harinoso, y si se observa que el centro es de un color amarillo se considera como del tipo no harinoso.

19

V. RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados de la evaluacin de las caractersticas de calidad del grano de trigo harinero en estudio se muestran en el Anexo 3, donde la primera muestra corresponde a la muestra testigo (Centenario). A continuacin se presentan los resultados promedios de las caractersticas de calidad evaluadas, tanto fsicas como qumicas, obtenidos para cada lnea de trigo despus de haber sido limpiadas. Cuadro 3. Resumen de las Caractersticas de Calidad promedio del Trigo harinero
Proten as (%) Testigo Valor menor Valor mayor Promedio 12.28 9.93 13.03 11.12 Humeda d (%) 12.38 11.82 12.96 12.35 PHI (Kg/Hl) 75.45 71.65 77.65 74.74 Peso 1000 grano (G) 45.6 40.8 59.9 49.48 Dureza (%) 33.5 19 59 41.18 color (*) 2 1 3 1.63 Textura del endospermo (**)

NH -

(*) Color del grano: crema (1), marrn claro (2), marrn oscuro (3) y rojo (4) (**) h: harinoso y nh: no harinoso

20

5.1. PROTENA DEL GRANO El contenido de protena de los cereales es el principal componente de importancia nutricional, comercial y tecnolgica. Kent (1987) menciona que el contenido de protena en trigo esta en 6% a 20%, dependiendo de la variedad y la clase. Asimismo, ICARDA (1988), citado por Moncada (2007), indica que la evaluacin del contenido de protena es un indicador de calidad industrial, proporcionando informacin que permite deducir el uso final del trigo.

21

En el Cuadro 3 se observa que el contenido de protena de los granos de trigo en las muestras evaluadas vari de 9.93 a 13.03%, encontrndose dentro de la clasificacin de contenido bajo (Moncada, 2007). El testigo present un contendido de protena de 12.28% estando en la clasificacin de contenido medianamente bajo. En el Cuadro 4 se indica los rangos del contenido de protena de las lneas de trigo evaluadas. De acuerdo a la clasificacin de Moncada (2007), las lneas de trigo harinero presentan un contenido de protena de baja a medianamente baja. El contenido de protena bajo desde el punto de vista comercial y tecnolgico resulta un problema, corriendo el riesgo de que la calidad final del producto no sea la adecuada. Cuadro 4. Rangos de calidad para los contenidos de protena de las muestras de trigo harinero evaluadas y las frecuencias observadas Protena (%) Menor a 9 9 11.5 11.5 13.5 13.5 15.5 15.5 17.5 Nmero de muestras 0 29 10 0 0 39

Clasificacin Muy bajo Baja Medianamente bajo Alto Muy alto

Total de muestras

En el comercio de trigo harinero es necesario contar con granos que posean protena superiores al 12.5%, esto da garanta a la industria a la cual ser destinada (Darwich y Darwich, 2004). Los resultados muestran que la mayora de las muestras evaluadas estn por debajo del valor indicado, solo dos muestras cumplen con lo indicado por el autor. 5.2. HUMEDAD DEL GRANO

22

Segn Moncada (2007), La humedad es un criterio de calidad que indica el contenido de agua presente en el grano. Su determinacin responde a diversas necesidades que afecta la calidad y el precio del trigo para su comercializacin. Serna (1996) menciona que por razones obvias, la humedad es uno de los criterios ms comunes para determinar el grado de calidad de los cereales. Primeramente, su valor da una idea de la cantidad de materia seca que el comprador est obteniendo y segundo dicta las pautas para el manejo del grano durante su almacenamiento. ITINTEC (1981) indica que el contenido de humedad del grano no debe exceder del 14.5%. Minnesota (1964), citado por Moncada (2007), indica que en los EE.UU. la humedad del trigo no debe ser ms de 14% a 14.5%, lmites en la que se considera seguro al grano por un periodo limitado de almacenaje. En tanto para los mexicanos la humedad mxima de grano de trigo es de 13% (NMX, 1996 citado por Moncada, 2007). En el Cuadro 4 se observa que en las muestras evaluadas la humedad del trigo vari de 11.82 a 12.96%. El testigo present una humedad de 12.38%. Los valores antes mencionados se encuentran dentro del rango de seguridad indicado por las Normas. Es importante resaltar que la humedad del grano de trigo vara con las condiciones ambientales de cada lugar y el grado de humedad de cosecha. Porcentajes superiores al 14.5% de humedad influyen en los parmetros de calidad del grano, como el peso hectoltrico, peso de mil granos y por ende en el rendimiento harinero. Se considera rangos seguros en almacenamiento de 12% a 13% de humedad, bajo condiciones controladas (Moncada, 2007). 5.3. PESO HECTOLTRICO ICARDA (1988), citado por Moncada (2007), indica que la prueba del peso hectoltrico es un factor importante que permite conocer la calidad integral del grano, as como tambin predice el espacio que ocuparn los granos en almacenamiento y transporte. Adems Serna (1996) menciona que el peso hectoltrico se relaciona con la densidad real del grano, y por lo tanto, con la textura del endospermo o con el contenido de protena y el estado de los granos.

23

En el Cuadro 3 se observa que en las muestras de trigo evaluadas, el peso hectoltrico vari de 71.65 a 77.65 Kg/hL y el testigo present un peso de 75.45 kg/hL. De acuerdo a la clasificacin de Moncada (2007), las muestras de trigo harinero se encuentran en rangos de densidad Pesados. Los resultados anteriormente mencionados se encontraron dentro de la exigencia del mercado nacional que es de 68 a 78 Kg/Hl (ITINTEC, 1981). Cuadro 5. Rangos de calidad para los pesos hectoltricos de las muestras de trigo harinero evaluadas y las frecuencias observadas Nmero de muestras 1 32 6 0 39

PH (Kg/hL) 68 72 72 76 76 80

Clasificacin Medianamente pesado Pesado

Muy pesado Extremadamente 80 84 pesado Total de muestras

5.4. PESO DE MIL GRANOS Serna (1996) menciona que el peso de mil granos es un indicador del tamao del grano. La prueba es importante ya que el tamao del grano est principalmente relacionado con los rendimientos de molienda. La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya que contienen una mayor proporcin de endospermo. En el Cuadro 3 se observa que en las lneas de trigo harinero evaluadas, el peso de mil granos vari de 40.8 a 59.9 g. y el testigo present un peso de 45.6 g. De acuerdo a la clasificacin de Moncada (2007), las lneas de trigo harinero se encuentran en rangos de tamao grande. 24

Infante (1986) indica que el peso de mil granos para trigos nacionales es de 31 a 45 g. Los resultados muestran que la gran mayora de los trigos se encuentran por encima del rango. Cuadro 6. Rangos de calidad para los pesos de mil granos de las muestras de trigo harinero evaluadas y las frecuencias observadas Peso de mil granos (g) 26 35 35 45 45 57 Nmero de muestras 0 8 31 39

Clasificacin Pequeo Mediano Grande

Total de muestras

5.5. DUREZA DEL GRANO Hoseney y Faubion (1992), citados por Aguilar (1997) mencionan que la dureza del grano de trigo es una importante propiedad y que se encuentra relacionado con su resistencia a ser quebrado o a reducir su tamao de partcula. Existen grandes variaciones en la dureza debido a factores determinados por la especie, diferencias genticas y el medio ambiente de desarrollo del grano. Adems, Williams (1997), citado por Moncada (2007), indica que la dureza del grano de trigo es altamente hereditaria (gentica) y se ve afectada muy poco por factores ambientales y por las condiciones de cosecha. En el Cuadro 4 se observa que la dureza de las muestras de grano de trigo varan de 19% a 59% y el testigo posee una dureza de 33.5%. De acuerdo a la clasificacin de Moncada (2007), las lneas de trigo harinero se encuentran en rangos de semi duro y suave, en donde la mayora de las lneas se encuentran en la clasificacin de suave incluyendo el testigo.

25

Cuadro 7. Rangos de calidad para la dureza del grano de las lneas de trigo harinero evaluadas y las frecuencias observadas Nmero de muestras 0 1 4 34 39

Dureza (%) 9 15 15 25 26 31 Mayor a 31

Clasificacin Grano muy duro Grano duro Grano semi duro Grano suave

Total de muestras

5.6. COLOR Y TEXTURA DEL GRANO DE TRIGO En el Cuadro 8 se observa la frecuencia de los diferentes tipos de colores identificados para cada uno de los granos de las muestras evaluadas. El testigo present una coloracin marrn claro.

Cuadro 8. Frecuencia observada del color del grano de las muestras de trigo harinero Nmero de muestras 20 13 6 0 39

Color 1 2 3 4

Clasificacin Crema Marrn claro Marrn oscuro rojo

Total de muestras

Asimismo, del Cuadro 9 se puede observar que, en cuanto a la textura del endospermo, el 43.6% de las lneas evaluadas present carcter harinero y el 56.4% restante present carcter no harinero. Al respecto, Zarcos (1999) menciona que la naturaleza de la textura del endospermo es un carcter de heredabilidad media, por lo que el ambiente y las prcticas agronmicas son las que ms influyen en l, 26

siendo de mayor importancia la fertilidad del suelo y el manejo del abonado nitrogenado.

Cuadro 9. Frecuencia observada de la textura del grano de las muestras de trigo Nmero de muestras 17 22 39

Textura H nh

Clasificacin Harinero No harinero

Total de muestras

5.7. SELECCIN DE LAS MEJORES MUESTRAS El criterio de seleccin de las mejores muestras fue el siguiente: que se cumpla al menos con 5 caractersticas de calidad para trigo harinero segn la Norma ITINTEC, (1981).

Los resultados de la seleccin de las mejores lneas (Parcelas) se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro 11. Cuadro de muestras seleccionadas de trigo Harinero extranjero
Peso 1000 grano (g) 45.6 49.6 46.2 45.8

Numero Protena de Parcela s (%) 301 307 329 344 12.28 13.03 11.66 11.11

PHI (Kg/Hl) 75.45 74.45 74.85 74.35

Dureza (%) 33.5 32.5 26.5 40

color (*) 2 2 2 2

27

Como se puede observar en el cuadro 11, solo 4 muestras de 39 cumplen con los estndares de calidad para grano de trigo harinero

VI.

CONCLUSIONES

El 79.5 % de las muestras de Trigo Harinero cumplen con los parmetros de calidad con respecto al contenido de protenas. El testigo (centenario) al igual que las muestras se encuentra dentro del valor de seguridad.

Todas las muestras presentaron contenidos de humedad por debajo del valor de seguridad, lo cual nos indica su estabilidad durante el almacenamiento, y valores de peso hectoltrico que los catalogan como granos extremadamente pesados. 28

 En su mayora, las muestras evaluadas presentaron altos valores de peso de mil granos estando dentro de la clasificacin de granos grandes; sin embargo, la mayora present un porcentaje de Dureza mayor a 31 siendo catalogados como granos duros.

La mayora de las muestras de trigo evaluadas presentaron una coloracin crema, y en cuanto a la textura del endospermo el 43.6% fue harinoso y el 56.4% restante se caracteriz como no harinoso.

Existen 4 lneas de trigo Harinero que cumplen con los estndares de calidad en cuanto a protenas, peso hectoltrico, peso de mil granos, dureza y color. Estas lneas pueden ser de inters industrial y tecnolgico.

VII.

RECOMENDACIONES

Realizar mayores investigaciones en las muestras que con la mayora de parmetros de calidad, para

cumplen

posteriormente ver la posibilidad de usarlas como prximas variedades para futuros cruces.

29

 Evaluar las caractersticas qumicas de la harina de trigo de las muestras, para su uso en la industria de alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFIA AACC (American Association of Cereal Chemists). 1995. Aproved Methods. 7th Edition. The Association: ST Paul Minn. AGUILAR, E. 1997. Efecto de la humedad y temperatura en la estabilidad del grano de trigo durante su almacenamiento. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Autnoma de Chapingo. Mxico. BRAGADO, L. 2000. Seedburo Equipment. Manual the barley pearlers. Washington D.C. 30

 CERRATE, E. 1989. Efecto de Sustitucin del Trigo por tres variedades de Cebada (Hordeum vulgare L.) en la elaboracin de fideos. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per. CHEFTEL, C., CUQ, L., Y LORIEND, D. 1989. Protenas Alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.pp.235-241. DARWICH, N. y DARWICH, G. 2004. Estrategias de fertilizacin para mejorar el rendimiento y la calidad industrial del trigo. Exposicin en el Congreso A todo trigo. Mar de La Plata. Buenos Aires. Argentina. DENDY, D. 2001. Cereales y Productos derivados: Qumica y Tecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. FAOSTAT Base de datos estadsticos. 2012. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Disponible en: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=291&lang=es. Visitado el 17 de julio del 2012. GIROUX, M.; MORRIS, C. 1998. Wheat grain hardness Results from highly converged mutations in the friabilin components puroindoline a and b. Proc. Natl. Academy Science. USA. Vol. 95. GRANOTEC. 2011. Informe de calidad de la cosecha del trigo 2010/2011 en las regiones de Chile. Disponible en: http://www.granotec.com/downloads/. Visitado el 19 de julio del 2012. HOSENEY, R. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. INFANTE, R. 1986. Caracterizacin fsico qumica del grano de 48 linajes de trigo invernal (Triticum aestivum) procedente del altiplano. Tesis para optar el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per.

31

 ITINTEC. 1981. Norma 205-009. Cereales y Menestras. Trigo. KENT, N. 1987. Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. LARRAAGA, I., CARBALLO, J., RODRIGUEZ, M. Y FERNANDEZ, J. 1999. Control e Higiene de los alimentos. Editorial Nueva Esperanza. Madrid Espaa. Pp. 393-396. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2012. Series histricas de produccin agrcola Compendio estadstico. Disponible en: http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/. Visitado el 19 de julio del 2012. MONCADA, Y. 2007. Calidad de grano de trigos provenientes de la sierra del Per (campaa 2003 - 2005). Tesis para optar el grado de Magster Scientiae en Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per. PARODI, P Y ROMERO, M. 1991. Produccin de Trigo Primaveral en el Per. Manual tcnico. FAO-Proyecto TCP/PER/0051. Pp. 31-105 PROGRAMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS. 2012. Logros a la fecha en cereales: trigo. Disponible en: http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/cereales/defa ult.htm. Visitado el 18 de julio del 2012. SERNA, S. 1996. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. Editorial A.G.T. S.A. Mxico. TONKIN, R. 2004. The influence of seeding density and environmental factors on grain quality of main stems and tillers of wheat in South Australia (with especial reference to prime hard quality wheat). A thesis submitted the degree of Doctor of Philosophy. School of Earth and Environmental Sciences. The University of Adelaide. Australia. Disponible en: http://digital.library.adelaide.edu.au/dspace/handle/2440/37928. Visitado el 19 de julio del 2012.

32

 ZAPATA, J. 2010. Sustitucin parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.), usando el mtodo directo y esponja y masa, en la elaboracin de pan. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per. ZARCOS, J. 1999. Influencia de la translocacin 1BL/1RS sobre las caractersticas agronmicas, bioqumicas y de calidad de trigo duro (Triticum turgidum L.). Tesis Doctoral. Universidad de Lleida. Espaa.

33

ANEXOS

ANEXO 1. Tabla para Determinacin de Peso Hectoltrico para Trigo Harinero

34

Fuente: Programa de Cereales y Granos Nativos, 2013

ANEXO 2. Tabla para Determinacin de Porcentaje de Dureza de Trigo Harinero

35

Fuente: Programa de Cereales y Granos Nativos, 2012

36

ANEXO 3. Cuadro de las Caractersticas de Calidad de todas las muestras de Trigo harinero

Extranjero
Peso 1000 grano (g.) 45.6 47.9 49.6 48.2 51.7 50.3 49.1 52.1 58.3 59.1 59.9 55.9 54.6 43.5 47.2 46.9 43.3 44 45 43.6 49 46.2

Numero Protena Humeda de Parcela s (%) d (%) 301 306 307 308 309 310 311 312 313 314 317 318 319 321 322 323 324 325 326 327 328 329 12.28 12.56 13.03 11.63 11.68 11.57 11.93 11.6 11.03 9.97 9.93 10.26 10.19 10.87 11.11 10.46 11.22 10.58 10.4 10.69 10.43 11.66 12.38 12.41 12.49 12.84 12.41 12.17 12.25 12.37 12.44 12.12 12.18 12.51 12.96 12.47 12.45 12.09 12.08 12.08 11.96 12.23 12.86 12.44

PHI (Kg/Hl) 75.45 73.85 74.45 75.85 76.25 75.85 75.65 74.85 74.05 74.45 74.85 74.25 74.85 75.05 76.85 77.05 77.65 74.25 74.85 75.25 74.45 74.85

Dureza (%) 33.5 46 32.5 41.5 40 52 46 47.5 47 51.5 52.5 46 36.5 41 31 40 32.5 59 44 41.5 51.5 26.5

Textura de color (*) endospermo (**) 2 3 2 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 NH H H NH H NH H H NH H NH NH H NH NH H H H H NH NH NH

37

332 11.59 12.96 333 11.22 12.34 334 11.19 12.16 335 11.36 12.24 336 11.27 12.02 337 10.68 12.04 338 11.31 12.11 339 11.38 12.34 341 10.95 12.46 342 11.45 12.92 343 11.38 11.97 344 11.11 11.82 345 11.14 12.61 347 11.22 11.92 348 10.44 12.44 349 11.05 12.48 350 11.04 12.8 (*) Color del grano: crema (1), marrn (**) h: harinoso y nh: no harinoso

76.25 50.7 19 74.05 45.3 32.5 72.65 47.5 28.5 74.85 46.6 37.5 74.45 40.8 42.5 72.85 44.8 50.5 73.05 56.4 42 73.45 56 42 75.85 52.7 35.5 74.25 44.7 35 73.45 47.5 40 74.35 45.8 40 71.65 48.3 49.5 76.25 52.6 42.5 75.05 54.8 46 74.65 49.3 27 73.45 50.9 49 claro (2), marrn oscuro (3) y rojo

2 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 (4)

NH H NH NH NH NH NH NH NH H H H H NH H NH NH

38

39