Plan HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pini

 DESCRIERE PRODUS:
Pinea :caracteristici si proprietti;Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal,urmtoarele materii prime i auxiliare:fin,afntori(drojdie sau unele substane chimice),sare comestibil,ap,legume,condimente, colorani i unele materiale de ambalaj.Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor,prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar,gust i arom,iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie.Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic. Fina reprezint materia prim de baz,care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase.Lrgirea permanent a sortimentaiei,concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse,impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizicochimice i tehnologice difereniate.Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase.Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i,mai ales,automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii.Drept urmare,pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare,fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine,fina alb de tip 480. Caracteristici senzoriale faina alb: Culoare-aspect alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Miros Plcut,specific finii,fr miros de mucegai,de ncins sau alt miros strin Gust Normal,puin dulceag,nici amar,nici acru,fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale:pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice faina alb:

2

Umiditatea-max 14,5% Aciditate-2,8 grade Coninutul de gluten umed-26,0 min% Indice de deformare al glutenului-512mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10%-0,2 % max Coninutul de cenu raportat lasubstana uscat,0,65 % max Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat-10,5 % min Compoziia chimic a finii: Principalii componeni chimici ai finii sunt:glucidele, substanele minerale,lipidele,vitaminele,enzimele,grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare,formate din C,H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt :amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb.Componentele amidonului,amiloza i amilopectina,au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz,restul fiind amilopectin,aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume:n mediu umed la temperatura de 20-250C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 600C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei;la peste 600C ncepe gelifierea,proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal,iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap,rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coacerii,la temperatura de 600C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat,iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului. Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat,pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au nsuiri coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de ap.n fin se gsesc gliadina i glutenina,ambele asimilabile,care n prezena apei se umfl,formnd o mas elastic,numit gluten.n masa aluatului prepatat din fina de gru,glutenul formeaz un schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu.
3

Substanele minerale din fin au un rol important,contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii,iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb.Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii.n absena lor,aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele,compui organici cu structur complicat,avnd rol de catalizator n procesele metabolice,se gsesc n fin n cantiti mici. Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele.Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului,iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi.Amilazele,conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului.Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,aspectul miezului,culoarea cojii i aroma pinii. Proteazele nrutesc nsuirile aluatului,scznd consistena i elasticitatea,ntruct glutenul este parial descompus. nsuirile tehnologice ale finii: nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele: - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistennormal - puterea finii - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului.Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Puterea finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii,cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic,de aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului.Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple,precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde,n cea mai mare parte,de cantitatea i calitatea glutenului.
4

Condiii de depozitare Fina se depoziteaz fie n saci,n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac),folosindu-se silozurile. Afnatorii: La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz,n exclusivitate, afnatorii biochimici(drojdia),sarea,zahrul i apa tehnologic. Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie,numit i drojdie comprimat.Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic,cu degajare de CO2,care afneaz aluatul.Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt,prin fermentaia melasei de zahr,la care se adaug sruri nutritive. Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-40C,special amenajate,sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4-100C,curate,bine aerisite,cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare,calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit,a numrului de ambalaje i a masei nominale. Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust,ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului,fcndu-l mai elastic.Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive,pe grtare din lemn,avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm.Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul,mirosul,culoarea i puritatea,prin metode stabilite pentru acest scop,iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologic-rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul,care condiioneaz obinerea aluatului.De asemenea,apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade.

Descrierea produsului
5

1. Denumirea produsului:Franzel alb feliat 2. Caracteristici importante ale produsului: Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 75% 3. Modul de utilizare al produsului:Gata pentru consum 4. Ambalare:Folie de plastic 5. Durata de valabilitate:96 ore la temperatura de 200C i umiditate a mediului de 75%. 6.Unde va fi vndut produsul:Comer cu amnuntul 7.Control pentru distribuiaspecial:Transport n lzi

ECHIPA:
1. -coordonator echip 2. -inginer tehnolog 3 -responsabil igien 4 -responsabil calitate 5. -laborant

SCHEMA TEHNOLOGIC:

 Analiza riscurilor (pericolelor)

1. Fin Pericole: Mucor Mucedo;Penicillium Aspergillus(B);pesticide;reziduuri(C);impuriti metalice(F); Masuri prevenire: Condiii de pstrare corespunztoare;analiza chimic la etapa de recepie calitativ;respectarea GMP;cernere;instalare magnei; Aciuni corective: asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie;n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc;returnare la furnizor 2. Ap Pericole: Germeni patogeni/nepatogeni (max20 germeni/ml)(B);clorururi(max 50mg/l);nitrai(max 45mg/l);nitrii(C);nisip;impuriti de alt natur;conductibilite(2000S/cm);radioactivitate;(F) Masuri prevenire: analize microbilogice;tratarea apei cu soluii specifice;analiza chimic la etapa de recepie calitativ;respectarea GMP;control vizual;analize fizice;filtrare; Aciuni corective: Imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic;refiltrare;n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului; 3. Sare Pericole: Contaminare cu cloruri-Iodat de potasiu(3,4-8,5mg/kg)(C);nisip,Pietri, Impuriti metalice(F);
8

Masuri prevenire: analiza chimic la etapa de recepie calitativ;respectarea GMP;cerneretrecere peste magnei; Aciuni corective: In cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului; 4. Drojdie Pericole: Contaminare cu bacterii de putrefacie(0,1-0,2%)(B);impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie(F) Masuri prevenire: analize microbiologice;condiii de pstrare corespunztoare;control vizual;analize fizice;respectarea condiiilor de transport i depozitare; filtrarea suspensiei Aciuni corective: returnarea lafurnizor;schimbarea furnizorului; 5. Recepia materiilor prime Pericole: Contaminare cu mucegaiuri(B);pesticide,reziduri(C);prezena impuritilor metalice(F); Masuri prevenire: analize fizice/chimice/microbiologice ale materiilor prime;instruire personal;respectare GMP; 6. Cernere fin Pericole: Contaminare cu microorganisme de pe site(B);trecerea impuritilor prin orificiile sitei(F);
9

Masuri de prevenire: igienizarea sitelor;adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii; 7. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pericole: Depirea cantitilor prevzute n reet(C); Masuri de prevenire: instruire personal;verificare continu; 8. Frmntare maia Pericole: Contaminare microbian(B) Masuri de prevenire: igiena mediului,a aparatelor,a personalului;desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata; 9. Fermentare maia Pericole: Contaminri microbiene(B);Contaminri fizice-praf,impuriti uoare(F); Masuri de prevenire: Meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori;lipsa curenilor de aer;igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 10. Frmntare aluat Pericole: Contaminri fizice-praf,impuriti uoare(F);Reziduri,detergeni(C); Contaminri microbiene(B); Masuri de prevenire:

10

Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;instruire personal;desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata; 11. Fermentare aluat Pericole: Contaminri microbiene(B);Contaminri fizice:praf,impuriti uoare(F); Masuri de prevenire: Meninerea condiiilor de temperatur,umiditate i timp corespunztoare; lipsa curenilor de aer;igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 12. Divizare aluat Pericole: Contaminri microbiene(B) Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 13. Premodelare Pericole: Contaminri microbiene(B);Modificarea proprietilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;manevrare corect a operaiei(manual/mecanic);respectarea duratei de modelare; 14. Predospire Pericole: Contaminri microbiene(depirea numrului admis de bacterii si drojdii)(B);Modificarea proprietilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;instruire personal; meninerea condiiilor optime de temperatur,umiditate i timp;
11

15. Modelare final Pericole: Contaminri microbiene(B);Modificarea proprietilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;manevrare corect a operaiei(manual/mecanic);respectarea duratei de modelare; 16. Dospire Pericole: Contaminri microbiene(B);Modificarea proprietilor reologice(F); Creterea acidittii(C); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;meninerea condiiilor optime de temperatur,umiditate i timp;control cantitativ al produilor de fermentaie; 17. Coacere Pericole: Abatere de la ncrctura microbian(B); Masuri de prevenire: Omologarea lanului de coacere;meninerea aparaturii in stare bun de funcionare;meninerea condiiilor optime de temperatur,umiditate i timp; 18. Rcire Pericole: Contaminri microbiene(B); Masuri de prevenire: Igiena mediului;a aparatelor,a personalului;meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului; 19. Ambalare
12

Pericole: Contaminr imicrobiene(B);Contaminri chimice(F); Masuri de prevenire: Igiena materialelor de ambalare;igiena mediului,a aparatelor,a personalului;eficacitatea inchiderii ambalajelor;utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs; Aciuni corective: Eliminarea ambalajelor inproprii;substituirea aparatelor uzate; Omologarea ciclului de lucru; 20. Depozitare Pericole: Contaminri microbiene(B); Masuri de prevenire: Respectarea condiiilor de temperatur i umiditate;

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE:

Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o operaie,o etap,o faz din lanul alimentar,la care se poate aplica controlul i poate preveni,eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natur fizic,chimic,biologic, al siguranei alimentelor,respectiv calitii igienico-sanitare. Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou categorii: - PCC 1,cnd operaia,etapa,faza din fluxul tehnologic este n msur s elimine riscul; - PCC 2,cnd operaia,etapa din fluxul tehnologic este n msur ca riscul s fie prevenit,redus sau ntrziat. Categoria Etapa i Q1 Q2 Q3 Q4 Numr pericolul CCP identificat
13

1.Recepia Materieii Prime

B C F B F

Da Da Da Da Nu Da

Nu Nu Nu Nu Da

Nu Nu Da Nu -

Da -

Cp Cp

2.Cernerea Finii 3.Dozarea Materiei prime i auxiliare 4.Frmntare Maia

Cp

CCp1-C

Da

Nu

Nu

Cp

5.Fermentare Maia 6.Frmntare aluat

F B F C B

Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Da

Nu Nu Nu

Nu Nu Nu

Cp Cp Cp

7.Fermentare aluat 8.Divizare aluat

F B B

9.Premodelare F B 10.Predospire F B

Nu Da Nu Da

Nu Nu

Nu Nu

Cp Cp

14

11.Modelare final 12.Dospire

F B F C B B

Nu Da Nu Nu Da Da

Nu Nu Da

Nu Nu -

Cp CCP2B Cp

13.Coacere

14.Rcire

Da

Da

CCP3B

15.Ambalare

F C B

Da Nu Da Nu

Nu Nu -

Nu Nu -

Cp

Cp

16.Depozitare

Masuri preventive:
Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate i prin urmare i msurile corective sunt foarte variate.Msurile corective trebuie puse n practic de ctre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Msurile corective ce trebuie luate n fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se include ntr-un plan de aciuni corective ntocmit de echipa HACCP. Planul de aciuni corective cuprinde un numr de intervenii corelate, prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.

15

1.Abateri: a) Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepia materiilor prime,auxiliare; 1.Aciuni corective: a) Contactarea furnizorului pentru documente.n funcie de soluionare, produsele se pstreaz n custodie sau se returneaz. 2.Abateri: b) Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuial, cu picturi de ap provenite din condensare; 2.Aciuni corective: b) Retragerea produselor.Repararea i igienizarea spaiilor,eliminarea condensului. 3.Abateri: c)Personal ce nu respect normele de igien i comportament; 3.Aciuni corective: c) Respectarea normelor de igien,reinstruirea personalului; 4.Abateri: d) Produse finite: - Cu impuriti metalice - Cu miros strin - Prezint semne de mucegai 4.Aciuni corective: d) Retragere produselor;Aruncarea produselor; 5.Abateri: e) Mijloace de transport necorespunztoare,murdare;
16

5.Aciuni corective: e) Folosirea de mijloace de transport corespunztoare,igienizarea mijloacelor de transport;

ARBORE DECIZIONAL:

17

18